Las IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego continúan con la promoción de la carne certificada en las ferias gastronómicas más destacadas del calendario nacional. Tras asistir a Alimentaria, en Barcelona, esta semana participaron en el 37º Salón Gourmets, celebrado en Madrid entre el lunes y este jueves. Un recorrido culinario entre piezas singulares, como la llana o la bavette, y otras más afamadas, como el lomo, fue el argumento de las tres masterclass ofrecidas por el Consejo Regulador ante el público profesional; en las que se expusieron las diferencias entre la carne de ternera y la do vacuno mayor. Con el chef del Grupo Nove, Javier R. Ponte “Taky” (Catering Boketé, A Coruña) como jefe de cocina, la primera parada de este viaje gastronómica permitió desechar la idea de que existen piezas de primera y de segunda categoría. Sirvió un tartar elaborado con la tapa, en lugar del solomillo como es habitual en este plato, demostrando que otros cortes brindan resultados culinarios a la altura de los más conocidos, incluso en preparaciones en crudo. La carne elegida fue ‘Ternera Gallega Suprema’, aquella que se distingue por que procede de ganaderías tradicionales, con vacas madre, en las que los terneros se alimentan de la leche materna como mínimo durante 7 meses. Así lo explicó el director de Promoción del Consejo Regulador, Luis Vázquez, que incidió en que la manera de reconocer este producto certificado es gracias a sus etiquetas de color rosa. También de esta categoría comercial, “Taky” escogió el redondo para presentar en láminas con salsa tártara, evocando la tradicional receta italiana del vitello tonnato. A la cocina internacional hizo igualmente referencia otro de los platos ofrecidos en estas masterclass: un taco mexicano estilo pibil, para el que empleó la aguja.

Diversos cortes a la parrilla

En el estilo de cocinado por excelencia de la carne, a la parrilla, se combinaron varias piezas de ternera y de vacuno mayor, mostrando sus diferentes matices mediante una elaboración sin artificios. De ‘Ternera Gallega Suprema Ecológica’, que cuenta con la doble certificación de la IGP y del CRAEGA, se presentó la bavette y la llana. La primera, aún poco conocida en la cocina española, es muy habitual en Francia y destaca por su terneza y sabor. También la hace la llana, que normalmente se utiliza para guisos, pero que con la adecuada preparación resulta ideal para la plancha. En el caso del vacuno mayor, “Taky” sirvió cortes clásicos, como el lomo bajo de ‘Vaca Gallega’ y el lomo alto de ‘Buey Gallego’, ambos de la categoría “Selección”, lo que significa que se trata de una carne con altas cualidades organolépticas, como la grasa amarilla de cobertura y la infiltración. Los diferentes platos de este recorrido gastronómico se mezclaron con consejos y técnicas de cocina para sacar el máximo provecho a la versatilidad que ofrece el vacuno gallego certificado. Al mismo tiempo, el director de Promoción explicó el trabajo de las ganaderías inscritas, el tipo de razas y animales amparados, su alimentación y el sistema de control y trazabilidad de las IGP. Destacó la relevancia de las producciones vinculadas a los sellos de calidad, como garantes del futuro socioeconómico y medioambiental del campo.

Divulgación y promoción comercial

Desde el stand de la Consellería do Medio Rural, además de realizar estas masterclass, el Consejo Regulador atendió las necesidades de información de los visitantes, profesionales cárnicos procedentes de toda España y de otros países como Francia o Italia. Asistir a ferias como el Salón Gourmets, cita de referencia para los productos delicatessen, permite presentar las características diferenciales de la carne certificada ante diversos públicos, tanto de la restauración y de la hostelería coma de la divulgación gastronómica, con el objetivo de incrementar las oportunidades comerciales de las industrias inscritas.

La Central Agropecuaria de Galicia Abanca registra este martes una subida de los precios medios de cotización del vacuno mayor en todas las categorías. En la recría y en los becerros carniceros la tendencia fue a la baja, con una reducción de los precios de referencia en buena parte de las secciones. En las mesas de porcino se volvió a producir una bajada general tanto en los precios de los cerdos cebados como de los lechones. Mientras, el mercado del huevo se mantiene sin cambios.

Precios del vacuno

Hacemos un repaso por las distintas secciones del ganado vacuno para conocer la evolución de los precios, aunque hace falta tener en cuenta que se trata de precios medios y que el valor de los ejemplares estará condicionado también por otros factores. En la recría frisona, los becerros más jóvenes se cotizaron a un precio medio de 44 euros, es decir 16 euros menos que en la última feria. En los terneros de entre 20 y 50 días, el valor de referencia se situó en los 89 euros, lo que supone 7 euros más que en la feria pasada. Fue la única subida entre los machos de esta raza. Los becerros de más de 50 días tuvieron un precio medio de 113 euros, con una reducción de 24 euros. En los terneros de recría de cruces industriales, los terneros machos más jóvenes sumaron 2 euros y el precio medio se sitúa en los 341 euros. Mientras, en las hembras hubo una bajada de 33 euros y se cotizan a 189 euros. En el caso de los becerros de entre 20 y 50 días, se registró una reducción de 6 euros y tienen un precio medio de 327 euros. Las hembras quedaron en los 221 euros, después de descontar 7 euros. Los machos de más de 50 días tuvieron un valor de referencia de 517 euros, (-9 euros). Las hembras incrementaron su valor en 81 euros, por lo que se sitúan en los 431 euros. La tendencia fue semejante en los becerros de cebo, sin predominar una. Los machos frisones experimentaron una bajada de 301 euros, de manera que caen a un precio de referencia de 473 euros. La única hembra vendida marcó un precio de 438 euros. En los terneros de cruces industriales, el valor medio fue de 1.094 euros, luego de una subida de 21 euros. En las femias de esta categoría, el precio de referencia se encuentra en los 846 euros, al producirse una bajada de 32 euros con respeto de la última feria. Los machos de Rubia Galega se cotizaron de media a 1.138 euros, es decir 2 euros más. Las terneras registraron una bajada de 31 euros, hasta situarse en un precio medio de 1.039 euros. Por su parte, los animales comercializados bajo el sello de Ternera Gallega Suprema tuvieron una subida de su valor medio en 132euros y alcanzan los 1.145 euros. El vacuno mayor experimentó destacadas subidas en todas las categorías. Las vacas de la extra incrementaron su valor en 141 euros y su precio de referencia se sitúa en los 2.250 euros. Las vacas de primera alcanzan los 1.145 euros (+17). Los ejemplares de segunda se cotizaron a 747 euros, luego de una subida de 5 euros. En los animales de deshecho, el valor medio se situó en los 495 euros, por lo que se incrementó en 17 euros en comparación con la última feria. Los animales comercializados bajo el sello Vaca y Buey de Galicia alcanzaron un valor de referencia de 2.755 euros, lo que supone 1.572 euros más que la feria pasada.

