China se erigió en los últimos años en el principal importador de productos lácteos, con casi 11.000 millones de euros de compras al exterior el pasado 2019. Sin embargo, el gigante asiático, cuya población incrementa año a año su consumo de leche, aspira a ser autosuficiente, basando su crecimiento en macrogranjas y en grandes conglomerados empresariales que controlan el sector. Para analizar la situación actual del sector lácteo chino y que impacto tuvo la crisis del coronavirus Covid 19 sobre el mismo, el Institut de L´Élevage (IDELE) francés, organizó la pasada semana un webinar impartido por Jean Marc Chaumet, su experto en aquel país. Como punto de partida, destacar que el precio medio de la leche en origen en China se situó en 2019 en 0,46 euros el litro, un 5,5% por encima del de 2018 y el más alto desde 2014. El precio permanece estable desde 2015 debido a que está atrapado entre los costes de producción elevados y el precio de los productos lácteos importados. La producción se mantiene estable en alrededor de 32 millones de toneladas (un 4% más que en 2018), y un 6% más que en 2008, cuando el sector se vio muy afectado por la crisis de la melamina. Entre 1996 y 2006 se registró el gran salto de la producción de leche de vaca en China, al pasar de 5 a casi 30 millones de toneladas. Más que en ganaderías familiares, en China la producción de leche está muy vinculada a empresas ganaderas, cada una con docenas de miles de vacas, que venden a las industrias lácteas. El control del gasto en alimentación -el precio de la soja y del maíz permanecen estables- y la subida de un 5% en los precios de la leche permitió a estas empresas lograr importantes beneficios en 2019.

Evolución de los resultados de las principales empresas chinas de producción de leche de vaca:

En cuanto a la industria láctea de China, el 2019 también fue un buen año tanto en facturación como en beneficios empresariales, con un fuerte crecimiento de las dos empresas líderes (Yili y Mengniu) que cada vez monopolizan más el mercado interno chino.

¿Qué productos lácteos consumen en China?

En cuanto al consumo de leche y derivados lácteos en China, sigue su tendencia al alza, con un promedio de 30 litros por habitante y año, un 5% más que en 2018 (en España la media se sitúa en 70 litros). El consumo de leche de vaca se asocia a beneficioso para la salud y también a un acto de placer. Por lo que respeta al tipo de productos lácteos, los consumidores chinos eligen fundamentalmente leche líquida y leches fermentadas, que representan el 97% de las ventas en valor. Por ahora hay poca demanda para el queso, aunque se incrementa su consumo de forma sostenida. En concreto, los productos lácteos fermentados acaparan el 36% de las ventas en valor; la leche UHT el 22%; otras leches líquidas un 17%; la leche aromatizada el 14%; la leche pasteurizada un 8% y los quesos solamente un 2%.

Reparto de las ventas de productos lácteos en China en valor:

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Sin embargo, la producción de leche en China sólo cubre alrededor del 75% de las necesidades del país, por lo que tiene que recurrir a las importaciones, que el pasado año alcanzaron los 10.700 millones de euros, correspondiendo el 43% a leche en polvo para alimentación infantil, a través de empresas como Yeeper, asentada desde hace un año en Monforte. 

Evolución de las importaciones de China de productos lácteos en valor:

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Macrogranjas de hasta 100.000 vacas que se construirán este año

La crisis del coronavirus también afectó al sector lácteo chino, por el confinamiento de la población y los efectos negativos en la economía. Las ventas de productos lácteos bajaron, principalmente las de derivados lácteos de alta gama, por lo que se calcula que los beneficios de la industria láctea caerán un 65% y el 40% de las empresas entrarán en pérdidas, principalmente las industrias regionales. A pesar de esta crisis puntual, la producción en los primeros meses del año sigue al alza y el precio de la leche en origen se situó en mayo en los 0,47 euros el kilo, un 1% más que en el mismo mes de 2019. La confianza en que la demanda china de productos lácteos continuará aumentando, sobre todo a medio plazo, lleva a que las principales industrias lácteas del país sigan invirtiendo en la construcción de grandes macrogranjas. Así, en el mes de marzo la empresa productora láctea Junlebao comenzó la construcción de una granja de 12.000 vacas en la provincia de Hebei. Y en abril, Yili, la primera industria láctea del país, empezó a construir una serie de granjas en Mongolia Interior para 100.000 vacas en producción, y otra macrogranja de 50.000 animales en la provincia de Ningxia. Macrogranxas de ata 100.000 vacas que se construirán este ano A crise do coronavirus tamén afectou ao sector lácteo chinés, polo confinamento da poboación e os efectos negativos na economía. As vendas de produtos lácteos baixaron, principalmente a de derivados lácteos de alta gama, polo que se calcula que os beneficios da industria láctea caerán un 65% e o 40% das empresas entrarán en perdas, principalmente as industrias rexionais. Malia esta crise puntual, a produción nos primeiros meses do ano segue á alza e o prezo do leite en orixe situouse en maio nos 0,47 euros o quilo, un 1% máis que no mesmo mes de 2019. A confianza en que a demanda chinesa de produtos lácteos continuará aumentando, sobre todo a medio prazo, leva a que as principais industrias lácteas do país sigan investindo na construción de grandes macrogranxas. Así, no mes de marzo a empresa produtora láctea Junlebao comezou a construción dunha granxa de 12.000 vacas na provincia de Hebei. E en abril, Yili, a primeira industria láctea do país, empezou a construir unha serie de granxas en Mongolia Interior para 100.000 vacas en produción, e outra macrogranxa de 50.000 animais na provincia de Ningxia.

La fabricación de quesos en España aumentó en el 2017 un 17% hasta superar las 262.000 toneladas. Los otros derivados lácteos que más aumentaron fueron la mantequilla, que llegó a las 47.000 toneladas, un 15% más que en 2016 y la leche desnatada en polvo, cuya fabricación aumentó un 20%, hasta las 18.000 toneladas. Así se pone en de manifiesto en el “Informe de coyuntura del sector de vacuno de leche” de este mes de junio elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. El producto de mayor consumo, la leche de consumo directo, aumentó ligeramente, un 2%, alcanzando los 3,62 millones de toneladas el pasado año. El segundo derivado lácteo de mayor consumo, los yogures y demás postres lácteos, también subieron levemente, un 3%, hasta los 1,02 millones de toneladas. Por el contrario, bajó la fabricación de leche concentrada, un 10%, quedando en 31.000 toneladas y la nata de consumo directo, que bajó también un 5%, hasta las 123.000 toneladas. Pero el derivado lácteo cuya fabricación en España experimentó una mayor caída en 2017 fue el capítulo de otras leches en polvo, fundamentalmente leche entera, que descendió un 66%, quedando en 31.330 toneladas.

