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Terra de Baronceli, sacar partido a la producción ecológica haciendo conservas

En Vilaza, en el ayuntamiento de Monterrei, Juan, Belén, Manolo y Charo cultivan dos hectáreas de huerta ecológica que después transforman en conservas de todo tipo. Fueron pioneros cuando en Galicia aun no se conocían los productos bio y su experiencia puede ayudar la otros productores que quieran inscribirse en el Craega

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Terra de Baronceli, sacar partido a la producción ecológica haciendo conservas

Juan junto a Charo, que se encarga de las labores de oficina de la empresa

Hace 25 años hablar de producción ecológica en Galicia era una rareza. Pero Juan Antonio Estévez estaba convencido de que aquello era el futuro y apostó por hacer realidad una explotación de huerta junto a su mujer Belén. Poco después dieron el paso también a la elaboración de conservas y hoy cuentan con más de 50 referencias distintas en el mercado. Aprovechamos una visita de los técnicos del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) para conocer su huerta y su fábrica de conservas y para hablar con ellos de la evolución del sector en los últimos años.

Juan nació en Caracas, a donde emigraron sus padres por escapar del trabajo de la tierra, pero él no siguió sus pasos. «Mi padre odiaba el campo, por eso marchó para allá y cuando retornaron montaron en Verín un comercio que sigue funcionando y que tiene casi de todo», dice. Pero a Juan lo que le tiraba era a agricultura. «Cuando me casé mis suegros tenían fincas y empecé a estudiar y a hacer un montón de cursos sobre agricultura ecológica, cogía la furgoneta e iba a Biocultura, estuve en Vida Sana. Era más o menos el año 95 y por aquí no había aun mucho cultivo en ecológico ni mucho donde aprender. En el 98 pasé las fincas de mis suegros a ecológico y empecé a trabajarlas», relata.

Terra de Baronceli lleva el nombre del castro que hay al lado del castillo de Monterrei

En esta época suministraba, junto a otros tres productores de la zona, a una fábrica de conservas vegetales de Verín que elaboraba todo en convencional bajo la marca Terra de Baronceli, el nombre del castro que hay al lado del castillo de Monterrei. Junto a los demás productores convencieron a la empresa para que empezaza a elaborar una línea de producto en ecológico y comenzaron por un pisto, la Fritada de Monterrei. Pero en el año 2000 la fábrica cerró y les ofrecieron quedar ellos con toda maquinaria (marmitas de elaboración, autoclave, llenadora, etiquetadora, caldera). Compraron todo por 18.000 euros y continuaron fabricando en la misma nave alquilada que ya tenía la empresa. Así es cómo comenzó una aventura que dura ya 20 años.

En el año 2000 la fábrica a la que suministraban cerró y se quedaron con la maquinaria para poder transformar ellos directamente

Primero estuvieron de alquiler y hace 5 años hicieron la nave actual, situada en Vilaza, al lado de las fincas, a donde trasladaron toda la infraestructura. La idea era cerrar el ciclo, con producción, transformación y comercialización. Pero al ir creciendo no tienen producción propia suficiente y compran a otros productores. «La mitad más o menos es producida por nosotros y la otra mitad de lo que transformamos es comprada», explica Juan. Al estar muy cerca de Portugal, a menos de 5 km de la raya, compran tanto en Galicia como en el país vecino algunos productos, como  por ejemplo el arándano, que precisan que esté muy maduro para no tener que añadir azúcar.

4 hectáreas de huerta certificadas

Juan y Manolo trabajando en la finca donde tienen plantadas las cebollas

Juan y Manolo trabajando en la finca donde tienen plantadas las cebollas

En este momento cuentan con 4 hectáreas de terreno certificadas aunque no dan hecho para trabajarlas todas, por falta de tiempo y de mano de obra. «De huerta pura cultivamos una hectárea, y después plantamos también otra hectárea de patatas y grelos», explica. Las fincas principales estan en Vilaza, en el ayuntamiento de Monterrei, al lado en la fábrica, y también en el vecino de Verín.

