El C.R.D.O. Ribeiro ha regresado de Madrid totalmente complacido tras participar con una mesa propia con cuatro tostados de los actualmente certificados en el Consejo Regulador en el Salón de los vinos generosos, dulces y fortificados, organizado por Calduch Comunicación en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding el pasado lunes.

Más de 350 profesionales del sector profesional madrileño (catadores, restauración, sumilleres, prensa especializada…) pudieron probar esta auténtica joya enológica y ahondar un poco en el mundo de los Tostados do Ribeiro, un exquisito descubrimiento para muchos de ellos.

El Tostado do Ribeiro es un vino naturalmente dulce de larga tradición en la D.O. Ribeiro. Para su elaboración únicamente se utiliza el mosto procedente de la selección de las mejores uvas autóctonas convenientemente pasificadas a cubierto y únicamente con ventilación natural. Su producción es muy pequeña (apenas alcanza el 1% de la producción), compleja y laboriosa, resultando una auténtica joya de la enología de características únicas. En la cata, estos especiales vinos se muestran como vinos dulces intensos, complejos y peculiares. Se perciben en ellos aromas de frutos secos y confitados, miel, flores amarillas, dulce de membrillo, piel de naranja confitada. Se trata de vinos muy concentrados con buen equilibrio entre acidez y dulzor, untuosos, aterciopelados y muy persistentes en el paladar.

Juan Manuel Casares Gándara, presidente del C.R.D.O. Ribeiro, comenta que “El Tostado do Ribeiro constituye una manifestación más del patrimonio cultural y enológico de esta enocomarca. Es un vino histórico que, aunque con limitados volúmenes de producción, adquirió en el siglo XIX una gran fama. Las mejores uvas de variedades autóctonas (principalmente Treixadura) se sometían a un proceso de secado, de mínimo tres meses, en locales con ventilación natural hasta llegar a la cuasipasificación de la uva. Posteriormente, se procedía a su prensado y a la fermentación. A continuación, el vino maduraba mínimo medio año en barricas de roble o cerezo antes de su consumo y otros tres meses de afinado en botella.”

El Consello Regulador da D.O. Ribeiro organizó esta semana la visita de una delegación de profesionales a nivel nacional relacionados con la enología para hacerle un recorrido por la zona del Ribeiro, mostrarles algunos de sus vinos, y darles una formación específica. El objetivo de esta visita es apostar por la promoción, el desarrollo de negocio de las bodegas locales, y de sus vinos. El programa incluyó la visita a cuatro bodegas, con cata de sus vinos más representativos en sus instalaciones, tras visitar sus viñedos y conocer más de cerca las variedades de uva autóctonas. Priorato de Razamonde, Leive Ecoadega, Canción de Elisa y Ramón del Casar fueron las visitadas, de tal manera que “los invitados conocieron de buena tinta proyectos pequeños, grandes y medianos de diferentes valles de la Denominación de Orixe, probando la Treixadura en vinos monovarietales, combinada con otras variedades autóctonas, así como en algunas elaboraciones muy especiales”, comenta el presidente del C.R.D.O. Ribeiro, Juan M. Casar. Asimismo, también llevaron a cabo una jornada de formación, que contó con la presentación de la D.O. Ribeiro de la mano de Casar Gándara denominada “O Ribeiro, una mirada desde el territorio”, seguida de la ponencia “Treixadura, clave de la viticultura del Ribeiro”, impartida por Emilia Diaz, investigadora de la EVEGA y una cata de 12 vinos guiada por el sumiller, docente y sumiller Luis Paadín, que llevaba por título “La reina Treixadura en los vales del Ribeiro”. En total, participaron en ella un total de 11 profesionales, entre los que se encontraban periodistas de los medios de comunicación Vivir el Vino, La Razón, Punto Radio, El Confidencial, Restauradores, Citizen, 7 Caníbales, PlanetaVino, El Español, Sector Ejecutivo y los directores de compra de Bodeboca y Vinoselección. 

Fernando Zamora (Tarragona, 1960) es catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili (Cataluña) y presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Está considerado uno de los mayores expertos en la crianza de vinos.

Con él conocemos algunas de las claves a tener en cuenta en esta elaboración, así como los retos que se presentan. Preguntamos también por las posibilidades que ofrecen las variedades gallegas para lograr grandes vinos de guarda.

-¿Qué define un buen vino de guarda?
-Como su nombre indica, es aquel que puede envejecer. Es un vino elaborado no para ser consumido de forma casi inmediata de su embotellado, sino que es un vino que en botella mejorará lentamente durante el tiempo y alcanzará su cenit a los 10, 15, 20 años… A partir de ahí debe mantener la calidad que ha logrado al llegar a su máximo e ir poco a poco envejeciendo suavemente, hasta que llega un momento que lo pierde todo. Un buen vino de guarda es aquel que puede mantener su calidad largo tiempo, como mínimo 10 años.

-En una de sus últimas visitas a Galicia apuntaba que el color es uno de los indicativos de los vinos de guarda, dando cuenta del tiempo y el estado de ese vino. ¿Puede proporcionar más información solo el color?
-El color es un indicador de la concentración de antocianos y también está relacionado con el pH. En general, un vino puede envejecer mejor cuanto más bajo es su pH y mayor concentración de taninos y antocianos posee. Esto se relaciona con el cuerpo y color del vino, pero no es tan fácil. Hay que tener en cuenta que si buscamos una buena extracción durante la fermentación y maceración de los vinos, extrayendo más de lo que correspondería los vinos podrán envejecer pero serán astringentes, amargos, herbáceos, por lo que no tendrán el mayor interés. Se trata de lograr un equilibrio con una extracción selectiva. Se busca sacar todo lo bueno de la uva, para tener una buena concentración y color que le permita mantenerse largo tiempo, pero con un equilibrio sensorial adecuado.

“El Albariño y el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y con las lluvias de Galicia, que hacen que estos vinos tengan una gran acidez”

-Aunque también hay vinos de guarda con variedades blancas, ¿siguen predominando los tintos o es ya una barrera superada?
-En vinos tintos las cosas son más fáciles de comprender, así es que analizando y catando un vino ya puedes verle el potencial. Sin embargo, con los vinos blancos no resulta tan sencillo. La acidez alta y el pH bajo son una condición necesaria pero no suficiente, por lo que para saber si va a envejecer bien hay que fijarse en sus concentraciones en polifenoles y otros aspectos. Por eso, es más difícil prever la capacidad para la guarda de un vino blanco. Hay muchos menos vinos blancos de guarda.

-Si bien, hay grandes vinos de guarda blancos…
-Es conocidísima la capacidad de los grandes Borgoña que aguantan largo tiempo y tienen la ventaja de tener climas más frescos y pH más bajos. También hay variedades que tienen mejor envejecimiento. Así, el Chardonnay presenta una gran capacidad para el envejecimiento. Las variedades gallegas, tanto el Albariño como el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y las lluvias hacen que estos vinos tengan una gran acidez.

“La madurez de las semillas es muy importante, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado”

-El cambio climático y el adelanto de la vendimia está jugando un papel fundamental para encontrar el momento óptimo para la vendimia de vinos destinados a ser de guarda. ¿Está resultando más complejo para los viticultores y enólogos conseguir una vendimia adecuada?
-El cambio climático está generando primaveras más secas y veranos más cálidos con olas de calor brutales que provocan que la planta se paralice, es decir que deja de realizar la fotosíntesis de forma que fisiológicamente la uva no evoluciona y se deshidrata, lo que provoca que aumente el grado y baje la acidez, lo que obliga a vendimiar antes. De esta manera, te encuentras que aunque la madurez ha evolucionado muy rápidamente en cuanto a los parámetros de acidez, grado alcohólico probable o el pH no ocurre lo mismo con las pieles y las semillas. En los tintos las semillas son muy importantes, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos y que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado. En el caso de blancos, tintos y rosados, la piel también aporta tanino que es importante y sobre todo aporta los aromas, la parte más noble del vino. Si la piel no está bien madura, los aromas florales y frutales que se buscan no aparecen y en su lugar aparecen aromas herbáceos y vegetales.

Por otra parte, hay datos que demuestran que el pH de los vinos también se ha incrementado. He hecho una pequeña investigación en los últimos días y he confirmado que el pH de los vinos tintos en Rioja desde 1960 a subido de una media de 3,30 a 3,87. Es escalofriante. Esto se debe no solo al cambio climático sino a que ha habido un cambio varietal en Rioja, de la Garnacha al Tempranillo. Aún así, la tendencia es clara y se puede ver en otras zonas, como el sudeste de Francia, Australia… donde se observa que el pH ha aumentado y esto condiciona que los vinos envejezcan peor, de manera que es más difícil hacer un vino de guarda.

El enólogo Fernando Zamora en unas jornadas centradas en los vinos de guarda celebradas en Sober (Lugo).

-¿Cuáles son las claves para lograr grandes vinos de guarda?
-Una uva madura y sana, es decir que no tenga ningún tipo de afección por botritis, podredumbre… Lo ideal sería que además esta uva tuviera una buena acidez, aunque esto a veces es complicado y hay soluciones en bodega, que son lícitas y legales como la acidificación con ácido tartárico que se extrae de la propia uva y que pueden permitir mejorar un poco la falta de acidez. Luego hay que hacer una vinificación adecuada y sobre todo una crianza adecuada.

-Hablar de vinos de guarda es hacerlo de crianzas, ¿es el roble francés una de las mejores opciones o dependerá del vino con el que se trabaje?
-En el mercado, aunque hay más tipos, los mayoritarios son el roble francés (Quercus pretaea) y el roble americano (Quercus alba). Entre los dos, la elección queda al gusto. El roble francés aporta más estructura, de manera que los vinos envejezcan un poco mejor. Por otra parte, en el plano aromático, el roble americano aporta sobre todo notas de coco, mientras que el francés aporta aromas más serios con notas de vainilla, especiadas que suelen ser muy apreciadas por los catadores. Con todo, creo que es una buena idea jugar con los dos robles. Así, para un vino de guarda interesante se puede apostar por un 70% de roble francés y un 30% de roble americano y puede que se logre un resultado mejor que solo utilizando el roble francés. Depende de cada vino y cada variedad. Es una cuestión empírica en la que hay que probar.

-Ha apuntado también en alguna ocasión que los robles que predominan en Galicia son una madera poco adecuada para el envejecimiento de los vinos por la dureza tánica que aporta. ¿Hay otras alternativas en los robles al margen del francés y americano?
-Se está probando también con otros robles. En España el Quercus pirenaica se está mostrando como una alternativa interesante. En Asia se está probando con el Quercus mongólica y en Francia también se trabaja con el Quercus robur para aguardientes, ya que aporta mucha estructura y poco aroma, por lo que jamás debe usarse para blancos y para vinos tintos puede utilizarse un poco, pero tampoco es la madera más adecuada.

“La madera de castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan. Son más interesantes otras maderas como la acacia, utilizada en blancos y que deja notas de almíbar y frutas de hueso”

-Y otras maderas como el castaño, ¿Pueden ser una opción a tener en cuenta?
-Maderas como el castaño o el cerezo se han empleado, pero por lo general son muy permeables al oxígeno permitiendo que los vinos se oxiden más rápido. En el caso del castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan un poco. Son más interesantes otras maderas como la acacia, que se está utilizando sobre todo en vinos blancos y deja notas de almíbar y frutas de hueso.

-Y en cuanto al tamaño de la barrica, ¿hasta qué punto influye contar con grandes barricas o depósitos de menor tamaño?
-En principio, cuanto mayor es el recipiente menor es el impacto de la madera en aromatización o aporte de substancias estructurales o micro oxigenación. Cuanto más pequeña es la barrica, el vino va mas rápido. Tradicionalmente en España se han utilizado las barricas de 225 litros y hay denominaciones de Rioja que solo reconocen esa medida. En Ribera de Duero se aceptó la de 300 litros pero no aceptan más. Para mí, esto es un gran error, ya que la barrica de 225 está pensada originalmente en Burdeos para la crianza de vinos de Cabernet sauvignon en épocas que no acaban de madurar del todo. En la zona de Priorato, en Mon Sant que trabajamos mucho con la Garnacha, nos gustan mucho la barrica de 500 e incluso los fudres de 2.000 o 4.000 para esta crianza.

