Ligia Marques, responsable de producción, en las instalaciones de Castro Riberas de Lea Chorizo con berza gallega, cecina y queso San Simón, calamares en su tinta, salmón ahumado y queso de O Cebreiro, lacón de cerdo celta con grelos, mejillones... Así hasta 13 variedades distintas, cada una con su peculiar sabor gallego. Es la apuesta de Croketas D', una empresa asentada en el polígono de Castro Riberas de Lea que busca extender por toda España el sabor de las croquetas gourmet gallegas. En sus instalaciones, un obrador de fabricación de más de 300 metros cuadrados, Elena, Enrique, Cristóbal y Ligia cuidan con mimo el producto, empezando por la materia prima. Chorizos y derivados del cerdo de Casa Castelao y de Embutidos Lalinense, leche pasteurizada de Quintián, queso de Don Crisanto y de Santo André o grelos y berzas de A Rosaleira son algunos de los ingredientes base a partir de los que se elaboran las distintas recetas.

Aquí no hacemos croquetas de recortes

Emplean piezas enteras de producto, es decir, no hacen croquetas con queso rayado o con tacos de jamón, para de este modo garantizar la máxima calidad de los ingredientes que emplean. "Aquí no hacemos croquetas de recortes, con eso intentamos protegernos de productos de segunda calidad. Escoger bien las materias primas te asegura que el sabor de la croqueta sea muy estable y duradero a lo largo de la vida útil del producto", insiste Ligia Marques, la responsable de producción. Esta ingeniera de Tecnología de los Alimentos portuguesa, que acabó en Lugo y estuvo trabajando seis años en el Aula de Productos Lácteos, es también la encargada del desarrollo de nuevas recetas, guardadas como secretos de Estado y probadas durante meses antes de sacarlas al mercado. En la última novedad, la croqueta de carabinero, tardaron dos meses en desarrollar el producto. "Las recetas que acaban en éxito las llevamos a producción, pero hacemos muchas pruebas antes", explica.

Intentamos que nuestros suministradores sean productores de proximidad para incentivar el consumo local

En la elección de los ingredientes procuran que los suministradores sean de cerca, como la mantequilla, que viene de Outeiro de Rei; la leche, de O Páramo; los chorizos, de A Fonsagrada; o los quesos, de Vilalba y Castroverde. "Intentamos que sean productores de proximidad para incentivar el consumo local y evitar grandes desplazamientos en transportes", destaca. Hechas como en casa Elena añadiendo la leche fresca pasteurizada de Quintián a la mezcla para hacer masa de croquetas Además de la calidad de la materia prima, otro de los secretos es la bechamel, que también hacen ellos con harina, mantequilla y leche fresca pasteurizada y que modifican en función del ingrediente principal de la croqueta para que la masa final resultante no sea ni muy líquida ni muy espesa.

Hacen las croquetas con ingredientes 100% naturales, sin aditivos y elaboradas como en casa, con leche, mantequilla, harina y el producto correspondiente a cada receta

Es precisamente la cremosidad y ese sabor auténtico los dos aspectos que más valoran los consumidores. Para hacer protagonista al jamón, por ejemplo, en una croqueta de jamón, no añaden potenciadores ni aditivos químicos, sino más jamón. También hacen elaboraciones específicas para terceros, croquetas a la carta para clientes que buscan diferenciarse con recetas únicas y personalizadas. Es el caso de la croqueta de chorizo de cerdo celta elaborada para Verde Cúbico, una food truck que vende hamburguesas y otros productos a base de cerdo celta. Almacén de materias primas, donde guardan los ingredientes que emplean en las distintas elaboraciones "Todas nuestras croquetas llevan leche pasteurizada de ganadería Quintián, mantequilla de Central Lechera Asturiana, que está aquí al lado, en Outeiro de Rei, y harina y después los demás ingredientes según la receta de que se trate. El proceso es igual que cuando uno se pone a hacer croquetas en casa: se calienta la mantequilla y se añade la harina y a continuación la leche para hacer la bechamel y después se van echando el resto de productos, en función de la croqueta que sea, para hacer la masa", detalla Ligia.

Todas nuestras croquetas llevan leche fresca pasteurizada de ganadería Quintián

A partir de ahí, una elaboración artesana, a pesar de contar con maquinaria para agilizar el proceso. Y mientras Elena atiende a la marmita en la que hacen las mezclas, como si se tratase de la pócima de Astérix y Obélix, para la siguiente remesa, Enrique y Cristóbal envuelven con el pan rayado las croquetas que van saliendo por una pequeña cinta transportadora y van apartando aquellas que no quedan con una forma perfecta. 16.000 unidades diarias La masa se coloca en bandejas para que enfríe antes de dar forma a las croquetas Los que las prueban aprecian un toque casero en sus elaboraciones a pesar de ser hechas a mucha mayor escala. Producen en este momento unas 16.000 croquetas al día con unos 400 kilos de masa y fabrican todos los días de lunes a viernes. Además de croquetas hacen también los tigres (mejillones rebozados rellenos de bechamel).

En el resultado final de la croqueta destaca la cremosidad de la bechamel que lleva dentro y el contraste con el crujiente del rebozado

Aunque el destinatario final es el consumidor, el tipo de producto que elaboran condiciona su distribución. "No podemos hacer venta directa a cliente final porque es inviable con los costes de envío del congelado, por lo que trabajamos a través de distribuidores que nos colocan el producto en tiendas de alimentación, pescaderías y establecimientos especializados en congelados y que también suministran a bares y restaurantes", explican. A pesar de que el suyo puede considerarse un producto delicatessen, no todas las tiendas gourmet están preparadas para tenerlo, porque muchas no cuentan con expositor de congelado. Completando la red de distribución por toda España Ligia y Enrique entregando producto a un cliente de Madrid que acude a Castro a recogerlo en un furgón refrigerado Entre sus clientes están negocios de hostelería y tiendas de toda España. "Vendemos a un grupo de hoteles de Navarra y tenemos clientes en Cádiz, Málaga o Sevilla", cuentan. De este modo también contribuyen a dar a conocer los productos más afamados de Galicia aunque sea en el interior de una croqueta. "Aunque en Sevilla no conozcan el queso San Simón y nunca lo hayan comido, acaban sabiendo que es un queso ahumado gallego porque ese es el sabor que transmiten nuestras croquetas cuando las comen", asegura Ligia.

Aunque en Sevilla no conozcan el queso San Simón y nunca lo hayan comido, acaban sabiendo que es un queso ahumado gallego porque va en nuestras croquetas

Ese sabor auténtico, dicen, es su mejor carta de presentación y estrategia comercial. "El boca a boca hace que nos llame mucha gente que prueba nuestras croquetas porque alguien les habla de ellas", cuentan. La amplia variedad permite escoger, aunque la más vendida sigue siendo la clásica croqueta de jamón. Otra de las que triunfa es la de cecina con queso San Simón, a pesar de eso depende mucho de gustos y zonas. "En el sur de España tiene mucho éxito la de cocido gallego, o pucherito, que es como ellos le llaman, igual que la de calamares y la de carabinero, que también se venden mucho en Andalucía", explica Ligia.

Una idea nacida en los Estados Unidos

La idea de montar una empresa que hiciese croquetas delicatessen con productos gallegos de calidad surgió en los Estados Unidos. Allí, entre hamburguesas y restaurantes de comida rápida, Marcos Álvarez observó que también tenían mucho éxito este tipo de elaboraciones precocinadas de sabores distintos. Las croquetas se inventaron en Francia (la denominación viene de la palabra croquer, es decir, crujir) pero se extendieron de la mano de la cocina de origen español, tanto que viven un boom en la actualidad en distintas partes del mundo en los restaurantes de tapas (hasta el punto de tener su propia efeméride, el 16 de enero, Día Internacional de la Croqueta). A la vuelta de su estancia en los EEUU, este joven gallego, que hizo Empresariales y se marchó allí a completar su formación, puso en práctica su espíritu emprendedor: quería montar una fábrica de croquetas. Y se lo propuso a Jacobo y a Javier Viaño, dos hermanos que años antes habían creado Patatotas, una empresa de patatas fritas gallegas que también se encuentra en el polígono industrial de Castro Riberas de Lea. De la unión de Marcos, promotor de la idea, y de Javier y Jacobo, que ya tenían experiencia en la producción alimentaria, nació el proyecto de Croquetas D', que echó a andar en el año 2015. El nombre de la empresa es Precoalvi, que refleja esa unión entre los Álvarez y los Viaño para hacer precocinados.

