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Ángel, junto a sus padres Puri y Toño, en la explotación familiar de As Fontes, en la parroquia monfortina de Reigada
¿Por qué no aprovechar el camino andado por el vino de la Ribeira Sacra para vender sus quesos? Fue la idea que se le ocurrió a Puluán SC, una explotación lechera de Monforte de Lemos cuando decidió transformar su producción para darle un mayor valor añadido.
Apostaron por sacar al mercado un producto único y diferenciado, queso macerado en vino mencía, para de este modo vincularse a uno de los elementos distintivos de la comarca y poder emplear los canales de comercialización y distribución empleados por las bodegas de la zona.
Llevábamos mucho tiempo dándole vueltas a la idea de aprovechar el tirón que tiene a Ribeira Sacra
La iniciativa, que lleva el nombre de Lácteos Ribeira Sacra, cuenta con la autorización de la Denominación de Origen y está empezando a dar sus primeros pasos con notable éxito. De hecho, la propuesta ha sido recientemente merecedora del premio Semente para iniciativas empresariales, dotado con 8.000€.
Leche más vino
Las materias primas de este proyecto son dos productos locales. La leche la producen ellos y el vino mencía se lo compran a distintas bodegas de la Denominación de Origen. El queso permanece sumergido en él durante días en una mesa de maceración de acero inoxidable con cierre hermético. Una vez finaliza este proceso, las piezas pasan un mínimo de dos meses de curación.
Queríamos tener un producto diferencial, porque quesos hay mucha gente que los hace
“El vino crea una película que ralentiza la curación del queso y retrasa su maduración pero le confiere un sabor y un olor distinto. El sabor es realmente peculiar”, cuenta Toño, que junto a su mujer Pura y a sus hijos Ángel y Lucía se encuentran detrás de esta iniciativa, que busca transformar la leche que sale de la explotación familiar, situada en el lugar de As Fontes, en la parroquia de Reigada.
Llevan todo este año haciendo pruebas de elaboración y esta Navidad ya saldrán de sus instalaciones unos 5.000 quesos para cestas de regalo de distintas empresas, aunque el lanzamiento al consumidor llegará en el 2023. Cuentan con una furgoneta isotermo para el reparto que a partir del día 1 de enero echará a andar para acercar el producto al consumidor final.
Queremos que en los establecimientos y puntos de venta donde está el vino de la Ribeira Sacra esté también nuestro queso; somos un complemento
Contarán con tienda en la propia quesería y varios puntos de venta en Monforte y quieren llegar con sus quesos allí donde ya se encuentra el vino de la Ribeira Sacra. “No somos competencia, somos un complemento”, razona Toño, que tratará de acompañar con su queso las catas de vino que se realicen.
La salida al mercado se ha visto retrasada por la covid-19, ya que acabaron las obras de la quesería justo antes de que llegase la pandemia y el confinamiento. Ese percance les permitió sin embargo contar hoy con un producto mucho más trabajado y para lo cual contaron con la ayuda de expertos en quesos.
No tuvimos prisa por salir al mercado y eso se nota en la calidad del producto
Además del queso al vino, elaboran también queso fresco, semicurado y curado, en formatos de un kilo y de medio kilo. “El cliente demanda porciones cada vez más pequeñas”, destaca Toño. Tienen también otra línea para el envasado y comercialización de leche fresca pasteurizada.
Experiencia previa en la venta directa de leche
Durante años tuvieron una máquina expendedora de leche para vender una parte de la producción de la granja
Toño y Pura no tenían experiencia en la elaboración y venta de queso, pero sí de leche. Durante años contaron con una dispensadora y realizaban venta directa en la propia granja, por lo que contaban ya con el registro sanitario tanto para leche pasteurizada como para leche cruda, que solo se puede vender en la propia explotación, explica Toño.
La granja y la quesería se encuentran a tan sólo 3 kilómetros del casco urbano de Monforte, por lo que están preparando el entorno y habilitando un aparcamiento para poder recibir visitas turísticas a partir del próximo verano, en las que darán a conocer la granja y los productos que elaboran y realizarán catas enfocadas a grupos o familias.
Ya hacíamos venta directa de leche y en verano había meses en los que llegábamos a los 3.000 litros comercializados de este modo
La quesería ocupa un edificio de nueva construcción de 264 metros cuadrados útiles que cuenta con sala de elaboración y varias cámaras: una para el queso fresco y dos de maduración. La instalación cuenta con un tanque de recepción de leche de 3.000 litros, un pasteurizador con una caldera de 130 Kw y una cuba de elaboración de 2.500 litros, además de un secadero con control de humedad y un saladero con equipo de frío.
