Verónica e Esther cos queixos que fan co leite procedente das súas vacas La explotación familiar que Esther García y su marido José Diéguez tienen en el lugar de Güimil, en la parroquia de Sucastro, es un ejemplo de las ganaderías que están apostando por transformar su propia leche como alternativa para valorizar su producción y no depender de los vaivenes del precio de la leche en el mercado. Su fuerte es un queso fresco único, del día y hecho con leche cruda. Como en muchas otras casas de la comarca de A Ulloa, en la de Esther y José también había tradición de hacer quesos. “Ya hacía quesos la abuela y los vendía en las ferias”, cuenta Esther. Fue así que hace cuatro años, cuando montaron la quesería cogieron el nombre del recipiente que se usaba para mazar la leche para hacer la mantequilla. Buscaban un sabor como el de antes y eso es hoy lo que diferencia los quesos Mazarico. O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido “Nuestro fuerte es el queso fresco hecho cómo el que se hacía toda la vida”, dice Esther. “Nuestros quesos son únicos, no los encuentras en ningún otro lado, porque son quesos del día hechos con leche cruda. Solo se siguen haciendo este tipo de quesos en las casas para autoconsumo, pero es muy difícil encontrarlos a la venta. Cada vez hay más quesos de leche cruda pero son quesos madurados en cámara, no son quesos frescos. En la zona de Friol o en esta de A Ulloa hay queserías que hacen queso fresco, pero son hechos con leche pasteurizada, no con leche cruda. Pero las dos cosas juntas, queso fresco con leche cruda, solo lo hacemos nosotros. Este es un queso único, distinto, y el que prueba este no vuelve al pasteurizado, porque tiene un sabor totalmente diferente, es suave pero al mismo tiempo intenso y que sabe a leche”, describe.

Hacen queso todos los días de la semana dos veces al día, nada más acabar de ordeñar por la mañana y por la noche

Hace dos años se incorporó a la quesería su hija Verónica tras hacer los cursos de quesería en el Centro de Formación y Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero donde de verdad aprendes es en el día a día en la quesería a base de probar y hacer quesos todos los días”, reconoce Verónica, que considera que “falta formación especializada en este sector, debería haber más y apostarse más por esto”, dice. Junto a Verónica, Ángela Andrei, originaria de Rumanía pero que lleva varios años trabajando en queserías, completa el equipo de Mazarico. Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos "Hacemos nosotros todo, atender a las vacas, ordeñar, hacer los quesos, el reparto”, detalla Esther. Ella es la encargada de hacer los quesos. “Hacemos quesos todos los días por la mañana y por la noche nada más acabar de ordeñar. Soy yo quien ordeña y así también sé cómo va la leche para después hacer los quesos”, explica. Al emplear leche cruda, ambos procesos están íntimamente ligados. Nada más acabar de ordeñar comienza el proceso para hacer el queso. La leche baja por gravedad para la antigua lechería de la explotación, que aprovecharon para hacer la quesería. “Viene por su propio peso para no mazarla, no se trafega la leche ni se manipula, viene directa del ordeño para que no sufra cambios de temperatura. Hacer queso fresco con leche cruda es un proceso delicado”, explica Verónica.

Al trabajar con leche cruda logran un queso suave y de sabor intenso

En la cuba echan el cuajo y esperan 30 minutos, luego se ponen a cortar con las liras y se sala la masa en la cuba. “Cuando tiene el grano que queremos dejamos que suba el suero y metemos la masa en los moldes a mano, no es como cuando pasteurizas la leche, que puedes clavar el molde en la pasta”, cuentan. Luego los quesos van a la prensa, pero “el mínimo necesario para que compacten, solo entre 5 y 7 minutos”, indican. “A continuación desmoldamos y metemos los quesos en escurridores individuales. Nos da más trabajo pero seguimos con este sistema con el que comenzamos porque los quesos quedan con unos puntitos característicos y la gente dice que si no tiene esos puntitos por arriba no es queso Mazarico, es un signo distintivo nuestro, acostumbramos así al cliente y aunque nos da más trabajo eso tenemos que mantenerlo”, argumenta Esther. Distribuyen ellas mismas en las cuatro provincias gallegas El proceso completo de fabricación lleva unas tres horas y los ingredientes son únicamente leche acabada de ordeñar, cuajo y sal. Los quesos pasan después a la cámara entre 5 y 6 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados. La quesería, que tienen idea de ampliar en breve para ganar comodidad, cuenta con dos cámaras diferenciadas, una para el queso fresco y a otra para los cremosos y curados. Una vez escurridos, los quesos pasan a la cámara de fresco, donde están solo los quesos del día. “El queso fresco no se lleva bien con nadie, es muy delicado, no quiere otros quesos con él”, indican. La parte final es encintar y etiquetar los quesos y ponerlos en cajas para poder transportarlos para hacer el reparto. De eso se encarga Verónica. “Distribuimos nosotros directamente en tiendas pequeñas o supermercados pero no en grandes superficies y tocamos las cuatro provincias, en la que más en Lugo claro, al tratarse de queso fresco del día buscamos el mercado de proximidad. Andamos siempre con el tiempo muy justo porque procuramos que el queso fresco esté en el punto de venta antes de la una del mediodía”, cuenta.

