Los hogares españoles consumieron en el año 2023 un total de 4,23 millones de toneladas de leche y lácteos, lo que representa una discreta variación de +0,16% respecto al año anterior, según los datos elaborados por Circana (antes IRI) para la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL). A pesar de estas cifras, el sector observa con preocupación el cambio que se está produciendo en los patrones de consumo: por categorías, el volumen de ventas de yogures y sobremesas cayó un 3,1%, así como los batidos, que bajaron un 2,5%. La leche líquida, en cambio, experimentó una subida del 1,8%, pero con bajada de las marcas de fabricante, en favor de las marcas blancas.Algo similar pasó con los quesos, una categoría que sube ventas, pero con bajada del volumen de las ventas de queso tradicional español, que cayó por encima del 3%. Esta información se refleja en la tercera edición del ‘Barómetro del sector lácteo’, una iniciativa de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) destinada a difundir de manera periódica los datos más relevantes del sector. En ella, también se hace referencia a que las cifras de importación de leche y lácteos en el 2023 alcanzaron un total de 890.000 toneladas, la cifra más alta de los últimos 10 años, y que deja un marcado contraste frente a las 510.000 toneladas exportadas. A las industrias les preocupa en especial la importación de quesos. “Este hecho está poniendo en peligro al sector quesero nacional. Aunque el consumo de quesos en su conjunto haya crecido el año pasado en torno al 1%, la evolución fue diferente por subcategorías: aumentaron las ventas de queso importado, entre los que se incluyen también los rallados y fundidos, mientras que cayeron las de quesos tradicionales y frescos”, alerta el Barómetro de la Federación. Variación porcentual de las exportaciones e importaciones de diferentes tipos de queso. / Fuente: FeNIL Además, la situación de crisis inflacionaria que viene afrontando la UE y España desde el 2022 convirtió a la marca del distribuidor (MDD), también conocida como ‘marca blanca’, en un refugio para los consumidores. Prueba de eso es que, en la práctica totalidad de categorías lácteas, su cuota de mercado ya supera a las marcas de fabricante (MDF) en volumen. En el caso de la leche líquida clásica, la MDD obtuvo el año pasado una cuota del 58%, mientras que en yogures y quesos esa cuota llegó a rozar el 70%, segundo detalla el estudio. La competitividad como factor clave para la supervivencia y desarrollo del sector La industria láctea española, y más aún la PYME, afronta momentos de gran incertidumbre, pues asumió la mayor parte del incremento de los costes de producción derivado de la crisis inflacionaria (energía, transporte, materias primas, etc.). Aunque se prevé una estabilización de ciertos costes, algunos de ellos, como el precio que se paga por la leche a los ganaderos, persisten en niveles más altos que en el resto de la UE”, afirma el director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas, Luis Calabozo. En este contexto, Calabozo señala que “la competitividad es un factor fundamental para no destruir tejido ganadero e industrial. Las cifras muestran que los precios récord pagados a los ganaderos de oveja y cabra por su leche, lejos de estimular la producción, están produciendo un efecto opuesto. Nuestros quesos están dejando de ser competitivos y están siendo sustituidos por importaciones de bajo valor añadido, acumulándose grandes stocks de queso nacional que obligan a reducir su ritmo de fabricación y, en consecuencia, a que haya una menor necesidad de leche por parte de las queserías”.

Distintos tipos de quesos en la cámara de una quesería gallega El arranque del año siempre es una época difícil para los productores de queso. Tras las Navidades, el consumo en los hogares disminuye, lo mismo que en la restauración, y las queserías suelen tener dificultades para dar salida al producto que se acumula en sus cámaras. Pero este año está siendo especialmente complicado, con una parálisis importante en la venta de quesos gallegos con Denominación de Origen en enero y febrero. “Diciembre fue un buen mes, pero enero ha sido fatal en ventas. Ha habido una bajada muy grande en el consumo de queso y no sabemos cómo va a responder en estos próximos meses”, cuentan en una quesería que hace Arzúa-Ulloa y Tetilla. En el consumo de queso se nota mucho la estacionalidad: “se reduce en invierno, empieza a despegar a partir de la Semana Santa y se dispara muchísimo en los meses de verano, sobre todo desde hace unos años para aquí”, explican.

En la Semana Santa se suele relanzar la salida de queso, que se reduce en invierno

Por eso los queseros gallegos tienen sus esperanzas puestas en la llegada de las vacaciones de Semana Santa, que marcan el pistoletazo de salida para el arranque de la temporada de producción y venta. “Es un momento de salida importante de producto, se relanzan las ventas, que descienden en invierno, y este año la Semana Santa viene temprano, a finales de marzo”, destacan. Entrada de queso de barra barato En cuanto a los quesos de barra, es donde menos se nota esa parálisis invernal, pero los fabricantes gallegos siguen teniendo que lidiar con la competencia de los quesos industriales baratos que llegan de países como Alemania, Holanda o Dinamarca. “El queso de importación siempre está más barato que el nuestro. Con el mercado español esos países regulan su producción y está entrando sobre todo Gouda y Edam con ofertas muy rompedoras. El queso de fuera puede encontrarse en los supermercados a 7€ el kilo, cuando un queso gallego de barra está en los 10-12 euros”, explica Lito Andión, de la Cooperativa Hoxe, que junto con Larsa y Queserías Prado son los tres principales fabricantes de queso barra gallego. Para hacer un queso de denominación de origen son necesarios unos 8 litros de leche, frente a los 10 que se precisan para elaborar un queso de barra y con los precios actuales de la leche en origen los márgenes se reducen considerablemente.

