¿Qué futuro le espera al sector del vino en Galicia?

El cultivo de las vides, las técnicas de viticultura y el mercado del vino están en un momento de transformación profunda. Hay situaciones puntuales que llevan a cambios momentáneos y otras estructurales que modifican definitivamente el sector. Los cambios traen problemas pero también pueden suponer grandes oportunidades.

Fue la conclusión de la jornada “Desde Ourense, pensando en el vino”, que tuvo lugar en el archivo provincial de la capital ourensana y estuvo organizada por el Colegio de Ingenieros Agrícolas. El presidente del Colegio, José Paz, destacó la importancia del vino en la economía de Ourense y mostró el compromiso de celebrar nuevas jornadas sobre vitivinicultura.

¿Cómo presentarse en los mercados?

Jonas Tefterup es desde 2019 Master of Wine (MW) – el único de nacionalidad danesa-. También es enólogo con amplia experiencia internacional en Alemania, Chile, Sudáfrica y zonas vinícolas de España. En su ponencia habló del futuro que vislumbra para los vinos gallegos, de carácter atlántico, en el mercado internacional y dio claves para entender esos mercados.

“La frescura, mineralidad y elegancia son las fortalezas técnicas de los vinos gallegos. A eso hay que añadirle una tradición y una historia reconocidas y el valor que da el mercado al empleo de castas autóctonas. Si a eso sumamos los paisajes y las excelentes combinaciones gastronómicas, tenemos una carta de presentación inmejorable”, dijo Tefterup.

Los vinos gallegos son diferentes desde el punto de vista técnico y cuentan con una historia y tradición difícilmente igualables (Jonas Tefterup, Iberian Wine Academy)

El MW afirmó que las uvas gallegas autóctonas recogen características y matices de numerosas castas presentes en Europa y, por eso, no se debe buscar que el vino se parezca a ningún otro porque tiene entidad propia. Incluso son de graduación alcohólica media, en un contexto en que los consumidores huyen de las altas.

Tefterup dio las claves para entender los mercados en los que más pueden crecer los vinos gallegos: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Escandinavia (Suecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca). Y eso que son muy diferentes entre sí tanto por tipo de consumo, volumen, regulación, gustos del consumidor y facilidad de acceso. Los puntos comunes son la recomendación de contactar con un importador local y centrarse en la restauración y el mercado gourmet.

Por el contrario, ve poco atractivos los mercados de Asia-Pacífico. “Los costes de transporte hacia Australia, la contracción que parece imparable del mercado chino y las trabas burocráticas, la saturación de oferta que hay en Japón o Singapur, el consumo casi inexistente en la India… no parece la zona del planeta hacia la que tengamos que volcarnos.”

En el acuerdo comercial entre la UE y Mercosur, Tefterup ve más posibilidades que amenazas. “Los vinos europeos resultan atractivos para los americanos pero no así al revés. El mayor problema lo veo en Brasil, porque es un mercado enorme y emergente pero, en el caso del vino, ofrece muy pocas garantías comerciales y administrativas. Fuera del Mercosur, México sí que es un país de especial interés para el vino gallego.”

El mercado del vino es cíclico y de cambio constante pero, a día de hoy, los países de Asia-Pacífico no son atractivos para el vino gallego

Como errores generales de las bodegas gallegas a la hora de salir a vender al exterior, el especialista citó los siguientes:

– Querer competir a precio. Siempre habrá quien lo haga más barato y en más cantidad, aunque el producto sea ligeramente inferior

– Pretender vender en todos los países. Los condicionantes varían enormemente de unos estados a otros. Es mejor especializarse en mercados concretos que estar aventurándose cada poco tiempo

– No tener una historia. La tradición es una fortaleza. Hay que llegar con un relato bien construido que explique lo que hacemos y cómo llegamos a hacerlo

– Etiquetas confusas. Hay aspectos que, por ley, deben figurar en la etiqueta. Añadir información no obligatoria puede saturar e incluso confundir al posible comprador

– Cambiar constantemente de importador. Aparte de perder tiempo, no conseguimos asentarnos. Es mejor insistir con el importador elegido que estar buscando milagros que rara vez aparecen

– Pensar que una feria genera ventas. Las ferias y certámenes son escaparates. Sirven para darnos a conocer. Pero el cliente se hace una vez que nos conocen a fondo, y eso no se logra en las ferias

– No invertir en la marca. La marca evoluciona. Tenemos que tenerla actualizada, reforzando lo que funciona y rechazando lo que no. Y adoptar cambios solo si están plenamente justificados

Vinos más resistentes y resilientes

Emilia Díaz Losada, técnico de la Estación de Enología de Leiro, explicó brevemente cómo las plagas fueron modificando el manejo en viticultura y los diferentes momentos vividos. Desde la aparición de la filoxera en el siglo XIX -que se venció mediante hibridaciones- hasta el enorme desarrollo de los productos fitosanitarios y el momento actual, en que se buscan nuevos métodos.

