Español
Uno de los lotes de terneros cebados en las instalaciones del CIAM dentro del proyecto de investigación
La raza cachena, originaria de la zona montañosa transfronteriza que ocupa el parque natural del Xurés, que comparten municipios ourensanos y portugueses, se encuentra en proceso de recuperación desde el año 1990.
En la actualidad el censo total de animales está compuesto por 4.607 cabezas, de las que 3.174 son reproductoras repartidas por las 166 ganaderías que trabajan con esta raza, que tienen una media de 27 cabezas.
La calidad de la carne de cachena está haciendo que sea cada vez más demandada por el consumidor pero la mayoría de las explotaciones hacen una cría en extensivo de los animales en terrenos de monte y venden los terneros sin un periodo de cebo de finalización, por lo que el menor peso de las canales en los mataderos hace que el rendimiento alcanzado por los productores sea bajo.
Los mataderos buscan kilos, lo que hace que el rendimiento económico para los productores de cachena sea bajo
Pero el alto índice de conversión de esta raza haría factible un cebado semejante al que se aplica de manera habitual a otras razas cárnicas, lo que mejoraría notablemente el peso de los animales sacrificados.
“Para el abandono del estado de peligro de extinción de estas razas es imprescindible que su producción alcance un rendimiento económico idóneo”, asegura Teresa Moreno, investigadora del departamento de Producción Animal del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y coordinadora de un proyecto en el que también colaboraron sus compañeros Santiago Creciente y Carmen Calvo y cuyos resultados fueron presentados este jueves.
Para la recuperación de la raza es imprescindible que su producción alcance un rendimiento económico idóneo
Además, las conclusiones del estudio demuestran que la raza cachena, por su maduración temprana, es apta para un engorde final que mejora la calidad de la canal en cuanto a conformación y engrase manteniendo las características organolépticas propias.
Cambio de orientación productiva de las explotaciones
Las características productivas de la raza cachena permiten su cría en terrenos abruptos y con pocos recursos herbáceos debido a la rusticidad y a la gran adaptación al medio. Su morfología de tamaño medio la hace más idónea para su manejo en extensivo.
Las vacas cachenas tienen una grande facilidad de parto y son reproductoras con muy buenas cualidades maternales, permitiéndoles amamantar a las crías hasta el destete
Por eso, la orientación productiva actual de la mayoría de las explotaciones de raza cachena es la producción de carne de bajo coste a partir de una alimentación basada en el amamantado y el aprovechamiento del pasto herbáceo y arbustivo de praderas y zonas de monte.
Necesidad de un cebo final
Sin embargo, su ritmo de crecimiento, más moderado, hace que sea recomendable un remate final con concentrados para incrementar su rendimiento cárnico y la calidad de la canal, algo que no están haciendo la mayoría de las ganaderías.
El índice de conversión de la raza cachena es más alto que el de otras razas de referencia, como la rubia gallega
«Lo que estamos viendo a nivel productivo es que nos encontramos con canales muy pequeñas y con poco peso pero es una raza que tiene un índice de conversión muy bueno y que con poco que la alimentes consigues finalizaciones muy buenas. Lo que pasa es que estamos acostumbrados a verla en el monte comiendo casi cualquier cosa», argumenta Teresa.
Optimización del pasto y la leche materna
Pero esta investigadora, que lleva años estudiando la raza y en contacto con los productores de cachena, afirma que «está habiendo un cambio en los últimos años porque de ser una raza que estaba en el monte comiendo lo que había, están surgiendo productores con un sistema mejorado y más profesionalizado», dice.
Lo ideal sería que los partos fueran en otoño para tener a los terneros con las madres hasta finales de mayo para que llegaran al cebo en mejores condiciones
Por eso, considera que «con un manejo del rebaño que permita un mejor aprovechamiento del pastoreo y de la lactancia materna y con un cebo adecuado estos productores obtendrían resultados mucho más favorables para ellos a la hora de la comercialización de la carne».