Al margen de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa

O queixo fresco do día que fan en Mazaricos Además de queso fresco del día, en Mazarico hacen también un queso cremoso con 12 días de curación y otro curado de 60 días, el tradicional queso de la nabiza de esta zona, que recibe ese nombre porque era el que se hacía en invierno y se dejaba curar. “Los tres quesos que elaboramos son todos hechos con leche cruda y no estamos en la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, aunque la quesería está dentro de la zona, porque la Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte, y no tendría sentido entrar con un queso sí y otro no porque parece que le restas valor al producto, parece que unos quesos valen para estar y otros no, así que optamos por no entrar”, argumenta Verónica.

“La Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte”, explica Verónica

“Ahora estamos subiendo mucho la venta de los cremosos pero los que más vendemos siguen siendo los quesos frescos, que suponen más de la mitad del total”, revela. La mayor parte se distribuyen por la provincia de Lugo. “En otras zonas de Galicia no hay tradición de comer este queso de un día, en Vigo, por ejemplo, no se vende ni uno”, cuenta Verónica. El proceso de fabricación tanto del queso cremoso como del curado es semejante. La única diferencia es el tiempo de maduración en la cámara. Con respeto al queso fresco, el tratamiento de la pasta es diferente. “La pasta hay que lavarla para sacarle el azúcar para que no se ponga ácido”, explica Esther. El lavado de la masa alarga el proceso y en la prensa están también más tiempo, alrededor de hora y media frente a los 5 minutos del queso fresco.

110 cabezas frisonas y pardo alpinas

Esther coas vacas da gandería Los tres tipos de queso que fabrica Mazarico comparten el uso de la leche cruda procedente de las 110 cabezas de la explotación, aproximadamente la mitad de ellas en ordeño, de las razas frisona y pardo alpina. “Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona. Con jersey, por ejemplo, sería imposible hacer queso fresco”, asegura Verónica. Las vacas están estabuladas pero salen a un patio de recreo. “Para tenerlas en pastoreo necesitaríamos más mano de obra y tendríamos el problema de estandarizar la leche y los quesos, porque al salir a pacer es más difícil controlar la alimentación porque cada día comen una cosa distinta”, afirma Esther.

"Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona", dice Esther

Otro factor determinante para Mazarico son las condiciones higiénico-sanitarias. “Al hacer los quesos con leche cruda tenemos que tener mucho cuidado con la calidad bactereológica de la leche”, explica. El objetivo que perseguían Esther y José cuando en diciembre de 2015, coincidiendo con la última crisis importante de precios de la leche, montaron la quesería se está cumpliendo. “Transformamos ya una gran parte de la leche que producimos y la idea es transformarla toda. Hacemos en este momento quesos todos los días de la semana después de cada ordeño. Los fines de semana también se trabaja en la quesería. En total damos salida a unos 5.000 litros semanales”, detalla Esther.

Cortes de Muar, Carlos Reija, Touza Vella, Airas Moniz, Galmesano, Prestes... Hay toda una serie de queserías gallegas que están haciendo un producto diferente, apostando por la innovación y por los quesos de autor. Complementan de este modo la oferta de las distintas denominaciones de origen que hay en la comunidad aportando variedad y originalidad a la oferta de quesos gallegos. Desde hace un año funciona en Guitiriz una iniciativa que escogió también este camino. Atelier Bisqato se fijó en los quesos franceses y los tomó como modelo. De ahí el mombre, que hace referencia a lo artesanal de su fabricación (atelier significa obrador en francés) y a la pequeña dimensión intencionada del proyecto (la palabra biscato es sinómino de trozo pequeño en gallego). “Es un grano de arena que ponemos para darle vida al rural”, explica Miguel Garea, que junto a su pareja María Veiga pusieron a andar esta quesería en una casa del siglo XIX que alquilaron y rehabilitaron justo al lado de la ganadería que les suministra la leche, SAT Margá, una explotación con un centenar de vacas en pastoreo situada en la parroquia de Labrada. La simbiosis entre la explotación y la quesería es total. “Nuestros quesos llevan el nombre de la explotación en la etiqueta y ellos también están volcados con el proyecto”, afirma Miguel, que trabaja como nutrólogo de una empresa de pienso. “Yo llevo trabajando con esta ganadería desde hace 18 años, hay una relación de confianza muy importante”, dice. En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey Miguel les ayudó en el proceso de transformación de la explotación de producción intensiva a pastoreo y ahora su titular, Óscar Morado, se lo devuelve suministrando la leche para que Miguel cumpla su sueño de poner en marcha una quesería. Una simbiosis perfecta que seguramente no pare aquí. “Tenemos otros proyectos en conjunto, como empezar a hacer visitas a la explotación y a la quesería”, cuentan. “La ventaja de tener la granja pegada es enorme. Nos aportan una leche de muy buena calidad y diferenciada, leche de pastoreo de verdad. Al llevar yo la nutrición de la explotación también me permite tener acceso a datos y variar y jugar con la alimentación en función de las calidades que queremos tener”, indica Miguel. Ese conocimiento de la materia prima fue también lo que llevó la María y Miguel, veterinarios de formación, a escoger el emplazamiento. “Que sea leche de un único productor también te da más control que si viniese a través de un primer comprador y procediese de varios productores”, añade.

