La Fundación Juana de Vega participó este lunes en el webinar "Uso de levaduras autóctonos para la diferenciación de la calidad aromática del vino en la DOP Ribeiro", una actividad de divulgación de un Grupo Operativo coordinado por la Fundación Juana de Vega en colaboración con la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega-Agacal), el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de la Rioja, la Misión Biológica de Galicia (CSIC) y las bodegas de la DOP Ribeiro O´Ventosela y Priorato de Razamonde. Las levaduras juegan un papel esencial en la elaboración del vino ya que son las responsables de la fermentación del mosto. Durante este proceso transforman el azúcar y otros componentes del mosto en alcohol, CO2 y otros compuestos minoritarios del vino que definen su calidad. Desde 2017 se estuvo trabajando en promover la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino: la aplicación de una levadura autóctona a nivel industrial que asegure la calidad y autenticidad del producto final. Este proyecto contó con la ayuda para la ejecución de proyectos de los grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 de la Consellería de Medio Rural a través del FEADER. En la sesión, moderada por el agente de innovación del proyecto, Pedro Calaza, participaron el presidente de la Fundación Juana de Vega, Enrique Sáez; el director de Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, José Miguel Martínez Zapater, y el director de la Agencia Gallega de Calidad Agroalimentaria, José Luis Cabarcos. Las investigadoras Pilar Blanco (Evega) y Mar Vilanova (Misión Biológica de Galicia) foros las encargadas de exponer la parte técnica del proyecto.

Levadura que mejora las cualidades de los vinos del Ribeiro

Las conclusiones del proyecto apuntan a que Saccharomyces cerevisiae XG3 es una cepa de levadura autóctona, aislada en la DOP Ribeiro, que presenta un buen potencial enolóxico para elaborar vinos de calidad. En forma de levadura seca activa XG3 fermentó de forma satisfactoria los mostos de la variedad Treixadura a escala industrial en diversas bodegas, imponiéndose sobre otros microorganismos presentes en el mosto. En el vino resultante dio lugar a un incremento de la acidez y una ligera reducción del grado alcohólico, propiedades de interés para mitigar algunas de las consecuencias del cambio climático en la enología. A nivel aromático XG3 incrementó la concentración de compuestos responsables del aroma del vino, en mayor o menor medida, dependiendo de la bodega y de la cosecha. Como consecuencia los vinos obtenidos con esta cepa mostraron perfiles sensoriales claramente diferentes de los elaborados con otras levaduras comerciales, respetando las características varietales de la variedad. Por lo tanto, el uso de la levadura S. cerevisiae XG3 fomenta la diversificación de los vinos, con la posibilidad para las bodegas de disponer de una levadura de origen gallego en el mercado. Para completar la divulgación del proyecto a Evega publicó un monográfico dedicado al mismo y que puede consultarse en la página web de la Evega:

El cambio climático afectará a la calidad del vino, también en Galicia. Y es que el incremento de las temperaturas medias y la concentración de las precipitaciones y de las olas de calor provocará un incremento de la concentración de azúcar y una reducción de la acidez en el mosto, que influye en la fermentación y, finalmente, en las características del vino. En este sentido, y para preservar el equilibrio entre acidez y grado alcohólico que diferencia a los vinos gallegos, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), integrada en la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (AGACAL) de la Consellería de Medio Rural, desarrolló un estudio para determinar cuáles son los tipos de levaduras que mejor permiten afrontar las consecuencias del cambio climático. El proyecto, denominado “Diversidad de levaduras y de variedades de vid para la adaptación al cambio climático en vitivinicultura”, fue coordinado por la investigadora Pilar Blanco Camba y contó con el apoyo de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica.

Conclusiones

En este sentido, y a partir de la colección de levaduras vínicas de la Evega, se evaluaron 60 cepas por su comportamiento fermentativo y capacidad de producir etanol. Catorce levaduras fueron preseleccionadas y probadas en microvinificaciones para investigar su influencia sobre la composición química de los vinos y su potencial para mitigar los efectos del cambio climático. De estos, Metschnikowia fruticola Mf278 y Lachancea termotolerans Lt93 destacaron por su capacidad de reducir el grado alcohólico del vino y aumentar la acidez, respectivamente; además de tener una influencia positiva sobre la calidad organoléptica del vino. Las 14 levaduras preseleccionadas fueron las siguientes:

Grado alcohólico:

El uso de levaduras no-Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae disminuye el grado alcohólico de los vinos.

Acidez:

Otro parámetro determinante junto con el grado alcohólico que se analizó en la investigación de la EVEGA fue la acidez. En este sentido, la levadura Lachancea thermotolerans es la que más aumenta la acidez total de los vinos.

Valoración sensorial:

La valoración sensorial de los vinos producidos con las 14 levaduras por un panel de cata fue la siguiente: Y en cuanto al perfil sensorial, los resultados del estudio realizado por la EVEGA concluyen que el vino elaborado con Sc-XG3 destacó por notas afrutadas, florales y mayor intensidad aromática y calidad global. El vino más apreciado fue el elaborado con Metschnikowia fruticola 278.

Siguientes pasos:

La principal conclusión de este estudio es que algunas levaduras no-Saccharomyces, y en concreto la Metschnikowia fruticola Mf278 y la Lachancea thermotolerans Lt93, son una herramienta útil para disminuir el grado alcohólico de los vinos y/o aumentar su acidez. Además, mediante inoculación secuencial permiten obtener vinos de calidad diferenciada, fomentado la diversificación de los vinos. De cara al futuro, Pilar Blanco Camba avanza que el objetivo “es evaluar en bodega experimental el potencial de estas cepas no-Saccharomyces autóctonas con variedades gallegas susceptibles a las nuevas condiciones del cambio climático, ofreciendo al sector vitícola gallego resultados concretos y recomendaciones sobre su uso con nuestras variedades de vides”.