-¿A qué se refiere con que es un error quedarse solo con las barricas de 225?
-Reglamentar en exceso no es bueno. El término reserva en el resto del mundo significa que has reservado tu mejor vino y luego lo haces como creas adecuado. En España quiere decir un mínimo de 3 años de crianza, de los cuales uno como mínimo es en barrica. Y no porque esté más tiempo en barrica un vino va a ser mejor, lo que hay es que buscar el punto óptimo entre el equilibrio de la madera y la fruta del vino y eso cada año es diferente.

“Se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos”

-¿Es posible conseguir un gran vino de guarda que permanezca en cubas de metal?
-Se puede obtener perfectamente aunque no creo que se pueda obtener la complejidad que se logra en barrica. Pero se pueden emplear técnicas como la micro oxigenación y se reproduce lo que ocurre dentro de un barril de madera. Por otra parte, también está autorizado el uso de fragmentos discretos de madera (duelas o tablones de madera) que se introducen dentro del vino y se provoca reacciones similares a las que ocurren en los barriles de madera. Son técnicas que se utilizan conjuntamente y que son más económicas. Aunque no alcancen la complejidad de los grandes vinos de guarda, pueden dar un vino interesante que aguante un tiempo en botella de forma adecuada. El único problema en ello es la competencia desleal. Si se utiliza barrica podrías poner crianza, mientras que si se hace en un tanque de metal no podrías ponerlo, ya que en barrica implica otros gastos mayores.

-¿Se está apostando más por vinos que terminan su evolución en botella?
-Hay de todo. Hay que ir con cuidado. Un vino de guarda si entra prematuramente en botella puede tener problemas de falta de estabilidad, que dé un precipitado en botella muy rápido. El vino se cierra y puede oler un poco mal, por lo que habrá que decantarlo con mucho tiempo de antelación. Si por el contrario, se embotella demasiado tarde, la madera puede haber vencido al vino. Creo que la apuesta por los vinos con crianza en botella era más común en el pasado. Actualmente, se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos.

“Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elaboran en tanques de hormigón”

-Se está volviendo también al uso de cántaros o depósitos de hormigón. Hay quien desconfía de este tipo de depósitos, ¿qué opinión tiene al respecto?
-No hay que tener miedo. Los depósitos de hormigón tienen un pasado complicado, ya que se utilizaba hormigón armado, que tiene en su interior barras de hierro y en superficie era muy rugoso. Antes el hormigón no era inerte, había una filtración del hierro de esas barras al vino. El hierro como catalizador de la oxidación, hacía que evolucionase más rápido. Además, cogía sabores extraños. En el caso de depósitos subterráneos, a veces había filtraciones. Hoy en día, los depósitos de hormigón son en superficie, se depositan en la bodega, tienen una superficie perfectamente cristalizada y no tienen hierro en su interior. Son tanques maravillosos. Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elabora en tanques de hormigón.

-¿Tenemos en Galicia potencial para elaborar grandes vinos de guarda?
-En blancos sin duda. En Galicia tenéis los mejores vinos blancos de España y un clima formidable. En tintos, se está mejorando mucho e incluso os esté favoreciendo el cambio climático. Hay variedades reconocidas como la Mencía, pero otras como el Sousón tienen un potencial importante y ya se están utilizando para la elaboración de vinos de guarda en el Douro (Portugal). Hay un futuro interesante en los vinos tintos gallegos, pero rompiendo algunos tabús.

-¿Qué hay que dejar atrás?
-Recuerdo que en una charla impartida hace tiempo en Galicia sobre madurez fenólica hablaba sobre la necesidad de dejar que la uva madurase, pero decían que no podían ya que había una regla que decía que los vinos no podían superar una cierta graduación. Esta norma, que ya no está vigente buscaba evitar que entrasen vinos de fuera. Esto era una locura. Hay que buscar una madurez adecuada de la uva. Afortunadamente hay elaboradores que están haciendo ya un gran trabajo en Galicia, en especial en la DO Ribeira Sacra. Creo que los tintos tienen un potencial importante, sobre todo en la Ribeira Sacra, ya que en otras zonas pueden ser algo más secundarios.

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-Claves para elaborar vinos de guarda.

 

Luis Buitrón lleva trabajando como enólogo de bodegas en Galicia, Asturias o Castilla y León más de 30 años. Sus logros y trayectoria en el mundo del vino lo han llevado a ser uno de los enólogos de referencia. Tras presidir la Asociación Gallega de Enólogos de Galicia, desde hace poco más de un año se encuentra al frente de la Federación Española de Enólogos. Abordamos con él algunos de los retos que se le presentan al sector. -¿Sigue siendo necesario reivindicar la figura del enólogo en las bodegas gallegas y españolas? -Desde luego. Hay que tener en cuenta que la figura del enólogo es fundamental en la vinicultura. En España sigue sin reconocerse su papel, a diferencia de lo que ocurre tanto en Europa como en distintas partes del mundo, donde el enólogo es reconocido y valorado. -¿Por qué no se valora esta profesión como en otros países? -Aunque parezca contradictorio, España es uno de los países en los que están mejor regulados los estudios de enología y la profesión. Al mismo tiempo, tenemos mucho intrusismo, con gente que no tiene nada que ver con la enología y se han incorporado al sector. Esta es precisamente una de las luchas que tenemos desde la Federación, ya que la Administración no toma medidas contra este intrusismo. A diferencia de lo que ocurre en cualquier otro sector de la industria alimentaria, donde está regulado que haya un profesional en función de la industria y el producto que se esté transformando, en el sector del vino en España no se controla de la misma manera, pese a que contamos también con normativa europea que lo exige, como es la norma 606 del año 2009. En España, las Comunidades Autónomas tienen transferidas las competencias en este campo y la única que está cumpliendo es Andalucía. -¿Han tomado medidas al respecto desde la Federación? -Ya llevamos 3 años solicitando a las Consejerías de las distintas comunidades autónomas que se cumpla la normativa europea. En un porcentaje altísimo no estamos recibiendo respuesta. También nos hemos puesto en contacto con el Ministerio y aunque nos han contestado, no han aportado ninguna solución y trasladan el problema a las Comunidades Autónomas, ya que tienen ellas las competencias. Nosotros pedimos al Ministerio que haga cumplir la normativa. Además, en el mes de mayo hemos tenido entrevistas con partidos políticos para exponerles la problemática.

“Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, en este caso un enólogo, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria”

-¿Por qué es importante la labor del enólogo en la bodega? -La normativa simplemente exige que determinadas prácticas en la bodega estén supervisadas y realizadas por un técnico cualificado, un enólogo. Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria. -¿Cómo está la situación en Galicia? -Hemos hecho ya varios requerimientos a la Administración y ahora se está solicitando de nuevo desde la Federación Gallega a la Consellería de Medio Rural. Mayoritariamente, las bodegas en Galicia cuentan con un enólogo, bien sea en plantilla o contratado como asesor de varias bodegas, en parte por el minifundismo que hay también en el sector del vino en Galicia. Muchas veces se asocia que no contar con un enólogo es sinónimo de hacer un vino sin química, pero no está reñida una cosa con la otra. La mejora y el aumento de la calidad que se ha vivido en Galicia en los últimos 30 años ha sido en parte por el trabajo de los enólogos basado en conocimientos técnicos y científicos. -¿En qué proyectos están centrados en estos momentos en la Federación Española de Enología? -Además del tema de la normativa, nosotros siempre estamos buscando ofrecer formación. A corto plazo, estamos preparando la participación en la feria Enomaq en Zaragoza, de las más importantes a nivel mundial del sector vitivinícola. Después tendremos el Congreso de enólogos en Cartagena. -Este año la cata ViniEspaña 2022 y la asamblea de la Federación se celebraron en Galicia, ¿tienen más eventos previstos en Galicia? -Fue una cita en la que salimos muy satisfechos con la participación, el desarrollo y la colaboración que tuvimos por parte de las Administraciones. Además, los asistentes también quedaron muy contentos y hubo muchos vinos premiados de Galicia, en especial los blancos gallegos. Si es verdad que, aunque el presidente viva en Galicia, desde la Federación tenemos que repartirnos y hacer eventos en todos los lugares. -¿Cómo valora la situación de los vinos gallegos? -La situación de los vinos blancos gallegos es inmejorable. Hoy en día son la envidia no solo a nivel nacional sino internacional. Un ejemplo claro de ello es que los grandes grupos nacionales están construyendo bodegas y comprando y plantando viñedos en las diferentes DOs gallegas. Por su parte, los tintos también se están posicionando muy bien. El mayor handicap es el minifundio que tienen los viñedos en Galicia, que repercute directamente en los costes de producción, pero al mismo tiempo esta orografía, tan distinta de la de Castilla u otras zonas vitivinícolas, es lo que hace especiales a los vinos gallegos.

“En los retos que plantea el cambio climático la figura del enólogo es fundamental, ya que prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven”

-¿Cuestiones derivadas del cambio climático influirán en la labor de los enólogos en Galicia? -Lo cierto es que las condiciones climáticas están cambiando. Lo vemos, por ejemplo, con las zonas en las que se están plantando cepas en las que hace unos años sería impensable y que ahora son ideales porque son frescas. También se aprecia en la fecha de la vendimia, que se está adelantando. Hemos llegado a ver vendimias a mediados o finales de agosto. Hace 35 años, cuando yo empecé en el vino, la fecha de referencia para la vendimia era el Pilar (12 de octubre) una fecha que a día de hoy están ya todas rematadas. En cuestiones como estas es precisamente donde entra la figura del enólogo, ya que las prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven. -Al margen de lo que ya comentaba,¿cómo ha cambiado el trabajo del enólogo en estos años? -Sobre todo ha habido una profesionalización de la actividad. Cuando empecé prácticamente eramos como una especie de ‘gurú’ de los conocimientos tanto en campo como en materia enológica. No había cultura de seguir todos los procesos de forma rigurosa. En los años 80 en Galicia había unos 5 o 6 enólogos. Sobre todo se ha hecho mucho trabajo didáctico. Otra de las cosas que ha sido fundamental para la evolución del sector ha sido la creación de las DOs, que ha obligado a cumplir ciertos parámetros. -La cada vez más restringida política de autorizaciones de productos fitosanitarios para combatir la enfermedades del viñedo, ¿en qué medida afecta al trabajo de los enólogos en bodega? -Todo lo que sea ir restringiendo el uso de materias activas es positivo ya que redunda en la sanidad y calidad del producto, es decir en las uvas; pero también en la hora de transformar el producto en la bodega. Esto implica que el viticultor se profesionalice más, ya que tiene que buscar tratamientos ajustados. Es preciso tener presente que todas estas restricciones derivan de un uso excesivo. La UE cambió la normativa en temas como el uso del caldo bordelés por el uso desmesurado que hicieron en viñedos de países como Francia, donde la contaminación en los terrenos por culpa del cobre es salvaje. Por otro lado, hoy en día hay ya una amplia gama productos más naturales y ecológicos para utilizar, aunque esto requiere un mayor control y profesionalización. Se tiene que estar pendientes de la evolución de la plaga y dejar atrás la aplicación de tratamientos por calendario, como se hacía antes, fijándose solo en la cobertura que ofrecía el producto y una vez se cumplía se volvía a aplicar. -El uso de levaduras comerciales cada vez más parecidas, ¿Está homogeneizando los vinos? -El uso de levaduras ha existido desde siempre. Hoy en día es una herramienta que se puede utilizar para estabilizar el vino y controlar más su evolución para evitar su degradación natural. Hay levaduras neutras que lo único que se hace es que se llegue a realizar un buen proceso y que el enólogo tiene que saber utilizar. Existe una amplia variedad de levaduras indicadas para distintos objetivos, de manera que puedas dirigir la fermentación y conseguir ciertos aromas. Si utilizas uvas muy neutras, por mucho que le eches levaduras no vas a lograr ciertos aromas. La tecnología es buena, siempre sabiendo aplicarla. No tiene sentido abusar de ellas sobre todo cuando se cambian los aromas característicos de un tipo de uva. Es lo mismo que el uso de las bacterias, con las fermentaciones malolácticas, que ahora se pueden dirigir a diferencia de lo que ocurría antes cuando no se podían controlar.  -En los últimos años se está volviendo a recuperar el uso de recipientes como los de cemento, ánforas e incluso odres para la elaboración de vino, en detrimento del acero inoxidable. ¿Qué pros y contras le ve a esta tendencia? -A muchos de los que insisten en que hay que volver a utilizar estos recipientes siempre les digo que está claro que ellos no han trabajado realmente con estos materiales. Aunque es verdad que hay mercado para todo. Yo lo que veo es que cuando te venden depósitos de cemento o barro te vienen recubiertos de resina epoxi, lo que ya no sería un depósito de cemento ni una ánfora de barro tradicional. Al final lo que están vendiendo es puro marketing, se está engañando mucho a la gente. Hay que tener presente que en las grandes zonas vitivinícolas del mundo, la madera sigue reinando. Y en el caso de los grandes vinos jóvenes lo mejor es el acero inoxidable, ya que una de las ventajas que te ofrece es la higiene.

