Verín Biocoop, la cooperativa de la carne autóctona ecológica

Veinte ganaderos de toda la provincia de Ourense comercializan sus vacas y becerros en conjunto desde hace 25 años. Son animales criados en extensivo que cuidan del paisaje y el territorio, crean riqueza y luchan contra la despoblación, el cambio climático y los incendios forestales, como destaca con entusiasmo José Luis Vaz.

ES el presidente de la cooperativa Verín Biocoop y tiene una explotación con 80 reproductoras de raza vianesa en Outeiro, en el ayuntamiento de Riós. A sus 69 años y en fase de «jubilación activa», José Luis es abuelo pero sigue manteniendo la vitalidad de un joven de 20. La demuestra tanto subido al John Deere segando en la hierba como en su Honda 1000 RRRsp, su última adquisición, en la que recuerda sus tiempos de estudiante, cuando recorría Europa en moto y competía en el campeonato de España de velocidad.

Son sus dos grandes pasiones, las motos y las vacas. José Luis se crió en Vigo, a donde emigraron sus padres, pero retornó a Riós para ser ganadero. Defiende la contribución que los animales hacen para cuidar de la naturaleza, un enfoque holístico que concibe los seres humanos, el ganado y el territorio como un todo y que José Luis se esfuerza en transmitir. «Recibo en la ganadería a un montón de gente de cursos de formación en ecológico de toda España», explica.

140 hectáreas de terreno

Desde el 84 al 98 la de José Luis era una ganadería de leche convencional. En ese momento fue cuando se pasó a producir carne con raza autóctona con una explotación ecológica en extensivo. «Pude hacerlo cuando logré tener superficie de sobra, cuando abandonó todo el mundo y desaparecieron aquellas ganaderías pequeñas de 4 o 5 vacas que había. En ese momento me pude hacer con casi toda la superficie útil de este ayuntamiento», indica.

Cuando abandonó todo el mundo y me pude hacer con casi toda la superficie útil de este ayuntamiento fue cuando pude poner en marcha este sistema de crianza en extensivo

Cuenta con una docena de parcelas de pastoreo, de entre 7 y 12 hectáreas cada una que están unas a continuación de las otras, lo que facilita el manejo del ganado. «Fui sacando los cierres intermedios y haciendo una concentración parcelaria natural de la tierra», razona. Entre todas suman una superficie total de unas 140 hectáreas.

«La mayoría de las fincas son una cesión, pero yo prefiero que sea a cambio de algo. Es un cambio de superficie por carne. Cuando llega el mes de agosto yo valoro un arrendamiento teórico de cada hectárea de 50 a 120 euros en función de su calidad y eso se lo doy en carne a los propietarios que me ceden las fincas», explica. Le representa media docena de becerros al año pero considera que es un sistema que beneficia a ambas partes. «Los dueños están contentos porque ven que les cuidas las fincas y a mayores reciben carne de buena calidad y nosotros no debemos nada a nadie y hacemos proselitismo de nuestro producto», destaca José Luis.

Hierba seca para el invierno

En las parcelas que no están en esa zona destinada a pastoreo, por ser fincas aisladas o inconexas entre sí, José Luis hace hierba seca para el invierno. Es el único forraje que recoge, con un único corte. «Son prados que siego sólo una vez al año. Yo no hago silo. Para la producción de leche claro está que da más litros, pero para carne, considero que la calidad organoléptica es mejor con hierba seca, siempre que la coseches en su sazón y en su punto», indica.

José Luis defiende la variedad multifloral de los prados naturales, tanto para la producción de pasto como para forraje. «Aquí hay prados que tienen 30 o 40 variedades diferentes de plantas, no es como en una pradeira artificial que hay 2 o 3, dos tipos de raigrás y un trébol, por ejemplo. Y eso se nota en la carne», asegura.

