Manuel Vázquez, del Cetal, en la sede del Ministerio junto a la subdirectora general de Productos Ganaderos, María Josefa Lueso, y la jefa de área de Leche y Productos Lácteos, Concepción Gafo, durante la presentación del informe Un tercio de la producción láctea española se destina ya a fabricar quesos, un volumen que ha ganado terreno en los últimos años y que está ya a punto de igualar la cantidad destinada a leche líquida para consumo, según el estudio Desarrollo de un sistema de cálculo de coeficientes Equivalente Leche para el vacuno de leche elaborado para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por el Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL). En los últimos tres años, la producción de quesos ha pasado de absorber el 29% de la leche recogida en las explotaciones españolas a suponer ya el 33%. Esos cuatro puntos que han ganado los quesos en la industria láctea en España han sido en detrimento de la leche líquida, que sigue perdiendo mercado. La leche envasada de consumo ha pasado de 2016 a 2018 del 37% al 35% del volumen total de producción de la industria. Aumenta ligeramente la producción de mantequilla y productos elaborados a base de leche fermentada, por ejemplo yogures, que utilizaron en 2018 el 9 y el 12% de la leche total que entró a la industria respectivamente, mientras que tanto la leche en polvo y la nata han perdido dos puntos porcentuales en los últimos tres años. En el caso de la leche en polvo, el descenso se ha producido en la leche en polvo entera, que en 2015 y 2016 absorbió parte del exceso de producción durante la última crisis de precios. Estos datos sobre la evolución del sector transformador de leche de vaca en España forman parte de un trabajo realizado por el Cetal para determinar un método unificado de cálculo para la cantidad de leche necesaria para la elaboración de los diferentes productos derivados. Tras la presentación a la INLAC del estudio el pasado 11 de septiembre, los representantes del sector vacuno lechero solicitaron que el documento y la herramienta de cálculo en formato Excel estuvieran publicados en la web del MAPA, que acaba de incorporarlos a su página. La información está ya disponible en este enlace, donde se incluyen distintos documentos que explican la metodología empleada así como un conversor que permite calcular la equivalencia en leche de los distintos productos lácteos en función de las variables de calidad (grasa y proteína). Las exportaciones de queso han crecido un 163% desde 2010 La balanza comercial de productos lácteos española ha ido reduciendo de manera importante el diferencial existente entre las importaciones y las exportaciones tras el fin de las cuotas lácteas en la UE. Si en el 2011 se exportaban por debajo de 400.000 toneladas y se importaban cerca de 1.200.000, en el año 2018 las exportaciones fueron de 500.000 toneladas y las importaciones no llegaron a las 800.000. En el aumento de las exportaciones está pesando el crecimiento del mercado exterior de queso, que desde 2010 a 2018 creció un 163%.

Las entregas totales de leche en España en 2018 fueron de 8,1 millones de toneladas: 7.117.700 correspondieron a leche de vaca, 513.745 a leche de oveja y 481.209 a leche de cabra

Con todo, sigue entrando mucho queso de fuera a bajo precio. Solo en los últimos 3 años España importó 866.000 toneladas de queso (Edam, Gouda, Cheddar, Emmental y Havarti principalmente, procedentes de Alemania, Francia y Holanda) a un precio medio de entre 3,11 y 4,05 euros por kilo. Son países que usan el mercado exterior de queso a bajo precio como mecanismo para la regulación de su mercado interno.

Cantidad de leche necesaria para la fabricación de los distintos derivados

Si bien existen numerosas tablas, en ocasiones contradictorias, de coeficientes Equivalente Leche, resulta una práctica común la presentación de datos Equivalente Leche sin especificación de los coeficientes utilizados, o en su caso de la metodología seguida para su obtención. El estudio elaborado por el CETAL permite generar una tabla dinámica de Equivalentes Leche en base al Extracto Seco Útil (ESU) de la leche disponible para la industria en cada periodo mensual y ello en base a una metodología en la que cada tipología de producto lácteo tiene asignado un ESU resultante de la ponderación de las distintas subtipologías y sus cuotas de participación en el grupo. El objetivo del estudio elaborado por el CETAL y publicado por el Ministerio es la obtención de los coeficientes Equivalente Leche (EL) de los distintos productos lácteos que fluyen en el mercado lácteo, tanto de productos dirigidos al consumidor final como de productos intermedios. Se trata de obtener unos coeficientes aplicables sobre los volúmenes de productos lácteos de los que existe información periódica disponible. "Se trata de dar respuesta a las necesidades del sector, pudiendo afirmarse que su utilización genera una imagen fiel de la realidad del sector lácteo de vacuno en España y permite comparar y seguir su evolución tanto internamente como en el contexto UE", indica el Ministerio en su página web. Se establecen tres niveles de aplicación, que permitirá un seguimiento específico de distintos parámetros del mercado lácteo: - Producción Industrial: Establecer comparaciones con las producciones industriales de otros países. - Consumo en el Hogar: Analizar la evolución del consumo en el hogar respecto a la producción de leche en España. - Comercio Exterior: Estimar el consumo aparente de leche en España. Método basado en el Estrato Seco Útil (ESU) calculado mediante la suma de los porcentajes de grasa y proteína El método de cálculo empleado por el CETAL está basado en el Estrato Seco Útil (ESU), resultante de la suma de la materia grasa y la materia proteica contenida en la leche, al disponer en España de datos fiables con carácter mensual de ambos parámetros, utilizados en las analíticas de la leche y el cálculo del precio que obtienen los ganaderos. Este índice, denominado Equivalente Leche (EL) se diferencia del conocido como Rendimiento Leche (RL) en que tiene en cuenta para el cálculo los subproductos resultantes en el proceso que pueden ser usados como materia prima en la fabricación de otro tipo de productos, por ejemplo la leche desnatada resultante en el proceso de fabricación de mantequilla.