5 empleados
Vista aérea de las instalaciones de la granja y la quesería
En la granja producen algo más de 5.000 litros de leche diarios y su intención es destinar parte de esa producción a la elaboración de sus propios quesos. El resto se lo venden a Celega, ya que son socios de la Cooperativa Lemos. “Estamos elaborando en este momento entre 1.500 y 2.000 litros diarios. Con 5.000 litros se harían 600 quesos y no tenemos capacidad para dar salida a todo eso de momento; hay que ir poco a poco”, admiten.
Para llegar a donde estamos hemos trabajado mucho durante muchos años, de 1 de enero a 31 de diciembre
Además de Toño, Pura, Ángel y Lucía, cuentan en este momento con un total de 5 empleados, cuatro para la granja y una persona más para la quesería, pero el año que viene tienen pensado contratar una persona más para la distribución. “Muchos ganaderos quieren hacer ellos todo y yo le veo a eso un problema, porque trabajan tanto que no tienen tiempo ni para pensar cómo hacer las cosas bien”, dice Toño.
Para él, hacer las cosas bien significa cuidar los detalles, trabajar de manera eficiente y obtener rentabilidad de la actividad. Ese criterio debe primar, dice, independientemente del tamaño de la explotación o de las circunstancias de precios. “El tema es mantenerse y que quede siempre dinero, con 13, con 30 o con 300 vacas”, afirma.
Tienen una potencia instalada de 55 Kw entre la granja y la quesería y están mirando de poner placas solares para bajar el consumo
La subida de la leche en los últimos meses ha venido a paliar el encarecimiento producido en los costes de producción del último año. “El pienso pasó de 240 a 413 euros la tonelada en año y pico y la luz ha doblado su precio”, explica. Por eso, ya están mirando de poner placas solares que compensen el consumo tanto de la granja como de la quesería.
Socios de la Cooperativa Lemos
Toño echa la vista atrás y destaca la inversión necesaria que han tenido que acometer para llegar a la dimensión actual que a día de hoy ha alcanzado su granja, con 280 cabezas totales. “El que monta una ganadería de este tipo no lo puede pensar mucho porque sino no se mete”, asegura.
Empezamos con tan sólo 11.000 litros de cuota y tuvimos que gastar 32 millones de pesetas en su momento para poder producir
“Empezamos con 11 vacas y 11.000 litros de cuota y hoy vendemos 1,5 millones de litros. Solo en cuota en su momento gastamos 32 millones de pesetas”, añade. “En el año 2000 saqué un préstamo de 20 millones de pesetas con el que empecé y para el que me tuvieron que avalar. Hoy a los ganaderos nos hacen caso en los bancos, pero en aquel momento cuando ibas a pedir un préstamo casi tenías que llevar a toda la familia a firmar”, recuerda.
Una explotación familiar con relevo que emplea el regadío para asegurar la producción de maíz
Ángel, incorporado en 2018, junto a sus padres delante de la nave de la quesería, situada al lado de la granja
Antonio López Senra y su mujer Pura Sobrado Franco comenzaron a producir leche en el año 1989 con una decena de vacas. Hoy, junto a sus hijos Ángel y Lucía, ordeñan 140 animales y disponen de 280 cabezas totales.
Los cuatro forman Puluán SC (el nombre de la ganadería procede del acrónimo conjunto de sus iniciales) y la presencia de una nueva generación garantiza el relevo en la explotación. Ángel ya trabaja junto a sus padres en la granja, a la que se incorporó en el 2018, mientras que Lucía, que lo hizo un año más tarde, está estudiando en este momento el último curso de Veterinaria.
Ángel y Lucía, que está estudiando Veterinaria, están incorporados a la explotación familiar e implicados en el proyecto de la quesería
Hasta la incorporación de Ángel y Lucía la estrategia que siguieron fue la de ampliar la dimensión y capacidad productiva de la granja hasta alcanzar un volumen suficiente para lograr mayor eficiencia y profesionalización, pero ahora el objetivo es focalizar los esfuerzos en la transformación, limitando por el momento el tamaño de la ganadería a las instalaciones actuales.
La experiencia de 20 años de planes de mejora
Los hierros de la nueva nave están galvanizados en caliente para garantizar su durabilidad
La historia de Puluán SC es la de un crecimiento constante en las últimas dos décadas, con sucesivas ampliaciones de las instalaciones a través de obras y planes de mejora. Toño y Puri comenzaron con un establo para una decena de vacas en el año 1989 y la primera ampliación la hicieron en el año 2000, para 40 vacas más; la segunda, en el 2004, para otros 60 animales en producción; y la última, en el 2019, consistió en una nave nueva de 24×36 metros para boxes de recría, vacas secas y novillas.
Disponen de 1.200 metros cuadrados de silos y tres fosas de purín con capacidad para 3 millones de litros
A medida que fueron ampliando las naves, hicieron lo propio con la capacidad de almacenaje de purín. Tienen 3 fosas de purín cubiertas, con una capacidad total de 3 millones de litros. La fosa nueva, de 36×13 metros, tiene capacidad para millón y medio de litros. “Cuando una explotación tiene varias fosas, ninguna de ellas puede superar el 50% de la capacidad de la granja”, explica Toño. Solo cubrirla les costó 40.000€.
