Poulet de Janzé: un ejemplo de cómo revalorizar la producción tradicional de pollos

Los productores de pollo gallegos no pasan por un buen momento. La subida de los costes de producción y su escaso poder de negociación condiciona en este momento a rentabilidad de las granjas. Muchas de ellas se montaron en los últimos años, como complemento a las explotaciones de vacuno, en comarcas lecheras, como la de Sarria, la de A Ulloa o la de O Deza.

Es la misma estrategia de diversificación que llevaron a cabo en la Bretaña francesa los productores de leche en los años 80 y 90, mas en este caso supieron escapar al modelo de producción integrada que ata de pies y manos a los avicultores gallegos.

El modelo de producción integrada ahoga en este momento a las granjas avícolas gallegas debido a la subida de los costes de producción y a la congelación del precio en origen

Como ejemplo de autoorganización, conocemos la experiencia de los productores de pollo de la zona de Janzé, en el departamento de Ille et Vilaine, de la mano de Stéphane Letué, director de la cooperativa Poulet de Janzé, que apuesta por la producción de pollos camperos, con tradición en la zona y hoy reconocida por distintivos de calidad franceses y europeos.

Al igual que en la Bretaña, la producción avícola tiene también una larga tradición en Galicia e incluso localidades como Vilalba o Vila de Cruces cuentan con producciones diferenciadas, aunque no logran traspasar el mercado local y una época de demanda concreta en el año que coincide con la Navidad.

Un productor avícola de Janzé recibe 1,80€ por pollo; uno gallego 0,40

Estandarizar esas producciones a mayor escala, ganando en volumen y posicionamiento en el mercado, podría ser una alternativa rentable para asentar nuevas explotaciones profesionalizadas. Fue lo que hicieron los productores de esta zona próxima a Rennes, que hoy venden sus pollos camperos, sus capones, pavos y gallinas de Guinea por toda Francia y en otros países europeos.

Tradición y estrategia comercial

Uno de cada tres pollos consumidos en Francia se produce en la Bretaña. En conjunto, el área conocida como Grand Ouest (Bretaña, Normandía y País de Loira) concentra el 63% de la producción avícola de Francia.

Pero en la zona de Janzé apostaron por una producción diferenciada manteniendo criterios tradicionales, mas con técnicas actuales y una dimensión de las granjas que permita la profesionalización de las explotaciones y con una comercialización en conjunto que asegure mejor precio y poder de negociación en el mercado.

Un tercio de la producción avícola de Francia se concentra en la Bretaña

Esa es la estrategia que están siguiendo los 170 productores que integran hoy la Cooperativa, creada en el año 2000 y heredera de la Asociación Pollo de Janzé nacida en el año 1980 y que es la que se sigue encargando de la gestión de la IGP con la que cuentan desde el año 1996.

La cooperativa presta una serie de servicios a los socios y comercializa en conjunto toda la producción, para escapar de este modo al control de los mataderos y empresas de distribución y lograr un mejor precio en origen.

Controles estrictos durante el proceso de cría

En el siglo XIX ya existía un importante comercio de aves en esta zona de la Bretaña francesa, hasta el punto de que las cenas de gala de los barcos que hacían el viaje trasatlántico entre Francia y América incluían en su menú pollo de Janzé.

“Quisimos aprovechar esa fama y esa reputación para desarrollar un producto de calidad”, explica Stéphane. En su casa producían pollos y cebaban terneros y él entró como técnico de seguimiento de la cría de la Asociación en el año 1991.

Los pollos son criados al aire libre con una edad mínima de sacrificio de 81 días

“Sabíamos que para diferenciarnos lo primero era controlar todo el proceso de crianza para distinguirnos del pollo convencional”, indica. Existen unos 100 criterios, pero los más importantes serían:
– Edad mínima de sacrificio a los 81 días, en comparación con el tipo industrial, donde se manejan periodos de 35 días.
– Densidad máxima de 11 pollos por m2, la mitad que en la avicultura industrial.
– Salida al exterior a partir de los 42 días, con un espacio al aire libre de 2 m2 por pollo.
– Tamaño máximo de las naves de 400 metros cuadrados, en comparación con los 2.000 m2 que pueden tener las granjas industriales.

“Estos criterios impactan en el coste de producción, pero tomamos la decisión de restringir para dar calidad”, asegura. Existen controles por sorpresa en las granjas y Stéphane aclara que “en Francia los controles funcionan bien”.

Hay controles sorpresa y somos exigentes y estrictos en ellos para mantener la calidad

“Somos exigentes con esos controles. A los pollos hay que abrirles a las 9 de la mañana y sería aceptable que se les abriese a las 9 y 5 minutos, pero si aceptas que se abra a las 9 y 5 se acabará abriendo a las 10 porque se van creando una serie de derivas. Por eso somos estrictos y si hay problemas se establece un plan de acción con mejoras concretas”, detalla.