Bajadas en el porcino

Las mesas de cotizaciones del porcino experimentaron esta semana bajadas en los precios tanto del cerdo cebado como de los lechones. En los animales cebados, el cerdo selecto y el normal descontaron 0,03 euros y quedan en los 1,84 y 1,815 euros el kilo, respectivamente. Los cerdos de Canal II están a 2,357 euros, tras una bajada de 0,039 euros. Los animales de descarte descontaron 0,06 euros y se cotizan entre 1,05 y 1,11 euros el kilo. En los lechones hubo una bajada de un euro para ambas categorías. Así, los ejemplares llegados de una única granja están ahora en los 70 euros (con un precio de 3,5 euros el kilo) y los animales procedentes de varias ganaderías se cotizan a 65 euros y con un precio por kilo de 3,25 euros. El mercado del huevo se mantiene esta semana sin cambios. Los huevos de la XL tienen un precio de 2,98 euros la docena, los de la L están a 2,4 euros, los de la M se cotizan a 1,87 euros y los de la S están en 1,62 euros la docena. En el precio de las gallinas de descarte semipesadas tampoco hubo cambios y se cotizan entre los 0,22 y los 0,30 euros el kilo. El precio del conejo alcanza los 2,65 euros el kilo (+0,10) según la Mesa de Precios Nacional del Coello (Loncun).

