Un nuevo estudio reivindica los pequeños mataderos como infraestructuras estratégicas para apoyar la ganadería extensiva y ecológica

La Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA) ha publicado la guía *Dificultades, retos y buenas prácticas en pequeños mataderos y centros de transformación cárnica de baja capacidad*, un documento que radiografía la situación actual de estas infraestructuras de baja capacidad, los obstáculos para su puesta en marcha y mantenimiento y, principalmente, reúne las soluciones que ya funcionan sobre el terreno recopilando buenas prácticas y casos de éxito.

Esta tipología de mataderos es el eslabón que conecta a quienes crían el ganado con quienes lo consumen. Sin ellos, las pequeñas explotaciones ganaderas pierden la posibilidad de sacrificar cerca, diferenciar su producto y venderlo en canales cortos. El problema que refleja la guía es que casi han desaparecido. Entre 1974 y 2025 el Estado español pasó de contar con 2.922 mataderos a apenas 575, y los de titularidad pública —los que vertebraban cada comarca— cayeron del 74 % al 13 %. La distancia hasta las grandes plantas industriales, a menudo de cientos de kilómetros, encarece los costes, perjudica el bienestar animal y empuja al abandono a muchas explotaciones de pequeña escala.

Frente a ese retroceso, la guía documenta nueve casos de éxito muy distintos entre sí, que muestran el alto grado de innovación técnica y social que hoy representan estas infraestructuras. Van desde el matadero de la finca El Soler de n’Hug (Prats de Lluçanès, Barcelona), donde una familia ganadera fabricó su propio módulo de sacrificio por algo más de 20.000 euros, hasta el matadero móvil de la Catalunya Central, gestionado por ARCA, que realiza el sacrificio en la propia granja y evita desplazamientos y estrés animal. En Aínsa-Sobrarbe (Huesca), el matadero municipal ecológico gestionado por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos transforma los subproductos del sacrificio en alimento para aves carroñeras amenazadas, cerrando el círculo entre producción de carne y conservación. Y en Orduña (Bizkaia), el centro colectivo Belardi articula a 42 familias ganaderas en torno a un modelo de gobernanza asambleario, con parte de las tareas comunitarias resueltas mediante el *auzolan*, el trabajo vecinal y no remunerado propio de la tradición vasca.

77 mataderos localizados por primera vez

El proyecto RITA ha elaborado además un mapa que localiza por primera vez estas instalaciones en el conjunto del Estado: 68 pequeños mataderos y centros de transformación cárnica, 2 mataderos móviles y 7 pequeños mataderos en fincas. El mapa también identifica 7 mataderos modulares (caso específico de Ceuta) y 36 obradores compartidos, otro tipo de infraestructuras colectivas con un fuerte carácter de innovación social, sobre las que RITA también ha publicado una guía para impulsar su desarrollo. En total son 111 infraestructuras que pueden consultarse en la página web de RITA: https://taapa.org/#mapa-icta

Esta herramienta es un instrumento vivo que refleja el conjunto de iniciativas colectivas al servicio de la transformación alimentaria a pequeña y mediana escala. Cualquier persona que conozca experiencias de este tipo puede añadirlas rellenando un formulario.

Los datos dibujan un mapa principalmente rural, ya que la mayoría de estos mataderos operan en municipios pequeños —de hasta 10.000 habitantes y de menos de 5.000, con un total de 59 identificados en estas áreas—. Son infraestructuras con una función pública y social estratégica, situadas en lugares donde la actividad ganadera resulta esencial para fijar población y gestionar el territorio (prevención de incendios, conservación de la biodiversidad, etc.), además de prestar servicio a las pequeñas y medianas empresas del sector, fomentando la economía y el empleo local.

Precisamente por su peso en estas zonas, la continuidad de este tipo de instalaciones no puede quedar al azar. Y la guía es tajante al respecto: donde falta voluntad política y apoyo público, estos mataderos no arrancan o acaban cerrando. Donde sí hay voluntad y apoyo público, funcionan. La guía señala que las experiencias más sólidas comparten la misma receta —gestión colectiva, alianzas a lo largo de la cadena alimentaria y respaldo de las administraciones—, como demuestran las líneas de ayuda específicas de la Generalitat de Catalunya o el impulso de la Diputación de Barcelona. Su viabilidad, concluye la guía, dependerá de que las administraciones asuman esa responsabilidad.

La guía completa puede descargarse en https://taapa.org/recursos/guia-pequenos-mataderos-rita/