“Cuando trabajas con uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. La recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena”

-¿Qué diferencias nota como enólogo entre elaborar un vino de viticultura ecológica de otro a partir de uvas de viticultura convencional? -En mi caso puedo hablar desde la experiencia propia, ya que en la bodega de Pobra de Trives, A Corga, contamos con 2,5 hectáreas de Brancellao en ecológico, que puede ser la superficie más grande de Brancellao en ecológico que haya. Con ellas elaboramos un Brancellao joven y en ecológico, que no hace nadie en España. Como no se utiliza herbicida, la cantidad de fauna y flora que existe en el viñedo es totalmente diferente de lo que te encuentras en convencional. Después en bodega, cuando trabajas con estas uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. Requieren muchas más horas de control y seguimiento en el viñedo. Lo cierto es que, la recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena, aunque también es verdad que Galicia no es una zona en donde resulte fácil, más aún en determinadas regiones. En Pobra de Trives tenemos una parcela ventilada, a 650 metros de altitud y muy soleada. Tampoco hay contaminación de otros viñedos. Hacerlo en otras zonas podría ser muy difícil.

“Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero varía el terreno y el clima y eso marcará unas diferencias abismales en los vinos, aunque sean elaborados por el mismo enólogo”

-Ya a nivel personal, ¿Qué le atrae más de trabajar como enólogo en Galicia? -En primer lugar, el propio paisaje y la tierra tira mucho. Además, aquí tienes acceso a variedades que no tienes en el resto del mundo con las característica que los suelos gallegos les aportan. Hay una gran diversidad y eso es una riqueza. De trabajar con la misma variedad en una DO u otra ya estás elaborando vinos completamente diferentes, por la diversidad climática y de suelos que existe. Muchas veces la gente cree que los vinos elaborados por un mismo enólogo serán muy similares, pero no ocurre así. Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero no vas a tener ni el mismo terreno ni el mismo clima y eso marcará unas diferencias abismales. En Galicia tenemos una diversidad extraordinaria. -Como enólogo estás detrás de algunos de los vinos más premiados de Galicia. ¿Qué le satisface más de su trabajo? ¿Algunos proyectos que destacaría en particular? -Es difícil escoger, ya que todos son elaboraciones de uno, pero sí me está resultando especialmente satisfactorio el proyecto de Trives, al ser un proyecto un tanto diferente al trabajar con Brancellao y en ecológico. Además, este año, por primera vez hemos elaborado también un Godello ecológico. Otro proyecto que me está resultando muy interesante está en Oimbra, donde estamos haciendo Treixaduras y Godellos. También tengo especial cariño a las Bodegas Guímaro ya que es una bodega con mucha trayectoria y con la que llevo trabajando desde hace ya 26 años, de forma que he visto crecer y desarrollar muchos proyectos. También me hace especial ilusión los proyectos que estoy desarrollando con varias bodegas asturianas donde trabajamos con variedades como el Verdejo Tinto, Albarín Tinto o Carrasquín. Por otro lado, estoy en la Ribera de Duero, haciendo los clásicos vinos de la Ribera. Todos estos proyectos tienen su interés y cuando llevas años trabajando también te van proporcionando una gran satisfacción personal.

Los vecinos del ayuntamiento arraiano de Oímbra aun guardan con fuerza en la memoria una de sus bebidas tradicionales, que va camino de la extinción. El cierto es que de xurupía quedan más recuerdos que botellas. Aun así, gracias a una mezcla de gusto y morriña, algunas bodegas familiares siguen elaborando, sin pretensiones comerciales, este licor hecho a base de mosto y aguardiente de orujo. Sin apenas documentación formal, las referencias que se pueden encontrar sobre la xurupía son testimoniales y, fundamentalmente, populares. Si bien es cierto que en el entorno de la DO Monterrei es sobradamente conocida, al alejarse un poco geográficamente, el rastro de ella desaparece.

Las proporciones de la xurupía son de un 75% de un mosto de uva blanca y otro 25% de aguardiente de orujo

Aunque pueda variar debido a su elaboración artesanal, las proporciones de la xurupía son de un 75% de un mosto de uva blanca como el godello y otro 25% de aguardiente de orujo. La idea de base es apagar el alcohol del aguardiente con mosto y dejarlo reposar por lo menos un año. De este modo, los bodegueros consiguen un licor dulce de baja graduación con el que acompañar las sobremesas. Uva de godello, una de las más habituales para hacer xurupía Marcial Atanes, uno de los viticultores más minuciosos de la DO Monterrei es uno de esos amantes de la xurupía que se niega a darla por perdida. "En la bodega de mi familia hubo siempre xurupía y se tomaba, sobre todo, cuando había roscón en la sobremesa. Era a maridaje habitual", explica con cierta ironía. En la planta baja de la vieja casa de sus abuelos, Marcial guarda media docena de barriles donde hace el vino para  casa. Mas en un rincón de su bodega tradicional, tiene un pequeño barril donde guardia este "tesoro enológico".

Lo más característico de la xurupía es su frescura y sus aromas frutales

El creador de la Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia y también reconocido sumiller, Luis Paadín, quizás sea una de las personas que más se pueda acercar a una categorización formal de la xurupía. En base a su dilatada experiencia, Luis nos ofreció unas pinceladas aproximadas de las características de la xurupía, haciendo hincapié, eso sí, en que aún no ha encontrado ningún análisis técnico que corrobore los datos que, junto a su hijo Alejandro, han estimado. "Lo más característico de la xurupía es su frescura y sus aromas frutales", explica Luis. En el fondo, este licor no deja de ser una derivación de la mistela, pero con una diferencia fundamental: el alcohol empleado. El reconocido sumiller, Luis Paadín Según la legislación española que regula la comercialización de bebidas alcólicas, "son bebidas amisteladas las elaboradas con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras superior a cien gramos". Y he aquí la diferencia, para hacer xurupía "se emplea aguardiente de orujo y en ningún caso alcohol vínico", explica Luis Padín.

Para hacer xurupía se emplea aguardiente de orujo y en ningún caso alcohol vínico

En función de las diferentes catas que ha realizado con algunos bodegueros de Oímbra, Luis estima que la graduación debe orlar los 13º por disolución con alrededor de unos 150 gramos de azúcar, lo que la hace una bebida notablemente dulce y popularmente reconocida.

El problema es que la inversión inicial necesaria para poner a andar una nueva bebida en el mercado es grande y tiene un riesgo

A pesar de esa buena estima entre los vecinos de la comarca y algunos enólogos curiosos, tanto Marcial Atanes como Luis Paadín consideran compleja su comercialización. "No quiere decir que con una idónea comunicación y difusión no pueda llegar a un gran público. El problema es que la inversión inicial necesaria para poner a andar una nueva bebida en el mercado es grande y, por supuesto, tiene un riesgo que poca gente está dispuesta a asumir sin las certezas necesarias", explica Luis.

La xurupía también es susceptible de añadirle otras substancias, principalemente, hierbas aromáticas

Como acontece con muchas de estas bebidas alcohólicas, la xurupía también es susceptible de añadirle otras substancias, principalmente, hierbas aromáticas que hagan diferente la elaborada en cada casa. No obstante, Marcial la hace limpia "para que el sabor sea el que puramente echa la uva blanca". Luis explica que, en este sentido, hay que tener mucho acierto en la elaboración, porque si uno de esos sabores de las substancias aromatizantes predomina en exceso, puede llegar a perder toda su identidad y transformarse, involuntariamente, en otra bebida. "El ejemplo análogo sería lo que pasa con el vermú. Muchos de estos aperitivos basados en mistelas se tornan difíciles de definir técnicamente por sus variaciones en las recetas, que suelen basarse en los aromas", explica. Algunas de esas hierbas empleadas por otros bodegueros podrían ser cáscara de naranja, clavo o anís.

La anxélica del Ribeiro, otra bebida escondida

Según Luis, la referencia más allegada que tenemos en Galicia y que sí está definida formalmente es la anxélica del Ribeiro. "La anxélica no deja de ser una maceración de aguardiente de orujo con el orujo tostado. La esencia de dos mundos que se encuentran para generar una elaboración nueva, única e identificativa de una comarca que toma la uva como pivote social", explica Luis en un de sus artículos especializados de Galicia en Vinos. Su definición, case poética, prosigue: "esa especie de ambrosía es obtenida tradicionalmente por la pasificación de las mejores uvas en las mejores cosechas. Al igual que cualquiera otro vino, genera residuos; en este caso con un alto contenido en azúcares". Por lo tanto, dos productos excedentes convergen en una bebida tan tradicional cómo desconocida.

Igual que acontece con la xurupía, el amparo legislativo para la anxélica brilla por su ausencia

Igual que acontece con la xurupía, el amparo legislativo brilla por su ausencia al tratarse de una bebida que ni encaja en los vinos, ni en las aguardientes y tampoco en los licores de hierbas. Y en esa línea, como en Oímbra, la única manera de encontrar alguien que te dé la prueba es pasearse por la comarca y preguntarle a los bodegueros por ella.

Si dejamos escapar aquellos aspectos de nuestra cultura que nos hacen diferentes, estaremos perdiendo nuestra singularidad como pueblo

Luis reconoce que si él se dedicara a la comercialización de bebidas alcohólicas, seguramente haría una apuesta por recuperar tanto la xurupía como la anxélica. "Pienso que es una cuestión de identidad. Si dejamos escapar aquellos aspectos de nuestra cultura que nos hacen diferentes, estaremos perdiendo, en cierto sentido, nuestra singularidad como pueblo", ahonda. Lo cierto es que en la comarca de Oímbra, como en tantas otras de nuestra geografía, los vinos y los licores no son sólo bebidas embotelladas que ocupan un espacio en los estantes de la bodega. Son memoria común. Son la historia material de un pueblo tradicionalmente vitícola que debe reafirmarse en el que lo hace diferente si quiere huir, claro, de la homogeneización cultural que puede producir la industria.