Este fue un año muy bueno y vamos a tener que comprar menos forraje, podemos llegar a los 700 rollos propios

En el mes de julio cosecha unos 500 rollos de hierba seca, aunque este año llegará a los 700. «Normalmente no me llega el forraje que recogemos porque dedicamos mucha superficie a pastar y por eso no logramos autoabastecernos de hierba seca, pero este año por primera vez casi vamos a ser autosuficientes, porque tenemos más terrenos en Romariz y vino buen comienzo de verano para la hierba, pero normalmente tengo que comprar tres o cuatro tráileres todos los años de forraje ecológico que compro en Castilla, normalmente paja, veza con avena o alfalfa con algo que traigo de Zamora, que está aquí al lado», explica.

Cambio climático

José Luis defiende que la alimentación del ganado debe hacerse en función de los recursos del territorio o de lugares próximos, sin importar materias primas de la otra punta del planeta. «Las ganaderías extensivas como las nuestras que alimentan sus animales en base a praderas naturales, constituyen unidades ganaderas casi autosuficientes y muy poco contaminantes, que absorben más CO2 del que emiten a la atmósfera, porque con cada gramo de materia orgánica compostada que aportamos al suelo secuestramos 3,7 gramos de CO2 que no va a la atmósfera. Es decir, nosotros no aceleramos el cambio climático, sino que lo aminoramos», argumenta frente a los que, desde una visión urbanita, ponen el foco en la ganadería como actividad contaminante.

Pero no relativiza el problema, sino al contrario. «Este año tuvimos pasto hasta el mes de agosto, aquí en esta zona no es normal. Es otro síntoma más del cambio climático. En el Ártico cociéndose de calor y aquí lloviendo en julio, está todo distorsionado y si no tomamos medidas drásticas y urgentes llegaremos a un punto de no retorno. Antes llovía en invierno o en primavera, pero ahora llueve cuando antes no lo hacía», afirma.

La ganadería extensiva autóctona y ecológica absorve más CO2 del que emite a la atmósfera

«Es un tema holístico, de interrelación con la totalidad, porque los recursos son finitos, los de la tierra como los de la atmósfera y nosotros como agentes involucrados en el territorio nos esforzamos en preservar la biodiversidad y los ecosistemas. Creamos clima y creamos paisaje con nuestro ganado», defiende José Luis.

Ampliar en la aldea modelo de Pedroso

En Pedroso, un pueblo a 5 kilómetros de donde José Luis tiene la explotación, la Xunta está haciendo una aldea modelo de 63 hectáreas todas juntas. La hija de José Luis, Marina, tiene intención de solicitar esos terrenos a la Administración para aumentar la explotación, que anda ya por las 80 reproductoras, pensando en dividir los animales en dos lotes diferentes.

«Este año en vez de sacrificar las terneras las estuvimos recriando y debemos andar ahora por las 80 hembras totales», explica. La ganadería cuenta con dos empleados: Édgar, de origen portugués, y José Manuel, el cuñado de José Luis. «Era vendedor de coches de lujo pero con esto de la pandemia quedó sin chollo y empezó aquí en agosto del año pasado y está feliz trabajando en esto», afirma.

La ganadería cuenta con dos empleados para el manejo del ganado y la limpieza de las parcelas

Además del manejo del ganado y el cambio de finca, Édgar y José Luis se encargan de alimentar el ganado cuando el pasto no es de sobra, de revisar los cierres y limpiar por debajo de ellos y de desbrozar los bordes de las parcelas. «Las fincas procuramos tenerlas cuidadas e impecables, de la parte de dentro se encargan las vacas porque al no echar purín ni renovar praderas no salen malas hierbas y no tenemos ese problema, y de la parte de fuera nosotros», cuenta.

Apuesta por la raza vianesa

José Luis apostó por la raza vianesa «por un criterio emocional». «Era a vaca que había aquí en esta zona. Mis padres cuando emigraron para Vigo allá por los años 60, cuando tenía yo 7 años, tenían este tipo de vacas en la casa». «Nuestro éxito está relacionado con la elección de razas secularmente adaptadas a sus entornos históricos, que son animales rústicos, longevos, resistentes e inmunes, porque cada una de estas razas se adaptó a una comarca natural, con microclimas y vegetaciones diferentes», argumenta.