Marcos Álvarez, el promotor del proyecto, les propuso a los hermanos Javier y Jacobo Viaño, de Patatotas, montar una fábrica de croquetas caseras

El proyecto funcionó y, hasta ahora, marchaba viento en popa. "Íbamos disparadísimos, la empresa estaba funcionando fenomenal a principios del año pasado y las espectativas eran buenísimas, incluso pensábamos hacer una ampliación si seguíamos así", explica Ligia. Pero, en pleno crecimiento, llegó el coronavirus y trastocó los planes. "Nosotros durante el confinamiento tuvimos que cerrar porque, aunque éramos una empresa considerada esencial, al cerrar la hostelería quedamos sin muchos de nuestros clientes", recuerda. Volvieron a abrir en el mes de junio y hasta la tercera semana de agosto trabajaron con normalidad. Pero de nuevo la situación de la covid empeoró y Croketas D' lo volvió a notar. "Menos mal que nos cogió sin empezar la ampliación que teníamos prevista y sin grandes inversiones encima", dice Ligia. El coronavirus obliga la reinventarse Al no vender en supermercados, esta empresa de Castro no pudo beneficiarse del aumento de consumo en los hogares que se produjo tanto en aquellas primeras semanas de confinamiento como posteriormente cada vez que las restricciones se iban endureciendo. Pero eso no les hace desistir. "Nuestro espíritu es positivo siempre y enfrentamos esto sin negatividad, con trabajo, esfuerzo y constancia para seguir adelante. Lo de la covid es un obstáculo que hay que superar como muchos otros que van surgiendo en el camino", aseguran. "La gente tiene que comer y nosotros somos una fábrica de alimentación y lo que hay que hacer es evolucionar y adaptarse a las nuevas circunstancias. La covid no es más que una circunstancia a superar y una oportunidad para reinventarse", razona Ligia. Ella y su equipo son constantes y no se rinden y por eso ya tienen en pleno desarrollo nuevos productos con los que buscan llegar a clientes distintos. "Son dos proyectos novedosos pero de momento son una sorpresa", avanzan.

A comienzos del año pasado íbamos disparadísimos y las espectativas eran buenísimas pero la covid-19 trastocó todos los planes

Además de producir y crear nuevas recetas, acudían a ferias y certámenes gourmet por toda España para dar a conocer su producto, pero eso también se ha caído por culpa de la covid-19, trastocando también sus planes de expansión comercial y de incremento de puntos de venta en el último año. "Íbamos a muchas ferias, era parte de la estrategia de una empresa como la nuestra, que está en fase de dar a conocer el producto", indican. Pero mientras la pandemia no permita retomar esos planes, Croketas D' sigue trabajando para hacer, con productos gallegos, "las mejores croquetas del mundo". Se lo dijo Ligia en una feria a un cocinero de un hotel importante y la respuesta fue que ya estaban muy cerca de lograrlo.

Chusa y Carmela, en el laboratorio de Milhulloa, donde investigan y preparan algunos de sus productos Al pie mismo del Camino de Santiago, en el lugar de O Coto, en el límite entre las provincias de A Coruña y de Lugo, se encuentra un edén de plantas medicinales que en primavera luce en todo su esplendor. Dentro, en unas instalaciones que antes eran un viejo establo de vacas y que ahora acogen el almacén, el secadero, el laboratorio y la oficina, Chusa y Carmela preparan con esmero los distintos pedidos. Junto a Anxos constituyen hoy Milhulloa, una cooperativa pionera en el cultivo de hierbas medicinales gallegas que cumple dos décadas innovando y diversificando. "Empezamos en el 2001 con la idea de afincarnos en el rural y recuperar las plantas medicinales, nos juntamos buscando una alternativa laboral en el medio rural vinculada a nuestra formación", explican Chusa y Carmela, que estudiaron Farmacia y Biología. No había en aquel momento en Galicia ninguna iniciativa produciendo hierbas medicinales. De hecho, cuentan, "no había ni legislación adaptada en Galicia a lo que nosotros íbamos a hacer". Pretendían recuperar la producción en ecológico y homogeneizarla dando una conservación adecuada a esa producción.

Milhulloa fue pionera en la producción de plantas medicinales en Galicia, tanto que la legislación existente no se adaptaba a lo que pretendían, pues no había ninguna iniciativa en ese ámbito

Con ese objetivo construyeron un secadero industrial y comenzaron a cultivar las 10 hectáreas de terreno de las que disponía la familia de Chusa. "Lo primero que hicimos fue un estudio a pie de campo para ver qué especies predominaban aquí y cuales se daban por sí solas en esta zona. El padre de Chusa, Emilio, tenía conocimientos de trabajar la tierra y nos daba consejos, al igual que otros vecinos mayores del pueblo, como Mercedes. Aquello fue reencontrarnos con un pasado y con unos conocimientos que nos ayudaron mucho y actualizarlos con los conocimientos de la formación universitaria que nosotras teníamos", recuerda Carmela. Pero aquella ilusión con la que arrancaron enseguida se vió enfriada. "Empezamos sembrando 5 hectáreas de plantas medicinales, pero aquello no era rentable porque a las empresas a las que vendíamos la producción la pagaban muy poco", cuenta Chusa. Por eso, en 2003 decidieron cerrar el ciclo, cultivando, deshidrantando y llegando al consumidor final. Grelos y especias Las plantas medicinales siguen siendo aún hoy la esencia de Milhulloa. Cultivan hasta 15 variedades diferentes, con la milhenrama como estrella. La emplean para cosmética y en infusiones por su alto poder digestivo. Pero con el paso de los años, a mayores de las plantas medicinales, han ido diversificando también hacia otros productos en busca de la viabilidad y sostenibilidad del proyecto. "Empezamos con las infusiones y luego evolucionamos con las especias y las hortalizas deshidratadas", explican.

Las empresas farmacéuticas y cosméticas para las que producían les pagaban muy poco la producción, por lo que en 2003 decidieron cerrar el ciclo, cultivando, deshidrantando y llegando al consumidor final

De inicio no habían pensado en las hortalizas, sin embargo, acabó siendo el sostén de Milhulloa durante muchos años. "Un amigo nuestro tenía un invernadero lleno de espinacas y aquel año los comercializadores le habían tirado el precio, así que hicimos una prueba deshidratándolas. De ahí pasamos al grelo en el año 2005 y fue todo un exitazo", recuerda Chusa. Hoy sus grelos deshidratados viajan a distintas partes del mundo, allí donde hay gallegos. El hecho de que una vez secados pesen muy poco es una ventaja frente a las conservas en lata. "Los hemos mandado a Puerto Rico por Correos y nos llegó de vuelta un mensaje super emotivo de agradecimiento", cuentan. Es un producto para el cual hay más demanda que oferta. "No damos atendido, tenemos lista de espera", asegura Chusa.

Para el grelo tenemos más demanda que producción somos capaces de procesar, no damos atendido, incluso tenemos lista de espera

"Materia prima tenemos de más, pero estamos muy limitadas por el proceso artesanal de lavado y deshidratado. El grelo tarda dos días en secar y caben 250 kilos de cada vez. Es todo muy manual, para poder producir más precisaríamos más maquinaria", aclara. Trabajar en red El secadero de Milhulloa, lleno con plantas de distintas especies "Antes los grelos los echábamos nosotros, pero ahora se los compramos a productores de la zona. Ellos nos hacen el cultivo y nosotros los vamos a recoger para traer ya escogido el producto, porque no nos sirve de cualquier manera. Empleamos las hojas, lo que es la nabiza, que es lo que la gente demanda y lo que es también más fácil de deshidratar", explica Chusa. Una vez lavadas las nabizas se distribuyen en las bandejas del secadero, que están hechas con red de los barcos del cerco. "Vinieron a enseñarnos a coserlas rederas de Malpica. Las bandejas hechas con red soin un método muy sencillo pero que funciona muy bien porque no pesan y son fáciles de limpiar", indican. La red es también una metáfora que se puede aplicar a la propia empresa y a su forma de trabajar. "Siempre nos ha gustado trabajar en red, tenemos colaboraciones con mucha gente", dice Carmela. Milhulloa como tal surgió de la suma de voluntades y esa manera de trabajar colaborativa la siguen aplicando a todo cuanto hacen. Del secadero de Milhulloa salen también las algas deshidratadas de A Patrona y se secan los pimientos de Herbón con los que Pimientos Carmucha hace su pimentón. Además de ayudar de este modo a otros proyectos, esta actividad les permite optimizar las instalaciones.