Vicente Ferreira González es uno de los investigadores más destacados en el estudio de los aromas del vino, unos rasgos claves para su percepción y valoración por el consumidor. Catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza dirige desde hace años el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, un centro de referencia internacional. ¿Que te llevó a centrar tu investigación profesional en el sector de la química enológica? Una suma de convencimientos o creencias personales. Primero que la ciencia tiene que servir para que la gente cercana viva mejor, y en particular para crear formas de vida y de negocio más sostenibles, rentables y dignas. Segundo, que España en general, y mi desértica tierra aragonesa en particular, si tienen una ventaja competitiva sobre los vecinos del norte es el aroma y el sabor, que inevitablemente están ligados a climas templados y a zonas “duras”. Tercero, que la viña, la viticultura y la enología constituyen, al menos de manera potencial, una de las formas más dignas de ganarse la vida en el mundo rural. Diriges el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. ¿Que destacarías de este referente mundial en química del aroma? La manera en la que combinamos los conocimientos científicos de química y sobre todo de análisis químico con conocimientos de análisis sensorial y psicología de la percepción para llegar a comprender la base química de la percepción sensorial de los alimentos, del vino en particular. La manera en que intentamos explotar este conocimiento para mejorar productos y procesos e innovar. ¿Como se comportan los sentidos del ser humano en la percepción de los aromas, del vino en concreto, y que destacarías de cada uno de ellos? Lo más destacable es que funcionan todos en equipo, de una manera tan integrada que a veces escapa a nuestra comprensión. Voy a poner un ejemplo muy claro; si te tapas los oídos y no puedes oir el “crujido” de las patatas fritas (chips), no percibes su sabor. Lo mismo ocurre en el vino. La visualización del color de un vino tinto nos impide reconocer notas de vino blanco (aunque estén presentes); en el momento en que veamos notas oxidativas (colores teja), tendremos dificultad para percibir el vino como “fresco”.

“En la percepción de los aromas de un vino todos los sentidos funcionan en equipo”

No hay que pensar que es un fraude, es que los sentidos y cómo los procesamos funcionan así. Por eso es tan importante, que todo lo que rodea la degustación sea armónico y conduzca a una experiencia placentera. ¿Cuales son los principales procesos químicos que determinan la percepción de los aromas de un vino? El vino es, desde el punto de vista aromático, una matriz endiablada, ya que emite muchísimos volátiles que alcanzan nuestros receptores olfativos. Entre ellos el alcohol, en cantidades muy altas, junto con muchos otros componentes de fermentación. Estos componentes mayoritarios son los responsables del aroma que coloquialmente denominamos “vinoso”, y están en concentraciones tan altas que dificultan que nuestros receptores puedan proporcionar señal para las otras moléculas aromáticas que están también presentes. Para que ello suceda, deben concurrir dos cosas. Una, que no haya moléculas que denominamos “depreciadoras” de la calidad, que son capaces de reforzar todavía más ese carácter dominante y supresor aromático de lo “vinoso”. Hemos visto que pequeñas cantidades de ácido acético, o de una molécula cuyo olor recuerda al cuero (4-etilfenol), juegan este papel. La segunda, que haya algunas moléculas clave o agrupaciones de moléculas clave, capaces de transmitir en esa jungla aromática una señal olfativa reconocible. Moléculas de notas frescas son esenciales por ejemplo.

“Los aromas más valorados en un vino son las notas asociadas a la variedad de uva”

¿Cuales son los aromas y sabores más valorados en un vino tinto joven? y en uno de crianza? Bueno, aquí no me puedo permitir hablar por todo el mundo. Yo tengo mis preferencias, que no necesariamente coinciden con las preferencias de toda la población. En mi opinión, los aromas más valorados en ambos casos, son la expresión de las notas asociadas a la variedad de uva en toda su intensidad y pureza. La diferencia es que en los vinos de crianza dichas notas se hacen más sutiles, en parte porque se atenúan algunos aromas típicos de la juventud, en parte porque se combinan con los aromas de la madera y en parte también, porque la uva también tiene unos aromas varietales que sólo aparecen tras un largo envejecimiento. Estos aromas recuerdan más a la vainilla, maderas, especias, té, que a frutas. Si hablamos de los blancos ¿cual obtendría la mayor puntuación en aromas? La misma idea vale aquí. El que ofrezca una expresión varietal más intensa, pura y a la vez compleja. Lo mismo sea un Albariño que un Verdejo. Lo importante es conseguir esa máxima limpieza y expresión aromática de lo que se ha ido construyendo en la viña. ¿Que propiedades de la uva determinan los aromas y sabores del vino? La uva tiene muy pocos aromas propios de inicio, pero tiene un abanico increíble de “precursores aromáticos”, que son moléculas que a lo largo del envejecimiento van liberando o formando moléculas aromáticas. Además de eso, la uva tiene un perfil de composición específico que “obliga” a la levadura a trabajar de una manera definida, de manera que incluso el perfil de aroma fermentativo viene modulado por la variedad y calidad de la uva. Y en bodega y en crianza, ¿cuales son las fases que condicionan más los aromas de los vinos? Pues primero el tipo de madera y la intensidad de su tostado, claro. La madera de roble es la aportación externa más fuerte de aromas de un vino tinto. Y en realidad para de contar, porque prácticamente todo lo demás viene definido desde la propia uva. Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar.

“Si la uva no tiene precursores aromáticos, no te esfuerces en envejecer ese vino porque no va a mejorar”

¿Que hay de cierto en la frase de que "El vino se hace en la viña"? No resulta más determinante la fase en bodega? Viene al pelo de lo que decía antes. Lo que ocurra en la bodega, felizmente, debería ser tan sólo lo necesario para que todo el esplendor aromático de esa uva llegue a brillar con su máximo esplendor. Sería más correcto pensar que en la bodega y durante el envejecimiento no se hace el vino, sino que si se hace bien, se “revela” y si se hace mal, se echa a perder. ¿No es posible por tanto modificar en bodega los aromas, colores y sabores de un vino para adaptarlo a los gustos del consumidor, independientemente del terroir o lugar de producción de la uva? Hay un cierto margen, claro. Cada vez tenemos más herramientas tecnológicas y biotecnológicas que nos permiten más flexibilidad, pero al final, el gran vino, no es otro que aquél que es capaz de expresar el carácter oculto de una gran uva. ¿Como influye el embotellado y el tipo de botellas en los aromas y sabores del vino? El vino no deja de cambiar nunca, y uno de los cambios más misteriosos ocurren en el momento en que deja de tener contacto con el oxígeno del aire. Esto ocurre o puede ocurrir en la botella tapada con un muy buen tapón de corcho o con un tapón tecnológico de mínima permeabilidad al aire. En ese momento, el vino puede comenzar a acumular pequeñas cantidades de sulfuro de hidrógeno (H2S) que puede producir aromas desagradables. El tapón es esencial para que penetren cantidades muy pequeñas de O2 que impidan su acumulación, sin llegar a producir su oxidación. ¿El ser humano tiene la misma capacidad de percepción de la química enológica o varía según los países o culturas? La cultura es un elemento esencial. ¿Se puede distinguir un vino gallego en una cata a ciegas? Se puede distinguir un vino de Albariño o un vino de Godello, o un vino de Ribeiro. Probablemente no seríamos capaces de saber si es de Galicia o del Norte de Portugal. Estoy seguro de que los catadores locales sí que son capaces de hacerlo.

 “El principal error es no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega”

¿Cuales consideras que son los errores más comunes que se suelen cometener tanto en viña como en bodega que perjudican la química enológica de un vino? El uso excesivo del sulfito -que afortunadamente cada vez se da menos-, el uso del cobre para paliar problemas de “reducción” aromática, y desde luego y primordial, el no saber separar de manera adecuada en calidades las uvas que entran en la bodega. ¿Se está notando ya el cambio climático en los aromas y sabores de los vinos? Claro. Estamos viendo muchos problemas de maduración y de descompensación aromática. Estamos viendo problemas de verdor, de oxidación prematura, de falta de expresión aromática… En tu amplia experiencia profesional, ¿cual es el vino o los vinos que más ten han sorprendido en cuanto a sus aromas y sabores? Pues uno de los que más me ha sorprendido es una cata vertical que hicimos hace muchos años con vinos de Albariño. Es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca. Algunas añadas parecían vinos Riesling alsacianos, y otras eran completamente diferentes.

 “El Albariño es una de las variedades más nobles, complicadas y plásticas que he visto nunca”

¿En que proyectos de investigación estás trabajando en estos momentos? Puede decirse que nuestra “life motiv” de investigación en el momento actual es comprender las claves de la longevidad del aroma del vino. Para ello estamos trabajando en la caracterización y remediación de los aromas de reducción, en la comprensión de las causas de los aromas de oxidación, y en la medición y desarrollo del aroma varietal.

El enólogo Pablo Estévez es uno de los expertos más destacados en el mundo del vino con una trayectoria reconocida y premiada. Algunos de sus vinos han sido distinguidos con prestigiosos premios o incluidos en las guías más importantes. Hablamos con él sobre las claves a la hora de elaborar vinos o sobre los puntos fuertes y debilidades de los vinos gallegos. -Procede de una familia muy vinculada al mundo del vino, ¿cuándo y cómo descubrió su vocación para convertirse en enólogo? -Fue ya cuando comencé a estudiar ingeniería agrícola, en la especialidad de industrias alimentarias. Con las asignaturas relacionadas con viticultura comencé a interesarme de verdad por este tema. Aprovechaba en verano para hacer cursos relacionados con el mundo de la enología y la cata. También es cierto que las catas es algo que engancha mucho, al comenzar a ser capaz de diferenciar distintos tipos de vino. Además, desde pequeño siempre estuve en medio de viñas, de cubas de madera de vino y participando en todos los trabajos del vino, desde vendimiar, pisar uvas… luego al estudiar y conocer el fundamento y los porqués de algunos procedimientos fue cuando más me apasionó la enología. -A lo largo de estos años ha conseguido el reconocimiento mundial y ha logrado, incluso en 2 ocasiones, el premio al Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España, ¿qué se necesita para ser un buen enólogo? ¿Qué cualidades considera imprescindibles? -Ser enólogo requiere una serie de cualidades, desde contar con unos conocimientos y formación adecuada hasta la propia cata en la que vas cogiendo experiencia. También resultan fundamentales las bodegas con las que trabajas, ya que muchas veces se consiguen éxitos debido a que estás trabajando con bodegas con grandes profesionales y que disponen de medios y ganas de hacer bien las cosas y tienen acceso a uvas de gran calidad. Se requiere de todo ello. -También sus vinos se han alzado con diferentes premios o se han incluido en algunas de las mejores guías, ¿tiene algún secreto para que sus vinos gusten de esa manera? -Cuando se comienza a hablar de la elaboración del vino, antes de la vendimia, no piensas en que ese vino que vas a elaborar se mande luego a un concurso y que pueda tener buenos resultados, como algunos de ellos han tenido. Todos los vinos tienen un motivo, un porqué, un destino y cuando planificas las elaboraciones muchas veces se hace en función del mercado, del destino de ese vino buscando entregar el mejor vino posible. El objetivo siempre es darle la mayor satisfacción al cliente y que repita, después paralelamente a veces, algunos de estos vinos consiguen algún reconocimientos, que también es importante.

