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Los vecinos del ayuntamiento arraiano de Oímbra aun guardan con fuerza en la memoria una de sus bebidas tradicionales, que va camino de la extinción. El cierto es que de xurupía quedan más recuerdos que botellas. Aun así, gracias a una mezcla de gusto y morriña, algunas bodegas familiares siguen elaborando, sin pretensiones comerciales, este licor hecho a base de mosto y aguardiente de orujo.
Sin apenas documentación formal, las referencias que se pueden encontrar sobre la xurupía son testimoniales y, fundamentalmente, populares. Si bien es cierto que en el entorno de la DO Monterrei es sobradamente conocida, al alejarse un poco geográficamente, el rastro de ella desaparece.
Las proporciones de la xurupía son de un 75% de un mosto de uva blanca y otro 25% de aguardiente de orujo
Aunque pueda variar debido a su elaboración artesanal, las proporciones de la xurupía son de un 75% de un mosto de uva blanca como el godello y otro 25% de aguardiente de orujo. La idea de base es apagar el alcohol del aguardiente con mosto y dejarlo reposar por lo menos un año. De este modo, los bodegueros consiguen un licor dulce de baja graduación con el que acompañar las sobremesas.
Uva de godello, una de las más habituales para hacer xurupía
Marcial Atanes, uno de los viticultores más minuciosos de la DO Monterrei es uno de esos amantes de la xurupía que se niega a darla por perdida. «En la bodega de mi familia hubo siempre xurupía y se tomaba, sobre todo, cuando había roscón en la sobremesa. Era a maridaje habitual», explica con cierta ironía.
En la planta baja de la vieja casa de sus abuelos, Marcial guarda media docena de barriles donde hace el vino para casa. Mas en un rincón de su bodega tradicional, tiene un pequeño barril donde guardia este «tesoro enológico».
Lo más característico de la xurupía es su frescura y sus aromas frutales
El creador de la Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia y también reconocido sumiller, Luis Paadín, quizás sea una de las personas que más se pueda acercar a una categorización formal de la xurupía. En base a su dilatada experiencia, Luis nos ofreció unas pinceladas aproximadas de las características de la xurupía, haciendo hincapié, eso sí, en que aún no ha encontrado ningún análisis técnico que corrobore los datos que, junto a su hijo Alejandro, han estimado.
«Lo más característico de la xurupía es su frescura y sus aromas frutales«, explica Luis. En el fondo, este licor no deja de ser una derivación de la mistela, pero con una diferencia fundamental: el alcohol empleado.
El reconocido sumiller, Luis Paadín
Según la legislación española que regula la comercialización de bebidas alcólicas, «son bebidas amisteladas las elaboradas con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras superior a cien gramos». Y he aquí la diferencia, para hacer xurupía «se emplea aguardiente de orujo y en ningún caso alcohol vínico», explica Luis Padín.
Para hacer xurupía se emplea aguardiente de orujo y en ningún caso alcohol vínico
En función de las diferentes catas que ha realizado con algunos bodegueros de Oímbra, Luis estima que la graduación debe orlar los 13º por disolución con alrededor de unos 150 gramos de azúcar, lo que la hace una bebida notablemente dulce y popularmente reconocida.
El problema es que la inversión inicial necesaria para poner a andar una nueva bebida en el mercado es grande y tiene un riesgo
A pesar de esa buena estima entre los vecinos de la comarca y algunos enólogos curiosos, tanto Marcial Atanes como Luis Paadín consideran compleja su comercialización. «No quiere decir que con una idónea comunicación y difusión no pueda llegar a un gran público. El problema es que la inversión inicial necesaria para poner a andar una nueva bebida en el mercado es grande y, por supuesto, tiene un riesgo que poca gente está dispuesta a asumir sin las certezas necesarias», explica Luis.
La xurupía también es susceptible de añadirle otras substancias, principalemente, hierbas aromáticas
Como acontece con muchas de estas bebidas alcohólicas, la xurupía también es susceptible de añadirle otras substancias, principalmente, hierbas aromáticas que hagan diferente la elaborada en cada casa. No obstante, Marcial la hace limpia «para que el sabor sea el que puramente echa la uva blanca».
Luis explica que, en este sentido, hay que tener mucho acierto en la elaboración, porque si uno de esos sabores de las substancias aromatizantes predomina en exceso, puede llegar a perder toda su identidad y transformarse, involuntariamente, en otra bebida.
«El ejemplo análogo sería lo que pasa con el vermú. Muchos de estos aperitivos basados en mistelas se tornan difíciles de definir técnicamente por sus variaciones en las recetas, que suelen basarse en los aromas», explica. Algunas de esas hierbas empleadas por otros bodegueros podrían ser cáscara de naranja, clavo o anís.
La anxélica del Ribeiro, otra bebida escondida
Según Luis, la referencia más allegada que tenemos en Galicia y que sí está definida formalmente es la anxélica del Ribeiro. «La anxélica no deja de ser una maceración de aguardiente de orujo con el orujo tostado. La esencia de dos mundos que se encuentran para generar una elaboración nueva, única e identificativa de una comarca que toma la uva como pivote social», explica Luis en un de sus artículos especializados de Galicia en Vinos.
Su definición, case poética, prosigue: «esa especie de ambrosía es obtenida tradicionalmente por la pasificación de las mejores uvas en las mejores cosechas. Al igual que cualquiera otro vino, genera residuos; en este caso con un alto contenido en azúcares». Por lo tanto, dos productos excedentes convergen en una bebida tan tradicional cómo desconocida.
Igual que acontece con la xurupía, el amparo legislativo para la anxélica brilla por su ausencia
Igual que acontece con la xurupía, el amparo legislativo brilla por su ausencia al tratarse de una bebida que ni encaja en los vinos, ni en las aguardientes y tampoco en los licores de hierbas. Y en esa línea, como en Oímbra, la única manera de encontrar alguien que te dé la prueba es pasearse por la comarca y preguntarle a los bodegueros por ella.
Si dejamos escapar aquellos aspectos de nuestra cultura que nos hacen diferentes, estaremos perdiendo nuestra singularidad como pueblo
Luis reconoce que si él se dedicara a la comercialización de bebidas alcohólicas, seguramente haría una apuesta por recuperar tanto la xurupía como la anxélica. «Pienso que es una cuestión de identidad. Si dejamos escapar aquellos aspectos de nuestra cultura que nos hacen diferentes, estaremos perdiendo, en cierto sentido, nuestra singularidad como pueblo», ahonda.
Lo cierto es que en la comarca de Oímbra, como en tantas otras de nuestra geografía, los vinos y los licores no son sólo bebidas embotelladas que ocupan un espacio en los estantes de la bodega. Son memoria común. Son la historia material de un pueblo tradicionalmente vitícola que debe reafirmarse en el que lo hace diferente si quiere huir, claro, de la homogeneización cultural que puede producir la industria.
Interesante informaciòn.