Del secadero de Milhulloa salen los pimientos de Herbón deshidratados con los que Pimientos Carmucha elabora su pimentón

Hace unos años junto a Marta y María, de Granxa Maruxa de Monterroso, montaron Muuhlloa, dedicada a hacer productos de cosmética con la leche de las vacas de Marta y las hierbas aromáticas y aceites esenciales de Milhulloa, y siguen investigando nuevas aplicaciones y utilidades para lo que cultivan. "En nuestros inicios recibimos asesoramiento y ayuda de Rosa Romero, de la Politécnica de Lugo, porque nosotros de lo que era el cultivo de plantas medicinales no teníamos ni idea, y seguimos muy vinculadas aún a la Universidad porque nos gusta mucho probar e investigar", reconoce Chusa. También colaboran con organismos como el CIAM de Mabegondo o el CIF de Lourizán y dan cursos sobre cultivo, transformación y utilidades de las plantas medicinales. Plantas autóctonas En el catálogo de productos de Milhulloa hay infusiones relajantes, digestivas, para problemas respiratorios y catarros, para infecciones urinarias e incluso para la resaca. También especias que le dan valor a la cocina y sirven para reducir el uso de condimentos químicos. "Sirven para resaltar el sabor y no tener que usar tanta sal", ejemplifica Chusa.

Cultivan 15 variedades distintas de prantas, con la milhenrama como estrella

El perejil, el romero o el orégano lo cultivan en sus fincas, pero otras especies las importan a través de otra cooperativa. "Nuestra filosofía es tender siempre a productos autóctonos, porque para que un cultivo sea ecológico y sostenible no puede ser de otros hábitats. Lo que se da aquí lo producimos nosotras y lo que no se da aquí lo compramos directamente en el lugar donde se produce. La canela, por ejemplo, aquí no se puede producir, así que la traemos de Sri Lanka e Indonesia", explican.

Lo que se da aquí lo producimos nosotras y lo que no se da aquí lo compramos directamente en el lugar donde se produce

El etiquetado de sus artículos, siempre en gallego, emplea nombres originales que evocan lugares, distintas situaciones o estados de ánimo. Las Herbas da Ulloa son una mezcla de especias como perejil, albahaca, orégano y eneldo; la infusión a base de romero, hibisco, xantal y canela indicada para los problemas urinarios masculinos lleva por nombre Tenor; y la que lleva menta, melisa, caléndula y naranja y genera relax se llama Mamá Dosinda y Avoa Manuela, el nombre a las abuelas de Chusa y Carmela. "Por deformación profesional, poníamos el nombre científico a las plantas en las etiquetas pero eso era frío y distante. Ahora personalizamos los pedidos y con esta infusión, que produce tranquilidad y cuidados, quisimos hacer un homenaje a nuestras madres y abuelas, que siempre nos animaron a seguir adelante y a ser independientes", valora Chusa.

"La única manera de que el rural siga vivo es manteniendo las tiendas en las aldeas"

En estas dos décadas de andadura de Milhulloa sus integrantes han tenido que ir superando obstáculos y dificultades para que el proyecto pudiera seguir la flote. Chusa y Carmela recuerdan agradecidas el apoyo y ayuda desinteresada de muchas personas de su entorno y también el balón de oxígeno económico que les supuso cambiar de entidad financieira. "Estábamos ahogadas por el crédito bancario y se multiplicaban los intereses cada vez que nos retrasábamos en una letra. En el año 2009 fuimos las primeras de Coop57 Galiza, el primer crédito de la cooperativa de servicios financieros fue el nuestro y aquello a nosotras nos dio flexibilidad", indican. En esos momentos de ahogo económico Milhulloa echó mano de soluciones imaginativas y supo aprovechar su ubicación al lado del Camino de Santiago. "Aprovechamos que pasa el Camino Francés por delante de la puerta y vendíamos refrescos revitalizantes para los peregrinos hechos con milhenrama y menta. Hacíamos una marmita como la de Asterix y Obelix y llegamos a vender 50 litros de brebaje al día", recuerdan con una sonrisa que deja entrever la máscara a la que obliga el coronavirus.

A raíz del confinamiento confeccionaron un kit que permite elaborar en casa productos como una crema, un protector labial o un dentífrico

También este año echaron mano de la imaginación para solventar los problemas que el coronavirus impuso a las actividades de formación que habitualmente impartían las integrantes de Milhulloa. Prepararon un kit específico que permite elaborar en casa productos como una crema calorífica, un protector labial o un dentífrico y un colutorio. "La caja incluye todos los ingredientes y utensilios necesarios y nosotras tutorizamos el aprendizaje vía online", explican. El kit completo con todos los ingredientes y utensilios para la elaboración de productos en casa El comercio electrónico y los envíos a domicilio complementan en la actualidad los canales de venta tradicionales de la cooperativa. "Nunca nos quisimos meter en grandes superficies, solo estamos en las tiendas pequeñas de toda la vida. Nosotras conocemos por el nombre a las personas que venden nuestros productos. Ese trato hace que también los defiendan mejor. A nosotras nos interesa el Km0 y que se mantengan las tiendas de las aldeas y el comercio de proximidad, que está en peligro de extinción. Es la única manera de que el rural siga vivo", opina  Chusa.

Los Grupos Coren y Terras Gauda -a través de A Rosaleira Conservas Vegetales-, unen fuerzas para presentar su nuevo lacón con grelos en conserva, elaborado a partir de productos de máxima calidad procedentes de Galicia. La experiencia en I+D+i ha resultado fundamental para preservar y potenciar las propiedades nutritivas y la alta calidad de unos ingredientes que representan los estándares de excelencia de ambas compañías. El lacón con grelos Coren - A Rosaleira, que remite a la mejor tradición gastronómica de Galicia, se elabora con lacón oreado y chorizos Selecta de cerdos alimentados con castañas, grelos y patatas. Está concebido como un producto para el día a día, rápido y nutritivo, listo para consumir. A Rosaleira, incorporada al Grupo Terras Gauda en 2007, realiza una supervisión integral de los grelos, amparados por la Indicación Xeográfica Protexida Grelos de Galicia, comenzando por una simiente propia que es facilitada a agricultores de confianza. Un equipo propio supervisa sobre el terreno que el vegetal se encuentra en las mejores condiciones. En las instalaciones de O Rosal se selecciona manualmente, escogiendo únicamente las mejores hojas, y se somete a un procedimiento de escalfado que mantiene intactas sus reconocidas propiedades antioxidantes. La patata, de la variedad Kennebec, se cultiva en A Limia y está amparada por la Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia. El lacón con grelos Coren - A Rosaleira se presentó este viernes en un acto celebrado en el Pazo de Mos, en el que han intervenido el presidente de Coren, Manuel Gómez Franqueira Álvarez; el responsable de la unidad de Conservas de Coren, Fernando Córdoba; el presidente del Grupo Terras Gauda, José María Fonseca Moretón; y el responsable de A Rosaleira Conservas Vegetales, Luis de Lorenzo.

La empresa vilalbesa Champivil-Castelo acaba de lograr la medalla de plata en la categoría de cerveza especial en la Cata de Cervezas Artesanas de Galicia, organizada por la revista Hostelería, Gastronomía y Turismo ( HG& T) y en la que participaron medio centenar de cervezas artesanas elaboradas en Galicia. La cerveza de grelos de Champivil se alzó con la segunda plaza en un concurso que, en su tercera edición, reunió a la mayor parte de las empresas y productores de cerveza artesana de la comunidad. El jurado del certamen, consistente en una cata a ciegas, estaba formado por prestigiosos profesionales de la hostelería, distribuidores, propietarios de tiendas especializadas, maestros cerveceros y representantes de la Asociación Gallega de Sumilleres. La cerveza de grelos de Champivil es una cerveza rubia a la que se añaden en la cocción grelos de A Terra Chá que sueltan su sabor, su amargor y su color característico a la mezcla. El resultado es una cerveza clara con un matiz verdoso y se percibe al degustarla el amargor del grelo. Es una cerveza refrescante pensada para la primavera y el verano.

Es una cerveza rubia a la que se añaden en la cocción grelos de la Terra Chá que sueltan su sabor, su amargor y su color característico a la mezcla

El jurado destacó el sabor y la integración del amargor característico del grelo. La cerveza de Champivil fue una de las sorpresas del certamen. Competía en el apartado de cervezas artesanas especiales, aquellas que están elaboradas a partir de ingredientes poco frecuentes. La medalla de oro fue para una cerveza de albariño y la de bronce para una con sabor a miel. Champivil comenzó hace año y medio a producir su gama de cervezas artesanas. Las dos primeras cervezas en salir al mercado, en mayo de 2017, fueron la cerveza de grelos y la cerveza de trompeta de los muertos, a la que se sumó un año después, en el pasado mes de mayo, una nueva cerveza de berzas, que completa la gama de cervezas artesanas de la empresa chairega, especializada en transformar y envasar productos naturales gallegos, añadiendo así un nuevo sabor, que se caracteriza por su potente aroma y su color rojizo.