Tenemos hormigón todo alrededor de las naves. A mí el barro no me gusta; es muy incómodo para trabajar
A mayores, disponen de 1.200 metros cuadrados de silos. El último que hicieron mide 36 metros de largo por 6 de ancho y 2,5 de alto y en él les caben 40 metros cúbicos de maíz. En total, la superficie de la explotación, contando las naves y demás infraestructuras, así como el espacio hormigonado entre ellas, es de 15.000 metros cuadrados. “Tenemos hormigón todo alrededor de las naves porque a mí el barro no me gusta; es incomodísimo a la hora de trabajar”, afirma Toño.
Instalaciones funcionales
El pozo de purín está cerrado con cancillas móviles para facilitar la carga con la cisterna
Es una persona minuciosa a la hora de atender el ganado y también de acometer las obras, buscando la comodidad para el trabajo diario y la durabilidad y facilidad de mantenimiento de las instalaciones. “Cuando llevas toda la vida construyendo vas aprendiendo”, dice.
Por ejemplo, el pozo de purín está cerrado todo alrededor con cancillas móviles. “De este modo puedes meter la manguera para cargar por donde quieras”, explica. También considera importante tener bien nivelado el suelo de los pasillos y patios donde están las vacas, “para que la limpieza funcione bien y no deje charcos”, dice.
Las naves metálicas son más baratas y más fáciles de ampliar o de modificar en el futuro
La estructura de las construcciones es simple, con zapatas de hormigón y estructura de hierro. “Este tipo de naves son más baratas y más fáciles de ampliar o de modificar”, asegura. A la hora de hacerlas buscaron aproximarse a la altura máxima permitida por la Ley del Suelo (7 metros) porque “ventila mejor” y “siempre tienes un valor residual, dado que si el día de mañana no tienes las vacas siempre te quedan unas naves que puedes usar para almacenes”, razona Toño.
En las naves, toda la estructura metálica, incluidos los separadores de los cubículos, está galvanizada en caliente. “Tiene un coste de unos 60 céntimos por kilo, pero merece la pena porque no ves óxido y te dura toda la vida. Además, puedes limpiar con agua a presión”, destaca.
200 hectáreas de superficie
Las vacas secas y las novillas preñadas salen al exterior a pastar
Puluán SC trabaja un total de 200 hectáreas de terreno, 100 en propiedad y otras tantas alquiladas o cedidas. En los últimos años han comprado una cuarta parte de las hectáreas que poseen y han ido tratando de juntar superficie para buscar mayor comodidad a la hora de trabajar las fincas, pero Ángel sigue lamentando el pequeño tamaño de las parcelas en esta zona. “No hay concentración y para lograr 10 hectáreas juntas sudas, es muy difícil trabajar así”, asegura.
Disponen de una estación de bombeo que proporciona 1 millón de litros de agua a la hora para regar
Además de en Monforte, tienen 14 hectáreas en el vecino ayuntamiento de Bóveda. Echan todos los años entre 40 y 50 hectáreas a maíz y emplean el regadío del Val de Lemos para asegurar las producciones.
“Este año regamos menos, porque no había agua en el embalse. Teníamos echadas unas 40 hectáreas de maíz y entre el regadío y unas tormentas que vinieron salvamos la cosecha. Regar es una garantía, porque sabes que recoges, de otro modo en esta zona nada”, dice Toño.
Este año teníamos echadas 40 hectáreas de maíz y entre el regadío y unas tormentas que vinieron logramos salvar la cosecha
Gracias al riego, la media que obtienen está entre 45.000 y 50.000 kilos por hectárea, incluso en años secos como este. “En algunos sitios tenemos maíz de tres metros y tres metros y medio de alto”, destaca Ángel.
Además de la superficie destinada a cultivos forrajeros de maíz y raigrás, disponen de 17 hectáreas en el entorno de la explotación, donde hacen pastoreo con las vacas secas y las novillas preñadas, mediante una salida directa desde la nueva nave.
Parque de maquinaria propio
En las camas emplean una mezcla de serrín, viruta y carbonato
Además de la alimentación del ganado, otro de los aspectos que cuidan es el bienestar de los animales. La cama es de una mezcla de serrín (40% del volumen), viruta (40%) y carbonato (20%). “Es todo una cadena y no puede fallar ningún eslabón: producción de forrajes, conservación de los silos, manejo del ganado”, resume Toño. “Desde luego, yo su fuese vaca querría ser de Puluán”, bromea.
