‘Vaca e Boi de Galicia’, guía básica para explotaciones

La carne de la nueva Indicación Geográfica Protegida llegará al mercado previsiblemente en el mes de febrero. Alrededor de 200 ganaderías solicitaron ya su inscripción y la demanda de información por parte de las granjas interesadas en adherirse es continua. Repasamos cuestiones claves a tener en cuenta

‘Vaca e Boi de Galicia’, guía básica para explotaciones

Bueys de 5 años, en un ensayo del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Vaca e Boi de Galicia’ está en vigor desde el pasado 1 de julio, por lo que ya lleva más de cuatro meses operativa. Durante este período, la demanda de información de las granjas sobre la nueva IGP fue continua y ya hay alrededor de 200 ganaderías que solicitaron su inscripción. Para el mes de febrero, se espera que la primera carne certificada de ‘Vaca e Boi de Galicia’ comience a llegar al mercado. Será a partir de entonces, con una demanda ya firme de los consumidores y de las industrias, cuando se prevé un aumento de la inscripción de explotaciones en la IGP.

Repasamos a continuación los principales puntos a tener en cuenta por las ganaderías interesadas en sumarse a la IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’, para lo cual contamos con la colaboración de Antonio Xende, director técnico del Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas de Carne de Vacuno de Galicia. El Consejo Regulador gestiona y certifica tanto la nueva IGP como Ternera Gallega, que continúa funcionando como hasta ahora, sin cambios.

Requisitos de ‘Vaca e Boi de Galicia’

Animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Si el animal nació fuera de Galicia o pasó parte de su vida fuera de la comunidad, no sería apto para su certificación. «Una consulta habitual en las ganaderías de frisón es sobre animales que proceden de otros países, como Francia o Holanda, o sobre animales que nacen en Galicia pero que pasan los primeros meses de vida en un centro de recría de fuera de la comunidad. Estos animales no se registran en la IGP y su carne no puede comercializarse como Vaca e Boi de Galicia», explica Antonio Xende.

Razas y cruces válidos. Las razas aptas, en pureza o cruzadas entre sí, son: Rubia Gallega, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.

A la hora de la comercialización, se podrán establecer condiciones para el uso de distintivos específicos de carnes ligadas a la Rubia Gallega o a las Morenas Gallegas (Cachena, Limiá, Caldelá, Frieiresa, Vianesa).

Tipos de animales: vacas que hayan tenido al menos una gestación antes del sacrificio y bueys que superen los 48 meses en el momento del sacrificio y que fueran castrados antes del año de vida. Se les exigirá a las granjas documentación que acredite que el buey fue castrado antes del año de vida: un certificado veterinario o el DIB emitido durante el primer año de vida del animal, en el que conste como sexo: macho castrado; en el caso de las vacas se comprobará que tuvieron al menos un parto.

La carne se comercializará en el punto de venta especificando si se trata de «Vaca de Galicia» o de «Boi de Galicia».

Alimentación. La alimentación de los animales se basará en el pastoreo, en forrajes en fresco o conservados y en otros recursos de la explotación (cereales, grano, patatas, nabos). Al menos el 80% de los forrajes procederá de Galicia. Se podrá complementar la alimentación con pienso y paja. Cuando la alimentación de los animales se complemente con piensos, estos deberán estar producidos en fábricas de pienso que hayan firmado un acuerdo con el Consejo Regulador, para verificar que las materias primas son de origen vegetal.

Período de acabado mínimo. Se recomienda un período de acabado de seis meses, de cara a garantizar que existe un cebado idóneo que permite que el animal tenga la conformación y el grado de engrasamiento precisos para ser certificado. En vacas, la conformación mínima es O (con exclusión de la O-) y el grado de engrasamiento 3, 4 o 5. En bueys, la conformación mínima es R, con un grado de engraxamento 4 o 5.

Por tanto, desde la inscripción de un animal hasta su sacrificio deberá pasar un mínimo de seis meses. Cualquier animal sacrificado antes de ese período no será certificado. Dado que la inscripción de ganaderías en la nueva IGP comenzó el 1 de julio, se espera que la primera carne certificada llegue al mercado en el mes de febrero.

Los titulares de las explotaciones interesados en inscribir animales en la IGP Vaca e Boi de Galicia deben solicitarlo al Consejo Regulador, que pone a disposición distintos medios: teléfonos, página web o aplicaciones para móviles de la IGP Ternera Gallega. El Consejo Regulador registra cada aviso de inscripción el día de la notificación, que se considera como el día de inicio del período de cebo de seis meses, a partir del cual las canales podrán optar a la certificación. Un técnico del Consejo Regulador visitará las granjas para dar de alta los animales que cumplan las condiciones.

