«Saccharomyces cerevisiae XG3», la levadura gallega que mejora las cualidades de los vinos del Ribeiro

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«Saccharomyces cerevisiae XG3», la levadura gallega que mejora las cualidades de los vinos del Ribeiro

La Fundación Juana de Vega participó este lunes en el webinar «Uso de levaduras autóctonos para la diferenciación de la calidad aromática del vino en la DOP Ribeiro», una actividad de divulgación de un Grupo Operativo coordinado por la Fundación Juana de Vega en colaboración con la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega-Agacal), el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de la Rioja, la Misión Biológica de Galicia (CSIC) y las bodegas de la DOP Ribeiro O´Ventosela y Priorato de Razamonde.

Las levaduras juegan un papel esencial en la elaboración del vino ya que son las responsables de la fermentación del mosto. Durante este proceso transforman el azúcar y otros componentes del mosto en alcohol, CO2 y otros compuestos minoritarios del vino que definen su calidad.

Desde 2017 se estuvo trabajando en promover la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino: la aplicación de una levadura autóctona a nivel industrial que asegure la calidad y autenticidad del producto final. Este proyecto contó con la ayuda para la ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 de la Consellería de Medio Rural a través del FEADER.

En la sesión, moderada por el agente de innovación del proyecto, Pedro Calaza, participaron el presidente de la Fundación Juana de Vega, Enrique Sáez; el director de Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, José Miguel Martínez Zapater, y el director de la Agencia Gallega de Calidad Agroalimentaria, José Luis Cabarcos. Las investigadoras Pilar Blanco (Evega) y Mar Vilanova (Misión Biológica de Galicia) foros las encargadas de exponer la parte técnica del proyecto.

Levadura que mejora las cualidades de los vinos del Ribeiro

Las conclusiones del proyecto apuntan a que Saccharomyces cerevisiae XG3 es una cepa de levadura autóctona, aislada en la DOP Ribeiro, que presenta un buen potencial enolóxico para elaborar vinos de calidad. En forma de levadura seca activa XG3 fermentó de forma satisfactoria los mostos de la variedad Treixadura a escala industrial en diversas bodegas, imponiéndose sobre otros microorganismos presentes en el mosto. En el vino resultante dio lugar a un incremento de la acidez y una ligera reducción del grado alcohólico, propiedades de interés para mitigar algunas de las consecuencias del cambio climático en la enología.

A nivel aromático XG3 incrementó la concentración de compuestos responsables del aroma del vino, en mayor o menor medida, dependiendo de la bodega y de la cosecha. Como consecuencia los vinos obtenidos con esta cepa mostraron perfiles sensoriales claramente diferentes de los elaborados con otras levaduras comerciales, respetando las características varietales de la variedad. Por lo tanto, el uso de la levadura S. cerevisiae XG3 fomenta la diversificación de los vinos, con la posibilidad para las bodegas de disponer de una levadura de origen gallego en el mercado.

Para completar la divulgación del proyecto a Evega publicó un monográfico dedicado al mismo y que puede consultarse en la página web de la Evega:

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