La fábrica de Nestlé en Pontecesures (Pontevedra) es la primera gran industria láctea moderna instalada en Galicia. Inaugurada en 1939, es también una de las más veteranas de Nestlé en España. Tiene su origen en la constitución de ILEPSA (Industria Lechera Peninsular, Sociedad Anónima), empresa propiedad de Nestlé, el 1 de febrero de 1938. Un año más tarde, la fábrica produjo el primer bote de leche condensada. Desde 2010, Nestlé ha invertido en esta fábrica más de 15 millones de euros destinados, principalmente, a mejorar las instalaciones, así como las condiciones de seguridad y la gestión medioambiental. Para este 2018, la planta prevé producir unas 47.000 toneladas anuales de producto, que incluye principalmente leche condensada, destinada sobre todo a la exportación. Hablamos con Edis Estévez Rodríguez, jefe de Abastecimiento Lácteo de la planta de Pontecesures, sobre la evolución de Nestlé en Galicia y sobre la situación del sector lácteo. ¿Cómo fue la evolución de la recogida de leche de Nestlé en Galicia y en España en los últimos años? En los últimos 5 años la fábrica ha ido ganando gradualmente producción gracias al incremento de las exportaciones. En la actualidad, nuestros proveedores de leche son más de 150 ganaderos de las provincias de A Coruña y de Pontevedra, que han ido aumentando su producción acompasándola a la situación de la fábrica. En total, recogemos entre 85 y 90 millones de litros de leche al año, y para este 2018 la previsión es aumentar alrededor del 2% nuestra recogida. Con vuestros ganaderos trabajáis con el sistema de certificación de Nestlé ¿En qué consiste? Trabajamos con un grupo estable de ganaderos y queremos que apliquen en su granja la filosofía de Nestlé. El requisito es que sean capaces de trabajar con nuestro sistema de certificación, y para ello es clave la mentalidad del ganadero, incluso más que las instalaciones que tenga o el sistema de manejo.

“La principal diferencia de nuestros ganaderos es su mentalidad: mejoramos juntos”

La certificación de Nestlé incluye, además de la calidad higiénico-sanitaria, normas de bienestar animal, manejo, alimentación, etc, pero también otros aspectos como el personal de la explotación. Además, necesitamos que los ganaderos lleven un registro exhaustivo de todo lo que emplean para producir leche, desde fertilizantes a medicamentos que aplican cuando algún animal enferma. Se trata de un sistema que partió del Manual de Buenas Prácticas en el sector ganadero del Ministerio de Agricultura y al que le fuimos incorporando nuevos requisitos. Estas medidas son condiciones de Nestlé para poder exportar, porque así nos lo exigen también nuestros clientes a nivel internacional. Buscamos garantizar los mayores estándares en seguridad alimentaria y calidad, maximizando también el bienestar animal y el respeto al medio ambiente. Cuando tu mercado está en la exportación, los requisitos que te piden los clientes son más altos. Son varios los proyectos industriales en Galicia que tienen como objetivo la exportación de derivados lácteos. Como responsable de una planta netamente exportadora -el 60% de vuestra producción se vende fuera de España- ¿Cómo ves el futuro de estas iniciativas? Realmente creo que la exportación es el camino de futuro, pero también la realidad es que es muy difícil exportar. Nestlé es netamente exportadora pero aún así es difícil, porque compites con empresas de todo el mundo que trabajan incluso conjuntamente a nivel sectorial con otras del mismo país. ¿Tenéis previsto en la planta de Nestlé en Pontecesures trabajar otras líneas de productos lácteos como ecológicos o en pastoreo? No lo tenemos en mente ni lo descartamos. Si el cliente nos lo pide vamos a trabajar en esa línea de producto. Creo que la producción ecológica va a ir a más y el consumidor va a apostar por este tipo de productos, pero no sabemos hasta donde va a llegar. Entre los productores de leche, Nestlé es una de las empresas lácteas de Galicia con mejor percepción entre los ganaderos ¿A qué es debido? El Ligal reconoce la fábrica de Nestlé en Pontecesures como la empresa de Galicia con menor rotación de ganaderos. Y es así porque nuestro sistema de certificación lleva un año implantarlo y nosotros tenemos que corresponder a los ganaderos con una estabilidad. De hecho, nosotros ya les ofrecíamos contratos cuando éstos eran voluntarios, y desde el fin de las cotas, nuestros contratos son anuales.

“Somos la empresa láctea que da mayor estabilidad a los ganaderos y en la que hay más relevo generacional en las explotaciones”

Nuestra filosofía es que el ganadero se implique con Nestlé y vaya mejorando con nosotros. Además, cuando proporcionas estabilidad al ganadero, le facilitas el relevo generacional en la explotación y le generas tranquilidad en las inversiones que realiza. ¿Cómo influye el precio en esa relación estable entre industria y ganadero? El precio está claro que es uno de los factores más importantes en la relación con el ganadero, pero no es el único. La propuesta de precio que se le hace al ganadero ha ido evolucionando, hasta llegar al que tenemos actualmente. El sistema de precio tiene en consideración índices que tratan de hacer que el precio pagado en cada momento sea competitivo tanto para el ganadero como para la industria. Además del precio, considero que influyen otros factores. Así, Nestlé tiene personal en campo que está permanentemente asesorando al ganadero, de forma que éste siempre nos va a encontrar para ayudarle, informarle etc. En eso sí que notamos que el ganadero se siente más respaldado y asesorado. Además, ofrecemos microcréditos a nuestros ganaderos en condiciones ventajosas y fuimos, por ejemplo, de los primeros en hablar con ellos de mejora del bienestar animal. Al ganadero siempre le decimos que tiene que estar cómodo con nosotros para que la relación sea beneficiosa para ambas partes. ¿Cuáles son las previsiones de producción para la planta de Pontecesures para este año? En esta planta fabricamos básicamente leche condensada que se destina a la exportación en un 60%. También elaboramos, en menor medida, otras variedades, como dulce de leche, cocido, etc. Esperamos producir este año unas 47.000 toneladas de producto, de las que el 60% se destina a la exportación. Somos la única fábrica de leche condensada de Nestlé en Europa, por lo que exportamos tanto a Europa, como a países del Magreb, países árabes o del África Subsahariana, pero también a Asia e incluso a Nueva Zelanda. ¿Cómo influye vuestra vocación exportadora en las calidades o sólidos de la leche que le pedís a vuestros ganaderos? En grasa y proteína pedimos, en la media, unas calidades del 3,7 y del 3,2%, respectivamente. Pero tenemos un sistema propio de pago de calidades, de forma que no pagamos por litros sino por kilos de grasa y de proteína recibidos. Llevamos algo más de año y medio con este sistema, y ha sido bien recibido por el ganadero.