Entrepinares mantiene parada la línea de grandes bloques en Vilalba y TGT prefiere importar queso antes que fabricarlo en España

Tanto que los principales fabricantes de queso industrial en Galicia han decidido reducir su producción. Entrepinares, que fabrica en Vilalba para Mercadona, mantiene parada la línea de grandes bloques destinados a rayado, fundido y loncheado, mientras que TGT, con plantas en Santa Comba y Arzúa, y que fabrica la marca blanca de Gadis y Familia, tiene también parada una planta en Madrid, según fuentes del sector, “porque importan más barato”. El grupo catalán es una de las empresas de queso más importantes de España y su principal negocio es precisamente la importación de queso.

El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera

“El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera, por eso no es un mercado atractivo para nuevas queserías. Te condicionan mucho los precios de importación”, explica Lito. El queso de importación puede verse al corte en muchos supermercados pero donde más se consume es en la hostelería. “En las hamburgueserías y pizzerías siempre meten lo más barato”, se quejan los fabricantes gallegos. Excedentes de leche La paralización de las ventas está condicionando el funcionamiento de las queserías, hasta el punto de que algunos fabricantes se están viendo obligados a desviar leche hacia otros destinos, incluso perdiendo dinero. “Las queserías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos. Estamos comprando aun la leche en el entorno de los 50 céntimos en las explotaciones y después esa leche, si nos sobra, tenemos que venderla a 40-42 céntimos en cisternas a precio de oportunidad”, explican. Las queixerías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos La estacionalidad en la producción, sobre todo en los quesos gallegos con Denominación de Origen, obliga a los fabricantes a mantener un elevado número de granjas proveedoras durante todo el año, para tener así cubiertas sus necesidades de aprovisionamiento en verano. La opción de recurrir a primeros compradores se reveló insegura en el verano de 2022, cuando la competencia generada por los altos precios de los productos industriales dejó sin leche a muchas pequeñas y medianas queserías gallegas. Pero esa estrategia de apostar por el autoaprovisionamiento genera excedentes de materia prima en momentos como el actual.  “A pesar del stock existente, estamos tratando de mantener los precios de los quesos y procuramos no bajar los precios finales en el mercado para no bajar tampoco a los ganaderos y tratar de sostener todo el sistema”, destacan. En total, sumando las diferentes subidas efectuadas en los últimos dos años, la revalorización del producto para las industrias fabricantes ha sido aproximadamente de un euro, según las queserías consultadas, a lo que la distribución añadió hasta dos euros más. Las queserías de las principales denominaciones de origen gallegas están vendiendo en este momento su producto entre los 6 y los 7 euros el kilo a las cadenas de supermercados, que lo colocan después en los lineales en el entorno de los 9-10 euros.

Entrepinares pondrá en marcha en los próximos meses su planta de queso mezcla en Vilalba

En el caso de Entrepinares, la principal quesería asentada en Galicia, que está recogiendo en este momento unos 580.000 litros diarios en unas 165 explotaciones, los excedentes tienen un carácter coyuntural, a la espera de la puesta en funcionamiento esta primavera de la nueva planta de queso de mezcla que la empresa de Valladolid está construyendo en Vilalba. Está previsto que las obras finalicen en el mes de abril y después comenzarán las pruebas industriales. La intención es traer de Castilla leche de oveja y cabra en vez de tener que desplazar desde Galicia leche de vaca, la mayoritaria en los quesos de mezcla. Para cubrir las nuevas necesidades de materia prima la empresa recurrirá “al crecimiento natural y orgánico” de sus granjas, puesto que muchas de ellas han realizado inversiones y mejoras en los últimos años para seguir aumentando su producción.  

Moderación del consumo, que sigue una tendencia ascendente en los últimos años

El consumo de queso en los hogares españoles ha aumentado en el último año un 2,9%, según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, si bien en los últimos meses la tendencia es la inversa. Mirando el acumulado noviembre 2022-noviembre 2023 el crecimiento de la demanda se da de manera transversal en todos los tipos y variedades que queso, excepto en el queso fresco de vaca (-2,5%) y en los de oveja (-8,5%) y cabra (-14,2%). Pero los datos del último mes cuantificado (noviembre) muestran sin embargo una caída del consumo de queso en los hogares de un 3,6%. Las mayores reducciones corresponden al queso de oveja y cabra, con descensos del 82% y 62% respectivamente, aunque la bajada en el consumo ha sido generalizada excepto en los quesos de vaca curados y semicurados de marca blanca.

El consumo per cápita de queso se sitúa en 7,54 kg por persona y año, de los que el 29% son queso semicurado y el 25% queso fresco

En cuanto al consumo per cápita, se sitúa en 7,54 kg de queso por persona y año. Más de la mitad se corresponde con queso fresco y queso semicurado. El 29% del consumo de queso en España es queso semicurado (8.400 toneladas al mes), que se incrementado notablemente (un 9% en el último año) a costa del queso fresco (que perdió un 2,5% de cuota de mercado en el mismo período) y representa el 25% del consumo (7.400 toneladas mensuales), de un total de unas 30.000 toneladas de queso consumido al mes en los hogares españoles.