La leche, 70% de frisona y 30% de jersey, baja para la quesería por gravedad directamente del tanque de frío de la explotación, sin necesidad de bombeo, para que mantenga así todas sus características

SAT Margá vende su leche a Entrepinares, excepto la parte que consume la quesería de María y Miguel. La empresa asentada en Vilalba no puso objeción alguna. “Nosotros tenemos disponibilidad de acceso a leche cuando queremos y en la cantidad que queremos, eso es muy importante”, aseguran. La materia prima que emplean es una mezcla de frisona y jersey, que son las dos razas que hay en la explotación. “La leche que usamos es 70% frisona y 30% jersey. Trabajar solo con leche jersey es muy difícil porque hay muchas variaciones estacionales”, explica María. “Lo que más me importa es el rendimiento de la caseína, la parte proteica, y el rendimento proteína-grasa de la frisona en base a su producción es muy alto y es más estable que si fuese jersey 100%”, añade. A Miguel y María se sumó como empleada Ana García, doctora en biología, para completar el equipo inicial de la quesería. “Ana nunca había hecho quesos pero había trabajado con levaduras, que para nosotros era algo muy interesante”, cuenta María. Comenzaron a fabricar el 13 de agosto del año pasado (“no somos supersticiosos”, bromean) y a comercializar en otoño, pero llevaban ya otros tres años madurando el proyecto.

Xiros y Lía

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert Están fabricando en estos momentos unos 400 litros de queso a la semana, incrementando la cantidad en momentos puntuales. “Si vamos a ir la una feria prevemos y hacemos algo más para tener para ese momento”, explican. La intención es ir creciendo despacio. “A partir de ahora vamos a ir incrementando, la idea es producir unas 14 toneladas de queso al año en el horizonte de 3-4 años”, cuenta María. Para eso deberían hacer queso 4 días a la semana en la cuba de 500 litros. La quesería, que supuso una inversión de 200.000 euros y recibió diversas ayudas públicas, entre otras la del proyecto VíaGalicia, impulsado por la Xunta y la Zona Franca de Vigo, está dimensionada para ese volumen.

Los dos son quesos de pasta blanda hechos con leche cruda y madurados en cámara, pero son diferentes

