Prensa especializada de fuera de Galicia conoció los métodos de cría, las elaboraciones y la gastronomía del cerdo celta

Seguir dando a conocer en el resto de España el trabajo que se hace con el cerdo celta y transmitir a futuros consumidores las elevadas garantías que presentan las explotaciones y operadores. Ese fue el objeto de la visita organizada por la Asociación de Criadores de Cerdo Celta ASOPORCEL, que trajo a Galicia a comunicadores especializados en ganadería y gastronomía.

La visita se organizó al amparo del programa Bio4trace, que promueve el genotipado de alta y ultra densidad y el fenotipado para la trazabilidad extrema desde la granja hasta la mesa. Así, garantiza el valor añadido de las razas de cerdos autóctonas minoritarias en peligro de extinción y apuesta por las ganaderías sostenibles mediante la inteligencia artificial y la certificación digital por blockchain.

Los diez participantes en la visita pudieron conocer diferentes modelos de cría de los cerdos, el proceso de elaboración de embutidos, salazones y frescos y también degustaron distintos platos creados a partir de la carne de cerdo celta y servidos por los restaurantes Cinza y Lume, de Sarria, y Os Cachivaches, de Lugo.

Aldea modelo de Osmo

La primera jornada dio comienzo en la aldea modelo de Osmo (Cenlle), promovida por la Consellería do Medio Rural. Lucas Cabanelas está al frente de una explotación que tiene como principal objetivo alcanzar una genética uniforme dentro de la raza. “Queremos que el cliente reciba todos los años un canal o un despiece lo más semejante posible en cuanto a tamaño, grasa, sabor, textura… que la uniformidad sea la máxima posible”, explicó Cabanelas.

Para conseguir ese objetivo, ASOPORCEL trabaja con la cabaña para evitar la consanguinidad, elaborar y aplicar el plan de vacunas, realizar sangrados y desarrollar todo el seguimiento genético de la piara.

La explotación está dividida en dos partes catalogadas como reducidas. En una sección están las cinco madres parideras y un semental y en otra los ejemplares de cebo. Entre las dos secciones trabajan con una media de 50 animales al año, que se mueven en una superficie de monte de 5,25 hectáreas.

La venta de los canales se hace a particulares y pequeñas industrias gourmet. Los animales salen de la granja y se llevan al matadero para su sacrificio y despiece. En todo el proceso, los técnicos de ASOPORCEL garantizan la trazabilidad aplicando los sellos, códigos QR y demás pasos necesarios para que conste todo el recorrido que lleva el cerdo desde que nace en la granja hasta que acaba en el plato del consumidor final.

La labor de limpieza del monte que hacen los cerdos es uno de los puntos fuertes. “Los animales están erradicando las mimosas en esta parte del monte. A las partes más altas no les llegan, pero todo lo que queda por debajo de medio metro se lo comen sin problema. Y las mimosas arden con facilidad”, señala Cabanelas.

La fauna salvaje no es un problema en Osmo. Ni el lobo, ni el jabalí ni el corzo acceden a una explotación dotada de cierres con anclajes interiores. Así, ni pueden entrar cavando por abajo ni saltando por arriba. “Algo que no solo evita muertes por ataques, pérdida de recursos alimenticios o preñeces indeseadas, sino que garantiza la bioseguridad”.

Ecogranja Teijeiro

La siguiente parada fue en la ecogranja Teijeiro, en Eirexalba (O Incio). Una explotación creada por Carlos Teijeiro, que dejó su empleo en el sector de las telecomunicaciones para emprender un proyecto empresarial ligado al cerdo celta.

La bioseguridad y el control de temperaturas son las señas de identidad de esta explotación que combina el sistema extensivo con naves de diseño y tecnología avanzada. La granja comenzó con un sistema de 25 madres parideras, en ciclo cerrado y bajo criterios ecológicos. Y todo supervisado por los técnicos de ASOPORCEL.

Esta explotación, la de mayor tamaño de Galicia en cerdo celta, combina 22 hectáreas de terreno para que los cerdos pasten con una nave que incorpora las últimas tecnologías para regular temperaturas, suprimir olores y dotar de comodidades a toda la cabaña en general y a las madres y crías en particular.

