Touza Vella, pioneros del queso de cabra en Galicia

Jorge y Rocío se declaran amantes del rural, tanto que se lanzaron a la aventura, cambiando el asfalto de Madrid por la tranquilidad y la naturaleza de Castro Caldelas. Llevan haciendo quesos desde el año 2004, desde 2012 en su propia quesería, ubicada al lado de su ganadería, donde ordeñan a diario sus 310 cabras. Es el resumen de un proyecto que definen como "un acto de cabezonería sublime"

Rocío e Jorge coas súas cabras de raza granadina

Rocío Sanz y Jorge Rincón con sus cabras de raza murciano-granadina

Touza Vella es el nombre de un queso de cabra hecho en Galicia, de un lugar del ayuntamiento de Castro Caldelas, en la provincia de Ourense, y del empeño y tenacidad de dos madrileños por cumplir su sueño de sacar adelante un proyecto de vida en el rural. «Fue un cúmulo de casualidades y de recorridos personales», cuentan. «Nos vinimos para aquí desde Madrid buscando alternativas a la vida urbanita, no teníamos ningún vínculo aquí ni en ningún otro pueblo de España, porque todas nuestras familias eran de la capital. Trabajamos en la Xunta muchos años, en incendios, pero no era nuestro objetivo y empezamos a enredar con una forma de vivir en el campo», explica Jorge Rincón que, junto a su pareja, Rocío Sanz, ponen cara a una iniciativa que fue pionera en Galicia en muchos aspectos, desde producir leche de cabra a hacer quesos de corteza natural.

Cuando vives en Madrid tienes una imagen bucólica y piensas que esto del campo consiste en salir un rato a pasear al monte con las cabras y que con cuatro tomates vives

Reconocen que los 15 años transcurridos desde entonces han servido para cambiarles «la imagen bucólica que tenías cuando vivías en Madrid, que pensabas que esto del campo consistía en salir un rato todos los días a pasear al monte con las cabras y que con cuatro tomates vives», una pecepción equivocada que no tiene nada que ver con la realidad, «porque al final no puedes ni ir al monte porque te absorbe todo lo demás», admite Rocío. «La gente de la ciudad se piensa que vas a vivir al campo y estás ahí rascándote la barriga, haciendo estampas, pero lo que estás es a ritmo de negocio, frenético siempre, atendiendo a muchas cosas y a veces desbordado. Es cierto que lo hemos elegido, pero estamos un poco cansados de la imagen bucólica que tiene mucha gente que nos visita de lo que es esto», añade Jorge.

Pero se muestran satisfechos con el reconocimiento que su queso tiene entre clientes y entendidos y con el hecho de que su proyecto sea viable y pueda crear riqueza en la zona. «Nos pusimos un reto y lo hemos cumplido. Al final no sólo hemos logrado vivir nosotros de esto sino también tener trabajadores. Pero nosotros hemos estado los dos seis años trabajando sin cobrar. Lo que ganabas era para pagar créditos y mejorar cosas», recuerdan echando la vista atrás, no hace tanto tiempo.

Como Cabras

TOUZA VELLA cabras2

Pero, ¿por qué cabras? «Me imagino que es algo que está aí en el inconsciente, en el transfondo. Cuando piensas en hacer algo así, en coger los bártulos e irte a buscar un pueblo un poco a ver qué ocurre, yo creo que la cabra es el animal que mejor se relaciona con esas cosas de locura», responde entre risas Jorge.

Por ser coherentes, el nombre que pusieron a ese proyecto de cambio radical de vida fue Como Cabras. «Nacimos como cooperativa y ese fue el nombre que le pusimos a la cooperativa. Empezamos dos familias, pero los principios son muy duros y los planes económicos, no sé por qué, siempre salen mal. Nuestros compañeros abandonaron, pero nosotros continuamos. Nos quedamos con ese formato de cooperativa durante mucho tiempo, pero era un lastre, porque aunque formalmente seguíamos siendo una cooperativa realmente no cumplíamos con el número mínimo de personas. Durante un tiempo estuvimos buscando gente que se quisiera apuntar pero no encontramos socios y al final variamos el modelo de cooperativa a empresa», explican.