“Cada vez va a haber una mayor especialización por parte del ganadero y de la industria”

Realmente fuera de España no se paga en litros, sino en kilos de leche o de grasa y de proteína. En nuestro país, quizás hasta ahora, no ha evolucionado en ese sentido por la excesiva orientación de la industria láctea hacia el envasado de leche líquida. Creo que la tendencia va a ser que el ganadero tendrá que producir aquello que la industria le pide, y la industria va a tener que fabricar lo que le pide el consumidor. Cada vez va a haber una mayor especialización por parte del ganadero y de la industria, de forma que haya industrias especializadas en envasado de leche que le pidan al ganadero que produzca litros de leche, pero otras muchas, cada vez más, se especializarán en otros derivados lácteos y le pedirán al ganadero que sobre todo elabore sólidos. ¿Cómo se concretará esta especialización para el ganadero? Recientemente publicabais en Campo Galego que España es el país de la UE que produce leche de vaca con menos sólidos. Esto es así, pero parece que no interesa darlo a conocer. Tenemos que competir en el mercado internacional y si queremos hacerlo, elaborando productos de valor añadido, tenemos que producir sólidos.

“Si queremos ser competitivos en el mercado tenemos que producir leche con más grasa y proteína”

Cuando visitas Holanda, Alemania, Francia o Irlanda ves que cada país tiene su sistema de producción, es con ellos con quienes tenemos que competir y en todos ellos las calidades de grasa y de proteína son sensiblemente superiores a las nuestras. Un indicador más claro de por dónde van las tendencias en cuanto a la leche es que todos los nuevos proyectos industriales tanto en Galicia como en España van orientados a sólidos, no a fábricas para envasar leche en brick. Y esto es algo que se repite en todos los proyectos en marcha en el resto de Europa. La leche condensada es el principal producto que se fabrica en la planta de Nestlé de Pontecesures Las organizaciones que representan a los productores vienen criticando en los últimos meses que los compromisos del Acuerdo Lácteo son papel mojado, tanto en lo referente a la venta de leche a pérdidas en la distribución como en los contratos lácteos. Nestlé fue una de las industrias que firmó este acuerdo, ¿Cómo valoran su cumplimiento? Nestlé lleva muchos años apostando por la sostenibilidad del sector, y por tanto se adhirió desde el primer momento a este Acuerdo, que me parece positivo porque su vocación es dar estabilidad. En este tiempo se ha avanzado razonablemente bien, pero tampoco se puede pedir que sea la solución de todos los problemas del sector lácteo en España, porque no puede serlo. En su día funcionó la Asociación de Empresas Lácteas de Galicia, que desde hace unos años no está operativa. ¿Es necesaria la creación de un lobby lácteo gallego para defender los intereses del sector, como sí sucede con el sector forestal? Pienso que estar adecuadamente representados es deseable. Tenemos que buscar la forma de defender nuestros intereses en el sector lácteo al nivel más amplio posible, porque competimos en un mercado global, pero sin perder la voz y la especificidad del sector gallego. Este es el reto que hay que resolver ahora, y para el que estamos trabajando las industrias lácteas gallegas desde la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL). ¿Qué fortalezas y qué debilidades percibes en Galicia para la producción de leche? Podríamos recitar lo de siempre en cuanto a las debilidades: falta de base territorial de las explotaciones, de ordenación de los usos del territorio, de relevo generacional en las ganaderías, etc. Pero para mí, la principal debilidad es la falta de colaboración entre los distintos estamentos del sector para hacer frente a los retos del futuro. Las industrias lácteas y los ganaderos podríamos llegar a acuerdos para mejorar entre todos. Muchas veces echamos la culpa a la administración de que no contemos con su liderazgo en el sector lácteo gallego, pero en los países más avanzados este liderazgo parte del propio sector, que es quien lo impulsa y diseña, y el papel de la administración es acompañar y apoyar.

 “La gran debilidad del sector lácteo en Galicia es la falta de colaboración entre industrias, ganaderos y cooperativas”

Somos los propios actores del sector lácteo los que no estamos haciendo nuestro trabajo. Cuando sales a exportar ves que compites con países donde todo el sector, tanto industrias como ganaderos, trabajan de forma coordinada y en la misma dirección para ser más competitivos. La administración tiene que ejercer su papel, facilitando al máximo la ordenación y la modernización del sector lácteo. Pero no puede decidir cuál debe ser la evolución de este sector. Esa es una tarea que nos corresponde a industrias, cooperativas y ganaderos y no lo estamos haciendo. ¿Influye en eso el hecho de que la mayoría de las grandes industrias lácteas de Galicia son de capital foráneo? Podría ser, pero tampoco veo que lo lideren las empresas con capital gallego. Además, gran parte de los que dirigimos en Galicia las industrias de capital foráneo somos gente de aquí.

La planta de Nestlé España en Pontecesures (Pontevedra) ya ha iniciado la producción de los primeros botes de leche condensada destinados a los mercados de Oriente Medio, en concreto, a Emiratos Árabes, Bahréin, Kuwait, Omán, Qatar y Arabia Saudí. Para 2018, la compañía prevé producir en su planta gallega un total de 9.500 toneladas de leche condensada destinadas a este mercado, cifra que representa el 20% del volumen total de producción de la fábrica. Además, el incremento del 30% de la capacidad de la línea de proceso, que hace posible la fabricación de leche condensada a partir de leche fresca procedente de explotaciones ganaderas de Galicia, ha sido clave para el aumento de la producción destinada a Oriente Medio. Con una plantilla de más de 160 personas, este incremento de producción conlleva la creación de 9 puestos de trabajo en la fábrica. Única fábrica de leche condensada en España Nestlé Pontecesures es el único centro de Nestlé de la zona EMENA (Europa, Oriente Medio y Norte de África) dedicado a la fabricación de leche condensada. Para este 2017, la planta prevé producir 40.000 toneladas anuales de producto, que incluye tanto leche condensada como leche evaporada, dulce de leche o cocido de leche. El 50% de su producción se exporta tanto a Europa —siendo sus principales destinos Reino Unido, Francia, Portugal, Italia y Bélgica—, como a África Central y el Magreb. La fábrica de Pontecesures cuenta con 1 línea de proceso y 8 líneas de llenado y embalaje. Desde 2010, Nestlé ha invertido en esta fábrica más de 15 millones de euros destinados, principalmente, a mejorar las instalaciones, así como las condiciones de seguridad y la gestión medioambiental. Parte de estas inversiones sirvieron también para ampliar la fábrica y permitió centralizar las producciones de los mercados europeos en Nestlé Pontecesures. Orígenes Inaugurada en 1939, la fábrica de Pontecesures es una de las más veteranas de Nestlé en España. Tiene su origen en la constitución de ILEPSA (Industria Lechera Peninsular, Sociedad Anónima), empresa propiedad de Nestlé, el 1 de febrero de 1938. Un año más tarde, la fábrica produjo el primer bote de leche condensada. Desde 2012, es la única fábrica europea de Nestlé dedicada a la producción de leche condensada. Con más de 150 años de historia, Nestlé está presente en 189 países de todo el mundo con más de 2.000 marcas y cuenta con 328.000 empleados. Su oferta de productos y servicios cubre las necesidades nutricionales de las personas y de sus mascotas en todas las etapas de la vida. En España, Nestlé instaló su primera fábrica en La Penilla de Cayón (Cantabria) en 1905. En la actualidad, cuenta con 10 centros de producción distribuidos en 5 Comunidades Autónomas. El 44% del total de la producción española se destina a la exportación, principalmente a países de Europa. Con una facturación de 2.098 millones de euros y una plantilla media de 4.950 personas en 2016, Nestlé lidera el mercado alimentario español con una amplia gama de productos: alimentos infantiles, lácteos, chocolates, cafés y bebidas a base de cereales, culinarios, cereales para el desayuno, aguas minerales, especialidades de nutrición clínica y alimentos para mascotas.