En el año 2017 y después de finalizar los estudios, Rocio decidió incorporarse a la explotación familiar. Por aquel entonces tenían unas 36 cabezas de vacuno de carne, que fueron origen de la explotación de hoy en día. Comenta que “a pesar de que es un trabajo duro y al que le dedicas muchas horas, también es gratificante y no lo cambiaría. Animo a quién tenga gusto por la ganadería a dar el paso adelante, a pesar de las dificultades que pueda haber”. A día de hoy, junto con la ayuda de un empleado, atienden diariamente a 191 animales, entre vacas, recría y cuatro toros. En estos años, el crecimiento fue constante y tienen como objetivo seguir ampliando hasta los 250 animales, entre madres y recria. Actualmente “cuando los terneros son destetados, los vendemos para un cebadeero que tenemos de mano. Las hembras hasta ahora las fuimos recriando todas. En estos años no compramos ninguna vaca, el crecimiento fue en base a la recria de la propia granja” explica Rocio. El ganado está dividido en 10 lotes y cuenta con mastines para protección del lobo. La manera de producción es totalmente en extensivo, las vacas están durante todo el año en los pastos. El ganado está repartido en 10 lotes, 3 de recría y 7 de nodrizas, que van rotando por 100 hectáreas distribuidas por todo el concello de Pol. “Empezamos por Torneiros y pasando por Mosteiro hasta Suegos tenemos fincas en propiedad y alquiladas, también tenemos alguna en A Meda, en el municipio de Castroverde. “Procuramos que siempre tengan pasto porque es cómo mejor condición corporal cogen. Aun en invierno o en verano, intentamos que, en la medida de lo posible, tengan algo que pastar”, señala Rocio. Para complementar, utilizan bolos de silo y heno. Este año tienen una previsión de recoger unos 1.400 bolos de silo y también algo de heno. Los pastos son a base de pradera natural que van conservando. Para renovar, no labran las fincas. “Puede que en años de sequía o fincas que en algún momento puedan quedar más pobres, echemos semilla por encima y luego una capa de purín, pero hace tiempo que no resembramos. Teniendo las fincas bien abonadas, aguantan bastante bien”. Para el abonado de las fincas, emplean purín sobrante de explotaciones de leche y estiércol de granjas avícolas. Con esto, tienen todo el año las fincas en buen estado, sin necesidad de abonos químicos. Tanto los trabajos de abonado como los de recolección de forraje, los realizan ellos mismos. Para esto emplean la maquinaria de la empresa de servicios de la que también es cotitular Rocio, Agroforestal Carballés Campos S.L. Esta empresa de servicios fue creada poco antes de incorporarse Rocio a la explotación y desde entonces también fueron en línea ascendente. El año pasado hicieron una inversión de 1 millón en adquisición de maquinaria, similar a la prevista para este año y que estará enfocada a la agricultura de precisión y Gps. Uno de los toros de la ganadería. Volviendo a la granja, en cuanto a los animales conviven distintas razas, tanto asturianas o pardas como limusinas, aunque se decantan por esta última raza para el futuro por considerarla la más completa para su explotación. De los 4 toros que tienen en la granja, 3 son de limusín y 1 asturiano. “Utilizamos el asturiano para meter en los lotes de recría porque saca crías pequeñas y paren muy bien, en el resto de lotes vamos rotando los toros limusín”. Los toros los compran a otras granjas y en el caso de los limusín, buscaron pureza de la raza. “Los toros los aguantamos bastante, los vamos rotando por los diversos lotes para no tener problemas de consanguinidad y así los podemos aprovechar más. Puede que los tengamos en la granja unos 4 o 5 años, tampoco más porque al irse haciendo viejos pueden dar problemas en los partos”. Actualmente tienen muy pocos problemas veterinarios. “No tenemos problemas de diarreas ni de pneumonias, al estar las vacas fuera en ese aspecto están mucho mejor. En cuanto a los partos, la mayoría paren solas o con una pequeña ayuda” comenta satisfecha Rocio, al recordar que hace unos años, con otro toro, habían hecho cesárea a casi la mitad de las vacas. Para los problemas que ocasionan las moscas en verano optaron por una vacuna. “Es una vacuna que hay que encargar, el veterinario iba a pedir para otras granjas y también probamos porque de este modo durante 1 año están protegidas”, apunta Rocío. Para el tipo de manejo de esta granja, Rocio no veía viable otros sistemas para el control de infestación de moscas por tener que estar cada poco tiempo aplicándolos. A pesar de tener las vacas fuera todo el año, no tienen muchos problemas con el lobo. Para hacer frente a los ataques tienen 7 mastines, que utilizan en las zonas en que puede haber más peligro. Una parte de las fincas tienen cierre de pastor con varilla, otras estacas de madera con 4 hilos de pastor y en las que son en propiedad fueron haciendo cierres con malla. Para seguir haciendo frente al lobo y tener el ganado más controlado, este año van a poner collar con geolocalización. Como próximo obxetivo en esta granja, tienen el de aproximarse a las 250 vacas y también pasar a cebar ellos mismos los machos. Para este segundo objetivo, proyectan adaptar una antigua granja de vacuno de leche, con capacidad para 250 terneros. “Para tenerlo a pleno rendimento, a mayores de nuestros terneros compraríamos alguno más para completar la capacidad del cebadero. Tenemos ahora mismo un lote de terneros que si las obras lo permiten, en dos o tres meses ya los podría meter a cebar” prevé Rocio. Dicho cebadero estará dividido en lotes de 60 animales con patio exterior, para así cumplir las normas actuales de bienestar animal. IGPs Ternera Gallega y Vaca y Buey de Galicia No están haciendo programación de partos de todo o parte del rebaño en una fecha concreta. “Lo ideal sería hacerlos coincidir en primavera y en otoño, pero no lo estamos haciendo en parte porque nos coincide también con el pico de trabajo de la empresa de servicios”, dice Rocio. Aun así, cada lote tiene una fecha de partos común entre sí. Esto también permitirá que una vez puesto en marcha el cebadero, se puedan incorporar lotes prácticamente cada dos meses y así tener entradas y salidas repartidas a lo largo de todo el año. Actualmente están marcando con la IGP Tenera Gallega y con la puesta en marcha del cebadero se plantean pasar a marcar sus animales de Suprema y conseguir así una mayor remuneración en los canales. En cuanto a las vacas de desvieje, son todas vendidas bajo la IGP Vaca y Buey de Galicia. “Si coincide en primavera, que hay pasto bastante y ya están bien cebadas, las mandamos así. Si coincide en verano o en invierno, las metemos dentro y las cebamos algo”, explica Rocio. También caparon hace unos años 6 terneros para criarlos para bueyes y que ya vendieron, en este caso para acabar de cebar aún.

La Central Agropecuaria de Galicia-Abanca registra este martes una nueva jornada de récords después de que en la última feria también se contabilizaran varios precios destacados. Esta semana hubo precios máximos para 3 becerros cebados, estableciendo nuevas marcas. Además, también se sobrepasaron las cotizaciones medias de referencia en la recría y en los becerros de cebo. Los terneros carniceros experimentaron además esta semana subidas en buena parte de las secciones. En los precios de la recría no hubo una tendencia clara, con subidas y bajadas de los precios de referencia en las distintas categorías. Lo mismo aconteció en el vacuno mayor. En las mesas de cotizaciones del porcino, esta semana se mantienen estables los precios tanto en el cerdo cebado como en los lechones. Tampoco el mercado del huevo registró variaciones.