Comparativa de los distintos productos lácteos existentes en el mercado

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) encargó al Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) la elaboración de una metodología de cálculo que pudiera ser utilizada por el conjunto del sector. Una vez testada y verificada su capacidad de generar una imagen fiel de los distintos parámetros del sector lácteo en los que sería de aplicación, el MAPA la incorporó a su sistema de cálculo de Equivalentes Leche en sus informes mensuales: Informe de Coyuntura del Sector Vacuno de Leche y Panel de Situación del Sector Lácteo en España.

El grado de autoabastecimiento del mercado español se situó en 2018 en el 83,2% de media para el conjunto del año, por lo que la importación de leche y derivados en forma de yogures, mantequilla o quesos sigue siendo necesaria para atender el consumo interno

La conversión de los productos lácteos en su Equivalente Leche resulta de gran utilidad para estimar el consumo aparente de leche de vaca en España, para ponderar adecuadamente la realidad de la estructura de la producción industrial y para establecer análisis comparados con el entorno competitivo, así como establecer el balance comercial de productos lácteos con el resto de países europeos. También es útil para valorar, en el análisis de la cadena de valor de la leche, la evolución de los índices de precios en la distribución en base al conjunto de productos lácteos. Después de analizar un total de 1.237 referencias existentes en el mercado, de las de 60 se corresponden con leche de consumo, 30 con nata, 43 con mantequilla, 461 con distintos tipos de queso y 274 con postres lácteos, el Cetal incluye en su trabajo una comparativa de calidades los distintos productos lácteos existentes en el mercado, centrado en el porcentaje de grasa y proteína en el caso de la leche envasada de consumo, la nata y la mantequilla y que se amplía con parámetros como azúcares, grasas saturadas e hidratos de carbono en el caso de los yogures o con el porcentaje de los distintos tipos de leche (vaca, cabra y oveja) en el caso de los quesos.

Leite Río cuenta con una cuota de mercado del 6% en el conjunto de la leche líquida envasada en España y la producción de Clun representa el 3%

En el caso de la leche líquida, se incluyen también datos de consumo del año 2016 que reflejan que la semidesnatada es la leche más consumida en España (acapara el 45,9% del total de la leche), seguida por la desnatada (29,2%) y la entera, la menos consumida (supone solamente una cuarta parte de la leche fabricada). Las empresas que envasan leche de marca blanca para Mercadona u otras cadenas de distribución (Lactiber, Iparlat o Covap) alcanzan en su conjunto el 25% de la cuota de mercado en cada uno de los tres tipos de leche, seguidas de Lactalis (19%), Capsa (18%) y Leche Celta (12%). De las empresas gallegas, Leite Río se situaría en el 6%, un nivel similar al de Pascual, y Clun en el 3%, como la vasca Kaiku.

 

Presentación dos resultados do proxecto, onte nas instalacións do CETAL en Lugo Las ganaderías de leche prestan cada vez más atención a la limpieza y desinfección tanto de la ubre de la vaca como de las instalaciones de ordeño y almacenamiento, pero lograr una buena calidad higiénico-sanitaria de la leche que producen está también relacionado directamente con lograr unas condiciones idóneas en el tanque de frío, tanto cuando la leche está en su interior como cuando, una vez vacío, se procede a su lavado. Y tanto en un momento como en el otro, un parámetro fundamental a tener en cuenta es la temperatura. Lograr unas condiciones idóneas en todo momento y poder controlar en tiempo real las posibles alteraciones e incidencias que se produzcan es el objetivo de un proyecto de investigación desarrollado en los últimos dos años en 18 explotaciones de leche de las provincias de A Coruña y Lugo. Los principales resultados fueron presentados ayer en el Centro Tecnológico Agroalimentario ( CETAL) de Lugo. El proyecto, denominado Control de procesos usando tecnologías de internet para la conservación de la leche en las explotaciones ganaderas, fue financiado por el Feader en el marco del programa de desarrollo rural de Galicia 2014-2020 e implicó a distintas empresas e instituciones públicas. El objetivo perseguido es evitar la pérdida de la leche en el tanque, minimizar el tiempo de respuesta ante los frecuentes cortes de luz que se producen en muchas zonas de Galicia y garantizar la trazabilidad y la calidad final del producto.