Tienen fincas en Monterrei y también en el vecino ayuntamiento de Verín, donde cultivan patata, cebolla, pimiento, tomate, fresa y berenjena

Lo que hacen normalmente es vender en fresco los productos de mayor tamaño y más valor y los excedentes o los productos de segunda los aprovechan para transformar. Pero el mercado del fresco, dice, «está copado por Egumendi y es difícil entrar».

Otro handicap con el que se encuentran es que las campañas son cortas. «Nosotros tenemos muy poco tiempo producto fresco y las tiendas quieren producto todo el año», reconoce. Para diferenciarse lo que procuran es plantar los cultivos para cosechar en épocas en las que escasean ese tipo de producciones. Por ejemplo, siembran las patatas muy tarde, en el mes de mayo, para cogerlas en octubre y que les aguanten más tiempo para poder empezar a vender en febrero, cuando acaban la patata de la zona en A Coruña o en Pontevedra.

Las patatas, los pimientos y los tomates los plantan tarde para suministrar al mercado cuando ese tipo de productos ya comienzan a escasear

Con los pimientos y los tomates hacen lo mismo. «En agosto no se venden porque los tiene todo el mundo», aseguran. Plantan varios tipos distintos de tomates, pero siempre de variedades que no haya que estacar y que se puedan dar a ras de suelo, como inca, jack, malpica, negro de Santiago o cherry. Para el tomate, el pimiento y la cebolla hacen semilleiro propio con las semillas del año anterior.

Controlar las malas hierbas

Cultivo asociado de cebola e leituga. Para evitar que saian herbas usan plástico vexetal compostable

Cultivo asociado de cebola e leituga. Para evitar que saian herbas usan plástico vexetal compostable

Sembrar tarde los cultivos tiene otra ventaja estando en ecológico: el control de las malas hierbas. «Si plantas temprano las cosas las comen las hierbas y yo siempre digo que lo principal y el más difícil de la agricultura ecológica es el control de las malas hierbas, porque cómo te descuides se estropea el cultivo en nada», asegura.

Emplean cobertura de plástico compostable de origen vegetal en algunos cultivos

La tarea consiste básicamente en un control manual. Lo hacen sobre todo a base de sacho, por eso, aunque la titular de la explotación es Belén, su mujer, «las fincas son de ella, pero los sachos están a mi nombre», bromea Juan. Para ayudar a controlar las malas hierbas en determinados cultivos emplean coberturas de plástico compostable de origen vegetal, como por ejemplo en las cebollas. Plantaron 24.000 plantas este año. «Estuvimos 3 personas durante dos días plantando cebollas, si no tuviréramos el plástico no las daríamos atendido», reconoce.

Para abonar emplean abono de cerdo y de gallinas y Patentkali, un tipo de abono orgánico ecológico

Al tratarse de una zona con poca humedad, el control de las plagas es más fácil. Por el contrario, dicen, hay que regar más. Tienen líneas de riego por goteo en las cebollas, en los pimientos, en los tomates, en la berenjena, en las fresas e incluso en las patatas. «Si los riegas por arriba coge mucho mildiu al mojar las hojas», explica Juan. De este modo, uno o dos tratamientos con caldo bordelés a base de sulfato de cobre son suficientes para llegar al final del ciclo de cultivo.

En esta zona hay que regar los cultivos, pero también les afectan menos las plagas y enfermedades

Para abonar emplean, antes de plantar, abono de cerdo y de gallinas y Patentkali, un tipo de abono orgánico ecológico. Luego hacen varios pases de fresa y plantan. En la mitad del ciclo del cultivo fertilizan con humus líquido de lombriz y zumo de alga para darles vitalidad.

El minifundio también dificulta el trabajo. Juan recuerda que cuándo empezó tenía una finca de 3.000 metros que pertenecía a 7 hermanos y también otra ocasión en la que un incendio les hizo mucho daño en los cultivos y en las infraestructuras de regadío porque las parcelas estaban rodeadas de fincas abandonadas que favorecieron la propagación del incendio.