Los terneros se cebarían durante los 3 meses del verano, por lo que podría hacerse al aire libre
Lo ideal, dice, sería una adaptación del sistema natural de cría en extensivo con una concentración de partos en otoño para lograr una mayor producción láctea de la madre y un alargamiento de la lactancia gracias al mayor aprovechamiento del pasto de primavera tanto por parte de las madres como de los propios terneros para, una vez destetados en el mes de mayo, pasar a un cebo intensivo que se podría llevar a cabo al aire libre durante los tres meses de verano.
Una raza delicatesen
Al acto de este jueves en el CIAM acudieron ganaderos que ya tienen la raza cachena o están interesados en ella
La cachena es una raza poco estudiada aún desde el punto de vista científico y de la que no había hasta ahora datos de ganancias medias diarias con pesajes y control de la ingesta así como sobre la influencia de la dieta en la calidad de la canal y de la carne desde el punto de vista del análisis físico-químico y nutricional y del perfil lipídico de ácidos grasos.
La cachena es una raza de maduración temprana que acumula mucha grasa infiltrada que hace que la carne sea muy jugosa
«Al ser una raza de maduración temprana en comparación con la rubia gallega, que es todo lo contrario, una raza de maduración lenta, a nivel de calidad de la carne nos encontramos parámetros muy beneficiosos porque son animales que acumulan mucha grasa y grasa infiltrada y eso hace que tenga a nivel organoléptico características de jugosidad y textura con muy buena aceptación por parte del consumidor», destaca.
La importancia del control de enfermedades
Uno de los aspectos destacables en los que Teresa Moreno hace hincapié es en la necesidad de concienciar a los productores de los beneficios de mejorar el estado sanitario de los rebaños y el control de enfermedades infecciosas como IBR, paratuberculosis o neosporosis.
En Galicia, muy pocas ganaderías de cachena forman parte a día de hoy de Asociaciones de Defensa Sanitaria y llevan a cabo protocolos de control de enfermedades
«Es muy importante en esta raza el tema sanitario porque son animales que están fuera y la IBR está bastante extendida», indica. Iván Mato, técnico de vacuno de Laboratorios Hipra, insistió también en esta idea en su ponencia sobre las enfermedades infecciosas del ganado vacuno en extensivo, que despertó gran interés entre los ganaderos presentes. Les explicó que a partir de 2023 va a ser obligatorio a nivel nacional que todas las razas hagan control de IBR, dado que otros países europeos, como Alemania, Holanda o Francia tienen mucho más avanzado el control de la enfermedad.
A partir de 2023 serán obligatorios en todas las ganaderías controles de IBR, una enfermedad bastante extendida en la cabaña cachena gallega
Los animales que participan en el ensayo fueron adquiridos ya destetados en distintas explotaciones gallegas. Eran terneros que estaban en el monte, por lo que lo primero que se les hizo al llegar al CIAM fue someterlos a un periodo de cuarentena y realizarles una serie de controles sanitarios y protocolos de vacunación.
«Durante la etapa de cebado vimos que a los terneros que vienen con algún tipo de enfermedad o llegan más desfavorecidos desde el punto de vista sanitario les cuesta más engordar y su ganancia de peso es menor», evidencia Teresa.
Cuatro categorías de animales
Este proyecto piloto, denominado Optimización de la dieta de cebo en las diferentes categorías de la raza cachena, está liderazgo por Miña Terra y el Agacal-CIAM y financiado con fondos Feader y busca fomentar entre los productores gallegos de cachena el hábito de cebar a sus animales. Por eso, ganaderos de cachena de toda Galicia fueron invitados a participar este jueves en la presentación de las conclusiones del estudio y en la visita posterior a las instalaciones del CIAM donde se está procediendo al cebo de los animales.