El poder de los mataderos

La Asociación creada en 1980 incluía a productores, mataderos y fabricantes de pienso, mientras en la cooperativa están solo los productores. “Aquí eran los mataderos los que tenían el poder y por eso los granjeros se agruparon en cooperativa para defender mejor sus intereses y hablar con una sola voz”, explica Stéphane.

De 1980 a 2003 los mataderos pagaban directamente a cada productor. Ahora es la cooperativa la que compra la producción a los productores y la vende a los mataderos y el margen que logra puede reinvertirlo en servicios a los productores.

Los productores disponen de un seguro mutualista para ayudar a otro productor en dificultades económicas

Un ejemplo concreto de las mejoras que supuso la creación de la cooperativa sería el plazo de cobro. Antes eran 5 semanas de plazo de pago desde la salida de los pollos, ahora los productores tienen un primer pago anticipado a las 3 semanas.

Es también la cooperativa la que paga las visitas de control, las visitas técnicas de asesoramiento, las visitas sanitarias y de desinfección para agilizar el sistema. Dispone también de una caja de seguridad, una especie de seguro mutualista para apoyar a ganaderos en apuros. No se habilita en casos de gripe aviar o siniestros protegidos por seguros convencionales y decide una comisión formada por productores.

Lista de espera para entrar a la cooperativa

Desde hace 10 años cada nuevo socio que entra en la cooperativa tiene que aportar una carta de motivación que explique su proyecto para ver la coherencia y los compromisos adquiridos. “Los socios tienen que implicarse con los objetivos de la cooperativa”, defiende Stéphane. Una comisión valida las candidaturas. “Para 2023 ya está cerrada esa lista y estamos trabajando ya en el listado de las personas que solicitan unirse en 2024”, cuenta.

Construyen entre 20 y 25 naves nuevas cada año y limitan el acceso de nuevos socios buscando un crecimiento sostenido que garantice ingresos razonables a los productores

Buscan un crecimiento sostenido que garantice ingresos aceptables a los productores. “En este momento estamos en situación de seguir construyendo naves de producción de manera razonable”, asegura.

Construyen entre 20 y 25 naves nuevas cada año. Cada nuevo socio se incorpora normalmente con 2 naves, cada una de 400 m2 y con capacidad para 4.400 pollos / año (animal presente). “Aunque el aumento no es tanto en nuevos socios sino en socios actuales que construyen una nueva nave o en la adaptación de edificios ya construidos, más antiguos y que no cumplen con los criterios de bienestar animal actuales”, detalla.

Alimentación

La cooperativa se centra en la venta de la producción y en el asesoramiento a los socios pero no fabrica el pienso. “En Francia hay también muchas cooperativas que trabajan con el modelo de integración, en la que el productor no es nada, pero esa es una perversión del modelo cooperativo”, defiende Stéphane.

Aunque la cooperativa no fabrica directamente el pienso, si fija los criterios de alimentación de las granjas y escoge a los proveedores. “El 100% de alimentos proceden de una sola fábrica para que sea cual sea el productor el pollo tenga el mismo gusto y la misma conformación. La receta y formulación es única y la elección de la fábrica es una escoja del Consejo de Administración. Hace 30 años había 5 fábricas bajo la misma fórmula pero no había uniformidad”, aclara.

Hace 30 años había 5 fábricas bajo la misma fórmula pero no había uniformidad; hoy escogemos un solo fabricante de pienso para todas las granjas

El fabricante de alimento no decide en nada la composición de la receta, son ingenieros externos contratados por la cooperativa los que hacen la formulación. Eso se pasa a la fábrica de pienso, que elabora y factura ese trabajo.

Es el fabricante el que compra todas las materias primas y entre esos proveedores puede haber socios de la cooperativa (en Bretaña es frecuente que los ganaderos siembren también cereal), aunque no es obligatorio, hay libertad de comercio tanto para el socio como para la fábrica de piensos.

Las tres materias primas principales son trigo, maíz y soja y las dos primeras las hay en el mercado local

La cooperativa no ha caído en la tentación de crear su propia fábrica de pienso. “Fabricas de pienso en Bretaña hay muchas con buen coste de prestación y con nuestro volumen no es interesante fabricar. Son 40.000  toneladas de pienso al año, es el 10% de la capacidad de producción de una fábrica actual de pienso, con ese volumen no podemos ser competitivos”, argumenta Stéphane.

El objetivo no es controlar nosotros todo el proceso sino ofrecer al productor un sistema en el que se sienta seguro

Lo mismo con el matadero. “Cuesta mucho un matadero para tener poca producción. Somos demasiado pequeños y demasiado especializados en este momento para ir solos, quizás eso pueda cambiar dentro de 20 o 30 años, pero hoy en día es el matadero el que corre con el riesgo de negociación con la gran distribución. El objetivo no es controlar nosotros todo el proceso sino ofrecer al productor un sistema en el que se sienta seguro”, razona.

Label Rouge es una marca de calidad específicamente francesa para productos delicatesen

La marca Pollo de Janzé está dentro del sello Label Rouge, que aporta valor al productor y al matadero. “Tenemos que explicar nuestras diferencias para vender nuestra imagen y nuestros productos invirtiendo más en comunicación”, considera.