"Si en los vinos blancos es necesario contar con una buena uva para elaborar buenos vinos, en los tintos es imprescindible"

-¿Cuáles son los principios que considera fundamentales para lograr elaborar un buen vino? -Lo imprescindible es contar con una buena uva, ya que sin ella es realmente difícil conseguir un gran vino. Si en los blancos es necesario contar con buena uva, en los tintos es totalmente imprescindible. Con esa uva es necesario ser muy meticuloso y tratar de encontrar la elaboración adecuada, adaptada a las cualidades de esa uva ya que cada variedad, cada añada o cada parcela puede permitirte una elaboración específica. A veces también influye la suerte para encontrar esa elaboración adecuada. También es fundamental que los profesionales de los que te rodeas sean meticulosos y tengan interés por hacer el trabajo de la mejor manera posible. -Hay bodegas gallegas que han apostado por recuperar las elaboraciones más fieles a la tradición, combinadas con los avances actuales, de ahí que opten, por ejemplo por volver a emplear tinajas de barro o que cuenten con cubas de hormigón, ¿qué opinión tiene sobre estos métodos? -Todo lo que sea diversificar y llevar al mercado productos diferentes y personales me parece algo positivo. Creo que cuantas más opciones diferenciadas ofrezca al consumidor una bodega más opciones de éxito tiene. Muchas veces me ha pasado que aquel producto que creíamos que solo iba a consumir un determinado público específico luego acaba gustando y logras un gran éxito, mucho más de lo esperado. Sobre todo en estos momentos, creo que cuanto más podamos diversificar y ofrecer productos diferentes mejor va a resultar. -¿Tiene alguna variedad de uva con la que le guste más trabajar? ¿Por qué? -Tengo la suerte de trabajar casi siempre en Galicia y aquí la diversidad de variedades es impresionante, tenemos un gran patrimonio varietal que pocos lugares del mundo tienen. Cada variedad, en su sitio adecuado, nos permite elaborar grandes vinos. Sobre todo me gustan las variedades blancas, pero no puedo elegir una. Si es cierto que cada vez hago más elaboraciones monovarietales de algunas de estas variedades minoritarias, como pueden ser Loureira, Caíño, Branco Lexítimo y, la verdad, es que siempre me sorprenden gratamente.

“Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para los próximos años”

A la hora de comercializar el vino, sobre todo en la exportación, hay variedades como el Albariño, que ya se conoce bastante, el Godello empieza a escucharse, pero todas las demás son aún muy desconocidas para los comercializadores, aunque cuando las prueban quedan muy satisfechos. Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para afrontar en los próximos años, porque si llegan a conocerlos nos facilitaría mucho la venta en muchos mercados. -Trabaja con bodegas de toda Galicia, ¿se ha centrado en alguna denominación en especial? ¿Por qué? -Actualmente estoy trabajando en bodegas de las 5 Denominaciones de Origen y de 2 Indicaciones Geográficas Protegidas. También tengo alguna colaboración en Castilla y León y con un grupo internacional, que elabora vinos en toda España, y con el que me estoy encargando de la parte de Galicia y Castilla. En las DO Rías Baixas y Ribeiro son en las que más tiempo llevo trabajando, fue en las que me inicié. -Trabajando en distintas bodegas, ¿resulta difícil realizar vinos tan diferentes entre sí? -No mucho, ya que cada una tiene sus viñedos, sus variedades, sus combinaciones y sus objetivos y mercados a los que quiere dirigirse, por lo que incluso bodegas que se encuentran una al lado de la otra tienen vinos totalmente diferentes. Siempre se parte de materias primas diferentes, de manera que el resultado final también va a serlo. -¿Qué destacaría de los vinos gallegos? -De los vinos gallegos yo me quedaría con su calidad y lo expresivos que son de nuestras variedades y tierras. Tenemos la suerte de tener unas variedades únicas y que están muy bien adaptadas a nuestra climatología, lo que nos permite tener unos vinos tan personales. -¿En qué aspectos cree que deben seguir mejorando las bodegas gallegas? -Muchas veces los vinos gallegos no son reconocidos como debieran y los precios no son justo, sino que se sitúan por debajo de lo que merecen y que no reconocen todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás. Creo que es un aspecto en el que se debería de seguir trabajando para conseguir precios más acordes a la calidad de los vinos, lo que no sería solo positivo para las bodegas sino que también se trasladaría a una parte fundamental de la cadena que son los viticultores. Esto sería una manera de conseguir luchar contra el abandono del rural, ya que es lógico que si económicamente no se recompensa el esfuerzo se acabe por abandonar estas actividades.

“El enólogo actual está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio”

-Uno de los retos que el sector vitivinícola encara en los últimos años son los efectos del cambio climático en los viñedos. Como enólogo, ¿ha notado ya transformaciones en los vinos gallegos por este motivo? -Si se ha notado ya, sobre todo en los adelantos de la vendimia que hemos tenido en varios años. Como enólogos tenemos que estar muy pendientes a estos cambios y estar más en el campo. Hoy en día, el enólogo está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio. -También ha colaborado con bodegas muy destacadas en distintos lugares del mundo, como en Sudáfrica, ¿cómo recuerda esta experiencia y qué le aportó trabajar en esta bodega? - A lo largo de mi experiencia profesional he tenido la suerte de trabajar y colaborar siempre al lado de grandes enólogos, con un gran reconocimiento, y destacadas bodegas lo que te permite ver el mundo desde puntos de vista muy distintos, te abre mucho más y te ayuda a perder el miedo, lo que es muy importante cuando quieres hacer alguna elaboración un poco más especial o arriesgada. De hecho, ya en mis comienzos a finales de los 90, tuve la suerte de poder trabajar con 3 de los enólogos más destacados en Galicia y con un gran prestigio como son Tomás Santacruz, Federico Ponce y Emilio Vidal. Estar con estos profesionales me ayudó mucho a formarme, al igual que las experiencias internacionales. Además, mi hermana, también es enóloga y su trabajo se ha centrado más en bodegas internacionales y, en ocasiones, he colaborado con ella, lo que me ha permitido estar en contacto conocer puntos de vista sobre enología muy diversos. -¿Qué perspectivas de futuro ve para los vinos gallegos? - Desde el punto de vista de los destinos de comercialización, hace un año parecía que cada bodega, cada marca, tenía unos destinos y objetivos claros. Teníamos gente que estaba muy centrada en la comercialización en grandes superficies, otros orientados a la restauración el canal Horeca, otros se focalizaban en la exportación. También había bodegas cuyo mercado eran las ventas directas y online. En los últimos meses, con la crisis sanitaria, todo ha dado un vuelco. La venta en grandes superficies llegó a aumentar incluso un 40%, por lo que es necesario ver qué tipo de vinos se vendieron allí, que normalmente están más asociados a vinos con un precio medio-bajo, mientras que en Galicia el objetivo está más bien en los vinos de precio medio-alto. En este contexto, hemos visto como bodegas se han reinventado, mucho hacia la venta online. Estamos en un momento de mucha incertidumbre. -¿Ha afectado la crisis a las elaboraciones en bodega? ¿Ha habido reajustes en este sentido? -Ha habido varias bodegas que se han tenido que reinventar y reorientar determinadas marcas hacia la comercialización en grandes superficies, eran bodegas que tampoco necesitaban estas marcas para sobrevivir, ya que comercializaban la mayor parte de sus vinos en otros canales. Esperemos que esta situación se normalice y se vuelva a la normalidad, ya que el comienzo del 2020 había sido muy bueno.

En la vinicultura actual, el oxígeno es un compuesto clave que contribuye a determinar la calidad final de los vinos. El manejo que se realiza de este gas en las diferentes etapas de elaboración determinará el vino que se obtendrá, de ahí la importancia de profundizar en su conocimiento. Sin embargo, el comportamiento y la contribución del oxígeno a los vinos es un campo aún muy desconocido, aunque se están realizando diferentes investigaciones. “El aporte de oxígeno al vino durante el proceso de elaboración sigue siendo aún hoy uno de los puntos críticos de control en las diferentes etapas del proceso de vinificación”, evidencia Sergi de Lamo, director general del Centro Tecnológico del Vino (Vitec), y uno de los especialistas que ha abordado el estudio del oxígeno en la elaboración de vinos. De hecho, el experto apunta que conocer la cantidad de oxígeno que necesita un tipo de vino en un momento determinado de la elaboración es uno de los mayores retos de la enología en la actualidad.

“La aplicación de oxígeno en el vino requiere una clara comprensión de sus efectos, tanto a corto como a largo plazo”

No solo es importante conocer el momento en que aportar oxígeno puede resultar beneficioso para el vino sino también saber las medidas a utilizar para proteger el vino de los efectos que puede tener el oxígeno sobre él. “La aplicación de oxígeno en el vino requiere una clara comprensión de sus efectos, tanto a corto como a largo plazo”, apunta De Lamo.

El oxígeno en tres fases de la vinificación

Los efectos de la aplicación de oxígeno, así como la cantidad necesaria del gas, varían en función de la etapa del proceso de elaboración del vino de la que se trate. De Lamo insiste en la importancia de controlar y conocer bien los efectos en cada una de las fases, dada la repercusión que el oxígeno tiene en la calidad final del vino. “Una buena gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos de alta calidad”, indica el investigador.

“Una buena gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos de alta calidad”

La aportación y control de oxígeno en la elaboración variará en función del tipo de vino. Así, en los vinos tintos como el Rioja la mayor cantidad de oxígeno disuelto se comienza a concentrar en el sangrado del vino (2,15 miligramos por litro) y alcanza su máximo valor en la homogenización y sulfitado cuando se logran los 4,43 miligramos por litro, según los datos manejados por el Vitec. Mientras, el comportamiento y las cantidades de oxígeno en los blancos, como los cosechados en las Rías Baixas, es diferente. La mayor concentración de oxígeno disuelto se concentra en el proceso de estabilización tartárica, donde se alcanzan valores de 2 miligramos por litro. Oxigenación de un vino blanco de Rías Baixas. La exposición del vino al oxígeno se produce de diferente manera y en distintas fases. Conocer cómo influye su presencia en las distintas etapas es una de las claves sobre las que trabaja De Lamo.

-Entrada en bodega

La exposición al oxígeno se produce ya en las primeras fases de la elaboración del vino, en la producción del mosto. Las investigaciones apuntan que una vendimia mecanizada aporta una mayor cantidad de oxígeno que un proceso manual. Sin embargo, tal y como indica el experto, todavía no está claro qué cantidad de exposición al oxígeno ocurre durante este proceso.

Una vendimia mecanizada aporta una mayor cantidad de oxígeno que un proceso manual

Tampoco se conoce la repercusión que la presencia de oxígeno en esta fase puede tener en la calidad final del vino. “El control del oxígeno en mosto es complicado de alcanzar ya que el contenido real de oxígeno en esta etapa es limitado y tiene difícil interpretación”, señala De Lamo. El experto apunta que la oxidación de los mostos sigue siendo uno de los grandes problemas de la vendimia mecanizada, pese a que las vendimiadoras de última generación han mejorado en proceso de selección de la fruta o realizar vendimias nocturnas, que disminuyen este riesgo.

-Proceso de estabilización

Otra de las etapas en las que el oxígeno es determinante es en el proceso de estabilización, una fase en la que se busca evitar la presencia de precipitados en el vino cuando este llegue al consumidor. En este período de estabilización suele incluirse la clarificación, filtración y estabilización tartárica. De Lamo apunta que los procesos críticos en cuanto a la incorporación de oxígeno en esta etapa son los trasiegos, el filtrado y, especialmente, la estabilización tartárica cuando ésta se realiza en frío.

“Estabilizar por frío no siempre es la mejor opción, dependerá del vino”

Durante esta fase uno de los aportes de oxígeno se produce mediante la estabilización en frío, que provoca una caída de la conductividad, consiguiendo así vinos más estables. El proceso de frío no siempre es el que mejores resultados logra, ya que el uso de metatartárico y gomasol en algunas ocasiones consigue una mayor estabilización del vino. “Estabilizar por frío no siempre es la mejor opción, depende de cada vino, por lo que es necesario analizar su estabilidad”, concreta De Lamo.

-Embotellado

El embotellado es otra de las fases en las que el oxígeno tiene mayor presencia y diferentes factores entran en juego. Así, para calcular el aporte de oxígeno total en esta etapa es preciso tener en cuenta la transmisión de oxígeno que se realiza a través del tapón, el cierre que se utiliza, el espacio de llenado y el propio oxígeno disuelto. Hay factores que variarán la cantidad de oxígeno en el embotellado como el tipo de cierre empleado. El tapón de corcho permite entre un 80 y un 90% de aire, mientras que el cierre sintético posibilita una mayor permeabilidad. En el caso del tapón de rosca la presencia de oxígeno también variará en función de la junta utilizada, ya que las tapas de estaño sarán son impermeables, mientras que las de Saranex son ligeramente permeables. De hecho, en el Vitec realizaron ya en 2016 un estudio en el que comprobaron la evolución aromática y sensorial de un Verdejo, elaborado con uva de la Denominación de Origen de Rueda, embotellado con 6 tapones con distintas características físicas y mecánicas y cierre absoluto. Tras 9 meses embotellado, comprobaron las variaciones que el distinto cierre y gas inerte le confiere al vino.

