Torre de Núñez, un referente del jamón gallego

Cuando Manuel Núñez inició en los años 60 la distribución de elaborados porcinos gallegos a otros puntos del Estado, el jamón de la comunidad disfrutaba de gran prestigio más allá del Cebreiro, una imagen que luego iría a menos ante la pujanza de otras grandes zonas productoras y de los jamones ibéricos de denominación de origen. Medio siglo después de aquellos comienzos, la empresa Torre de Núñez se consolidó como un referente del jamón y de los embutidos de calidad en Galicia y trata de recuperar aquel prestigio del jamón gallego en los mercados del resto del Estado y en el exterior.

La firma lucense produce alrededor de 200.000 piezas de jamón al año y mueve 3,2 millones de kilos de producto entre jamones, embutidos y salazones. En volumen, la compañía es uno de los referentes gallegos de los elaborados porcinos en un panorama empresarial que aparece marcado por la atomización, con la excepción también del Grupo Coren.

Torre de Núñez dispone en la actualidad de dos plantas, una en Lugo, centrada en los embutidos y salazones, y un secadero de jamones en O Corgo, inaugurado en el 2013. Para este año, la compañía ha previsto abrir una tercera planta en O Corgo dirigida al loncheado de jamones y embutidos: “En la planta actual trabajamos a dos turnos, pero en las épocas de mayor demanda, como el verano, navidad o Carnaval, se queda pequeña para cubrir las necesidades del mercado”, explican desde la empresa.

La empresa exporta a una quincena de países de Europa, Centroamérica y Asia

El crecimiento progresivo de la sociedad, que arrancó a finales de los noventa, se fue asentando en el aumento de la demanda de las cadenas de distribución, en un inicio Gadis y Vegalsa principalmente. A día de hoy, la empresa tiene presencia en los principales grupos de supermercados, que operan con los elaborados de la firma lucense tanto en la comunidad como en zonas limítrofes.

El núcleo del mercado de Torre de Núñez se sitúa en Galicia, donde comercializa alrededor del 70 por ciento de su producción; y destaca también su creciente presencia en el conjunto del Estado, sobre todo en la mitad norte, aunque con progresivas aperturas de nuevos mercados, caso del canario, en el que ha aterrizado en los últimos meses. La empresa exporta además a una quincena de países de Europa, Centroamérica y Asia (Japón y Hong Kong) y aspira a que su mercado exterior crezca del 3 por ciento actual hasta el 10%.

Carne de la raza Duroc
El posicionamiento de la empresa en el mercado trata de asentarse sobre una buena relación calidad-precio en la gama media-alta de productos cárnicos. En el jamón, el elaborado que copa alrededor de la mitad de su producción, uno de los esfuerzos de innovación se centró en la obtención de piezas bajas en sal, con un 25% menos de sal que el límite marcado por la norma de calidad de “Jamón Serrano”. “Trabajamos sólo con la raza porcina Duroc, que se distingue por presentar infiltraciones de grasa intramuscular. Esta característica, además de aportar sabor, ayuda a que el jamón coja menos sal, ya que cuanto más músculo, la pieza absorbe más sal”, detallan desde el departamento técnico de Torre de Núñez.

«Trabajamos con jamón que presenta grasa intramuscular, lo que ayuda a que coja menos sal»

La empresa selecciona las piezas que va a procesar en función de unos estándares mínimos de calidad. “Pedimos jamones de 9 a 12 kilos en fresco, con una genética ni muy grasa ni muy seca, y que se recepcionen en la empresa con una temperatura y un ph idóneos”, resumen. En Torre de Núñez trabajan con jamones de mataderos gallegos y también de otras zonas de España, como La Rioja o Madrid, dado que el producto gallego resulta insuficiente para abastecer las necesidades de producción.

Una vez recibidos, los jamones pasan a una cámara de enfriamiento para homogeneizar la temperatura a la que se salarán. Tras el salado, las piezas permanecen entre 14 y 24 meses en el secadero de O Corgo, rotando por distintas cámaras con temperatura y humedad controladas, inicialmente con más humedad y menor temperatura y en el acabado final de la pieza con una temperatura más alta y menor humedad.

Ya en el mercado, el jamón, que se comercializa en distintos formatos, presenta en su pieza entera varias características diferenciadoras de los jamones gallegos, principalmente la ausencia de pezuña, pues en Galicia era habitual quitarles la pezuña para usarla en otros aprovechamiento culinarios como el cocido.

Embutidos
El otro pilar del trabajo de la firma lucense es el de los embutidos y salazones. En los chorizos, trabajan también con carne de la raza Duroc, a razón de un 60% de magro y un 40% de panceta, que se pican y mezclan en la empresa, añadiendo pimentón y ajo, para luego embutirlos en tripa natural, a la manera tradicional en Galicia. La mayor parte del catálogo de productos de Torre de Núñez evita la inclusión de conservantes y colorantes a parte de los naturales, caso de la sal. La empresa también cuida que sus productos estén libres de gluten, con lo que son aptos para celiacos, y de lactosa.

Una vez embutidos, los chorizos pasan dos días en un ahumadero con madera de roble y rematan luego su proceso de curación en un secadero, en el que permanecen un mínimo de 30 días, hasta conseguir el porcentaje de merma preciso.

El lomo y los salazones de panceta y lacón completan el grueso de la oferta de Torre de Núñez en el mercado de elaborados de porcino, en el que la firma lucense busca diferenciarse, a base de calidad y tradición, de las marcas de la distribución, que año a año avanzan en cuota de ventas. La estrategia de marketing de la empresa, con acciones como la elaboración de un recetario a cargo del cocinero Pepe Solla, la difusión de spots televisivos o la creación de una tienda online centrada en los productos de la gama gourmet, contribuyen a consolidar la imagen de marca de Torre de Núñez, uno de los referentes del jamón gallego.

Los jamones van sin pezuña, al modo tradicional en Galicia.