Al principio nos miraba todo el mundo como diciendo ‘estos no duran dos días: unos de Madrid que se llaman Como Cabras y que han venido aquí a poner cabras’. Nadie daba un duro por nosotros

Pocos les tomaron entonces en serio, aunque hoy, 15 años después, son una empresa que produce, transforma y comercializa su leche en forma de quesos premiados y reconocidos internacionalmente y que da empleo a dos personas más a mayores de Jorge y Rocío. «Al principio nos miraba todo el mundo como diciendo estos no duran dos días. Unos de Madrid que se llaman Como Cabras y que han venido aquí a poner cabras. Me acuerdo que los del banco, cuando íbamos a pedir los créditos para arrancar y entrábamos diciendo que nos llamábamos Como Cabras ponían cara como de decir madre mía, y eso que estamos hablando del año 2005 o 2006, cuando regalaban los créditos, pero a nosotros nos decían que no con avales con garantía real por más de medio millón de euros, que era la tasación de un piso en Alcorcón y un local comercial en el centro de Madrid que poníamos como aval», recuerda Jorge.

Una forma también de diferenciarse

Nave da explotación, construída no ano 2006

Nave de la explotación, construida en el año 2006 en el lugar de Os Pelosos, en la parroquia de Poboeiro

Ellos no tenían ningún tipo de experiencia ganadera en el sector caprino («ni en ningún otro», matiza Jorge), pero sus compañeros iniciales de viaje sí. «El chico de la otra familia con la que empezamos había trabajado en un proyecto de recuperación de la cabra del Guadarrama en la Comunidad de Madrid. «Empezamos teniendo cabras en Tronceda, un pueblo de aquí de la zona que había quedado abandonado, donde sólo vivíamos nosotros y otra familia, y donde teníamos un rebaño de cabras del país y cabras alpinas. Habíamos empezado también a hacer quesos, alquilando las instalaciones de la quesería de O Rexo de Allariz cuando ellos no elaboraban su queso de oveja, pero teníamos que transportar la leche hasta allí y traer después los quesos. Así era muy difícil, porque además teníamos que ordeñar a mano, por lo que empezamos en 2006 ya con un proyecto mejor organizado en la actual ubicación», relatan.

Empezamos ordeñando a mano y llevando la leche a Allariz para hacer allí los quesos

En Galicia no abunda la tradición caprina, y mucho menos enfocada a la producción de leche para hacer quesos, algo por lo que estos dos madrileños apostaron, y que les sirvió también para diferenciarse. «Cuando empezamos éramos los únicos que hacíamos queso de cabra en Galicia, ahora ya hay algunos productores más, pero en aquel momento éramos nosotros solos», recuerda Rocío. Touza Vella ha ayudado a diversificar la oferta de quesos que hay a día de hoy en Galicia, centrados hasta ahora casi exclusivamente en quesos de vaca amparados bajo cuatro denominaciones de origen distintas. Sin embargo, en los últimos años han surgido quesos de cabra, oveja y vaca con otro enfoque, como los de Bisqato, por ejemplo, que han echado mano de la experiencia de Jorge y Rocío.

Sin embargo, tampoco ellos tuvieron quesería propia hasta el año 2011. «Hasta entonces seguíamos yendo a O Rexo. Cinco meses al año hacíamos queso allí y la otra mitad del año vendíamos la leche, eso nos sirvió para is zafando», cuentan. Los excedentes se los venden aún hoy a Queserías Sarrianas, que elabora queso de mezcla con leche de vaca y cabra. «La venta de la leche de cabra aquí en Galicia tiene la complicación de que no hay recogida, tenemos que ir nosotros a llevar la leche a Sarria, tenemos un remolque con una cuba para eso, pero el día que vamos ya son cuatro horas sólo de ir y volver, al final la rentabilidad de vender la leche es muy poca», explican.

Nuestra intención siempre fue la de hacer quesos y transformar nuestra producción. La venta de leche de cabra aquí en Galicia tiene la complicación de que no hay recogida y la rentabilidad es muy poca

«Nuestra intención siempre fue la de hacer quesos y transformar nuestra producción, nunca fue vender leche, pero al principio no nos quedaba más remedio que vender la leche y ahora en momentos puntuales también, porque como no compramos leche, sino que hacemos los quesos solo con nuestra leche, tenemos que trabajar siempre con cierto margen de excedente de producción para poder tener un programa de fabricación continuo. Al principio hacíamos queso medio año y vendíamos la leche otro medio, pero eso a nivel de mercado, cuando ya tienes una clientela estable, no funciona, porque no puedes quedarte varios meses sin producto», reconoce Jorge.

310 cabezas en régimen semi-extensivo

TOUZA VELLA cabras Jorge e Rocio

Las cabras disponen de una finca de 5 hectáreas de pradera para que salgan cando quieran

Tienen en estos momentos unas 310 cabezas, de raza murciano-granadina. Optaron por esta raza ya que su leche es la que mejor se adapta para producción quesera. «Es una cabra diseñada prácticamente para eso, no son como la alpina o la saanen, que son más unas superproductoras para volumen, estas tienen una producción más baja pero con más contenido de grasa y proteína. La gente no se fija mucho normalmente en la variación enorme que hay entre razas y calidad final de leche. Sería lo equivalente en vacas a una frisona frente a una jersey. Ese sabor diferente del queso te lo da la leche», indica Jorge.

