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Roberto con una de las bicas de castaña que hace en su obrador de Quiroga
Hace «pastelería rustica». Así es como define Roberto Díaz Mourelo el tipo de dulces que elabora en su obrador de Quiroga. «Es la pastelería tradicional gallega, que es muy buena pastelería», añade. Su producción es artesana y su filosofía, «tirar por las materias primas de la zona».
«Mi idea de negocio aquí es buscar productos típicos del valle de Quiroga y de Galicia. Yo soy anticakes y me gusta tirar por las materias primas de la zona y la castaña es una de las estrellas de la sierra de O Courel. Llevo 20 años haciendo magdalenas de castaña», cuenta.
Roberto tiene también otra máxima para prestigiar este tipo de productos: vender únicamente aquello que él elabora. Por eso en Pastelería Marisa no hay huevos Kinder ni se mezclan los productos artesanos que salen del obrador con productos industriales. «Mi filosofía es hacer todo aquí. Si no lo hago, no lo viendo. Yo no tengo a la venta donuts ni chucherías, solo lo que yo elaboro», explica.
Prefiere ver sus estanterías más vacías antes que llenarlas con un pupurrí de productos industriales
Su establecimiento está situado en el centro de Quiroga, en pleno Camino de Santiago, justo enfrente del albergue de peregrinos y, seguramente, tendría oportunidad de vender otro tipo de dulces, pero prefiere mantenerse firme a su idea y ver solo en sus estanterías aquellos productos de los que puede garantizar la calidad antes que llenarlas con un pupurrí de artículos más comerciales.
Los sabores tradicionales
En las bicas y magdalenas emplean harina de castañas producidas en la sierra de O Courel
Roberto se formó cómo pastelero en Barcelona, cuna de los huevos de Pascua y del chocolate, pero de vuelta a Galicia se reconvirtió a los productos más autóctonos para adaptarse a los gustos de la clientela local. «Me gusta trabajar el chocolate, pero en esta zona no tiene mucha demanda ni mucha salida. Nosotros nos hemos ido adaptando al cliente. En 30 años vas viendo los gustos de la gente, que también van cambiando, pero los sabores tradicionales perduran», asegura.
«En 30 años vas viendo los gustos de la gente, que también van cambiando, pero los sabores tradicionales perduran»
Aunque también hacen otro tipo de pastelería convencional por encarga, como tartas o brazos de gitano para las fiestas, y también productos de temporada para festividades concretas, como turrón artesano por Navidad, roscón de Reyes, distintos dulces de Carnaval o buñuelos por Semana Santa, del obrador de Pastelería Marisa sale, sobre todo, pan, empanadas y productos de repostería tradicional.
«Me gusta trabajar el chocolate, pero en esta zona no tiene mucha demanda ni mucha salida»
La gama de elaboraciones incluye roscones, magdalenas y bicas caseras. En el caso de las magdalenas y de las bicas las hay con y sin harina de castaña pero son, sin duda, las hechas a base de castaña seca molida la verdadera señal distintiva de Pastelería Marisa en los últimos años y su apuesta por innovar recuperando los sabores propios del lugar.
Materia prima local
Hace un año cerraron el espacio de cafetería que tenían para poder ampliar el obrador
Roberto cuida que la materia prima sea también de la zona. Por eso las castañas para la bica y las magdalenas son de un productor de O Courel o la carne para las empanadas de un ganadero de San Clodio. La comercialización también es local. Para el pan hacen reparto a diario por las casas de las aldeas más próximas y lo llevan también a los supermercados de Quiroga, O Barco y A Rúa, pero la repostería solo la venden en la tienda del obrador.
«Hacemos según vendemos para que sea todo lo más fresco posible. Nosotros no almacenamos producto»
Garantizan de este modo la calidad y frescura de sus bicas, magdalenas y roscones. «Nosotros no almacenamos producto. Las magdalenas de castaña, por ejemplo, las hacemos todas las semanas y otro tipo de pasteles por encarga los fines de semana se cuecen en el mismo día que la gente los viene a buscar», explica.