Las interrupciones en el embotellado pueden incorporar cantidades adicionales de oxígeno disuelto

Además, a lo largo del embotellado se producen variaciones importantes de incorporación de oxígeno disuelto, sobre todo al inicio y final del proceso. “Hay que tener en cuenta las interrupciones ya que pueden incorporar temporalmente entre 0,5 y 2 miligramos por litro adicionales de oxígeno disuelto”, apunta De Lamo. El proceso de inertización también reduce la cantidad de oxígeno en el embotellado por lo que es preciso tenerlo en cuenta para conocer cómo será la evolución del vino. Tabla de los valores medios de incorporación de oxígeno durante el embotellado.

La Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia es ya una referencia ineludible a nivel nacional e internacional para conocer los vinos y las bodegas gallegas. Creada hace 10 años por Luis Paadin, en esta edición 2019 contiene más de 1.000 fichas de cata, con 336 bodegas y destilerías catadas. De esta guía se editan 2.000 ejemplares anuales de los cuales más de 1.000 son reservados antes de la salida al mercado por más de 200 mecenas, lo que les permite seguir editando sin publicidad para mantener la independencia. Entrevistamos a su autor e impulsor, Luis Paadín, que nos habla de las principales novedades de esta edición y de las claves que que un vino logre el Gran Oro, la máxima distinción. ¿Cuantos vinos y destilados habéis valorado en esta guía 2019 y cuantos debutan? Para esta guía se han catado más de 1.200 referencias, de las cuales 1.010 han sido reconocidas con alguna medalla (Plata, Oro y Gran Oro). Del total de muestras, más de 150 nunca antes habían sido catadas en la Guía y el total de referencias incluidas ha aumentado un 20% respecto a la edición del 2018. En algunas Denominaciones de Origen, el 92% de bodegas amparadas han participado con muestras en esta guía. ¿Que otras novedades presenta la Guía de los Vinos de Galicia 2019? Además de la ampliación de vinos catados y el aumento de páginas de la Guía, que llega a las 400, este año se han ampliado los mapas pluviométricos y climatológicos de cada Denominación de Origen con datos del 2016 y 2017, mostrando de forma muy concisa la enorme variabilidad de las cosechas, lo que inevitablemente condiciona el resultado de los vinos y la gran diversidad de cada valle, ladera y viñedo.

“Los vinos gallegos más premiados tienden a ser de añadas más viejas”

En general, ¿Que más os ha sorprendido de los caldos que habéis analizado en esta edición? En primer lugar la gran tendencia hacia vinos de añadas más viejas. En el medallero Summa Cum Laude (los Grandes Oros por encima de 92 puntos) de esta edición, tan solo el 20% de los vinos son de la cosecha 2017, mientras que el 80% restante son de añadas pretéritas (con varios 2010 y algún 2008). También es sorprendente la gran cantidad de vinos de parcela, donde el viñedo es el verdadero protagonista. Cuando las bodegas se deciden a embotellar el vino procedente de una única parcela ésta tiene que ser excepcional y deben cuidar el producto para transmitir esa excepcionalidad hasta que llegue al consumidor final. Aquellos vinos cuyo viñedo se antepone al trabajo en bodega van ganando mucha relevancia año tras año. ¿Que vinos han merecido la máxima puntuación y que os ha llevado a situarlos en el top de esta guía? Sobre todo la diferenciación, casi siempre ligada al viñedo. Los vinos se catan a ciegas y no conocemos las marcas, ni las vinificaciones, ni su historia, tan sólo la añada y la zona. Cuando en el análisis sensorial el vino mantiene un estilo dentro de los cánones de tipicidad de la zona y de la añada, pero suma un plus de diferenciación (mayor complejidad, intensidad, persistencia, elegancia…) podemos estar ante un Gran Oro.

 “El Gran Oro suele ser para vinos de parcela, de viñedos viejos y de pacientes guardas”

Al final cuando cotejas los resultados es curioso ver como la tendencia de premios muchas veces se van hacia vinificaciones de parcelas muy concretas, viñedos viejos y pacientes guardas. ¿Otros vinos que os hayan sorprendido muy positivamente aunque no hayan logrado las máximas puntuaciones? Siempre es de destacar el gran esfuerzo que las bodegas de las I.G.P.s, o las que están fuera de D.O. por cuestiones geográficas, hacen por mantener cotas de calidad altas cuando no tienen detrás sellos tan potentes como Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro o Valdeorras. Sólo el empeño de gente muy ligada a su tierra es capaz de conseguir muy buenos vinos (aunque no logren las máximas puntuaciones), a pesar del hándicap añadido de no disponer de un potente aval de calidad detrás. La cosecha 2017 fue muy complicada, por las heladas de primavera en el interior de Galicia, aunque fue histórica en Rías Baixas. ¿Como se notan en los vinos que habéis catado las peculiaridades de la añada 2017? Aunque pueda parecer contradictorio, en muchos casos las heladas han servido para bajar rendimientos aumentando consecuentemente la calidad de los racimos finales. El verano fue muy benévolo y la calidad de la uva en general ha sido excepcional, con poca cantidad eso sí, pero excepcional. Por supuesto, el resultado particular de cada viticultor dependerá en gran medida de su buen hacer y de que no haya intentado “recuperar” parte del volumen perdido incluyendo rebrotes tardíos con malas maduraciones.

"A pesar de las heladas, la cosecha de 2017 dio unos vinos de mayor calidad"

Pero en términos generales, el nivel cualitativo ha sido más alto que otros años sobre todo en el caso de los tintos donde en Ribeira Sacra, por ejemplo, la cosecha 2017 alcanzó unos niveles de maduración fenólica que podían recordar a los del 2015 pero con bocas algo más cálidas. ¿Nos podríais avanzar algo de como se prevén los vinos gallegos de esta vendimia 2018? Es difícil de prever por lo de ahora, los vinos aún están haciéndose en bodega y no empezarán a mostrar su cara más honesta hasta abril-mayo. En cualquier caso, ya hemos podido hacer algunas catas de uvas, mostos y vinos y creo que se aventuran vinos redondos y fáciles, para un consumo agradable desde el primer momento, pero sin prisa por acabar la cosecha.

“La cosecha 2018 augura vinos redondos y fáciles”

En algunas zonas se aventuran excepcionales por analítica, pero el desarrollo organoléptico es impredecible y tendremos que seguirles la pista durante los próximos meses para tratar de ser más certeros en nuestros augurios. ¿Cuales son las próximas citas para presentar vuestra guía y donde se puede adquirir? Por lo de ahora tenemos la presentación inicial cerrada este domingo en un pase privado para Mecenas de la Guía (+ de 200) con un Túnel del Vino de más de 150 referencias premiadas. El resto de plazas están aún por confirmar a lo largo del 2019, pero como cada año nos desplazaremos por la geografía nacional a ciudades como Madrid, Cádiz, Bilbao o Valencia. La Guía se podrá adquirir en cualquier librería que se le solicite, en El Corte Inglés o en los Centros Carrefour ya que Arnoia Distribuciones se encargará de su distribución nacional. ¿Algo más que queráis añadir? Es importante destacar que este proyecto editorial no contiene nada de publicidad y que se financia gracias a la compra de Guías por parte de los mecenas que adquieren sus ejemplares un mes antes de que la Guía salga al mercado. Gracias al apoyo de estos más de 200 mecenas, cada año desde hace 7 podemos publicar 2.000 ejemplares que se vienen agotando por mayo, sin embargo este año ya hemos vendido más de la mitad antes de que siquiera salga al mercado lo cual nos ha entusiasmado y asegura que habrá Guía de Vinos de Galicia por mucho tiempo.

Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelología por la Facultad de Burdeos. Este francés afincado en Galicia desde 2012 es un referente entre los enólogos gallegos y forma parte del panel de formadores del Máster de Sumiller Profesional que imparte el Instituto Galego do Viño. Además de enólogo, también es viticultor y consultor en enología y viticultura con su empresa Terroir en Botella, que asesora a bodegas de distintas Denominaciones de Origen de España. ¿Como empezó tu relación con el mundo del vino? Crecí en una familia en la que la comida era una celebración y un elemento de cohesión social. Cuando tenía 14 años mi padre me aconsejó medio en broma que me dedicase al mundo de la enología. Me pareció interesante y empecé a buscar información de lo que era eso. La idea me atrajo mucho y decidí dedicarme a este mundo. ¿Y de donde viene tu interés por los vinos españoles, y de Galicia en particular? A través de mi mujer, Laura Montero Rodil, a la que conocí en Burdeos cuando estábamos estudiando en la Facultad de Enología. Ella es ingeniera agrónoma, estudió en Madrid, y decidió completar su formación en Burdeos, que fue donde nos conocimos. Empezamos a vivir en Francia pero nos vinimos en 2005 a España y fue a partir de entonces cuando creamos la asesoría Terroir en Botella. Laura trabajaba como directora técnica primero en Clos d’Agon (Girona) y luego en Raventos i Blanc (Barcelona). Y por mi parte me dedicaba al 100% a la asesoría. En el 2012 decidimos dar un cambio, nos fuimos para Galicia y Laura empezó a trabajar al 100% conmigo. Laura es madrileña pero de madre gallega, y ya cuando estábamos en Burdeos me hablaba maravillas del albariño y que su sueño era volver a España, y a Galicia en concreto, para elaborar vino blanco en Rías Baixas. ¿Como calificarías el momento actual de los vinos en España? Creo que el sector del vino español está viviendo un momento muy dulce, pero con una paradoja. El 50% del viñedo está en La Mancha, con un enfoque de momento de venta de vino a granel para el exterior y a precios muy bajos. Esto distorsiona la percepción desde fuera, pues parece que España es un país vendedor de vino barato a granel. Y esto también está vinculado a variedades foráneas como la Cabernet Sauvignon, la Syrah que se plantaron no sólo en La Mancha, sino también en muchas zonas. Pero hay la otra cara, del 50% restante, de una viticultura que desde hace unos 8-10 años apuesta por las variedades autóctonas y por sus potencialidades.

“En Galicia tenemos la suerte de contar con una riqueza increíble de variedades autóctonas y con microclimas”

Así, hoy en El Levante se está apostando con éxito por el Monastrell, y por otras variedades propias, y en Galicia tenemos la suerte de contar con una riqueza increíble de variedades autóctonas y con microclimas muy distintos que nos permiten elaborar una infinidad de tipos de vinos. Estamos en proceso de dar valor al origen, a las singularidades de cada zona, que creo que es la única salida posible para ser competitivos en el mercado. Muchas veces en España se mira con envidia al modelo francés de viticultura, y en concreto el de Burdeos...¿Está justificado? La ventaja que tenemos en Francia es que en muchas de esas Denominaciones de Origen llevamos ya mucho tiempo buscando calidad y singularidad. Borgoña es el más antiguo y Burdeos es posterior y, como siempre, hay altos y bajos. Así, en los años 70 y 80 bajó la calidad de algunos de los vinos franceses porque imperaba una dinámica más productivista, pero hoy en día se elaboran mejores vinos que nunca, se conoce muy bien y cada vez mejor el terroir de cada zona. Por otra parte, es cierto que las modas cambian, también en cuanto a los vinos. Así, el vino que nos gusta hoy seguramente no sería el preferido de nuestros abuelos. ¿Cuales son las claves para elaborar un vino de calidad? Sin duda tiene una componente de subjectividad, pero creo que la clave es partir de un terroir determinado, un concepto complejo que engloba al suelo, al clima, a la vid y al ser humano. Todos los grandes terroirs han sido creados por el ser humano, a partir de un análisis del entorno. Como decía mi referente y añorado maestro Denis Dubourdieu, “no hay grandes terroirs predestinados, sólo hay obstinaciones de civilizaciones para crearlos”. Borgoña es fruto de la decisión de un colectivo humano de modificar un entorno que era bastante hostil para la viña para poder crearlo. Y Champagne es también una zona muy límite para que la uva pueda madurar.

