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Alois Soxberger junto a los técnicos y ganaderos gallegos que visitaron la granja en el mes de marzo en un viaje promovido por la Axencia Galega da Calidade Alimentara
El paisaje de la región de Mostviertel, en Baja Austria, es variado: en el norte abundan las llanuras y colinas y los prados son fértiles, mientras que el sur es alpino y montañoso. En ese entorno se produce el Biberbacher Schafmischkäse, un queso fresco típico de esta zona que se elabora con leche de oveja (51%) y de vaca (49%).
Se trata de un queso ligero y suave usado como aperitivo que se vende a 6 euros el kilo en los supermercados de la región y 8 euros en venta directa en la tienda de la explotación, aunque el 90% se comercializa a través de los supermercados.
En la granja de Alois y Veronika Soxberger llevan medio siglo haciendo Biberbacher. Para fabricar un kilo de este queso de mezcla necesitan dos litros de leche: uno de oveja y otro de vaca.
La materia prima procede de su propia granja, que cuenta con un rebaño de ovejas y otro de vacas lecheras. Elaboran el queso con la leche del día y venden el queso ya al día siguiente. Es un negocio rentable, reconocen, pues el litro de leche transformado resulta a 3 euros el litro, seis veces más que si lo vendiesen directamente a la industria.
Medio siglo transformando la leche
Veronika fabricando el queso en la quesería de la explotación, en los bajos de la casa familiar
Alois Soxberger y su mujer Veronika son ahora los responsables de la granja, que heredaron de los padres de Veronika, Manfred y Veronika Aigner, que ahora están jubilados, aunque siguen ayudándoles (Manfred, por ejemplo, es quien lleva el establo de las vacas, mientras que Veronika ayuda a su hija en las tareas de ordeño de las ovejas).
Alois y Veronika se ocupan de llevar la gestión de la granja y el cuidado de los animales y también de la elaboración del queso y de venderlo, y cuentan con dos empleados para ayudarles en la quesería.
Veronika y Alois son ya la tercera generación que da continuidad a la quesería puesta en marcha por los abuelos de Veronika
El producto se comercializa en pequeños rulos de 200 g cada uno y está disponible en tiendas locales y supermercados en un radio de 50 km. En total, disponen de 45 puntos de venta y, por tradición, el día de mayores ventas del año es el Viernes Santo.
La quesería empezó a funcionar en 1975 y Veronika y Alois son ya la tercera generación, después de que sus padres se hubiesen hecho cargo del negocio familiar de sus abuelos en 1984. Veronika valora “estar en casa, en la granja, trabajando y viviendo con los animales en la naturaleza”.
Producción de queso 9 meses al año
Veronika y su madre ordeñando a las ovejas
La jornada laboral comienza para la familia a las 5 de la mañana. “Solo desayunamos cuando los animales ya han sido ordeñados y alimentados”, explica Veronika. Las 200 ovejas lecheras de Frisia Oriental producen leche para queso desde febrero hasta octubre y después tienen un período de descanso de cuatro meses para poder tener sus crías.
Además de las ovejas, tienen 16 vacas de raza parda alpina que se ordeñan en un robot en el establo y luego salen al prado desde la primavera hasta el otoño. Disponen en total de 38 hectáreas de praderas que manejan en régimen ecológico, aunque el queso no es ecológico.
La producción de queso es estacional, de febrero a octubre, que es cuando las ovejas dan leche
“A nivel de precio, no nos aportaría un valor más alto para el queso, puesto que ya estamos en un nivel de precio elevado, por lo que optamos por producir el queso en convencional pues eso nos facilita la alimentación de las ovejas y nos abarata el coste del pienso y el forraje para ellas”, explica Alois.
Producen queso los 9 meses en los que las ovejas están dando leche, y durante 3 meses tienen la quesería parada y venden la leche de las vacas a la cooperativa de la que forman parte. El resto del año les entregan cada día 50 litros, para que les mantengan la ruta.
Proceso sencillo y sin maduración
La quesería está pegada a la casa familiar, al lado de la cocina, y hacen hasta 500 kg de queso cada día con 1.000 litros de leche de oveja y vaca (al principio y fin de la temporada la cantidad es menor). El queso mixto de oveja y vaca típico de esta región lleva a partes iguales leche de oveja y vaca y el proceso de elaboración es sencillo, ya que el queso no tiene ningún proceso de maduración: está un día en el molde y al día siguiente desmoldan, empaquetan y venden.
Facturan 460.000 euros solo de queso al año (80.000 kg a 6 euros), a lo que hay que añadir los ingresos por la venta de los corderos y los terneros y la venta de la energía que producen en la propia granja gracias a los 132 kw/h de placas fotovoltaicas que tienen instaladas (la mitad la destinan a autoconsumo y la otra mitad la venden a la red).
Facturan 460.000 euros al año solo con la venta del queso
Una de las presentaciones tradicionales del queso biberbacher
Con 400.000 euros cubren los costes de fabricación, alimentación del ganado, personal, etc., por lo que logran un beneficio próximo al medio millón de euros anual. Esa rentabilidad es en buena medida una garantía de continuidad para las explotaciones austríacas.