El proyecto se inició en 2021 con el objetivo de estudiar el efecto de dos tipos de cebo (convencional a base de pienso y hierba seca y forrajero con una ración formada por grano de maíz dulce y silo de cereal más oleaginosa) en las diferentes categorías de animales de raza cachena (terneros de entre 10 y 12 meses de edad, novillos castrados machos de menos de 48 meses de edad, novillas hembras de menos de 48 meses de edad y vacas de desvieje de más de 5 años) sobre los parámetros productivos y las características de la canal así como sobre la calidad organoléptica y nutricional de la carne.
El estudio iniciado en terneros se ampliará a novillos machos y hembras y la vacas de desvieje
En este momento se concluyó la primera fase del estudio, con el cebo de dos lotes de terneros, que se llevó a cabo entre los meses de octubre y enero en las instalaciones del CIAM. El cebo se prolongó durante 100 días y se realizó a cubierto al coincidir con los meses de invierno y poder tener un control más preciso de la ingesta de los animales.
A continuación se iniciará el ensayo en las siguientes categorías, comenzando por las novillas hembras, que serán cebadas fuera, al aire libre, con el objeto de adaptarse más al sistema de manejo y al modo habitual de trabajo de las explotaciones de raza cachena existentes en Galicia.
«Buscamos una ración para cebar los terneros a base de forrajes cultivados en la propia explotación»
Uno de los lotes fue alimentado con pienso y hierba seca (izquierda) y el otro con una ración forrajera (derecha)
Javier Blanco es veterinario y forma parte del proyecto Miña Terra, una iniciativa puesta en marcha por técnicos y productores para dar difusión a las razas autóctonas y a los sistemas extensivos de producción. Pretenden servir de nexo de unión entre investigación, producción y cliente final, aportando datos técnicos a toda la cadena, desde los ganaderos a los consumidores. Esa labor de promoción ya han comenzado a hacerla a nivel de hostelería, con datos sobre las características físico-químicas y organolépticas de la carne, y buscan hacerla también entre los ganaderos, aportando pautas sobre manejo y alimentación en base a los resultados obtenidos en distintas investigaciones.
Javier está colaborando con el proyecto que está llevando a cabo el CIAM con el asesoramiento en materia nutricional en la elaboración de las raciones para el ganado y explica los motivos de haber optado por probar una dieta a base de forrajes y comparar los resultados con otra basada en el tradicional sistema de cebo con pienso y hierba seca.
En la promoción de esta raza deben primar los parámetros de calidad de la carne y de sostenibilidad de las explotaciones, porque es una especie que optimiza los recursos disponibles en su entorno
«Con los altos precios que están teniendo hoy los piensos, buscamos una ración para cebar a los terneros a base de cereales, leguminosas y oleaginosas que puedan cultivar las propias explotaciones para abaratar costes», cuenta. Pero más allá del ahorro económico, está también buscar la coherencia para las ganaderías de razas autóctonas en extensivo. «No se trata solo de buscar sistemas que compitan con el pienso, es importante también la percepción del cliente final de este tipo de carne, que valora la calidad del producto y también el modo de producción, es decir, que la ganadería sea autosuficiente y sostenible», añade.
Potenciar el cultivo de maíz y el cereal con leguminosa para el vacuno de carne
Esta ración alternativa al pienso estaría formada por grano húmedo de maíz y silo de cereal (triticale, avena, centeno o cebada) con leguminosa (veza o guisante), más un aporte de aceite de linaza o de pipa de girasol. «La diferencia es que la linaza sería un insumo que las ganaderías tendrían que comprar mientras que el girasol podrían cultivarlo también ellas mismas», explica Javier.
Se pretende potenciar el maíz para alimentar al vacuno de carne y la rotación con cereal más leguminosa como cultivo de invierno. En función de las zonas se harían diferentes mezclas buscando aquellas más idóneas. «Las explotaciones de cachena tienen normalmente poca carga ganadera y bastante superficie, mucha de ella de monte, pero casi todas tendrían 4 o 5 hectáreas buenas para hacer una rotación anual de maíz con cereal de invierno y sin embargo no lo están haciendo», argumenta.