La tendencia de la leche de pastoreo también llega a España. Presionadas por el descenso del consumo de leche líquido, son varias las industrias que en los países europeos están sacando al mercado leche diferenciada de vacas alimentadas en base a pastoreo y con una certificación de bienestar animal. En este sentido, Leche Celta y Central Lechera Asturiana, a través de Larsa, tienen previsto sacar al mercado a partir de enero de 2018 una leche de pastoreo, para ocupar un nicho de mercado que en otros países no para de crecer. Satisfacen así tres preocupaciones crecientes en el consumidor: el respeto al medio ambiente, la preocupación por la salud (diversos estudios avalan que la leche de pastoreo tiene un perfil de ácidos grasos más beneficioso para la salud) y la inquietud por el bienestar animal. Y a un precio para el cliente intermedio entre la leche ecológica y la leche convencional. La gran distribución también está interesada en la venta de productos lácteos diferenciados, de mayor valor añadido, y de vida corta -la leche pasteurizada tiene una caducidad de unos diez días- para que el cliente acuda con mayor frecuencia al supermercado. Así lo puso de manifiesto Jorge Morales Lozano, gerente de compras de Lidl en España, en una jornada organizada hace unos meses en Lalín por Unións Agrarias. Leche Celta: Leche pasteurizada de pastoreo procedente de ganaderías gallegas para toda España “Desde hace tiempo estamos trabajando con un grupo de ganaderos gallegos para sacar al comprado en toda España una leche pasteurizada, certificada en pastoreo y en bienestar animal”, reconocen desde Leche Celta, perteneciente a la cooperativa portuguesa Lactogal. Las zonas donde esa industria tiene previsto implantar rutas de recogida propia para esta leche serían la comarca del Deza, el sur de la provincia de Lugo y el Norte de la provincia de A Coruña.

“Exigen un mínimo de 150 días en pastoreo y certificado Aenor de bienestar animal”

Las condiciones que exige Leche Celta a los ganaderos son dos. Por una parte óptimas condiciones de bienestar de las vacas, de forma que la ganadería deberá estar certificada por Aenor a través de su modelo de bienestar animal desarrollado junto al Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña. Y en cuanto a la alimentación, exigirá a los ganaderos que las vacas hagan un mínimo de 150 días al año y 5 horas diarias de pastoreo. Una exigencia que, en principio, sólo podrían cumplir ganaderías de Galicia y de la Cornisa Cantábrica debido a las condiciones climáticas. “Evidentemente que el protagonismo para el sector lácteo lo va a seguir teniendo la leche convencional, pero queremos cubrir este nicho de mercado que está creciendo en otros países y al que también le vemos posibilidades en España”, aseguran desde Leche Celta. En Central Lechera Asturiana también confirman que van a sacar al mercado el próximo año una leche de pasto, aunque de momento prefieren no dar más detalles. Fuentes del sector informan de que sería a través de la marca Larsa y también para todo el territorio nacional. Precios: Entre 1 y 2 céntimos más por litro para el ganadero ¿Y como repercutirá este producto en los ganaderos? Desde Leche Celta aseguran que “pagaremos entre 1,5 y 2 céntimos más por litro por encima del precio que tenga el ganadero”. Es decir, entre 15 y 20 euros más por tonelada. En cuanto a la Central Lechera Asturiana, ganaderos que fueron contactados por esta industria aseguran que ofrecen entre 1 y 1,5 céntimos más por litro.  

La provincia que produce la 40% leche gallega y la sexta parte de todo el ordeñado en España mantiene sólo en la actualidad en manos autóctonas una de las múltiples iniciativas empresariales surgidas en el último siglo para transformar esa materia prima. Hablamos con Jesús Penelas, periodista, economista, hijo de ganaderos y autor de un estudio titulado “Los nombres propios de la historia de la industria lechera en Lugo”. ¿Que te llevó a analizar la historia de la industria láctea en la provincia de Lugo? La provincia de Lugo produce el 40% de la leche de Galicia y Galicia el 40% de la leche del Estado español, pero los camiones cisterna transportan miles de litros de leche a diario y muchos de ellos salen de la provincia e incluso de la comunidad porque aquí no hay quien lo transforme. ES la realidad de la industria láctea en Lugo, que continúa su devenir en la historia sin hacerse apenas notar. Es por eso que, más que nunca, se hace vital exponer la historia de aquellos empresarios que apostaron durante el pasado siglo por transformar la leche en Lugo cuando aquí aún se pensaba en clave de subsistencia. ¿Como surgió la industrialización de la leche en Galicia? Vino de Asturias. No fuimos pioneros para nada. En Asturias eran una sociedad mucho más proclive a la industrialización. Favorecido por dos factores, un problema derivado de la ocupación geográfica gallega, con poblaciones muy esparcidas, lo que hace más difícil recoger la leche y también vender el producto transformado a un número importante de gente sin que eso acarree muchos costes. Es decir, aquí las industrias no podían producir mucha leche, porque aunque abundaba la materia prima, tenían que ir a recogerla a muchos lugares dispersos y mal comunicados. Pero el problema mayor que tenían era que no había mercados amplios de gente a quien vender después esa leche, porque mucha gente tenía vacas en la casa y no compraba leche y las grandes ciudades gallegas de la época no eran grandes ciudades. En la década de 1920 el consumo de leche por habitante en España se dobla en apenas 5 años pero Galicia, al no estar bien comunicada con los grandes centros de consumo, no pudo optar a esos mercados.