Por ahora, sin embargo, hacen queso solo 2 días a la semana, los lunes y los martes, “para tratar de que el trabajo fuerte no coincida con el fin de semana”, explican. Cada día fabrican un tipo de queso, que llevan el nombre de Xiros, el lugar donde está ubicada la quesería, y Lía, que es cómo se llama la hija de María y Miguel. El Xiros lleva penicilium y requiere de entre 28 y 35 días de maduración en la cámara. El penicilium va implantado en la propia pasta para que luego se desarrolle por sí solo y dé menos trabajo. El Lía, sin embargo, es de corteza lavada y necesita 8 semanas en la cámara. “En el lavado es donde juegas con las bacterias que hacen esa corteza”, explica María. Cada queso va a una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso. O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano Proceso de fabricación manual El proceso de fabricación es laborioso y totalmente artesanal. Tras el ordeño de la mañana en la explotación enfrían la leche, que por simple gravedad (sin necesidad de bombeo, para no oxigenar la leche y que mantenga todas sus propiedades) baja para la quesería. Se busca de este modo que la leche llegue lo más fresca y el menos manipulada posible a la cuba de cuajado, tratando de que mantenga su sabor y sus condiciones naturales. Os moldes foron importados de Italia “Es entonces cuando empezamos a calentar la leche, la distintas temperaturas dependiendo del tipo de queso que vayamos a hacer, adicionamos las levaduras y echamos el cuajo. Esperamos el tiempo de cuajado y comenzamos a cortar de manera manual, todo el proceso es así, ni se corta ni se revuelve mecánicamente, la cuba tiene palas para batir pero se las tenemos desconectadas”, explica María. La fabricación del Xiros lleva 6 horas el proceso hasta el enmoldado en un molde multiplancha de 24 unidades y luego vienen los volteos. En total 8 o 9 horas seguidas hasta que el queso puede ir a la cámara. En el caso del Lía, “tardamos menos en la fabricación pero luego el trabajo en cámara es mucho mayor porque hay que lavarlos uno la uno 2 veces a la semana”, detalla. El Lía se hace en un molde individual, de manera que cada queso va en su recipiente. O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días Tienen especial cuidado de no mezclar en ningún momento un tipo de queso con el otro. “La corteza lavada sería fácil que contaminase al penicilium, por eso hacemos un queso distinto cada día, para que nunca coincidan ni en la fabricación ni en los pasillos ni en las cámaras”, cuenta María. Tanto en un caso como en el otro voltean todos los quesos uno a uno todos los días. “La parte de fabricación es un trabajo duro y la del afinado en la cámara es laboriosa”, dice. El resultado es un queso semejante al Camembert en el caso del Xiros, que se presenta en piezas de 200 gramos con su característica corteza enmohecida, y al Munster francés o al Taleggio italiano en el caso del Lía, con piezas de 400 gramos de color naranja. Pero en Bisqato no se conforman únicamente con estas dos variedades. “En mente tenemos muchas cosas y cuando estos dos tipos de queso que producimos ahora estén bien afinados y posicionados en el mercado comenzaremos a desarrollar el siguiente tipo”, avanza María. Distribuyen ellos mismos Igual que la manipulación en la cámara, el envasado y el  etiquetado también es uno por uno. En este momento corren ellos mismos también con el proceso de distribución sirviendo directamente a los clientes y acuden también a ferias para dar a conocer su queso y promocionarlo. “Intentamos hacer todo el reparto nosotros, desde tiendas de mercados y tiendas especializadas en quesos a los restaurantes con los que trabajamos directamente. De este modo sabes que tipo de producto necesita o prefiere cada cliente, casi es una fabricación personalizada, porque a unos clientes les gusta más evolucionado el queso y otros prefieren un queso más láctico, y este método de reparto nos permite jugar un poco con eso”, explica Miguel. Aunque es consciente de que “esto es posible en este momento mientras la producción es pequeña, en cuanto vayamos creciendo eso será más complicado”, añade. A Miguel siempre le gustaron los quesos. “Siempre tuve curiosidad por ver y saber cómo se hacían”, dice. María no era tanto de quesos pero le gustaban los trabajos con las manos. “Siempre hice artesanía con distintos materiales, de cuero, de madera”, cuenta ella. Así que decidieron juntar sus respectivas inquietudes. “Comenzamos a hacer pruebas en dos queserías amigas, Touza Vella en Castro Caldelas y O Rexo en Allariz. La primera vez que hice un queso con Jorge Rincón, de Touza Vella, flipé y dije vamos allá”, explica María. Luego vinieron una serie de viajes por media Europa (Francia, Italia, Portugal) en los que visitaron a distintos productores para escoger el modelo de queso que querían hacer.

"El corsé de las denominaciones de origen no permite en muchos casos innovar"

“Buscamos la diferenciación, hacer algo distinto a los quesos tradicionales. En Galicia tenemos la mejor materia prima pero el corsé de las denominaciones de origen no permite en muchos casos innovar”, asegura Miguel. “Nosotros optamos por hacer unos quesos diferentes, pero antes que nosotros optaron también por este modelo en otras queserías, como en Airas Moniz o Cortes de Muar. Vemos que en Galicia hay cada vez más turismo y que uno de nuestros grandes atractivos es la gastronomía pero en los bares y restaurantes que hacen tablas de queso en muchos hasta ahora metían quesos de fuera en parte porque aquí había poca variedad”, dice. Con el brotar de proyectos diferenciados como el suyo y con la eclosión de otras pequeñas queserías artesanales, poco a poco la gama de quesos hechos en Galicia se va ampliando. Bisqato quiere aportar unos quesos con sabor y olor a leche cruda, con textura suave y corteza comestible en la que no se emplean parafinas. “El queso tiene que ser algo vivo, tiene que evolucionar con el paso de los días”, defiende María. Quizás no sea un producto de masas destinado a los tradicionales consumidores de queso gallego pero sí para amantes del queso y un público más exigente que gusta de sabores más fuertes.

El Sindicato Labrego Galego (SLG) organiza un taller europeo en el que tratará la situación que afrontan las producciones alimentarias artesanales con la normativa sanitaria estatal, que califican cómo "diseñada para las grandes industrias". Desde el sindicato advierten de que esta normativa deja en una situción de alegalidad a muchas actividades artesanales del sector alimentario que "suponen un importante complemento económico para muchas granjas". El taller se desarrollará los días 5 y 6 de julio en el Centro de Interpretación Ambiental de Belvís, en Santiago. En la jornada de mañana viernes, se analizarán las normativas concretas y los decretos que regulan la artesanía alimentaria tanto en el Estado como en Galicia y en otras comunidades autónomas, como Andalucía o Valencia. El objetivo es conocer otras experiencias existentes y adaptaciones que permitieron flexibilizar la normativa higiénico-sanitaria a las pequeñas y medianas producciones agrarias y agroalimentarias. Con el taller se procura sentar las bases para construir una estrategia a nivel estatal para aborar esta problemática.