La Fundación Juana de Vega y la Fundación Ramón González Ferreiro colaborarán nos próximos tres años en la creación y promoción de nuevas oportunidades para el medio rural gallego desde el Ecoespazo O Rexo y la Granxa Educativa Agroganadera que opera en estas instalaciones. El acuerdo entre las dos entidades se articulará a través de tres ejes: prestación de asesoramiento para el fomento del emprendimiento, desarrollo de acciones para la movilización de tierras abandonadas y formación especializada para el sector agroalimentario. El convenio fue firmado este mediodía por los presidentes de ambas instituciones, Enrique Sáez Ponte y Ángel Ferreiro Estévez, durante un acto celebrado en Allariz, en la sede de la González Ferreiro. En concreto, las actividades en las que colaborarán las dos entidades son, por una parte, la identificación de bolsas de tierras abandonadas en el área de Allariz que sean susceptibles de aprovechamiento productivo para la puesta en producción bajo criterios de multifuncionalidade y de sostenibilidad, así como en la realización de dinámicas participativas para lograr acuerdos de cesión, de ser el caso, entre los propietarios y los posibles emprendedores interesados en su gestión. Además, la Fundación Juana de Vega también prestará servicios de asesoramiento especializado a emprendedores de la zona y la empresas existentes, tanto en lo que se refiere a la elaboración de planes de negocio o estrategias para acceder a nuevos mercados o abordar procesos de consolidación o crecimiento. Ambas entidades también colaborarán en el desarrollo de acciones formativas relacionadas con la comercialización, etiquetado, packaging y marketing de productos agroalimentarios, dirigidas a empresarios locales y a emprendedores. La primera colaboración que está previsto poner en marcha se centrará en el Ecoespazo O Rexo y en la Granxa Educativa Agroganadera que la Fundación Ramón González Ferreiro inauguró en 2000 con el objetivo de valorizar iniciativas de desarrollo rural que ayuden a preservar el medio natural. La granja cuenta con queixería para valorización comercial de la producción de leche de un rebaño de ovejas Latxas. Con el objetivo de impulsar esta iniciativa, desarrollarán conjuntamente un plan comercial para incrementar las ventas de quesos y abordar nuevos mercados para fortalecer este proyecto empresarial. Paralelamente, trabajarán en la elaboración de un plan de negocio que permita analizar la viabilidad de creación de más granjas de ovejas que se puedan sumar como nuevos centros productores a esta iniciativa empresarial de desarrollo rural impulsada por la Fundación Ramón González Ferreiro. Por último, la Fundación Juana de Vega también colaborará con la Granxa Educativa Agroganadera en la ampliación de su base territorial, identificando tierras en estado de abandono que permitan incrementar su superficie actual de pastoreo. Acto de firma del acuerdo. Intervención de los presidentes Tal y como destacó Enrique Sáez Ponte, presidente de la Fundación Juana de Vega: “Para nosotros es un motivo de gran satisfacción estar hoy presentes en Allariz para firmar este convenio con la Fundación Ramón González Ferreiro. Somos dos instituciones que, con medios propios, estamos comprometidas a fomentar el desarrollo del espacio rural, apoyando a los emprendedores y ayudando a dinamizar la ocupación del territorio para hacerlo más rentable, más resiliente y mejor cuidado en el plano medioambiental y paisajístico. Hoy nos ponemos a trabajar juntas con el objetivo de coordinar esfuerzos para ser más eficientes y potenciar el papel de la dinámica sociedad civil gallega de la que formamos parte”. Por su parte, el presidente de la Fundación Ramón González Ferreiro, Ángel Ferreiro Estévez, agradeció la disponibilidad de la Fundación Juana de Vega a colaborar y unir esfuerzos: “Desde lo primero momento hubo sintonía y comprensión hacia un proyecto como el de O Rexo en el que nosotros tenemos depositadas muchas esperanzas”, destacó. “El trabajo por evitar la despoblación rural, añadió Ferreiro, tiene hoy un nuevo instrumento para construir actividad agraria donde hay abandono. Para la Fundación Ramón González Ferreiro es un honor poder contar con la colaboración de una entidad experimentada y eficaz como la Fundación Juana de Vega”.

Vacas montbeliarde en GAEC Du Caron. Es la única raza permitida para la elaboración de queso Comté Francia es una de las grandes potencias lácteas europeas. Con 23 millones de toneladas de leche al año, es el segundo país en producción tras Alemania. La mayor parte de la recogida de leche se concentra en las regiones de Bretaña y Normandía, en el noroeste del país, con un sistema productivo más parecido a Galicia, pero existen otras zonas con peculiaridades propias, centradas en la producción de quesos de calidad diferenciada. La evolución del sector lácteo francés en la última década, sobre todo a raíz de la desaparición de las cuotas lácteas en 2015, ha seguido un camino diferente al resto de países de la UE, con peculiaridades que se han acentuado en este último año. Mientras en los primeros meses de 2023 la producción de leche en el conjunto de la UE aumentó un 1% con respecto a 2022, en Francia la recogida de leche en las explotaciones siguen registrando un descenso con respecto al año anterior de un 1,2%.

El aumento de precios más bien moderado de la leche en Francia en 2022 en comparación con el resto de países de la UE no ha impulsado un aumento de la producción 

Francia, que ha perdido al 25% de sus explotaciones lecheras en la última década, pierde peso en el contexto lácteo europeo con una producción en descenso y precios bajos, que han estado a la cola de la UE durante la revalorización de la materia prima en origen vivida en 2022. Hoy los precios en toda Europa se han ido nivelando y la leche convencional se pagó en Francia en julio a 44,6 céntimos, a medio camino entre los países del norte y los del sur de Europa: 7 céntimos menos que en España e Italia y 4 menos que en Portugal pero 5,5 más que en Irlanda, 3 más que en Dinamarca, 2,5 más que en Alemania y 1,5 más que en Holanda. Explotaciones mixtas de tamaño medio Mientras en países como España o Italia el final de las cuotas lácteas ha incentivado el crecimiento en número de cabezas de las ganaderías, Francia sigue apostando por un modelo de explotaciones de tamaño medio, con una dimensión ajustada al volumen de tierras disponibles.

Más de la mitad de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas, tienen menos de 70 vacas

El 60% de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas lecheras, tiene menos de 70 vacas y sólo 2.000 (un 4% del total) tiene más de 150 animales. La cabaña ganadera total del país ha menguado considerablemente en los últimos años, pasando de 4,5 millones de vacas lecheras en el año 2000 a 3,5 en 2022, con una producción media por vaca en Control Lechero de 7.350 kilos al año, frente a los 10.900 de España. La región de Bretaña concentra 1 de cada 5 vacas lecheras de Francia. Es una de las pocas regiones que mantiene un crecimiento, aunque sea moderado, en la producción. Desde 2007 la producción láctea bretona se ha incrementado un 15% (a un ritmo de un 1% anual, más del doble que en toda Francia) hasta alcanzar 5,3 millones de toneladas al año.

