Fernando Zamora (Tarragona, 1960) es catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili (Cataluña) y presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Está considerado uno de los mayores expertos en la crianza de vinos.
Con él conocemos algunas de las claves a tener en cuenta en esta elaboración, así como los retos que se presentan. Preguntamos también por las posibilidades que ofrecen las variedades gallegas para lograr grandes vinos de guarda.
-¿Qué define un buen vino de guarda?
-Como su nombre indica, es aquel que puede envejecer. Es un vino elaborado no para ser consumido de forma casi inmediata de su embotellado, sino que es un vino que en botella mejorará lentamente durante el tiempo y alcanzará su cenit a los 10, 15, 20 años… A partir de ahí debe mantener la calidad que ha logrado al llegar a su máximo e ir poco a poco envejeciendo suavemente, hasta que llega un momento que lo pierde todo. Un buen vino de guarda es aquel que puede mantener su calidad largo tiempo, como mínimo 10 años.
-En una de sus últimas visitas a Galicia apuntaba que el color es uno de los indicativos de los vinos de guarda, dando cuenta del tiempo y el estado de ese vino. ¿Puede proporcionar más información solo el color?
-El color es un indicador de la concentración de antocianos y también está relacionado con el pH. En general, un vino puede envejecer mejor cuanto más bajo es su pH y mayor concentración de taninos y antocianos posee. Esto se relaciona con el cuerpo y color del vino, pero no es tan fácil. Hay que tener en cuenta que si buscamos una buena extracción durante la fermentación y maceración de los vinos, extrayendo más de lo que correspondería los vinos podrán envejecer pero serán astringentes, amargos, herbáceos, por lo que no tendrán el mayor interés. Se trata de lograr un equilibrio con una extracción selectiva. Se busca sacar todo lo bueno de la uva, para tener una buena concentración y color que le permita mantenerse largo tiempo, pero con un equilibrio sensorial adecuado.
“El Albariño y el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y con las lluvias de Galicia, que hacen que estos vinos tengan una gran acidez”
-Aunque también hay vinos de guarda con variedades blancas, ¿siguen predominando los tintos o es ya una barrera superada?
-En vinos tintos las cosas son más fáciles de comprender, así es que analizando y catando un vino ya puedes verle el potencial. Sin embargo, con los vinos blancos no resulta tan sencillo. La acidez alta y el pH bajo son una condición necesaria pero no suficiente, por lo que para saber si va a envejecer bien hay que fijarse en sus concentraciones en polifenoles y otros aspectos. Por eso, es más difícil prever la capacidad para la guarda de un vino blanco. Hay muchos menos vinos blancos de guarda.
-Si bien, hay grandes vinos de guarda blancos…
-Es conocidísima la capacidad de los grandes Borgoña que aguantan largo tiempo y tienen la ventaja de tener climas más frescos y pH más bajos. También hay variedades que tienen mejor envejecimiento. Así, el Chardonnay presenta una gran capacidad para el envejecimiento. Las variedades gallegas, tanto el Albariño como el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y las lluvias hacen que estos vinos tengan una gran acidez.
“La madurez de las semillas es muy importante, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado”
-El cambio climático y el adelanto de la vendimia está jugando un papel fundamental para encontrar el momento óptimo para la vendimia de vinos destinados a ser de guarda. ¿Está resultando más complejo para los viticultores y enólogos conseguir una vendimia adecuada?
-El cambio climático está generando primaveras más secas y veranos más cálidos con olas de calor brutales que provocan que la planta se paralice, es decir que deja de realizar la fotosíntesis de forma que fisiológicamente la uva no evoluciona y se deshidrata, lo que provoca que aumente el grado y baje la acidez, lo que obliga a vendimiar antes. De esta manera, te encuentras que aunque la madurez ha evolucionado muy rápidamente en cuanto a los parámetros de acidez, grado alcohólico probable o el pH no ocurre lo mismo con las pieles y las semillas. En los tintos las semillas son muy importantes, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos y que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado. En el caso de blancos, tintos y rosados, la piel también aporta tanino que es importante y sobre todo aporta los aromas, la parte más noble del vino. Si la piel no está bien madura, los aromas florales y frutales que se buscan no aparecen y en su lugar aparecen aromas herbáceos y vegetales.
Por otra parte, hay datos que demuestran que el pH de los vinos también se ha incrementado. He hecho una pequeña investigación en los últimos días y he confirmado que el pH de los vinos tintos en Rioja desde 1960 a subido de una media de 3,30 a 3,87. Es escalofriante. Esto se debe no solo al cambio climático sino a que ha habido un cambio varietal en Rioja, de la Garnacha al Tempranillo. Aún así, la tendencia es clara y se puede ver en otras zonas, como el sudeste de Francia, Australia… donde se observa que el pH ha aumentado y esto condiciona que los vinos envejezcan peor, de manera que es más difícil hacer un vino de guarda.
-¿Cuáles son las claves para lograr grandes vinos de guarda?
-Una uva madura y sana, es decir que no tenga ningún tipo de afección por botritis, podredumbre… Lo ideal sería que además esta uva tuviera una buena acidez, aunque esto a veces es complicado y hay soluciones en bodega, que son lícitas y legales como la acidificación con ácido tartárico que se extrae de la propia uva y que pueden permitir mejorar un poco la falta de acidez. Luego hay que hacer una vinificación adecuada y sobre todo una crianza adecuada.
-Hablar de vinos de guarda es hacerlo de crianzas, ¿es el roble francés una de las mejores opciones o dependerá del vino con el que se trabaje?
-En el mercado, aunque hay más tipos, los mayoritarios son el roble francés (Quercus pretaea) y el roble americano (Quercus alba). Entre los dos, la elección queda al gusto. El roble francés aporta más estructura, de manera que los vinos envejezcan un poco mejor. Por otra parte, en el plano aromático, el roble americano aporta sobre todo notas de coco, mientras que el francés aporta aromas más serios con notas de vainilla, especiadas que suelen ser muy apreciadas por los catadores. Con todo, creo que es una buena idea jugar con los dos robles. Así, para un vino de guarda interesante se puede apostar por un 70% de roble francés y un 30% de roble americano y puede que se logre un resultado mejor que solo utilizando el roble francés. Depende de cada vino y cada variedad. Es una cuestión empírica en la que hay que probar.
-Ha apuntado también en alguna ocasión que los robles que predominan en Galicia son una madera poco adecuada para el envejecimiento de los vinos por la dureza tánica que aporta. ¿Hay otras alternativas en los robles al margen del francés y americano?
-Se está probando también con otros robles. En España el Quercus pirenaica se está mostrando como una alternativa interesante. En Asia se está probando con el Quercus mongólica y en Francia también se trabaja con el Quercus robur para aguardientes, ya que aporta mucha estructura y poco aroma, por lo que jamás debe usarse para blancos y para vinos tintos puede utilizarse un poco, pero tampoco es la madera más adecuada.