Pimientos asados de Oimbra con Denominación de Origen

Teñen labradas 4.000 plantas de pementos de Oimbra con Denominación de Orixe

Teñen labradas 4.000 plantas de pementos de Oimbra con Denominación de Orixe

Una de sus apuestas de los últimos años son los pimientos. Tienen 4.000 plantas de pimiento de Oimbra con Denominación de Origen Protegida, que comercializan tanto en fresco como en conserva. «El año pasado vendimos pimiento de Oímbra en fresco para Dinamarca a 70 céntimos la unidad. Cada 15 días mandábamos dos palés para una asociación de consumidores que hace cestas allá. Nos vieron en una feria en Barcelona y les gustó el pimiento. Pero nos da mucho trabajo porque es por unidades. Cada vez que mandamos tenemos que recoger 2.500 pimientos y cada unidad tiene que pesar entre 130 y 150 gramos. Echábamos el lunes por la mañana los cinco recogiendo pimientos y por la tarde venía el transporte a recogerlos para llevarlos para Barcelona y desde ahí sale la mercancía en tráiler con otros productos para Dinamarca», explica Juan.

El año pasado vendimos pimientos fresco para Dinamarca a 70 céntimos a unidad

Para que los pimientos de Oimbra se pongan rojos hay que retirar carga de las plantas, por lo que la venta en fresco les permitía retirar los verdes y dejar en cada planta tres o cuatro pimientos con vistas a que maduren para hacerlos en conserva, un proceso que Terra de Baronceli hace totalmente artesano. Una vez maduran, recogen los pimientos y los asan en la plancha de una cocina de leña, los pelan y los meten en los botes. «Nuestros pimientos se venden en las tiendas a 7,95 euros porque es materia prima muy buena y mucho trabajo pero vienen pimientos de Perú y de China de mucha peor calidad pero mucho más baratos», lamenta.

100.000 botes al año

Zona de elaboración, onde empregan froita madura de tempada. O 50% da materia prima é propia e o resto mércana a outros produtores de Galicia e Portugal

Zona de elaboración, onde empregan froita madura de tempada. O 50% da materia prima é propia e o resto mércana a outros produtores de Galicia e Portugal

Van compatibilizando el trabajo de huerta con el de elaboración en la fábrica y dan empleo a 5 personas. «En el campo nadie quiere trabajar, aunque nosotros aquí tenemos suerte porque tenemos muy buena gente, pero encontrarla es muy difícil», dice. Juan y Belén tienen dos hijas, de 27 y 18 años y Juan tiene la esperanza de que la pequeña, que va a estudiar Dietética, continúe con la empresa cuando él, que tiene 59 años, se jubile.

Los días que elaboran están desde la mañana a la noche y sacan unos 2.000 botes por jornada. Pueden llegar a hacer cuatro o 5 productos distintos en el mismo día. «Hay productos que utilizamos como comodín para completar. Por ejemplo, si vemos que no damos llenado las máquinas para todo el día hacemos crema de castaña, la materia prima la traemos de Alibós», explica.

El 70% de lo que producen es para ellos y el 30% para otros clientes y el 80% de sus productos son ecológicos

Trabajan medio ciento de productos distintos. «Nuestro fuerte son las mermaladas, las tenemos de todos los tipos», cuenta Juan. Usan fruta de temporada y algunas recetas son elaboradas con materia prima producida por ellos, como por ejemplo las fresas. «Vamos cogiendo y cuando juntamos 100 kilos ya elaboramos», indica.

Botan distintas variedades de tomate destinados sobre todo a conserva natural ecolóxica

Botan distintas variedades de tomate destinados sobre todo a conserva natural ecolóxica

Pero hacen también otras líneas de productos, como conservas vegetales, patés veganos o salsas. «Sacamos el gluten de la empresa y los ingredientes de origen animal. No elaboramos con leche, por ejemplo. El único producto de origen animal que envasamos es la miel», dice. El 80% de las conservas que producen hoy por hoy son ecológicas. El 20% que hacen en convencional es porque «hay distribuidores que ajustan tanto el precio que los márgenes no dan para elaborar con productos ecológicos», admite.