Precios de referencia por categorías

Hacemos un repaso detallado por las cotizaciones medias de las diferentes secciones y categorías del vacuno para conocer la evolución del mercado con respeto de la semana pasada. Hace falta tener presente que existen factores condicionantes de los mismos, como la calidad de los ejemplares, que determina el precio de cada animal. Esta semana los becerros de cebo cotizaron al alza. De hecho, el precio medio alcanzó la mejor cifra de la historia de la Central, 1.073,25 euros. Hasta el momento el máximo alcanzado habían sido los 1.072,60 euros del pasado 3 de enero. https://www.campogalego.es/precio-de-record-por-partida-triple-en-silleda/ En cuanto a los precios de referencia de las distintas categorías, los becerros frisones tuvieron un valor medio de 821 euros, lo que supone una subida de 10 euros con respeto de la semana pasada. En los becerros de cruces industriales el precio medio de cotización alcanzó los 1.138 euros, es decir 100 más que en la sesión anterior. Las hembras de esta categoría lograron un incremento de 89 euros y están a 986 euros. En los ejemplares de Rubia Galega, los machos tuvieron un precio medio de 1.264 euros (148 euros más) y las hembras descontaron 28 euros hasta quedar en los 1.017 euros. Los animales comercializados bajo el sello Ternera Gallega Suprema el valor de referencia fue de 1.053 euros, lo que supone una reducción de 22 euros con respeto de la semana pasada. Este martes en la recría no se aprecia una tendencia predominante. En los becerros frisones, los machos más jóvenes, los de menos de 20 días, tuvieron un valor de 128 euros (23 euros más). En los animales de entre 20 y 50 días hubo una subida de 14 euros, hasta situarse en los 169 euros. En los becerros de más de 50 días, el precio medio estuvo en los 179 euros, lo que muestra una bajada de 21 euros. La tendencia fue semejante en la recría de cruces industriales, los becerros más jóvenes tuvieron un precio de referencia de 356 euros, luego de una subida de 3 euros. Las hembras de esta edad tuvieron una subida de 10 euros y llegan a los 275 euros. En los terneros de entre 20 y 50 días se produjo una bajada de 29 euros con respeto de la semana pasada y quedan en los 394 euros. En las hembras hubo un incremento de 14 euros y tienen un valor de referencia de 322 euros. En los animales de más de 50 días, los machos se cotizan a 631 euros, luego de una bajada de 20 euros. En las hembras se incrementó su valor en 9 euros hasta los 447 euros. Además, esta semana se alcanzó un nuevo precio medio máximo en la historia de la Central para la recría, situándose en los 339,45 euros, de manera que se superan los 316,87 euros de la semana pasada. Además, supuso que el volumen de transacciones fuese el segundo mayor de esta categoría en la Central (222.339 euros), tras los 227.100 euros registrados el 31 de julio de 2018. Tampoco en el vacuno mayor hubo una tendencia clara. Los animales de la categoría extra tienen un valor medio de 2.347 euros, lo que muestra una bajada de 19 euros. Mientras, las vacas de primera se sitúan en los 1.165 euros, tras un aumento de 31 euros. En los ejemplares de segunda, el precio medio se incrementó en 3 euros y alcanza los 786 euros. Los animales de deshecho tienen un valor de referencia de 356 euros, lo que evidencia una bajada de 116 euros. En los animales comercializados bajo el sello Vaca y Buey de Galicia, esta semana se redujo en 1.691 euros, y quedan de media en los 1.954 euros.

Sin cambios en el porcino

Las mesas de cotizaciones del porcino se mantuvieron esta semana sin cambios tanto en el cerdo cebado como en los lechones. El cerdo selecto y el normal tienen un valor de 2,055 y 2,03 euros el kilo. Los cerdos de Canal II están a 2,636 euros. Los animales de descarte se cotizan entre 1,37 y 1,43 euros el kilo. En los lechones, los ejemplares llegados de una única granja están en los 107 euros (con un precio de 5,35 euros el kilo) y los animales procedentes de varias ganaderías se cotizan a 102 euros y con un precio por kilo de 5,1 euros. El mercado del huevo continúa esta semana sin cambios. De este modo, los huevos de la XL están a 2,98 euros la docena, los de la L a 2,77 euros, los huevos de la M a 2,41 euros y los de la S se pagan a 2,16 euros la docena. Las gallinas de descarte semipesadas también se mantienen sin variaciones y se cotizan entre los 0,33 y los 0,41 euros el kilo. El precio del conejo está en los 2,4 euros el kilo, según la Mesa de Precios Nacional del Conejo (Loncun).

Allariz acogerá de 30 de septiembre a 12 de octubre una nueva edición de las Jornadas de Carne de Buey de Allariz. Este año cumplirán su 11º año de celebración con 23 establecimientos locales participantes. Este jueves representantes del sector hostelero participante, acompañados por la alcaldesa de Allariz Cristina Cid y la concejal de Promoción Económica María López, presentaron la oferta culinaria que habrá en los locales durante esta edición. La hostelería alaricana ofertará tapas y menús cuyo ingrediente principal es la exquisita carne de buey de Allariz. Pinchos elaborados de diferentes y sabrosos estilos, menús y platos para todos los bolsillos será lo que las personas se encuentren en las 11ª Jornadas de Carne de Buey de Allariz 20 tapas competirán por ser la elegida entre los comensales como la Mejor Tapa de esta edición. Encontraremos tanto tapas ya tan tradicionales como los callos de Buey o la empanadilla de Carne de Buey, como tapas nuevas que a bien seguro harán las delicias de las personas que se acerquen durante estas dos semanas que tiene de duración el evento. El precio de la tapa será de 2€ y en la modalidad de menús habrá para todos los bolsillos. Tiene continuidad este año el premio local para premiar la gran participación y fidelidad de todas las vecinas y vecinos que año tras año participan en estas jornadas. “Papando no Boi” será la recompensa que recibirá la primera persona, con tarjeta ciudadana, que consuma las 20 tapas que participan en el concurso de 2022, con un premio directo de 100€ para gastar en el comercio local. Además habrá un premio de un fin de semana en Allariz y una cena entre las cartillas que acumulen todas las tapas participantes, y 3 valles de 75 € para aquellas cartillas que degusten 5 tapas. El sorteo se realizará el sábado 22 de octubre en el Mercado de la Reserva de la Biosfera a las 12:00h, en el que se darán a conocer los ganadores o ganadoras de los premios así como la tapa más votada en esta edición. Para más información se puede consultar la página allariz.gal/carnedeboi/ en la que se encuentran las bases del concurso de tapas. Aprovechando las jornadas y las sinergias que surgen en el Mercado de la Reserva, el sábado 1 de octubre se podrá degustar empanada de carne de buey hecha por los vecinos de O Mato en su horno comunal acompañados de la música del grupo tradicional Cidade de Antioquia. El sábado 8 de octubre habrá la oportunidad de degustar la tapa ganadora de la edición anterior a cargo del restaurante Erva vila de Allariz. Las actividades del mercado serán de 12 a 13.30 h. Cristina Cid, Alcaldesa de Allariz hizo hincapié en la importancia que tiene el proyecto de Carne de Buey de Allariz para la economía local, así como el aprovechamiento de los recursos del territorio territorio.