“Desde 1991, y con más intensidad en los últimos diez años, se está regulando desde la UE para producir vino con menos riesgos sanitarios, con menor dependencia de los productos químicos y con la mayor trazabilidad posible. Así, se trabaja en la resiliencia desde los ámbitos técnico, biológico, genético e institucional.”

La hibridación que permitió superar la filoxera fue sustituida por los fitosanitarios. Ahora toca decidir qué haremos en el futuro (Emilia Díaz, Estación Enológica de Leiro)

Díaz hizo un repaso por las llamadas “variedades PIWI”, que son hibridaciones de castas europeas con otras americanas y asiáticas. “No se trata de manipulación genética sino de un trabajo de más de 90 años para obtener vides que produzcan vinos de calidad y que sean resistentes a los hongos. Lo que se hizo fueron cruzamientos y retrocruzamientos hasta obtener los resultados esperados.”

Los trabajos realizados con las técnicas de marcadores moleculares y selección clonal se centraron principalmente en obtener cepas resistentes al mildiu y al oídio. “Desde que se empieza a experimentar hasta que se obtiene una planta apta para el mercado pasan como mínimo 9 años. Para tener todas las garantías. Con las castas PIWI conseguimos reducir en más de un 70% el uso de fitosanitarios químicos pero, a día de hoy, es imposible suprimirlos por completo.”

En España hay ya 31 castas híbridas evaluadas, 9 de ellas pendientes de inscripción en registro oficial en España y otras 22 en Francia. En el caso de Galicia se desarrolla el proyecto Agromillora, en el que colabora la bodega Martín Códax.

Díaz señaló cuatro preguntas que mantienen abierto el debate técnico y legal sobre el uso de hibridaciones:

– ¿Pueden emplearse las castas híbridas en vinos de Denominación de Origen?

– ¿Se pueden mezclar en los vinos con castas puras autóctonas?

– ¿Cómo mantener la autenticidad de los vinos empleando hibridaciones?

– ¿Cuánta innovación en tecnología genética puede asimilar el sector?

La edición genética ya se está aplicando en todo el sector primario y tenemos que aprovecharla

La técnico terminó su intervención hablando de la edición genética, que permite eliminar características negativas de las uvas antes de plantar la vid. La tecnología CRISPR -que actúa como una tijera sobre el ADN- es la más empleada. Y recordó también la herramienta Fitovit puesta en marcha por la Consellería do Medio Rural para que los viticultores racionalicen el uso de fitosanitarios.

Control de fraudes

Alejandro Parra, de Tenomar Laboratorios, habló de las herramientas de control que existen hoy en día para combatir los fraudes en la elaboración y comercialización del vino. “Por cuestiones de escasez o de picaresca, los fraudes han sido históricamente habituales en el vino. Desde añadir agua o azúcar (chaptalización) hasta falsificar etiquetas o emplear uvas no autorizadas. Hoy, desde el ámbito químico, hay tecnologías que detectan cualquier alteración”, dijo el técnico.

Además de añadir agua o azúcar, otros fraudes habituales son la falsificación de etiquetas de denominación de origen, la adjudicación incorrecta de añada (haciendo pasar un vino viejo por otro joven o viceversa) o hacer constar en la etiqueta la presencia de variedades que realmente no van en el producto.

Hay múltiples formas de fraude y pueden ser voluntarias o involuntarias. Eso sí, todas conllevan alguna sanción (Alejandro Parra, Tenomar Laboratorios)

“Menos habituales pero igual o más graves son hechos como añadir mostos concentrados para aumentar el dulzor, aplicar colorantes alimentarios para mejorar la imagen del vino o vender vinos comunes a precio de exclusivos.”

Parra señaló que los tipos de delito de fraude son muy variados y pueden ir desde el ámbito fiscal hasta el de la propiedad intelectual, contra la salud pública o contra la propiedad industrial. Y las penas también son variadas; desde sanciones de 300 euros hasta penas de cárcel y 250.000 euros de multa.

Las técnicas de resonancia magnética nuclear (RMN) que trabajan en el análisis de isótopos estables son las más avanzadas actualmente. “Empleando bancos de datos de la UE y de otras entidades podemos llegar hasta a determinar de dónde procede el agua o el azúcar que se añadió a un vino.” Con todo, Parra señaló que en muchas ocasiones los fraudes son involuntarios y pueden deberse a un error de manejo o a fallos en el proceso posterior a que el vino salga de la bodega.

Con el uso de la tecnología RMN podemos detectar hasta la más mínima alteración que se haya producido en el vino

Las tecnologías RMN y las de espectometría de masas se están extendiendo y simplificando. “Hoy han reducido su tamaño y han bajado de precio exponencialmente. Las industrias tienen interés en que las bodegas puedan contar con la tecnología en las instalaciones y eviten cualquier desviación en su producto.”