La ración alternativa al pienso sería más barata pero exigiría un mayor tiempo de cebado para alcanzar resultados equiparables
La ración está pensada para ser elaborada mediante carro mezclador o dispensación manual por parte de los ganaderos, aunque en el caso del ensayo llevado a cabo en el CIAM se preparó ya mezclada en rollos de silo individuales para facilitar su manejo y el control de la ingesta, lo que encareció notablemente su coste final.
Conclusiones del estudio
De la comparación de los resultados obtenidos con las dos raciones empleadas para el cebo de los dos lotes de animales en estudio se concluye que la ración con pienso permite obtener unos mejores resultados productivos. «El grupo en base a pienso tuvo ganancias más elevadas (0,92 kilos/día frente a 0,78) y resultados de peso canal (105,25 kilos frente a 94,75) y rendimiento canal (48% frente a 46%) también mejores», explica Teresa.
La canal de los terneros de raza cachena se caracteriza por un rendimiento cárnico del 48%, con unos porcentajes del 66% en el cuarto trasero, que es donde se encuentran las piezas de mayor valor comercial
“La ración forrajera, tal como fue elaborada, exigiría más tiempo de cebo para igualar los resultados de la ración con pienso. De otro modo, deberíamos concentrar más la ración forrajera, aumentando la proteína bruta y disminuyendo la fibra bruta, para lograr un mayor rendimiento productivo”, indica.
«Los animales comieron menos de lo estimado pero convirtieron muy bien. Nos quedamos cortos con la proteína, tanto en la ración de pienso como en la de forraje, en la que habría también que subir la energía para logar una mayor concentración de la ración», detalla Javier.
Concentrar la ración forrajera
El cebo fue intensivo, con alimentación a demanda durante 3 meses, cuantificando los kilos de ingesta: 5,17 kg/ternero/día (4,58% MS) en el caso de la dieta con pienso y 12,2 kilos (3,54% MS) en el caso del rollo de forraje. El peso vivo medio en el inicio del ensayo (terneros machos de 8 meses de edad) era de 125 kilos y el resultado alcanzado tras 100 días de cebo fueron 218 kilos de peso vivo en el lote de pienso y 207 kilos en el lote con forraje.
Hay que modificar la ración forrajera con un planteamiento diferente, incrementando la materia seca y la proteína
Se hicieron pesadas de cada animal cada 15 días para cuantificar las ganancias de peso y los índices de conversión y una vez sacrificados se realizó también una comparación de la clasificación de las canales en el matadero y una comparativa de las analíticas realizadas a la carne, un aspecto en el que colaboró el Centro Tecnológico de la Carne.
Niveles de grasa infiltrada
«La calidad de esta raza es muy apreciada por el consumidor por su gusto característico, proporcionado principalmente por atributos de jugosidad y ternura debido a su alto contenido en grasa intramuscular, que además se encuentra bien distribuida e infiltrada», explica Teresa.
Los contenidos de grasa infiltrada fueron ligeramente mayores en el caso del cebo con pienso
Los niveles de grasa intramuscular, que se mueven en la categoría ternero entre 1,5 y 2% en la raza cachena frente a niveles inferiores al 1% en el caso de la rubia gallega, son los que determinan la textura de la carne, medida como fuerza necesaria o resistencia al corte.
Perfil lipídico
No se observaron diferencias significativas en la clasificación de la canal ni en la calidad físico-química de la carne entre las dos dietas, pero sí en lo tocante a la composición de ácidos grasos de la carne. “Deberíamos emplear en la ración forrajera semilla de linaza en vez de pipa de girasol, que tiene un perfil de ácidos grasos saturados mayor”, considera Teresa.
La relación omega6/omega3 es más favorable cebando con forrajes que con concentrado
La cría y la alimentación natural en extensivo favorecen un nivel elevado de ácidos grasos cardiosaudables (omega3, omega6 y CLA) y la relación omega6/omega3 es más favorable en el caso del cebo a base de forrajes con respecto al cebo con pienso, puesto que el concentrado se caracteriza por tener un alto contenido en omega6 y un bajo contenido en omega3.
