Este lunes tuvo lugar la presentación oficial en la casa consistorial de la sexta edición de la fiesta, que será el sábado 4 de mayo. La presentación estuvo presidida por el Alcalde, José A. Santos, acompañado de miembros de su Equipo de Gobierno, del director técnico de ASOPORCEL (Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta), y de varios criadores del municipio friolés, y parte de la organización de la citada fiesta. Los organizadores son Antonio Díaz, Manolito Roimil, Óscar Santos, Javier Serén y MVMC Carballo. Colaboran Tres Fuciños, Restaurante Roimil y MVMC Carballo. Patrocinan Ayuntamiento de Friol y ASOPORCEL. Esta nueva edición de la Festa do Porco Celta se llevará a cabo el primer sábado de mayo, en el pabellón municipal de Friol. Habrá campeonato de tute que dará comienzo a las 16:00 h. A las 20:00 h se realizará una exposición y venta de productos de Cerdo Celta. A las 20:30 h se llevará a cabo una demostración de corte de jamón realizada por cortador profesional. Habrá también un picoteo de bienvenida a las 21:30 h. Pasando ya a la cena a las 22:00 h, con caldo de huesos y cocido de Cerdo Celta siguiendo con baile amenizado por música en directo. Para poder participar en el campeonato de tute, que estará reservado a personas que participen en la cena, habrá que inscribirse con antelación y costará 30€ por pareja. El precio de la cena es de 25€ por persona, teniendo que recoger los tickets con los miembros de la organización, con fecha límite el domingo 28 de abril. Se reservará mesa para grupos numerosos que la soliciten.

La Asociación Gallega de Cooperativas Agrarias (AGACA) organiza para el 18 de abril una jornada formativa, online y gratuíta,  sobre oportunidades de negocio de la cria de porco celta. Para inscribirse es necesario completar este formulario. La formación contará con ponencias de especialistas en cría e investigación de esta raza autóctona gallega, provenientes de cooperativas entidades asociativas e investigadoras gallegas y también con un centro de investigaciones de Extremadura, que hablará del cerdo ibérico.

Programa previsto: 

09:30 – Conexión y bienvenida a participantes. Higinio Mougán. Director-xerente de AGACA. 09:40 – Cría y alimentación en las explotaciones de cerdo ibérico. Mercedes Izquierdo. Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura – CICYTEX. 10:30 – Características y bondades de la carne de porco celta. Lucio García. Xefe Investigación do Centro Tecnolóxico da Carne. 11:10 – La cría del porco celta y sus efectos sobre el suelo y la biodiversidad. María Rosa Mosquera. Universidade de Santiago. 11:50 – Breve descanso. 12:00 – Explotación y proyectos actuales de porco celta en Galicia. Iván Rodríguez. Director técnico de la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta – ASOPORCEL. 12:50 – El modelo cooperativo para la cría y comercialización del porco celta. Isabel Costas. Presidenta de Tres Fuciños, S. Coop. Galega. 13:40 – Experiencia del porco celta en la Comunidad de Montes de O Carballo. José Manuel Iglesias. Presidente Comunidade de Montes de O Carballo. 14:10 – Preguntas y comentarios. Participantes y ponentes. 14:20 – Comentarios finales y clausura de la jornada. Higinio Mougán. Director-gerente de AGACA. 14:30 – Fin de la Jornada.   Para máis información pode chamar ao 981 58 47 83. AGACA organiza esta actividad, que se enmarca en el programa de actuación 2023-2024 de la Rede Eusumo. La Rede Eusumo es una red de colaboración impulsada por la Secretaría Xeral de Apoio ao Emprego, Traballo Autónomo e Economía Social de la Consellería de Promoción do Emprego e Igualdade para el fomento del cooperativismo y la economía social que cuenta con el financiamento del Ministerio de Trabajo y Economía Social.

Desde los inicios de Asoporcel, el trabajo por la recuperación de esta raza autóctona fue constante. En el año 1999, el Porco Celta, con un censo muy reducido y desparramado por toda la geografía gallega, estaba en serio peligro de extinción. Los trabajos de recuperación en estas dos décadas nos sitúan a día de hoy con una cabaña porcina de más de 5200 animales y con un creciente número de explotaciones, siendo la provincia de Lugo, y la Terra Chá principalmente, la que cuenta con un mayor censo. Asoporcel se iniciaba como una entidad gestora del libro genealógico de la raza, pasando a ofrecer a día de hoy un servicio integral a los ganaderos. Actualmente, la gestión de ayudas, planes de mejora e incorporación o cursos de bienestar se pueden realizar a través de la asociación. En el último año, se comercializaron bajo el sello de Porco Celta más de 200 toneladas, siendo el otoño y el invierno los meses por excelencia. Un volumen que se consume prácticamente en Galicia y que a medida que el aumento de la producción lo permita se pueden ver las posibilidades de explorar otros mercados, nacionales e internacionales. Iván Rodríguez, veterinario y director técnico de Asoporcel explica que “fruto de la buena aceptación que está teniendo el producto, por su calidad y también por su modo de crianza, es un sector más atractivo para los nuevos ganaderos. En los últimos años tramitamos varias incorporaciones de explotaciones con mayor tamaño, alguna con hasta 300 animales”. Aun así, la mayor parte de las granjas son de carácter familiar, con un censo reducido y en las que el trabajo en la explotación es un complemento de otra actividad principal.

“Seleccionamos hembras que tengan alrededor de 8 lechones por parto para que los crien bien”

Una de estas explotaciones, repartidas por la geografía gallega, es la que atienden Víctor Piñeiro y Rubén Gómez en el ayuntamiento de Cospeito. “Tenemos esto porque es algo que nos gusta y al mismo tiempo sacamos un complemento económico. Aunque llevamos poco tiempo y parte de los beneficios los fuimos reinvirtiendo en la explotación podemos sacar una renta complementaria con la granja”, aseguran. Esta ganadería de porco celta se divide en dos núcleos. En la casa de Victor, se aprovecharon unas instalaciones de vacuno de leche para reformarlas y hacer 5 boxes individuales más una paridera donde albergar las cerdas de cría. “El límite para no pasar la granja industrial son 5 hembras, por eso no pensamos en construir una nave mayor. Al estar limitados en este aspecto, intentamos tener las mínimas pérdidas en la época de partos ya que del trabajo de unas semanas depende el resto del año. Al mismo tiempo, seleccionamos hembras que tengan alrededor de 8 lechones por parto para que los crien bien. En cuanto a genética también inseminamos con aquellos cerdos de los que nos parece que van a salir mejores canales”, explica Victor acerca de esta fase de la crianza, en la que prestan especial atención. Una vez destetados, los lechones pasan a una finca ubicada cerca de la casa de Rubén. A partir de ese momento pasarán cerca de un año, en régimen extensivo, hasta ser comercializados. Al igual que en la explotación de cerdas, en el caso de cebo, el límite para no pasar a industrial está en 25 animales, por lo que además de los cerdos cebados también comercializan lechones una vez son destetados. “En esta etapa nos centramos en darles de comer cada día y revisar que no haya problemas, es una fase que nos da menos trabajo, o que por lo menos es un trabajo más flexible. Entran en estas parcelas una vez los destetamos y empiezan a comer bien y los tenemos hasta que llegan a un peso entre 100 y 120 kilos de peso”.

“Todo lo que comen es producido en la propia explotación”

Un punto común a la mayoría de granjas de Porco Celta, favorecido también por no ser explotaciones industriales, es la alimentación de los animales. “Queremos que el producto que finalmente comercializamos sea de máxima calidad y criado de manera natural. Para esto la alimentación es un punto primordial. Todo lo que comen es producido en la propia explotación”, comenta Víctor a pie de finca. De este modo la ración diaria está formada por 2 kilos de centeno molido, medio kilo de altramuz hidratado, remolacha, calabazas y otros productos de la huerta según la disponibilidad, pasto y las bellotas que hay en los sotos de la explotación. En total, para la alimentación de los cerdos disponen de una superficie de alrededor de 6 hectáreas. Una tercera parte del terreno está destinado a la producción de altramuz, centeno, calabazas o remolacha y el restante son sotos y praderas por las que van rotando los cerdos durante su crianza. En cuanto a la parte agrícola de la explotación, Víctor comenta que “comenzamos con el altramuz asesorados por el ingeniero Fernando Almeida y estamos muy contentos con el cultivo, tanto por su rendimiento como por la calidad. Es un cultivo que por esta zona ya se había utilizado en la época de la colonización para mejorar las tierras pero actualmente no se ve. Lo sembramos en rotación con el centeno, que también nos está funcionando bien en cuanto a rendimientos. Con el cultivo del altramuz queremos fijar nitrógeno para el cereal y así ser menos dependientes de abonos químicos y tener una producción más natural y sostenible”.

“Con el centeno y el altramuz crecen bien y al mismo tiempo no engrasan excesivamente”

Víctor recuerda que la alimentación, la crianza en extensivo y las propias características de la raza dan como resultado un producto de máxima calidad. “A pesar de esto también hay que tener en cuenta que el porco celta tiene unas cualidades especiales y que la alimentación influye directamente en la calidad de las canales. Es una raza genéticamente adaptada a una crianza en extensivo y a base de pastos, verduras y frutos por lo que tiende a engrasar bastante si empleamos ciertos cereales como el maíz. Intentamos imitar de la manera más fiel este tipo de alimentación complementándola con los cereales que producimos en la explotación. Con el centeno y el altramuz crecen bien y al mismo tiempo no engrasan excesivamente”. Víctor y Rubén consideran que en sos inicios “para ser rentables tenemos que ser autosuficientes, empleando la base territorial y la maquinaria de la que ya disponíamos. Es una explotación de pequeño tamaño y tardaríamos mucho en recuperar inversiones. A pesar de esto, de cara a un futuro, si es un producto que vemos que tiene buena salida como hasta ahora, no descartamos hacernos con fincas o material para poder ampliar el número de cerdos”. El punto final de la crianza del porco celta es la comercialización. En esta explotación de Cospeito buscan la venta directa como la principal salida de su producto. “Por mi trabajo de comercial tengo contactos por toda Galicia y a quien veo interesado lo invito a que nos venga a visitar. Quiero que los clientes vean ellos mismos la manera en que criaamos los cerdos. También, a través de la asociación, contactamos con todas las personas que muestran interés en el producto a pesar de que no todas se convierten en clientes. Para darnos a conocer, también nos gusta estar presente en ferias y actos de degustación”, explica. Campo de altramuz

La Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (Asoporcel) ofrecerá el sábado 25 de noviembre en el Pazo de Feiras e Congresos de Lugo su V Jornada Técnica Monográfica del Porco Celta en Galicia. Para la celebración del quinto aniversario de la organización de estas sesiones formativas sobre la raza Porco Celta, que volverá a presentar el periodista de la Televisión de Galicia Manuel Cruz, Asoporcel ofrecerá dos charlas técnicas y una mesa redonda. En la primera intervención, el socio fundador de SIP Consultors Pep Font profundizará en las herramientas para el cálculo del rendimiento económico de las granjas de porcino. En la segunda conferencia, el responsable de comedores en el Área de Innovación de Inditex Senén Barral ofrecerá una charla centrada en la restauración sostenible para colectividades como vía para el apoyo a las razas autóctonas. Asimismo, la mesa redonda, que tratará el futuro de las razas porcinas españolas en peligro de extinción y estará moderada por la periodista de La Voz de Galicia María Cedrón, contará con la participación de portavoces de cinco de las principales asociaciones de razas porcinas minoritarias de España. Al final de las sesiones, tendrá lugar en el Pazo de Feiras e Congresos un almuerzo de trabajo al que están invitados todos los asistentes. La asistencia es gratuita, pero es necesario realizar inscripción previa. Las personas interesadas en asistir se pueden anotar llamando al 982 226 252 antes del 22 de noviembre a las 14:00 horas.