La cerveza de Champivil fue una de las sorpresas del certamen. Competía en el apartado de cervezas especiales. Se trata de un producto gourmet de producción limitada

Se trata en los tres casos de un producto gourmet de producción limitada pero con un precio asequible “para que todo el mundo la pueda probar”, indica Luz Divina Castelo, gerente de Champivil. La empresa va produciendo la cerveza en función de la demanda, en lotes pequeños, para que no se almacene durante mucho tiempo y no se haga vieja, otro valor añadido con respeto a las cervezas de producción industrial. El proceso de elaboración dura dos meses Las cervezas de Champivil están elaboradas por el maestro cervecero ourensano Paterpaul. Se trata de tiradas limitadas que se venden directamente a los clientes que la piden. Es una edición gourmet exclusiva que está disponible en formato de 75 cl y también en una botella especial de 2 litros. El proceso de elaboración tanto de la cerveza rubia de grelos cómo de la cerveza roja de berzas y de la cerveza negra de trompeta de los muertos es totalmente natural y artesano y lleva dos meses y medio. Los ingredientes son agua de fuente, malta de cebada, lúpulos nobles suaves para que predomine el aroma del grelo, de la berza y de las setas y levaduras de cerveza neutras también con ese objetivo.

Champivil comenzó hace año y medio a producir su gama de cervezas artesanas, con tres sabores disponibles: grelos, setas y berzas

Se trata de una colaboración de la empresa chairega con el artesano cervecero gallego Pablo Casanova, Paterpaul, el primero en lograr en Galicia, en el año 2005, un registro sanitario para comercializar cerveza artesana. “Somos partidarios de la economía colaborativa", defiende Luz Divina Castelo, responsable de Champivil. El cocinero de la bebida destaca, por su parte, que para su fabricación se usa un porcentaje de malta de cebada 100% muy superior a la empleada en las cervezas industriales (30 kilos de malta por cada 100 litros de agua en este caso frente a los sólo 8 de las cervezas industriales). “Otra diferencia fundamental es que esta cerveza no lleva ningún tipo de producto químico ni ningún añadido, es totalmente natural y artesana e incluso el gas que tiene lo produce la propia cerveza gracias a una segunda fermentación en botella que dura entre 25 y 35 días”, explica Paterpaul. Pack especial de tres cervezas En mayo de 2017 Champivil sacaba al mercado con notable éxito sus dos primeras cervezas artesanas, una gama negra a partir de la seta trompeta de los muertos, y una gama rubia hecha con grelos de A Terra Chá. Presentadas en la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, las primeras tiradas se agotaron a las pocas semanas, dando ya muestra de la buena acogida entre lo público y los amantes de la cerveza artesana. La gama negra de trompeta de los muertos es una cerveza de estilo irlandés a la que en el último momento de la cocción se le añade la infusión de esta seta, habitual en los montes gallegos, para que conserve así los aromas y el color oscuro característica de la trompeta de los muertos. El resultado es una cerveza contundente y de espuma más densa que en la cata recuerda el aroma a monte y la humedad. La nueva cerveza de berza, la última en salir al mercado, en mayo de este año, completa la gama en cuanto a tonalidad, sabor y aroma. "Al contener mucho azufre, la cerveza de berzas tiene un aroma mucho más potente que los grelos y usamos una malta torrefactada que casa bien con ese aroma y que aporta un color diferente a la cerveza", explica Luz Divina Castelo, que reconoce que "de las tres que llevamos hechas la receta más difícil de lograr". Además de comercializarse por separado, las tres cervezas se venden también un pack especial conjunto que facilita el envío a domicilio y que está destinado a poder catar en la casa y con toda tranquilidad los tres sabores pudiendo compararlos. Los efectos beneficiosos de un producto natural y saludable La berza, igual que los grelos, es un producto vegetal con múltiples propiedades, entre las que destacan sus efectos anticancerígenos y antioxidantes. Del mismo modo, numerosos estudios indican que el consumo moderado de cerveza como complemento a una dieta sana y variada tiene también efectos cardiovasculares positivos. La responsable de la empesa Champivil, Luz Divina Castelo, explicó que este nuevo producto sigue la línea de trabajo de los últimos años de la firma luguesa, especializada en la transformación de productos autóctonos naturales y que lidera el envasado de grelos y de setas en Galicia. “ Champivil-Castelo siempre se caracterizó por dos cosas: mimar el producto gallego e innovar en su comercialización”, como destaca Luz Divina. La empresa vilalbesa fue pionera en sacar al mercado grelos y berzas enlatadas y cuenta con una amplia variedad de conservas que van desde las mermeladas de frutos silvestres a las setas o los preparados de caldo o tortilla de patatas.

El próximo 17 de febrero el recinto ferial de Gontán, en Abadín, acogerá una nueva edición de Expogrelo, una de las citas por excelencia del calendario festivo invernal de la Terra Cha. Coincidiendo con la época de recogida y mayor consumo de este producto, que no puede faltar en platos como el caldo o los cocidos de Carnaval, el Ayuntamiento de Abadín organiza esta feria que sirve para que los 20 productores locales de grelos existentes en el municipio den salida a su producto, empaquetado en manojos de un kilo y etiquetado bajo a IXP Grelos de Galicia. El certamen, que se inicia a partir de las 10 de la mañana con la apertura del recinto ferial, también asegura un precio fijo a los productores, ya que los grelos se venden a un euro el kilo. Cada productor aportará unos 100 kilos de grelos, por lo que se espera comercializar unos 2.000 kilos. Pero además de la parte de venta y apoyo a la producción local,  Expogrelo, que llega este año a su 13 edición, sirve también para mostrar las distintas preparaciones que se pueden hacer con esta hortaliza muy presente en la mayoría de las parroquias del ayuntamiento. Por eso, dentro del programa de la feria también habrá música, premios y la ya tradicional degustación gratuita de caldo y empanada de grelos, que el público asistente tendrá posibilidad de probar en distintas preparaciones, con los grelos combinados con panceta, bacalao o zorza, según las elaboraciones de distintas panaderías de la zona. La cita gastronómica tendrá lugar a partir de las 12 y media de la mañana y como cada año habrá una taza especial en la que tomar el caldo y que se podrá llevar a casa de recuerdo. La organización preparará unas 700 raciones de caldo para repartir entre los asistentes. Además de los 20 productores de grelo locales,  Expogrelo citará a unos 40 puestos de artesanía y se pondrán a la venta también otros productos, como huevos o quesos, además de embutidos y otros productos de la matanza, como chorizos, lacones o cachuchas.  Expogrelo coincide con la feria que cada primer y tercer sábado de mes se hace en Gontán, donde también tiene lugar el primer sábado de noviembre una importante Feria de Santos, por lo que además de comprar  grelos de calidad, los visitantes que se acerquen el día 17 al recinto ferial de Gontán podrán encontrar a mayores ganado, ropa, calzado o herramientas, además de poder comer el pulpo. La cita, organizada por el Ayuntamiento de Abadín y que cuenta con el apoyo de la Consellería do Medio Rural de la Xunta de Galicia y de la Diputación de Lugo, se cerrará hacia las dos de la tarde con la calificación de las cestas de grelos presentadas a concurso y con la entrega de los premios, uno para el productor que logre mayor calidad y otro para la mejor decoración y presentación. Todos los  greleiros participantes obtendrán, con todo, un obsequio en recoñecimento a su aportación. Garantía de calidad La calidad y sabor del grelo que se produce en esta zona de la Terra Cha cuenta con merecida fama, por lo que el alcalde de Abadín, José María López Rancaño, decidió impulsar en el año 2006 desde el Ayuntamiento la celebración de una feria anual dedicada la este producto y como forma de apoyar a los greleiros que hay en el municipio, algunos de los cuales incluso exporta sus grelos a otros mercados fuera de Galicia como Cataluña. Tres años después del nacimiento de Expogrelo esta iniciativa se veía refrendada con el reconocimiento de la calidad de los grelos gallegos mediante una Indicación Geográfica Protegida. La IXP Grelos de Galicia  nació en octubre de 2009 para amparar tanto la producción como la comercialización y la distribución del producto de huerta más emblemático de nuestra comunidad. Del mismo modo, la distinción supone un reconocimiento para esta hortaliza tradicional de nuestra gastronomía popular, abarcando tanto el producto natural, como el congelado y en conserva, permitiendo de este modo ampliar fronteras a través de una industria transformadora que aporta valor añadido a un producto vendido hasta entonces tradicionalmente en fresco. Para asegurar su calidad, todas las operaciones de manipulación, transporte, almacenamiento y transformación de los grelos se realizan de forma inmediata a su recolección dentro del ámbito de la comunidad autónoma, según se establece en el reglamento de la IXP. Es por eso que el día antes de la celebración de Expogrelo los 20 productores censados en el ayuntamiento de Abadín y amparados bajo a  IXP recogen, seleccionan, pesan, empaquetan y etiquetan manualmente cada uno de los manojos que al día siguiente ponen a la venta en la feria, asegurando de este modo la máxima frescura y calidad. A pesar de que este año las condiciones meteorológicas no fueron las óptimas para el grelo, por la falta de lluvia en otoño y un invierno con poco frío hasta ahora, se espera que se pongan a la venta unos 2.000 kilos de producto, una cifra semejante a la de años anteriores.