Por eso, sus vacas son de raza vianesa pura y cuentan con un toro también 100% vianés. Se llama Minotauro y lleva un año en la explotación. Anda en medio de las vacas, por lo que de este modo garantiza la fertilidad y la pureza de la raza tanto en los becerros que ceba para sacrificio como en las hembras que recría. Para evitar la consangüinidad tiene que cambiar de semental cada cierto tiempo, en función del nivel de recría que realice.

Este año aprovecharon la poca salida y los precios bajos de la carne para recriar todas las hembras con la intención de desdoblar la explotación

«Hasta ahora no estábamos recriando nada, estábamos estabilizados en 63 reproductoras, por lo que el toro anterior lo tuvimos 5 o 6 años, pero este año recriamos todas las hembras con la intención de desdoblar la explotación, así que este lo tendremos un par de años y luego lo cambiaremos para que no coja a sus hijas»·, explica.

Un único lote

Los animales están por ahora todos en un único lote y van rotando por las fincas a medida que se va agotando el pasto. De este modo, dice, se facilita el manejo. Pero al ampliar la superficie hacia Pedroso, harán dos lotes diferenciados de animales, cada uno con su respectivo toro, intercambiándolos entre un lote y el otro cada dos años para ampliar su estancia en la ganadería sin necesidad de reemplazarlos más a menudo por cuestión de consangüinidad.

Los abonos y productos químicos matan la actividad biótica de la tierra y la fertilidad natural del suelo, haciéndolo dependiente de ellos

Como todos los socios de Verín Biocoop, José Luis produce en ecológico y no emplea más abono para las fincas que el que generan los propios animales. «Los abonos y productos químicos matan la actividad biótica de la tierra y la fertilidad natural del suelo, haciéndolo dependiente de ellos, mientras que en este sistema de crianza en extensivo los animales contribuyen a la fertilidad del suelo», argumenta.

Cuando el pasto escasea y tienen que suplementar con hierba seca, no emplean comederos, sino que depositan los rollos en contacto directo con el suelo, para de este modo facilitar que las bacterias que hay en la tierra puedan ayudar a descomponer la materia orgánica, tanto los restos de forraje como los excrementos del ganado, ayudando a crear abono y compost que después será reintroducido en la tierra.

Abono sin corte

El sistema consiste en depositar en un determinado espacio los rollos de forraje, permitiendo que los animales coman y, al mismo tiempo, estren una parte, que pisan y mezclan con los excrementos haciendo abono. «En cada una de las fincas tenemos lo que yo llamo zonas de castigo, que son lugares donde depositamos el forraje para alimentar el ganado. Ponemos 7 o 8 rollos para cubrir toda la superficie, los desatamos dejándoles un hilo solo para que las vacas no los deshagan de todo y vayan comiendo. La mayor parte lo aprovechan pero alrededor de un 10 o 15% queda en el suelo. Eso lo desparraman, lo cagan, lo mean, lo patean y así durante un año o año y medio. Al cabo de ese tiempo parece que no hay nada porque está comprimido en el suelo, vas con la pla del tractor y lo juntas en montones de dos metros de base por un metro y medio de altura más o menos para que acabe de hacer el proceso de compostaje y tienes uno abono de primeirísima calidad para abonar con él las fincas. Así es cómo hacemos nosotros para abonar los prados. En cada una de estas zonas de alimentación obtenemos más de 100 toneladas de abono mineralizado, convetido ya en humus. Así es cómo hacemos nosotros el abono sin tener establos. Tenemos tres o cuatro zonas de este tipo repartidas por la base territorial, donde vamos repitiendo el proceso. Siempre lo hacemos nosotros mismos sitios», explica José Luis.