El Porco Celta es la única raza porcina autóctona de Galicia, la cual se encuentra en peligro de extinción. ASOPORCEL (Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta) nace en 1999 encaminada a la recuperación y conservación de la raza Porco Celta y es la única entidad oficialmente reconocida por la Comunidad Autónoma de Galicia para la gestión del Libro Genealógico de acuerdo con el Decreto 149/2011, del 7 de julio, por el que se establece el Catálogo Oficial de razas ganaderas autóctonas de Galicia. Con el paso de los años, ASOPORCEL ha querido dar apoyo y servir como herramienta para los ganaderos, por lo que desde el año 2019 está oficialmente reconocida e inscrita en el Registro de entidades con servicios de asesoramiento o gestión de Galicia, con número de registro EAX_19_075 y puede solicitar ayudas de la PAC, incorporaciones de jóvenes, planes de mejora y ayudas de pequeñas explotaciones. Hasta el momento, las granjas de Porco Celta han tenido escasa entidad productiva y una orientación económica de pequeña renta complementaria, por lo que la gran mayoría de los criadores no eran conscientes de la existencia de una línea del PDR de fomento de razas autóctonas en peligro de extinción de la que podrían beneficiarse. Este año 2022, al ser un año “descolgado” entre dos periodos de la PAC, se ha podido solicitar la ayuda de Razas Autóctonas que no estaba abierta desde 2017, pasando de 8 solicitudes a 64 de Porco Celta en toda Galicia, de las cuales ha tramitado ASOPORCEL 51, es decir, casi el 80% del total. Como se ha comentado anteriormente, los criadores de Porco Celta ya tenían acceso a las ayudas de fomento de razas autóctonas en peligro de extinción en la línea de Agroambiente y clima del PDR en el anterior periodo de la PAC, pero existen dos modificaciones con respecto a la nueva PAC, por una parte, sube la prima de 175 € a 200 € por UGM lo que se traduce de pasar de 87,5 € por cerda reproductora a 100 € y por otros cerdos de 52,5 € a 60 €. Por otro lado, se reduce el mínimo de UGM necesario para poder solicitar la ayuda que pasa de ser de 5 UGM a 2,5 UGM. En esta pasada campaña 2022, de forma excepcional el compromiso era por un año, pero la duración del compromiso de cara a la solicitud del año 2023 y todo el nuevo periodo será de 5 años como mínimo. En relación a esto será importante valorar cual será el censo mínimo que se comprometerán a mantener durante dicho periodo.

La nueva PAC trae muchas novedades que repercuten positivamente en las ayudas a las que pueden acceder los criadores de Porco Celta

La nueva PAC trae muchas novedades que repercuten positivamente en las ayudas a las que puede acceder el porcino extensivo como es el caso de Porco Celta. Se introduce en el primer pilar de la nueva PAC el sector porcino, por primera vez podrá ser receptor de pagos directos a través de los ecoesquemas. El cerdo pasa a ser considerado un animal de pastoreo, por lo que la gran novedad es que representa carga ganadera cuando la explotación esté clasificada como extensiva al igual que las especies de bovino, ovino, caprino y equino. Desaparece el pago verde y, en su lugar, aparecen los ecoesquemas. Las explotaciones de Porco Celta podrían acogerse a los ecorregímenes en los casos de que estén clasificadas como extensivas, ya que al menos en las parcelas en las que los animales estén pastoreando podrán tener la opción de encajar en el ecorregimen de pastoreo y las demás parcelas de la explotación podrán solicitar, entre los nueve ecoesquemas existentes, aquel al que mejor se adapten, pudiendo variar en cada campaña por ser únicamente un compromiso anual. Debido a que las explotaciones de Porco Celta en extensivo pasan a representar carga ganadera, cabe esperar que puedan acceder a las ayudas del PDR de Fomento de Pastos y las de Zonas de Montaña, siempre y cuando cumplan todos los requisitos establecidos. Cabe destacar que, para poder acceder a fomento de pastos al igual que las demás especies, no se podrá abonar de ninguna otra forma que no sea orgánica ni aplicar herbicidas.

La cría de la raza Porco Celta se está cada vez a profesionalizar más, lo que exige también un manejo adecuado de las cerdas reproductoras. En este sentido, la última jornada técnica organizada por ASOPORCEL, la asociación de Criadores de la Raza Porco Celta, abordó las claves para optimizar los resultados de las granjas de esta raza autóctona. En líneas generales, los objetivos del apartado reproductor del Porco Celta, al igual que en el resto del sector porcino, deben procurar maximizar el número de lechones por camada, el número de camadas o la producción lechera, además de optimizar cuestiones como el peso al nacimiento o su longevidad y vida productiva. Pero, “¿cuánto maximizamos o cuanto optimizamos?”, pregunta Ignacio Ortolani, veterinario especialista en nutrición animal en Agrifirm España. La respuesta parte de “establecer unos objetivos concretos a diferente niveles -recría, gestación, lactancia, y primeros cuatro días de vida del lechón- además de llevar unos registros para conseguir establecer eficazmente un plan de mejora”, señala.

Una correcta recría en Porco Celta

En la recría el objetivo principal es generar las futuras madres, pero para que tenga éxito hace falta poner una serie de metas, siempre teniendo en cuenta que la edad de pubertad de la raza Porco Celta es menor a la del cerdo blanco -por debajo de 160 días-. La primera meta que Ortolani propone es buscar una edad adaptada para el primer servicio. “Esta no debe ser menor a los 200 o 225 días, y siempre y cuando el animal tenga un peso corporal de entre 135kg y 160kg” detalla el veterinario. De este modo, “lo indicado es esperar a un segundo celo para que el animal haga el primer servicio, y de no cumplir con el peso recomendado, a un tercero”, explica.

Una edad adaptada al primero servicio no puede bajar de los 200-225 días y con un peso corporal del animal de entre 135kg y 160kg

Si no se cumple con los mínimos de peso pautados anteriormente o con la edad del primer servicio “estaríamos ante madres primerizas inmaduras con un menor desarrollo ovárico de la cerda y, por lo tanto, menos capacidad de fecundación. Además, tendría pocas reservas corporales, lo que repercute en una reducción de la capacidad de consumo durante la lactancia”, avanza Ignacio Ortolani. Por el contrario, si se espera a un sobredesenvolvimiento de la cerda, superando la edad del primero servicio y criando con animales de mayor tamaño, la primera consecuencia es la existencia de más días improductivos y un aumento del gasto. Durante estos días a alimentación del ejemplar continúa, tiene más necesidades para mantenerse y vivir, y pueden aparecer problemas articulares debido al aumento de volumen. Además, todo esto genera un engrasamiento del tracto reproductivo dando lugar a posibles problemas en el parto y la una menor producción de leche. Tanto la selección de ejemplares de este tipo, como de aquellas hembras que están subdesenvolvidas degenera en una merma de la vida productiva.

La selección de ejemplares subdesenvolvidos o sobredesenvolvidos en la edad del primero servicio lleva a una merma de la vida productiva

Los criterios de selección para la raza Porco Celta pasan por diferentes fases, correspondientes al tiempo de vida del animal: al nacimiento, a las 10 semanas, a los 6 o 7 meses. En la primera “se deben elegir animales sin defectos, con buen peso durante el nacimiento y el destete, y con un bueno número de tetas”, recomienda el veterinario de Agrifirm. “En la segunda fase, a las 10 semanas, es necesario observar que se cumplan los rasgos de la raza, que tengan una buena calidad de las tetas, y un correcto desarrollo de las pezuñas”, señala. En la tercera fase, entre los 6 y 7 meses, se debe continuar estudiando la evolución de los caracteres de la raza Porco Celta sobre los ejemplares seleccionados -orejas, jamón, etc.-. “En este punto es donde se debe hacer mayor presión de selección, incluso atender la cómo se desarrolla el animal sobre el terreno ya que, cuanto más estricto sea el criterio, más se prolongará la vida útil de las cerdas”, avanza. Una vez cumplidas las metas expuestas, y aplicados los criterios de selección, es necesario tener en cuenta unos puntos básicos, como por ejemplo el origen de los animales. Cuidar los temas de consanguinidad o mantener en cuarentena ejemplares externos con los que se pretende criar son conductas que siempre se deben tener en cuenta. Igualmente, proporcionar un ambiente cómodo, con un sitio habilitado para el descanso, y con unos parámetros higiénicos o de temperatura acomodados favorece una correcta reproducción. Del miesmo modo, el contacto con el macho durante la etapa previa al primero servicio estimula la salida en celo de las hembras.

