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Las carnes del vacuno gallego estuvieron presente en esta última edición de Fitur, que se celebró en días pasados en la capital estatal, a través de dos showcookings ofrecidos por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega y la IGP Vaca Gallega y Buey Gallego en el stand de Turismo de Galicia. Bajo la dirección de los chefs del grupo Nove, Javier Rodríguez y Héctor López, ambos sellos de calidad vincularon la tradición de la ganadería gallega y la cocina gallega, tanto en su versión más clásica como mediante propuestas vanguardistas, con el turismo rural alrededor del Camino de Santiago.
Ternera Gallega protagonizó el primero de los showcookings de la mano de Javier Rodríguez Ponte “ Taky”, del restaurante Catering Boketé, que presentó cuatro piezas diferentes, mostrando las posibilidades culinarias de la carne certificada. Para acercar al público la gastronomía típica gallega, basada en cocidos y guisos, cocinó un jarrete como Carne ó caldeiro y un Estofado de lingote de falda. Pero igualmente quiso ofrecer recetas actuales en la que también se imprime la calidad de la carne amparada. Por lo que preparó un Tataky con aliño de tomate, hecho con la croca, y una Tapa de la pala (o espaldiña) a la parrilla, demostrando su ternura y el sabor de esta pieza, que normalmente se emplea solo para guisar.
El turno de la IGP Vaca Gallega/Buey Gallego vino con Héctor López, del Restaurante España, que centró el showcooking en la carne certificada de la categoría Buey Gallego Selección, presentando una gran variedad de cortes y propuestas gastronómicas. En la línea de aprovechamiento de todas las piezas del canal, el chef preparó un Tartar con el corte redondo, en vez del habitual solomillo. Como corte alternativo, también cocinó una Tapa de la pala a la parrilla y sorprendió con un chorizo elaborado únicamente con Buey Gallego. Finalmente, para presentar asado escogió el centro de costillar.
En todos los platos, las carnes de Ternera Gallega y de vacuno mayor combinaron con otros alimentos gallegos con indicativo de calidad, como quesos, vinos o productos ecológicos, entre otros.
Producción sostenible
Los dos showcookings estuvieron precedidos de una exposición sobre el sistema de producción de ambas IGP, en la que el director de Promoción del Consejo Regulador, Luis Vázquez, hizo hincapié en la manera tradicional en la que los ganaderos inscritos crían a sus animales, respetando el bienestar animal y favoreciendo la sostenibilidad económica y medioambiental del campo gallego.
Destacó que la actividad de las IGPs contribuye a mantener el paisaje y la biodiversidad del entorno, logrando así un rural con futuro que atrae un turismo activo. Sin olvidar, en este año en el que continúa el Xacobeo, que muchas de las más de 9.000 ganaderías que conforman Ternera Gallega y Vaca Gallega/Buey Gallego se encuentran en ayuntamientos por los que pasan las diferentes rutas del Camino de Santiago.