La empresa chairega Champivil-Castelo, especializada en productos naturales de Galicia, incrementará este año en un 50% su producción de caldo gallego ante el aumento de la demanda y la buena aceptación por parte de los consumidores. La empresa de Vilalba producirá este año 30.000 latas de este producto, que sacó al mercado hace tres años, 10.000 más que el año pasado. Una vez cerrada la campaña de setas de este año, donde Champivil es la empresa líder a nivel gallego en la exportación en fresco de este producto a los principales mercados europeos y con las que también hace conservas, la nave de producción de Champivil, ubicada en la parroquia de Mourence, comenzó el año 2018 con la producción de caldo, que comercializará bajo la marca Castelo en los supermercados Gadis y Eroski de toda Galicia. La gerente de Champivil, Luz Divina Castelo, explica que "el caldo que elaboramos no lleva ningún tipo de conservante ni potenciador de sabor porque no lo precisa, simplemente hacemos el caldo con los mismos ingredientes con el que lo hacían nuestras abuelas y enlatamos para que ese producto pueda ser consumido por cualquier persona sin tener que echar horas cocinando, eso ya lo hacemos nosotros por ellos", afirmó. El formato en el que se presenta este producto, en latas de 425 gramos, está pensado para facilitar el consumo por parte de los clientes. "Hoy en día uno de los problemas de la sociedad actual es la falta de tiempo y en Champivil no queremos que los consumidores tengan que renunciar a una de las comidas tradicionales por excelencia de Galicia, como es el caldo y les facilitamos su consumo en un formato individual listo para abrir, calentar y comer", explica la gerente de Champivil. Un producto saludable de la Dieta Atlántica Luz Divina Castelo, explica que "si algo caracteriza a Champivil es la puesta en valor de los productos tradicionales gallegos, así que hace tres años quisimos rendir homenaje al caldo gallego, un plato de toda la vida que es una de las señales de identidad de la llamada Dieta Atlántica y que según distintos estudios realizados por científicos del CSIC es una de las claves de que los gallegos y gallegas tengamos, junto a los japoneses, una de las mayores tasas de longevidad del mundo". El caldo elaborado por la empresa vilalbesa lleva como ingredientes caldo de huesos, patatas y grelos de la Terra Cha, habas de Lourenzá, aceite de oliva de una marca gallega, sal y pimentón, por lo que es un producto "natural y saludable" con ingredientes antioxidantes y anticancerígenos como los que aportan los grelos. Champivil comenzará también a envasar en las próximas semanas berzas y grelos en conserva. De hecho fue la empresa pionera a nivel gallego en el envasado de estos productos. Innovación constante Champivil-Castelo, es una empresa de Vilalba con más de 50 años de historia pionera en la exportación de setas silvestres gallegas a Europa y fue la primera que envasó grelos con el objetivo de aumentar de este modo la vida útil y el periodo de consumo de productos estacionales del país. Hoy por hoy cuenta con una amplia gama de productos en el mercado, que van desde las conservas naturales de grelos, berzas o ortigas, a las setas deshidratadas, las mermeladas de frutos rojos o los preparados de caldo o tortilla de patatas. Los productos de Castelo traspasan las fronteras gallegas a través de las grandes cadenas de distribución como Gadis, Eroski, Carrefour o El Corte Inglés.  

Ya es posible experimentar el sabor de algo tan tradicional de Galicia como son los grelos en un formato novedoso. La empresa de Vilalba Champivil-Castelo acaba de sacar al mercado la primera cerveza gallega de grelos de Lugo y de la seta trompeta de los muertos. Las nuevas bebidas fueron presentadas esta mañana en la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela coincidiendo con la víspera de la celebración del Día de las Letras Gallegas. Se trata de dos cervezas artesanas, una gama rubia y otra negra, fruto de la colaboración de la empresa chairega con el artesano cervecero gallego Pablo Casanova, Paterpaul, el primero en lograr en Galicia, en el año 2005, un registro sanitario para comercializar cerveza artesana. Es una edición gourmet exclusiva que estará disponible en dos formatos, de 33 y 75 cl., y que podrá adquirirse a través del facebook de la compañía vilalbesa. La responsable de la empresa, Luz Divina Castelo, explicó que este nuevo producto sigue la línea de trabajo de los últimos años de la firma luguesa, especializada en la transformación de productos autóctonos naturales y que lidera el envasado de grelos y de setas en Galicia. “Champivil-Castelo siempre se caracterizó por dos cosas: mimar el producto gallego e innovar en su comercialización”, como destacó Luz Divina. La empresa vilalbesa fue pionera en sacar al mercado grelos y ortigas enlatadas y cuenta con una amplia variedad de conservas que van desde las mermeladas de frutos silvestres a las setas o los preparados de caldo o tortilla de patatas.

Luz Divina: “Queremos que los productos gallegos se conozcan y lleguen más allá de nuestras fronteras”

El proceso de elaboración tanto de la cerveza rubia de grelos cómo de la cerveza negra de trompeta de los muertos es totalmente natural y artesano y lleva dos meses y medio. Los ingredientes son agua de fuente, malta de cebada, lúpulos nobles suaves para que predomine el aroma del grelo y de la seta y levaduras de cerveza neutras también con ese objetivo. El cocinero de la bebida destacó que para su fabricación se usa un porcentaje de malta de cebada 100% muy superior a la empleada en las cervezas industriales (30 kilos de malta por cada 100 litros de agua en este caso frente a los sólo 8 de las cervezas industriales). “Otra diferencia fundamental es que esta cerveza no lleva ningún tipo de producto químico ni ningún añadido, es totalmente natural y artesana e incluso el gas que tiene lo produce la propia cerveza gracias a una segunda fermentación en botella que dura entre 25 y 35 días”, explicó Paterpaul.

La primera Guinness gallega

La gama negra de trompeta de los muertos es una cerveza de estilo irlandés a la que en el último momento de la cocción se le añade la infusión de esta seta, habitual en los montes gallegos, para que conserve así los aromas y el color oscuro característica de la trompeta de los muertos. El resultado es una cerveza contundente y de espuma más densa que en la cata recuerda el aroma a monte y a humedad. Su hermana, la cerveza de grelos es una cerveza rubia a la que se añaden en la cocción grelos de la Terra Chá que sueltan su sabor y color a la mezcla. El resultado es una cerveza clara con un matiz verdoso y se percibe al degustarla el amargor del grelo. Es una cerveza refrescante pensada para la primavera y el verano. Se trata en los dos casos de un producto gourmet de producción limitada pero con un precio asequible “para que todo el mundo la pueda probar”, indicó Luz Divina. La primera hornada de las dos variedades ya está en el mercado y puede adquirirse a través del facebook de Champivil-Castelo. “Lo hicimos así porque queremos que los productos gallegos se conozcan y lleguen más allá de nuestras fronteras y las redes sociales son un medio idóneo para eso”, explicó la responsable de la empresa, que irá produciendo la cerveza en función de la demanda, en lotes pequeños, para que no se almacene durante mucho tiempo y no se haga vieja, otro valor añadido con respecto a las cervezas de producción industrial.