Período de supresión. Antes del envío de un animal al matadero, debe tenerse en cuenta también que el período de supresión de cualquier medicamento que se le haya recetado al animal será del doble del establecido en la legislación vigente y en ningún caso inferior a 30 días.

Tipos de explotaciones. Igual que en Ternera Gallega, se establecen dos categorías: ganaderías que crían los animales que nacen en la explotación y explotaciones que se dedican al cebo de animales.

Controles

El Consejo Regulador mantiene un control de toda la cadena de la carne, desde el productor hasta el punto de venta final, a fin de garantizar que cada parte de la cadena cumple con los requisitos establecidos. La IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’ busca así generar confianza y transparencia, contribuyendo a evitar fraudes para el consumidor.

Los controles abarcan los siguientes ámbitos:

Productores: origen del animal, tipo de animales y alimentación, para lo cual se harán inspecciones de campo y tomas de muestras.

Industrias: mataderos y salas de despiece de Galicia, inscritos en los registros del Consejo Regulador, a fin de verificar que las canales y las piezas de carne cumplen las condiciones establecidas para poder ser certificadas y que tienen el procesamiento requerido por el Consejo Regulador (período de maduración, etiquetado, no congelación, etc.).

En los mataderos, los vedores del Consejo etiquetan las canales que cumplen los requisitos y toman muestras de músculo de cada canal certificada, para verificar mediante pruebas de ADN que la carne que se presenta en el mercado y en la restauración como Vaca de Galicia o como Boi de Galicia corresponde a una canal certificada en el matadero. En las salas de despiece se verifican los procesos de elaboración, así como la documentación y las etiquetas de certificación utilizadas.

Etiquetado y comercialización en los puntos de venta, a fin de verificar que la carne se identifica correctamente y que no se producen fraudes, para lo cual se tomarán muestras de carne que permitan controlar la trazabilidad mediante pruebas de ADN, al igual que ya se hace con la carne de Ternera Gallega.

Cuotas de la IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’

El Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas de Carne de Vacuno de Galicia estableció unas cuotas que se detallan a continuación. Debe tenerse en cuenta que las granjas pueden acceder a ayudas públicas por la inscripción en la IGP que cubren un mínimo del 80% de los costes. Esas ayudas se establecen para todas las explotaciones, salvo para aquellas que tengan menos de 10 animales aptos para su inscripción.

La cuota se paga una vez cada cinco años y se refiere al censo de animales aptos para inscribirse en ‘Vaca e Boi de Galicia’, con independencia de que la explotación opte por inscribir todos los animales a la vez o sólo una parte.

Ganaderías que crían los animales nacidos en la explotación
– De 1 a 9 animales aptos: 30 euros / 5 años.
– De 10 a 19 animales aptos: 60 euros / 5 años.
– De 20 a 29 animales aptos: 80 euros / 5 años.
– De 30 a 39: 100 euros / 5 años.
– De 40 a 49 animales aptos: 120 euros / 5 años.
– De 50 a 60: 140 euros / 5 años.
– De 60 a 70 animales aptos: 160 euros / 5 años.
(Y así sucesivamente).

Cebaderos
– 5 euros por animal registrado.

Perspectivas de mercado

Una de las incógnitas que tienen las explotaciones es la relacionada con los precios que alcanzará la carne certificada de Vaca e Boi de Galicia. El director técnico del Consejo Regulador, Antonio Xende, es claro al respecto. «Las labores del Consejo son el control, la certificación y la promoción de la carne certificada, el Consejo Regulador no controla ni maneja precios», subraya.

‘Vaca y Boi de Galicia’ se enfoca a prestigiar la carne gallega de vacuno mayor en el mercado, evitando fraudes. «Uno de los objetivos de la nueva Indicación es garantizar el origen y el método de producción de la carne, que se presentará al consumidor con los certificados y con las etiquetas de certificación de la IGP Vaca e Boi de Galicia. Las carnes de Vaca e Boi certificadas serán las únicas que pueden hacer referencia a Galicia en las etiquetas y en la presentación, esto contribuirá a eliminar productos que venían usando la referencia al origen gallego sin un control y verificación adecuados», explica Antonio Xende.

«Con la reducción de las posibilidades de fraude, la carne de calidad certificada conseguirá una mejor salida y una mejor valoración por parte del consumidor, por lo que indirectamente podrá incidir en un mejor precio para los productores», valora.

Al igual que en el Mercado Nacional de Ganado de Santiago de Compostela hay una Mesa de Precios de la IGP Ternera Gallega, se espera la creación en los próximos meses de una Mesa de Precios de la IGP Vaca e Boi de Galicia, que pueda servir de referencia para productores e industrias.

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