La Central Agropecuaria de Galicia-Abanca, que se celebra cada martes en el recinto ferial de la Semana Verde en Silleda (Pontevedra), se ha convertido en un mercado de referencia en España. Es el único especializado en vacuno con subastas informatizadas y en los últimos meses han introducido nuevas mejoras para seguir avanzando en la digitalización del mercado. Conocemos de mano del director de Fundación Semana Verde y de la propia lonja agropecuaria, Ricardo Durán, la situación actual y los proyectos que encara la Central, así como las próximas citas agroganaderas y forestales en las que trabajan, como Galiforest o Gandagro. -En los últimos meses la Central Agropecuaria de Galicia ha estado batiendo récords en la venta de ganado varias semanas. ¿Estamos en un buen momento para las ventas de carne de vacuno, en especial para el vacuno mayor, o ha se ha debido a cuestiones puntuales? -En todo lo referente a la central hay un cúmulo de circunstancias y factores que determinan los precios. Algunos de ellos dependen de nosotros y otros no. Desde la Central llevamos años animando a los veterinarios a que sigan siendo muy estrictos y no permitan que animales de baja calidad vengan al mercado. Queremos promover un mercado de animales de calidad y muy cuidados. Buscamos que también los compradores se acostumbren a ver este tipo de ejemplares y vengan a la Central buscándolos y dispuestos a pujar buenas cantidades por ellos. Hemos visto que este proceso está dando ya sus frutos. Cada vez vemos animales de mayor calidad y compradores de otras zonas de España y Portugal, para comprar estos animales, con buenas ofertas por ellos; tal y como ha ocurrido con los récords registrados en noviembre. También hemos introducido novedades tecnológicas, como una aplicación (App) para facilitar la puja a los compradores, que además les proporciona información sobre todas las pujas. Se informa también a los vendedores, sin necesidad de que estén físicamente en el recinto, del resultado de las pujas y ofrece mayor comodidad. Son alicientes endógenos que ayudan a que el mercado vaya teniendo buenos resultados.

“Lo que hemos visto este año en el vacuno mayor ha sido espectacular. Se ha visto un incremento del número de animales, pero también de las cotizaciones”

-¿Se afianza Silleda como referente en la venta de vacuno mayor? -Ha habido una importante demanda de carne madurada, lo que lleva a que los precios suban y los compradores busquen este tipo de carne. El sello de Vaca y Buey de Galicia también ha contribuido a ello y es una buena línea de trabajo. Lo que hemos visto este año en el vacuno mayor ha sido espectacular. Vinieron 11.485 animales de vacuno mayor, lo que supone un 65% más que el año pasado, que no sirve mucho de referencia, ya que en el 2020 perdimos 10 subastas. Aún así, comparando con 2019, supone 2.000 animales más. Se ha visto un incremento del número de animales, pero también de las cotizaciones. Experimentamos un incremento del 114% en las cotizaciones de 2020 a 2021 y si comparamos con 2019 ha habido un aumento significativo, pasando de una facturación de 8,3 millones a alcanzar los 12,1 millones de euros.

“Este año se han alcanzado los 21 millones de euros de transacciones, una cifra récord”

-Con esos datos, el Covid-19 parece no haber pasado factura al mercado ¿Cuál es el balance de la Central en este 2021? -Este año hemos llegado a los 21 millones de euros de transacciones entre compradores y vendedores, por encima de los 18 millones que se habían alcanzado en 2019. De hecho esta es una cifra de récord del volumen de transacciones desde que soy director. Es una tendencia que no solo se ha visto en Silleda, sino que en otros mercados de España también se ha apreciado una recuperación. En muchos no se ha llegado a las cantidades que se manejaban en 2019, pero si han estado muy cerca. El problema de otros mercados es que no tienen el cálculo de las transacciones que tenemos en Silleda, ya que aquí sabemos hasta el último euro que se ofrece en la subasta y se hace público. Aún así, la sensación general es que el precio está siendo mayor. En Silleda esperamos lograr un efecto atracción y multiplicador también en este nuevo año y seguir en esa línea. -Aún que los precios en vacuno mayor puedan estar al alza, no ocurre lo mismo para la recría y los becerros carniceros. ¿Qué está motivando que los precios sean más bajos de lo esperado por los productores? -Es cierto lo que estás diciendo y los datos lo corroboran. Este año, la recría se ha incrementado un 19% con respecto de 2020. Si miramos a 2019 hemos bajado un poco, situándonos en los 28.000 animales frente a los casi 31.000 que se lograran en ese año. También las transacciones van en esa línea, con 5,2 millones este año frente a los 6 millones logrados en 2020. En este mercado de terneros seguimos insistiendo mucho en la calidad. Nos gustaría que todos los ganaderos viesen en la recría no un subproducto, sino una apuesta, para que los animales vengan en buenas condiciones y coticen más, ya que eso es bueno para el comprador, el criador y el consumidor.