Muchas veces reciben en cesión fincas abandonadas y llenas de maleza que van transformando a pradera por la acción del ganado

Esta misma técnica también la emplean para hacer transformación a pradera en zonas donde hay mucha broza o maleza. «Fuera de los sitios habituales de todos los años, también hacemos eso mismo para amansar zonas que están abandonadas. En ese proceso el impacto animal es fundamental, vamos colocando allí los rollos a al mismo tiempo que el ganado pisa la broza también abona, ahogando las raíces de esas plantas, que desaparecen y surgiendo en su lugar una pradera natural, por arte de birlibirloque, sin sembrar, sin arar, sin voltear la tierra. Así fue cómo fui haciendo, con el paso de los años toda la superficie que tengo, excepto aquellos que ya eran prados naturales cuando los cogí, pero el resto son hoy, gracias a esta técnica, praderas donde se alimentan las vacas», detalla.

Lugar de manejo y de recebado al aire libre

Todo el manejo y crianza de los animales, desde que nacen hasta que marchan para el matadero, tiene lugar al aire libre. Incluso el cebado final. Disponen para eso de un espacio específico para eso, una cerca de unos 1.500 metros cuadrados dotado de un cerrar perimetral y árboles para dar sombra, con un pequeño cubierto para resguardarse en invierno, un comedero para el forraje, un bebedero, una tolva para el pienso y una manga de manejo para facilitar las labores de carga en el camión así como el saneamiento del ganado u otras tareas.

Es imprescindible tener una manga de manejo para hacer el saneamiento o cargar los becerros con seguridad

«Son las únicas instalaciones que se necesitan en una explotación de vacuno de carne en ecológico, no se precisa nada más. Nosotros no metemos el ganado dentro, de este modo los animales están en contacto con la naturaleza toda su vida», explica José Luis. Los becerros son cebados durante los dos meses finales con pienso ecológico a discreción, pero ya tienen contacto con él mucho antes, cuando son pequeños para que se vayan habituando a él.

Pienso para los becerros desde pequeños

«La experiencia empírica me enseñó que es interesante que los becerros entren a comer el pienso ecológico desde pequeños, mientras aún son lactantes, para que así no noten el cambio en el momento de cebarlos», explica José Luis. Para eso les tiene una tolva selectiva en las parcelas, a la que sólo pueden acceder los novillos, pero no las madres. «El pienso las vacas adultas no lo huelen, solamente se lo damos a los becerros», detalla.

Los becerros son sacrificados cuando cumplen el año de vida. Son novillos de crecimento lento y lactancia muy larga porque «estas vacas si están bien alimentadas dan leche hasta que los becerros tienen 9 meses», asegura. Durante ese periodo, «el pienso que comen es muy poca cantidad, pero eso sirve para que su flora intestinal se vaya adaptando al pienso biológico para que cuando los apartas para cebarlos entren en buen estado corporal, minimizando el tiempo de cebado. Porque ya conocen ese alimento y cuando entran de lleno en él no pierden el primer mes en la adaptación. Antes de hacer esto, el primer mes en vez de engordar y crecer mermaban y luego había que tenerlos 3 o 4 meses para recuperar ese tiempo», argumenta.

Les tiene una tolva selectiva a los novillos para que vayan adaptando desde pequeños su flora intestinal al pienso biológico con el que van a ser después cebados

No hace mucho mató, cuenta, un macho vianés de 240 kilos canal, aunque lo habitual es que estén en el entorno de los 190-200 kilos los machos y entre 140-180 kilos las hembras con 12 meses de vida. «Hay que esperar un poco para sacrificarlos con respecto a otras razas, pero la carne es más rica y está más hecha, hay que darle más tiempo», defiende. «No es criterio nuestro, es criterio de nuestros clientes. Muchos de ellos antes consumían rubia gallega y se cambiaron a razas como la vianesa, la caldelá, la frieiresa, la limiá o la cachena por las cualidades en el paladar», subraya.