La producción media por vaca en Control Lechero en Francia es de 7.350 kilos al año

Pero en ese mismo período, los productores de leche en la región pasaron de 17.000 a poco más de 9.000, ya que al problema del relevo generacional (en Francia uno de cada tres ganaderos tiene más de 55 años y sólo 1 de cada 4 tiene menos de 40 años) se suma el hecho de que muchas ganaderías han decidido abandonar o reducir la producción de leche y centrarse en la de cereales, menos demandante de mano de obra y más rentable con los precios de venta actuales.

Muchas granjas han apostado en los últimos años por aumentar el cultivo de cereales y reducir la producción de leche

De hecho, en 2022, la situación de ingresos de las ganaderías francesas ha sido dispar entre los diferentes sistemas productivos. Las explotaciones mixtas, que mantienen cultivo y ganadería, han alcanzado importantes ingresos, gracias a la subida del precio de los cereales, mientras se han deteriorado las rentas de las explotaciones lecheras puras, y más aún de las ecológicas, que producen el 5% de la leche francesa. El camino seguido por muchas ganaderías francesas ha sido reducir su nivel de intensificación, recuperando prácticas como el pastoreo en los meses de primavera y otoño y sustituyendo insumos importados, como la soja, por cereales y forrajes de producción propia (maíz, trigo, colza, girasol). Denominaciones de origen Queso de denominación de origen Comté, producido en el este de la región Borgoña-Franco Condado Otra de las características del sector lácteo francés es su diferenciación productiva. El 17% de la recogida total de la leche está amparada bajo alguna Denominación de Origen, enfocada principalmente a la producción de quesos, que acaparan cerca del 50% de la producción láctea francesa. Entre los 46 quesos franceses con Denominación de Origen (29 de ellos con leche de vaca) el Comté es uno de los más consumidos en Francia. Este queso de pasta prensada en grandes ruedas de hasta 40 kg se produce en 140 queserías, muchas de ellas de estructura cooperativa participada por las propias ganaderías, un total de 2.389 explotaciones.

El queso Comté fue uno de los primeros en conseguir el sello de Denominación de Origen, en 1958, y es uno de los más vendidos en Francia

Las granjas del macizo del Jura, en la región Franco-Condado, limítrofe con Suiza, practican un modelo semiextensivo de ganadería, con las vacas alimentadas con pasto fresco desde la primavera hasta el otoño y con heno de hierba en el establo durante la estación invernal. El ensilado de hierba y el cultivo de maíz están prohibidos dentro de la denominación de origen. En 2022 los ganaderos franceses tuvieron que enfrentar un año climático históricamente cálido y seco, que redujo la producción de forraje en todo el país. Esta primavera ha sido diferente. Las lluvias de mayo han reverdecido los prados, pero los costes de producción siguen siendo elevados debido a los efectos duraderos de la guerra de Ucrania sobre los precios de los cereales, la energía, los combustibles y los abonos. Autolimitación en la producción Feria y concurso de raza montbeliarde que todos los años se celebra en la localidad de Besançon Ante este escenario, los ganaderos, que controlan también todo el proceso de producción y venta de Comté, ya que son socios de las queserías donde se elabora el queso, han decidido contener la producción como una estrategia para elevar los precios.

Los ganaderos establecen unos cupos de producción para cada granja, al estilo de las antiguas cuotas lácteas

Cada una de las 2.400 granjas dispone de un cupo de producción fijado por la propia denominación de origen, que es la encargada de repartir las etiquetas para marcar los quesos fabricados por las queserías locales que recepcionan diariamente la leche y que no pueden estar a más de 25 km del lugar donde se ordeña. Esta estrategia de contención de la producción quesera, llevada a cabo en la última década, ha servido para elevar el precio del producto final, así como de la materia prima que lo hace posible, incrementando la rentabilidad de las explotaciones, su relevo generacional y el valor actual de las granjas.    Prestigio en el mercado interno Las vacas salen al pasto de abril a noviembre y se alimentan con hierba seca la otra mitad del año Hoy el queso Comté goza de un importante prestigio en toda Francia, donde se comercializa el 90% de las 70.000 toneladas producidas. Su imagen se asocia a vacas pastando en libertad, aunque medio año tengan que estar confinadas en el establo debido a la dureza de la climatología de la zona.

El mercado interno absorbe la mayor parte de las 70.000 toneladas de queso producidas

Se trata del sistema de manejo tradicional del ganado en esta región fronteriza con Suiza, que la denominación de origen ha querido preservar, al igual que la raza autóctona de la zona, la montbeliarde, en la actualidad la raza lechera que más crece en Francia y la segunda, tras la frisona, en número total de animales en los censos, gracias al trabajo de recuperación desarrollado por la cooperativa Coopex, que integran más de 15.000 ganaderos. Esta percepción por parte del consumidor de una producción tradicional respetuosa con el medio ambiente se debe también a estrictos límites y reglamentaciones en cuanto a la carga ganadera (1 vaca por hectárea), alimentación (en base a pasto y heno de hierba, sin ensilados) uso de concentrados (máximo 1.800 kg/vaca/año), abonado de las praderas (50 unidades de nitrógeno químico por hectárea) y producción por hectárea (4.600 litros de leche).