Analizarán las normativas que regulan la situación sanitaria de las pequeñas producciones agroalimentarias

En esta primera jornada abordarán experiencias como los mataderos móviles o la elaboración y comercialización de productos como la leche cruda, el pan, los huevos, las conservas artesanales, los productos cárnicos o la miel. En la segunda jornada, el sábado 6 de julio, han previsto conocer distintas experiencias que afrontan esta situación. Los participantes visitarán la granja lechera O Alle, situada en Lalín y especializada en la comercialización de leche cruda. También irán al Mercado do Alimento Labrego de Teo. Ya por la tarde, abordarán estrategias de trabajo para intentar que, a nivel de Estado, se hagan las reformas necesarias para flexibilizar la normativa higiénico-sanitaria en lo referido a este tipo de producciones agroalimentarias de carácter artesanal.

-Consulta aquí el programa completo del taller.

Cuando Rita y Germán García se hicieron cargo de la pequeña quesería de sus padres en la aldea de Negreiros (Silleda, Pontevedra) tenían claro que querían conservar el legado que acababan de recibir, sobre todo por su valor emocional, pero al mismo tiempo debían repensar el modelo a seguir.

"Somos artesanos por convicción y por las circunstancias de nuestra quesería"

Apostaron por una línea apegada a la tradición y a lo artesanal que, después de 7 años, continúan intentando infundir en todas las fases de producción de sus quesos y no sólo en la elaboración, que es de la que se encargan de manera directa. En estos años, ampliaron horizontes hacia mercados internacionales, diversificaron la gama de quesos que elaboran y revalorizaron sus productos, centrados en un sistema que busca ser artesanal y tradicional. "Somos artesanos por convicción y por las circunstancias de nuestra quesería, ya que cuando se planteó y construyó fue pensando en este modelo. No tenemos una quesería que nos permita un enfoque industrial", explica Germán.

Cerrar el ciclo

A pesar de que introdujeron cambios, siguen conservando el objetivo inicial que tenían sus padres cuando en los años 70 llegaron a Negreiros y comenzaron con una pequeña ganadería de vacas de leche: apostar por cerrar el ciclo de producción.

Sus padres buscaban cerrar el ciclo y contaban con una ganadería, la quesería, elaboraban su propio pienso y tenían un cebadero de terneros

De hecho, sus padres empezaron a expandirse para intentar abarcar toda la cadena. Este fue el motivo por el que comenzaron con la quesería, procesando su leche. Otros pasos fueron también la elaboración propia de pienso con grano que traían de Castilla, a la par de un cebadero de terneros, que le vendía directamente a carnicerías. "Mis padres buscaban ser realmente autosuficientes y lo consiguieron, sólo que su vida laboral no les permitió optimizar todo el sistema", reflexiona Germán. Por eso, cuando se produjo el cambio generacional hubo también una revisión del proyecto. Empezaron a centrarse en elaborar el queso de una manera más artesanal, sin dejar de supervisar todo el proceso, controlando el queso desde el prado a la mesa. Algunos de los quesos que elaboran en Cortes de Muar.

El queso marca los tiempos

Uno de los aspectos en los que primero se centraron Germán y Rita fue en poner en valor sus quesos. "Sabíamos que teníamos un buen producto, de calidad, con una historia detrás, apegada al buen hacer, pero no lo estábamos contando de un modo adecuado", comenta Germán. Fue entonces cuando comenzaron con Cortes de Muar. "Había que poner en valor a las protagonistas de nuestros quesos, las vacas", explica. De ahí, que sus quesos cremosos, aquellos que ya elaboraban sus padres, se presenten con una etiqueta donde las vacas son las reinas que terminan el día en su 'corte', jugando con las dos acepciones de esta palabra en gallego, que se refiere tanto a la realeza como a los establos del ganado.

Uno de los primeros pasos de Germán y Rita fue poner en valor sus quesos. Así surgieron las reinas de Cortes de Muar

Mimosa, Marquesa y Marela dan nombre a las distintas variedades de estos quesos, por los que ya recibieron numerosos premios, como el Oro en los World Cheese Awards en el 2014 para Mimosa. Después vinieron también otras variedades que les permitieron abrirse paso a la exportación, ya que en los quesos más cremosos los tiempos y condiciones para el transporte dificultan una comercialización exterior. Parte de los premios que llevan recogidos en los últimos años. Pensados para un mercado internacional, para estas variedades tomaron nombres en otras lenguas pero mantuvieron la elaboración tradicional. Así, surgieron Marianne, un queso hecho con leche cruda y curado en hierba durante 3 meses, o Marigold, también elaborado con leche cruda y que madura con una cobertura de mantequilla a lo largo de 8 meses. Este último fue también reconocido en varias ocasiones en los World Cheese Awards, la última el pasado invierno.