Clientes de dos y tres estrellas Michelín

Toda la carne que sale de la explotación es comercializada a través de la cooperativa Verín Biocoop, de la que forman parte junto a otras más de 20 ganaderías de toda la provincia de Ourense. A mayores también tienen acuerdos con otra docena de productores ecológicos de las provincias de Lugo y A Coruña a los que, sin ser socios, también les dan salida su producción.

Las cualidades de esta carne en el palatar son extraordinarias si la crianza está bien hecha

«Representamos el poderío gallego en estas razas autóctonas. Manejamos unas 6.000 hectáreas de terreno entre todos los socios de la cooperativa, que es un porcentaje muy elevado de la superficie inscrita en el Craega y a nivel de razas autóctonas comercializadas debemos estar por arriba del 70% de todo lo que se comercializa en Galicia», explica el presidente de Verín Biocoop.

Aunque su fuerte son las llamadas razas antiguas, también tienen razas con mayor vocación cárnica para el cliente que quiere rendimiento y canales de 300 kilos

Aunque su fuerte son las llamadas razas antiguas, Verín Biocoop también dispone de razas con mayor vocación cárnica para el cliente que quiere rendimiento y canales de 300 kilos. Eso les permite cubrir todo tipo de demanda. «Hoy somos una referencia en Galicia pero también en España, con la singularidad de trabajar mayoritariamente razas antiguas, aunque también tenemos algo de rubia gallega y cruces con angus, por ejemplo, pero en otras zonas de España crían en ecológico razas cárnicas de mucho más porte», relata.

Pioneros de la producción de carne ecológica en Galicia

La cooperativa fue creada en el año 1998 por un grupo de productores que marcharon de Leico, una entidad con sede en A Gudiña hoy ya desaparecida. En aquel momento la producción ecológica en España estaba arrancando. «Al primero aún dependíamos del CRAE de Madrid, fuimos de los primeros fundadores del Craega en Galicia, cuando empezamos aún no había sello ecológico gallego. Empezamos de cero, sacrificando, comercializando y aprendiendo», recuerda José Luis.

El germen de Verín Biocoop, creada en 1998, fue Leico, una cooperativa previa que existió en A Gudiña que producía leche y comercializaba carne bajo la marca Ternera Verde

Sacrifican actualmente en el matadero de Verín y la sala de despiece está en Feces, justo en la frontera ya con Portugal. De ahí ya sale para el cliente final, ven sea restauración, carnicerías o clientes particulares, a través de transporte en frío. «Pagamos maquilas por el matadero y el despiece porque con nuestros volúmenes no nos compensa tener unas instalaciones propias», dice. En un año normal pueden sacrificar un total de 600 animales entre vacas y novillos y unos cientos de corderos ecológicos, que también trabajan.

Caída de la demanda en pleno coronavirus

Pero el último año fue distinto. Las ventas cayeron a causa del coronavirus y las restricciones en la hostelería. «Estuvimos bajo mínimos», explica José Luis, que pone un ejemplo que lo resume: «El Fogar de Santiso, que es uno de nuestros clientes, llevaba 2 o 3 canales de becerros a la semana, uno de vaca y algún chuleteiro a mayores. Pues hubo meses de llevar cero porque estaba cerrado», cuenta. «El peso de la restauración para nosotros es el 50% de las ventas, por eso nos afectó tanto», indica.

Durante los meses más duros, la cooperativa asumió casi un euro en kilo para que el ganadero pudiera seguir cobrando un buen precio

Trataron de compensar con algo más de venta a particulares e incluso envíos por debajo del precio de coste al mercado portugués, pero para solventar los problemas de demanda tuvieron que jugar con los meses, retrasando la salida de los animales de las explotaciones y bajar el precio que la cooperativa paga a los ganaderos. «Tuvimos que bajar un poco el precio, unos 50 céntimos sobre los precios que teníamos, pero le seguimos pagando durante esos meses más duros al socio a 4,30 o 4,50 euros el kilo, en función de la calidad, pero Verín Biocoop vendía esa carne a 3,60 y era la cooperativa la que asumía la diferencia, que casi era un euro en kilo, porque el criterio era que salieran los becerros, sacárselos de las ganaderías a los socios, porque nuestro objetivo cómo cooperativa no es ganar dinero, sino dar un servicio a los socios. Durante esos meses nos seguimos nutriendo de otros ámbitos de actividad de la cooperativa, como el de asesoramiento, con los que compensamos las pérdidas en la venta de carne, que pudieron rondar los 100.000 euros en el último año», detalla.