"Para garantizar la calidad final de la leche que producimos las ganaderías el control y la trazabilidad durante el tiempo de almacenamiento del producto en las explotaciones es fundamental" (Ana Corredoira, Las Vacas de la Ulloa)

La coordinadora del proyecto, Ana Corredoira, ganadera de la cooperativa As Vacas da Ulloa, en la que que se integran con el objetivo de transformar y comercializar su propia leche dos explotaciones, Granxa A Cernada y Granxa Maruxa, afirmó que “los ganaderos tenemos una importante tarea: hacer rentables nuestras explotaciones y garantizar la calidad alimentaria”. Y explicó que “para garantizar la calidad final de la leche que producimos las ganaderías, el control y la trazabilidad durante el tiempo de almacenamiento del producto en las explotaciones es fundamental”. En este sentido, dijo, la gran ventaja del prototipo desarrollado mediante este proyecto de innovación es “el control en tiempo real de los parámetros y condiciones del tanque”. Al tener el tanque de frío monitorizado y controlado en todo momento, se pueden detectar y corregir aquellas alteraciones que tienen incidencia en la calidad bacteriológica de la leche, bien sea por mal funcionamiento del sistema o por mala praxis en procesos como el de lavado.

Entre las 18 explotaciones participantes las hay que hacen tanto dos como tres ordeños diarios en sala y otras que tienen robot

De las 18 granjas participantes tres están ubicadas en la provincia de Lugo (Proida, A Cercenada y Granxa Maruxa) y las 15 restantes en la provincia de A Coruña (Riviña, Xendres, Sar, CAP, Serramos, Mouzo, Ramón Souto, Vila de Santaia, Ramos, Carro, Novo, Herdanza, Bello, Aquilino y Tombo). Entre ellas, hay explotaciones con robots de ordeño y explotaciones que hacen tanto dos ordeños diarios en sala como también otras que hacen tres. “Para la selección de las granjas, usamos dos parámetros, por un lado la distancia entre ellas, para hacer más eficaz la recogida de muestras, y también una distribución que tuvo en cuenta distintas tipologías de tanque”, explicó Belén Alvite, veterinaria de la empresa gallega PSVet, especializada en el asesoramiento a los ganaderos en la higiene de la leche en origen y que se encargó tanto de la elección de las explotaciones participantes como de la toma de muestras. En todas estas explotaciones y durante dos años se hicieron analíticas ordinarias en los tanques una vez al mes atendiendo a 10 parámetros diferentes, tomándose también muestras cada vez que saltaba una alarma o incidencia. En total, los veterinarios de PSVet dedicaron 1.300 horas a esta tarea e hicieron más de 13.000 kilómetros, resumió Belén. Granjas inteligentes En cada una de las 18 explotaciones participantes se instaló en el tanque un dispositivo denominado DataLact, diseñado por la empresa Data Monitoring, que aportó la parte tecnológica del proyecto. Esta startup, que nació vinculada al control de la leche en el tanque mediante sensores y hoy ya está trabajando en otros ámbitos como depósitos de agua o de cerveza, diseñó un sistema que permite la digitalización del tanque y la toma de datos permanente. “Cada 30 segundos el tanque está enviando datos que en tiempo real puede ver en el móvil el ganadero, el técnico de mantenimiento o el transportista”, explicó Gonzalo Abuín, el CEO de la compañía.

“La digitalización permitirá además de tener monitorizadas a las vacas o la temperatura de la leche, que controlemos también la temperatura de las camas o el ambiente en los establos” (Gonzalo Abuín, Fecha Monitoring)

Segundo avanzó, están trabajando ya con Naturleite en el diseño de otro dispositivo mediante geolocalización para controlar también la temperatura en los tanques del camión, en cada uno de sus distintos compartimentos, durante el transporte, de manera que la leche estaría monitorizada también en todo momento desde la recogida hasta la llegada a la fábrica y sumándose de este modo al control efectuado también en el tanque de frío de la explotación. Gonzalo considera que el proceso de digitalización de las granjas es imparable y que “el futuro camina hacia lograr granjas inteligentes”, donde además de la toma de datos de los propios animales se controlen también otras cuestiones, como la temperatura de las camas de las vacas o la temperatura y el ambiente en los establos. “Empresas como la nuestra analizamos y controlamos las granjas para mejorar la vida de las vacas y de los ganaderos”, dijo.