“Mis suegros vinieron aquí en la década de los 80. Solo estaba la casa, pero todo lo demás (los establos de las vacas y de las ovejas, el secadero de la hierba, la quesería, etc.) se pagó con la venta directa del queso”, destaca Alois. Para él es importante apuntar todo, algo que reconoce, no es habitual en Austria, donde las explotaciones que facturan menos de 600.000 euros al año no están obligadas a llevar ningún tipo de contabilidad.
Un robot de ordeño para 16 vacas
La granja de la familia Soxberger produce unos 200.000 litros de leche al año entre oveja y vaca, de los que 160.000 se destinan a la quesería, con los que fabrican unas 80 toneladas de queso (até 500 kg de queso cada día de marzo a septiembre), y el resto se dedican a la alimentación de terneros y corderos o se vende a la cooperativa.
Las vacas son de raza parda alpina y producen unos 8.000 kg por año, con un 4,1% de grasa y un 3,5% de proteína. Disponen de un establo nuevo para las vacas, construido en el año 2021 y equipado con un robot de ordeño, que les costó medio millón de euros: 150.000 euros el robot y el tanque de la leche y el resto la construcción de la nave (que es de madera, para satisfacer los deseos de Manfred).
Instalar un robot para ordeñar solo 16 vacas era una decisión difícil, reconocen, pero están muy satisfechos con la decisión tomada, ya que les facilita mucho organizar el trabajo en la granja.
“Antes ordeñaban mis suegros y cuando ellos se jubilaron podíamos dejar las vacas y comprar la leche para transformar, pero preferimos mantenerlas para seguir siendo autosuficientes en la materia prima que usamos para hacer los quesos”, cuenta Alois.
Las vacas salen a pastar todos los días a partir del mes de abril, pero las ovejas no
Las vacas salen al pasto a partir del mes de abril desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde. Desde esa hora hasta el día siguiente quedan en el establo, donde se ordeñan en el robot, de la marca GEA. “Normalmente entran al robot a ordeñarse cuando vienen del pasto y al día siguiente por la mañana antes de salir”, indica.
Los terneros y terneras que nacen los vende a las 4 semanas de vida. “No hacemos recría propia, sino que cuando necesitamos una novilla para reemplazar a alguna de nuestras vacas la compramos”, explica.
Producción forrajera
La granja de la familia Soxberger se encuentra en el municipio de Biberbach, una zona muy productiva para forraje. “En esta zona se da muy bien la hierba, hacemos 5 cortes de mayo a octubre”, explica Alois.
En el valle al sur del Danubio los terrenos son muy fértiles y productivos, mientras que al norte del río los suelos son ya totalmente diferentes, de origen granítico, y abunda más el aprovechamiento forestal.
En esta zona se da muy bien la hierba, hacemos 5 cortes de mayo a octubre
La explotación dispone de 38 hectáreas de terreno, 35 para producción forrajera y 3 de pasto para las vacas (las ovejas no salen al pasto). Disponen de un secadero de hierba construido hace 12 años que les costó entonces 150.000 euros, entre el edificio del pajar, también de madera, y la maquinaria para la recirculación del aire para el secado y la pinza para la colocación de la hierba en la pila. Alois admite que hoy el coste sería mucho mayor.
Siegan 20 hectáreas de hierba cada vez y luego de 2 días de presecado en el prado, la meten en el secadero, que cuenta con un doble techo donde se calienta el aire y con ventiladores para hacerlo recircular desde la parte de abajo de la hierba. El sistema consume unos 40 Kw/h, pero disponen de producción propia de energía fotovoltaica.
Venta de corderos
Las ovejas en invierno están secas y no dan leche. Paren a comienzos de enero y cuando nacen los corderos los tienen 5 semanas con las madres, hasta que alcanzan entre 12 y 14 kg, que es cuando los pasan a la zona de recría y empiezan a ordeñar a las ovejas.
Hacen una sola paridera al año pero el promedio es de 1,9 corderos por parto. Las ovejas hembras que salen de color blanco las dejan para recría, mientras que las negras las venden para carne, al igual que los machos. Normalmente salen de la granja en el mes de mayo, con 5 meses y 40 kg de peso.
En los 3 meses en los que no tienen leche de oveja, de noviembre a febrero, la de vaca la venden a la cooperativa de la que forman parte
“Los corderos los terminamos de criar en la nave del secadero de la hierba y en mayo es cuando hacemos el primer corte, por lo que necesitamos tener libres en ese momento las instalaciones para meter la hierba”, explica Alois.
La alimentación de las ovejas en producción consiste en heno (el mismo que dan a las vacas, salido del secadero y producido en la explotación) y concentrado (mezcla de cereal, maíz y algo de soja).
Alois es ingeniero industrial de formación y ha diseñado él mismo la sala rotativa en la que ordeñan a las ovejas dos veces al día. La media de producción es de 2 kg de leche por oveja y día y un total de unos 400 kg por animal y año.
Control OJD
