“Los vinos gallegos son muy gastronómicos y maridan muy bien con la cocina de Mugaritz”
El zaragozano Guillermo Cruz Alcubierre ha logrado a sus treinta años convertir su pasión por el vino en su profesión, siendo reconocido como uno de los mejores sumilleres del momento. Actualmente es sumiller en el prestigioso restaurante Mugaritz, después de alzarse con el título de Mejor Sumiller de España 2014, Sumiller del año Mercados del Vino y de la Distribución 2014 y Mejor Sumiller de España en Cava 2015.
Este lunes ofreció en Santiago de Compostela una clase sobre “Geografía Vinícola del Nuevo Mundo”, dentro del Curso Superior de Sumiller Profesional, que organiza el Instituto Galego do Viño, y cuya matrícula para la próxima edición ya está abierta.
¿Como llegaste al mundo del vino?
En mi casa siempre ha habido vino y es considerado como algo cultural, como un alimento del día a día. Para mi ha sido como continuar con algo familiar y con 14 años ya tenía clarísimo que quería ser sumiller y toda mi formación se orientó en esa dirección.
¿Como ves la profesión de sumiller en España? ¿Todavía está pendiente su consolidación a nivel laboral?
Creo a día de hoy España está en un momento de expansión en cuanto a formación de sumilleres. Hay que tener en cuenta que las grandes universidades de estudios del vino están en Estados Unidos o Inglaterra. En España se hace una gran formación de base, con muy buenos cursos de sumilleres, pero la clave es que cada vez haya más Master of Sommeliers o Master of Wine españoles.
Tenemos todos los ingredientes para nos falta tener prescriptores de vino españoles a nivel internacional. Es cierto que tenemos muy buenos sumilleres en España, pero necesitamos más masters españoles. Tenemos grandes vinos y grandes productores pero nos falta ese márketing a nivel internacional que ofrecen los prescriptores.
¿Cuales son las características que más valoras en un vino?
Para mi un vino no tiene que ser perfecto, sino que tiene que ser capaz de enseñar sentimientos, de contar la historia que hay escondida debajo del corcho. Y sobre todo ser capaz de emocionar, de ser un vino en el que el productor sea capaz de tatuar a fuego sus sentimientos y su cariño por su viñedo. Para mi un vino perfecto es aquel que muestra sentimientos, que reclama a gritos su identidad, y que con una copa es capaz de transportarte a la zona de donde viene.
“El consumidor busca vinos frescos y gastronómicos y con menos alcohol”En este sentido, creo que en Galicia tenéis algo único que es un parque jurásico de variedades autóctonas y que las explotáis. Por eso creo que es primordial para la identificación de una zona. Los tres palos fundamentales de la identidad de un vino son el clima, el suelo y sus variedades. Si estos tres factores se alinean y dan éxito el vino será capaz de enseñar la zona de donde viene y nosotros seremos capaces de emocionarnos con el. ¿Cuales son las tendencias en cuanto a los tipos de vinos que más se demandan en este momento a nivel mundial? Creo que el consumidor busca vinos más frescos y más gastronómicos, que se adapten a la comida y no se apoderen de ella. Creo que se ha pasado de ese tipo de vinos hiperconcentrados, hiperalcohólicos y con mucha madera y se está yendo a vinos más sutiles y elegantes, más fáciles de beber y con menos grado alcohólico. Creo que se está volviendo a pensar más en el vino como parte fundamental de un plato, como un acompañamiento de un sólido con el que se fusiona y es ahí cuando surge la magia. ¿Que conoces y como valoras los vinos gallegos? Me gustan mucho los vinos gallegos y prueba de ello es que en el restaurante Mugaritz tengo un buen surtido de las cinco denominaciones gallegas. Y es que los vinos de Galicia son muy gastronómicos y creo que funcionan muy bien con la cocina que tenemos en Mugaritz. Prueba de ello es que de las 700 marcas de vinos que tenemos, unas 60 son de vinos gallegos. Valora las variedades propias, el hecho de que haya muchos pequeños viticultores y bodegueros.
“Me encantan los vinos de Merenzao, Espaldeiro y Godello”Como variedades tintas, me encantan los vinos elaborados con Merenzao en la Ribeira Sacra y el Espadeiro en Rías Baixas. Creo que hacen expresiones fantásticas, con vinos sutiles, elegantes, con poca concentración y color, que se adaptan muy bien a los platos. En cuanto a las variedades blancas, soy muy fan de la Godello. En este sentido, creo que Rafael Palacios está logrando la expresión más pura y llevada al límite de esta variedad. Como sumiller, ¿Que recomendarías para lograr recuperar el consumo de vino en España, sobre todo entre la gente joven? Creo que durante muchos años se ha visto el mundo del vino como elitista, señorial y al alcance de unos pocos, lo cual es mentira. El vino nació para ser disfrutado y la mayor cura de humildad es que lo hacen personas y para persona, y ahí no hay clases. Creo que hay que mostrar la parte divertida del mundo del vino, y si alguien para empezar en el mundo del vino tiene que tomarse una copa de Lambrusco no pasa nada, luego ya irá evolucionando y probando otras cosas. Creo que tenemos que eliminar muchos tabúes y tapujos para que el vino sea mucho más universal y que la gente joven no le tenga miedo, sino que lo vea como algo atractivo, divertido y que está muy bueno.