“La madera de castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan. Son más interesantes otras maderas como la acacia, utilizada en blancos y que deja notas de almíbar y frutas de hueso”
-Y otras maderas como el castaño, ¿Pueden ser una opción a tener en cuenta?
-Maderas como el castaño o el cerezo se han empleado, pero por lo general son muy permeables al oxígeno permitiendo que los vinos se oxiden más rápido. En el caso del castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan un poco. Son más interesantes otras maderas como la acacia, que se está utilizando sobre todo en vinos blancos y deja notas de almíbar y frutas de hueso.
-Y en cuanto al tamaño de la barrica, ¿hasta qué punto influye contar con grandes barricas o depósitos de menor tamaño?
-En principio, cuanto mayor es el recipiente menor es el impacto de la madera en aromatización o aporte de substancias estructurales o micro oxigenación. Cuanto más pequeña es la barrica, el vino va mas rápido. Tradicionalmente en España se han utilizado las barricas de 225 litros y hay denominaciones de Rioja que solo reconocen esa medida. En Ribera de Duero se aceptó la de 300 litros pero no aceptan más. Para mí, esto es un gran error, ya que la barrica de 225 está pensada originalmente en Burdeos para la crianza de vinos de Cabernet sauvignon en épocas que no acaban de madurar del todo. En la zona de Priorato, en Mon Sant que trabajamos mucho con la Garnacha, nos gustan mucho la barrica de 500 e incluso los fudres de 2.000 o 4.000 para esta crianza.
-¿A qué se refiere con que es un error quedarse solo con las barricas de 225?
-Reglamentar en exceso no es bueno. El término reserva en el resto del mundo significa que has reservado tu mejor vino y luego lo haces como creas adecuado. En España quiere decir un mínimo de 3 años de crianza, de los cuales uno como mínimo es en barrica. Y no porque esté más tiempo en barrica un vino va a ser mejor, lo que hay es que buscar el punto óptimo entre el equilibrio de la madera y la fruta del vino y eso cada año es diferente.
“Se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos”
-¿Es posible conseguir un gran vino de guarda que permanezca en cubas de metal?
-Se puede obtener perfectamente aunque no creo que se pueda obtener la complejidad que se logra en barrica. Pero se pueden emplear técnicas como la micro oxigenación y se reproduce lo que ocurre dentro de un barril de madera. Por otra parte, también está autorizado el uso de fragmentos discretos de madera (duelas o tablones de madera) que se introducen dentro del vino y se provoca reacciones similares a las que ocurren en los barriles de madera. Son técnicas que se utilizan conjuntamente y que son más económicas. Aunque no alcancen la complejidad de los grandes vinos de guarda, pueden dar un vino interesante que aguante un tiempo en botella de forma adecuada. El único problema en ello es la competencia desleal. Si se utiliza barrica podrías poner crianza, mientras que si se hace en un tanque de metal no podrías ponerlo, ya que en barrica implica otros gastos mayores.
-¿Se está apostando más por vinos que terminan su evolución en botella?
-Hay de todo. Hay que ir con cuidado. Un vino de guarda si entra prematuramente en botella puede tener problemas de falta de estabilidad, que dé un precipitado en botella muy rápido. El vino se cierra y puede oler un poco mal, por lo que habrá que decantarlo con mucho tiempo de antelación. Si por el contrario, se embotella demasiado tarde, la madera puede haber vencido al vino. Creo que la apuesta por los vinos con crianza en botella era más común en el pasado. Actualmente, se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos.
“Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elaboran en tanques de hormigón”
-Se está volviendo también al uso de cántaros o depósitos de hormigón. Hay quien desconfía de este tipo de depósitos, ¿qué opinión tiene al respecto?
-No hay que tener miedo. Los depósitos de hormigón tienen un pasado complicado, ya que se utilizaba hormigón armado, que tiene en su interior barras de hierro y en superficie era muy rugoso. Antes el hormigón no era inerte, había una filtración del hierro de esas barras al vino. El hierro como catalizador de la oxidación, hacía que evolucionase más rápido. Además, cogía sabores extraños. En el caso de depósitos subterráneos, a veces había filtraciones. Hoy en día, los depósitos de hormigón son en superficie, se depositan en la bodega, tienen una superficie perfectamente cristalizada y no tienen hierro en su interior. Son tanques maravillosos. Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elabora en tanques de hormigón.
-¿Tenemos en Galicia potencial para elaborar grandes vinos de guarda?
-En blancos sin duda. En Galicia tenéis los mejores vinos blancos de España y un clima formidable. En tintos, se está mejorando mucho e incluso os esté favoreciendo el cambio climático. Hay variedades reconocidas como la Mencía, pero otras como el Sousón tienen un potencial importante y ya se están utilizando para la elaboración de vinos de guarda en el Douro (Portugal). Hay un futuro interesante en los vinos tintos gallegos, pero rompiendo algunos tabús.
-¿Qué hay que dejar atrás?
-Recuerdo que en una charla impartida hace tiempo en Galicia sobre madurez fenólica hablaba sobre la necesidad de dejar que la uva madurase, pero decían que no podían ya que había una regla que decía que los vinos no podían superar una cierta graduación. Esta norma, que ya no está vigente buscaba evitar que entrasen vinos de fuera. Esto era una locura. Hay que buscar una madurez adecuada de la uva. Afortunadamente hay elaboradores que están haciendo ya un gran trabajo en Galicia, en especial en la DO Ribeira Sacra. Creo que los tintos tienen un potencial importante, sobre todo en la Ribeira Sacra, ya que en otras zonas pueden ser algo más secundarios.
“Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, en este caso un enólogo, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria”-¿Por qué es importante la labor del enólogo en la bodega? -La normativa simplemente exige que determinadas prácticas en la bodega estén supervisadas y realizadas por un técnico cualificado, un enólogo. Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria. -¿Cómo está la situación en Galicia? -Hemos hecho ya varios requerimientos a la Administración y ahora se está solicitando de nuevo desde la Federación Gallega a la Consellería de Medio Rural. Mayoritariamente, las bodegas en Galicia cuentan con un enólogo, bien sea en plantilla o contratado como asesor de varias bodegas, en parte por el minifundismo que hay también en el sector del vino en Galicia. Muchas veces se asocia que no contar con un enólogo es sinónimo de hacer un vino sin química, pero no está reñida una cosa con la otra. La mejora y el aumento de la calidad que se ha vivido en Galicia en los últimos 30 años ha sido en parte por el trabajo de los enólogos basado en conocimientos técnicos y científicos. -¿En qué proyectos están centrados en estos momentos en la Federación Española de Enología? -Además del tema de la normativa, nosotros siempre estamos buscando ofrecer formación. A corto plazo, estamos preparando la participación en la feria Enomaq en Zaragoza, de las más importantes a nivel mundial del sector vitivinícola. Después tendremos el Congreso de enólogos en Cartagena. -Este año la cata ViniEspaña 2022 y la asamblea de la Federación se celebraron en Galicia, ¿tienen más eventos previstos en Galicia? -Fue una cita en la que salimos muy satisfechos con la participación, el desarrollo y la colaboración que tuvimos por parte de las Administraciones. Además, los asistentes también quedaron muy contentos y hubo muchos vinos premiados de Galicia, en especial los blancos gallegos. Si es verdad que, aunque el presidente viva en Galicia, desde la Federación tenemos que repartirnos y hacer eventos en todos los lugares. -¿Cómo valora la situación de los vinos gallegos? -La situación de los vinos blancos gallegos es inmejorable. Hoy en día son la envidia no solo a nivel nacional sino internacional. Un ejemplo claro de ello es que los grandes grupos nacionales están construyendo bodegas y comprando y plantando viñedos en las diferentes DOs gallegas. Por su parte, los tintos también se están posicionando muy bien. El mayor handicap es el minifundio que tienen los viñedos en Galicia, que repercute directamente en los costes de producción, pero al mismo tiempo esta orografía, tan distinta de la de Castilla u otras zonas vitivinícolas, es lo que hace especiales a los vinos gallegos.
“En los retos que plantea el cambio climático la figura del enólogo es fundamental, ya que prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven”-¿Cuestiones derivadas del cambio climático influirán en la labor de los enólogos en Galicia? -Lo cierto es que las condiciones climáticas están cambiando. Lo vemos, por ejemplo, con las zonas en las que se están plantando cepas en las que hace unos años sería impensable y que ahora son ideales porque son frescas. También se aprecia en la fecha de la vendimia, que se está adelantando. Hemos llegado a ver vendimias a mediados o finales de agosto. Hace 35 años, cuando yo empecé en el vino, la fecha de referencia para la vendimia era el Pilar (12 de octubre) una fecha que a día de hoy están ya todas rematadas. En cuestiones como estas es precisamente donde entra la figura del enólogo, ya que las prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven. -Al margen de lo que ya comentaba,¿cómo ha cambiado el trabajo del enólogo en estos años? -Sobre todo ha habido una profesionalización de la actividad. Cuando empecé prácticamente eramos como una especie de ‘gurú’ de los conocimientos tanto en campo como en materia enológica. No había cultura de seguir todos los procesos de forma rigurosa. En los años 80 en Galicia había unos 5 o 6 enólogos. Sobre todo se ha hecho mucho trabajo didáctico. Otra de las cosas que ha sido fundamental para la evolución del sector ha sido la creación de las DOs, que ha obligado a cumplir ciertos parámetros. -La cada vez más restringida política de autorizaciones de productos fitosanitarios para combatir la enfermedades del viñedo, ¿en qué medida afecta al trabajo de los enólogos en bodega? -Todo lo que sea ir restringiendo el uso de materias activas es positivo ya que redunda en la sanidad y calidad del producto, es decir en las uvas; pero también en la hora de transformar el producto en la bodega. Esto implica que el viticultor se profesionalice más, ya que tiene que buscar tratamientos ajustados. Es preciso tener presente que todas estas restricciones derivan de un uso excesivo. La UE cambió la normativa en temas como el uso del caldo bordelés por el uso desmesurado que hicieron en viñedos de países como Francia, donde la contaminación en los terrenos por culpa del cobre es salvaje. Por otro lado, hoy en día hay ya una amplia gama productos más naturales y ecológicos para utilizar, aunque esto requiere un mayor control y profesionalización. Se tiene que estar pendientes de la evolución de la plaga y dejar atrás la aplicación de tratamientos por calendario, como se hacía antes, fijándose solo en la cobertura que ofrecía el producto y una vez se cumplía se volvía a aplicar. -El uso de levaduras comerciales cada vez más parecidas, ¿Está homogeneizando los vinos? -El uso de levaduras ha existido desde siempre. Hoy en día es una herramienta que se puede utilizar para estabilizar el vino y controlar más su evolución para evitar su degradación natural. Hay levaduras neutras que lo único que se hace es que se llegue a realizar un buen proceso y que el enólogo tiene que saber utilizar. Existe una amplia variedad de levaduras indicadas para distintos objetivos, de manera que puedas dirigir la fermentación y conseguir ciertos aromas. Si utilizas uvas muy neutras, por mucho que le eches levaduras no vas a lograr ciertos aromas. La tecnología es buena, siempre sabiendo aplicarla. No tiene sentido abusar de ellas sobre todo cuando se cambian los aromas característicos de un tipo de uva. Es lo mismo que el uso de las bacterias, con las fermentaciones malolácticas, que ahora se pueden dirigir a diferencia de lo que ocurría antes cuando no se podían controlar. -En los últimos años se está volviendo a recuperar el uso de recipientes como los de cemento, ánforas e incluso odres para la elaboración de vino, en detrimento del acero inoxidable. ¿Qué pros y contras le ve a esta tendencia? -A muchos de los que insisten en que hay que volver a utilizar estos recipientes siempre les digo que está claro que ellos no han trabajado realmente con estos materiales. Aunque es verdad que hay mercado para todo. Yo lo que veo es que cuando te venden depósitos de cemento o barro te vienen recubiertos de resina epoxi, lo que ya no sería un depósito de cemento ni una ánfora de barro tradicional. Al final lo que están vendiendo es puro marketing, se está engañando mucho a la gente. Hay que tener presente que en las grandes zonas vitivinícolas del mundo, la madera sigue reinando. Y en el caso de los grandes vinos jóvenes lo mejor es el acero inoxidable, ya que una de las ventajas que te ofrece es la higiene.
“Cuando trabajas con uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. La recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena”-¿Qué diferencias nota como enólogo entre elaborar un vino de viticultura ecológica de otro a partir de uvas de viticultura convencional? -En mi caso puedo hablar desde la experiencia propia, ya que en la bodega de Pobra de Trives, A Corga, contamos con 2,5 hectáreas de Brancellao en ecológico, que puede ser la superficie más grande de Brancellao en ecológico que haya. Con ellas elaboramos un Brancellao joven y en ecológico, que no hace nadie en España. Como no se utiliza herbicida, la cantidad de fauna y flora que existe en el viñedo es totalmente diferente de lo que te encuentras en convencional. Después en bodega, cuando trabajas con estas uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. Requieren muchas más horas de control y seguimiento en el viñedo. Lo cierto es que, la recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena, aunque también es verdad que Galicia no es una zona en donde resulte fácil, más aún en determinadas regiones. En Pobra de Trives tenemos una parcela ventilada, a 650 metros de altitud y muy soleada. Tampoco hay contaminación de otros viñedos. Hacerlo en otras zonas podría ser muy difícil.
“Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero varía el terreno y el clima y eso marcará unas diferencias abismales en los vinos, aunque sean elaborados por el mismo enólogo”-Ya a nivel personal, ¿Qué le atrae más de trabajar como enólogo en Galicia? -En primer lugar, el propio paisaje y la tierra tira mucho. Además, aquí tienes acceso a variedades que no tienes en el resto del mundo con las característica que los suelos gallegos les aportan. Hay una gran diversidad y eso es una riqueza. De trabajar con la misma variedad en una DO u otra ya estás elaborando vinos completamente diferentes, por la diversidad climática y de suelos que existe. Muchas veces la gente cree que los vinos elaborados por un mismo enólogo serán muy similares, pero no ocurre así. Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero no vas a tener ni el mismo terreno ni el mismo clima y eso marcará unas diferencias abismales. En Galicia tenemos una diversidad extraordinaria. -Como enólogo estás detrás de algunos de los vinos más premiados de Galicia. ¿Qué le satisface más de su trabajo? ¿Algunos proyectos que destacaría en particular? -Es difícil escoger, ya que todos son elaboraciones de uno, pero sí me está resultando especialmente satisfactorio el proyecto de Trives, al ser un proyecto un tanto diferente al trabajar con Brancellao y en ecológico. Además, este año, por primera vez hemos elaborado también un Godello ecológico. Otro proyecto que me está resultando muy interesante está en Oimbra, donde estamos haciendo Treixaduras y Godellos. También tengo especial cariño a las Bodegas Guímaro ya que es una bodega con mucha trayectoria y con la que llevo trabajando desde hace ya 26 años, de forma que he visto crecer y desarrollar muchos proyectos. También me hace especial ilusión los proyectos que estoy desarrollando con varias bodegas asturianas donde trabajamos con variedades como el Verdejo Tinto, Albarín Tinto o Carrasquín. Por otro lado, estoy en la Ribera de Duero, haciendo los clásicos vinos de la Ribera. Todos estos proyectos tienen su interés y cuando llevas años trabajando también te van proporcionando una gran satisfacción personal.
La excelencia de las vides y el terroir, el apego a la tradición en los cuidados del viñedo y la supervisión experta son el secreto de Prómine Singular"Pudimos hacer un buen vino y tuvimos la suerte de que nos lo valoraran", reflexiona Antonio Núñez, gerente de la bodega. La excelencia de las vides y el terroir, el apego a la tradición en los cuidados del viñedo y la supervisión experta están detrás del éxito de este vino. El Prómine Singular no fue el único vino de esta bodega reconocido en 2020. Así, su Prómine Mencía, aunque ambos son monovarietales de esta uva, resultó distinguido con el Racimo de Oro por la Denominación de Origen Ribeira Sacra.
Este año plantarán otras 5 hectáreas de viñedo, de manera que la bodega contará con unas 15 hectáreas dedicadas al MencíaHoy sus viñedos abarcan unas 10 hectáreas, luego del esfuerzo por ir concentrando la tierra, lo que les ha permitido en gran medida reducir el número de parcelas iniciales. Este año tienen previsto plantar además otras 5 hectáreas de viñedo, esta vez en una misma parcela. Ultiman los detalles para en la temporada realizar la plantación de nuevas cepas de Mencía. "Aquí estamos centrados en el Mencía y vamos a continuar en esta línea", detalla el gerente. Sin embargo, también tienen una mínima parte de otras variedades como Garnacha o Sousón, entre otras. Aunque, como bien indica Núñez, "es una cantidad tan mínima lo que tenemos de otras variedades que resulta insignificante en la cosecha". Tanto la orientación de las parcelas como contar con cepas viejas son fundamentales para obtener los vinos de calidad que elaboran en la bodega. "Tener cepas con más de 30 años nos permite tener uvas de mucha calidad, como con las que elaboramos el Prómine Singular. Estas viñas tienen una baja producción, con pocos racimos, pero son excelentes", valora. Así es que en estos viñedos más especiales la producción por hectárea estará en los 1.000 kilos, frente a los cerca de 9.000 kilos que estimarían desde el Consejo Regulador.
Con los nuevos viñedos esperan tener una producción de cerca de 100.000 kilosCon la entrada en producción de la nueva parcela, en la bodega esperan conseguir cerca de los 100.000 kilos. Este año, debido a las inclemencias meteorológicas y a la incidencia del mildiu han tenido una producción de poco más de 40.000 botellas. "Nos ha afectado mucho los ataques de mildiu y también sufrimos una helada que mermó mucho la cosecha", explican desde la bodega.
Tienen en cuenta la fase lunar a la hora de afrontar trabajos tanto en los viñedos, como la poda, o en la bodega, a la hora de realizar el trasiego del vino"En nuestros viñedos aún continuamos limpiándole el cuello a las cepas", detalla Núñez. Con este proceso de limpieza manual, un trabajo realizado con el legón, eliminan las malas hierbas ubicadas alrededor de la cepa, trazando un perímetro a modo de cuello.
"No se valora económicamente como debiera el esfuerzo que supone producir vino en la Ribeira Sacra y la calidad del vino que se logra""Aun no se valora económicamente como debiera la calidad de los vinos en la Denominación de Origen Ribeira Sacra y el esfuerzo que supone lograr vinos en estas condiciones, en comparación con la viticultura en parcelas en las que se pueden mecanizar la mayor parte de los procesos", reflexiona el gerente de la bodega Petrón. En el día a día en la bodega trabajan unas 5 personas y en época de vendimia o para trabajos puntuales, como la poda, el plantel se incrementa sobre 20 trabajadores.
Desde que decidieron dar el paso para comercializar sus vinos cuentan con el asesoramiento de Pablo Estévez, considerado como uno de los mejores enólogos en EspañaEn la bodega, parte del éxito de los vinos se debe al trabajo y a las indicaciones del enólogo Pablo Estévez, considerado por segundo año consecutivo como el mejor enólogo de vinos nuevos en España. "Comenzamos a trabajar con él desde el inicio de la bodega, cuando decidimos comercializar nuestros vinos y no podemos estar más satisfechos con su trabajo y resultados", valora Núñez. La mayor parte de la producción de vino que se elabora en la bodega Petrón, propiedad del Grupo Campo, se distribuye en el mercado gallego. "Tenemos también algunas ventas en ciudades como Madrid, pero la mayor parte del vino se comercializa con distribuidores gallegos. La restauración es uno de los principales destinos de estos vinos, por lo que con las restricciones sanitarias por el Covid-19 también se ha visto condicionada esta campaña. "Por el momento, pese a los parones y a la bajada de la demanda seguimos apostando por comercializar nuestros vinos de manera directa a la hostelería y restauración, en vez de otros canales de distribución como las grandes superficies comerciales", concreta.