"Le insistimos a los ganaderos para que no vean en los terneros de recría un subproducto, sino una apuesta. Si nos llega ganado de recría en buenas condiciones, cotizará más y será mejor para todos"

Nosotros estamos intentando ser muy estrictos en temas veterinarios, admitiendo solo los animales que cumplen los parámetros e intentamos fomentar que vengan animales de calidad. Necesitamos ese cambio de mentalidad en el ganadero para que se mejore en esta sección. -Desde la primavera de este año también han introducido nuevos servicios como el seguro de vida para todas las categorías y costeado por la central. ¿Fue una medida para atraer compradores al mercado? -Fue un espaldarazo para los compradores. Quisimos dar mayor seguridad al comprador, para que compre con confianza y pueda ofrecer mejores precios, sabiendo que si algo sale mal, el mercado va a responder. Es una garantía muy alta para el comprador y crea una confianza de compra que es muy interesante para que se puedan ofrecer mejores precios. A nivel físico, en la Central hemos introducido también mejoras en el último año en temas como las camas del ganado, para mejorar el confort de los animales mientras están en el recinto, pero aún queremos seguir mejorando en las jaulas, para facilitar la descarga de los animales hasta que quedan fijados en el pabellón. Estamos viendo cómo mejorar ese manejo a los transportistas. -Otra de las novedades que han introducido en la Central es la aplicación (App) para la venta. ¿Como está resultando la experiencia? -El feedback es muy bueno. Por el Covid-19 muchas personas evitan venir al mercado o están en el recinto el menor tiempo posible y saben que se pueden ir a casa tranquilamente, ya que van a recibir los resultados y las pujas directamente con margen para admitir la puja ganadora. Tienen plena confianza en la tecnología, puesto que les permite ganar tiempo y ser más eficaces. -Además de poder seguir la puja de forma directa, ¿supone más ventajas para los usuarios? -Para los ganaderos, los compradores e incluso para el propio mercado este sistema ha supuesto un ahorro de tiempo, ya que los datos finales se tienen disponibles al terminar la mañana. Se mantiene que compradores y vendedores no sepan lo que se está pujando hasta el resultado final, pero es mucho más cómodo hacerlo con la APP. Además permite guardar los datos de las compras y tener un histórico al quedar todo registrado en la sesión de cada uno. En el mercado nos sirve para ir aumentado la información y el número de servicios que podemos dar al que puja y al vendedor, a lo largo del tiempo. Por eso insistimos en que empiecen a usarla, ya que van a tener un abanico de ventajas. - Desde la Xunta anuncian la creación de una aplicación online de compra y venta de ganado. ¿Afectará a los mercados? -Creo que es necesario un punto de encuentro y de concentración del ganado, también para hacer un control veterinario. En noviembre estuve en Irlanda, en el mercado de Kilkenny (Irlanda), y ahí tienen ya muy informatizada la venta, con pujas online y presenciales al mismo tiempo, pero siempre usando el mercado como punto de concentración del ganado, donde pesar y ver las características del ejemplar, lo que da también seguridad al mercado. -En más de una ocasión se ha comentado en el sector la posibilidad de trasladar el Mercado de Amio a Silleda. ¿Está sobre la mesa? -Esa posibilidad está sobre la mesa desde 2011. Ahí hay dos opciones: tener dos días de mercado (martes y miércoles) o concentrarlo todo en un Supermartes, donde todo el sistema sea a través de puja, eso significaría dejar atrás el modelo tradicional que se está utilizando hoy en Santiago, que tiene más del doble de animales que Silleda. Hay que tener presente que gracias a que existe el mercado de Silleda se pueden delimitar precios, al hacerse públicos, y se intenta maximizar el precio de los animales.

"Un supermartes en Silleda implicaría que desaparecería el modelo tradicional que se usa hoy en Santiago. En estos momentos, no estamos preparados para un supermartes, pero con una inversión de 400.000 euros lo estaríamos"

Si los vendedores valorasen ese dinero que se pude lograr con un sistema público de pujas como el de Silleda, llevaría a que también la Central fuese creciendo en volumen de animales en decremento de otros mercados. Tiene que haber un convencimiento por parte de compradores y vendedores para poder sumar todo en un solo martes y un único sistema de compra venta de animales. -¿Está Silleda preparada para afrontar este Supermartes? -Significaría hacer ampliaciones en nuestro recinto. Nosotros en este momento no somos capaces de absorber Amio en un Supermartes. Si podríamos hacerlo teniendo dos días de mercado (martes y miércoles), pero esto solo supondría un cambio de ubicación, no de modelo. Creo que todos estamos más por un Supermartes, para lo que sería preciso acometer ampliaciones en la nave 3 y 4, creando nuevos muelles para facilitar la carga y descarga. Estaríamos hablando de una inversión de unos 400.000 euros, que supera las capacidades del Mercado. -¿Qué ventajas podría ofrecer ese Supermartes? -Las ventajas son que el vendedor maximiza el precio del animal, los compradores pujan en términos de igualdad, a diferencia de lo que ocurre en el sistema tradicional. La oferta se ampliaría mucho al sumar los dos mercados y se ampliaría la posibilidad de conseguir lotes unitarios. Se concentrarían más los transportes. Los animales sufrirían menos, ya que estarían un solo día en el mercado y luego ya irían al destino final, puesto que ahora hay animales que pasan por Silleda y luego van a Santiago. Desde el punto de vista económico, se harían visibles los precios y sería mucho más transparente. -A nivel nacional, ¿qué papel ocupa la Central Agropecuaria de Galicia? -La Central es uno de los mercados pujantes a nivel nacional, aunque hay otros con mucho mayor número de animales. Al ser la única subasta informatizada de España y ser tan transparentes con los precios siempre ofrecemos un componente de luz a la hora de fijar precios y nos ha permitido ser el termómetro del sector en España. Nuestros compañeros nos han honrado situando la sede nacional de la Asociación de Mercados de Ganado en Silleda y el secretario general, de forma permanente, también es uno de los trabajadores de la Fundación Semana Verde, Julio Pérez. La Central es uno de los mercados pujantes a nivel nacional, aunque hay otros con mucho mayor número de animales.