“Tener limitado el concentrado nos obliga a hacer un buen forraje para el invierno”

Los hermanos Florian y Fabien Audy, titulares de la explotación familiar GAEC Audy GAEC Audy es una explotación familiar ubicada en la comuna de Lavans-Vuillafans con 777.400 litros anuales de cuota de producción dentro de la denominación de origen Comté. La leche se transforma en la quesería local de la que también son socios, con un precio medio en 2022 de 65 céntimos por litro. La granja pertenece a los hermanos Florian y Fabien Audy, que han decidido modernizar las instalaciones que había creado su padre en 1995 con la construcción de un nuevo establo, operativo desde hace un año, y que incorpora sistemas automatizados de alimentación y encamado y una serie de medidas buscando garantizar el máximo bienestar a los animales y mitigar la contaminación ambiental. Los animales en producción, 103 en este momento, están en cama caliente de paja sin cubículos. “Buscamos que las vacas duren más, pero además tanto para las fincas como a nivel de emisiones atmosféricas también es mejor el estiércol que el purín”, asegura Fabien.

GAEC Audy dispone desde hace un año de una granja moderna con instalaciones punteras

La nave, en la que han invertido 2 millones de euros, es abierta, buscando de esta forma generar menor contaminación por amoníaco, a pesar de padecer habituales nevadas en esta zona en los meses de enero y febrero. “La temperatura en invierno es baja pero para las vacas no supone un problema y nosotros nos ponemos un poco más de ropa”, bromea. Robotización En el nuevo establo construido hace un año los animales están en estabulación libre, con parrillas en la zona de alimentación y cama caliente de paja en la zona de descanso La segunda de las decisiones adoptadas fue la de automatizar algunos de los procesos que más tiempo de trabajo consumían en la explotación. El encamado era uno de ellos, al igual que la alimentación. “Antes hacíamos todo a mano, pero ahora hemos ganado tiempo y calidad de vida”, destaca.

La denominación de origen prohíbe los robots de ordeño

Del 1 de abril al 20 de noviembre las vacas están en pastoreo, suplementadas únicamente con 2 kg de heno y 4 de concentrado. La otra mitad del año, sin embargo, la ración se basea en 12 kg de heno (6 del primer corte y 6 del segundo), 6 kg de concentrado y 25 kg de remolacha, que aportan 5 kg de materia seca. “La ventaja de automatizar la alimentación es que ahora podemos hacer distintas combinaciones para los diferentes lotes”, explica Fabien. Aunque no pueden mezclar la ración (lo prohíbe la denominación de origen), van depositando directamente sobre el pesebre las distintas cantidades y el heno de hierba del primer y segundo corte de forraje. 169 hectáreas de superficie En enero y febrero la nieve es permanente y las vacas están confinadas en los establos La denominación de origen no permite dar más de 1.800 kilos de pienso por vaca y año, por lo que secan antes a las vacas y ponen especial énfasis en la calidad de la hierba que recogen. “El límite a los concentrados nos obliga a hacer un buen forraje”, asegura Florian.

El precio de compra de la hectárea en esta zona ronda los 3.500€

Disponen de una superficie agraria total de 169 hectáreas, de las que 73 son pastos naturales, 32 praderas artificiales y el resto distintos cultivos de cereal. Un tercio de las tierras son en propiedad y el resto alquiladas. El precio de compra en Francia está regulado por la Administración y la hectárea en esta zona, situada a 650 metros de altitud y con una media anual de precipitaciones de 800 mm, ronda los 3.500€. Tasa de reposición del 20% La media de producción por vaca de GAEC Audy en 2022 fue de 7.527 kg anuales, con un 4,08% de grasa y un 3,7% de proteína. Es uno de los aspectos más valorados por parte de las queserías en esta zona, lo que les supone 2 céntimos por litro de prima en esta ganadería.  

El 62% de las vacas llega al tercer parto, logrando un promedio de 3,6 lactaciones

La tasa de reposición es sólo del 20% gracias al control de enfermedades y los buenos resultados reproductivos. “Más de la mitad de las vacas se quedan preñadas al primer intento. En el establo viejo, donde teníamos espacio para 60 vacas y metíamos 100, necesitábamos 2,1 dosis por preñez, pero ahora hemos bajado a 1,7”, aclara Fabien. Recría La temporada de concentración de partos se produce en otoño. Las terneras están los primeros cuatro días de vida con la madre para tomar el calostro y después pasan a la amamantadora.

Con la amamantadora hemos logrado un mayor crecimiento de las terneras, reduciendo en 20 días la edad al primer parto

Tras el destete, los animales continúan en lotes colectivos y empiezan a alimentarse con concentrado, heno y remolacha por la mañana y por la tarde. Una vez preñadas, las novillas reciben 500 gramos de soja y el forraje seco en invierno y 1 kg de cereal más el pasto en primavera, verano y otoño.

Buscamos animales funcionales, con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas

Un tercio del semen que utilizan es sexado y todas las hembras que nacen se recrían, una parte para ellos y otra para exportar a países como Argelia o Mongolia. “Genotipamos a todas las terneras y en función de los resultados decidimos con cuáles nos quedamos. Buscamos animales funcionales con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas para salir a pastar”, indica Fabien. Los machos están en boxes individuales y son vendidos a las 5 semanas. Si son montbeliard puros tienen un valor de unos 250€ y si son cruces con azul belga unos 450€.

“Con el secadero para la hierba hemos mejorado la producción por vaca en 5 litros diarios”

Zona del secadero de forraje en la nave de almacenaje construida en 2019 por GAEC Du Caron GAEC Du Caron está situada en el departamento de Bouclans, a 430 metros de altitud y con una pluviometría media anual de 1.254 mm, unas condiciones que le proporcionan una mayor producción forrajera que a muchas otras explotaciones de queso Comté. Frabrice Lombardot, que se incorporó en el año 2004, y Arnaud Gaillot, que entró a formar parte de la sociedad 10 años después, explican que son capaces de obtener hasta 4 cortes de hierba al año, entre primavera y otoño, mientras las ganaderías situadas en la montaña se tienen que conformar muchos años con sólo 2 cortes. Para mejorar la calidad nutritiva del forraje, GAEC Du Caron decidió en 2019 construir un secadero. En total, les supuso una inversión de 300.000 euros, pero que se ha notado en la producción de las vacas.