“En la percepción de los aromas de un vino todos los sentidos funcionan en equipo”No hay que pensar que es un fraude, es que los sentidos y cómo los procesamos funcionan así. Por eso es tan importante, que todo lo que rodea la degustación sea armónico y conduzca a una experiencia placentera. ¿Cuales son los principales procesos químicos que determinan la percepción de los aromas de un vino? El vino es, desde el punto de vista aromático, una matriz endiablada, ya que emite muchísimos volátiles que alcanzan nuestros receptores olfativos. Entre ellos el alcohol, en cantidades muy altas, junto con muchos otros componentes de fermentación. Estos componentes mayoritarios son los responsables del aroma que coloquialmente denominamos “vinoso”, y están en concentraciones tan altas que dificultan que nuestros receptores puedan proporcionar señal para las otras moléculas aromáticas que están también presentes. Para que ello suceda, deben concurrir dos cosas. Una, que no haya moléculas que denominamos “depreciadoras” de la calidad, que son capaces de reforzar todavía más ese carácter dominante y supresor aromático de lo “vinoso”. Hemos visto que pequeñas cantidades de ácido acético, o de una molécula cuyo olor recuerda al cuero (4-etilfenol), juegan este papel. La segunda, que haya algunas moléculas clave o agrupaciones de moléculas clave, capaces de transmitir en esa jungla aromática una señal olfativa reconocible. Moléculas de notas frescas son esenciales por ejemplo.
“Los aromas más valorados en un vino son las notas asociadas a la variedad de uva”¿Cuales son los aromas y sabores más valorados en un vino tinto joven? y en uno de crianza? Bueno, aquí no me puedo permitir hablar por todo el mundo. Yo tengo mis preferencias, que no necesariamente coinciden con las preferencias de toda la población. En mi opinión, los aromas más valorados en ambos casos, son la expresión de las notas asociadas a la variedad de uva en toda su intensidad y pureza. La diferencia es que en los vinos de crianza dichas notas se hacen más sutiles, en parte porque se atenúan algunos aromas típicos de la juventud, en parte porque se combinan con los aromas de la madera y en parte también, porque la uva también tiene unos aromas varietales que sólo aparecen tras un largo envejecimiento. Estos aromas recuerdan más a la vainilla, maderas, especias, té, que a frutas. Si hablamos de los blancos ¿cual obtendría la mayor puntuación en aromas? La misma idea vale aquí. El que ofrezca una expresión varietal más intensa, pura y a la vez compleja. Lo mismo sea un Albariño que un Verdejo. Lo importante es conseguir esa máxima limpieza y expresión aromática de lo que se ha ido construyendo en la viña. ¿Que propiedades de la uva determinan los aromas y sabores del vino? La uva tiene muy pocos aromas propios de inicio, pero tiene un abanico increíble de “precursores aromáticos”, que son moléculas que a lo largo del envejecimiento van liberando o formando moléculas aromáticas. Además de eso, la uva tiene un perfil de composición específico que “obliga” a la levadura a trabajar de una manera definida, de manera que incluso el perfil de aroma fermentativo viene modulado por la variedad y calidad de la uva. Y en bodega y en crianza, ¿cuales son las fases que condicionan más los aromas de los vinos? Pues primero el tipo de madera y la intensidad de su tostado, claro. La madera de roble es la aportación externa más fuerte de aromas de un vino tinto. Y en realidad para de contar, porque prácticamente todo lo demás viene definido desde la propia uva. Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar.
“Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar”¿Que hay de cierto en la frase de que "El vino se hace en la viña"? No resulta más determinante la fase en bodega? Viene al pelo de lo que decía antes. Lo que ocurra en la bodega, felizmente, debería ser tan sólo lo necesario para que todo el esplendor aromático de esa uva llegue a brillar con su máximo esplendor. Sería más correcto pensar que en la bodega y durante el envejecimiento no se hace el vino, sino que si se hace bien, se “revela” y si se hace mal, se echa a perder. ¿No es posible por tanto modificar en bodega los aromas, colores y sabores de un vino para adaptarlo a los gustos del consumidor, independientemente del terroir o lugar de producción de la uva? Hay un cierto margen, claro. Cada vez tenemos más herramientas tecnológicas y biotecnológicas que nos permiten más flexibilidad, pero al final, el gran vino, no es otro que aquél que es capaz de expresar el carácter oculto de una gran uva. ¿Como influye el embotellado y el tipo de botellas en los aromas y sabores del vino? El vino no deja de cambiar nunca, y uno de los cambios más misteriosos ocurren en el momento en que deja de tener contacto con el oxígeno del aire. Esto ocurre o puede ocurrir en la botella tapada con un muy buen tapón de corcho o con un tapón tecnológico de mínima permeabilidad al aire. En ese momento, el vino puede comenzar a acumular pequeñas cantidades de sulfuro de hidrógeno (H2S) que puede producir aromas desagradables. El tapón es esencial para que penetren cantidades muy pequeñas de O2 que impidan su acumulación, sin llegar a producir su oxidación.
“El principal error es no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega”¿Cuales consideras que son los errores más comunes que se suelen cometener tanto en viña como en bodega que perjudican la química enológica de un vino? El uso excesivo del sulfito -que afortunadamente cada vez se da menos-, el uso del cobre para paliar problemas de “reducción” aromática, y desde luego y primordial, el no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega. ¿Se está notando ya el cambio climático en los aromas y sabores de los vinos? Claro. Estamos viendo muchos problemas de maduración y de descompensación aromática. Estamos viendo problemas de verdor, de oxidación prematura, de falta de expresión aromática… En tu amplia experiencia profesional, ¿cual es el vino o los vinos que más ten han sorprendido en cuanto a sus aromas y sabores? Pues uno de los que más me ha sorprendido es una cata vertical que hicimos hace muchos años con vinos de Albariño. Es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca. Algunas añadas parecían vinos Riesling alsacianos, y otras eran completamente diferentes.
“El Albariño es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca”¿En que proyectos de investigación estás trabajando en estos momentos? Puede decirse que nuestra “life motiv” de investigación en el momento actual es comprender las claves de la longevidad del aroma del vino. Para ello estamos trabajando en la caracterización y remediación de los aromas de reducción, en la comprensión de las causas de los aromas de oxidación, y en la medición y desarrollo del aroma varietal.