Por ahora la producción se destina a surtir a la empresa cárnica que la familia tiene en Sarria. La fosa del purín, totalmente cubierta, también supone una innovación respecto a otras explotaciones. A medio plazo, la intención es que la granja se convierta en un referente turístico. Para eso, quieren habilitar una tienda, una sala de catas y un taller divulgativo, vinculando la gastronomía con la cultura y el deporte.

Uno de los aspectos que más sorprendió a los visitantes fue la disciplina de la piara. Carlos Teijeiro, auxiliado por un perro de raza dogo, consigue que los animales se desplacen desde las frondosas hasta la nave con solo silbar. Y lo hacen en perfecta orden y formación.

Los participantes en la visita pudieron degustar los embutidos y otras elaboraciones que ya se están realizando con los cerdos que se crían en la ecogranja. Según dijeron, los productos transmiten en su sabor el modelo de crianza, basado en el bienestar animal, la limpieza y la tranquilidad del entorno.

Outeiro de Manzadán

La tercera explotación visitada fue la de Outeiro de Manzadán, en el ayuntamiento lucense de O Corgo. Mercedes Fernández puso en marcha esta granja orientada a la producción de lechones que tienen como destino el mercado portugués. Las madres parideras, los sementales y los cochinos que quedan para cebo disponen de siete hectáreas de terreno en las que alimentarse y desarrollar todo su potencial en el hábitat más adecuado. Cinco de esas hectáreas las ocupa una robleda, cuyas bellotas sirven de alimento para el ganado.

La oportunidad de negocio con los lechones vino de la mano de ASOPORCEL. Mayoristas portugueses contactaron con la asociación ante la creciente demanda y la falta de oferta en el país vecino de un producto tan específico y diferenciado. ASOPORCEL le presentó la posibilidad a Mercedes y el acuerdo llegó pronto. El destino de los lechones de Outeiro de Manzadán son restaurantes del norte de Portugal.

Los lechones salen para el mercado cuando alcanzan alrededor de 10 kilos de peso, que coincide con el momento en que son destetados. La explotación cuenta con lámparas de calor que ayudan a que los lechones crezcan en un espacio cálido y confortable mientras maman de la madre.

El caso de Outeiro de Manzadán muestra un claro compromiso con la raza cerdo celta. Sin tener experiencia previa y afrontando una inversión elevada -además de comprar la parcela hubo que cerrarla y construir la nave- apostaron por una producción muy concreta. También en esta granja el asesoramiento de ASOPORCEL fue clave para que el proyecto saliera adelante.

La fauna salvaje no supone un problema y la bioseguridad está afianzada. Todo el perímetro de la explotación está protegido tanto en altura como en el subsuelo. Y, además, disponen de un sistema de cámaras que también protege de posibles sustracciones.

Además de las bellotas y la vegetación de la robleda y los prados, la alimentación de los cerdos se complementa con mezclas de cereales (trigo, centeno, soja y maíz) y con calabazas que cultiva la familia de Mercedes. Algunas llegan a pesar 50 kilos y aportan hidratación, vitaminas A, C y E y potasio y magnesio.

Fundación TerrEo

La parte más ganadera de la visita se cerró en Ribeira de Piquín, en la Fundación TerrEo. Se trata de una entidad de carácter 100% municipal que actúa como vehículo legal para la puesta en marcha de diferentes proyectos agrarios y ganaderos.

La Fundación participa en el proyecto Forescelta, un grupo operativo financiado por el Ministerio de Agricultura, que permitió al ayuntamiento de Ribeira de Piquín dotarse de una serie de infraestructuras para la cría de cerdo celta, con una producción continua de canales que salen para los diferentes mercados. En el proyecto se cuenta con el asesoramiento técnico de ASOPORCEL.

El objetivo de TerrEo es potenciar la crianza de sus propios lechones, en vez de comprarlos. Las instalaciones, en parcelas del lugar de Montefurado, suman una superficie de alrededor de 1,5 hectáreas en total. El proyecto incluye cinco casetas de madera de dos metros y medio por cuatro, diseñadas y fabricadas con la intención de reducir el impacto visual.