 “No fue hasta la década de 1930 cuando surgen las primeras tentativas empresariales en la provincia de Lugo de la mano de empresas asturianas”

No fue hasta la década de 1930 cuando surgen las primeras tentativas empresariales en la provincia de Lugo. La industria asturiana Mantequerías Arias instala en ese tiempo una sucursal en A Fonsagrada y comienza a repartir desnatadoras mecánicas a los ganaderos lucenses, recogiendo luego la producción por las casas. ¿Y la primera iniciativa industrial propia, surgida aquí? El gran impulsor de la industria lechera en Lugo fue José Rodríguez López y su familia. En ese tiempo, a comienzos de los años 30, crearon un establecimiento lácteo en Arxeriz (Fión, O Saviñao), en colaboración con Mantequerías Leonesas, una firma que buscaba nutrirse de materia prima por la zona oriental gallega. Tras las primeras elaboraciones de mantequilla en el Pazo de Arxeriz, los Rodríguez López se trasladan a Chantada y comienzan la elaboración de queso. Parte de la familia se fue a Vigo en el año 1947 y montó allí una planta similar a la de Chantada que llevó el nombre de Larsa, que posteriormente se instaló en Vilagarcía. Sin embargo, José Rodríguez López siguió en la provincia de Lugo y se estableció en Robra (Outeiro de Rei) en el año 1957 con el nombre de Arjeriz, creando para abastecerse centros de recogida por toda la provincia. El imperio Arjeriz fue creciendo con una pequeña fábrica de pasteurización de leche y quesos en Guitiriz y con la famosa Vega de Oro en Meira. En el año 1978 Arjeriz llegó a tener 90 empleados y a producir 3,6 millones de litros de leche, 350 toneladas de mantequilla y 2.300 de queso, principalmente enfocado a los mercados urbanos de Madrid, Cataluña y País Vasco.

“El gran impulsor de la industria lechera en Lugo fue José Rodríguez López y su familia”

Finalmente, en el año 1983 Arjeriz fue vendido a Larsa, quedando de este modo las dos partes de la empresa familiar en las manos de sus sobrinos, que apostaron por una política de expansión que llevó a la quiebra a la empresa matriz a finales de los 80, siendo adquirida en 1990 por la francesa Union Laitière Normande y en 1997 por la cooperativa asturiana Corporación Peñasanta, actual propietaria de Larsa. Algo semejante le pasó a otra de las industrias históricas de la provincia de Lugo, Complesa..... Complesa nació auspiciada por el Plan de Centrales Lecheras del franquismo, una norma que, entre otras cosas, obligaba a la pasteurización y embotellado de la leche destinada la poblaciones de más de 25.000 habitantes. Ese proceso estaba sujeto a concesión de Centrales Lecheras para el suministro a cada población, constituyéndose así monopolios auspiciados por el Gobierno.

 “Complesa fue un proyecto de los ganaderos lucenses y acabó en manos de Lactalis”

Promovida por Manuel Lamela entre los años 1970 y 1971 comienza a funcionar en la parroquia de Nadela (Lugo) Complesa como Central Lechera de abastecimiento a la ciudad. Surgió con las aportaciones de 6.000 productores de leche, que desembolsaron alrededor de 63 millones de pesetas prestados por el Banco de Crédito Agrícola. La empresa pasó después a manos públicas dentro de La Lactaria Española, propietaria de Ram, y, tras fusionarse con Leyma, la Central Lechera de la ciudad de A Coruña, fue vendida en 1999 a Puleva, que posteriormente la vendió a Lactalis, multinacional que opera la planta en la actualidad. A mí me gustaría que alguien estudiara la historia de Complesa. Hay muy poco escrito sobre ella. En Lugo fue una empresa de referencia y salió de un proyecto de agrupación de ganaderos. Dices en tu trabajo que medio siglo después del gran boom industrial lechero de la provincia de Lugo, a día de hoy sólo sobrevive en manos autóctonas una compañía. Sí, sólo Leche Río se mantiene, y eso que su nacimiento fue casi una casualidad. Jesús Lence tenía en 1970 una estación de servicio en O Corgo y un transportista valenciano le entregó varios camiones a cambio de las deudas que tenía con él. Lence comenzó a usar esos camiones para transportar leche entre Reme (Ribadeo) e Industrias Lácteas Leonesas, pero el negocio se le truncó poco a poco meses porque Kraft compró Industrias Lácteas Leonesas y suprimió la ruta, así que Lence se aventuró a traer leche de Francia a las distintas industrias españolas.

“La entrada de Jesús Lence en el sector lácteo fue una casualidad”

Así comenzó su aventura en el sector y hoy Leche Río es el gran trasatlántico lucense del sector. A Lence hay que atribuirle además una de las grandes revoluciones de la leche en la provincia de Lugo: la introducción de los tanques de frío (hasta entonces la leche se almacenaba en cántaros) en el año 1975. Desde ese año comenzó a gestarse su gigante industrial, primero con el nombre de RefriLeche, luego con el de Lácteos Lence y más tarde con el de Leche Río. En 1981 inaugura su primera planta en Veiga de Anzois y en el 2005 hizo su movimiento más importante al comprar las instalaciones de Leyma, abiertas como Central Lechera de la ciudad de A Coruña en 1962, a la multinacional Ebro-Puleva. Independientemente de la consideración que cada uno tenga de él, pienso que Lence merece cierto mérito por lo que lleva hecho. Incluso cuando compró Leyma a los franceses, que a priori era una operación arriesgada, y al final logró recuperar Leyma. ¿Pasó con la leche un poco como en el mar, con la industria de transformación y la salazón de los catalanes? En parte sí, aunque con la leche no se esquilmó el recurso como en el otro caso. En los años 30, como ya hablamos, se vinieron a asentar aquí empresas asturianas y leonesas, en los 70 empresas suizas como Ursina, que se ubicó en Vilalba, o más tarde Nestlé, Lactalis, el valenciano Antonio Marchal con Lagasa (a posteriori rebautizada cómo Leche Celta), Pascual o Puleva y más recientemente Entrepinares. Se vinieron a asentar aquí porque vieron que existía materia prima disponible. La evidencia más palpable es que hoy en día sigue habiendo industrias de fuera aprovechando los recursos que aquí tenemos, porque somos muy buenos produciendo leche pero muy malos sacando valor añadido a esa leche. El último ejemplo, la fábrica de capital francés que dicen que se va a montar en Teixeiro. Por lo tanto, sigue viniendo capital foráneo aquí a aprovechar el recurso. La provincia de Lugo produce en torno a 1 millón de toneladas de leche al año. Asturias produce menos que Lugo, unas 800.000 toneladas, pero sin embargo industrializa mucho más. ¿A que se debe? Asturias y el País Vasco son un caso aparte. Porque allí se puede decir que la industria tiró de los ganaderos y aquí es al revés, lo que les sobra a los ganaderos sirve para crear industrias. Al haber tanto excedente de leche en nuestro campo hace que surjan industrias en productos poco elaborados porque es un negocio fácil. Tú vas aquí a comprar leche a 25 céntimos y la encuentras. En Asturias no porque tienen la Central Lechera Asturiana que les paga muy bien la leche a sus socios. Es Central Lechera Asturiana la que tira para que se creen granjas en Asturias. Por eso en el último año aquí fue donde más explotaciones cerraron y en Asturias donde menos.