Nuestras cabras son de raza murciano-granadina, que es la que mejor se adapta para la producción quesera por el contenido de grasa y proteína de la leche frente a otras superproductoras como la alpina o la saanen

Los animales tienen alfalfa a libre disposición en el establo y las puertas abiertas para pastar libremente en una finca de 5 hectáreas de pradera que rodea la nave. Además, disponen de salida al monte. «A veces las echamos al monte cuando están secas, antes lo hacíamos más, pero para eso necesitas tiempo. Estar fuera les sirve para no estar estresadas, pero a nivel alimentación no es relevante. Además, cuando necesitas producir leche y echas cuentas del coste del pastoreo 365 días al año frente al coste de alfalfa a libre discreción, te sale más rentable tener alfalfa y además te producen más leche. Cuando estás ligado a la producción, como estamos nosotros con la quesería, necesitas que los animales te produzcan unos litros determinados y buscas la rentabilidad», justifican.

Cuando echas cuentas del coste del pastoreo 365 días al año frente al coste de alfalfa a libre discreción, te sale más rentable tener alfalfa, y además te producen más leche

El manejo diario del ganado, además de la alimentación, consiste en el ordeño del ganado y en hacer las camas con paja. El estiércol que obtienen les sirve para abonar sus propias fincas y también para comercializar, tanto a otros productores de ganado vacuno para echar en sus praderas, como a vecinos que lo usan para abonar sus huertas. «Normalmente una de las limpiezas del establo va para nosotros y las otras las vendemos», explica Jorge. Otra fuente de ingresos complementaria es la venta de cabritos. «Con las hembras nos quedamos con unas 70 para reemplazo cada año y tanto el excedente de hembras como los machos los vendemos, si hay salida para vida para vida y sino para carne. Para vida les sacas más, pero ahora mismo no hay mucho mercado, antes había más demanda, pero en los últimos años se ha parado mucho», aseguran.

Agrupan los partos en tres lotes distintos

Sala de muxido da explotación

Sala de ordeño de la explotación. Su producción oscila entre los 700 y los 400 litros diarios

Para poder garantizar una producción de leche estable y no estacional lo que hacen es programar los partos repartidos en tres momentos del año: las parideras son para abril, finales de octubre y finales de enero. «Normalmente para recría nos quedábamos con los nacimientos de otoño, pero este año va a ser diferente porque nos vamos a quedar con la recría de mayo, por lo que nos va a variar el ciclo el año próximo con el primer parto de la recría en junio», explican.

Tenemos que suministrar queso a nuestra clientela durante todo el año y eso nos obliga a programar los partos repartidos en tres épocas distintas para tener una producción de leche estable

«Ahora esta de primavera es la última paridera del año, entonces nos tenemos que ir a un pico muy alto para que cuando nos baje la leche en agosto tengamos suficiente para elaborar y cubrir la demanda de esa época», cuenta Jorge. Ordeñan dos veces al día, mañana y tarde. En este momento de pico de producción están en 700 litros diarios, pero fluctúa hasta los 400. «Menos de esa cantidad no tendríamos leche suficiente para abastecer nuestra demanda de quesos», indica. «Normalmente no hacemos queso todos los días, sino un día sí y otro no, pero como mucho acumulamos leche 24 horas. Los fines de semana, por ejemplo, siempre elaboramos uno de los dos días», aclara.

Sólo elaboramos queso con la producción de nuestras cabras, no compramos leche. De esa forma garantizamos la calidad óptima de la materia prima, controlamos y manejamos todo el proceso y conocemos todos los parámetros de cómo está la leche cada día

«Para nosotros la calidad de la leche es fundamental, algo que no siempre se valora por parte de las industrias grandes, para ellos es leche de cabra simplemente, no aprecian que es leche con una calidad cuidada que puede ir tranquilamente para leche cruda. Nosotros la bacteriología que tenemos en las analíticas es excelente siempre, igual que las células somáticas y los porcentajes de sólidos», destaca Rocío. «Nosotros sí somos conscientes da la importancia que para nosotros tiene la calidad de la leche y por eso somos muy cuidadosos en todo el proceso, y estamos vigilantes para detectar cuando hay una mamitis o descartar la leche cuando se aplica un tratamiento», añade.