Organización del mercado

Para fijar el precio se pone de acuerdo toda la cadena de forma transparente: desde la fábrica de pienso, la cooperativa y el matadero. “Es una garantía para todos. El matadero conoce todos los elementos que constituyen el precio, por lo que la negociación no es complicada. El precio de compra es el precio de la materia prima, más el margen de producción que hemos acordado con el ganadero, más el margen para el funcionamiento de la cooperativa, más el precio de transporte. Cada mes hacemos ese tipo de trabajo para fijar el precio”, detalla.

Trabajan con dos mataderos, pero uno de ellos es el más importante, vende el 80% de la producción de la cooperativa, sobre todo a los supermercados

“A diferencia de los cerdos, ponemos en producción lo que nos piden los mataderos, que son los que tienen realizado un análisis de necesidades. Anticipan esa demanda con una perspectiva de mercado de 4 a 6 meses de antelación para que nosotros podamos adaptarnos a ella a la hora de producir, ya que necesitamos 21 días para incubar los huevos más 81 días de crianza”, explica.

Esa adecuación al mercado es un reto tanto para el matadero como para los productores, pero si por una circunstancia no hay demanda suficiente en un momento concreto el matadero siempre respeta los compromisos de compra y de precios, aunque él tenga que vender después ese pollo sin el sello Label Rouge a menor precio.

El productor recibe 1,8€ por pollo

El sello Label Rouge representa el 15% de la producción avícola de Bretaña. La mitad es Pollo de Janzé y la otra mitad Pollo de Bretaña, otra marca de productores de la zona oeste similar en cuanto a los criterios de cría de las aves. “Eso significa que el 85% de las aves producidas son industriales”, evidencia Stéphane.

Pollo de Janzé acapara el 5% de la producción avícola francesa

“En Francia el sistema de segmentación del mercado es quizás demasiado complicado, muchísima diferenciación, con muchas categorías y el consumidor se pierde. En los países del norte de Europa solo hay 3 categorías: pollo industrial y pollo ecológico y en medio Freerange”, explica.

El precio final de venta no lo decide ni el productor ni el matadero, sino la distribución. El precio al consumidor se sitúa en 8€ el pollo entero bajo el sello Label Rouge; 6,5€ en el caso del Freerange; y 3,5 el pollo industrial. De ese montante, el productor recibe 1,8€ en Label Rouge; 1,50€ en Freerange; y 1,10€ en pollo industrial. 

Debido a la inflación no hay tantos consumidores que tengan el poder de compra suficiente para comprar Label Rouge

“El margen que las cadenas de distribución fijan es mucho mayor en un pollo Label Rouge que en un pollo industrial, si el margen fuera el mismo el Label Rouge lo venderían a 6,5€ y habría más ventas con el mismo margen para el productor”, se queja Stéphane.

“A corto plazo puede que no haya margen de crecimiento en el mercado, porque con la inflación no hay tantos consumidores que tengan el poder de compra suficiente para comprar Label Rouge”, teme. Y si hay menor demanda y retraso en la salida de animales, eso tendría un impacto sobre el vacío sanitario entre lotes de producción y provocaría edificios vacíos, provocando una afectación importante sobre la rentabilidad y el futuro de las granjas.

Diversificando razas y tipos de producción

Por eso la cooperativa ha puesto en marcha una estrategia de diversificación de la producción más allá del pollo campero, pero manteniendo siempre el emblema de la calidad. “Debido a la inflación, la situación de mercado actual y los costes de materias primas no sabemos cómo van a funcionar mañana los productos bajo la marca Label Rouge. La cooperativa es consciente de la dificultad de prever cómo va a evolucionar el consumidor y hay que tener capacidad de adaptarse a esa evolución y esas demandas de los consumidores. Tenemos que anticiparnos a los deseos de la sociedad para preparar el futuro con optimismo”, argumenta Stéphane.

El 8% de los productores de la cooperativa son ecológicos

“Nuestros edificios son capaces de producir pollos y pintadas Label Rouge pero también pollos de nivel intermedio entre industrial y Label Rouge (56 días en vez de 81), con sello Freerange, bajo estándar europeo”, detalla.

Las 170 granjas asociadas producen al año 4 millones de pollos, 300.000 pintadas o gallina de Guinea, 50.000 capones (tradicionales en Francia también en Navidad), 5.000 pavos también para Navidad y 1,5 millones de pollos Freerange para exportar únicamente (a Alemania y Holanda principalmente).

El matadero no pertenece a la cooperativa y se le confía el trabajo de matar los pollos pero no queremos concederle el monopolio de la comercialización

Han invertido también en crear una empresa filial de la cooperativa para hacer el reparto de la producción a nivel local (restaurantes, carnicerías, asadores) y empezar a comercializar productos elaborados. “Esta estrategia sirve para no concederle al matadero el monopolio de la comercialización y también para valorizar y comunicar la marca”, defiende Stéphane.