“La mayoría de las industrias lácteas que tenemos son a la vieja usanza, poco innovadoras y sin margen para pagar más por la leche”

¿Por qué en Asturias surge esa industria y aquí no? yo no le encuentro explicación racional. ¿Por que aquí no surgen esos proyectos? No sé si es falta de mentalidad empresarial. Por eso, la mayoría de las industrias lácteas que tenemos son a la vieja usanza, poco innovadoras y no contribuyen a generar ilusión en el sector ganadero. Estoy convencido de que si la gente joven viese proyectos como el de Innolat, el de Prestes o el de Xanceda, surgirían más cosas. La mayoría de las industrias lácteas que hay en la provincia de Lugo siguen siendo simples plantas de envasado de leche líquido, que es la que menos valor añadido crea. ¿Por que no se da ese otro paso de segundas transformaciones de la leche? Pienso que es porque aquí hay mucho volumen de leche y el mercado de la leche líquida sólo da beneficios cuando mueves muchos volúmenes porque el margen es pequeño. Y al haber aquí mucha leche disponible puedes hacer grandes empresas de leche líquida y los empresarios aquí pueden lograr una rentabilidad con la leche líquida, un producto efectivamente de poco valor añadido. Y como obtienen así beneficios no les es necesario ir a otros productos. Y más aún cuando no hay ninguna empresa de la competencia que te venga subir los precios en origen, porque cómo nadie se dedica a productos de alto valor añadido, nadie tiene margen para pagar más por la leche. Es la pescadilla que se muerde la cola. Por ejemplo, Lence basa su estrategia empresarial en poner en el mercado grandes cantidades de leche líquida. Y si gana dinero así, que es su objetivo como empresario, ¿por que va a cambiar? ¿Que incentivo tiene Leche Río para cambiar su negocio? Ninguno, porque nadie le mueve a dar ese otro paso. Si el mercado fuera más competitivo y hubiera industrias de productos innovadores, que día a día te sacan del mercado, tendría que moverse, pero no es el caso.

“Hoy las industrias que envasan leche líquida fijan el precio a los ganaderos a la baja porque no tienen competencia y hacen productos de poco valor añadido”

Únicamente podríamos hablar de las queserías como competencia a la leche líquida.... Sí, pero las tres más grandes (Entrepinares, Macán y Pambre) están ligadas a grandes cadenas de distribución o a grandes marcas estatales. Luego están las pequeñas queserías de las denominaciones de origen, tres en la provincia de Lugo (San Simón, Cebreiro y Arzúa-Ulloa) a las que les veo futuro y posibilidades de crecimiento en la medida en que se profesionalicen y trabajen en conjunto. Hay queserías en la zona de San Simón, algunas de ellas ligadas a explotaciones, que están funcionando muy bien. También el queso del Cebreiro tiene mucho reconocimiento, a pesar de ser la denominación de origen más pequeña, pero tiene un problema de pequeño tamaño de las queserías unido a las necesidades de refrigeración y menor durabilidad del producto. Es un queso fresco y no hay operadores logísticos que les garantice enviar a precios competitivos pocas cantidades de queso a muchos clientes manteniendo la cadena de frío. Si fueran más ambiciosos, crearan una gran marca y vendieran en conjunto y mayores cantidades tendrían más fácil resolver este handicap.

“La producción intensiva en Galicia tiene mucho futuro si se aprovecha la tierra”

Sobre el modelo de explotaciones que tenemos en Galicia, ¿que futuro le ves a las explotaciones intensivas y cual a las que apuestan por el ecológico? La producción intensiva en Galicia tiene mucho futuro solo con una condición: que se aproveche la tierra. No puede estar abandonada o a eucaliptos como está a día de hoy si queremos seguir siendo productores en intensivo. Para que los precios de los cereales no marquen la rentabilidad de las explotaciones hay que tener mucha base territorial para poder producir los propios forrajes. Si se apuesta por ampliar la base territorial de las explotaciones no habría problema en que Galicia mantuviera un modelo intensivo como tiene. No sé si de cara al futuro ese modelo será sostenible si no se hace eso, si no se aprovecha mejor la tierra va a ser difícil que sea sostenible un modelo así. Y en relación al otro modelo, producir en extensivo sin ser en ecológico no tiene sentido, porque si no es así tú vas producir en extensivo pero tu leche te la van a pagar al precio al que se la pagan a una granja en intensivo. Si no se vincula extensivo con ecológico, esas explotaciones pueden ser viables para subsistir si ya están montadas, pero desde luego no para ganar dinero. ¿Y que opinas de nuevos proyectos como los de Leite Noso o el de Clun? Leite Noso no es un proyecto nacido en la provincia de Lugo, es un proyecto de ganaderos con sede en Santiago y que simplemente fabrica en Outeiro de Rei. Tienen un contrato con la antigua fábrica de Pascual para envasar su propia leche. No tienen la propiedad de las instalaciones, fabrican con contratos de maquila, lo que quiere decir que la fábrica dentro de un año puede subirles el precio de manufactura y ellos podrían buscar otra fábrica que les envasara la leche. Yo en el primer momento pensé que se iban a estrellar a los dos días, que les iba a pasar lo mismo que a Alimentos Lácteos.

“Mi sensación es que a Leite Noso les va a ir bien, pero es una incógnita cómo va a funcionar la marca Muu”

Pero después vi lo que empezaron a hacer y que tenían muy claros los objetivos, que eran en el primer momento recuperar el mercado gallego, tuvieron acuerdos con las grandes distribuidoras, menos Gadis, e hicieron un buen trabajo de promoción. Mi sensación ahora es que les va a ir bien. Con Deleite les fue muy bien y apoyándose mucho en el consumidor. Supieron diferenciarse y poner el acento en la mejora de las condiciones para el ganadero porque es una empresa formada por ganaderos. Así que es leche líquida igual pero con un plus. Ahora la incógnita es ver como va a funcionar la marca Muu que acaban de lanzar para el mercado español. Alimentos Lácteos llegó a tener bastante presencia a nivel estatal por con unas campañas muy agresivas que hicieron (llegaron a salir en el Sálvame) y les funcionó muy bien a nivel de marketing, pero claro, vendían a pérdidas. Y el problema de vender a pérdidas es que cuanto más vendes más pierdes y ese fue el gran problema que tuvieron. Pienso que no supieron enfocar bien el proyecto. En cuanto a Clun, es una pregunta difícil. La solidez de Feiraco en los últimos años mejoró mucho y a corto plazo pienso que no está en peligro. Pero el mercado de la leche líquida está en retroceso y tenía que buscar una salida, pero no sé si esa salida es Clun. En los últimos años trató de diversificar y le veo más sentido a Clesa, en la que también están las otras cooperativas, o a Arquega, dedicada al queso fresco. Clun pienso que va a ser muy bueno para mejorar la eficiencia de cara a los servicios a los socios. ¿Que a partir de ahí se consiga un proyecto industrial grande para colocar la leche de esos socios en el mercado? Yo pienso que eso aun va a tardar en verse, más aún cuando hay otro proyecto de base cooperativo en Melide, el impulsado por ICOS, Codeira y Aira, y que parece que tiene mucho más apoyo de la Xunta, para separar la leche en componentes y hacer subproductos para alimentos infantiles. Yo pienso que llegado el tiempo esos dos proyectos de base cooperativa se deberían poner de acuerdo.

