Restauradores italianos conocieron los métodos de cría del vacuno mayor gallego en una visita a O Saviñao

Los propietarios y personal del restaurante La Griglia di Varrone, considerado el mejor de Milán, visitaron explotaciones de O Saviñao para conocer in situ los métodos de cría del vacuno de carne gallego. En el establecimiento llevan 12 años sirviendo carnes gallegas que les suministra la empresa de Bóveda, Gutrei Galicia y quisieron comprobar cómo se obtiene la alta calidad de los animales.

Massimo Minutelli, promotor del restaurante y de otros locales, es un referente en la gastronomía italiana e incluso protagonizó programas de televisión. “En nuestros establecimientos buscamos siempre la excelencia. El mejor producto posible. Y la carne de vacuno que nos llega desde Galicia es, sin duda, una de las mejores del mundo. Lleva tiempo siéndolo.”, dijo.

“La clave está en el manejo de los animales y en el trabajo de los ganaderos. Además de la buena genética, la alimentación que reciben a lo largo de toda su vida y el hecho de que estén libres en los pastos confiere al vacuno gallego unas características que lo hacen único.”

El trabajo de los ganaderos y la selección de los animales hacen que cada producto sea prácticamente único en el mundo. Eso no sucede en otros países (Massimo Minutelli, La Griglia di Varrone)

Y es que la demanda de buey y vaca vieja de Galicia no deja de crecer en el país transalpino. De hecho, Gutrei ya está abriendo nuevos mercados por toda la península italiana. Xosé Manuel Gutiérrez, uno de los fundadores de la empresa, señaló que este tipo de visitas sirven para que los compradores refuercen la imagen positiva que ya tienen de los productos cárnicos que ellos envían.

“Es cierto que el mercado italiano es muy exigente y no resulta fácil entrar en él. Pero también es cierto que anteponen la calidad a cualquier otro parámetro y en ese sentido están dispuestos a valorar todos los productos. Nuestros criterios de selección de los animales son tan rigurosos que en estos años nos hemos hecho con un nombre y un hueco.”, dice Gutiérrez.

Si bien la de raza rubia gallega es la vaca más conocida en el mundo, los restauradores italianos no miran tanto la raza sino la calidad cárnica. Por eso, pagan buenos precios por cualquier res que presente los parámetros de sabor, aromas, bouquet o jugosidad que solo se consigue con los métodos de manejo que aplican los ganaderos gallegos.

Otra ventaja es que los cortes de carne que se emplean en Italia son iguales que los de Galicia. “El chuletón, el T-bone o el tomahawk son lo más demandado, pero también otras partes del cuerpo e incluso las cecinas son muy valoradas. En América los cortes no son exactamente iguales que aquí. En Italia y el resto de Europa sí.”

El mercado italiano es muy exigente y no es fácil entrar y mantenerse en él. Pero siempre valoran la calidad por encima de otros parámetros (Xosé M. Gutiérrez, Gutrei Galicia)

La edad de los animales cuya carne compran en La Griglia di Varrone oscila entre los 5 y los 12 años. Obviamente, también se buscan ejemplares femeninos de hasta 19 o 20 años pero cada vez son más escasos en el mercado porque en el actual contexto de precios altos, los ganaderos buscan dar salida cuanto antes a los ejemplares.

Para Massimo Minutelli, tan importante como la profesionalidad es la pasión. Por eso, valoró muy positivamente tanto el trabajo de los ganaderos en el cuidado de las vacas y bueyes como la selección que se hace dentro del ganado para determinar los mejores ejemplares. “La cultura y la tradición son algo que no se puede comprar. O se tiene o no se tiene. En Galicia lo tenéis y por eso el producto triunfa.”

Sin desmerecer otras elaboraciones, el restaurador italiano destaca que la mejor forma de preparar estas carnes gallegas es en la parrilla. “Yo conocí los métodos de cría de ganado y de preparación de la carne con llama viva en una visita a Euskadi en 2005. Desde entonces me interesé por el trabajo que se hace en España hasta descubrir la joya internacional que supone la carne gallega.”

“La exclusividad es lo que define la carne que compramos en Galicia. Cada animal tiene sus propios matices. Y eso solo se consigue con rebaños reducidos y manejos extensivos. En otros lugares como América o Australia podemos obtener altas calidades, pero siempre estandarizadas y en grandes volúmenes. Son cosas muy diferentes.”

Las visitas de profesionales de prestigio, como estos restauradores, son una acción promocional de primer nivel para la Ribeira Sacra (Juan Carlos Armesto, alcalde de O Saviñao)

Juan Carlos Armesto, alcalde de O Saviñao, acompañó a Minutelli y su equipo durante la visita. E indicó que es una buena oportunidad para dar a conocer todo lo que ofrece la Ribeira Sacra al visitante. “Personas de referencia en el mundo de la hostelería de otros países son los mejores prescriptores para nuestro territorio.”, dijo.

Armesto recordó que la Ribeira Sacra tiene una oferta turística y gastronómica que va mucho más allá del vino y de los paisajes de ribera y que la ganadería extensiva es un pilar fundamental de esa oferta. Por eso, explicó que todas las acciones de divulgación con profesionales son muy positivas.

La visita incluyó una degustación de diferentes carnes de vacuno mayor que comercializan en Gutrei Galicia, compuesta por mini-hamburguesas, steak tartar con tuétano servido en los propios huesos y chuletón. Y todo, por supuesto, regado con vinos de la Ribeira Sacra.