Queserías Sarrianas, un ejemplo de exportación y diversificación

A pesar de ser cada vez más frecuente que las queserías gallegas traten de abrir mercado fuera, una de las asignaturas pendientes de los quesos gallegos sigue siendo a día de hoy estar en la mayoría de los casos muy centrados aún en el mercado interno y salir poco fuera, una dependencia del consumidor local que incrementa la competencia entre las distintas marcas, provocando una bajada de precios y menores márgenes, y que limita el crecimiento de muchas de las empresas queseras asentadas en la comunidad.

Cada semana llenan un contenedor refrigerado con 25.000 kilos de queso que sale del puerto de Vigo o Vilagarcía con destino a Canarias

Pero hay también excepciones. Es el caso de la empresa Queserías Sarrianas, que vende la mayor parte de su producción fuera de Galicia, en lugares como Madrid, Valencia, Andalucía o las islas Canarias. De hecho, la mitad de su producción viaja en barco hacia Canarias, donde el queso que fabrican es comercializado entre hoteles y cadenas de hostelería y restauración.

“Cada semana embarcamos en el puerto de Vigo o en el de Vilagarcía un contenedor refrigerado con 25.000 kilos de queso con destino a Canarias”, explica Álvaro López, el gerente de la empresa, que junto al responsable comercial, Manuel Sánchez, y a la encargada de producción, Eva Castro, forman el equipo de dirección de Queserías Sarrianas.

Al barco le lleva una semana llegar a su destino, por lo que este factor deben tenerlo en cuenta a la hora de producir el queso para que llegue al cliente final en su punto óptimo. “Al final son dinámicas que son fáciles de regular. Por ejemplo, el queso en barra que fabricamos sale al mercado con 20 días de maduración, así que calculas que el que va para Canarias con que salga de la fábrica con 15 días le llega, porque luego tiene otra semana de curación durante el viaje. Es solo cuestión de contar con los tiempos y tenerlos en cuenta”, explica Álvaro.

“El mercado canario es mucho más agradecido que el gallego a la hora de la distribución, porque los puntos de venta están mucho más concentrados. En Galicia vendes aquí un queso e igual tienes que andar 20 kilómetros hasta el siguiente punto de venta. En Canarias el turismo influye mucho y el punto de venta, fundamentalmente los hoteles y restaurantes, están mucho más concentrados”, indica.

Compiten con multinacionales francesas, holandesas o alemanas que usan el mercado español para dar salida a bajo precio a sus excedentes

Pero al mismo tiempo, dice, “es un mercado difícil porque es muy competitivo, allí todo el mundo va a vender”. “En el queso de barra, por ejemplo, la competencia que viene de Europa es brutal, hay épocas del año, como por ejemplo a comienzos de año, en las que si vendiésemos al precio que venden ellos no seríamos capaces ni de pagar la leche”, dice Álvaro.

“Las compañías europeas con las que competimos son empresas grandes que cierran el círculo, aprovechan el suero en su país en productos de alto valor añadido y venden aquí su excedente de leche y de queso a precios muy bajos”, explica. Cada año, compañías francesas, holandesas o alemanas venden en España unas 300.000 toneladas de queso, usando el mercado español para regular su mercado interno.

¿Cómo es entonces capaz de competir esta quesería de Sarria en ese mercado tan exigente? “Somos competitivos por volumen, porque tenemos en Canarias un comprador que nos asegura el envío de un contenedor a la semana. Si no tuviésemos eso no seríamos competitivos allí”, aclara Álvaro. Además, cuenta, «nuestro fuerte son los productos de pasta dura, que aquí en Galicia no tienen mucha demanda, pero en otras comunidades sí». El tipo de queso que hacen facilita su exportación porque el queso curado es más fácil de mover y transportar y sufre menos mermas por problemas de roturas o deformaciones.

Queserías Sarrianas demuestra que se puede vender queso gallego más allá de las fronteras de nuestra comunidad. “Pienso que esa es aún la asignatura pendiente para las queserías gallegas y creo que es más una cuestión de mentalidad que un problema de mercado o de logística”, dice. “El queso gallego, como cualquier producto gallego, tiene fuera de aquí un áurea de calidad y de producto artesano y esa imagen facilita la venta”, asegura.

Abrir camino en Galicia

El problema de esta empresa no es vender fuera, sino precisamente el caso contrario, hacerlo en Galicia. “No somos profetas todo lo que querríamos en nuestra tierra”, reconoce el gerente. Están intentando entrar en las grandes superficies en Galicia pero le reprochan a las cadenas de supermercados que abran sus lineales a quesos de fuera en vez de apostar por los producidos aquí.

“El mundo es libre y el mercado también, pero nos duele que las cadenas gallegas apuesten por quesos de fuera que no son mejores que los que nosotros fabricamos aquí. Por ejemplo, nuestro queso mezcla compite perfectamente con los quesos que vienen de Castilla y no es tampoco un problema de volumen, porque tenemos capacidad de producción suficiente para suministrar a cualquier cadena gallega y sin embargo solo nos compra Eroski. Es una lástima y también una contradicción a lo que pregonan en los anuncios que las cadenas gallegas no nos compren a nosotros en vez de hacerlo en Castilla», se queja Manuel, el responsable comercial de la empresa.