Hacen dos quesos con leche cruda: Marianne, curado en hierba 3 meses, y Marigold, que madura con una cobertura de mantequilla 8 meses

Hay quien los define como quesos de edición limitada, ya que elaboran cada tipo de queso ajustándose a la temporada y las características de la leche. Es el queso quien marca el tiempo y el proceso y no la tecnología. "Si un queso precisa de bajas temperaturas para madurar, no lo vamos a hacer en verano", concreta Germán. Buscan reinventar los procesos de la quesería, apostando por una tecnología más primitiva que ayude a completar la elaboración del queso pero no altere la identidad del producto. Germán durante la elaboración de los quesos.

Artesanos en todas las fases

Germán y Rita se criaron haciendo quesos, aunque luego ambos tuvieron una formación académica paralela, él como gestor empresarial y ella como bióloga y tecnóloga de alimentos, pero desde jóvenes aprendieron de sus padres el oficio de queseros. "Antes sólo por el olor ya identificaba en qué fase del proceso se encontraba el queso", recuerda Germán.

"Trabajamos con leche cruda, por lo que precisamos la implicación del ganadero para contar con leche de calidad y garantías"

Al mismo tiempo que reivindican una tradición artesanal, también buscan que la leche con la que elaboran sus quesos sea producida de una manera sostenible. "Trabajamos con leche cruda, sin pasteurizar, y eso es un valor muy importante para nuestros quesos curados, por lo que precisamos la implicación del ganadero para contar con una leche de calidad y garantías", comenta Germán. Comenzaron trabajando con un productor de leche cruda de la zona de Lalín pero, dado que ya tenía mercado para toda su leche, procuraron otra ganadería que les ofreciera la leche en esas condiciones. "Es una manera de trabajar orientada para este tipo de elaboraciones que implica un manejo concreto con las vacas", apunta Germán.

Uno de sus quesos curado en hierba.

Quesos para el mundo

Una de las apuestas más importantes que hicieron en Cortes de Muar a lo largo de estos años fue comenzar a elaborar quesos pensados para un mercado internacional. Hoy exportan de manera directa alrededor del 10% de su producción, aunque de los 18.000 kilos de queso que producen al año, una buena parte también va para clientes nacionales que luego los comercializan en mercados exteriores. Funcionan con el contacto directo con sus clientes pero también echaron mano de una importante campaña de promoción de sus productos para conseguir darlos a conocer. "Llegan a nosotros por nuestra web pero luego tratamos directamente con ellos sabiendo lo que precisan en cada momento. Queremos fidelizar al cliente", concreta. Además de las nuevas herramientas de comunicación por internet, en estos años ya probaron distintas estrategias para divulgar sus quesos: asistencia a eventos y ferias, promoción en una food-truck o tienda propia en gastromercados. Una de las mesas de quesos que preparan. En este tiempo también se encontraron con ciertas dificultades al optar por una producción más reducida. "Al ser pequeños tienes muchas dificultades, empezando ya por el transporte, donde te ponen muchas limitaciones", explica. Pese a eso, tienen en proceso varias modificaciones en la quesería para seguir evolucionando. "Tanto mi hermana como yo somos artesanos, no tenemos mucho espíritu empresarial. Somos más clásicos y nos gusta ir paso a paso, siendo capaces de afrontar los riesgos que asumimos", reconoce Germán. Ahora están convencidos de que es el momento de apostar por una producción de la leche más cuidada y por una tecnología al servicio de la tradición.