Trabajar bajo demanda para otras empresas les permite optimizar la maquinaria y diluir los costes fijos de funcionamiento

Buscando esa economía de escala que les permita optimizar las instalaciones y diluir los gastos fijos elaboran también a la carta para otras empresas, adaptándose a sus necesidades de formato, tamaño e ingredientes. A maquila elaboran, por ejemplo, una salsa picante a base de pimientos de padrón. «Hoy las empresas que hacemos conservas tenemos que trabajar volúmenes grandes, porque no eres capaz de trasladar los incrementos de costes al precio final de los productos», dice. En total hacen unos 100.000 botes al año, 70.000 para ellos y 30.000 por encarga para otros clientes.

El 60% de las ventas en Galicia

TERRA DE BARONCELI etiquetaxeAdemás de producir y transformar, también se encargan ellos mismos de distribuir. El 60% de las ventas se producen en Galicia y el 40% restante en lugares como Canarias, Madrid o Barcelona. En Galicia cuentan con un distribuidor de tiendas gourmet para el producto convencional y en Madrid también tienen una persona que les ayuda a vender, pero la mayor parte de la comercialización la hacen ellos directamente.

Mermeladas en el mercado hay muchísimas, si no te implicas tu en la labor comercial de tu producto no las das vendido

«Mermeladas en el mercado hay muchísimas, si no te implicas tu en la labor comercial de tu producto no las das vendido», asegura. Además de que los distribuidores pueden llegar a quedar con el 25% en forma de comisiones, lo que reduce notablemente el margen de ganancia en el producto. «Muchas veces ganamos más vendiendo 1.000 euros directamente en una feria que en un palé de 4.000 euros que va a través de un distribuidor», dice.

Cada vez que sacan una nueva referencia son precisos nuevos trámites y papeleos que complican esta labor de los productores. «Estuvimos dos o tres años produciendo en ecológico y vendiendo en convencional porque no teníamos los permisos», recuerda. «Son muchos departamentos con los que pelear: Sanidad, Industria, Medio Rural …», enumera.

«La gente consume cada vez más productos de temporada y de cercanía y también ecológicos»

Juan, xunto a Marta García Ponte, técnica auditora do Craega, durante unha visita de seguemento

Juan, xunto a Marta García Ponte, técnica auditora do Craega, durante unha visita de seguemento

Juan lleva más de 20 años produciendo en ecológico y tiene una visión panorámica de cómo fue evolucionando el sector en las últimas décadas en Galicia. «Se nota que la gente consume más productos de temporada y de cercanía, y se puede ecológico también», asegura. «Se ve en la hostelería y en los supermercados, sobre todo en el márketing que usan, porque los supermercados no hacen nada por vender en ecológico, todo lo contrario», considera.

Sin embargo, asegura, «el consumidor cada vez más busca cosas de aquí, producto de cercanías y por eso también las grandes superficies nos empiezan a llamar a los productores locales, porque tienen que tener algún producto de cercanías para poder poner un letrero con eso, porque el cliente lo reclama, aunque después esos productos estén en una esquiniña en el fondo de la estantería y el resto lo llenen con sus productos convencionales de marca blanca», critica de las grandes superficies.

Los supermercados no hacen nada por vender en ecológico, todo lo contrario, pero usan los productos ecológicos como reclamo

Juan nota que hay más demanda por parte del consumidor, pero también mayor grado de exigencia. «La gente quiere una mermelada bio, pero quiere que esté dura y que no leve azúcar y si está líquida ya protesta, porque emplea para el producto ecológico los mismos criterios que para el convencional», dice Juan. «Al consumidor hay que educarlo en el ecológico», defiende. «Hay iluminados que llevamos muchos años peleando con eso, los que vinieron detrás están llevando los frutos de un trabajo que hicimos con mucho esfuerzo y de un camino que empezamos nosotros, los que comenzamos hace más de 20 años en esto», asegura.