Gestación: fases y alimentación

El objetivo primordial es llegar al parto con el animal en las mejores condiciones corporales posibles. Para esto, es útil establecer tres fases -o tercios- en las que se cubran unos requerimientos nutricionales y medio ambientales específicos. En la primera de ellas -entre los días de servicio y el día 30-, la curva de alimentación tiene que estar enfocada a recuperar las reservas corporales anteriores a la última lactancia, por lo que la cantidad recomendada de pienso es de unos 2,8kg se perdió peso, y de unos 1,8kg si engordó. Este es el momento de la fecundación de la hembra por lo que hay que evitar el estrés del animal, y a los 25 días de la inseminación aproximadamente, realizar una confirmación de preñez. Curva de alimentación en gestación. Fuente: Ignacio Ortolani “En el segundo tercio -entre el día 30 y 90- la curva de alimentación irá enfocada a mantener las reservas corporales, por lo que la cantidad idónea será de unos 2,2kg”, concreta Ortolani. Finalmente, “en los últimos 30 días de gestación correspondientes a la última fase -hasta el periparto-, aumenta la demanda nutricional para el crecimiento mamario, por lo que a la cerda no le podrá faltar alimento y puede aumentarse gradualmente la ración hasta los 2,8kg, aproximadamente”, afirma. Gráfico sobre la evolución en días de un feto porcino. Fuente: Ignacio Ortolani “Durante el periparto hace falta apartar a la cerda al sitio donde va a parir con material accesible para anidar, mantenerle la zona mamaria limpia, y comprobar que todos los signos del parto, como el calostro, transcurren correctamente”, insiste el experto.

Lactancia y primeros 4 días del lechón

Una vez se produce el parto es importante estimular el consumo de alimentos ya que es probable que la cerda pierda apetito. “Muchas veces se sienten estresadas por la cantidad de lechones que las rodean, o por estar constantemente alimentándolos, por lo que ofrecerles alimentos apetecibles -incluso húmedos- en horas frescas del día favorece una correcta nutrición. Igualmente, si la cerda está continuamente acostada es recomendable levantarla”, aconseja Ortolani. Lechón de Porco Celta a los pocos días de su nacimiento. Fuente: Ignacio Ortolani La curva de alimentación en lactancia cambia. “Si en el parto se alimenta con 1,5kg aproximadamente, a partir de ahí hay que ir aumentando de forma escalonada, y sobre el día 10 se llegará al máximo consumo, lo cual depende de cada animal, pero puede situarse en unos 5kg. En este momento, se están formando los ovocitos del siguiente celo, por lo que es importante conseguir ese máximo”, explica el veterinario de Agrifirm. Del mismo modo, a medida que avanzan los días hace falta observar cuestiones como la temperatura, la postura del animal, la piel o la capacidad corporal, y ver que todo se desarrolla correctamente. En las primeras 8 horas del lechón “lo fundamental es asegurar el encalostramiento puesto que representa la única fuente de inmunidad y energía, con una cantidad de entre 200g y 250g de calostro”, detalla Ortolani. Así mismo, el veterinario referencia a que “en las primeras 24 horas es muy importante no mover o intervenir sobre el lechón, y mantenerlos secos y calientes”, destaca. Sin embargo, en el día 1 o 2 ya se pueden hacer adopciones; en este caso, con cerdas de primer parto es aconsejable hacerlo con lechones más grandes puesto que favorece una estimulación mamaria. “A partir del día 2 es cuando se comienzan a dar los tratamientos, como el de hierro o contra parásitos, y después del día 10 o 15, ya se pueden comenzar a alimentar con pienso”, adelanta el veterinario.

Trabajos de siembra de la parcela experimental este jueves entre Cospeito y Castro de Rei El cerdo celta es una raza en auge. Su carne es cada vez más demandada por su calidad y el hecho de que sean animales rústicos criados al aire libre facilita su manejo en las explotaciones, lo que está animando en los últimos años a muchos jóvenes a iniciarse en su cría. Pero no sirve alimentarlos con cualquier cosa, precisan de una ración formulada específicamente para ellos adaptada a cada una de las fases de crecimiento para que el resultado final tras el proceso de ceba sea el adecuado tanto en el rendimiento cárnico de las canales como en su calidad. En la actualidad los piensos empleados están formulados en base a distintas mezclas de cereales y un aporte de grasa, que procede o bien de manteca de origen animal o bien de aceite de palma de origen vegetal. Pero un proyecto piloto iniciado este jueves en A Terra Chá estudia si es viable sustituir esas grasas por otras procedentes de dos variedades concretas de maíz, con unos aportes de ácidos grasos y antioxidantes que mejoren la calidad de la carne y permitan, al mismo tiempo, abaratar el coste de alimentación.

El maíz alto oleico aporta un perfil de ácidos grasos insaturados y el maíz cuervo tiene ciertas sustancias antioxidantes que podrían ser interesantes tanto para la carne como para los productos derivados, al hacer que se conserven mejor y no se enrancien tan rápido

"Se han sembrado dos variedades, maíz cuervo autóctono y maíz alto oleico. Las escogimos porque se trata de buscar una fuente de grasa para la ración de los cerdos que no sea manteca de origen animal ni aceite de palma, sino una grasa vegetal más saludable. En este sentido, el maíz alto oleico aporta un perfil de ácidos grasos insaturados y el maíz cuervo tiene ciertas sustancias antioxidantes que podrían ser interesantes tanto para la carne como para los productos derivados, porque hace que se conserven mejor y no se enrancien tan rápido", explica Cruz Castro, veterinaria de Asoporcel. Comparación de la ceba con cuatro raciones diferentes Semilla de maíz alto oleico emplegada en la siembra realizada En el proyecto piloto, que forma parte de la convocatoria de la Agacal del 2020, participa también la empresa Cecoagro, perteneciente al Grupo Aresa y dedicada a la fabricación de piensos; el Centro Tecnológico de la Carne, afincado en Ourense; y dos explotaciones de cerdo celta de la provincia de Lugo: Fraga do Coto, de Vilalba y el Monte Comunal de Carballo, en Friol.

El proyecto está encabezado por Cecoagro, la fábrica de piensos que el grupo Aresa tiene en Begonte

Durante un año, en lotes de 15 animales, los cerdos serán alimentados con distintas raciones: una formulada con pienso convencional a base de cereales y manteca de origen animal, otra con maíz cuervo, otra con maíz alto oleico y una cuarta en la que se añadirá el maíz alto oleico solo en el periodo de finalización, en los últimos cuatro meses de ceba. Una vez sacrificados los animales serán analizados en el CETECA y se compararán los resultados tanto a nivel de calidad de la carne como de rendimiento y coste de alimentación.

Dos granjas, Fraga do Coto de Vilalba y el Monte Comunal de la parroquia de Carballo, en Friol, van a cebar los cerdos que, una vez sacrificados, serán analizados en el Centro Tecnológico de la Carne en Ourense

Esperan tener resultados ya en el primer trimestre del 2022, una vez los animales completen su ciclo de crecimiento y engorde, un proceso que ya se está iniciando con maíz cuervo y maíz alto oleico comprado para poder ir adelantando los plazos del estudio, pero se trata de dos tipos de maíz que no son fáciles de conseguir en cantidades importantes, por lo que se ha optado por sembrar una finca específica, ubicada a medio camino entre Castro de Rei y Cospeito, con cuatro hectáreas de maíz, dos de cada tipo, en la que obtener a finales de este otoño la primera cosecha. Dos variedades poco abundantes Simiente de maíz cuervo, que destaca por el color oscuro del grano El maíz cuervo, conocido con ese nombre por el color negro de los granos de sus espigas, es una variedad que se había ido perdiendo en las fincas gallegas hasta que la Asociación Cultural Meiro, de Bueu, comenzó a recuperarla en el año 1998. En la actualidad cuenta con su propia celebración, la Fiesta del Maíz Cuervo, declarada de Interés Turístico de Galicia. Es una variedad que contiene, según diversos estudios del CSIC, una alta cantidad de anticianinas y propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de un contenido en proteína del 20%, superior a la que se puede encontrar en el maíz amarillo.

El maíz cuervo, cultivado desde hace siglos en Galicia y que estuvo a punto de perderse, recibe ese nombre por el color negro de sus granos

En cuanto a las variedades de maíz con alto contenido en ácido oleico, son semillas logradas hace más de 15 años por el Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) mediante el cruce de líneas puras de variedades comerciales de maíz con híbridos de maíz y zacate perenne (Tipsacum dactyloides), una especie con la que está emparentada el maíz. De este modo, las nuevas variedades de maíz alto oleico contienen entre un 60 y un 70% de este ácido graso en comparación con el 20% que se puede encontrar en las variedades normales. La ración de pienso supone el 80% de los costes de las explotaciones Los animales son alimentados habitualmente con una mezcla de distintos cereales, entre otros, harina de maíz y cebada El coste de la alimentación supone el mayor gasto de las explotaciones de cerdo celta, más aún en un momento de encarecimiento de las materias primas como el actual. "Es una raza autóctona que sanitariamente tiene muy pocas necesidades, por lo que el gasto en veterinario y medicamentos es muy poco significativo en un año, y en cuanto a las instalaciones otro tanto de lo mismo, son muy básicas, los animales están al aire libre y no necesitan gran cosa. Pero el 80% de los costes de la explotación son costes de alimentación", reconoce Cruz.

El abaratamiento de los costes de alimentación a base de recortar la cantidad de cereal repercute en el rendimiento en kilos y en la calidad de la canal

Es algo, además, en lo que no se debe escatimar. "Es muy importante que los cerdos estén bien alimentados y que las raciones se adapten a las distintas fases de crecimiento, cebado y finalización. Tienen que comer la cantidad adecuada y formuladas específicamente para ellos en los distintos estados, no se debe ahorrar porque después repercute en el resultado final, tanto en el rendimiento en kilos como en la calidad de la canal", indica la veterinaria de la asociación de criadores.

Lo que esperamos es lograr un doble objetivo: reducir costes de alimentación y substituir las grasas animales y las grasas vegetales de baja calidad como el aceite de palma por grasas buenas desde el punto de vista nutricional

La mayoría de los piensos para cerdos celta están hechos en la actualidad con cereales y manteca de origen animal, que es un producto caro y que además dificulta la fabricación, ya que no todas las fábricas pueden elaborar raciones con manteca. Por eso, explican desde Asoporcel, "si conseguimos sustituir la manteca por estas grasas del maíz vamos a reducir costes, y lo que esperamos es un doble objetivo: reducir costes de alimentación y substituir las grasas animales y las grasas vegetales de baja calidad como el aceite de palma por grasas buenas desde el punto de vista nutricional", destacan.

Buscando alternativas para valorizar el exceso de grasa de las canales

Salchichón de carne de potro y tocino de cerdo celta elaborado por Céltico, con explotación en Muras Una vez sacrificados, las canales de cerdo celta destacan por tener algo más grasa que el cerdo convencional. "Los rendimientos dependen mucho de los animales, pero alrededor del 80% de la canal es carne que se aprovecha y el 20% restante desecho, incluidas vísceras y otros despojos, donde la grasa puede llegar a ser la mitad de ese desecho", explica Cruz Castro. Asoporcel está inmersa también en este momento en otro proyecto piloto para evaluar qué finalidades puede tener ese subproduto para de este modo lograr valorizarlo.