Hacen 4 cortes de hierba al año con una media de proteína del 12%

“Hemos mejorado la producción en 5 kg de media por vaca y día. Ahora podemos cortar más verde la hierba y secarla en menos tiempo, con lo que ganamos en proteína”, explican. La media en todo el forraje que recogen a lo largo del año es del 12%. Disponen de la maquinaria necesaria para llevar a cabo las distintas tareas agrarias (segadora, equipos de araña, remolques autocargadores, etc). Tras segar la hierba, la extienden sobre la parcela para hacer un presecado, que dura más o menos tiempo en función de las condiciones climatológicas. En el primer corte, por ejemplo, realizado en la primera quincena de mayo, dejan dos días de presecado a la hierba antes de llevarla al secadero, pero en verano la siegan por la mañana y la recogen por la tarde. La instalación donde almacenan y secan el forraje cuenta con 4 divisiones, donde van descargando los distintos remolques. “Es fundamental distribuir bien la hierba cubriendo todo el suelo para que el aire no se escape y el secado sea uniforme”, explican. La hierba se deposita a granel en el secadero, donde se conserva todo el año La hierba entra con entre el 60 y el 70% de materia seca, es decir, mantiene aún entre un 30 y un 40% de humedad, por lo que no meten más de 1,5 metros de altura de hierba cada vez para evitar que fermente. “Si la temperatura sube por encima de 25ºC se queman los azúcares, hay riesgo de fermentación y pierde calidad el forraje”, aseguran. El funcionamiento del secadero es sencillo pero efectivo. Utilizan el calor generado por el sol bajo el techo de la nave para hacer circular ese aire caliente por las rejillas de la parte baja del secadero, sobre las que se coloca la hierba. “Tenemos el gasto energético de los ventiladores, pero no el de calentar el aire”, indican.

Han instalado 250 Kw de placas solares para complementar los ingresos lácteos

Con la intención de abaratar la factura eléctrica y diversificar los ingresos de la granja, GAEC Du Caron instaló en 2021 paneles solares, con una potencia de 100 Kw, a los que sumaron otros 150 Kw este mismo año, tanto para autoconsumo como para venta a la red de los excedentes. Precio de 69 céntimos La granja tiene una cuota de producción de 637.000 litros de leche al año. Son transformados en la quesería de la cooperativa Des Monts de Joux. El precio de venta de la leche es de 69 céntimos gracias a la importante prima por proteína (7,5 céntimos).

En 2022, el coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso de media al día, ascendió a 15,5 céntimos por cada litro de leche producido

La producción media por vaca fue en 2022 de 8.004 litros, con un 3,79% de grasa y un 3,49% de proteína. Tienen en total 120 cabezas (90 vacas en ordeño y 32 terneras y novillas de recría) y 140 hectáreas de superficie para alimentarlas, 115 de ellas a pastos naturales y a praderas artificiales sembradas. El coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso al día como máximo, fue de 762€ por vaca el pasado año, 15,5 céntimos por litro de leche. “En 2022 notamos menos el incremento de costes de producción. Teníamos stock de abono y el concentrado subió fundamentalmente en primavera, a raíz de la guerra de Ucrania, cuando nosotros tenemos a las vacas fuera y usamos menos pienso”, explican.

Larsa es una de las empresas que fabrica queso en barra en Galicia, al igual que Prado, Hoxe, Farelo o Lorán Prácticamente habían desaparecido de los lineales en el último año pero están volviendo con fuerza. En las últimas semanas se están volviendo a ver en los supermercados quesos de importación, con precios de venta al público de 7 euros el kilo, que están desplazando a los quesos en barra fabricados en Galicia, con precios entre 2 y 5 euros más caros y que no son capaces de competir con los de origen europeo. Los precios de compra de queso de importación por parte de las cadenas de distribución se mueven en este momento alrededor de los 4 euros, cuando la simple compra de la materia prima con los precios actuales en Galicia ya excedería ese nivel.

Fabricar un kilo de queso de barra a nosotros nos sale a 6,5 euros y ahora mismo está viniendo de Alemania y Holanda a 4 euros

“El precio de la leche aquí no está para competir. El aprovisionamiento de la materia prima y el transporte a la fábrica supondría ya 5,5 euros, a lo que habría que sumar otro euro del proceso de elaboración. Fabricar un kilo de queso de barra a nosotros nos sale a 6,5 euros”, explican en una quesería gallega. Problema recurrente La entrada de queso barato procedente de Europa es una circunstancia con la que están acostumbradas a tener que lidiar las queserías gallegas. No es algo nuevo que las grandes industrias lácteas de Alemania, Holanda o Dinamarca utilicen las exportaciones de queso Edam o Gouda a bajo coste para regular sus excedentes mientras mantienen precios elevados en su mercado interno. Pero la competencia que supone esta práctica para los fabricantes gallegos de queso en barra y queso loncheado casi había desaparecido en el último año y medio, sobre todo tras la guerra de Ucrania, que llevó a una caída generalizada de la producción láctea en Europa a causa de los elevados costes de producción y al repunte de las cotizaciones de los productos industriales como la nata, la mantequilla o la leche en polvo, que monopolizaron durante meses la transformación láctea.

Mientras la mantequilla y la leche en polvo mantuvieron precios altos monopolizaron la transformación industrial en detrimento de los quesos

Pero el descenso que están sufriendo desde hace algunos meses estos productos en los mercados internacionales están volviendo a derivar los excedentes de producción de los países del centro y norte de Europa de nuevo hacia aquellos tipos de queso considerados comodities y que no están sufriendo caídas tan acusadas en sus cotizaciones. Aumento de la producción en el norte de Europa y falta de leche en el sur A esto se añade el incremento de producción que se está dando en los países del norte de Europa, con aumentos superiores al 4% en Holanda y al 3% en Alemania, en contraposición con lo que sucede en los países del sur, como España, Italia o Portugal, que no han sido capaces de recuperar su producción y mantienen aún niveles en negativo.