Con el objetivo de crear valor añadido a la leche de sus explotaciones, seis ganaderos de Taramundi se juntaron en el año 1989 y crearon una quesería artesana. Con esa misma filosofía sigue funcionando hoy después de renovar sus instalaciones en el año 2008. Hablamos con Ana María Cotarelo, que lleva 30 años al frente del proyecto. "Las ganaderías en esta zona tenían un problema de recogida, las empresas les pagaban mal la leche porque eran explotaciones pequeñas y de difícil acceso. Así que en 1989 seis ganaderos, todos de Taramundi, decicimos unirnos y hacer una quesería", explica. Así nació Quesos de Taramundi, una idea emprendedora que comenzó procesando 500 litros diarios en unas instalaciones de 150 metros cuadrados. Tres décadas después triplican esa producción, empleando un promedio de 1.500 litros cada día para obtener 150 kilos de queso, con una tasa de conversión del 10% de rendimiento quesero, aunque varía en función de cada uno de los tipos de queso que elaboran. "Hacemos seis referencias de queso diferentes y queremos seguir creciendo porque en las actuales instalaciones tenemos capacidad para fabricar el doble de lo que estamos procesando actualmente hasta elaborar 3.000 litros al día", explica Ana, que admite que "no crecemos lo que querríamos y también notamos el bajón en el consumo en los últimos años por la crisis económica". Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi El germen del proyecto inicial fue la Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi, fruto de la unión de los ganaderos locales. La pequeña quesería fue levantada en el núcleo de Vega de Llan. Hacían queso, requesón y, en los primeros años, también mantequilla. Poco a poco fueron profesionalizándose, mejorando el material de trabajo e innovando. Pasaron de 6 socios a 8 y llegaron a producir 500 litros diarios con su queso de nueces como producto estrella. Aunque la marca comercial era Carballo, todo el mundo les llamaba quesos de Taramundi, la denominación por la que aún hoy son conocidos. Queixo con noces e avelás, un dos emblemas da queixaría desde os seus comezos Pero en el año 2006 la crisis del sector lácteo empujó a varios de los socios a acogerse a jubilaciones anticipadas y cerrar sus explotaciones. Eso implicaba no disponer de materia prima suficiente, así que decidieron entonces aceptar la oferta de otra cooperativa de productores, Eo Leche, creada en 1987 en el vecino ayuntamiento de Vegadeo, y dar entrada a otros ganaderos de la zona. Siguieron usando las instalaciones de Vega de Llan durante un par de años, hasta que se transladaron en el 2008 a unas instalaciones de nueva construcción en el polígono industrial de Pardiñas, de 400 metros cuadrados, donde fabrican sus quesos en la actualidad. El paso a la nueva quesería les permitió dar un salto de calidad e incrementar el volumen de producto transformado pero también aumentaron en la misma medida los costes de producción (pago de las nuevas instalaciones y maquinaria, gastos de luz, etc), multiplicándose por lo tanto también los costes que se reparten los socios, por lo que seguir creciendo es una necesidad para la viabilidad del actual proyecto mitigando estos costes fijos. La leche procede en la actualidad de 13 explotaciones socias A raíz de la jubilación de los socios ganaderos originales la quesería se recompuso con los 15 socios actuales (13 ganaderos de Taramundi, Vegadeo y Castropol y dos trabajadoras: Ana María Cotarelo, que lleva en la fábrica desde su puesta en marcha en el año 1989, y Rocío Martínez, que lleva 15 años trabajando con ella). La leche que transforman en queso procede en la actualidad de esas 13 explotaciones socias, que forman parte también de la Sociedad Cooperativa Eo Leche, radicada en Piantón ( Vegadeo) y que fue creada en 1987 por un grupo de ganaderos productores de leche con la finalidad de integrar y defender la venta de su leche ante la industria. Hoy forman parte de la cooperativa 41 productores de leche de vaca y 4 de cabra.

Emplean un 70% de leche de vaca y un 30% de cabra

La quesería sigue cumpliendo hoy con el objetivo con el que se creó hace 30 años, dar valor añadido a la leche de las explotaciones de la zona, pero no es capaz de comercializar transformada en queso la totalidad de la leche de los socios. "Procesamos 1.500 litros diarios y el resto de la leche que producen las explotaciones socias seguimos vendiéndola a la industria", reconoce Ana. El 70% de la leche que usan es de vaca y el 30% restante de cabra. Hacen queso de manera artesana tres días a la semana En la fábrica actual cuentan con tecnología moderna e instalaciones avanzadas y con capacidad sobrada, lo que les permite hacer queso solo tres días a la semana. "Hacemos queso los lunes, martes y miércoles porque tenemos cubas grandes y en invierno incluso descansamos alguna semana para poder coger vacaciones las dos trabajadoras que estamos", explican.

"No usamos aditivos en la elaboración, solo leche y cuajo, ni tampoco cera y parafinas en la corteza y los quesos curan de manera natural"