«A las bicas no les echamos ningún conservante y duran 21 días»
En el caso de las magdalenas, las bicas y los roscones también adaptan la producción a la demanda del momento. «No es igual en verano o en invierno. Hacemos según vendemos para que sea todo lo más fresco posible», destaca. No emplean tampoco conservantes que alarguen artificialmente la vida de los productos. Aun así, las bicas, por ejemplo, se conservan en perfectas condiciones durante tres semanas, lo que facilitaba que en épocas vacacionales como el verano hubiese emigrantes o turistas que las llevasen de vuelta a sus lugares de residencia.
Elaboración artesana
Un día a la semana hacen también pan de mezcla de trigo y centeno
Además de la materia prima, otra de las características que distingue a los productos de Pastelería Marisa es la elaboración. Son procesos artesanos, tanto en el caso del pan y las empanadas como de los dulces. «La bica es laboriosa, porque en el amasado hay que ir añadiendo los ingredientes poco a poco ( lleva mantequilla, azúcar, huevos, fermento de pan, harina de trigo y harina de castañas de O Courel) y en el horno es media hora de cocción», detalla Roberto.
«Yo soy sobre todo pastelero, lo del pan vino después»
En el caso del pan, un día a la semana (los jueves) hacen pan de mezcla (trigo y centeno) y el resto de los días solo de trigo. A diario son unas 120 barras de 300 gramos y unos 150 bollos de medio kilo los que hacen, aunque los fines de semana o en los meses de verano suelen doblar estas cifras.
«Aquí el pan toda la vida se hizo con fermento, lo de llamarle masa madre es un invento moderno que me hace gracia»
A los bollos Roberto les llama pepas, acrónimo de «pan elaborado por artesano», aunque aclara que él se considera repostero más que panadero. «Yo soy sobre todo pastelero, lo del pan vino después», dice. Con todo, el pan también es hecho en este obrador con el mismo mimo y esmero que le ponen a los dulces. «Nuestro pan es todo hecho en el día, de manera artesana y respetando los tiempos de reposo necesario. Entre que amasamos hasta que va al horno 4 o 5 horas no se las quita nadie», cuenta.
Formación con Matías Loureiro en Sarria y en el Gremio de Barcelona y 32 años de actividad
Roberto con su madre delante del horno donde hacen el pan y los dulces
Pastelería Marisa le debe su nombre a la madre de Roberto, que puso a andar el negocio en el año 1989. Roberto, que entonces tenía 15 años, ayudaba, pero los horarios eran poco compatibles con la adolescencia. «Entonces a mí el oficio no me gustaba pero mi madre me mandó a trabajar un año a Sarria a junto de Matías Loureiro. Allí aprendí mucho y fue donde me enganché a la pastelería», reconoce.
Marisa, la madre de Roberto, puso a andar el negocio cuando el tenía 15 años
Tras el paso por esta histórica confitería, abierta en los años 20 y cerrada en el 2004, Roberto, ya con el gusto en el cuerpo, comenzó a ir a cursos y a formarse. Hizo primero un año de cocina en Sober, en la Escuela de Hostelería de la Fundación Belarmino Fernández y luego otro año en la Escuela de Restauración y Hostelería de Vilamarín de Valdeorras. Para especializarse se fue luego a Barcelona, donde estuvo dos años estudiando en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. «Alternaba trabajo y estudios, en esos dos años estuve en 8 pastelerías porque me interesaba ver muchos sitios para aprender», cuenta.
El paso por la histórica confitería de Matías Loureiro en Sarria y los 2 años que echó en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona marcaron su trayectoria formativa
Cuando volvió de la ciudad condal cogió durante 4 años una pastelería en Ponferrada mientras su madre seguía con el negocio en Quiroga. Le faltaba el pan, así que Roberto estuvo a continuación dos años en una panadería también en Ponferrada antes de volver para hacerse cargo del establecimiento de su madre. «Fue entonces cuando decidí coger la pastelería familiar y darle un empujón ampliando el negocio y diversificando», indica.
Hoy además de Roberto en Pastelería Marisa trabajan dos personas más, con un refuerzo a mayores los fines de semana. Hasta el año pasado tenían también cafetería y daban desayunos, pero decidieron cerrar este espacio para poder ampliar el obrador y centrarse en producir. «Fue una decisión acertada pero difícil de tomar. Ahora podemos elaborar más cosas y tenemos el espacio diferenciado donde hacemos los pasteles, donde hacemos el pan y donde hacemos las empanadas», explica.