Como es la norma en las explotaciones de cerdo celta, la alimentación se basa en lo que los animales pastan y en aportes reducidos para garantizar la ingesta de minerales y vitaminas. La fundación participa en líneas de investigación. Los cochinos aportan datos sobre la conservación y gestión de sistemas agroforestales resilientes a través del silvopastoreo.

Los participantes en la visita destacaron la singularidad de este modelo productivo, muy diferente de los sistemas habituales y que está alcanzando excelentes resultados en cuanto a producción y calidad, tanto por la rusticidad del cerdo celta como por la calidad de los productos cárnicos que de él se derivan.

Elaboración

Parte fundamental del evento era conocer el manejo que se hace de los canales y de toda la carne que se procesa en Galicia al amparo del sello de calidad cerdo celta y que ASOPORCEL supervisa y asesora. Los asistentes visitaron una industria cárnica de Sarria que desde hace más 15 años apostó por la raza cerdo celta para acercar elaborados de calidad y diferenciados al consumidor.

Los responsables de esta industria aclararon las dudas de los comunicadores especializados, subrayando las características morfológicas de la raza y las posibles variaciones que se dan en las diferentes líneas genéticas:

– Cabeza grande, fuerte y alargada
– Nariz ancha y gorda
– Orejas grandes y caídas, incluso tapando los ojos
– Cuello largo, estrecho y fuerte
– Pecho fuerte, profundo y ligeramente arqueado
– Cruz trasera caída con formación muscular media
– Cola que se tuerce de un modo característico con una borla de seda al final
– Barriga metida, con una línea inferior plana y con un mínimo de 6 mamas
– Pezuñas resistentes y duras
– Miembros bien formados, largos y fuertes; cuartillas de longitud media. La longitud de los miembros demuestra su aptitud para caminar, que es animada, graciosa y balanceada.

El responsable de la industria cárnica también aportó los matices que diferencian las líneas genéticas del cerdo celta y que pudieron ser descritos gracias al trabajo de investigación morfológica desarrollado por los técnicos de ASOPORCEL:

– Santiaguesa: blanco rosado con el pelo largo y fuerte
– Carballina: color negro brillante que a veces cubre todo el cuerpo
– Barcina: presenta lunares de color pizarra.

La comparativa entre el color de la carne, el tamaño de la cabeza, la capa y la infiltración de grasa entre cerdos celtas criados en sistemas extensivos y cerdos convencionales que son criados en granjas intensivas dejó claras las diferencias entre ambos modelos en el producto final.

Gastronomía

Uno de los objetivos del proyecto Bio4trace es el de transmitir a los consumidores la alta calidad cárnica que se deriva del manejo de los animales, de la absoluta trazabilidad. Una trazabilidad basada en medios digitalizados que busca establecer programas de cría específicos a la adaptación de la raza.

El mejor modo de significar todo ese trabajo lo encontramos en la gastronomía. En la plasmación en hechos de las enormes posibilidades gastronómicas que ofrece la carne de cerdo celta. Los restaurantes Cinza y Lume (Sarria) y Os Cachivaches (Lugo) elaboraron menús sobre los que los comunicadores especializados pudieron contrastar todas las características que hacen del cerdo celta un bocado único.

En esas experiencias gastronómicas jugó un papel protagonista la cocinera Victoria Maseda -embajadora del cerdo celta- que explicó las elaboraciones de cada plato y las aportaciones que el cerdo celta hacía a los mismos.

Los asistentes a este evento promovido por Bio4trace fueron La Alacena Roja, CRTVE, Campo Galego, El Progeso, Eufrasio Sánchez -Columnista Yantar, El Comercio, colaborador Club de Gourmets, crítico Metrópoli El Mundo y miembro de la Academia A. de Gastronomía-; Mundo Ganadero, Revista Elle, Gastrostyle, Revista Alimentaria, Consumidora, Food Design Magazine, Alfredo “pez salvaje”, Transmedia y Concha Crespo.