Exportación

La situación a día de hoy ya mudó. «Recuperamos precios ya de 4,80 o 5 euros más IVA desde hace un mes y pico. Pagamos en función de la calidad, y la calidad para nosotros y el grado de engrasamiento. Aunque en estas razas el nivel de engrasamiento es algo peculiar. Porque son animales que tienen mucha grasa infiltrada y el sistema europeo no la tiene en cuenta porque mide sólo la grasa de la cobertura superficial», se queja.

Estamos pagando a 4,80 euros los becerros con grado 2 de engrasamiento y a 5 euros los de grado 3, aunque el sistema europeo mide sólo el nivel de engrasamiento superficial y no tiene en cuenta la grasa infiltrada, por lo que no se adapta bien a este tipo de razas

Otro de los criterios que usa Verín Biocoop es el de la estabilidad de precios durante todo el año, no fluctuando ni modificando las cotizaciones en función de la demanda o la estación, para que los ganaderos tengan una referencia clara. La cooperativa busca también una clientela estable a la que vender la producción, apostando por un tipo de comprador consciente que no hace hincapié en los precios sino en la calidad del producto. «Hay chuleteros a 7,50 y a 8 euros el kilo en el mercado, que vienen de vacas pintas del norte de Europa, pero los nuestros valen a 17,50. Nuestro público busca singularidad y diferenciación y no te protesta por el precio», asegura.

El 65% de la carne que comercializa la cooperativa se vende fuera de Galicia y el 35% restante dentro de la comunidad

El 35% de la carne que comercializa la cooperativa se vende en Galicia y el 65% restante fuera, fundamentalmente en el mercado español, con un peso destacado de la restauración. «Aumentamos bastantes restaurantes en los últimos meses en la zona mediterránea», indica.

Ve a haber un progreso importante de aquí a un año. Hay interés por los productos ecológicos y pienso que podremos aumentar un 20 o 30% tranquilamente

Verín Biocoop sólo comercializa carne ecológica y José Luis está convencido de que «si esto no vuelve a ir para atrás, va a haber un progreso muy importante de aquí a un año en cuanto a la valoración e incremento de mercado de los productos ecológicos». «El tema del consumo ecológico en este país es pequeño y avanzaba muy poco y muy lentamente, no somos el norte de Europa ni tenemos conciencia ecológica. Pero se empieza a notar por primera vez mayor sensibilidad e interés por la carne ecológica. Pienso que podremos aumentar un 20 o 30% tranquilamente», dice.

Hay posibilidades en lugares como Irlanda, Italia o Bélgica, pero si somos coherentes deberíamos vender en cierta cercanía

«Estamos recibiendo requerimentos de gente de Irlanda, de Italia, de Bélgica y de otros países. Ya mandamos una muestra de novillo cacheno a Irlanda y les encantó y cuando pase la pandemia quieren venir aquí a visitar las ganaderías. Hay posibilidades fuera, aunque a mí me gustaría, por coherencia y por ética, el circuito corto. No vamos a hablar de que tengamos que vender todo en la provincia de Ourense o en Galicia, porque eso es una entelequia, pero sí en el mercado español. Porque por mucho que produzcamos aquí en ecológico, si después vendemos esa carne en Nueva Zelanda, lo ecológico quedó por el camino. Eso no es sostenible y vas contra los propios criterios de la filosofía ecológica. Nosotros llegamos al Levante y vendemos algo en Canarias también, pero pensando coherentemente, mejor concienciar a los nuestros y que empiecen a pensar que esto es más saludable para el estómago, pero también para la tierra o la atmósfera», argumenta.