El incremento de producción en Alemania, Holanda y Polonia estaría empujando la exportación de quesos hacia países deficitarios como España

“Aquí no está habiendo tanta abundancia de leche y no priva que en otoño tengamos falta de ella otra vez”, admite Benigno Pereira, de Queizuar, que recuerda lo que pasó en 2022. “Faltó leche casi todo el año, ya a partir de febrero o marzo, pero la caída más fuerte fue de julio a octubre. Andaba todo el mundo desesperado peleándose por un litro de leche”, admite. La situación llegó a ser crítica en verano y los supermercados llegaron a notar la ausencia de productos lácteos en sus lineales. “Fuimos agotando los stocks porque en febrero recogíamos medio millón de litros de leche a la semana y en agosto solo 300.000”, reconoce.

Aquí no está habiendo tanta abundancia de leche y no priva que en otoño tengamos falta de ella otra vez. Hay que buscar el punto de coherencia y de equilibrio en los precios, manteniendo el diálogo con el productor

La empresa que fabrica los quesos Bama mantiene un acuerdo estable con la cooperativa Pico Sacro, con la que llevan trabajando 30 años. Benigno defiende que la industria y los productores vayan de la mano y puedan mantener sus márgenes de beneficio. “Nosotros no necesitamos una leche barata porque si los ganaderos no ganan dinero no producen. Yo soy partidario de que los alimentos tengan un precio digno. Todo el mundo está pendiente de la cadena de valor, pero nadie está pendiente de la cadena de suministro; nadie se preocupó de asegurar el aprovisionamiento y las industrias lo vamos a pasar mal. Lo que no puede ser es que una granja viable cierre. Si no tiene sucesión hay que buscar una solución para que esa explotación siga produciendo”, afirma. Efecto en cadena Queizuar transforma en este momento 18 millones de litros de leche al año, poniendo en el mercado 2 millones y medio de kilos de queso, pero en 5 años quieren crecer hasta los 30 millones de litros de leche transformados, tras una inversión de 10 millones de euros para incrementar la capacidad productiva de su factoría de Touro. Su producción está centrada en quesos con denominación de origen, por lo que la entrada de queso barato de Europa no les afectaría directamente, aunque sí de manera más indirecta. “Afectar nos afecta a todos porque se da un movimiento acordeón. Ya nos están llamando para preguntarnos cuándo vamos a bajar el queso y cuánto”, reconoce Benigno.

Ya nos están llamando para preguntarnos cuándo vamos a bajar el queso y cuánto

Larsa, Queserías Pardo, o la Cooperativa Hoxe estarían entre las más perjudicadas por la competencia directa del queso de importación. “El queso barato había desaparecido un poco, pero está entrando otra vez. Eso nos afecta a las ventas. Lo estamos notando desde principios de año”, reconoce Lito Andión, gerente de la quesería de Lalín. Hoxe es una de las empresas que hacen queso barra en Galicia. Hace 20 años suponía el 80% de su producción, que han ido derivando hacia otro tipo de quesos. En la actualidad, la producción de la cooperativa se reparte al 50% entre el formato industrial y los quesos con DOP. “La barra es muy variable en el mercado y dependes de lo que suceda en el exterior para defender el producto; los otros quesos que fabricamos tienen precios más estables”, admite Lito.

La barra es muy variable en el mercado y dependes de la coyuntura exterior para defender el producto

Otras queserías más industriales, como Entrepinares o TGT, no se verían tan afectadas. La empresa de Valladolid, con factoría en Vilalba, mantiene acuerdos estables con Mercadona que le garantizan la venta del producto, mientras que la compañía catalana propietaria de las queixerías Ruta Xacobea y Ferrado Verde cuenta también con importadora, por lo que tendría capacidad para comprar fuera el queso industrial cuando está barato y compensar la caída de producción en las fábricas de O Pino y Santa Comba, más enfocadas a la producción de quesos de denominación de origen Tetilla y Arzúa-Ulloa.

“Que venga queso de importación es un obstáculo para poder retribuir como hasta ahora la leche a los ganaderos”

Lito Andión, en el interior de la quesería de la cooperativa Hoxe en Lalín Países de centroeuropa, como Alemania y Holanda son los grandes productores de queso barato en Europa. En el caso de Alemania, la leche procede en ocasiones de Polonia, aunque la empresa fabricante sea alemana. “Hasta ahora la leche que sobraba en esos países iba para mantequilla y nata, pero al caer el precio de esos productos nos inundan a nosotros con queso”, explica Lito, que asegura que el hecho de que venga queso de importación es un obstáculo para poder retribuir como hasta ahora la leche a los ganaderos. Ofertas imposibles Para poder mantener su queso barra en los supermercados y la restauración las empresas gallegas se ven obligadas a hacer promociones imposibles, puesto que ese queso que tienen almacenado y al que quieren dar salida fue fabricado con costes de producción elevados. “Es cierto que el precio ahora ha bajado, pero no hemos sido las empresas queseras las que más hemos bajado la leche. Nosotros intentamos aguantar los precios”, indica el gerente de Hoxe, con precios en el campo que se acercan en este momento, tras la renovación de contratos, a los 53 céntimos. También Queizuar está produciendo en este momento con costes elevados, después de pagar la leche de marzo a 60 céntimos. Cuando el precio comenzó a dispararse, la empresa de Touro llegó a un acuerdo con sus granjas proveedoras para aplicar un decalaje de un mes tanto en las subidas como en las bajadas de precio para poder retribuir de este modo al productor acorde al precio de venta alcanzado por el producto elaborado en el mercado.