“En 2021, sin el tirón del turismo, hemos comprobado que hay mercados extranjeros que están absorbiendo cantidades de animales que antes se consumía en España”

-En su labor en la vicepresidencia de la Asociación Nacional de Mercados de Ganado (Asemga), ¿en qué se están centrando? ¿Cuales son las prioridades desde la Asociación? -El 2020 ha sido, como en muchos sectores, un año de supervivencia, intentando que nos dejasen trabajar y mantener la actividad para garantizar el suministro. Todos echamos de menos el turismo, ya que tiene mucho tirón. Por eso son aún más importante las transacciones que hemos logrado en Silleda, aún viendo que el turismo no estaba en su mejor momento. Esto nos demuestra también que hay mercados extranjeros que están absorbiendo cantidades de animales que antes se consumía en España. Hemos abordado esta situación para ver cómo nos había afectado y ver como seguir avanzando y estrechando lazos entre los distintos mercados. -Desde el año pasado ocupa también la vicepresidencia de la Asociación Europea de Mercados de Ganado. ¿Cuáles son las tendencias del mercado europeo? -Hay una fuerte apuesta por la informatización de los mercados desde hace años. Un ejemplo de ello es el mercado de Kilkenny, en Irlanda, que está 10 años por delante de Silleda en temas de informatización. Cuestiones que estamos comenzando a introducir y valorar aquí, ya llevan años utilizándolas en este mercado trabajando con softwares potentes que facilitan la actividad del mercado. -Conoció de primera mano el funcionamiento de este mercado en su reciente visita. ¿Alguna mejora que baraje incorporar a la Central en este sentido? -La intención es reducir esa distancia e ir consiguiendo una mayor informatización de la Central. En el mercado de Kilkenny uno puede asistir a la subasta desde su propia casa, viendo como el animal entra en el ring y es pesado. La propia aplicación te facilita todos los datos del animal, mientras que el comprador puede ver en todo momento y desde distintos ángulos al animal. A partir de ahí comienza una puja en la que puedes participar desde tu teléfono. Esto facilita a los compradores que puedan asistir a varios mercados en una sola jornada y desde su casa. Me parece que podemos trabajar en esa dirección.

Allariz acoge desde ayer, 24 de septiembre, y hasta el 12 de octubre una nueva edición de las Jornadas de Carne de Buey de Allariz. Este año cumplirán su 10º año de celebración con 23 establecimientos locales participantes en este 2021. En este año se destinarán para las jornadas, 6 bueys de raza limiá , alrededor de 2200kg de carne. La hostelería alaricana ofertará tapas y menús cuyo ingrediente principal es la exquisita carne de buey de Allariz. Pinchos preparados de diferentes y sabrosos estilos, menús y platos para todos los bolsillos será lo que las personas se encuentren en las 10ª Jornadas de Carne de Buey de Allariz Regresa el concurso de tapas, en el que 18 tapas competirán por ser la elegida de los comensales como la Mejor Tapa de esta edición. Podrán degustarse tapas ya tan tradicionales como los callos de Buey o la empanadilla de Carne de Buey, como tapas nuevas. El precio de la tapa será de 2 € y en la modalidad de menús habrá para todos los bolsillos, para que todas las personas que se acerquen puedan degustar este plato en Allariz.

"Papando no boi"

Este año otra de las novedades es un premio local para premiar la gran participación y fidelidad de todas las vecinas y vecinos que año tras año participan en estas jornadas. "Papando no boi" será la recompensa que recibirá la primera persona, con tarjeta ciudadana, que consuma las 18 tapas que participan en el concurso de 2021, con un premio directo de 100€ para gastar en el comercio local. Además como en ediciones anteriores, habrá un premio de 250€ entre todas las cartillas que acumulen todas las tapas participantes, y una cena para dos personas para aquellas cartillas que degusten 9 tapas. El sorteo se realizará el sábado 23 de octubre en el Mercado de la Reserva de la Biosfera a las 12:00h, en el que se darán a conocer los ganadores o ganadoras de los premios así como la tapa más votada en esta edición. Para más información se puede consultar la página allariz.gal/carnedeboi en la que se encuentran las bases del concurso de tapas. Cristina Cid, alcaldesa de Allariz hizo hincapié en la importancia que tiene el proyecto de Carne de Buey de Allariz para la economía local, así como el aprovechamiento de los recursos del territorio. Las Jornadas de Carne de Buey son un gran aliciente para la población local, ya que dinamizan durante tres semanas el comercio y la hostelería. Según María López, concejal de Promoción Económica, Comercio y Turismo "los vecinos y vecinas de Allariz son gran embajadores de la Carne de Buey de Allariz". Aprovechando las Jornadas y las sinergias que surgen en el Mercado de la Reserva, el sábado 25 de septiembre y el sábado 2 de octubre habrá, en formato reducido, la oportunidad de degustar Carne de Buey de Allariz de 12:30h a las 13:30h.

Ternera Gallega ha presentado su tradicional balance de actividad de cada año con una novedad salientable. Desde este mes de abril, toda la carne de la Indicación se comercializa con un certificado de bienestar animal, un sello con el que busca principalmente “adaptarse a las demandas de los consumidores y de las cadenas de distribución”, según explicó el presidente del consejo regulador, Jesús González. La certificación en bienestar animal de Ternera Gallega garantiza que los animales tienen los adecuados cuidados durante su crianza. El sistema establecido por la Indicación Geográfica se centra en la observación y evaluación de los animales en campo, pues los inspectores de la IGP auditan el 100% de las granjas e industrias. En las granjas, se comprueban un total de 66 parámetros, correspondientes a 8 bloques (Alimentación, Bebida, Ambiente, Supervisión y documentación, Instalaciones, Manejo, Sanidad Animal y Comportamiento). En el caso de detectarse aspectos a corregir, se le marca un plazo a la ganadería para efectuar los cambios oportunos, valorando también si se trata de incumplimientos leves o más serios. El presidente de la IGP, Jesús González, subrayó que el proceso refuerza las garantías de calidad y origen de la carne de Ternera Gallega. Otro beneficio de la certificación, que se destaca en el nuevo etiquetado de Ternera Gallega, es que prepara a las granjas para adaptarse a las futuras exigencias europeas en la materia, esperadas para el próximo ciclo de la PAC, actualmente en negociación. Nuevo etiquetado de la carne de la IGP.