Kit para fabricación casera

Además de las dos cervezas, que se comercializarán al precio de 2,5 y 4,5 euros en dos formatos, de 33 y 75 cl. respectivamente, en una botella también diferente, de estilo retro, que diferencia la cerveza que va dentro y que evoca los inicios de la fabricación de esta bebida en España, la empresa vilalbesa también ponen en el mercado, al precio de 10 euros, un kit completo para la fabricación casera de la cerveza de trompeta de los muertos. Según explicó Paterpaul, el objetivo es por una parte “que los consumidores puedan comprobar que la cerveza de Castelo es totalmente natural” y por otra, “que puedan experimentar, de una forma sencilla, el placer de beber una cerveza elaborada por ellos mismos”. El kit incluye los ingredientes necesarios para fabricar 8 litros de cerveza (un kilo de malta de cebada y las cantidades necesarias de lúpulo, levadura de cerveza y trompeta de los muertos) y un artilugio denominado air lock que hace de válvula durante la fermentación mediante un sistema de acribillado por agua que deja salir el gas pero no deja entrar el oxígeno. El resto del instrumental necesario son útiles de cocina que cualquiera puede tener en su casa (una olla, un colador, una cuchara y una jarra) y el kit incluye unas instrucciones paso a paso de todo el proceso, que se llevará a cabo en una garrafa de agua “que, como es transparente, permite ir viendo el proceso de fermentación”, explicó el creador de este kit experimental, que se presenta cómo “un regalo precioso para todas aquellas personas a las que les guste la cerveza”, consideró por su parte Luz Divina Castelo.

Amplia trayectoria

Estas nuevas cervezas nacen de la colaboración de dos empresas gallegas pioneras y con una amplia trayectoria en su sector. Champivil-Castelo, es una empresa de Vilalba con más de 50 años de historia pionera en la exportación de setas silvestres gallegas a Europa y la primera que envasó grelos y ortigas con el objetivo de aumentar de este modo la vida útil y el período de consumo de productos estacionales de nuestro país. En este momento cuenta con una amplia gama de productos en el mercado, que van desde las conservas naturales de grelos, berzas o ortigas, a las setas deshidratadas, las mermeladas de frutos rojos o los preparados de caldo o tortilla de patatas. Los productos de Castelo traspasan las fronteras gallegas a través de las grandes cadenas de distribución como Gadis, Eroski, Carrefour o El Corte Inglés.

 Champivil Castelo fue la primera empresa gallega que envasó grelos y ortigas

Paterpaul por su parte es un maestro cervecero ourensano hijo de emigrantes gallegos en la Argentina que fue pionero en la fabricación de cerveza artesana en nuestra comunidad y el primero en lograr, en el año 2005, un registro sanitario de cerveza artesana gallega. En su fábrica de Celanova y bajo la marca Monterrei, produce una gama muy amplia de cervezas artesanas que van desde la rubia, la tostada, la negra, la ecológica e incluso la afrodisíaca. En el acto de presentación de las cervezas, que tuvo lugar en la sala de catas de la Plaza de Abastos compostelana, estuvo también presente Martín Álvarez, profesor de cocina y responsable del Museo de la Ortiga de Celanova. Junto a Martín, que es también presidente de la asociación cultural As Estrugas, creada en el 2005 para divulgar el aprovechamiento de esta planta, Champivil-Castelo fue pionera hace un año en la comercialización de ortigas enlatadas. Las ortigas, muy comunes en Galicia, tienen un alto valor nutritivo, semejante al de las espinacas, y poseen propiedades diuréticas y estimulantes para la piel que las hacen recomendables para muchas enfermedades. Hasta ahora su uso culinario estaba poco extendido pero en los últimos años se está demostrando como un buen ingrediente para ensaladas y revueltos, por lo que es un producto novedoso pero con mucho futuro en la gastronomía gallega. Las ortigas tienen también su propia cerveza, estilo pale, muy suave y con sabor a campo.

Árnica, tortilla de caldo o cerveza de ortiga, de grelos y de trompeta de los muertos. Champivil Castelo, una empresa familiar de Vilalba dedicada a envasar productos autóctonos de Galicia, no para de sorprendernos desde que Luz Divina se sumó al negocio familiar. Luz Divina Castelo lleva eso que ahora se llama emprender en los genes porque a ella le viene de familia. Su abuela Divina Campello fue pionera en Galicia en la compra-venta de setas silvestres allá por el año 1949 en la tienda taberna que tenía en la aldea vilalbesa de Distriz. Siguiendo la tradición, su padre Andrés Castelo fundaba en 1977 una empresa de exportación de productos silvestres y comenzaba a buscar nuevos mercados dentro y fuera de Galicia logrando entrar en los mejores mercados europeos (Italia, Suiza, Francia) y abastecer con setas gallegas a las principales zonas consumidoras de este producto dentro de España (Comunidad Valenciana, País Vasco y Cataluña). En el año 1982 en una nave pegada a la casa familiar, en la parroquia de San Xián de Mourence, Andrés crea una pequeña zona de fabricación de conservas y comienza a envasar para marcas francesas. Pero es en el año 2001 con la incorporación de su hija Luz Divina cuando se produce la gran revolución de Champivil, al crear una marca propia (Castelo) con la que etiquetar y distribuir sus conservas y poco a poco ir ampliando la gama de productos hasta abarcar en la actualidad una importante variedad: setas, grelos, berzas, mermeladas, preparados para tortilla, arroz con setas, crema de grelos, licores de setas y ahora también ortigas y cerveza artesana. “Nuestra filosofía es envasar solo productos de temporada” Y con una única filosofía: todos productos son de temporada. Champivil trabaja por campañas y cada una en su tiempo: setas en otoño, grelos en invierno, ortigas y árnica en primavera y mermeladas en verano. Por eso Luz Divina es muy crítica con la actual denominación de origen Grelos de Galicia, “que permite vender cómo grelos lo que no lo es, las nabizas, y producirlas durante todo el año”. “El grelo del verano es como el tomate del invierno que viene de Marruecos, que no sabe a nada”, ejemplifica. Otra de las claves de la empresa es no dejar de innovar. En los últimos tiempos el interés del consumidor por probar nuevos productos naturales aumentó, por lo que Luz Divina piensa que es buen momento para sacar nuevos productos al mercado. Recuerda que cuando Champivil comenzó a vender grelos en conserva, en el año 2003, las tiendas a las que llevaban la mercancía recibían el producto con escepticismo. Hoy, una docena de años después, venden unas 200.000 latas de grelos al año.

 “Ya venden unas 200.000 latas de grelos al año”

Y todo eso en una pequeña nave de 800 metros cuadrados en la que trabajan 9 personas: Artina, Marciana, Yésica, José, Hafdira, Divina, ella (Luz Divina), su padre Andrés y su madre Mari Luz (que lo hace en horas sueltas porque en cuanto puede escapa con los nietos). Como la fábrica no es muy grande van variando las máquinas (casi todas hechas a la medida en Navarra y adaptadas a sus necesidades) en función de los productos con los que están trabajando en cada época del año y de este modo tienen capacidad para fabricar hasta 12.000 latas al día. La base principal de Champivil siguen siendo las setas y los grelos, pero fueron diversificando y hoy hacen desde preparados para tortilla a caldo, arroces o berzas. Setas en fresco desde Galicia para los principales mercados de Europa “Las conservas te dan para vivir si vendes muchas, pero tienes que tener un negocio paralelo que es el del producto fresco, que es el de más calidad y al que le sacas más margen”, explica la responsable de la empresa. De su mano las setas silvestres de Galicia llegan a los principales mercados de Europa, sobretodo Francia, Alemania e Italia, donde la competencia de los productos procedentes de los países del este es cada vez mayor. A pesar de que en los últimos tres años la producción fue menor, por Champivil pasan al año entre 80 y 90 toneladas de setas de 5 variedades diferentes: boletus, níscalo, cantarela, lengua de vaca y trompeta de los muertos. Luz Divina está a favor de la regulación de la recogida de setas en los montes para asegurar la trazabilidad del producto, pero no para poner trabas a la gente que tiene como afición la micología, “porque el producto que no se recoge se pierde”. “Hay que regular para mejorar la trazabilidad, saber quien recoge las setas y donde” porque, dice, “de toda España, Galicia es la zona de más producción de boletus pero en Zamora hay 15 empresas transformando boletos edulis de Galicia y vendiéndolos como setas de Zamora con denominación de origen”, denuncia. Envasando grelos en Champivil “El grelo es grelo y la nabiza es nabiza” Cuando vienen las primeras heladas del invierno, normalmente a finales de enero, Champivil comienza a ir por las casas de la Terra Chá a recoger los grelos que sus proveedores (muchos de ellos personas mayores que cultivan pequeñas fincas) les van cogiendo. Al llegar a la planta de envasado el proceso, a pesar de ser a gran escala, es igual al que se hace en las casas (lavado, escaldado, escurrido y enfriado). A partir de ahí o bien van para las latas (el proceso de llenado es manual) o bien para congelar (10.000 kilos para marcas como Troulo o López Freire). Son grelos al natural, sin ningún tipo de conservante ni edulcorante que pueda alterar su olor o sabor. Son grelos 100% de Lugo (semilla de la variedad nabo blanco de Lugo, cogidos y envasados en la provincia) pero Castelo tiene prohibido venderlos como grelos de Lugo. Y eso porque la Indicación Geográfica Protegida Grelos de Galicia no les deja. Luz Divina fue de las que en el año 2003 comenzó con los trámites para poner en marcha la denominación de origen pero en 2014 decidió abandonarla porque la ve más como un problema que cómo algo positivo ya que la IGP incluye a todo el territorio gallego dentro de la misma denominación y no distingue el grelo de la nabiza. “Esto lo que hace es desprestigiar el producto, porque puede haber grelos todo el año y en cualquier lado”, critica.