La cooperativa Tres Fuciños está estudiando si se pueden hacer chorizos criollos de cerdo celta

Esa grasa, de buena calidad, siempre se ha empleado reutilizada de distintas maneras, desde aplicaciones en cocina hasta en embutidos mezclada con otras carnes, como el salchichón de potro y cerdo celta que elabora Céltico, de Muras, o los chorizos de jabalí que hace Embutidos Buenavista en sus instalaciones de A Fonsagrada. A estas iniciativas se suma ahora la de la cooperativa Tres Fuciños, que está evaluando dentro de este proyecto piloto si esa grasa puede servir para hacer también chorizos criollos de cerdo celta. Centro de selección genética en la Granxa Gayoso Castro El proceso de recuperación y consolidación de la raza está en los últimos años en un camino ascendente, animado por el aumento de la demanda en el mercado y la incorporación de nuevas ganaderías en producción. Pero la cabaña, en su conjunto, es aún relativamente pequeña y la escasez de reproductoras y sementales para que las explotaciones puedan crecer es un factor limitante para poder incrementar la producción y comercialización.

La reducida disponibilidad de reproductoras y sementales es un factor limitante para aumentar la producción

Uno de los proyectos que podría ayudar a aumentar los censos actuales sería contar con un centro de recría, una iniciativa que Asoporcel persigue desde hace tiempo y que podría ubicarse en terrenos de la Granxa Gayoso Castro, propiedad de la Diputación de Lugo, y que ya alberga también un centro público de recría de vacuno de leche y otro de la raza rubia gallega gestionado por Acruga. "Teniendo en cuenta la demanda que hay, contar con un centro donde podamos seleccionar la raza y poner a disposición de las explotaciones reproductores de alto valor genético es una necesidad", defiende Cruz Castro. Las explotaciones resuelven el problema en este momento mediante compraventas e intercambios de machos y hembras destinados a recría, pero factores como la consanguinidad limita en muchos casos estas prácticas.

La Facultad de Veterinaria de Lugo acogió recientemente la presentación de la tesis doctoral “Características productivas de la canal y de la carne en la raza autóctona porcina Celta”, de Iván Manuel Rodríguez Paz, veterinario y director técnico de la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (Asoporcel). Hablamos con él del pasado y del futuro de esta raza autoóctona gallega en proceso de recuperación. ¿De donde surgió tu interés por la raza Porco Celta? Desde pequeño estuve siempre muy vinculado a la ganadería, es algo que me gusta de siempre y que me llevó a decidirme por la carrera de veterinaria sin duda. Acabados los estudios, el azar quiso que terminara trabajando con esta raza, y después de varios años, la verdad es que valoro muy positivamente la oportunidad que me brindó de desarrollar tareas y adquirir conocimientos en materias muy diversas, desde la genética hasta los aspectos productivos o sanitarios. ¿A cuanto asciende su población hoy en día? En estos momentos hablamos de una población total de más de 4500 ejemplares, en los que se incluyen los efectivos dedicados a reproducción: aproximadamente 750 cerdas y algo más de 180 sementales. En la actualidad hay 144 granjas activas en toda Galicia.

“El Porco Celta procede de un tronco prehistórico diferente al Ibérico”

En tu tesis que acabas de presentar, investigas el proceso de recuperación de esta raza. ¿A donde se remontan los orígenes de esta raza y cuando se empezó a denominar así? Según los historiadores el cerdo doméstico deriva de tres troncos prehistóricos que, resumiendo, serian el jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático. La llegada del porcino a la Península Ibérica se produce en el neolítico con dos ramas principales: la céltica y la ibérica. Del tronco céltico procede , entre otras razas, el Porco Celta. Fue la raza porcina predominante en Galicia hasta primeros del siglo XX, a partir de ese momento se inicia su decadencia hasta la casi completa desaparición en la segunda mitad del siglo. ¿Que la diferencia de otras como el Gochu asturiano, el bísaro portugués y el Ibérico ? El Gochu y el Bísaro son razas también descendentes del prehistórico tronco celta, pero como es normal en cada área geográfica se van seleccionando con el tiempo unas determinadas características morfológicas que dan lugar a una raza concreta. De forma que, al final, todas ellas son razas emparentadas y con muchas similitudes pero vinculadas a una zona concreta y con caracteres diferenciadores. El Cerdo Ibérico, sin embargo, procede de otro tronco prehistórico, denominado también ibérico., y ya difiere morfológicamente de forma evidente. Aunque la forma de explotación con aprovechamientos al aire libre y en sistemas extensivos o semiextensivos son muy similares en todas ellas. Al final son razas tradicionales que también llevan ligada una forma de cría tradicional. -¿Cual era el estado de la población de Porco celta en Galicia cuando se empezó con el programa de recuperación de la misma? Cuando se inició el programa de recuperación la raza ya estaba casi completamente desaparecida. De hecho, los ejemplares con los que se inició el centro de recuperación en Triacastela procedían de pequeños pueblos en los que se criaban para consumo propio. A partir de ahí se elaboró el programa y la hoja de ruta para caracterizar la raza y seleccionar ejemplares y características raciales. Y en ese trabajo seguimos veinte años más tarde, aunque con un futuro alentador dado que está incrementándose la demanda de la carne y productos derivados de esta raza por parte de los consumidores, por lo que es mucho más sencillo que aumente el número de ganaderías y de ejemplares. -¿Que aciertos destacaría del proceso de recuperación del Porco Celta y en que aspectos consideras que se pudieron haber mejorado? Personalmente pienso que los trabajos de promoción y difusión de la raza y de sus productos fueron fundamentales. Una vez que ya tenemos la raza caracterizada y los rebaños van en aumento, lo más importante es que la gente conozca este cerdo y demande su carne y productos derivados en las tiendas, en los restaurantes, etc... Como siempre digo no hay mejor manera de recuperar una raza que comiéndola, y en ese sentido jugamos con la ventaja de que del cerdo se aprovecha todo. -¿Cuáles serían hoy por hoy las principales fortalezas de esta raza y que pueden ayudar a su expansión? Pienso que al final lo que cuenta es la suma de los esfuerzos de todos. No cabe duda de que la calidad de la carne es una baza fundamental, pero para llegar ahí queda atrás el trabajo de muchos criadores, que se interesan por hacerlo cada día mejor, y que, también hay que decirlo, cada día son más jóvenes y con muchas ganas de innovar y de destacar con su producción. -¿Que margen existe para mejorar su genética en parámetros productivos y de calidad de los canales? Hasta ahora se mejoró mucho la producción, tanto cuantitativa como cualitativamente, porque se establecieron programas sanitarios muy completos y se procuró asesorar a los ganaderos en todos los aspectos que acotan la producción, fundamentalmente en cuanto a la alimentación de los cerdos y el manejo de esta alimentación por edades.

“Hay mucho margen para mejorar la genética del Porco Celta”

Pero desde el punto de vista genético pienso que aún podemos mejorar mucho la producción, dado que hasta ahora el principal objetivo era incrementar el número de ejemplares que respondieran a las características raciales. Peo en el momento en que las poblaciones estén lo suficientemente saneadas se podrá iniciar una fase de selección mucho más exhaustiva que permita seleccionar para reproducción los ejemplares con mayor prolificidad, por ejemplo. Una selección que también se puede extrapolar a criterios de calidad en las canales, como la infiltración grasa, la conformación o el espesor del tocino dorsal. -¿Como les está afectando la crisis provocada por la COVID al mercado del Porco Celta? ¿Existe mucha competencia con el cerdo Ibérico? Afortunadamente, y tras el parón inicial que supuso para todos los sectores la crisis por la pandemia, el sector del Porco Celta está viviendo un buen momento. Ayudó mucho la iniciativa Mercaproximidade de la Conselleria de Medio Rural para introducir este tipo de producion en las grandes superficies comerciales. Y también tenemos la esperanza de que esta crisis nos decante a todos por el comercio de cercanía y de productos locales, que evidentemente beneficiará a nuestro sector. En lo referente a la competencia con el cerdo Ibérico, realmente no se da tal competencia. Estamos hablando de producciones muy diferentes y con mercados distintos, por lo que no existe una competencia directa entre las dos razas. -¿Cuales consideras que son las claves para seguir recuperando con éxito esta raza? Lo he dicho en muchas ocasiones pero pienso que es la realidad, la clave es que la carne y los productos derivados de esta raza tengan una buena salida comercial y sean demandados y consumidos. Eso tira de la producción primaria, y si tenemos ganaderos y granjas tendremos rebaños de estos cerdos. Y para conseguir esto necesitamos la implicación y el trabajo de todos: el buen hacer de los criadores, la seriedad de todos los operadores en la cadena de transformación y comercialización y la confianza de los consumidores. Nosotros por nuestra parte seguiremos trabajando con fuerza en la gestión del libro genealógico, en el asesoramiento de las granjas y en la promoción y difusión de la raza. Sólo me queda recomendar a todo el que aún no probó a que sabe el Porco Celta que no demore más la experiencia, no sólo por el placer de comerlo sino porque es otra de las maneras para contribuir su permanencia y todas las ventajas que supone para la conservación del entorno rural y del paisaje. No olvidemos que la ganaderías de Porco Celta contribuyen a la prevención de los incendios forestales y están favoreciendo la fijación de población rural. Ademáis, estamos recuperando y conservar un patrimonio nuestro, de todos los gallegos.

A Cañiza es un concello pontevedrés que de siempre tuvo fama por sus jamones. Su clima seco, ideal para el curado de las piezas, y su tradición de producción artesanal, consolidaron a la localidad como una referencia en Galicia, con una fiesta gastronómica del jamón que ya supera el medio siglo de historia. La idea de continuar esa línea de producción local de jamones fue lo que llevó a Avelino Da Cruz a descubrir por casualidad el porco celta. Corría el año 2003 y Avelino tenía en mente innovar en la producción de jamones, con una cría en extensivo al estilo del cerdo ibérico. “Valorando la posibilidad de criar ibérico en A Cañiza descubrí que aquí teníamos una raza autóctona de nivel que se estaba comenzando a recuperar y que no estaba trabajada”, recuerda. Fue entonces cuando se puso en contacto con Asoporcel y con otros criadores y se inició en la cría del porco celta, “primero como hobby, para autoconsumo, casi, como comenzamos todos, y ya en los últimos años intentando vivir de esto como actividad principal”, explica.