La mayor parte de los trabajos agrarios los hacen ellos mismos, para lo cual disponen de un moderno parque de maquinaria que les ha supuesto una importante inversión económica: 180.000€ en el último tractor que compraron, 80.000 en la cisterna con inyectores para el purín, 70.000 en la rotoempacadora, 30.000 en la segadora, otros tantos en el arado, etc.
Tenemos un millón de euros metido en maquinaria agrícola
“Tenemos un millón de euros metido en maquinaria agrícola”, calcula Toño, que va todos los años a FIMA, la feria de maquinaria de Zaragoza, para estar al día de las novedades tecnológicas y poder incorporarlas a su explotación, como la rotoempacadora con sistema Isobus, que conecta con el tractor para detenerlo cuando la bola está lista. “Fue la primera que vino a España de este tipo y va de película”, destaca Ángel.
Cuidado de los ensilados
El maíz lo ensilan en trinchera y la hierba en bolas para facilitar su mejor conservación
Uno de los aspectos que cuidan en Puluán SC es la calidad y conservación de sus silos. “A nosotros nos lleva casi tanto tiempo tapar como ensilar, pero después tienes el éxito asegurado porque no tiras nada. Y a las vacas no se les puede dar podredumbre”, defiende Toño.
Para garantizar una óptima conservación de los silos de hierba, la ensilan en bolas, en vez de usar los silos de cemento. “Tenemos silos de hierba con el 50% de materia seca, eso si lo metes en un silo normal se estropea. Además, la hierba en el silo si no gastas mucha se pierde”, dicen.
El silo de hierba lo hacen en bolas y las clasifican por calidades para reservar las mejores para las vacas de leche
Hacen unas 800 bolas al año. Emplean las 25 cuchillas que tiene la rotoempacadora para picar la hierba a 4 cm y de este modo incorporarla al carro mezclador igual que si estuviese en un silo convencional de trinchera.
Diariamente con el carro mezclador de la Cooperativa Lemos acude a la explotación a hacerles la ración. En la de las vacas en producción meten 30 kg de silo de maíz, 6 kg de silo de hierba, 2 de alfalfa y 13,5 de concentrado.
La ración tiene que estar seca, el agua las vacas tienen que beberla en el bebedero
Procuran hacer una ración muy comestible para incrementar la ingesta, que pasa de los 50 kg por cabeza. “Para eso hay que tener los forrajes bien conservados, así las vacas comen más, y la ración tiene que estar seca, el agua tienen que beberla en el bebedero”, argumenta Toño.
39 litros de media
Sala de ordeño de la explotación, con 16 puntos y pizarra en el suelo para facilitar la limpieza
La producción media de esta ganadería se sitúa a día de hoy en 39 litros, con un 4% de grasa y un 3,55% de proteína y procuran que la calidad de la leche sea estable. “Para la calidad de los quesos es fundamental que todo esté impecable y que la calidad de los forrajes sea óptima para que no haya olores, porque eso se transmite después al queso”, aseguran.
A las vacas no se les puede dar podredumbre; es fundamental la conservación de los forrajes para que no haya olores que se transmitan al queso
Ordeñan dos veces al día en una sala de 16 puntos que ha sufrido ya varias ampliaciones a medida que aumentaba también el número de animales a ordeñar. “Empezamos con 3 puntos, luego pasamos a 10 y desde el año 2011 hay 16, pero ya se queda pequeña”, reconocen.
En el suelo de la sala de ordeño pusieron planchas de pizarra. “Limpia muy bien y es un material en el que no resbalan las vacas”, afirma Toño. También tienen a la salida de la sala la zona del baño de patas. “Por aquí no tienen más remedio que pasar”, evidencia.
Mejora de los índices reproductivos
Cuentan con un sistema de limpieza con agua para facilitar el pase de la arrobadera
Uno de los hándicaps que tiene producir leche en la zona de Monforte son las altas temperaturas durante el verano. “Es habitual que lleguemos a estar por encima de los 40 grados y eso se nota en la producción y en la fertilidad”, reconoce Toño. “Un año en el que estuvimos a 45 grados durante varios días tuvimos un descenso de producción de 1.000 litros diarios, y eso que le echábamos agua al tejado”, cuenta.
Utilizan semen sexado en las novillas y cruces cárnicos con limusín o azul belga en las vacas de más edad
En cuanto a los celos, desde el año 2008 cuentan con podómetros, que les sirvieron para mejorar en los índices de vacas preñadas. “Hoy el 45% de las vacas que estamos ordeñando son vacas que ya están preñadas; antes de los podómetros no llegábamos al 30%”, explica.
Hola, he probado el queso y la verdad yo que sois una amante de los quesos, el vuestro es de lo mejorcito que he comido, me ha gustado mucho el de vino, pues es un sabor nuevo para mi, pero que cuesta dejar de comer,
Os deseo mucha suerte y podamos encontrar vuestros quesos en cualquier parte del mundo.