 “Se debería fijar en la IGP un período para su recogida y diferenciar el grelo de la nabiza”

En este sentido, la responsable de Champivil apuesta por un modelo de denominación de origen semejante al del espárrago y el pimiento de Navarra, donde se fija sólo un mes como período de recogida. Eso permitiría incrementar el valor del grelo, que es un producto estacional que dura hasta el mes de marzo o comienzos de abril, justo antes de su floración. “Hoy estamos pagando a los productores a 50 céntimos el kilo de grelo pero si apostáramos por el modelo de Navarra ese sería el precio de la nabiza pero el del grelo se multiplicaría por dos y eso incentivaría su producción en tierras que hoy están abandonadas”, afirma Luz Divina, que apuesta por diferenciar claramente el grelo de la nabiza, “porque en el grelo hay un valor que hoy en día no se está aprovechando”. De hecho, grandes marcas de conservas vegetales como Findus, Gutarra o Celorrio ya están aprovechando esa unificación que hace la denominación de origen gallega para vender cómo grelos lo que son nabizas producidas en lugares como Extremadura. “No podemos dejar que todo el mundo fuera de Galicia venda grelos que no son, para eso debería estar la Denominación de Origen”, insiste la responsable de la marca Castelo. Mermeladas de cuchara En verano Champivil hace mermeladas que llama “de cuchara”. ¿Por que les llaman así? Pues porque son más bien líquidas al cocer los frutos con el mínimo de azúcar posible y no añadir ningún tipo de espesante. De momento hacen mermeladas de arándanos, de frambuesa, de mora, de grosella y una mezcla de todas ellas. “La gente no conoce a que sabe por ejemplo la grosella, porque sólo la probó en mermeladas industriales que todas saben dulce porque están cargadas de azúcar”, dice Luz Divina. El objetivo de la empresa es ir recuperando mediante las conservas esos productos tradicionales gallegos que en algunos casos ya se habían dejado de elaborar. Cuando se puso al frente de la empresa la pensó cómo una industria para transformar los excedentes agrarios de los pequeños labradores de la zona. Pero hoy compran materia prima en tres provincias gallegas (además de Lugo, en A Coruña y en Ourense). Y gracias a ellos gente joven como Sonia López se decidieron por el sector agrario. Ella va a tener este año su primera cosecha de arándanos, que Champivil compra también en A Fonsagrada, igual que las frambuesas vienen de Ourense y las setas de casi toda Galicia. El problema de los proveedores lo han solucionado en Galicia, pero el obstácuo con el que se encuentran es el de la distribución. “Para la comercialización tienes que caer en las manos de las cadenas de distribución”, admite Luz Divina. Los productos Castelo están desde 2006 en los Eroski y Carrefour de Galicia, en los Corte Inglés de la zona norte y desde hace un año también en los Gadis. Recuperando la árnica Luz Divina está también tratando de recuperar la árnica, una planta medicinal conocida popularmente como quina de los pobres por sus virtudes antiinflamatorias. Su recolección es un negocio con una larga tradición en la comarca de A Terra Chá pero que fue yendo a menos. La contaminación, la renovación de las tierras para forraje para el ganado y las malas prácticas a la hora de recogerla (arrancando la planta de raíz y sin respetar su ciclo de crecimiento) provocaron la desaparición de esta planta que hasta no hace mucho tiempo abundaba en los prados gallegos. En los años 50, al tiempo que comenzaba con las setas, la abuela de Luz Divina inició también el negocio de la árnica. La experta de la familia a la hora de reconocer las flores amarillas de la árnica es ahora su madre, Mari Luz Rey, que lleva recogiendo esta planta medicinal desde que era una niña. La familia Castelo nunca dejó de recogerla pero desde finales de los 80 fue mucho a menos. Hace media docena de años que decidieron volver a apostar por esta planta originaria del lado norte de los Pirineos pero que nace sola en los prados y vegas gallegas y en la última campaña recogieron unas 6 toneladas de flor de árnica, que seca queda en unos 1.000 kilos. La época de recolección va desde junio a mediados de julio y es un “trabajo de chinos”, cogiendo una por una las pequeñas flores amarillas. Una vez recolectadas, las flores se secan al aire libre y la temperatura ambiente sobre el suelo. Champivil vende después la árnica a un importante laboratorio de Valladolid que hace con ellas todo tipo de antiinflamatorios (cremas, champús o geles).

Las nuevas apuestas: ortigas y cerveza

A Luz Divina la cabeza no le para y no deja de innovar. Cuando tiene un hueco entre producto y producto prueba cosas nuevas. De esas pruebas, como si tuviera un importante departamento de I+D+i en su empresa, salen productos como el preparado de tortilla de caldo. De entrada la mezcla sorprende. Pero, ¿como nació? Pues probando a fusionar dos productos básicos en la cocina gallega. En la casa lo único que hay que hacer es abrir el bote, vaciar el preparado en una sartén y calentarlo mientras se baten los huevos con los que se mezclará para hacer la tortilla. Así de sencillo. La de caldo es una de las seis variedades de tortilla que preparan en Campivil; la hay también de patata con cebolla, de patata con verduras, de patata con boletos edulis de patata con grelos y de patata sola.

“Fuimos pioneros en la comercialización de ortigas”

Las últimas invenciones de Champivil surgieron de colaboraciones con otra gente. Junto a Martín Álvarez, profesor de cocina y responsable del Museo de la Ortiga de Celanova, la empresa chairega fue pionera en la comercialización de ortigas hace ahora un año. Las ortigas son una planta muy común en el campo gallego y que tiene un alto valor nutritivo, semejante al de las espinacas, ricas en yodo y en zinc y con vitaminas La, B, C, y D. Necesitan terrenos húmedos y por eso en Galicia abundan. Esta planta posee propiedades diuréticas y estimulantes para la piel que la hacen recomendable frente a muchas enfermedades. Por ejemplo, es buena para frenar la alopecia, las hemorragias y para la tiroides y está aconsejada para problemas renales. Hasta ahora su uso culinario estaba poco extendido, pero en los últimos años se está demostrando como un buen ingrediente para ensaladas y revueltos, por lo que es un producto novedoso pero con mucho futuro en la gastronomía gallega. En primavera es cuando salen las ortigas nuevas, que son las que Champivil selecciona para envasar. Las ortigas se siegan y se le arrancan las hojas, que son las que se usan. Una vez lavadas en varias aguas, las hojas se escaldan para que no resulten urticantes y se dejan enfriar antes de envasarlas para que endurezcan. Una vez metidas en el bote, se meten en una máquina que hará el proceso de sellado y en la que pasarán 20 minutos a una temperatura de 118 grados. Ese calor les va a acabar por sacar toda la acidez que tenían inicialmente.

A finales de este mes sacarán al mercado cervezas artesanas de ortiga, grelo y trompeta de los muertos De otra colaboración saldrá a finales de este mes el último de los productos de Champivil, una gama de tres cervezas artesanas de ortiga, grelo y trompeta de los muertos. Aunque se comercializará bajo la marca Castelo y la empresa de Vilalba será la que suministre parte de la materia prima necesaria, de su fabricación se encargará Pablo Casanova, que comenzó su andadura como maestro cervecero casero en el año 1997 y fue el primero artesano gallego de la cerveza que obtuvo el registro sanitario para la fabricación de este producto, en el año 2005, en las instalaciones que la firma cervecera Monte Rei tiene en la localidad ourensana de Estevesiños. Luz Divina avanza que la más sorprendente será la de trompeta de los muertos, porque esta variedad de seta le da a la cerveza un color negro semejante a la Guiness. Habrá que probarla.