"Si en los vinos blancos es necesario contar con una buena uva para elaborar buenos vinos, en los tintos es imprescindible"-¿Cuáles son los principios que considera fundamentales para lograr elaborar un buen vino? -Lo imprescindible es contar con una buena uva, ya que sin ella es realmente difícil conseguir un gran vino. Si en los blancos es necesario contar con buena uva, en los tintos es totalmente imprescindible. Con esa uva es necesario ser muy meticuloso y tratar de encontrar la elaboración adecuada, adaptada a las cualidades de esa uva ya que cada variedad, cada añada o cada parcela puede permitirte una elaboración específica. A veces también influye la suerte para encontrar esa elaboración adecuada. También es fundamental que los profesionales de los que te rodeas sean meticulosos y tengan interés por hacer el trabajo de la mejor manera posible. -Hay bodegas gallegas que han apostado por recuperar las elaboraciones más fieles a la tradición, combinadas con los avances actuales, de ahí que opten, por ejemplo por volver a emplear tinajas de barro o que cuenten con cubas de hormigón, ¿qué opinión tiene sobre estos métodos? -Todo lo que sea diversificar y llevar al mercado productos diferentes y personales me parece algo positivo. Creo que cuantas más opciones diferenciadas ofrezca al consumidor una bodega más opciones de éxito tiene. Muchas veces me ha pasado que aquel producto que creíamos que solo iba a consumir un determinado público específico luego acaba gustando y logras un gran éxito, mucho más de lo esperado. Sobre todo en estos momentos, creo que cuanto más podamos diversificar y ofrecer productos diferentes mejor va a resultar. -¿Tiene alguna variedad de uva con la que le guste más trabajar? ¿Por qué? -Tengo la suerte de trabajar casi siempre en Galicia y aquí la diversidad de variedades es impresionante, tenemos un gran patrimonio varietal que pocos lugares del mundo tienen. Cada variedad, en su sitio adecuado, nos permite elaborar grandes vinos. Sobre todo me gustan las variedades blancas, pero no puedo elegir una. Si es cierto que cada vez hago más elaboraciones monovarietales de algunas de estas variedades minoritarias, como pueden ser Loureira, Caíño, Branco Lexítimo y, la verdad, es que siempre me sorprenden gratamente.
“Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para los próximos años”A la hora de comercializar el vino, sobre todo en la exportación, hay variedades como el Albariño, que ya se conoce bastante, el Godello empieza a escucharse, pero todas las demás son aún muy desconocidas para los comercializadores, aunque cuando las prueban quedan muy satisfechos. Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para afrontar en los próximos años, porque si llegan a conocerlos nos facilitaría mucho la venta en muchos mercados. -Trabaja con bodegas de toda Galicia, ¿se ha centrado en alguna denominación en especial? ¿Por qué? -Actualmente estoy trabajando en bodegas de las 5 Denominaciones de Origen y de 2 Indicaciones Geográficas Protegidas. También tengo alguna colaboración en Castilla y León y con un grupo internacional, que elabora vinos en toda España, y con el que me estoy encargando de la parte de Galicia y Castilla. En las DO Rías Baixas y Ribeiro son en las que más tiempo llevo trabajando, fue en las que me inicié. -Trabajando en distintas bodegas, ¿resulta difícil realizar vinos tan diferentes entre sí? -No mucho, ya que cada una tiene sus viñedos, sus variedades, sus combinaciones y sus objetivos y mercados a los que quiere dirigirse, por lo que incluso bodegas que se encuentran una al lado de la otra tienen vinos totalmente diferentes. Siempre se parte de materias primas diferentes, de manera que el resultado final también va a serlo. -¿Qué destacaría de los vinos gallegos? -De los vinos gallegos yo me quedaría con su calidad y lo expresivos que son de nuestras variedades y tierras. Tenemos la suerte de tener unas variedades únicas y que están muy bien adaptadas a nuestra climatología, lo que nos permite tener unos vinos tan personales. -¿En qué aspectos cree que deben seguir mejorando las bodegas gallegas? -Muchas veces los vinos gallegos no son reconocidos como debieran y los precios no son justo, sino que se sitúan por debajo de lo que merecen y que no reconocen todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás. Creo que es un aspecto en el que se debería de seguir trabajando para conseguir precios más acordes a la calidad de los vinos, lo que no sería solo positivo para las bodegas sino que también se trasladaría a una parte fundamental de la cadena que son los viticultores. Esto sería una manera de conseguir luchar contra el abandono del rural, ya que es lógico que si económicamente no se recompensa el esfuerzo se acabe por abandonar estas actividades.
“El enólogo actual está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio”-Uno de los retos que el sector vitivinícola encara en los últimos años son los efectos del cambio climático en los viñedos. Como enólogo, ¿ha notado ya transformaciones en los vinos gallegos por este motivo? -Si se ha notado ya, sobre todo en los adelantos de la vendimia que hemos tenido en varios años. Como enólogos tenemos que estar muy pendientes a estos cambios y estar más en el campo. Hoy en día, el enólogo está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio. -También ha colaborado con bodegas muy destacadas en distintos lugares del mundo, como en Sudáfrica, ¿cómo recuerda esta experiencia y qué le aportó trabajar en esta bodega? - A lo largo de mi experiencia profesional he tenido la suerte de trabajar y colaborar siempre al lado de grandes enólogos, con un gran reconocimiento, y destacadas bodegas lo que te permite ver el mundo desde puntos de vista muy distintos, te abre mucho más y te ayuda a perder el miedo, lo que es muy importante cuando quieres hacer alguna elaboración un poco más especial o arriesgada. De hecho, ya en mis comienzos a finales de los 90, tuve la suerte de poder trabajar con 3 de los enólogos más destacados en Galicia y con un gran prestigio como son Tomás Santacruz, Federico Ponce y Emilio Vidal. Estar con estos profesionales me ayudó mucho a formarme, al igual que las experiencias internacionales. Además, mi hermana, también es enóloga y su trabajo se ha centrado más en bodegas internacionales y, en ocasiones, he colaborado con ella, lo que me ha permitido estar en contacto conocer puntos de vista sobre enología muy diversos. -¿Qué perspectivas de futuro ve para los vinos gallegos? - Desde el punto de vista de los destinos de comercialización, hace un año parecía que cada bodega, cada marca, tenía unos destinos y objetivos claros. Teníamos gente que estaba muy centrada en la comercialización en grandes superficies, otros orientados a la restauración el canal Horeca, otros se focalizaban en la exportación. También había bodegas cuyo mercado eran las ventas directas y online. En los últimos meses, con la crisis sanitaria, todo ha dado un vuelco. La venta en grandes superficies llegó a aumentar incluso un 40%, por lo que es necesario ver qué tipo de vinos se vendieron allí, que normalmente están más asociados a vinos con un precio medio-bajo, mientras que en Galicia el objetivo está más bien en los vinos de precio medio-alto. En este contexto, hemos visto como bodegas se han reinventado, mucho hacia la venta online. Estamos en un momento de mucha incertidumbre. -¿Ha afectado la crisis a las elaboraciones en bodega? ¿Ha habido reajustes en este sentido? -Ha habido varias bodegas que se han tenido que reinventar y reorientar determinadas marcas hacia la comercialización en grandes superficies, eran bodegas que tampoco necesitaban estas marcas para sobrevivir, ya que comercializaban la mayor parte de sus vinos en otros canales. Esperemos que esta situación se normalice y se vuelva a la normalidad, ya que el comienzo del 2020 había sido muy bueno.