Hay que educar al consumidor en el ecológico, porque mucha gente aún compra producto ecológico con los mismos criterios del convencional

Fueron muchos años de ferias, de promoción y de explicarle a la gente lo que es ecológico. Algo muy difícil en un lugar como es Galicia, donde aún se sigue confundiendo muchas veces ecológico con producto de la casa o producto tradicional, que sin embargo no cuentan con las garantías y los controles que aporta el sello del Craega.

Trazabilidad desde la huerta a la mesa

Marta revisando unha finca labrada con patacas para analizar o estado do cultivo

Marta revisando unha finca labrada con patacas para analizar o estado do cultivo

Marta García Ponte es técnica auditora del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia y una de las personas que se encargan de certificar las explotaciones e industrias acogidas a la producción ecológica en nuestra comunidad. Su trabajo garantiza la trazabilidad de los productos en cada uno de sus procesos ate llegar a la mesa del consumidor final.

En las explotaciones se revisa que los insumos utilizados estén permitidos en producción ecológica así como que los rendimientos sean acordes al tipo de cultivo

En lo que es la explotación hortícola, se revisa la superficie cultivada, las variedades que fueron plantadas y los productos empleados para el abonado y el control de plagas, que deben contener principios activos permitidos. Se recorren todas las parcelas para ver que los cultivos se corresponden con los que figuran en los registros, comprobar que se hicieron las rotaciones obligatorias y supervisar el volumen de cosecha conseguido, así como el origen en el caso de compras a otros productores.

En cuanto al taller de transformación, se revisa el registro de stock que están obligados a llevar los operadores, tanto de producto final como de materias primas, que debe estar actualizado y al día en el momento de la visita. Se comprueban que no haya ningún desfase entre las cantidades adquiridas, elaboradas y comercializadas y se toman muestras para la realización de analíticas.

En las empresas que simultanean producción ecológica y convencional se hace mucho hincapié en la separación entre ellos, siendo obligatoria una limpieza intermedia de la maquinaria y las instalaciones

Se lleva a cabo también una revisión documental para ver la adquisición de ingredientes y se miran las fichas de elaboración y las salidas de productos. Como en el caso de Terra de Baronceli simultanean la elaboración de producto ecológico y convencional, se hace mucho hincapié en la separación entre ellos, siendo obligatoria una limpieza intermedia entre una elaboración convencional y una eco para que no exista contaminación de unos productos con otros.

Acercar el producto al consumidor

Una de las tomas de muestras de producto para analizar

Una de las tomas de muestras de producto para analizar

Como Juan, Marta también vivió en primera persona la evolución de la producción ecológica en Galicia, en su caso desde su papel de técnica encargada de la certificación. Ella también nota mayor interés en el consumidor, mayor demanda en el mercado y mayor concienciación por parte de los productores. «En el año 2000 yo decía donde trabajaba y tenía que explicarlo 10 veces porque la gente no sabía lo que era», recuerda.

Los controles que Marta y sus compañeros del Craega hacen son una garantía para los compradores de productos ecológicos

Los cambios a nivel de comercialización también auguran un futuro próspero para la producción ecológica. «Cuando empezamos hace 20 años solo había determinados productos envasados en alguna tienda de dietética. Luego abrió alguna tienda de productos ecológicos en Vigo y en A Coruña, pero hoy ya las hay en todas las ciudades y todos los supermercados tienen su línea de productos ecológicos. Pienso que faltaba también eso, acercar el producto ecológico al consumidor», dice.

Hoy los productores gallegos abastecen de leche, carne de vacuno, pollos o huevos el mercado español y las conservas de pescado son el producto ecológico que más se exporta. Sin embargo, falta por incrementar y desestacionalizar la producción de huerta con destino a los canales cortos de comercialización. «Sigue llegando producto que viene de fuera y sería muy viable incrementar la producción en Galicia», consideran desde el Craega, que constatan que hay «más demanda que producción».

Reportaje elaborado por Campo Galego con la colaboración comercial del Craega

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