Pero la tecnología no está reñida con la tradición y el producto resultante son quesos artesanos hechos recuperando las viejas formas y métodos de elaboración. "Se trata de una quesería artesana al cien por cien. El proceso es natural de todo y no usamos conservantes. No utilizamos tampoco aditivos en la elaboración, solo leche y cuajo. La leche se deposita en el tanque de frío y pasa por el pasteurizador antes de entrar en la cuba, donde permanece alrededor de seis horas, hasta que se separa todo el suero. Después la pasta se mete en moldes y pasa a la prensa, donde está un día. Tras el proceso de salazón los quesos van al secadero y a la cámara de maduración. No usamos tampoco cera ni parafina en la corteza, son cortezas naturales comestibles y el queso cura de manera natural en las cámaras y posteriormente se limpian mediante un cepillado para su venta", relata la responsable de fabricación. Tradición mezclada con innovación Ana aprendió esta manera artesana de elaboración de destacados maestros queseros que les ayudaron a desarrollar el proyecto en los inicios de la puesta en marcha de la quesería. "Tuvimos un gran maestro quesero durante cuatro años, Jordi Feliu, que se formó en Suiza y que fue el que nos enseñó muchas cosas y ahora trabajamos con la empresa Biostar, que es nuestro suministrador de fermentos lácteos y nos asesora Dora Sierra, que nos ayudó, por ejemplo a sacar nuestro queso azul", cuenta. O queixo azul madura de xeito natural coa incorporación na cámara do fungo penicilium Desde sus inicios la quesería de Taramundi apostó por la tradición pero también por innovar. "El mercado demanda producto diferente, lo original tiene siempre buena acogida en el consumidor", argumenta Ana. El más vendido de cantos elaboran sigue siendo el queso de nueces y avellanas, un clásico que no pasa de moda "por original", argumenta Ana. Pero siguen sacando nuevos productos y la última de sus referencias, a punto de salir al mercado, es un queso de vaca con entre 5 y 6 meses de curación. En este momento la quesería está apostando por el queso de vaca frente al de cabra. "Para sacar nuevas referencias los interesa trabajar con leche de vaca porque es lo que más tenemos entre los socios y también la más asequible desde el punto de vista del precio actual de la materia prima. La leche de cabra está hoy por las nubes", indica Ana, que explica que se la pagan a los productores a un euro el litro. Entre las 13 ganaderías que suministran materia prima a la quesería hay una de ganado caprino, situada en el lugar de Cobre, perteneciente al ayuntamiento de Vegadeo. También compran leche de cabra a un ganadero de Oscos que trabaja con un rebaño de cabras de raza florida, de origen andaluz y que produce una leche con un rendimiento quesero mayor. Localidad pionera en el turismo verde en Asturias La localidad de Taramundi apostó hace 30 años por el turismo rural y de naturaleza y por explotar desde el punto de vista económico su riqueza patrimonial y cultural. La recuperación de centros etnográficos como Os Teixois, Mazonovo, Os Esquíos o el interesante Museo de la Cuchillería que Juan Carlos Quintana puso en marcha muy cerca de la quesería son buenos ejemplos. Fan visitas, degustación e venda directa na propia queixaría durante todo o ano Los quesos de Taramundi supieron aprovechar ese tirón turístico del municipio y el importante número de turistas que visitan la localidad durante todo el año para dar a conocer y vender sus productos. "Organizamos visitas en las que hacemos explicación, degustación y venta directa en la propia quesería, que para nosotros es muy importante. Es la principal publicidad que hacemos de nuestros quesos, el boca a boca y explicar como trabajamos", indica Ana. Ella y su compañera Rocío hacen también boca a boca en ferias tanto del queso como de otros productos locales y son habituales en citas como las Ferias del Queso de Arzúa, Moeche, Vilalba o O Cebreiro, así como en la Feria del Butelo de A Fonsagrada o en Produart en Burela. "Nuestros mejores clientes son los gallegos", admite Ana, que añade que "en el queso aun la gente valora más el queso francés que el que hacemos aquí, somos muy poco nacionalistas para el queso". Las visitas que reciben en la quesería, tanto individuales como de grupos, los obliga a reforzar el personal. De las dos trabajadoras habituales, en verano pasan a 4. "En la Semana Santa del año pasado visitaron la quesería 1.000 personas y en el mes de agosto pasaron por aquí 1.700 personas", detallan. Además del mercado local y de las ferias del queso, como la que se celebra en Taramundi coincidiendo con la Semana Santa, los quesos de Taramundi se comercializan en pequeñas tiendas en el resto de Asturias y en A Mariña lucense a través de varias distribuidoras.

Asturias exige pasteurizar la leche

O requeixo e os seis tipos de queixo que produce Eo Leche Taramundi Asturias produce 552.000 toneladas de leche anuales en sus 1.843 explotaciones (Galicia casi 5 veces más, 2,64 millones de toneladas anuales con 7.900 explotaciones en activo) pero el grado de transformación es mayor en la comunidad vecina, que cuenta por ejemplo con 40 queserías con unas 70 referencias en el mercado. Otra de las diferencias importantes entre las dos comunidades es que en Asturias no está permitido comercializar queso de leche cruda a no ser que pase un periodo de maduración mínimo de 60 días. "En Asturias nos exigen que la leche se pasteurice, no está permitido hacer quesos de leche cruda para vender en fresco aunque tengas buena calidad bactereológica, no es como en Galicia. Solo se permite comercializar quesos de leche sin pasteurizar si tienen una maduración en cámara de por lo menos 2 meses, que sería el equivalente a la pasteurización natural", explica Ana. Esta exigencia condiciona el tipo de productos que pueden hacer en la quesería de Taramundi. "Hacemos requesón de la abuela, que es una cuajada láctica al modo tradicional, pero la hacemos con leche pasteurizada", explica Ana. Por la poca durabilidad de este producto solo lo elaboran en la temporada de máximo consumo, en verano. Además del requesón, elaboran cuatro variedades de queso de vaca (un queso tierno tipo gallego, otro con nueces y avellanas, un queso azul y otro curado elaborado con leche cruda y 5 meses de maduración en cámara), un queso de cabra semicurado y otro mezcla de vaca (70%) y cabra (30%) elaborado también con leche cruda.