“Fueron los griegos los que extendieron el cultivo de la vid por el Meditérráneo y democratizaron el consumo de vino”Durante la cultura latina continuó sin fin este proceso de democratización de la viticultura y del vino, por intereses de todo tipo. En el caso de España se extendió la vid donde no crecía otro cultivo, pensando en ese consumo que tenía una función social, de alimento, incluso de uso sanitario, y que llegó hasta nuestros días, donde se convirtió en una opción sobre todo de placer. En los últimos años está de moda dar la impresión de que se sabe apreciar un vino. ¿Es algo nuevo en la relación del hombre con el vino o hay otras culturas en la que se haya alcanzado un grado similar o mayor de sofistificación? En sus orígenes el vino no tenía la función social de diversión, sino que más bien era utilizado en el ámbito místico, mágico y espiritual. De hecho, los faraones egipcios lo utilizaban en ceremonias religiosas para entrar en contacto con los dioses, y eran ellos los únicos que podían consumirlo. Los griegos, con el dios Baco, lo cambiaron de función y lo popularizaron, para llegar a nuestros días, donde es un elemento de socialización y de sofistificación. Los romanos, cuando Plino El viejo escribió “in vino veritas et in aqua sanitas” se refería a que entre los griegos, cuando los políticos se reunían en las asambleas y en el parlamento, antes en el paraninfo se les invitaba a una ingesta moderada de vino porque de esta forma se les dificultaba mentir y se creía que dictarían leyes más justas. Cuando los profesionales del vino de la época iban al simposion, reunion de bebedores, establecían la cantidad de agua a añadir al vino para que no perjudicase la salud. ¿Dónde y cuándo podemos situar el origen del cultivo de la vid? Según los últimos datos científicos se sitúa en Armenia, unos 8000 años antes de Cristo. Existen restos fósiles de vino en las oquedades de las rocas, pues allí era donde metían las uvas, las pisaban y las debajan fermentar hasta que se lograba el vino. Los vestigios de ácido tartárico fosilizado en las rocas nos hacen pensar que fue en Armenia y en Mesopotamia los lugares más ancentrales donde el ser humano empezó a imitar a la naturaleza observando y acompañando al proceso de fermentación espontánea. En la actualidad aún se encuentran en los bosques, del norte de Portugal por ejemplo, variedades de vides trepadores, a partir de cuyo cultivo surgieron las variedades de vid actuales.
“El vino se comenzó a elaborar en Armenia hace unos 10.000 años”¿Como distinguirías un buen vino? ¿El precio es un siempre un buen indicativo? Sería injusto que el precio fuese el único indicativo de la calidad de un vino, pues sería un gran artificio, porque hay vinos baratos de calidad excelente y vinos caros con ciertas deficiencias. En el mundo del vino también hay modas, y ello no supone más calidad necesariamente. Me parecería una temeridad que el único criterio de calidad fuese el precio. El principal atributo de calidad creo que es el placer, cuanta cantidad de placer emocional, táctil, sensorial, puede producir un vino en un consumidor, cueste lo que cueste, lo de mucho o poco es lo de menos. En definitiva, mediría la calidad por la expectativa que crea un vino y si es capaz de cumplirla en forma de placer sensorial. ¿Y como distinguir un vino que ha envejecido bien? Hay formas diferentes de envejecer, como los seres humanos. Cada uno envejece de forma diferente, otros incluso ganan músculo, concentración y poderio. Los hay que ganan en taninos grasos y untuosos y aromas dulces. No hay una única forma, por suerte para la gran diversidad que existe en el vino. Lo que he ido aprendiendo es a apreciar cada vez más los vinos maduros, porque cuando somos jóvenes nos gusta la fruta, la rebeldía, el tanino potente, vinos musculosos, el vino con entrada y luego te das cuenta de que los vinos mayores (una forma divertida de decir maduros) ganan en la dulcificación del carácter. La oxidabilidad, generosidad, vinos muy maduros, abiertos, complejos, conocedores del arte de saberse hacer esperar. son características que cada vez me gustan más. Si hablamos de defecto, el problema del moho en los vinos envejecidos nos da esos aromas humedos, de cueva, que aniquilian el paisaje del vino. Hay algunos defectos canallas que estropean ese arte de hacerse esperar. Hay regiones en el mundo, como Rioja, conocida por vinos que saben esperar, que son casi eternos, al igual que algunos vinos de Oporto y algunas marabillas de vinos de Jerez.
“Me parecería una temeridad que el único criterio de calidad fuese el precio”En los últimos tiempos está de moda la vuelta a los llamados vinos naturales, con fermentación en odres, cemento, ánforas...y sin sulfitos. ¿Como valoras este proceso? Explorar forma parte de la curiosidad humana, pero para esto hace falta hacerlo bien, con una buena cantimplora y si puedes, con una brújula de última generación. Si queremos mirar al pasado por el retrovisor y queremos hacerlo bien, de forma digna, creando vinos buenos y saludables, lo mejor que podemos hacer es utilizar la tecnología disponible, y podremos disfrutar de lo antiguo, pero elaborado con lo presente y con lo que nos pueda aportar el futuro, claro, por que no. Si queremos elaborar vinos sin sulfuroso lo mejor no es dejar que las cosas sucedan como Dios nos dé a antenter, sino que controlándolo con tecnología podremos incuso elaborar vinos superiores a los existentes hoy en día. Se dice que el buen vino se hace en la viña. ¿La innovación tecnológica en bodega nos ha hecho olvidar la importancia de la materia prima y de lograr una viticultura sostenible? Soy un gran amante de la ecología y todos los años organizamos Ecovinos, un concurso de vinos ecológicos. Creo que son dos elementos cada vez más unidos: la viticultura y el cuidado de la materia prima, creando variedades resistentes a enfermedades...etc y una enología que cada vez más va a pasear la viña. Eran dos mundos enfrentados hasta ahora debido a un divorcio casi histórico entre la parte de bodega y la de viña. Afortunadamente, es la bodega la que se ha aproximado a la viña, eso si, pidiendo permiso y con mucha educación: quiero uva sostenible, varidades ancestrales, nuevas variedades resistentes a enfermedades, materia prima determinada de forma que la tecnología me permita materilizarlo en un proyecto de vino diseñado con anticipación y mucho amor. ¿Podrías citar los tres vinos que más te hayan sorprendido a lo largo de tu vida? Pues es difícil, hay muchos en una lista que casi es infinita. Por ejemplo, en los últimos meses estuve en una cata de vinos de Madeira, y me gustaron por el estilo abigarrado y porque son vinos bastante maduros, con un carácter oxidativo particular, además de contar con una historia muy romántica y alucinante.
