“Precisamos una solución útil y accesible para darle valor al lactosuero en las pequeñas queserías”

Convertir lo que muchas veces es un resíduo, como el suero de las queserías y las castañas que no son válidas para su comercialización,  en una nueva fuente de ingresos a través de su transformación en un aditivo alimentario de alto valor con el que obtener productos innovadores (copos, barritas energéticas y snacks). Ese es el objetivo del grupo operativo autonómico SUEROVAL, en el que colaboran 6 entidades gallegas. El líder es Queixos Castelo de Brañas, una pequeña empresa familiar que elabora queso bajo la Denominación de Origen Protegido Cebreiro, en la que se instalará un deshidratador solar para reducir el volumen del suero lácteo que producen. También proporciona materia prima Amarelante Sociedad Cooperativa Gallega, que está haciendo harina con las castañas no aptas para su venta

El resto de los socios del grupo operativo son Trasdeza Natur SCG, con gran experiencia en el desecado de alimentos mediante deshidratación solar; Amarelante S. Coop. Galega, que suministrará la harina de castaña, la Fundación Centro Tecnológico da Carne (CETECA), encargada de elaborar el ingrediente de alto valor y los productos finales, el Grupo de Aplicaciones Energéticas Sostenibles (SEAG) de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), encargado del diseño y desarrollo del prototipo de desecador para el suero lácteo, y la Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA), que es la responsable de las tareas de divulgación y transferencia del conocimiento adquirido con el proyecto al sector agroalimentario y al público en general.

Para conocer más sobre la problemática que supone el suero en las queserías y las soluciones que puede aportar el Grupo Operativo SUEROVAL, hablamos con Adrián Pérez Lago, responsable de Queixos Castelo de Brañas S.L. 

-¿Cuáles son los datos más destacados de la Quesería Castelo de Brañas?
Somos una pequeña quesería familiar que inició la actividad en el 1989 recuperando la elaboración de lo que hoy conocemos como la DOP Cebreiro. Contamos con uno pequeño obrador artesano en Pedrafita do Cebreiro en el que sólo elaboramos el Queixo do Cebreiro siguiendo la normativa marcada por la Denominación de Origen y  por Artesanía Alimentaria.

Buena parte de nuestra producción se queda en Galicia, algo de lo que estamos muy orgullosos, aunque también es cierto que cada vez es más sencillo encontrar nuestros quesos en cualquier punto de España e incluso en algunos establecimientos por Europa. La apertura de nuevos mercados, los premios y reconocimientos son fruto de la apuesta por la calidad de una pequeña quesería de la montaña de Lugo que continúa haciendo el mismo queso que recuperó hace más de 35 años, el Queso de O Cebreiro.

-Quesos Castelo lidera el proyecto SUEROVAL. Explícanos que es el suero y como fue evolucionando su tratamiento y valoración en las queserías gallegas en los últimos años.
El lactosuero es el subproducto líquido obtenido en el proceso de elaboración del queso. Si bien cierto que el lactosuero es cada vez más un producto valorado por la industria, en nuestro caso lo que conocemos es la realidad de una miniquesería artesana que cuenta con muy pocas alternativas para su gestión y transformación.

-¿En vuestro caso concreto, cuanto suero producís y que salida le venís dando?
Somos una pequeña quesería con una producción de queso muy reducida que varía en función de la demanda del mercado, lo que hace que la gestión del subproducto tenga que adaptarse a esa variabilidad a lo largo del año. Al no contar con volumen ni con una estabilidad en la producción, las empresas de transformación no se han interesado en nuestro lactosuero. Este hecho es lo que nos lleva a enterarnos que no podemos esperar por una solución externa para rentabilizar nuestra producción, y decidimos tomar la iniciativa para revalorizarlo en nuestras instalaciones. 

-¿Habéis calculado el dinero que estáis perdiendo con la no valorización del suero?
Esperamos poder hablar de lo que llevamos perdido por no haber iniciado antes el proyecto SUEROVAL, será señal del éxito del producto final. 

-¿Cuál es el objetivo que perseguís con este proyecto?
El objetivo principal que nos motivó a participar en este proyecto es el de revalorizar el lactosuero. Una vez iniciado el proyecto nos vamos proponiendo diferentes objetivos a corto, medio y largo plazo, como la reducción del volumen de lactosuero sin pérdida de valor nutricional, desarrollar un  proceso de desecado eficiente o  elaborar un producto final de calidad.

-Mirando hacia otros países europeos lideres en la producción de queso, ¿que beneficios obtienen las queserías con la valoración del suero?
Existen diferentes soluciones, pero como mencioné con anterioridad, siempre pensado en la gran industria y no en los pequeños elaboradores. Como materia prima se emplea para alimentación humana, piensos, fitosanitarios, biocombustibles, cosmética étc.

En el 2026 esperamos poder presentar un producto de calidad y del agrado del consumidor al tiempo que se estará  abriendo una nueva vía para optimizar la actividad de las pequeñas queserías

-Hasta hora hicisteis ya trabajos de predeshidratado del suero con energía solar, previo a su deshidratado hasta conseguir una humedad máxima del 10%. Explícanos este proceso y que finalidad tiene….
Se trata de una fase inicial de lo que será el deshidratador definitivo pero lo cual ya nos permite reducir el volumen, mejorando las cualidades del producto y diminuyendo los costes de transporte, sin olvidar que estamos empleando un equipo sostenible sin consumo eléctrico.

-En el proyecto SUEROVAL, ¿la idea para pequeñas y medianas queserías cómo la vuestra sería que el suero se predeshidratase en la propia quesería para reducir los costes de transaporte y aumentar el valor del producto?
Esa es la idea principal. Presentar una solución útil y accesible para las pequeñas queserías sin importar el volumen con el que estén trabajando ni la localización de sus centros de trabajo.

-¿Que cronograma tenéis previsto seguir en los próximos años en el proyecto SUEROVAL y cuando contáis con tener resultados concluyentes que redunden en un mayor valor del suero que sale de vuestra quesería?
En los próximos años trabajaremos para conseguir un equipo de deshidratación lo más eficiente posible para las características finales de la materia prima obtenida a partir del lactosuero de nuestra quesería. En el 2026 esperamos poder presentar un producto de calidad y del agrado del consumidor al tiempo que se estará  abriendo una nueva vía para optimizar la actividad de las pequeñas queserías.

Este proyecto está financiado por las ayudas para la ejecución de proyectos innovadores de los grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación (AEI), cofinanciadas en un 80% con el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) en el marco del Plan estratégico de la política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios de la Xunta de Galicia en un 14% y con fondos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta – ción en un 6%. La Consellería do Medio Rural es el órgano de la Administración gallega a la que le corresponde proponer y ejecutar las directrices generales en el ámbito rural, y engloba las competencias en materia de agricultura, ganadería, desarrollo rural y ordenación comarcal, estructuras rurales, industrias agroalimentarias y forestales, montes, prevención y defensa de los incendios forestales. Presupuesto total del proyecto: 179.340,00 € (subvencionado al 100%).