El director del Centro Tecnológico de la Carne, Miguel Fernández Rodríguez, presentó ayer en Lalín los resultados del análisis de la carne resultante de los cruces de Cerdo Celta con otras cuatro razas foráneas (Mangalica, Duroc, Landrace y Pietrain). El estudio se enmarca dentro del proyecto Depodeza, de la Deputación de Pontevedra, financiado con fondos de la Unión Europea, para determinar cuáles son los mejores cruces de la raza autóctona de Galicia con el objetivo de lograr un animal con unas características idóneas y específicas para la Fiesta del Cocido de Lalín.
Conclusiones
En este sentido, el director del Centro Tecnológico de la Carne expuso las siguientes conclusiones:
Parece existir un diferente ratio de crecimiento en función de la edad. En los cerdos sacrificados a 7 meses los canales más pesados fueron los de los cerdos cruces de Celta con Duroc y mostraron mayores porcentajes de pluma, secreto, lomo y solomillo, mientras que los sacrificados a 12 meses el cruce de Celta con Pietrain fue el que presentó unos canales más pesados y unos mejores porcentajes de pluma, secreto, lomo y solomillo.
Los niveles más altos de grasa intramuscular fueron observados en los cerdos cruzados con Mangalica, seguido por el Duroc, y no habiendo diferencias significativas entre estos 2 cruces, en ambas edades de sacrificio, lo cual se considera un aspecto positivo y con repercusiones sobre la calidad organoléptica de la carne.
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Desde un punto de vista comercial el cruce con Mangalica y Duroc presentaron una carne más roja y menos dura, por lo tanto más atractiva para el consumidor en ambas edades de sacrificio.
Desde el punto de vista nutricional, en los cerdos sacrificados a 7 meses el cruce con Pietrain presentó, en las 3 localizaciones, los menores valores de ácidos grasos saturados y el mayor de ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, en los sacrificados a 12 meses de edad, los cruces con Mangalica y Duroc presentaron el mejor perfil de ácidos grasos en la grasa dorsal y ventral debido al mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados.
La grasa dorsal fue nutricionalmente mejor, tanto a 7 como a 12 meses de edad de sacrificio, que la grasa ventral debido al mayor contenido en AGPI--y menor en AGS-, por lo que sería aconsejable el empleo de dicha grasa en la elaboración de los productos cárnicos.
Se puede asegurar que el cruce con Duroc es el que presenta un mejor perfil de aminoácidos, al tiempo que aporta un mayor contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista nutricional ofrecen una carne mejor que la del cruce con Pietrain, y en menor medida, que la de los cruces con Landrace y Mangalica.
Los cerdos procedentes de los cruces con Mangalica y Duroc (en las 2 edades de sacrificio) alcanzaron las puntuaciones más altas para los atributos de veteado, ternura y jugosidad, muy apreciados por el consumidor.
En cuanto a la edad de sacrificio, los cerdos de 12 meses presentaron una mejor conformación de la canal y unas características de la carne mejores que los cerdos sacrificados con 7 meses.
Por todo esto, desde el Centro Tecnológico de la Carne recomiendan que lo cruce ideal es de Cerdo Celta con Duroc, con un sacrificio a los 12 meses, o por lo menos entre 9 y 10 meses.
Rendimiento incluso un 19% mayor en el cruce de Celta con Duroc que sus progenitores
Por su parte, el profesor de la Universidad de Santiago, Antonio Iglesias, expuso los resultados de los estudio biogenético en el que se concluyó que el cruce de Celta con Duroc es el más productivo en rendimiento cárnico, y e cruce con Mangalica, el que menos.
Puedes descargar en este enlace la ponencia sobre el estudio biogenético y el estudio del Centro Tecnolóxico da Carne.