"Cuantos más ordeños introduzcamos en el tanque, mayor recuento microbiológico"

Público asistente á presentación dos resultados do proxecto de investigación De la parte de analizar las muestras recogidas se encargó el CETAL, que analizó en sus laboratorios 255 muestras con 10 parámetros distintos analizados en cada una. La presencia de estafilococos, relacionados directamente con la mastitis; de e-coli, vinculado a una deficiente limpieza, o incluso de listeria y salmonela evidencia determinados aspectos del manejo a mejorar en alguna de las explotaciones. “El sistema estaba programado para avisar cuando la temperatura en el tanque subía más de 4 grados durante un periodo de tiempo que excedía las 2 horas posteriores al ordeño, ya que constatamos que en los casos de temperatura alta en el tanque la incidencia posterior en los recuentos microbiológicos depende del tiempo que dure la anomalía y del rango de incremento de temperatura que se produzca”, explicó Alexandra Herrera, del Centro Tecnolóxico Agroalimentario de Lugo. Una de las advertencias que hizo es que “meter múltiples ordeños en el mismo tanque tiene mucha incidencia microbiológica porque al introducir el segundo ordeño subimos la temperatura de la leche del primer ordeño, el que ya está en el tanque, a temperatura de incubación”.

Una parte de las incidencias estuvieron motivadas por cortes en el suministro eléctrico, frecuentes aún en muchas zonas rurales de Galicia

La leche almacenada puede pasar en el tiempo que dura el ordeño de 6 grados a unos 35, favoreciéndose de este modo las condiciones para que las bacterias se desarrollen. Esta situación podría corregirse teniendo un tanque diferente para la leche de cada ordeño o contando con un sistema que enfríe la leche antes de introducirla en el tanque, al tiempo que se está ordeñando. También por esa misma razón de variaciones de temperatura en el tanque por introducción de leche tibia procedente del ordeño, siempre se obtienen mejores datos microbiológicos cuando las recogidas en la granja se producen cada 24 horas que cuando estas son cada 48 horas. Cortes de luz y temperatura de lavado El sistema de alertas instalado en los tanques registró un total de 11 incidencias, 8 consideradas de carácter grave por afectar a la calidad y conservación de la leche por altibajos en la temperatura, y otras 3 consideradas leves al afectar a la limpieza del tanque ya sin leche, relacionadas sobre todo con la baja temperatura del agua durante el lavado.

“La temperatura de lavado es crítica, cuando se lava con agua a baja temperatura de manera automática aumenta el recuento microbiológico” (Alexandra Herrera, CETAL)

Otra de las conclusiones sacadas de las analíticas realizadas en estas 18 granjas en los últimos dos años es que “las temperaturas de lavado son críticas, ya que cuando se lava a temperatura baja de manera automática aumentan los recuentos microbiológicos”, explicó Alexandra. "Hay que ser sumamente purista con las temperaturas de limpieza, sobre todo por la listeria, que tan de moda está ahora, porque se protege y resiste a temperaturas bajas", dijo. A la hora de analizar los resultados también se tuvo en cuenta la época del año, ya que según explicó “existe un factor estacional que hay que tener en cuenta porque las temperaturas exteriores tienen reflejo en los resultados microbiológicos de las explotaciones”. Finalmente, una parte de los problemas de incremento de temperatura en el tanque detectados estuvieron motivados por cortes de luz, frecuentes aun hoy en muchas zonas del rural de Galicia.

El Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) presentará estes jueves, 26 de septiembre, los resultados del proyecto DATALACT, sobre digitalización del control de la conservación de la leche en los tanques de frío. La jornada, de carácter gratuíto, está dirigida especialmente a ganaderos y técnicos del sector lácteo, y se celebrará en el salón de actos del CETAL de 11:00 a 13:00 horas. El CETAL desarrolla esta iniciativa en colaboración con la cooperativa As Vacas da Ulloa, PSVet Dairy Quality, 2xMil y Data Monitoring. Este grupo ha trabajado para crear un dispositivo denominado DATALACT y valorar su aplicabilidad en el control de la calidad higiénica de la leche en el tanque de frío. La jornada comenzará a las once de la mañana en el salón de actos del CETAL con la presentación del acto por parte del director general del CETAL, Javier Bueno. A continuación Natalia Estévez, de la empresa Proquimia S.A., impartirá una ponencia titulada “Técnicas de limpieza de tanques de frío”. Tras la misma, los representantes de las cinco entidades participantes en el proyecto explicarán los principales hitos en el desarrollo de los trabajos realizados, así como los resultados obtenidos más destacados. Al final de la exposición, los asistentes podrán debatir sobre las utilidades de los resultados del proyecto en la conservación de la leche en los tanques de frío.