«Hace 15 años no había en Galicia cultura de cortezas naturales en los quesos, eso ahora está cambiando»

TOUZA VELLA volteo queixos Rocio e Jorge2Queso de cabra, leche cruda y corteza natural. Son las señales de identidad de Touza Vella, algo cada vez más habitual hoy pero insólito cuando ellos empezaron. «Hace 15 años no había cultura de cortezas naturales en Galicia, nosotros empezamos a envolver el queso en papel precisamente porque si te veían la corteza con moho nadie te lo quería», cuentan. 

No pasteurizan la leche para hacer sus quesos, sino que son elaborados con leche cruda, para dejar de esta forma que la leche se exprese en el queso. Por eso han de mimar y cuidar la calidad de la materia prima. «Compramos un pasteurizador por dos falsos positivos que nos dio de tuberculosis. Obligatoriamente teníamos que pasteurizar mientras llegaban los resultados de las analíticas de las incubaciones, que tardaron dos meses y no podíamos estar dos meses parados sin fabricar, pero al final dio todo bien y dejamos de usarlo», explican.

No pasteurizamos para dejar que la leche se exprese en el queso

Elaborar con leche cruda es otro factor distintivo y diferencial en quesos de producción artesana como los suyos. «Un queso de cabra con leche cruda tampoco es fácil de encontrar, ni en Galicia ni fuera de Galicia, porque tampoco hay tantos», explica Rocío. Queserías más grandes o con un sistema de producción más industrial tienen más difícil elaborar con leche cruda, un patrimonio casi exclusivo de pequeñas queserías artesanales que producen y controlan la materia prima. «Si eres una industria, como estés comprando a 15 ganaderos y sólo uno te traiga ese día la leche mal no hay forma de arreglarlo, ni por microfiltración ni con todo lo que quieras hacerle», considera Jorge.

Otra de las características de sus quesos es su corteza natural, algo por lo que apostaron desde sus inicios pero que era también entonces una auténtica rareza en el mundo del queso en Galicia. «Al principio la gente desconfiaba de un queso de cabra con la corteza natural. Mandabas queso y te llamaban los clientes y te decían ‘es que tu queso viene estropeado, está todo negro por fuera’, o ibas a una feria y te preguntaban ‘¿qué le pasa, por qué está así?’. Eso ha cambiado mucho, sobre todo en la profesionalización del cliente», aseguran.

Distintos tipos de queso en función de la elaboración

TOUZA VELLA queixo azul

Jorge y Rocío han ido innovando y elaboran distintos tipos de queso con la leche de sus cabras. «Elaboramos tres bases y sobre ellas tenemos distintas variantes, porque el que es media maduración con mes y medio luego pasa a ser curado con cuatro y te hace dos tipos de queso que no tiene nada que ver uno con el otro. Con el cremoso hacemos también tres distintos: con pimentón, con malta y normal, con penicilium», explican. Hacen también queso en aceite, envasado en tarros de vidrio, que nació como un recurso de aprovechamiento para dar salida a excesos de producción en determinados momentos o quesos con un defecto de forma en el desmoldado pero que al final tiene tanta demanda que les obliga a producir expresamente para este tipo de producto.

Salan en salmuera todos los quesos salvo los azules, que son salados en superficie

Dependiendo del tipo de queso que elaboren ese día, el proceso de fabricación dura más o menos tiempo. «Si es un queso de pasta prensada acabamos en la mañana. La cuba es de 600 litros y el tanque acumula 1.200 litros, que sería la producción de dos días. A las siete de la mañana mientras unos empiezan a ordeñar otros empezamos ya a pasar la leche ordeñada el día anterior y a elaborar. Como para ese tipo de queso el tiempo de fermentación no es muy elevado, a media mañana ya tenemos la primera tanda de quesos en la prensa y mientras desmoldamos vamos ya cuajando la segunda cuba, solapando las dos elaboraciones», explica Jorge.

Driss, volteando os queixos de pasta branda

Driss, volteando los quesos de pasta blanda sin prensar

En los quesos multimolde el proceso ya es un poco diferente. «En ese caso dejamos la leche acidificando, por lo que lo hacemos en la última cuba, con la leche del ordeño de ese día, para que se quede caliente. A esa leche añadimos un pequeño porcentaje de fermentos y la dejamos cuatro horas hasta que hay un descenso de pH y sobre eso cuajamos, con una coagulación mixta, predominantemente encimática», detalla.

En el tercer tipo, en los quesos de pasta sin prensar, dejan el queso en el molde un par de días, con un volteo intermedio. «Yo prefería tenerlos menos tiempo en el molde, pero entonces el queso se achata y eso al final nos da problemas porque el cliente se queja de la diferencia entre unas piezas y otras. Así quizás sean algo menos cremosos pero son más estables y en transporte viajan también mejor porque no se machacan ni deforman», indica.