 “Llegado el momento Clun y Aira se deberían poner de acuerdo”

Al contrario que en los años 20, en los que se duplicó el consumo de leche, parece que a nivel europeo ese consumo está en retroceso. ¿Que opinas de la moda actual de no tomar leche? Pienso que detrás de esa moda hay grandes empresas que quieren vender como leche cosas que no son leche intentando influir en la gente a través de los medios de comunicación con teorías como las de que la leche es dañina para el ser humano adulto para que la leche se vaya sustituyendo por otros productos. Habría que ver si donde se produce la soja y la almendra con la que se hacen esos derivados hay potencial para producir leche de vaca, mi sospecha es que no. Es por eso que hay empresas interesadas en sustituir la leche en nuestra dieta por esos productos. Lo que cuesta entender es que eso acabe calando en una sociedad tan vinculada a la leche históricamente como es la gallega. Pero hoy a las urbes gallegas ya poco les queda de esa conexión con el mundo agrario y con el mundo de las vacas. Hay niños de Coruña o de Vigo para los que las vacas son tan extrañas como para un niño de Madrid.

Galicia produce alrededor del 38% de la leche del Estado español pero su industria láctea sólo representa el 10% del total nacional en términos de valor añadido bruto. Además, buena parte del sector industrial gallego está demasiado centrado en la leche líquida, el producto de menor valor añadido y cuyo consumo está a la baja, y cerca del 30% de la leche gallega se sigue exportando en cisternas, sin transformar, a otras partes de España. Para superar esta situación de falta de transformación industrial de la leche en Galicia, los organizadores de la Semana Gandeira de Mazaricos decidieron celebrar este domingo una mesa redonda sobre “¿Que se puede hacer en Galicia para valorizar la leche?”. En ella participaron representantes de industrias lácteas, en su mayoría de capital gallego, que en los últimos años están apostando con éxito por la innovación y por productos lácteos de más valor añadido como estrategia de futuro. En este sentido, la apuesta por la diferenciación, por la alimentación saludable, el medio ambiente o por el bienestar animal, así como por nuevos formatos más pequeños y adaptados a la infancia, se revelan como puntos en común de las industrias que quieren valorizar la leche gallega y hacerlo en Galicia. A continuación ofrecemos un resumen de las cuatro intervenciones:

Casa Grande de Xanceda:

Guillermo Martínez Ruíz, gerente de Casa Grande de Xanceda, comenzó haciendo un repaso por la historia de esta ganadería referente en Galicia. Situada en el ayuntamiento coruñés de Mesía, a día de hoy cuenta con 380 vacas en ecológico, 1,5 millones de litros de producción anual y 200 hectáreas de base territorial. Su apuesta en el año 2002 por producir leche en ecológico fue una necesidad de supervivencia “porque los números no daban (.....) y posteriormente pasamos al plan B de transformar la leche para que todo el valor añadido quedara en la granja”, reconoció Guillermo Martínez. Sin embargo, fue una decisión muy meditada y planificada: “Tuvimos mucho asesoramiento, estuvimos trabajando en el proyecto durante dos años y hicimos un estudio de mercado, contando con el asesoramiento técnico del aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago”, explicó el gerente de Casa Grande de Xanceda. “El estudio -añadió- lo que nos aconsejó fue empezar por una gama de productos, no solo por una referencia, y por yogures desnatados ecológicos y con frutas”, un producto que tenía escasa presencia en el mercado. Una apuesta por la diferenciación que fue imprescindible para competir en un mercado muy maduro como es lo de los productos lácteos.

 “La decisión de transformar nuestra leche fue muy meditada y planificada?”

La otra clave del éxito, según Guillermo Martínez, fue apostar por el marketing, principalmente a través de las redes sociales -una forma de publicidad directa y gratuita- para transmitir el día a día de la granja y sus valores. Un marketing que también se realiza mediante las visitas a la ganadería, que en este momento superan ya las 5.000 anuales. “Nuestros principales consumidores son urbanitas y quieren que les enseñemos nuestra granja y disfrutan y valoran iniciativas como ponerles nombre a nuestros terneros o conocer nuestras dos burras que avisan de la presencia del lobo”, destacó el gerente de Casa Grande de Xanceda. Junto a esto, Guillermo Martínez hizo hincapié en la apuesta de esta empresa por la responsabilidad social, con iniciativas de gran éxito como la colaboración con el refugio de animales de Ordes para apadrinar perros, la promoción del emprendimiento en el rural entre la juventud de la comarca o el fomento de la biodiversidad con iniciativas como una campaña que acaban de iniciar para concienciar de la importancia de las abejas para la agricultura. El resultado es una ganadería con una imagen muy positiva en la sociedad y que a día de hoy elabora una amplia de productos (gama de yogures, queso curado y para untar, mantequilla y leche pasteurizada) dando trabajo a nada menos que 40 personas.

Larsa:

Por su parte, Sabela Oca González, directora de calidad de Larsa advirtió de que “la leche líquida no es el presente y no parece que vaya ser el futuro para la industria láctea”. Así, recordó que solamente en el período 2015/2016 los datos de la Inlac revelan una caída del consumo de casi un 5%, mientras que, por el contrario, destacó que “crecen las ventas de queso y postres lácteos, así como de leche en polvo y de concentrados”. Además, la directora de calidad de Larsa recordó que las tendencias de los consumidores apuntan a productos más vinculados a la tradición, alimentos todo en uno para reducir tiempo de preparación, postres y bebidas lácteas con efectos relajantes y biosaludables y con un equilibrio entre innovación y precio.

 “Apostamos por productos tradicionales y por el origen”

En este sentido, y como ejemplos de la apuesta de Larsa por valorizar la leche, Sabela Oca destacó el queso de barra ahumado con madera de abedul así como los nuevos sabores de sus yogures: Licor Café y Manzana Asada, dos productos tradicionales gallegos. Una apuesta por la diferenciación que también se refleja en sus envases claramente reconocibles y de una sola unidad. Por último, la directora de calidad de Larsa subrayó la oportunidad que hay para las industrias lácteas gallegas en la exportación. “Hay una gran oportunidad en la exportación y la industria gallega tiene que ser capaz de unirse y de colaborar para conseguir un volumen y ser competitivos, y tenemos que hacerlo con productos de valor añadido”, subrayó. Como ejemplo puso el suero de queso, “que pasó de ser un problema medioambiental para las queserías a ser demandado, mediante su concentración o desmineralización, por el mercado internacional para la industria alimentaria y de elaboración de bebidas energéticas”.

Clesa:

Pablo Gómez, gerente de Clesa, puso en valor la trayectoria de esta industria que fue adquirida en el año 2012 por un grupo de diez cooperativas gallegas, la Agrupación de Cooperativas Lácteas, lideradas por Feiraco, Agris, Melisanto y Os Irmandiños. Su objetivo fue precisamente el de avanzar en la transformación y generación de valor añadido de la leche por los propios ganaderos. Para eso, Clesa apostó a lo largo de este período por renovar su imagen, por campañas de marketing selectivas y por incrementar su oferta de yogures, especialmente en su gama Bombón, así como en postres infantiles, lanzando nuevos productos como los Bombón Go, los Mini Bombón Kids Pouch, así como los Mini bombón Kids y los Jelly Milk.