"El porco celta deja el monte desbrozado, es ideal para prevención de incendios" (Avelino Da Cruz)

Avelino gestiona en la actualidad una granja con alrededor de 60 animales, incluyendo cuatro madres y un semental. Su explotación, conocida con el nombre de Lourida y ubicada en la parroquia de Achas, se dedica a la cría y cebo de los animales, completando todo el ciclo. Animales en la zona de cría de la granja. La granja está dividida en dos áreas separadas, una zona de cría, con establos y acceso a un amplio espacio exterior, en el que permanecen las madres y también los lechones los primeros meses, y una zona de cebo en el monte de 4 hectáreas, dotada de cabañas de refugio, a la que pasan los animales cuando llegan a los 70 kilos de peso vivo. Es el manejo en semiextensivo habitual con esta raza, una especie que destaca por su capacidad para aprovechar el matorral y mantener el sotobosque a raya. “El porco celta deja el monte desbrozado, lo que es importante a la hora de la prevención de incendios, pues por donde se mueve queda el terreno limpio", explica Avelino. Avelino Da Cruz, con el semental de la ganadería. El monte que aprovecha Avelino es principalmente monte vecinal cedido y parcelas particulares de su propiedad, junto con otras parcelas particulares que estaban abandonadas y en las que los cerdos hicieron un labor ingente de eliminación del matorral. Cierre con pastor eléctrico. Los animales ocupan una superficie acotada de 4 hectáreas, que el ganadero va rotando para evitar que castiguen demasiado una misma zona. Para el manejo de las tierras, Avelino utiliza un pastor eléctrico con 3 hilos, un método que considera idóneo por la flexibilidad que le da para rotar los animales. "En desmontar y montar el pastor se puede tardar un día y se ahorra mucho en costes en comparación con un cierre fijo", valora. El pastor eléctrico cumple además la función de mantener alejado al jabalí, salvo en casos puntuales en que el aparato pueda quedar sin batería. Para complementar la función del cercado, Avelino incorporó al rebaño a perros loberos irlandeses, una raza que cuenta con buenas características tanto para acompañar al ganado como para ahuyentar a la fauna salvaje. Zona del monte acotado por la granja. Alimentación Los cerdos se nutren principalmente de cereales, junto con restos de huerta verdes, patatas y el alimento que les proporciona el monte. Además, cuando es época de bellotas, Avelino saca a los animales de la zona acotada y los conduce por los robledales próximos para que se alimenten de los frutos de los robles "Los porcos celtas son muy dóciles, con un manejo sencillo. Están acostumbrados a venir tras de mí para comer, así que llamo por ellos y ya me siguen", cuenta el ganadero. Refugio en la zona de cría. Avelino sube normalmente una vez al día al monte a alimentar a los cerdos del grupo de ceba y se encarga también de la limpieza y cuidado de madres y lechones en la zona de cría. Son trabajos que reconoce que pueden parecer llevaderos, "pero aquí no hay vacaciones ni fines de semana, tienes que atender todos los días a los animales", recuerda. Comercialización Los productores cuentan con el apoyo de Asoporcel en el manejo genético y sanitario de sus rebaños, en aspectos como vacunaciones, desparasitaciones y análisis. Después está la cuestión de la comercialización, que es el caballo de batalla de toda producción ganadera. Con el objetivo de unir esfuerzos para mejorar la comercialización, Avelino y otras granjas de toda Galicia decidieron constituir hace cuatro años la cooperativa Tres Fuciños, en la que se integran una decena de explotaciones. La cooperativa se encarga de la comercialización conjunta de toda la carne y tiene establecidos unos mismos parámetros de alimentación y acabado de los animales, buscando una uniformidad en la carne que sacan al mercado. Así, todos los animales se sacrifican cuando alcanzan unos 150 kilos de peso vivo y alrededor de unos 120 de peso canal, algo que en el caso de Avelino se produce cuando los animales llegan a los 14 meses de edad. Durante los últimos años, el esfuerzo de la comercialización conjunta a través de Tres Fuciños les aportó significativos avances a las ganaderías socias, si bien la crisis del coronavirus trastocó la buena marcha. "Estábamos asentados en la alta restauración y en las tiendas gourmet, con perspectivas muy buenas, pero ahora con el coronavirus y la hostelaría cerrada hasta hace poco, la única salida que tuvimos fue en los supermercados por medio del canal Mercaproximidade. Es una salida más lenta y no tan buena como la que habíamos logrado, pero todos los animales van teniendo salida", valora el ganadero, a la espera de que que la crisis del coronavirus remita lo antes posible. Junto con las ventas de carne en fresco, la cooperativa está comercializando embutidos, que le encarga a una empresa elaboradora especializada, y está ya lanzando a la venta sus primeros jamones de cerdo celta, después de 26 meses de curación. Son un manjar "top", caracterizado por su grasa infiltrada, que plasman la idea inicial que tenía Avelino cuando comenzó con el porco celta, producir los mejores jamones de Galicia. Imagen de una visita organizada en 2019 por el Centro de Investigación Forestal de Lourizán a la granja de Avelino.

Los provechos de pastorear los terrenos con diferentes especies de ganado son conocidos desde hace mucho tiempo. Particularmente en Galicia, está resultando una buena solución para poner en valor parcelas en desuso o infrautilizadas, favoreciendo la conservación del paisaje y el desbroce de la maleza, al tiempo que se reduce el riesgo de que se produzcan incendios forestales. Las producciones procedentes de la ganadería extensiva soy sinónimo de buena calidad y de respeto al medio y el bienestar animal. Pero en los tiempos que vivimos se vuelve fundamental la concienciación y la lucha frente los estragos que está produciendo en el planeta el cambio climático. Y este tipo de prácticas ganaderas ayudan a mitigar el avance de esos desastres. Afortunadamente, existen proyectos de investigación que pueden ayudar a comprender de manera objetiva los beneficios de llevar a cabo las prácticas agrarias y ganaderas de una o de otra manera. Este es el caso del proyecto piloto (FEADER 2017/038A) desenvuelto por el Monte Vecinal Mancomunado de la parroquia de Carballo, en el Ayuntamiento de Friol (Lugo), en colaboración con la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (ASOPORCEL) y con la Universidad de Santiago de Compostela, a través del Instituto de Biodiversidad Agraria y Desarrollo Rural (IBADER). Este monte comunal gestiona una granja de cebo de porcino de la raza Cerdo Celta que se explota en régimen extensivo. Los animales aprovechan a diente la masa vegetal que tapiza el suelo bajo las plantaciones de pinos. Tras el paso de los animales, el estudio del suelo y del sotobosque permitió obtener datos objetivos sobre los beneficios del pastoreo con esta raza. En el análisis de la profundidad de los horizontes puede observarse que inicialmente el horizonte superior es muy profundo en esta masa de pino silvestre, consecuencia de la incorporación de material vegetal en superficie, en comparación con los horizontes 2 y 3. Tras el pastoreo se reduce la profundidad del primer horizonte y se incrementa la profundidad de los otros.

Hasta un 80% más de carbono en el suelo

En el siguiente gráfico se muestran los niveles del porcentaje de carbono total en el suelo en función de los horizontes y distancia a la zona más transitada. Se observa que el carbono total se ve incrementado como consecuencia del pastoreo, lo que puede justificar por la incorporación de la biomasa superficial que se va degradando como consecuencia de la orina aportados por el ganado porcino, que incrementan la actividad edáfica y por lo tanto la descomposición de la materia orgánica. En la misma figura se aprecia el carbono total acumulado en el suelo como consecuencia de la profundidad y su contenido en materia orgánica. Se aprecia que el contenido de carbono total tras el pastoreo se incrementa en un 40% en las zonas más alejadas y se duplica en las zonas más próximas al área de tránsito. Por término medio se produce un aumento de carbono en el suelo de un 89% entre el año 2018 y 2019. Figura 1. Nivel de Carbono en porcentaje (gráfico superior) y en Mg por Hectárea (gráfico inferior) en los diferentes horizontes a un metro de profundidad antes (azul) y después (rojo) del pastoreo con ganado porcino a diferentes distancias de la zona donde se sitúa el comedero (más próximo a la pista transitada con vehículos a motor). El pH del suelo resultó ser superior en los horizontes más profundos, lo que puede asociarse al lavado de cationes que se produce consecuencia de las elevadas precipitaciones en la zona. Se observó una mejora generalizada del pH tanto en agua como en KCL como consecuencia del pastoreo, lo que puede justificar por la mejora que se produce en la incorporación de la materia orgánica en el suelo como resultado de la mineralización de los estratos mas superiores que se origina por el aporte de nitrógeno con las heces. Estos cationes proceden del consumo que de los mismos realizan los cerdos del forraje que está su disposición. El pH de forma inversa a la profundidad del horizonte orgánico resultó ser mayor en las zonas próximas a la área más transitada donde la mineralización puede ser mayor.

Aumento de los niveles de nitrógeno

El pastoreo incrementa los niveles de nitrógeno (N) en el suelo, que resultó ser mayor en los horizontes superficiales en comparación con los horizontes más profundos, esto es consecuencia del aporte de materia orgánica en la superficie como consecuencia de la producción de restos foliares y arbustivos que, a menos que se produzca un incremento de los niveles de N, no son incorporados al suelo. Esta mejora de los niveles de N se produce como consecuencia del aporte de la orina, que su vez incrementa el desarrollo de microorganismos que incorporan a la tierra este carbono. El nivel de N es mayor en las zonas centrales de la parcela con un grado de afectación intermedio y siguen una relación similar considerando que el principal reservorio del N en el suelo es la materia orgánica. A diferencia de lo que ocurre con el N y materia orgánica, el fósforo (P) total es más abundante en las capas más profundas del suelo, consecuencia del lavado de este nutriente. El fósforo se reduce tras un año de pastoreo con ganado porcino. Esto se puede explicar por la mejora de las condiciones edáficas en cuanto pH que puede provocar un crecimiento de los árboles y un mayor consumo de fósforo a partir del suelo y que puede originar una merma del P en el suelo tras el pastoreo. Los niveles de Potasio y Magnesio se incrementan a medida que se produce un descenso en la profundidad del suelo, consecuencia probablemente de su lavado, que es un factor con mayor impacto que el pastoreo. En el obstante, el pastoreo incrementa los niveles de potasio y magnesio en las zonas más perturbadas en las diferentes profundidades del suelo. En relación al sodio se produce un efecto positivo sobre su concentración tras el pastoreo probablemente como consecuencia de la incorporación de materia orgánica en el suelo que por lo general capta sodio procedente de la lluvia. Finalmente, el calcio reduce su concentración total tras el pastoreo, lo que puede asociarse, al igual que sucedía con el fósforo, l un aumento del consumo por parte de los árboles en las capas más profundas. El análisis del sotobosque reveló que el pastoreo con el ganado porcino de la raza Cerdo Celta produjo una merma clara y significativa de las zarzas, incrementando la proporción de hierba y el porcentaje de suelo desnudo tras la salida del ganado de la parcela.