El año pasado sufrimos un aumento de costes del 55% y solo logramos repercutir la mitad de eso en el precio de venta del queso

“Las cadenas de distribución te empiezan a pedir que bajes pero nosotros aún tenemos unos costes muy altos y un hueco por cubrir del año pasado que no hemos recuperado aún porque no trasladamos al precio del queso todo el incremento de costes que tuvimos”, explica Benigno. Queizuar tuvo el año pasado un aumento de costes del 54,7% (incluida la subida del 60% en el precio de la leche en origen) pero solo logró subir el precio de venta del queso a los supermercados un 27%, un desfase que se dejó notar en la cuenta de resultados de la empresa. El salvavidas de las denominaciones de origen Benigno Pereira, en las instalaciones de Queizuar en Touro Benigno lleva 34 años en el sector y es un claro defensor de las denominaciones de origen, “aunque tengan que ir evolucionando con el mercado”, dice. “Hay que seguir apoyando los productos de calidad diferenciada porque son los que pueden dar un poco de estabilidad en los precios. Las denominaciones de origen son un paraguas defensivo”, asegura.

Francia hace otro tipo de quesos a los de Alemania y Holanda, que no compiten con los gallegos

El responsable de Bama es partidario de imitar el modelo italiano. “Allí la leche que producen la meten en quesos y productos de valor y el brick lo importan de Alemania y Austria”, explica. El consumo de queso en el mes de marzo “se portó bien”, dice, por el efecto de la Semana Santa, pero pasado ese momento que supone una mayor salida de producto, abril puede ser más complicado. “Seguimos estancados en un consumo medio de 7 kilos por habitante y año cuando el promedio en Francia es de 22 kilos y en Italia de 18”, compara Benigno.

Desde que los precios del queso aumentaron se consume más pieza grande al corte en la charcutería en detrimento del queso entero de tamaño estándar

Otra tendencia que se está notando en el consumo a raíz de la subida de precios motivada por la inflación y de la pérdida de poder adquisitivo de la población es la recuperación de la venta de queso al corte en detrimento de las piezas individuales. “Se consume más la pieza grande que se compra en porciones en la charcutería que la pieza pequeña entera porque el queso de tamaño estándar, de 750 gramos, pasó de costar 7€ a costar ahora 9 o 10 euros y la gente sigue gastando los mismos 7€ y llevando menos cantidad”, explica Lito. 

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha convocado el Premio Alimentos de España a los Mejores Quesos 2023, galardón de carácter bienal con el que se reconoce los quesos españoles de mayor calidad y mejores propiedades organolépticas. Con esta iniciativa de apoyo al sector, el ministerio contribuye a promocionar los quesos españoles y estimular la elaboración de quesos de calidad. Las bases de la convocatoria establecen cinco modalidades, de acuerdo con las denominaciones de queso recogidas en la Norma de Calidad, que atienden a la especie animal de procedencia de la leche: queso de vaca, queso de oveja, queso de cabra, queso de mezcla y queso con mohos o queso azul. Los quesos presentados deberán ser de elaboración propia y los concursantes tendrán que justificar una elaboración anual mínima de 2.000 piezas o 3.000 kilos. Además, solo se admitirán a concurso quesos madurados. El plazo de presentación de solicitudes estará abierto hasta el próximo 29 de mayo. Posteriormente, las muestras deberán enviarse, entre el 19 y el 23 de junio, al Laboratorio Agroalimentario de Santander, donde se realizarán las catas. Las solicitudes de participación se presentarán a través de la sede electrónica asociada del departamento, en la que existe un modelo normalizado de solicitud. En el caso de tratarse de personas físicas, se podrán presentar las solicitudes de manera presencial en el Registro General del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación o en cualquiera de los lugares previstos en la ley de procedimiento administrativo común. El extracto de la orden de convocatoria de este premio se ha publicado hoy en el Boletín Oficial del Estado. Las bases completas con los detalles de la convocatoria se pueden consultar en la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

Este mediodía se han entregado los premios de la XXV Cata de los Quesos de Galicia, que se realizó de forma conjunta con la entrega de la XXI Cata de las Mieles. Este año participaron 43 muestras de quesos elaborados por 30 queserías gallegas. El acto, que se celebró en el pazo de Quián, en Sergude (Boqueixón), estuvo presidido por el conselleiro de Medio Rural, José González, acompañado del director de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, José Luis Cabarcos, y del director general de Ganadería Agricultura e Industrias Agroalimentarias, José Balseiros. El conselleiro reafirmó el compromiso de la Xunta por la promoción y protección de las producciones de calidad de Galicia. Un compromiso que, destacó, se plasma en la apuesta por Galicia Calidade, que definió como “nuestra marca de identidad”. En esta edición fueron premiados con la distinción de oro dos quesos de la SAT Queinaga, de las Denominaciones de Origen Protegido (DOP) Tetilla y Arzúa-Ulloa; así como el queso Catadoiro, de la Queixería Catadoiro, dentro de la DOP San Simón da Costa. Lácteos Anzuxao recibió sendas platas por sus quesos incluidos en la DOP Tetilla y Arzúa-Ulloa y la Queixería Prestes se llevó la plata por su queso Prestes en la DOP San Simón da Costa. Bo-Queixo, de José Castro Tejo llevó el bronce dentro de la DOP de Arzúa-Ulloa y el queso Daniberto de Daniberto SAT consiguió el bronce entre los Tetilla. En la secciones de quesos curados de la DOP Arzúa-Ulloa, el queso Arqueixal elaborado por Xosé Luis Carreira Valín consiguió el oro. En la DOP Cebreiro el oro fue para Castelo, de Quesos Castelo de Brañas.