Construir una cava bajo tierra

Cámara de maduración, onde buscan que os queixos evolucionen e acaden a flora necesaria para madurar

Cámara de maduración, donde buscan que los quesos consigan la flora necesaria para evolucionar

Salan en salmuera todos los quesos salvo los azules, que son salados en superficie, y dependiendo del tipo de queso pueden estar en el oreo desde dos o tres días hasta cinco o seis. Después ya pasan a la sala de maduración «a generar mohos y flora», una parte esencial con la que concluye el proceso.

Aquí en Galicia la gente que busca un queso de cabra ve que hay un queso de cabra gallego tan bueno como el que pueden comprar en Castilla o Andalucía y a un precio competitivo

La quesería cuenta en ese momento con cámara de oreo y cámara de maduración, pero Jorge y Rocío aspiran a poder construir dentro de la finca donde se encuentra la granja, la quesería y su vivienda, una cava natural soterrada en la que curar piezas de mayor tamaño durante más tiempo. Se trataría de quesos de unos 15 o 20 quilos y de larga maduración. «Iniciativas como la nuestra siempre son proyectos sin concluir porque siempre están en evolución y lo de la cava es un capricho que tenemos desde hace tiempo ya, pero hay que ir cumpliendo etapas y siempre hay cosas más urgentes a las que atender por lo que siempre va quedando ahí, pero nuestra intención es dirigirnos a eso», admite Rocío.

Entre otras cosas, porque «la única forma de poder transformar toda nuestra leche en momentos en los que se producen los picos de producción en la época de partos sería haciendo quesos más curados en formatos grandes, alargando su duración, pero eso es complicado, porque necesitaríamos otra infraestructura y los precios en los que nos tendríamos que mover para obtener rentabilidad a eso deberían ser altos», explica Jorge.

Venta fundamentalmente dentro de Galicia

Alberto, empaquetando os queixos para o seu envío aos clientes por mensaxería

Alberto, empaquetando los quesos para su envío a los clientes por mensajería

Su clientela principal se encuentra dentro de Galicia. «Fuera vendemos poco, sobre un 10%, en ciudades como Madrid, Valencia, Barcelona y Zaragoza». «Fuera de Galicia nos empiezan a conocer también, no sé por qué, y nos piden quesos», dice Jorge con cierta estrañeza, porque, reconoce, «nosotros somos de esos productores que siempre hemos hecho muy mal la comercialización, no tenemos ninguno de los dos especial vocación de comerciales, no tenemos ese carácter y ese talento», asegura.

Nunca hemos salido a buscar un cliente

Los premios, habituales en los últimos años, logrados por los quesos de Touza Vella en certámenes de prestigio como los World Cheese Awards, abren algunas puertas y les ayudan a ser más conocidos. «Vendemos muchas veces quesos porque la gente nos busca y se pone en contacto con nosotros, no porque nosotros vayamos a buscarles. Antes hacíamos muchas ferias, pero nunca hemos salido a buscar un cliente», admiten.

Los premios son un argumento más de venta, sobre todo de cara a las tiendas, pero el consumidor se basa más en el estómago: prueba el queso y, si le gusta, repite

En cuanto a los establecimientos en los que venden o están presentes con sus quesos, hay un poco de todo, aunque la restauración tiene menor peso con respecto a las tiendas especializadas. «En eso también ha habido un cambio abismal en los últimos 15 años, desde que nosotros empezamos, porque no había tampoco ninguna tienda especializada en queso y hoy hay por lo menos una en todas las ciudades y el propio vendedor se ha puesto las pilas también y busca quesos diferentes», aseguran.

Ahora hay más quesos envueltos en papel pero ese tipo de empaquetado nos lo ha copiado mucha gente a nosotros

No hacen reparto, sino que envían sus quesos a través de empresas de mensajería tanto a tiendas como a clientes finales. «Con la dispersión que hay en Galicia no compensa llevarlos tú y para distribuir nosotros necesitaríamos más pesonal», explican. En estos momentos, además de Jorge y Rocío, tienen a dos personas contratadas para ayudarles tanto con la granja como con la quesería (Alberto, que lleva tres años, y Driss, que es de Marruecos). «Necesitaríamos aún más ayuda pero aquí no hay a quien contratar, es muy difícil encontrar personal ya sea para trabajar en la granja, en la quesería o para hacer cualquier otro trabajo, no hay quien te eche un jornal, es quizás una de las cosas más complicadas. No sé como la gente puede estar en contra de la inmigración, la necesitamos», aseveran.

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