Torta de Sarria, la receta de la abuela Filomena

Lourdes Pombo decidió en 2015 cambiar su forma de vida para dedicarse a la repostería, recuperando elaboraciones familiares e innovando con otras propias. De su obrador salen creaciones con ingredientes naturales que no llevan conservantes

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Lourdes, nunha feira antes do covid coa tarta de améndoa e castaña e outros produtos que elabora

Lourdes, en una feria antes de la covid, con la tarta de almendra y castaña y otros productos que elabora

«Hasta la crisis del 2010 trabajé en el sector de la construcción, primero en Vigo, después en Lugo y finalmente en Sarria. Me vine acercando», cuenta Lourdes Pombo, ingeniera industrial de formación. Pero la empresa para la que trabajaba cerró y fue ese «un momento de pensar en cambiar de vida». Condicionada por el ERE y por la maternidad, apostó por la repostería, «que fue algo que siempre me gustó mucho», añade.

Hoy lo que Lourdes construye son postres, dulces y galletas. «No me costó decidirme, lo tenía claro y cuando tomo una decisión no me vuelvo para atrás», afirma. Con una inversión inicial que no fue muy elevada, adaptó un local en casa para destinarlo a obrador. Ahí es donde prepara los pedidos y donde investiga nuevas creaciones.

Lourdes hizo su primer hojaldre a los 14 años y cuando el ERE de la empresa de construcción para la que trabajaba la dejó en el paro retomó aquella afición ya como negocio

Comenzó elaborando una receta familiar que hacía su abuela Filomena y su madre Carmen en las fiestas o en las matanzas. Hoy sigue siendo su producto estrella y el que da nombre al obrador. La tarta de almendras y castañas Val de Sarria se hace en dos formatos, de 800 y de 260 gramos. Lourdes adaptó la receta familiar original, de hace muchos años, a los gustos actuales. Además de un 20% de almendra y un 10% de castañas lleva harina de trigo integral, mantequilla, huevos, azúcar moreno, productos lácteos, licor, sal, bicarbonato y jenjibre.

Su producto estrella es una tarta de almendras y castañas que se hacía en su casa para las fiestas y las matanzas

A la tarta de Sarria se fueron añadiendo otras recetas tradicionales gallegas, como las cocadas o los almendrados, que Lourdes hace con almendra más entera. «Me gusta más la textura y el sabor», dice. «Busco ingredientes puros», añade. Emplea, por ejemplo, harinas integrales y semiintegrales, nunca harinas refinadas, y en caso de llevar azúcar, éste es azúcar de caña.

Creaciones propias

As 'Panxoliñas' son galletas con forma de estrela montadas con cocholate en forma de árbore de Nadal

Las ‘Panxoliñas’ son galletas con forma de estrella montadas con chocolate formando un árbol de Navidad

Lourdes fue también ampliando su gama de productos con creaciones originales, como las pastas de jarabe de arce ecológico, que no llevan azúcar; las Berveniñas, unas galletas con hierba luísa; o las Veganiñas, hechas de cacao, aguacate, manzana, harina de espelta integral y aceite de oliva. «Son las últimas que saqué y están gustando mucho», asegura.

Busco ingredientes puros y las recetas son originales mías; todos los años dedico un tiempo a investigar

A mayores de los productos disponibles todo el año, Lourdes elabora dulces específicos para distintas épocas del año, como la Navidad, una época de mucho trabajo en la que hace mazapanes y también Panxoliñas, unas galletas en forma de estrella montadas con chocolate formando un árbol de Navidad. «Las saqué en 2015 y cada vez vendo más también», dice.

Pretende acercar al consumidor a la repostería casera saludable y de calidad

«Todos los años le dedico un tiempo a investigar y crear recetas originales mías», explica. Pretende acercar al consumidor a la repostería casera saludable y de calidad y procura emplear, en la medida de lo posible, materias primas locales para contribuir a mejorar la vida en el rural, porque el suyo es también uno de esos proyectos que demuestra que es posible emprender en el rural. Un año después de poner en marcha su obrador de pastelería tradicional recibió un premio de emprendimiento, el Premio Nacional de Emprendedoras, y gusta de colaborar con otras mujeres de la comarca de Sarria que también optaron por crear empresas de alimentación en base a productos de calidad de la zona.

Elaboración artesanal sin conservantes

TORTA DE SARRIA elaboracion

La premisa fundamental con la que Lourdes trabaja es hacer productos naturales sin conservantes y elaborados artesanalmente. En su obrador, de hecho, solo hay un robot que emplea para las masas más complicadas y un horno. Es la única maquinaria existente. El resto consiste en trabajo manual y creatividad.

La clave está en hacerlo como si fuese para ti, con materias primas naturales, poco azúcar y sin aditivos

Lo del trabajo artesano es, además, algo muy presente en casa de Lourdes. Xermán, su pareja, es luthier y fabrica instrumentos musicales gallegos. Su hija Xulia también colabora y se encarga de dibujar las etiquetas y de catar las nuevas creaciones… «Procuramos cuidar la presentación», destaca Lourdes.

Trabajo fundamentalmente sobre pedido y en función de eso voy elaborando para que el producto vaya siempre fresco

Organiza el trabajo en el obrador según la demanda. «En función de los pedidos elaboro más o menos días, en unas épocas tres días a la semana y en otras más. De noviembre a Nochebuena, por ejemplo, todos los días, incluidos sábados y domingos», cuenta. «No tiene sentido almacenar producto, así llega siempre fresco a las tiendas y a los clientes, va hecho del mismo día o del día antes como mucho. Al no llevar conservantes la caducidad es corta, varía entre 15 días y 3 meses dependiendo del producto», explica.

Regalos personalizados

Procuran coidar a presentación e as 'Berbeniñas' van nunha caixiña cilíndrica de madeira debuxada

Cuida la presentación y algunos de los productos van en una caja cilíndrica de madera dibujada por ella misma

Lourdes hace también regalos personalizados para celebraciones como bodas o bautizos, aunque ahora mismo esta faceta está aparcada a causa de la pandemia sanitaria. El coronavirus paralizó también otra de sus líneas comerciales, la de las ferias. «Yo iba a muchas, hacía unas 15 o 20 ferias al año, sobre todo de productos artesanos y alguna de carácter profesional», recuerda.

Este fue un año sin ferias, pero aumentaron los pedidos para enviar como regalos

Pero la caída de ventas en las ferias fue compensada en parte con el aumento de pedidos en las casas. «Pienso que la raíz del coronavirus la gente también se volcó más en comprar producto más próximo y las tiendas tradicionales también vendieron más y se vieron beneficiadas», considera. «Fue una Navidad muy intensa, con muchos pedidos, la verdad», reconoce.

Preparó distintas cestas para enviar como regalo tanto por parte de particulares como de empresas que quieren obsequios más personalizados. Pero eso también multiplica el trabajo. «No tengo empleados, yo elaboro, hago trabajo comercial, reparto y voy a las ferias», explica. Además de este tipo de citas y eventos, las tiendas especializadas son su principal canal de venta. Surte a tiendas de toda Galicia e incluso tiene algunas en Madrid o Barcelona.

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