«Es una lástima que las cadenas gallegas no apuesten por el queso que se hace aquí. Nuestro queso mezcla tiene la misma calidad que los quesos que compran en Castilla» (Manuel, responsable comercial de Queserías Sarrianas)

No hay en Galicia ninguna otra quesería con el volumen de producción de queso mezcla que tiene Queserías Sarrianas y su queso curado de oveja obtuvo en el año 2018 el tercer premio en el Salón Gourmets de Madrid y una plata en el World Cheese Awards, los Óscar de los quesos, un premio que también había obtenido en la modalidad de oro su queso tetilla cuatro años antes. «Los premios dan imagen y a nivel personal es una satisfacción, un reconocimiento de que lo estás haciendo bien», dice Eva. Pero ni así lograron abrir las puertas de las grandes superficies gallegas.

Fabrican todos los días excepto el domingo

En total procesan 60.000 litros diarios de leche de vaca procedentes de un centenar de explotaciones ubicadas en la comarca de Sarria y en la Terra Chá, donde la empresa, ubicada en San Salvador do Mato, tiene una ruta de recogida con sus propios camiones. A mayores emplean otros 60.000 litros anuales de leche de oveja, que compran en Zamora. «El queso de oveja es una producción más estacional porque se destina a la curación y se fabrica en partidas grandes», explica Álvaro.

Con toda esa materia prima producen en este momento unos 210.000 kilos de queso al mes, pero pretenden seguir creciendo. «Estamos preparados para fabricar más, nuestras instalaciones están pensadas para eso y tenemos capacidad para seguir creciendo», explica el gerente.

Recogen 60.000 litros de leche todos los días en un centenar de explotaciones en las comarcas de Sarria y la Terra Chá

La responsable de producción es Eva, que lleva en la empresa desde sus inicios. El proceso de fabricación desde que llega la leche lleva unas 10 horas y fabrican todos los días excepto el domingo. «La semana antes hacemos una planificación de las necesidades en función de los pedidos», explica.

Cuando llegan los camiones con la leche de las explotaciones a la planta les hacen una analítica y un control de calidad en el laboratorio al contenido de cada cisterna. Recogen la leche todos los días del año, por lo que la materia prima que emplean para hacer el queso es leche del día.

Una vez hecho el acopio de leche en los tanques de recepción de la planta, comienza el proceso de fabricación con la pasteurización de la leche. Luego pasa a las cubas de cuajado y de ahí a los moldes, donde se hace un prensado escalonado de la masa que varía según el queso del que se trate. Tras el desmoldado y la salazón las piezas de queso se escurren antes de pasar a la cámara de secado y maduración. El tratamiento en la cámara consiste en el volteo, en el control de humedad y temperatura y en el aceitado.

Cumplido el tiempo necesario, los quesos salen para ser distribuidos a través de una red de comercialización en la que hay distribuidores, grandes superficies y también algún que otro punto de venta en tiendas pequeñas, aunque son las menos. El formato en el que venden va desde la pieza entera a los medios y los cuartos envasados al vacío. «Cada vez las porciones se van reduciendo más porque también las familias son más pequeñas», indica Eva.

Valorizan el suero y van a comenzar a hacer batidos

La empresa cuenta en la actualidad con 25 trabajadores y fabrican seis variedades de queso diferentes: tetilla, gallego, oveja curado, mezcla de vaca y oveja, queso en barra de tres tipos (edam, gouda y mezcla) y queso en barra ahumado. Además también hacen mantequilla y leche condensada y quieren seguir diversificando. «Tenemos previsto envasar en 2020 otro tipo de productos lácteos como batidos o natas. Esa es una vieja aspiración de nuestro socio canario», explica Álvaro.

La ampliación hecha en el año 2015 y finalizada en el 2018 en una de las dos naves de fabricación con las que cuentan dentro de las instalaciones de San Salvador do Mato ya fue hecha con esa idea. «La idea es compartir inercias porque normalmente los compradores de queso son también consumidores de estos otros productos, que son más delicados y tienen una caducidad menor, pero que también son más rápidos de fabricar», indica. El gerente de Queserías Sarrianas pone el énfasis en que «de momento no hay muchos productos de este tipo fabricados en Galicia».

También tratan de optimizar todos los recursos al máximo. «Intentamos sacarle algo de valor al suero. Antes lo regalábamos, era un residuo del proceso de fabricación del queso con muchos problemas para nosotros para tratarlo medioambientalmente. Ahora, desde el año 2010 le sacamos un rendimiento», indica Eva, que explica que «para eso le recuperamos la grasa porque en un litro de suero la cantidad de grasa que queda es despreciable, pero en 50.000 litros diarios de suero que generamos haces cuentas y ya es importante, y luego lo concentramos para venderlo concentrado», cuenta. Su destino final son empresas de alto valor añadido que lo emplean como fuente de proteína para bebidas energéticas para deportistas, por ejemplo.