Evolución de la vegetación desde la entrada del ganado (2018) hasta su salida

Se aprecia la producción de biomasa en zonas dominadas por el helecho en las que el nivel del mismo se redujo tras el pastoreo al igual que sucedía con la zarza. El nivel de mantillo se vio incrementado. Se aprecia la producción de biomasa en zonas dominadas por la zarza. Estas zonas muestran que el ganado de la raza Cerdo Celta tiene preferencia por el consumo de zarzas en comparación con las zonas de helecho. Es más, la proporción de mantillo en las zonas de zarza es superior al de la zona de helecho, probablemente debido a su menor incorporación.

Conclusiones:

Resumiendo, los resultados mostrados en el presente estudio reflexan que el pastoreo con ganado de la raza Cerdo Celta mejora por un lado la incorporación de residuos al suelo, que incrementan su fertilidad, tal y como se aprecia en el aumento de materia orgánica, pH y nitrógeno en el suelo tras el pastoreo. Si bien los niveles de fósforo y calcio se reducen, posiblemente por la activación del consumo de los mismos por parte de los árboles. Este efecto es mayor en las zonas de mayor acceso para el ganado. Para el resto de los elementos analizados el pastoreo es un factor lo suficientemente importante como para homogeneizar los resultados tras el mismo. Especialmente importante es el hecho de que el pastoreo, al acelerar la actividad biológica y la incorporación de nutrientes al suelo, incrementa notablemente la capacidad de secuestro de carbono en el mismo en cerca de un 89%, para todas las situaciones planteadas.Resultados extraordinariamente alentadores de carea a la mitigación del efecto invernadero. Finalmente, también resulta importante tener en cuenta que el pastoreo con esta raza autóctona gallega, al tratarse de animales muy rústicos, adaptados al medio y a regímenes de cría en extensivo incrementa la proporción de suelo desnudo inicialmente, que probablemente se colonizará de forma rápida por un estrato herbáceo tras el cese del pastoreo, de manera que las parcelas se mantendrán libres de maleza y serán potencialmente aprovechables por otras especies.

La crisis del coronavirus está impactando muy negativamente en los productores e industrias transformadores de Porco Celta, una carne con un consumo ligado en buena parte a la hostelería, y cuyo cierre a raíz del decreto de estado de alarma provocó un importante descenso en las ventas. “En nuestro caso vamos a sacrificar esta semana un 50% menos de lo habitual porque alrededor de un 60% de nuestras ventas están en la hostelería y en la restauración, y no nos queda más remedio que reducir nuestras compras a los ganaderos”, explica Óscar Moreno, responsable comercial de Cárnicas Teijeiro. Así, advierte de que “el mercado del Porco Celta está muy parado, y una vez finalice el estado de alarma valoraremos la situación y esperemos que en unos meses se vuelva a recuperar el consumo de esta carne y de sus productos elaborados”.

Cooperativa Tres Fuciños: “Vamos a hacer 3 semanas sin sacrificar animales porque no hay venta”

En el lado de los productores el parón de las ventas provocado por el cierre de la hostería también les está afectando perjudiicar. Un ejemplo es la cooperativa Tres Fuciños, que agrupa a 9 productores de Porco Celta repartidos por la geografía gallega. “Hace 15 días que no sacrificamos ningún animal porque no hay venta y esta semana seguiremos así. El nuestro es un cliente gourmet, que valora mucho la calidad y el modo de producción sostenible, con un consumo muy vinculado a la hostelería, por lo que al cerrar esta la actividad de venta se paró”, cuenta María Isabel Costas, presidenta de la Cooperativa Tres Fuciños. Ademáis, la crisis provocada por el coronavirus también provocó que se paralizaron varias acuerdos a punto de cerrar, alguno para exportar carne de Porco Celta fuera de España. “Teníamos muchos proyectos entre manos y tuvimos que parar todo”, lamenta.

ASOPORCEL: “La evolución dependerá de lo que dure esta situación excepcional”

Desde la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta (ASOPORCEL) explican que “mientras que la actividad para los productores sigue siendo la misma de siempre, pues a los animales hay que atenderlos y procurarles alimento y cuidados, para operadores transformadores y comerciales la evolución es diferente”. “Mientras que la mayoría de los operadores, que distribuyen en tiendas y supermercados vieron, incluso, aumentada la demanda de los productos de Porco Celta en un primer momento, ahora empiezan a notar el descenso de las ventas. Otros operadores que trabajan más enfocados al suministro para hostelería y restauración acusaron al parón de estos establecimientos desde un primer momento”, explican desde la asociación que agrupa a unos 120 productores de Galicia. “De momento sigue habiendo sacrificios semanales de Porco Celta pero la evolución dependerá de lo que dure esta situación excepcional”, añaden. Los precios en origen para los productores de momento no están notando una bajada, pero todo depende de lo que se prolongue el estado de alarma y el cierre de la hostelería. “Por hora, no estamos viendo que la situación esté repercutiendo en los precios de la carne de Porco Celta o de sus productos. Pero seguramente todo dependerá de lo que se alargue esta situación en el tiempo, pues no deja de ser un producto de calidad diferenciada, razón por la que ya tiene un precio superior, y no sabemos como será la evolución de la producción y de la demanda si es necesario mantener las medidas de contingencia frente al virus durante mucho tiempo más”, afirman desde ASOPORCEL.

Se refuerzan las medidas para evitar la propagación del coronavirus

Por lo demás, tanto en la asociación como entre los productores se están reforzando las medidas de seguridad para evitar la propagación del coronavirus. Así, la sede de la asociación permanece cerrada al público y los empleados están trabajando desde casa para seguir llevando los temas administrativos. “También nos desplazamos a los mataderos para certificar los sacrificios, pero se paralizó todo el trabajo de campo. Esto es, los veterinarios no hacemos las visitas a las granjas para evitar ser vectores de transmisión del virus, no olvidemos que visitamos muchas granjas y contactamos con mucha gente a lo largo de un día. Aunque estamos a disposición de los socios en los teléfonos habituales para intentar solventar cualquier problema que les surja, la recomendación es que también ellos se queden en casa en la medida de lo posible y que no visiten otras granjas”, aseguran.

La Feira do Butelo de A Fonsagrada, una de las citas gastronómicas más asentadas en la montaña lucense, celebra este fin de semana su XXIII edición. Durante el sábado y el domingo, la Plaza del Concello de A Fonsagrada acogerá un mercado con 63 puestos centrados en los productos cárnicos, si bien también habrá artesanía y otras gamas de alimentos (quesos, vinos, etc.). En el mercado, que abrirá en horario de 10 a 20 horas, estarán representadas las tres industrias cárnicas de A Fonsagrada, que han alcanzado una importante dimensión a partir de elaboraciones tradicionales. El evento, en el que está previsto que se vendan 5.000 kilos de productos cárnicos, contará también con actuaciones de música tradicional en la jornada del domingo, donde a partir de las 12.30 horas actuará el grupo Illa Pancha. Para las 13 horas está prevista la entrega del Butelo de Ouro, una distinción que este año recae en Gumersindo Rego, médico jubilado natural de A Fonsagrada y que llegó a ser jefe de neumología en el Hospital Central de Asturias, en Oviedo. Después, a las 13.30 horas, tendrá lugar a actuación de la asociación cultural Antaruxas y Sorteiros. Se puede consultar en esta página el programa completo de la Feria. La cita cuenta con el apoyo de la Deputación de Lugo, que aportó 6.000 euros para la celebración. La sede del organismo provincial acogió precisamente la presentación de la Feria, con la participación del alcalde de A Fonsagrada, Carlos López, y de la diputada provincial Pilar García Porto. “Es una cita que ayuda a reforzar nuestras raíces y cultura y se trata de una experiencia única de la provincia lucense. Es un turismo de experiencia que encaja con lo que tratamos de promocionar desde la Deputación”, subrayó García Porto. Acto de presentación de la Feira do Butelo.

Nando junto a sus cerdos en la finca de 3 hectáreas donde os tiene Sus abuelos habían tenido vacas y tenía aún la maquinaria, pero las fincas estaban abandonadas. Pero lejos de resignarse a verlas así, el año pasado Nando López se decidió a montar una explotación de cerdo celta en la parroquia de Couboeira, en el ayuntamiento de Mondoñedo. Lo que nació como una afición es ya un proyecto sólido y Nando hace ya planes para poder vivir de la ganadería. "Yo veía el cerdo celta en la tele y siempre lo asociaba a la montaña de Lugo, a la zona de O Courel o de Os Ancares. Pero un año en Silleda me acerqué al stand de Asoporcel y a partir de ahí eché dos años con la idea rondándome en cabeza hasta que en el 2018 me decidí a cerrar y acondicionar una finca de casi tres hectáreas que tenía una parte de prado y otra de monte, con pino de Oregón, eucalipto y roble", explica Nando.

"El cierre exterior compensa hacerlo bien porque da tranquilidad. Yo metí alambre cinegético reforzado de dos metros de alto y pastor eléctrico por dentro y por fuera"

Compró los materiales para cerrar la parcela alrededor y para hacer un pequeño cobertizo de madera donde guarda el cereal y alimenta a los animales y puso él todo el trabajo, ayudado por otros vecinos, para abaratar. El gasto fue de unos 6.500 euros, la mayor parte en el cierre perimetral, que le valió unos 5.000 euros. Fueron 350 columnas de hormigón a 9 euros cada una, un palé de cemento y 1.000 euros solo en la malla, recuerda. Cierre exterior de la finca "El cierre exterior eché cuentas y compensa hacerlo bien. Yo decidí hacer un buen cierre por tranquilidad", dice. La cerca mide dos metros y está hecha con alambre cinegético reforzado tensado mediante columnas de hormigón. Además de la malla, tiene también cierre eléctrico con hilo de pastor por dentro, para que los cerdos no salgan, y por fuera, para evitar que el lobo y el jabalí entren. Ahora va a poner también cámaras de videovigilancia en la finca para tenerla controlada desde el móvil. "La inversión es ridícula para la seguridad que da poder tener la parcela vigilada desde el teléfono y es muy útil para los partos para no tener que estar aquí haciendo guardia", dice. También construyó un pequeño cobertizo donde fue más austero con los materiales. Lo hizo de madera y gastó unos 1.500 euros. Con la infraestructura básica construida, le tocó el turno a los inquilinos. Comenzó metiendo 19 animales de cebo. "Los compré con 2 meses, ya destetados", cuenta. Los vendió todos con facilidad y eso lo animó a dar el salto a criar. "Ante la demanda que hay de cebo de lechón y también de cerdos para vida me voy a meter a criar y cebar", explica.