“Galicia es una región vitícola con una gran historia y mucha valentía detrás de sus vinos”En cuanto a regiones vitícolas, Galicia siempre me ha gustado porque creo que hay mucha valentía, hay grandes historias muy auténticas y grandes vinos y hoy han llegado a ser referente mundial. Tengo la suerte de colaborar con bodegas gallegas y creo que la viticultura atlántica está dando muchísimo valor y siempre ha añadido atracción a ese tipo de paisaje. ¿Como definirías la situación actual del sector del vino en España y cuáles crees que son sus principales retos? El principal reto es el precio, pues la calidad es la mejor del mundo en relación a su precio. El desafío, por tanto, es aumentar el valor económico de nuestros vinos, sobre todo en los mercados extranjeros. Y luego, creer en el mayor viñedo ecológico del mundo, que lo tenemos en España. Creer en lo nuestro y seguir manteniendo la enorme variedad vitícola que tenemos.
“Los vinos gallegos más premiados tienden a ser de añadas más viejas”En general, ¿Que más os ha sorprendido de los caldos que habéis analizado en esta edición? En primer lugar la gran tendencia hacia vinos de añadas más viejas. En el medallero Summa Cum Laude (los Grandes Oros por encima de 92 puntos) de esta edición, tan solo el 20% de los vinos son de la cosecha 2017, mientras que el 80% restante son de añadas pretéritas (con varios 2010 y algún 2008). También es sorprendente la gran cantidad de vinos de parcela, donde el viñedo es el verdadero protagonista. Cuando las bodegas se deciden a embotellar el vino procedente de una única parcela ésta tiene que ser excepcional y deben cuidar el producto para transmitir esa excepcionalidad hasta que llegue al consumidor final. Aquellos vinos cuyo viñedo se antepone al trabajo en bodega van ganando mucha relevancia año tras año. ¿Que vinos han merecido la máxima puntuación y que os ha llevado a situarlos en el top de esta guía? Sobre todo la diferenciación, casi siempre ligada al viñedo. Los vinos se catan a ciegas y no conocemos las marcas, ni las vinificaciones, ni su historia, tan sólo la añada y la zona. Cuando en el análisis sensorial el vino mantiene un estilo dentro de los cánones de tipicidad de la zona y de la añada, pero suma un plus de diferenciación (mayor complejidad, intensidad, persistencia, elegancia…) podemos estar ante un Gran Oro.
“El Gran Oro suele ser para vinos de parcela, de viñedos viejos y de pacientes guardas”Al final cuando cotejas los resultados es curioso ver como la tendencia de premios muchas veces se van hacia vinificaciones de parcelas muy concretas, viñedos viejos y pacientes guardas. ¿Otros vinos que os hayan sorprendido muy positivamente aunque no hayan logrado las máximas puntuaciones? Siempre es de destacar el gran esfuerzo que las bodegas de las I.G.P.s, o las que están fuera de D.O. por cuestiones geográficas, hacen por mantener cotas de calidad altas cuando no tienen detrás sellos tan potentes como Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro o Valdeorras. Sólo el empeño de gente muy ligada a su tierra es capaz de conseguir muy buenos vinos (aunque no logren las máximas puntuaciones), a pesar del hándicap añadido de no disponer de un potente aval de calidad detrás. La cosecha 2017 fue muy complicada, por las heladas de primavera en el interior de Galicia, aunque fue histórica en Rías Baixas. ¿Como se notan en los vinos que habéis catado las peculiaridades de la añada 2017? Aunque pueda parecer contradictorio, en muchos casos las heladas han servido para bajar rendimientos aumentando consecuentemente la calidad de los racimos finales. El verano fue muy benévolo y la calidad de la uva en general ha sido excepcional, con poca cantidad eso sí, pero excepcional. Por supuesto, el resultado particular de cada viticultor dependerá en gran medida de su buen hacer y de que no haya intentado “recuperar” parte del volumen perdido incluyendo rebrotes tardíos con malas maduraciones.
"A pesar de las heladas, la cosecha de 2017 dio unos vinos de mayor calidad"Pero en términos generales, el nivel cualitativo ha sido más alto que otros años sobre todo en el caso de los tintos donde en Ribeira Sacra, por ejemplo, la cosecha 2017 alcanzó unos niveles de maduración fenólica que podían recordar a los del 2015 pero con bocas algo más cálidas. ¿Nos podríais avanzar algo de como se prevén los vinos gallegos de esta vendimia 2018? Es difícil de prever por lo de ahora, los vinos aún están haciéndose en bodega y no empezarán a mostrar su cara más honesta hasta abril-mayo. En cualquier caso, ya hemos podido hacer algunas catas de uvas, mostos y vinos y creo que se aventuran vinos redondos y fáciles, para un consumo agradable desde el primer momento, pero sin prisa por acabar la cosecha.
“La cosecha 2018 augura vinos redondos y fáciles”En algunas zonas se aventuran excepcionales por analítica, pero el desarrollo organoléptico es impredecible y tendremos que seguirles la pista durante los próximos meses para tratar de ser más certeros en nuestros augurios. ¿Cuales son las próximas citas para presentar vuestra guía y donde se puede adquirir? Por lo de ahora tenemos la presentación inicial cerrada este domingo en un pase privado para Mecenas de la Guía (+ de 200) con un Túnel del Vino de más de 150 referencias premiadas. El resto de plazas están aún por confirmar a lo largo del 2019, pero como cada año nos desplazaremos por la geografía nacional a ciudades como Madrid, Cádiz, Bilbao o Valencia. La Guía se podrá adquirir en cualquier librería que se le solicite, en El Corte Inglés o en los Centros Carrefour ya que Arnoia Distribuciones se encargará de su distribución nacional. ¿Algo más que queráis añadir? Es importante destacar que este proyecto editorial no contiene nada de publicidad y que se financia gracias a la compra de Guías por parte de los mecenas que adquieren sus ejemplares un mes antes de que la Guía salga al mercado. Gracias al apoyo de estos más de 200 mecenas, cada año desde hace 7 podemos publicar 2.000 ejemplares que se vienen agotando por mayo, sin embargo este año ya hemos vendido más de la mitad antes de que siquiera salga al mercado lo cual nos ha entusiasmado y asegura que habrá Guía de Vinos de Galicia por mucho tiempo.