Pablo López: “Tenemos que ser capaces de exportar porque hay demanda de productos lácteos”

El resultado es que, según adelantó Pablo Gómez, Clesa prevé finalizar este año con un incremento de las ventas del 35% respecto a 2015, hasta vender más de 27 millones de kilos de yogures y postres lácteos. Además, el gerente de Clesa incidió también en la necesidad de que la industria láctea gallega sea capaz de exportar, especialmente productos de valor añadido. “El consumo de leche en África, Asia y Sudamérica va a seguir aumentando y el sector lácteo se prevé que siga creciendo en los próximos años, y esa leche la podremos vender nosotros si apostamos por el valor añadido”, concluyó Pablo López.

Feiraco:

Por último, Ismael Martínez Lede, responsable de proyectos de I+D de Feiraco, puso como ejemplo de apuesta por el valor añadido la leche Únicla. “Se trata de una apuesta por la calidad diferenciada y por un alimento más saludable pero desde la propia ganadería, a través de la alimentación y del manejo de los animales”, destacó. Así, el proyecto Únicla se marcó cómo objetivo lograr una alimentación lo más parecida posible a la hierba verde. “De esta forma, logramos reducir de manera importante las grasas saturadas en la leche, y por el contrario aumentamos las grasas saludables, como el Omega 3 o el ácido linoleico, al tiempo que compensamos las carencias de selenio que tienen los suelos de Galicia”, explicó Ismael Martínez Lede.

“Con la Únicla apostamos por una leche más saludable y respetuosa con el medio”

“El resultado es que la leche Únicla es de más calidad, más nutritiva y más respetuosa con el medioambiente al optar por una alimentación de las vacas que reduce sus emisiones de metano”, destacó el responsable de proyectos de I+D de Feiraco. Una diferenciación a través de una leche más saludable y más respetuoso con la naturaleza que el consumidor está dispuesto a pagar con un precio mayor.

El Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago, ubicada en Lugo, estrena esta primavera unas instalaciones que le permitirán abrir nuevas líneas de trabajo, como las de leche concentrada y en polvo, que llegan en un momento clave para el sector. “En los próximos años se prevé un aumento de la demanda de productos lácteos en países emergentes, por lo que será importante hacer viajar la leche concentrándola o secándola, ya que la comercialización de leche líquida uht implica mayores costes de transporte”, explica el director del Aula, Enrique Arbones. El centro trabaja principalmente en la investigación y desarrollo de productos para la industria láctea, un área de trabajo que se refuerza con la nueva sede del Aula, ubicada en Sanfiz. La puesta en marcha de la instalación, que se desarrollará este mes, cuenta con todos los equipos que ya funcionaban en la anterior ubicación y a mayores incorpora multitud de nuevas líneas de trabajo. La concentración y la fabricación de leche en polvo son dos de los nuevos procesos, que cobran importancia en la actual coyuntura, con el fin de las cuotas, el aumento de la oferta y las posibles aperturas de nuevos mercados para productos lácteos industriales. “Es una línea en la que tenemos expectativas”, confirma Enrique Arbones. “Hay mucha demanda de know-how en este campo y nuestra torre de secado de leche, con esta dimensión, que permite que los procesos que aquí ensayamos sean escalables a nivel industrial, es única en centros de investigación a nivel peninsular”, valora. Diferentes acabados La concentración y el secado de la leche, hasta transformarlo en polvo, se realizan por deshidratación mediante la aplicación de calor, una técnica que mantiene la proporción de los distintos elementos de la leche, con la excepción del agua. Esa deshidratación se puede combinar con diferentes técnicas de filtración, que permiten por ejemplo variar los porcentajes de proteína y grasa del producto final. La filtración, en la que el Aula de Productos Lácteos tiene larga experiencia, posibilita así producir una leche concentrada a medida del cliente.

"Galicia se orientó a la leche líquida, un producto menos atractivo para quesos. El concentrado supera ese handicap"

“Con el filtrado se pueden variar por ejemplo las concentraciones proteicas para obtener una leche más apta para queserías. Esto tiene especial interés en Galicia, donde la producción se orientó a la leche líquida y, por tanto, no se le pagaba al ganadero por la producción de proteína, con lo que tenemos una leche menos atractiva para quesos. El concentrado permite salvar ese handicap”, explica Arbones. “Los concentrados también son útiles para la obtención de proteína para productos dietéticos y para otras aplicaciones de la industria alimentaria”, añade el director del Aula. Muchas inversiones de las industrias lácteas europeas en los últimos años se orientaron a líneas de concentración y secado de la leche. Las empresas gallegas también trabajan en ambos campos, como es el caso de Leche Río o de Logística Alimentaria. Quesos de pasta blanda Otra de las áreas que va a potenciar el Aula de Productos Lácteos en las nuevas instalaciones es la de quesos, para lo cual incorporó dos líneas. Una para la elaboración de quesos de pasta blanda (por ejemplo Camembert) o frescos (por ejemplo tipo Burgos), y otra de quesos de pasta hilada (tipo mozarella o provolone). “Son quesos interesantes que ayudarían a que las queserías diversifiquen su producción”, valora Arbones. En el apartado de productos esterilizados, el Aula comenzará además a trabajar una línea de productos viscosos que dará servicio a la industria alimentaria para ensayos de cremas, bechameles, productos con frutas, y similares. El desarrollo de helados y de bebidas carbonatadas con base láctea son otras de las posibilidades que abren las nuevas instalaciones del centro, que prosigue también en sus líneas de trabajo clásicas, como las de quesos de pasta dura, leches uht enriquecidas o yogures y otros productos fermentados. Laboratorio de aplicaciones culinarias La parte industrial del Aula de Productos Lácteos funciona igual que una industria al uso y tiene capacidad para cubrir todo el proceso, desde la recepción de la leche hasta el envasado y almacenado del producto terminado. Las nuevas instalaciones cuentan también con cámaras de maduración y conservación de los productos, con un laboratorio de aplicaciones culinarias y con zonas de catas. Una vez en funcionamiento, el director del Aula, Enrique Arbones, prevé una colaboración muy estrecha con el Centro Tecnolóxico Agroalimentario (Cetal), con el que espera buscar sinergias y el beneficio mútuo de ambas instituciones. “Por parte del Cetal, ya nos trasladaron su disposición a la colaboración plena”, indica Arbones. Últimos pasos Durante este mes, el Aula está ultimando el traslado y la puesta en marcha de los equipos. La apertura oficial de la nueva sede está prevista para junio, mes en el que también se programarán unas jornadas técnicas con los clientes del centro, tales como industrias lácteas, empresas de equipos o grupos de investigación universitarios.