Tiene la finca dividida en cuatro subparcelas para para evitar el sobrepastoreo y dejar descansar el terreno para que recupere la vegetación

Entre los 19 animales que compró para cebar los técnicos de la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta (Asoporcel) seleccionaron 5 hembras que va a dejar como madres. En una explotación reducida como la que Nando va a montar se permiten 4 reproductoras, más una de reposición, además del macho, que hace las funciones de semental y que ya compró. Se llama Breogán. "Inicialmente mi idea era hacer solo silvopastoreo con unos cuántos animales para limpiar la finca y tener carne para autoconsumo, pero ahora lo encaminé hacia una explotación mixta para poder compaginar la ceba y la cría", indica. Más inversión El cambio de idea lo obligó también a hacer nuevas inversiones. Está construyendo una sala para el macho y cuatro parideras, más una dependencia para tener el cereal. Esta nueva instraestructura ya no es de madera. "Empecé rústico y ahora ya estoy haciendo obra para que sea más duradera, pensando en vivir de esto. Queda mucho camino por andar, pero sí que me gustaría y calculo que en 5 años podría vivir solo de esto. Tendría que tener 8 madres y con eso podría sacar un sueldo digno", razona.

"Calculo que en 5 años podré vivir solo de esto y la inversión es ridícula comparada con una explotación de vacas de leche, por ejemplo. Y no es tan esclavo"

"La inversión es ridícula comparada con una explotación de vacas de leche, por ejemplo, y no es tan esclavo, porque los horarios aquí permiten tener tiempo libre", dice. "Tener los cerdos no me resta calidad de vida. Me gustan mucho las motos y esto no me quita de ir a las concentraciones por toda Galicia", explica. A mayores de nave de cría, Nando va a montar también tolvas de alimentación metálicas y bebederos. "Hasta ahora les daba de comer todos los días manualmente pero voy a poner tolvas para alimentación y también quiero mejorar y facilitar la limpieza. Quiero tenerlo cómodo e higiénico, sobre todo para los partos", indica. En total, calcula que gastará otros 10.000 euros. Rotación por las distintas parcelas Les trae hierba fresca cada dos días Nando ha subdividido la superficie de 3 hectáreas en 4 parcelas para evitar el sobrepastoreo. "En verano roto cada mes y medio, en invierno la vegetación aguanta un poco más y tardo unos tres meses en cambiarlos", explica. "No vuelven a la misma parcela en todo el año y eso permite recuperar el pasto. Hay gente que los tiene en tierra o en el barro pero a mí me interesa tener siempre vegetación. Son 19 animales juntos pero si la finca es grande no deterioran tanto el monte y yo en 3 hectáreas de superficie con este sistema podría tener 40 animales", explica. El monte en el que Nando tiene la explotación estaba sin rozar pero de eso ya se encargaron sus cerdos. "Lo que es el tojo y la silva lo comen todo y después mueven la tierra, lo que hace que salga hierba", cuenta. A mayores de un preparado de cereales específico para cerdo celta diseñado por Asoporcel a base de maíz, cebada y trigo, los suplementa con hierba y cultivos de temporada que les aporta en la propia parcela.

Nando suplementa la alimentación a base de cereales con los excedentes de la huerta y productos de temporada como manzanas

"En mi casa había explotación de vacas y tengo maquinaria. La finca donde tengo los cerdos no me genera todo pero traigo de otras parcelas. Así aprovecho para limpiar también las otras fincas. Les doy hierba y vallico. Cada dos días voy a buscar un tractor de hierba recién cortada y me dura para dos días. Si la hierba viene fresca la comen, pero si pasa un par de días al sol ya no la quieren y la usan de cama. También tengo huerta y les doy los excedentes: coles, repollos, nabos, berzas y en primavera y en verano tomates y lechugas que se pasan. En la época de las manzanas les doy también manzanas, comen hasta 70 kilos diarios cuando las hay. Al meterles huerta y hierba también destrozan menos el monte donde están y la vegetación es capaz de regenerarse", argumenta. Ceba con castaña los últimos 4 meses Breogán será el semental de la explotación. Lo compró este año y es de la variedad carballina. Compra también castaña de descarte para los cuatro meses finales de ceba. "Con el maíz no abusamos, les gusta mucho pero les da mucha grasa. Yo se lo tiro a granel por el monte, eso los motiva a buscar y hurgar", explica. "Estos cerdos están todo el día moviéndose por la finca, en el cobertizo no están casi nunca. Mucha gente dice que esta raza de cerdo tiene mucha grasa pero eso es porque no se pueden criar en una cuadra como un cerdo blanco. Hay gente que los cebaba en casa dentro de un establo y no es un animal para eso", asegura. "A diferencia de los cerdos blancos que se creían en casa, en los que lo importante es la ceba, en estos lo importante es el arranque tras el destete, que es un momento en el que no se puede escatimar cereal, y la finalización los últimos cuatro meses antes del sacrificio, que es donde se logra la grasa infiltrada", dice.

"Lo importante es el arranque tras el destete, ahí no se puede escatimar cereal, y los cuatro meses de finalización antes del sacrificio, que es donde se logra la grasa infiltrada"

La cría que hace este productor es totalmente en extensivo. Y destaca el bienestar animal de este modo de ganadería. "Están libres, entran y salen cuando quieren del refugio en el que comen y en el que guardo el cereal", explica. "También tienen el agua a su disposición. Tengo tres manantiales propios, lo que me permite tenerles agua corriendo todo el día, tanto de día como de noche, las 24 horas. Hay tomas repartidas por la finca y el agua sobrante la junto en la parte baja de la parcela en un charco para que se bañen", cuenta. Control sanitario Con los cerdos tiene un mastín del Pirineo al que no deja salir de la finca para evitar que traiga enfermedades A pesar de estar sueltos, Nando destaca que "el cerdo celta es un animal dócil". Defiende el contacto diario con los animales. "Es algo que me interesa sobre todo en las hembras para que sean más fáciles de manejar y está claro que la manera en la que los tratas resulta después a la hora del manejo", defiende. A nivel sanitario, dice, "esta raza de cerdo es muy difícil que enferme". "Solo los pincho para Aujeszky y desparasito dos veces al año. Desparasitar es muy importante para garantizar que coman y vacunar para Aujeszky es muy importante también por si te entra el jabalí", explica. "Yo tengo un mastín del Pirineo siempre con ellos en la finca. Al perro no le dejo salir nunca del cercado para evitar que pueda traer alguna enfermedad. El mastín no los molesta y si entrase un lobo al ser un perro de montaña lo atacaría", dice. En la parcela cuenta con una manga para facilitar los tratamientos y destaca que los crotales con microchip que se usan en el cerdo celta "facilitan el control". "Los cerca de 150 productores de toda Galicia que estamos en Asoporcel estamos siguiendo las mismas pautas y eso hace que el producto final sea también uniforme en calidad", afirma. Destaca la labor de la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta y piensa que el mérito es compartido. "Nosotros sin la Asociación no haríamos nada y la Asociación sin nosotros tampoco, así que el mérito es 50% de Asoporcel y 50% nuestro", dice. Después de dos décadas de actividad, una de las cosas que valora, además del asesoramiento y ayuda técnica, es la promoción que Asoporcel hace en ferias, restaurantes y puntos de venta porque "eso nos abre camino a los productores y nos facilita mercado". "Es fundamental que la gente pruebe primero para luego nosotros poder vender", razona. Contacto con el consumidor final Nando asegura que a la hora de buscar salida a un producto de calidad como es la carne de cerdo celta es importante el contacto y el trato directo con el cliente final. Es algo a lo que él está acostumbrado, pues tiene una empresa de venta y distribución de pescado.

Tiene una empresa de venta y distribución de pescado y aprovecha esa logística para servir la carne directamente al cliente en su casa

"A día de hoy el consumidor quiere saber el origen de ese cerdo y la alimentación que tuvo", asegura. Por eso cuida las redes sociales y en la página de facebook de Porco Celta de Couboeira sube periódicamente vídeos de la alimentación que les da a sus animales, fotos de su crecimiento e incluso recetas y artículos sobre las características de esta raza autóctona. "Hoy las redes sociales son un canal muy bueno para llegar a la clientela", dice. Ese contacto con el cliente final le permite vender directamente al consumidor. "Al vender a particulares les sacas más, a lo mejor un par de euros más en kilo", asegura. Nando aprovecha la logística de su empresa de venta y distribución de pescado también para la comercialización del cerdo celta, por ejemplo la furgoneta isotermo. "Los cerdos van al matadero, recojo la carne ya despedazada y la entrego a domicilio", explica. "Tengo ya vendidos cuatro animales para gente de ciudad que me pide media canal. Es más lioso pero lo voy a hacer porque facilita la venta, hoy la gente en los pisos tiene poco sitio en los congeladores", argumenta. Para aprovechar mejor también los momentos de más demanda, dice que "lo ideal sería programar los partos para vender dos veces en el año". La implicación de los vecinos Los vecinos le aparecen con carretillas de berzas y cajas de manzanas para los cerdos Nando destaca que la cría de cerdo celta genera actividad local. Aserraderos, albañiles, fontaneros, ferreterías y empresas de material de contrucción son necesarias durante la puesta en marcha de las instalaciones. Luego son las fábricas de pienso, los mataderos y las carnicerías las que se ven beneficiadas. Couboeira tiene 25 vecinos y solo 3 niños. La iniciativa de Nando los acabó implicando a todos ellos. "Los vecinos me traen comida para los cerdos, me aparecen aquí con carretillas de berzas, con cajas de manzanas...", describe. "También me facilitan fincas gratuitamente si quisiese aumentar, pero no me meto a eso de momento por el coste que tiene cerrarlas", cuenta. Dispone de otra finca familiar de 8 hectáreas en la que hay frutales y en la que va a plantar también castaños de fruta "para ir preparándola para si esto va bien dar el salto para esa otra finca", avanza. La ilusión que Nando le pone a su ganadería en extensivo es contagiosa. Un vecino suyo, Eduardo Ibáñez, que está en Barcelona pero viene tres veces en el año a Couboeira, le fue a ver los cerdos y está pensando seguir sus pasos. "Marchó para Barcelona con 100 kilos de carne en neveras en el coche. Está cansado de la ciudad y está pensando en venirse y dedicarse a esto. Ve relax y una vía de negocio", cuenta. También él hace esa misma lectura: "estoy viendo que tengo más calidad de vida en esto que en el pescado, en el que tenía que madrugar mucho y andaba siempre estresado", concluye.

