Español
La ingeniera en Química Industrial y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos María Belén García Gómez optimiza el empleo de la transglutaminasa en los procesos de elaboración de yogures desnatados y queso en la tesis de doctorado «Aplicación de transglutaminasa en la optimización y productos lácteos. Evaluación físico-química y sensorial» una investigación dirigida por las profesoras del área de Tecnología de Alimentos de la USC Ángeles Romero y Lourdes Vázquez Oderiz que acaba de convertirse en la primera tesis de doctorado desarrollada en el Campus de Lugo que se presenta de forma telemática.
Las pesquisas desarrolladas por esta investigadora nacida en O Saviñao al amparo de su tesis de doctorado giran alrededor de los usos y aplicaciones alimentarias de la transglutaminasa, una enzima obtenida a partir del microorganismo Streptomyces mobaerensis que presenta características singulares, ya que, a diferencia de otras enzimas, permite unir en vez de separar. García Gómez optimiza en su investigación el proceso de utilización de esta enzima (dosis, tipo, momento de empleo, etc.) en la elaboración de yogur y queso fresco.
Mejora el rendimiento quesero y configue al yogur desnatado las propiedades sensoriales del entero
Los resultados obtenidos en su trabajo prueban que la transglutaminasa constituye una alternativa válida para la fortificación con proteína de lácteos y otros aditivos (estabilizantes y gelificantes) en la elaboración de yogures desnatados, a los que confiere unas propiedades sensoriales semejantes a las de un yogur entero. Al otro lado de esta aplicación ventajosa, García Gómez también concluye en su tesis de doctorado que, después de evaluar diferentes tipo de cuajo con la enzima, la transglutaminasa permite mejorar el rendimiento quesero.
La investigación desarrollada por la nueva doctora demuestra la viabilidad de la aplicación de la enzima de la transglutaminasa (mTG) en la elaboración de productos lácteos. En el caso de los yogur firme desnatado, la mTG se antoja cómo una alternativa factible porque reduce los costes asociados a la fortificación con sólidos lácteos y/o aditivos, al tiempo que no modifica su aceptación por parte de los consumidores. Asimismo, respeto a la dosis recomendada de mTG, García Gómez prueba que el método de adición simultánea del cultivo iniciador y la enzima se sitúa en una dosis de 0.76 U.g¹.
El empleo de transglutaminasa modifica las características sensoriales y físico-químicas de los quesos, sobre todo en el caso de los elaborados con cuajo de animal, mientras que el incidencia de la mTG en los quesos hechos con cuajo de origen vegetal, que son los preferidos por los consumidores, es menor, concluye la investigación, que también concluye que el tiempo y almacenamiento de estos últimos es semejante al de los quesos que no llevan mTG adicionada.
Tribunal de tesis y calificación
La catedrática de Química Analítica de la Universidad de A Coruña Purificación López Mahía presidió el tribunal encargado de evaluar la tesis presentada por María Belén García Gómez, un jurado del que también formaron parte la catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia Isabel Escriche Roberto y el profesor Ad honorem del área de Nutrición y Bromatoloxía de la USC José Luis Rodríguez Otero, y que concedió la máxima calificación académica de sobresaliente cum laude a la autora de esta tesis.
