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La conclusión de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) sobre la relación entre el consumo de carne roja y de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer generó una alarma que desde sectores médicos se entiende como “poco justificada”. Para clarificar el asunto, echamos mano de las valoraciones de Esteve Fernández, médico epidemiólogo del Institut Català de Oncologia y profesor titular de salud pública de la Universitat de Barcelona, y de Elisa Calle, profesora del departamento de Medicina Preventiva y de Salud Pública de la Universidad Complutense de Madrid.
El estudio de la IARC, dependiente de la Organización Mundial de la Salud, sobre la carne roja y sobre la carne procesada concluye dos cuestiones principales: la carne procesada (embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.) se considera “cancerígena para los humanos” (grupo 1 de su clasificación) y la carne roja (porcino, vacuno, etc.) como “probablemente cancerígena para los humanos” (grupo 2A). La clasificación se elabora teniendo en cuenta tanto estudios epidemiológicos en humanos como trabajos experimentales en animales.
Ahora bien, la clave de la cuestión es cómo interpretar esta clasificación. Al entender de los médicos, titulares periodísticos como “Las salchichas y el bacon provocan cáncer” son sensacionalistas y faltan a la verdad. Repasamos cuatro puntos clave del asunto:
1) La clasificación no mide la potencia cancerígena de la carne
Para Esteve Fernández, del Institut Català de Oncologia, una cuestión a resaltar es que la clasificación sólo refleja la fuerza de la evidencia, es decir, cómo de seguros estamos de que un agente sea cancerígeno, sin medir su potencia o grado de actividad cancerígena, ni el impacto del cáncer.
«El tabaco aumenta el riesgo de cáncer de pulmón un 1.000 %; la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de colon un 18%» (Esteve Fernández)
“Dos factores de riesgo pueden estar en la misma categoría, por ejemplo el tabaco y la carne procesada, ambos en el grupo 1, “cancerígeno para los humanos”, con independencia de la magnitud del riesgo: el tabaco aumenta el riesgo de cáncer de pulmón un 1.000 % (fumando 10 cigarrillos al día, pongamos por caso) y la carne procesada aumenta un 18% el riesgo de cáncer colorrectal (en consumidores habituales de 50 gramos al día)”, compara Esteve Fernández.
“Tabaco y carne procesada están además en el mismo grupo con independencia de con cuántos cánceres están relacionados: el tabaco causa 15 tipos de cáncer, la carne procesada sólo se asocia con el cáncer colorrectal”, valora Esteve. (Nota: la carne roja, clasificada en otro grupo como probablemente cancerígena, también se relaciona con el cáncer de próstata y de páncreas). “Tampoco la población expuesta es la misma: en España un 30% de los adultos fuma a diario, pero sólo un 10% come carne a diario; o la magnitud de la enfermedad causada: en todo el mundo el tabaco causa un millón de muertes al año, mientras que la carne procesada 34.000 “, señala el médico del Institut Català de Oncologia.
2) El estudio no dice que un consumo moderado provoque cáncer
Que la carne procesada se considere cancerígena y la carne roja probablemente cancerígena no quiere decir que un consumo moderado u ocasional provoque cáncer, advierte Elisa Calle, del departamento de Medicina Preventiva de la Universidad Complutense: “Hay una larga lista de sustancias que son carcinógenos demostrados, como el tabaco, el alcohol o multitud de fármacos” –valora Elisa Calle -. “Que la carne procesada sea considerada cancerígena demostrada no quiere decir que su consumo moderado u ocasional vaya a provocar cáncer”.
«No es lo mismo una, o de vez en cuando, que muchas y a diario» (Elisa Calle)
“¿Acaso -añade la profesora- alguien puede llegar a pensar que fumarse un pitillo al año provoca indefectiblemente cáncer de pulmón, o que una copa de vino nos provoca cáncer de hígado? Porque no es lo mismo una, o de vez en cuando, que muchas y a diario”.
3) Las evidencias científicas clasifican algo que ya se conocía
El aumento del riesgo de contraer cáncer por el consumo de carnes rojas o procesadas no es nuevo. Desde hace tres décadas hay estudios que las consideran un factor de riesgo. “Eso no quiere decir que tengamos que eliminar la carne de nuestra dieta o sólo consumirla una vez al mes” -valora Elisa Calle- “Nos advierte de un aumento de riesgo por un consumo excesivo y no es una noticia nueva, ni mucho menos. La clasificación de la carne procesada en el grupo 1 no va más allá de clasificar como evidencia científica lo ya conocido”.
4) ¿Qué dieta seguir?
“Lo que conocemos con certidumbre es que un modelo como la dieta mediterránea, junto con la práctica del ejercicio físico regular, disminuye el riesgo de enfermedades crónicas, tanto del cáncer de pulmón, recto, próstata o mama, como de enfermedades cardiovasculares, y no deberíamos olvidar que esta dieta incluye el consumo moderado y poco frecuente de carnes rojas”, valora Elisa Calle.
«Comer en ocasiones un buen trozo de carne en compañía de familia o amigos nos va a permitir disfrutar de la vida, que es disfrutar de la salud»
“De hecho -añade la profesora de Medicina Preventiva-, la pirámide de la dieta mediterránea recomienda que la carne roja se consuma menos de dos veces por semana y las carnes procesadas, como mucho, una vez a la semana. Es decir, en nuestra dieta diaria no deben estar las carnes rojas y procesadas y sí los cereales integrales, las verduras, las frutas y el aceite de oliva virgen. Ahora bien, comer en ocasiones un buen trozo de carne en compañía de amigos o de la familia, o hacer una barbacoa, nos va a permitir disfrutar de la vida, que es una buena forma de disfrutar de la salud”.