 

Poder degustar un cocido gallego o un revuelto de grelos en cualquier lugar del mundo y durante todo el año. Eso es posible desde hay más de cuarenta años gracias a A Rosaleira, una empresa del Grupo Terras Gauda, situada en el municipio pontevedrés de O Rosal y dedicada a la elaboración de conservas vegetales al estilo tradicional. El grelo al natural es su producto estrella y supone más del 70% de su facturación. Para Susana Jardón, responsable de calidad de A Rosaleira, “la clave de nuestro éxito pienso que está en la calidad de nuestros grelos y que son elaborados como los cocinados en la casa”. “De hecho -subraya- hemos realizado catas a ciegas y la gente no nota la diferencia con los caseros”. Este año A Rosaleira prevé seguir aumentando sus ventas alrededor de un 8% en los principales canales de distribución: supermercados, hostelería y aprovisionamiento de buques. Ofrecen grelos en conserva en distintos tamaños (425 gramos, 850 y 2.650 gramos) para adaptarse a las demandas de los clientes. “Es un producto sabroso, nutritivo y fácil de preparar -sólo se precisa abrir la lata y calentarlos- que se adapta al estilo de vida actual”, destaca Susana Jardón. Desde los navales de Ordes a las mesas de todo el mundo La materia prima con la que trabajan es la variedad “Grelo de Santiago” y procede de Ordes, una comarca “greleira” por excelencia, donde aún hoy las campesinas mantienen la venta directa de grelos al lado de la carretera Santiago-A Coruña. La compra es directa a los productores, con los que A Rosaleira trabaja de una forma estable, asesorándolos sobre abonado, momento óptimo de corte..etc. “Los productores deben estar certificados en la IGP Grelo de Galicia, llevar un control exhaustivo de sus libros de aplicación de productos fitosanitarios y, sobre todo, que nos aseguren una producción de grelo tanto en verano como en invierno para las dos campañas de envasado: de octubre a abril y de mediados de mayo y mediados de julio”, destaca Susana Jardón. La empresa compra sobre 400 kilos diarios de grelo a cada productor, lo que supone un importante ingreso para la economía del medio rural.

 “La gran cualidad de nuestros grelos es que saben como si fueran hechos en casa”

El proceso de elaboración de las conservas es muy manual y da empleo durante la campaña a 22 mujeres de la comarca de O Rosal. El primer paso es un control de entrada de los manojos, cada uno de los cuales lleva una identificación de la productora, para poder seguir en todo momento la trazabilidad de la agricultora que los cultivó. Una vez realizado un control de calidad de los grelos, las trabajadoras de la planta de envasado les cortan el tallo y descartan las hojas que no reúnen las calidades óptimas. A continuación, el producto pasa por un proceso de lavado para después someterlo a un escaldado. El siguiente paso es un enfriado para que los grelos no sigan recociendo. Por último, se procede a su envasado, un proceso que se realiza de forma manual. “Sólo les añadimos agua y sal, cerramos y envasamos al vacío en el autoclave”, explica Susana. Y listos para disfrutarlos en cocido, en revuelto, en lasaña, en crema....”La gran cualidad de nuestros grelos es que saben como los caseros y vemos como cada vez más gente quiere comerlos todo el año y en cualquiera parte de España”, destaca la técnica de Calidad de A Rosaleira. Planes de futuro: desarrollo de nuevos productos En cuanto a los planes de futuro, Antón Fonseca, vicepresidente del Grupo Terras Gauda asegura que “la estrategia en la que trabajamos es tener una continuidad durante todo el año, y no depender sólo del grelo, que representa alrededor del 70% de nuestras ventas”. Así, además de la línea de tomate en conserva, tanto a la “zaragallada” (tomate con pimiento y cebolla) como a la fritada (tomate con pimiento), A Rosaleira acaba de sacar al mercado una conserva de cebolla en aceite de oliva. “Todo sin aditivos, sin colorantes y 100% natural”, destaca Antón Fonseca. Además, están trabajando en nuevos productos que esperan presentar a lo largo de este año.

El CSIC confirma los efectos anticancerígenos de los grelos

¿Cuál es la mejor forma de conservar los grelos y como conseguir las variedades más nutritivas? Para dar respuesta a esta pregunta y mejorar la calidad de sus conservas, A Rosaleira trabaja desde el año 2010 en el Galiat 6+7, un proyecto conjunto con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Los primeros resultados concluyen que el enlatado es el proceso que mejor mantiene en los grelos los compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes, retrasando de forma natural el envejecimiento.

“Los grelos tienen una concentración muy destacada de glucosinolatos, unos compuestos anticancerígenos”

Además, una segunda línea de investigación del Grupo de Genética, Mejora y Bioquímica de Brásicas de la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC, confirmó que los grelos tienen una concentración “muy destacada” de compuestos anticancerígenos, en concreto los glucosinolatos y sus derivados, los isotiocianatos. En este sentido, los investigadores del CSIC recomiendan incluir los grelos en la dieta habitual, ya que además son ricos en proteínas y vitaminas A, Y y C y fuente de minerales como el hierro, el potasio o el calcio. Por último, A Rosaleira está estudiando en colaboración con el CSIC la búsqueda de subvariedades del grelo con un mayor valor nutricional y con más compuestos antioxidantes.  

María Teresa González López, 52 años, vive en O Pazo, en la parroquia de A Faeira, Ayuntamiento de As Pontes, en una comarca con condiciones óptimas por altitud y clima para la producción de grelos. Esta verdura tradicional, de la que cada vez se descubren más propiedades beneficiosas para la salud, está este mes en su época óptima de consumo. Teresa los cultiva para la venta directa desde hace cuatro años, lo que le proporciona unos ingresos complementarios, junto con la venta de terneros de su pequeña explotación ganadera. Esta mujer campesina y luchadora participa este domingo un año más como jurado en la XXXVI Feira do Grelo de As Pontes, en la que se escogerán los mejores grelos de Galicia. ¿Cuáles son las fases del cultivo del grelo? En esta zona plantamos los grelos a finales del mes de agosto. Primero aramos la tierra, luego la abonamos y después le pasamos la fresa. A continuación, se hacen caballones y luego se siembran. La semilla la compro, siempre de nabo de Lugo. Por último, le pasamos por encima un rastrillo ancho para cubrir la semilla con la tierra. Aquí los surcamos para evitar que pudran cuando llueve mucho y encharca el agua. El año pasado sembré también grelos de tarde, para recogerlos en el mes de marzo, pero no tuvieron buena salida en la venta y este año decidí centrarme sólo en los de medio tiempo. ¿Como está yendo la venta este año? Está yendo bastante bien. No me dedico a gran escala porque dan trabajo y los hay que coger llueva o haya helada. Vengo plantando sobre 5 ferrados y el año pasado vendí algo más de 500 kilos. Si se pueden ya se cogen las nabizas en noviembre, aunque yo casi nunca lo hago. Prefiero esperar al mes de enero y febrero para vender los grelos, directamente a particulares. Los vendo a 2 euros el kilo y la aceptación es muy buena por parte de mis clientes. En este momento soy la única en toda la parroquia de A Faeira y de San Pedro de Eume que vende grelos. Empecé a hacerlo hace unos cuatro años, y permiten tener un complemento económico para la familia. ¿Cuál es la clave para tener un buen grelo? Creo que es que lleve un buen abono natural de ganado, sobre todo de vaca. Y luego que les venga frío y helada, algo que hasta lo de ahora nos faltó y que le da una textura más tierna y un sabor más dulce al grelo. De todas formas, su sabor este año es bueno. La mejor época para consumirlos es desde finales de enero hasta marzo, hasta San José. En los supermercados a veces vemos grelos con tallo muy grueso y cortados a cuchillo. ¿Cuál es la técnica correcta para recogerlos? Hay que romperlos siempre con los dedos, nunca se deben cortar con el cuchillo. Yo a eso le llamo nabos. El grelo es diferente, de otro color, y cuanto más arriba lo cortes con los dedos más tierno es. ¿Que tipo de grelos le demandan los clientes? Lo más tiernos posible. Yo los escojo todos uno por uno y les quito las nabizas secas, les corto el tallo y procuro que sean lo más tiernos posibles. Los lavo para quitarles los pequeños caracoles que puedan tener, los peso y los ato en manojos. El boca a boca es lo que más me funciona para mis clientes. ¿Hay que escaldarlos siempre antes de cocinarlos o no? Sí. Solo que hiervan un poquito, que queden verdes, para quitarles el sabor amargo. Después los enfrío en agua, si puede helada mejor, y los escurro. Y ya valen para cocinar en todo tipo de platos: para un cocido, para un revuelto, una tortilla, con bacalao, en arroz...etc. Lo de escurrirlos en agua fría es para que queden verdes y tiernos.