Mercado de las vacas cebada

El mercado de las vacas cebadas, que es importante para la cooperativa, fue uno de los que más se resintió en pleno confinamiento. «Mandamos muchas vacas gordas, de las que sacan grado 4 o grado 5 de grasa, para la zona de Valencia y el Levante. Son animales que te dan mucho rendimiento, porque están toda una vida pariendo y criando los becerros y al final aún te dejan un importante retorno económico», indica. Lo de las vacas es un mercado interesante, dice, porque, en comparación con los bueyes, da mucho menos gasto. «Los bueyes tienes que estar muchos cebándolos, mientras que la vaca la aprovechas y después le haces un pequeño recebado final», compara José Luis.

El mes pasado exportaron una vaca cebada de 600 kilos con grado 5 de grasa para Italia

En su explotación hay vacas muy longevas. Hoy está cebando una vaca de 22 años. «El promedio puede estar próxima a los 20 años y se debe al sistema de manejo que tenemos, al aire libre, siguiendo el esquema de la naturaleza. Si estuvieran arriba de cemento, de abono o purín no sería lo mismo. Aquí no hay enfermedades, ni diarreas ni neumonías, ni siquiera en los becerros», compara.

José Luis no hace tampoco desparasitación, ya que no la considera necesaria. «Estos animales tienen un conocimiento innato de siglos y reconocen aquellas plantas que funcionan como diuréticos y desparasitarios, como por ejemplo las carqueixas. Se lo notas en la función reproductiva. Una vaca con parásitos la primera función que va a sacrificar es la reproducción, no sale en celo ni empreña. Pero yo veo que las vacas están bien y su estado reproductivo es bueno, por lo que no precisan de desparasitación. Lo único que les noto es que cogen un poco de micosis en la zona de la paletilla a la salida del invierno pero se rascan contra los árboles un par de días y todo eso desaparece. Entonces, si la función reproductiva es buena y el estado corporal también porque están bien alimentadas, para que les voy a meter química?»!, argumenta. «Hay todo un mundo de intereses y de vender medicamentos», dice.

Productos elaborados

Además de la venta de canales, medias canales y despìeces, hacen también dos tipos de hamburguesas, que son los únicos productos elaborados que comercializa Verín Biocoop. «Nuestras primeras hamburguesas las diseñó Marcelo Tejedor, el primer cocinero gallego con Estrella Michelín, y llevan ajo, perigil y manzana. Esas hace muchos años que las hacemos y hace tres años pusimos en marcha un proyecto de I+D+i del que salieron tres tipos de hamburguesas y de los que estamos produciendo una de ellas, denominada Otoño, que lleva harina de castaña y cebolla y tomate deshidratados y que se elabora sobre pedido», detalla José Luis.

Comercializan dos tipos de hamburguesas que llevan carne de primera e ingredientes ecológicos

Es un producto delicatesen que se vende a 12 euros el kilo. «Nuestras hamburguesas son especiales, llevan ingredientes ecológicos y las hacemos con carne de primera, no andamos aprovechando restos, sino que las facémos con paletillas enteras y con piernas enteras», explica.

En la cooperativa, además de José Luis, que ejerce de presidente y gerente, trabajan un equipo de asesoramiento formado por una ingeniera y una bióloga. Tienen también un chófer para recoger los becerros en las explotaciones y llevarlos al matadero y un veterinario a tiempo parcial. En los meses de más actividad también contratan durante dos o tres meses a un ingeniero a mayores.

La filosofía de trabajo de Verín Biocoop pasa por poner en valor las razas autóctonas y su crianza ecológica en extensivo. «La pedagogía es fundamental para defender el producto, que el consumidor opte por esta carne y no por otra tiene que conocer la filosofía de nuestro proyecto», concluye.