 “Los vinos fantásticos se cultivan en zonas difíciles”

Cada uno de los vinos fantásticos que conocemos hoy en día son fruto de ser cultivados en zonas difíciles. Su grandeza proviene de los grandes obstáculos de cultivo que el ser humano ha tenido que superar. Eso les proporciona muchos más matices. En la construcción de la calidad, por tanto, el ser humano tiene un papel determinante. Hoy en día está de moda hablar de la no intervención o intervención mínima, pero hay que recordar que sin el conocimiento y la sensibilidad del ser humano para guiarlo el vino de calidad no existiría. Desde el nuevo mundo se nos acusaba a los europeos de darle demasiado peso al terroir, usándolo como márketing para justificar que vendemos nuestros vinos más caros y que no se pueden elaborar en otro sitio. Para ellos, sin embargo, lo prioritario es construir el vino. Pero no cabe duda que el terroir existe y se manifiesta, cuando no se estropea, en grandes vinos singulares con gusto propio. En este sentido, creo que en España tenemos que avanzar para identificar y caracterizar los terroirs. A veces se define a Galicia como la Borgoña española, por ser una zona límite de cultivo. ¿Como valoras los vinos gallegos? Nos vinimos a Galicia hace 6 años porque para nosotros era apasionante trabajar aquí. Hay solamente dos viñedos en España bañados literalmente por la influencia atlántico, que son el gallego y el asturiano. Y si a eso unimos las variedades autóctonas que se han mantenido, y la variedad de microclimas y de suelos hacen que Galicia sea un paraíso para experimentar en la elaboración de vinos, tanto dentro como fuera de las Denominaciones de Origen, que se han construido no tanto por criterios de terroir como de decisiones políticas.

“Galicia es un paraíso para experimentar elaborando vinos”

¿Que vinos te han sorprendido más últimamente? No dejan de sorprenderme. Así, creo que hay un potencial muy alto de envejecimiento del Albariño de Rías Baixas y un día podremos elaborar una cata de grandes vinos con 20 o 30 años en botella procedentes de Borgoña, de la Loira, del Mosela y el Rías Baixas también dará la talla. Además, tenemos mucho por avanzar en la elaboración de tintos en Rías Baixas, en Ribeiro o en Ribeira Sacra tenemos una variedad de vinos y de subzonas impresionante..etc. Más que vinos concretos, destacaría la generación de nuevos viticultores que parten del respeto a la tierra, a las tradiciones y de querer apostar por la calidad. En el mercado se tiende a identificar una DO con una variedad concreta. ¿Estamos perdiendo la oportunidad de poner en valor los vinos plurivarietales? No creo que un plurivarietal sea mejor que un monovarietal, ni viceversa. Creo que el error es pretender asociar una variedad a una Denominación de Origen. En primer lugar porque históricamente en Galicia no ha sido así, aunque se entiende desde el punto de vista del márketing como una estrategia de acercar el consumidor a una Denominación de Origen asociándola a una variedad, sea la Godello, la Albariño o la Mencía. Por ejemplo, hasta hace poco en Ponte da Boga sólo elaborábamos monovarietales, porque sentíamos que teníamos todavía mucho por aprender del cultivo idóneo de cada variedad. De un cierto modo creo que es más fácil trabajar con plurivarietales, en las que una variedad complementa a la otra y puede compensar las carencias de otra. Elaborar un vino a partir de una sola variedad es más exigente.

“En España hace falta enlazar mucho más viticultura y enología”

¿Como se forma un gran enólogo? Primero con una buena formación académica donde se enseñe tanto temas de viticultura como de enología. Segundo, aprendiendo de los mejores, haciendo prácticas (en 1 año uno tiene suerte de poder hacer 1 práctica en cada hemisferio), viajando por todo el mundo vitícola, estando abierto a catar todo tipo de vino. Y tercero, pero eso no es específico a la enología, con humildad. Uno puede catar todos los vinos que quiere o visitar muchas bodegas, pero si piensa que lo sabe todo, no aprenderá nada. ¿Que aspectos crees que se pueden mejorar en la formación de los enólogos en España? Hay que enlazar mucho más la viticultura con la enología. El vino se hace en la viña. Es un tópico pero si el enólogo no entiende de suelos, de fertilización, de poda, de fisiología vegetal, de tratamientos, …, si el enólogo no sale al campo, no puede hacer vinos sinceros y con alma, solo puede hacer vinos monótonos. Todavía existe la figura del enólogo químico, con bata, que se queda en su laboratorio y que no pisa la viña. Me gusta decir para provocar que quizás en España (y aún más en Galicia) nos sobran enólogos de batas y faltan los de botas. Por eso en el logo de nuestra empresa “Terroir en Botella” ponemos por delante la huella de una bota y en pequeño una botella de vino. En una cata a ciegas, ¿que te llevaría a calificar un vino como excelente? Si el vino no miente y me transporta al lugar que le ha visto nacer, ya son muchos puntos. Eso es calidad. Luego, entran en consideración temas de complejidad aromática, de equilibrios, de armonías, de texturas y de persistencia. Si reúne todo esto, es emoción garantizada.

El cambio climático afectará a la calidad del vino, también en Galicia. Y es que el incremento de las temperaturas medias y la concentración de las precipitaciones y de las olas de calor provocará un incremento de la concentración de azúcar y una reducción de la acidez en el mosto, que influye en la fermentación y, finalmente, en las características del vino. En este sentido, y para preservar el equilibrio entre acidez y grado alcohólico que diferencia a los vinos gallegos, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), integrada en la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (AGACAL) de la Consellería de Medio Rural, desarrolló un estudio para determinar cuáles son los tipos de levaduras que mejor permiten afrontar las consecuencias del cambio climático. El proyecto, denominado “Diversidad de levaduras y de variedades de vid para la adaptación al cambio climático en vitivinicultura”, fue coordinado por la investigadora Pilar Blanco Camba y contó con el apoyo de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica.

Conclusiones

En este sentido, y a partir de la colección de levaduras vínicas de la Evega, se evaluaron 60 cepas por su comportamiento fermentativo y capacidad de producir etanol. Catorce levaduras fueron preseleccionadas y probadas en microvinificaciones para investigar su influencia sobre la composición química de los vinos y su potencial para mitigar los efectos del cambio climático. De estos, Metschnikowia fruticola Mf278 y Lachancea termotolerans Lt93 destacaron por su capacidad de reducir el grado alcohólico del vino y aumentar la acidez, respectivamente; además de tener una influencia positiva sobre la calidad organoléptica del vino. Las 14 levaduras preseleccionadas fueron las siguientes:

Grado alcohólico:

El uso de levaduras no-Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae disminuye el grado alcohólico de los vinos.

Acidez:

Otro parámetro determinante junto con el grado alcohólico que se analizó en la investigación de la EVEGA fue la acidez. En este sentido, la levadura Lachancea thermotolerans es la que más aumenta la acidez total de los vinos.

Valoración sensorial:

La valoración sensorial de los vinos producidos con las 14 levaduras por un panel de cata fue la siguiente: Y en cuanto al perfil sensorial, los resultados del estudio realizado por la EVEGA concluyen que el vino elaborado con Sc-XG3 destacó por notas afrutadas, florales y mayor intensidad aromática y calidad global. El vino más apreciado fue el elaborado con Metschnikowia fruticola 278.

Siguientes pasos:

La principal conclusión de este estudio es que algunas levaduras no-Saccharomyces, y en concreto la Metschnikowia fruticola Mf278 y la Lachancea thermotolerans Lt93, son una herramienta útil para disminuir el grado alcohólico de los vinos y/o aumentar su acidez. Además, mediante inoculación secuencial permiten obtener vinos de calidad diferenciada, fomentado la diversificación de los vinos. De cara al futuro, Pilar Blanco Camba avanza que el objetivo “es evaluar en bodega experimental el potencial de estas cepas no-Saccharomyces autóctonas con variedades gallegas susceptibles a las nuevas condiciones del cambio climático, ofreciendo al sector vitícola gallego resultados concretos y recomendaciones sobre su uso con nuestras variedades de vides”.

La Estación de Viticultura y Enología de Galicia organiza el próximo 25 de octubre, un taller práctico sobre “Descriptores positivos en los vinos: Nuevos procesos de reconocimiento de atributos”·. Esta actividad se desarrollará en el Centro Sociocultural de Laias (Casa do Pobo), situado en A Lama nº1. Laias – Cenlle (Ourense), en jornada de tarde. En el mismo colaboran el Ayuntamiento de Cenlle, la Fundación Juana de Vega, la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria ( AGACAL) y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribeiro. Las plazas disponibles son 40. El plazo de inscripción finalizará el día 23 de octubre excepto que se agoten antes las plazas.

-Consulta aquí el programa.

-Descargar la hoja de inscripción

Mar Vilanova, doctora en Biología e investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha sido premiada recientemente por la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) por su libro "El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia", un galardón que recogió el 18 de septiembre en París. Se trata de una obra que recoge los resultados de más de 20 años de trabajos de investigación que ha realizado la autora sobre las variedades de vid cultivadas en la comunidad gallega. El libro, editado por la Xunta de Galicia, fue presentado el pasado 27 de julio por Ángeles Vázquez, exconselleira de Medio Rural de la Xunta de Galicia, en el Pazo de Quián (Boqueixón). ¿Como surgió tu interés por elaborar un libro sobre “O potencial aromático das variedades de vide cultivadas en Galicia”? El estudio de la composición aromática de las variedades de cultivo tradicional en Galicia surge a partir de la colaboración con las bodegas con las que vengo trabajando durante años y cuyo objetivo siempre fue la búsqueda de la mejora de la calidad y diferenciación de los vinos gallegos. El aroma de un vino es una de las características más importantes a la hora de evaluar la calidad y la tipicidad y diferenciación, y esta calidad viene dada por las características de la uva. Llevo más de 20 años caracterizando las variedades de vid de cultivo tradicional en Galicia en mis investigaciones, primero estudiando como la levadura de fermentación afecta al aroma de los vinos, trabajo que desarrollé en la Universidad de Burdeos (Francia), la Universidad de Santiago de Compostela y en el Australian Wine Research Institute de Adelaida (Australia).