Rubén Fernández, no secadeiro de xamóns de Casa Castelao Casa Castelao cumple 20 años. Y lo hace con la misma filosofía con la que nació: dar prestigio a los productos gallegos y ayudar a crear riqueza y a asentar población en el rural. Hablamos con el consejero delegado de esta empresa cárnica de A Fonsagrada sobre las perspectivas de futuro y la función económica y social de la industria agroalimentaria gallega. “Tenemos un potencial que destaca a nivel mundial y tenemos que empezar a creérnoslo. El producto gallego disfruta de muy buena salud en los distintos sectores, en la leche, en la carne, en el vino, etc. No creo que haya una región en Europa con este nivel de calidad por kilómetro cuadrado. Hace unos años podían sacarnos los colores fuera, hoy no. La mayor parte de las industrias gallegas se preocupan por el producto y tienen un funcionamiento profesional capaz de competir con cualquiera”, asegura.

“El lineal está muy reñido, pero cada vez hay más empresas gallegas y menos de fuera e en ellos, antes dejábamos hueco para que entrara producto foráneo”

Rubén lo tiene claro y trata de aplicarlo en la gestión diaria de Casa Castelao y en las decisiones que toma para que la empresa siga creciendo. “La crisis sirvió para que se apueste más por el producto local por parte de los consumidores y también para que los productores locales se preocupen más por hacerlo bien para poder competir”, dice. “El lineal está muy reñido, pero cada vez hay más empresas gallegas y menos de fuera en ellos y eso es muy positivo. Antes dejábamos hueco para que entrara producto foráneo. Pero desde hace 15 años la mayor parte de las empresas gallegas estamos trabajando muy bien. Si esto se hiciera antes hoy estaríamos en otra división, como hicieron en otras regiones del Estado con sus productos”, afirma. A empresa conta con 90 referencias diferentes no mercado Con más de 90 referencias en el mercado, en casa Castelao apuestan desde hace 2 años por el ecológico igual que antes le abrieron camino al cerdo celta. “Apostamos por el celta desde el comienzo también por filosofía, se trata de potenciar algo que había aquí y que se fue perdiendo porque el rendimiento era menor, pero hoy hay consumidor y mercado dispuesto a pagar esa calidad”, considera. Por eso están convencidos del ecológico. “Apostamos de lleno por productos de tendencia que demanda el mercado y pensamos que este va a ser uno de ellos de cara a los próximos años. No nos interesa apostar por volumen sin más, apostamos por producto diferenciador y por mantener la calidad”, asegura. En las dos décadas que llevan trabajando no les falló la intuición. “El 70% del cerdo celta que se mueve en el mercado es nuestro”, recuerda. Ahora son los primeros en ecológico curado en Galicia y están entre las cinco principales empresas de todo el Estado en este campo.

“Ampliamos volumen sin perder calidad, porque el modelo que nos llevó a estar donde estamos fue ese”

Pero el proceso parece lento y de momento se encuentran con varios problemas: “por un lado en ecológico hay más demanda de cerdos que productores que produzcan este tipo de animales y por otro aquí no se valora aún lo suficiente lo ecológico por parte del mercado”, dice. Así pues, por ahora Casa Castelao tiene cuatro gamas perfectamente delimitadas que coinciden con los cuatro tipos de cerdos que sacrifican: ecológico, celta, duroc y blanco. De los cuatro curan los jamones, que es una de sus líneas de producto, con curaciones que van de los 18 a los 40 meses. Los jamones de cerdo celta y los ecológicos permanecen en las propias instalaciones de la empresa durante todo el proceso, algo que no acontece con los jamones de cerdo blanco por cuestión de espacio a pesar de las sucesivas ampliaciones que han ido haciendo. Pendientes del Brexit Gama de produtos ecolóxicos Están en este momento empezando a sacar al mercado los primeros jamones ecológicos después de un proceso de curación de más de dos años. “La mitad de los jamones ecológicos que estamos curando son de la raza duroc, que tienen menos grasa y con 24 meses estarían ya listos para salir, el celta requiere un proceso de curación más pausado”, explica. Para estos productos de alta calidad piensan en el mercado exterior. “En el jamón esperamos tener mercado fuera, en países como Francia, Suiza o Bélgica, donde ya estamos mandando otros productos. En el Reino Unido teníamos ya también mercado pero esto del Brexit puede afectarnos, aunque considero que las trabas a las importaciones van a ir más a los productos convencionales y no tanto a los productos delicatesen”, según prevé el consejero delegado de Casa Castelao.

"En ecológico hay en este momento más demanda de cerdos por parte de las industrias que productores que críen este tipo de animales”

De cerdo celta y ecológico sacrifican en este momento un volumen de unos 100 canales a la semana de promedio entre los dos. Los proveedores son ganaderos de la zona y de otros lugares de la provincia como O Incio o Samos y también criadores del resto de la comunidad en el caso de los cerdos ecológicos, “pero en cualquier caso siempre productores gallegos”, remarca Rubén. Al igual que la materia prima, también cuentan con unas instalaciones de primera que no dejaron de mejorar, ampliar y reformar en estos 20 años, aun sin perder la esencia de toda la vida que define a los embutidos de la montaña: “ahumamos con leña de roble y lo vamos a hacer así siempre, excepto que salga una normativa que nos lo impida. Aquí tenemos el fuego encendido prácticamente los 365 días del año, así que aunque sea sábado o domingo hay que venir igual a la fábrica porque hay que atender el fuego”, cuenta. La finalidad social A empresa dá traballo a 36 persoas Desde Cereixido, una pequeña aldea de la montaña de Lugo, Rubén se marchó a estudiar a Barcelona, a donde habían emigrado la finales de la década de los sesenta dos tíos suyos, Carlos y Julio, que acabaron por ser empresarios de éxito en Cataluña al frente de la empresa cinematográfica Filmax. Pensaron entonces en un proyecto para contribuir a desarrollar económicamente la zona de la que ellos habían tenido que emigrar y fue así como la familia Fernández creó en el año 1999 Casa Castelao, una pequeña empresa de embutidos para aprovechar la materia prima existente en la zona, las condiciones climáticas para el secado que se dan a 1.000 metros de altitud y el saber secular que la abuela Carmen aplicaba en las matanzas caseras. “Fue una empresa de nueva creación, no fue de padres a hijos, pero contábamos con el saber de la abuela Carmen, que aún vive, y queríamos contribuir a crear riqueza aquí porque pienso que para un ayuntamiento pequeño y rural es importante contar con una empresa como la nuestra que ayude a asentar población”, explica Rubén.

“En el año 2000 el butelo sólo era conocido en la zona de A Fonsagrada y nosotros contribuimos a abrirle puertas”

Esa finalidad social con la que fue creada Casa Castelao sigue manteniéndose dos décadas después. Con 36 trabajadores en plantilla es en este momento uno de los motores económicos de A Fonsagrada y contribuyó a poner en valor productos de la zona hasta entonces desconocidos fuera del ámbito local. “En el año 2000 el butelo solo era conocido en la zona de A Fonsagrada y nosotros servimos para abrirle puertas. Trabajando con el Corte Inglés o con la cadena que fuese, siempre les decíamos que el butelo tenía que estar. Igual le pasaba a otros productos de esta zona, como la Androlla o el chorizo ceboleiro, que tampoco eran conocidos fuera de aquí”, recuerda. ADN inversor As instalacións da empresa atópanse na Fonsagrada, a 1.000 metros de altitude El espíritu inversor con el que nació la empresa en el año 1999 sigue manteniéndose a día de hoy. “A lo largo de estas dos décadas que tenemos de historia, todos los años hicimos inversiones. Nuestro ADN siempre nos llevó a invertir y apostar por el crecimiento”, asegura Rubén. En marzo del año pasado inauguraron las nuevas instalaciones, una ampliación de 1.200 metros cuadrados con más cámaras y secaderos y nueva maquinaria. “En el año 99 comenzamos con 600 metros cuadrados de fábrica y hoy tenemos ya 3.500”, explica. Ese crecimiento de hace un año les permitió dar trabajo la una docena de personas más. Casa Castelao tiene gente muy joven y también personas muy formadas entre sus 36 trabajadores, lo que es también garantía de innovación. Porque la tercera de las características que definen a la empresa, además de su apuesta por la ampliación y de su finalidad social, es precisamente la diversificación y la busca de nuevos formatos y productos. Con 90 artículos ya en cartera, este año lanzaron una nueva línea de productos elaborados, como croquetas o hamburguesas, que se suma a una gama de platos como cocido de cerdo celta, caldo de berzas y de grelos, pote gallego o fabada con habas de Lourenzá. Innovación y nuevos formatos Produto tradicional e novos formatos, a esencia de Casa Castelao “Buscamos sinergias para trabajar con otras empresas apostando siempre por productos de calidad y poniendo en valor lo que es nuestro, de nuestra tierra”, defiende Rubén, que afirma que “después de 20 años seguimos trabajando con la misma ilusión y pasión que el primer día y eso nos lleva a ser una empresa muy innovadora”. Ese concepto lo trasladan también a los nuevos formatos, buscando la funcionalidad y rapidez que demanda hoy el consumidor. “El cocido va en malla, listo para meter en la olla, porque ya va todo desalado y con un compango exclusivamente gallego”, explica Rubén. También fueron pioneros en los pequeños formatos y asegura que la tendencia del mercado actual va por ahí. “Muchos de nuestros productos los desenvolvimos por necesidad, porque los salazones son muy estacionales y en primavera y en verano teníamos que buscar otras soluciones. Por ejemplo, el chorizo se nos ponía duro porque caía la demanda y probamos a envasarlo y resultó”, cuenta. Fueron los primeros hace 20 años en envasar al vacío el chorizo en formato de 4 unidades y ahora también hacen loncheados. “Tratamos de diversificar para tener otras opciones en la temporada baja que nos permitan contar con un equilibrio de trabajo a lo largo del año”, explica. Con esa intención trabajan en los platos elaborados, pero siempre diferenciándose a través de la calidad. Las hamburguesas y las croquetas que hacen son de cerdo celta y de cerdo ecológico y todos sus productos son sin gluten y sin lactosa. “Hacer chorizo sin aditivos es relativamente fácil pero arriesgamos con el salchichón y el lomo sin aditivos, que no es fácil hacer”, confiesa. Pero claro está que a Rubén le van los retos.