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Las Indicaciones Geográficas Protegidas Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego volvieron a ser protagonistas en una nueva edición del Salón Gourmets, una de las ferias de alimentación de alta gama más relevantes del panorama gastronómico profesional. El evento se celebró en Madrid entre el lunes 7 y el jueves 10 de abril.
Durante estas jornadas, más de 150 personas asistieron a los tres showcookings ofrecidos por las IGP. Las demostraciones se centraron en sus categorías comerciales de mayor nivel: Ternera Gallega Suprema y Buey Gallego Selección.
Dos de estos showcookings tuvieron lugar en los stands de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria y de la Consellería del Mar. El tercero se desarrolló en el Aula Gourmets del propio salón.
El encargado de dirigir estas sesiones gastronómicas fue el chef Héctor López, del Restaurante España (Lugo) y presidente del grupo Nove. A través de sus elaboraciones puso en valor la calidad de las carnes amparadas, su versatilidad para la restauración y las diferencias organolépticas entre la carne de ternera y la de vacuno mayor.
Dentro de la categoría Ternera Gallega Suprema, procedente de animales menores de 10 meses alimentados con leche materna, como mínimo, hasta los siete, el chef presentó diversas piezas y estilos de cocinado.
Entre las elaboraciones destacó un consomé obtenido exclusivamente de los jugos de la carne, un rosbif de redondo y un sándwich de pastrami elaborado con el pecho. Además, para mostrar el sabor y la ternura de la carne simplemente a la plancha, eligió la picaña y la tapa de la espaldilla.
Esta última pieza también le permitió al chef comparar los matices aromáticos y la textura entre la carne de Ternera Gallega Suprema y la de Buey Gallego Selección. Esta categoría corresponde a carne de machos castrados antes del año, sacrificados con más de 48 meses, caracterizada por su grasa infiltrada y de cobertura de color amarillo y naranja.
En su propuesta con vacuno mayor, López elaboró un ravioli de culata de contra, su reconocido steak tartar con carne del corte redondo y un chorizo de Buey Gallego Selección, que completaron su intervención.
Otro de los showcookings destacados fue el protagonizado por André Arzúa, chef de Espazo Abella (Santiago), que presentó una elaboración con carne de Ternera Gallega Suprema Ecológica. En este caso, preparó un steak tartar a partir del pez, demostrando la posibilidad de emplear cortes diferentes a los habituales para recetas en crudo.
Las actividades se completaron con explicaciones sobre el funcionamiento de las IGP, los sistemas productivos y el control de calidad y trazabilidad de las carnes certificadas. El director de Promoción del Consejo Regulador, Luis Vázquez, destacó la importancia de las etiquetas como garantía de origen y autenticidad en el mercado.
Vázquez también subrayó que consumir productos con sello de calidad contribuye a mantener la población en el medio rural y a apoyar la sostenibilidad económica, social y medioambiental de las explotaciones.
Además, el Consejo Regulador contó con un punto de información en el stand de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, donde atendió a profesionales del sector cárnico y del canal Horeca de diferentes puntos de España y de otros países, como Tailandia.
El objetivo fue dar a conocer las carnes certificadas de Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego y potenciar las oportunidades comerciales de las empresas inscritas en ambas IGP, repercutiendo así en toda la cadena productiva gallega.
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