“Cada vez se valoran más los aromas muy ligados a la variedad y al ambiente de cultivo”

Posteriormente, en la Universidade do Minho en Portugal y en el CSIC, donde llevo ya 15 años, dirigí mi investigación hacia el estudio de el efecto del ambiente (suelo, clima, prácticas de cultivo) sobre el aroma. Esto me permitió crear una enorme base de datos de los aromas de las variedades de cultivo tradicional en Galicia que es lo que se incluye en el libro, a modo de fichas en las que se presenta el perfil aromático de cada variedad. ¿Que parámetros resultan más relevantes para medir el potencial aromático de una variedad? Me gustaría hacer hincapié en la calidad diferenciada, puesto que el concepto de calidad ha cambiado en la última década pasando de definir la calidad como uva sana y madura teniendo en cuenta únicamente los metabolitos primarios, como son el azúcar y los ácidos orgánicos, a valorarse como factores positivos las características sensoriales que aportan los productos del metabolismo secundario y más concretamente los aromas muy ligados a la variedad y al ambiente de cultivo. Por este motivo se ha despertado un enorme interés hacia el estudio del metabolismo secundario de la uva por su implicación en la tipicidad varietal y por lo tanto en la diferenciación. En base a esto en el libro se hace un estudio completo de la composición aromática de las variedades a nivel de las diferentes familias de aromas: terpenos, norisoprenoides, esteres, ácidos, aldehídos, alcoholes, fenoles volátiles y lactonas. Cada familia de compuestos revela una familia de aromas, como puede ser aromas frutales, florales, vegetales etc… y cada compuesto de cada una de las familias tiene un aroma particular (manzana, pera, melocotón, rosa, hierba cortada, etc…). De esta forma podemos elaborar el perfil aromático de cada variedad, tan importante a la hora de valorar la calidad de un vino. Este es un trabajo que no se había hecho hasta ahora, ya que hacen falta muchos años para llegar a caracterizar una variedad, además de laborioso del estudio del aroma donde identificamos y cuantificamos mas de 50 compuestos. ¿Se notan muchas diferencias de perfiles aromáticos entre las variedades autóctonas de Galicia y las foráneas? No se incluyen variedades foráneas en este libro, únicamente las de cultivo tradicional en Galicia y por lo tanto en su mayoría minoritarias. Sin embargo hay que decir que cada variedad es diferente a las demás, algunas tienen un perfil más floral otras son afrutadas, en algunas destacan los aromas fenólicos (cuero, regaliz…), et. Lo importante es la diferenciación y esta viene dada no solo por la variedad sino también por el ambiente en el que se cultive. Es muy difícil sacar un producto similar cuando juegas con estas dos variables tan diferentes. Quiero hacer hincapié en esto, variedad y ambiente deben ser respetados en el proceso de vinificación para no perder nuestra identidad y diferenciación.

 “Se pueden plantar variedades de vid en cualquier lugar del mundo pero el ambiente en el que se cultiven las hace diferentes”

Las variedades de vid son propiedad de la humanidad, se pueden plantar en cualquier lugar pero las características varietales cuando esas variedades se cultivan en un ambiente determinado no se pueden imitar. Eso es lo que nos diferencia. No debemos olvidar que debido a la globalización varietal el consumidor está cansado de beber siempre lo mismo vaya a donde vaya. ¿Alguna variedad que te haya sorprendido? Todas me gustan porque son diferentes a lo que existe fuera de Galicia. Nuestros vinos son diferentes no solo porque las variedades son únicas, sino también porque los ambientes en los que se cultivan son también únicos y esto es lo que marca la tipicidad y diferenciación de nuestros vinos y por lo tanto el éxito en un mundo vitícola tan globalizado. Por otro lado, la decisión tan acertada de la administración de no permitir el uso de variedades foráneas para la elaboración de vinos de calidad amparados en Denominación de Origen Protegida (DOP) está detrás de este éxito, ya que ha potenciado y ha puesto en valor nuestras variedades tradicionales. Desde el punto de vista agronómico, ¿Cuales son las ubicaciones, los sistemas de conducción y las prácticas agronómicas que más potencial el perfil aromático de las uvas? Los diferentes ambientes dan lugar a matices aromáticos diferentes a las variedades de vid, pero no cambian su identidad. Esto es debido, fundamentalmente, a la influencia del clima en el aroma de las variedades de vid que es también el causante de las diferencias entre cosechas. A nivel de prácticas de cultivo hemos trabajado en el “deshojado precoz” que mejora mucho la calidad aromática de las variedades de vid. El sistema de conducción es muy importante a la hora de captar la mayor insolación y así la mejor maduración aromática de la uva. La elección de un buen portainjerto, adaptado al suelo y con buena afinidad con la variedad hemos visto que también influye en la calidad aromática.

 “El “deshojado precoz” mejora mucho la calidad aromática de la uva”

Ahora estamos trabajando en el efecto del riego sobre el aroma de las variedades de vid, buscando una viticultura sostenible basada en el uso responsable del agua y estamos viendo la gran influencia del agua en la calidad aromática. Vemos que se gasta agua inútilmente, muchas veces sin saber en que momento la planta necesita ese agua y esto va en detrimento de la calidad. ¿Que tipos de perfiles aromáticos detectas que demanda el mercado y que ventaja pueden tener en este sentido las variedades gallegas? La ventaja fundamental de nuestras variedades y ambientes es la diferenciación dentro de un mundo vitícola tan globalizado. No debemos olvidar que a nivel mundial se produce una importante reducción de la biodiversidad varietal ya que de las 6.000 variedades existentes únicamente 13 variedades son las que se cultivan en prácticamente todos los países y suponen ya un 36 % de la superficie mundial dedicada al cultivo de la vid, según datos aportados por la OIV.

“El reto actual de la viticultura no es sólo el de producir uva de la más alta calidad sino que, además, ha de conseguir mayores cotas de diversidad, diferenciación y tipicidad”

Esta tendencia general conduce, con la excepción de algunos grandes vinos, hacia productos indudablemente buenos pero de gusto estandarizado y donde el único elemento de diferenciación es el precio. La única forma de salir de esta espiral es la de producir vinos con perfiles de calidad peculiares ligados al territorio y diferenciando más los productos. Por lo tanto el reto actual de la viticultura no es sólo el de producir uva de la más alta calidad sino que, además, ha de conseguir mayores cotas de diversidad, diferenciación y tipicidad. En este sentido Galicia ha conseguido diferenciarse apostando por variedades de cultivo tradicional consiguiendo una calidad diferenciada que ha supuesto un mayor valor y una mayor competitividad y esto ha sido debido a que hemos apostado por nuestra diversidad varietal. ¿En que líneas de investigación estás trabajando en este momento? En este momento estamos trabajando en un proyecto a nivel nacional sobre el uso responsable de agua de riego y como influye en la calidad aromática de las variedades de vid la cantidad de agua y el momento de aplicación. El objetivo de este proyecto es estudiar la influencia de diferentes estados hídricos en la metabolismo de la uva implicado en la calidad de diferentes variedades blancas de vid (Verdejo, Moscatel, Airen, Macabeo, Ciguente y Albariño) con el fin de hacer un uso responsable del agua. También estamos trabajando con la variedad Loureira, una variedad muy interesante aromáticamente, la estoy estudiando en O Rosal y también en el norte de Portugal. Es una variedad que mejora mucho cuando se aplica el deshojado precoz y por eso lo estamos aplicando a esta variedad para ver como se comporta a nivel de calidad aromática. También estamos trabajando, en colaboración con la Universidad de Santiago de Compostela y con bodegas de la DOP Ribeira Sacra, en el estudio de la calidad y sanidad de la uva mediante cámaras multiespectrales soportadas por un dron. Otro de los proyectos en los que participo es sobre el uso del OZONO para mejorar la calidad aromática y la sanidad de racimo. Este es un proyecto que se desarrolla en la Universidad de Turin (Italia) y con los que llevo trabajando desde el año pasado.

La última edición del Concurso Mundial de Bruselas, celebrada del 10 al 13 de mayo en Pekín (China) deja para Galicia un total de 27 vinos premiados, 3 más que en la edición del pasado año. Para dar una idea del éxito de los vinos gallegos destacar que Galicia logró más premios que Estados Unidos o Alemania. España obtuvo 525 medallas, de las que 21 correspondieron a la categoría Gran Oro. De las 27 medallas obtenidas por Galicia, 2 fueron gran oro, 9 de oro y 16 de plata. Como grandes triunfadores destacan Val de Souto Benedictus Fructus Blanco 2017, de la bodega de cosechero Val de Souto, que obtuvo una de las melladas Gran Oro. La otra fue para La Trucha 2016, de la bodega de Rías Baixas Notas Frutales Albariño. La próxima edición del concurso se celebrará del 2 al 5 de mayo de 2019 en la ciudad suiza de Aigle.

Relación de vinos gallegos premiados en el Concurso Mundial de Bruselas 2018: 

	Albarino Bernon Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Bodegas Aquitania S.L (Producer)+34 986 52 08 95 www.bodegasaquitania.es
	Aqvitania Albarino Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Bodegas Aquitania S.L (Producer)+34 986 52 08 95 www.bodegasaquitania.es
	Expresion de Pazo do Mar Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Adegas Pazo do Mar S.L. (Producer)+34 988 26 12 56 www.pazodomar.com
	Finca Garabelos Blanco 2016Spain Galicia Rias Baixas	Notas Frutales Albariño SLU (Producer)+34 609 06 58 58 www.notasfrutales.es
	Gargalo Treixadura - Albariño Blanco 2017Spain Galicia Monterrei	Gargalo Sl (Producer)+34 988 59 02 03 www.gargalo.es
	Gotas de Mar Godello Blanco 2016Spain Galicia Ribeiro	Hammeken Cellars SL (Producer)+34 965 79 19 67 www.hammekencellars.com
	Gran Alanís Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Bodega Alanís S.L.U. (Producer)+34 988 38 42 00 www.bodegaalanis.com
	Granbazán Albariño Etiqueta Ámbar Blanco 2016Spain Galicia Rias Baixas	Agro de Bazán S.A. (Producer)+34 986 55 55 62;+34 986 56 13 44 www.agrodebazan.com
	Granbazán Limousin Albariño Blanco 2015Spain Galicia Rias Baixas	Agro de Bazán S.A. (Producer)+34 986 55 55 62;+34 986 56 13 44 www.agrodebazan.com
	La Trucha Blanco 2016Spain Galicia Rias Baixas	Notas Frutales Albariño SLU (Producer)+34 609 06 58 58 www.notasfrutales.es
	La Trucha Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Notas Frutales Albariño SLU (Producer)+34 609 06 58 58 www.notasfrutales.es
	Lagar de Costa Albariño Barrica Blanco 2016Spain Galicia Rias Baixas	Dolores Fontan Limeres (Producer)+34 986 54 35 26 www.lagardecosta.com
	Lagar de Costa Albariño Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Dolores Fontan Limeres (Producer)+34 986 54 35 26 www.lagardecosta.com
	Lagar de Indra Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Bodegas Larchago SA (Producer)+34 945 23 19 74 www.bodegaslarchago.com
	Maios Blanco 2015Spain Galicia Rias Baixas	Dolores Fontan Limeres (Producer)+34 986 54 35 26 www.lagardecosta.com
	Mar de Frades Finca Valiñas Blanco 2015Spain Galicia Rias Baixas	Bodegas Ramón Bilbao (Producer)+34 941 31 02 95 www.bodegasramonbilbao.es
	Maria Andrea Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Eduardo Rodriguez y Luz Canovas SC (Producer)+34 629 87 21 30 www.bodegaeduardopenha.es
	MDM 3 Crianzas Blanco 2012Spain Galicia Rias Baixas	Maior de Mendoza SL (Producer)+34 986 50 88 96 www.maiordemendoza.com
	Mónica Albor Treixadura - Godello - Loureira 2017Spain Galicia Ribeiro	Mónica Albor López (Producer)+34 669 18 16 68 www.bodegasalbor.com
	Pazo Señorans Selección de Añada Blanco 2009Spain Galicia Rias Baixas	Pazo de Señorans (Producer)+34 986 71 53 73 www.pazodesenorans.com
	Pé de Perdiz Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Pé de Perdiz (Producer)+34 988 48 06 50 www.pedeperdiz.com
	Porta da Ría Albariño Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Rectoral do Umia S.A.U. (Producer)+34 988 38 42 00 www.rectoraldoumia.com
	Ramon Do Casar Treixadura Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Ramón do Casar S.L. (Producer)+34 638 43 36 11 www.ramondocasar.es
	Terra Minei Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Francisco Fernández Sousa (Producer)+34 678 53 08 98 www.terraminei.com
	Turonia Blanco 2016Spain Galicia Rias Baixas	Quinta Couselo S.L. (Producer)+34 986 62 50 51 www.quintacouselo.com

	Val de Souto Benedictus Fructus Blanco 2017Spain Galicia Ribeiro	Bodegas Val de Souto S.L. (Producer)+34 637 37 95 63 www.valdesouto.com
	Valtea Blanco 2017Spain Galicia Rias Baixas	Vilarvin Sl (Producer)+34 986 66 63 44 www.vilarvin.com

Consulta aquí el listado completo de vinos premiados en el Concurso Mundial de Bruselas 2018