Marcos Gálvez con las piezas que seleccionan y maduran en sus cámaras El vacuno mayor está siendo uno de los sectores más afectados por el cierre de la hostelería a consecuencia de la pandemia del coronavirus. La falta de salida para la carne está suponiendo un freno en cadena que afecta a las empresas distribuidoras y a los mataderos y que llega a las explotaciones. Pero algunas empresas se están reinventando para poder seguir operando. Es el caso de Vacapremium, de A Estrada, dedicada a la selección y maduración de piezas nobles de vacuno mayor selecto gallego. Supieron reaccionar al ver que la cosa iba para rato y envían a los domicilios aquellos chuletones que la gente se tomaba antes en los mejores restaurantes de Galicia y de fuera de nuestra comunidad. Un pequeño placer con el que pasar mejor el confinamiento en las casas y un alivio para las explotaciones a las que compraban el ganado. "Compramos algo de ganado en casa a particulares, sobre todo vacas especiales. Es una cadena, nosotros tenemos que seguir funcionando para darle salida a ese ganado", explica Marcos Gálvez, director comercial de Vacapremium, que decidió "dar salida a la mercancía con unos precios sensatos para que el mercado de vacuno mayor no se paralice y los productores no pierdan tampoco dinero". Apostaron hace 5 años por la valorización de la vaca y el buey gallegos Marcos montó hace 5 años junto a su mujer, Raquel Regenjo, esta empresa familiar que cuenta con 5 trabajadores y que está especializada en la selección y maduración de vaca vieja y buey y que hasta ahora distribuían en restaurantes de gama media y alta, como los pertenecientes al Grupo Nove de cocineros gallegos, algunos con Estrella Michelín, como Casa Solla. "En Galicia no había esa cultura de la maduración de la carne, solo se consumía la carne de ternera recién sacrificada y nosotros hicimos esa apuesta por potenciar el consumo de vacuno mayor madurado y valorizar de este modo ese producto al que aquí no se le daba importancia", explica Marcos.

Trabajan vaca vieja y buey de razas rubia gallega, frisona y cachena, que seleccionan en el matadero de Bandeira. Tras madurar las piezas las distribuían en restaurantes de gama medio-alta

Trabajan en exclusiva con el matadero de Frigoríficos Bandeira de Silleda. Allí seleccionan semanalmente las canales y piezas de rubia gallega, vaca frisona y cachena que después maduran en sus instalaciones de A Estrada. "Las cámaras del matadero no están pensadas para maduración, están pensadas para conservación. Nosotros disponemos de dos cámaras, una para maduración primaria, donde la carne pasa entre 3 y 7 días en función del tamaño de la pieza, y otra para la maduración secundaria, donde la carne está entre dos y tres meses", cuenta Marcos. Son camaras de maduración en seco para regular la humedad, temperatura y desescarche para que la carne vaya evolucionando. "Se trata de crear un clima artificial en las cámaras para que la carne tenga un proceso de oxidación para que evolucione y tenga mejor textura y mejor sabor cuando sale con entre 60 y 90 días que recién sacrificada", explica . "Nos cogió con las cámaras a tope" Vacapremium distribuye entre 200 y 250 chuleteros de vaca de promedio al mes, además de croca, picaña o solomillo, aunque el buque insignia de la empresa es el chuletero. "Vendemos también un promedio de 20 ó 25 chuleteros de buey gallego al año, pero ese es un producto que trabajamos por encarga, porque bueyes hay muy pocos. La carne de buey la maduramos de 120 a 150 días, los bueyes que tenemos en este momento en la cámara han sido sacrificados en diciembre", indica Marcos. La empresa no dejó de crecer desde su nacimiento y en este momento estaban trabajando con un "ritmo alto", con su mercado ubicado sobre todo en Galicia, pero con envíos regulares de mercancía a restaurantes de Madrid, Barcelona, Baleares o Canarias.

El cierre de la hostelería nos cogió con un stock importante, más de 10 toneladas de carne de vacuno mayor gallego, que a chuletas de un kilo son muchas

El 100% de su clientela era hasta este momento la hostelería y justo cuando de decretó el estado de alarma estaban preparados para comenzar la campaña. "Enero y febrero son siempre los peores meses del año, en los que hay menos salida pero en los que hay que hacer acopio de carne, que precisa de esos dos meses de maduración para salir al mercado. Así que cuando se decreta el cierre de la hostelería nos pilla con las cámaras a tope de mercancía para comenzar la temporada, que se inicia en San José y va empatando después con la Semana Santa y el verano. La demanda baja un poco después en septiembre cuando los niños inician el colegio y repunta otra vez en Navidad", detalla Marcos sobre el ciclo anual de ventas. Venta online y entrega a domicilio Marcos selecciona personalmente todas las semanas las piezas en el matadero de Bandeira en Silleda Así pues, con todo listo para comenzar la campaña de este año se toparon "con las circunstancias actuales, con todo nuestro mercado a cero". Tras los primeros 15 días iniciales "en shock, intentando digerir la situación y analizando como solventarla", reaccionaron. "Como vimos que este tema iba para largo decidimos replantear nuestra estrategia y hacer lotes con precios asequibles, reduciendo el margen comercial para poder llevarle un producto como este, de alto valor, a la gente a casa y dar salida de esta manera a la mercancía", cuenta. El primer intento fue a través de las cadenas de distribución, a la vista de que estaba incrementándose mucho el consumo en los supermercados. "Intentamos hablar con alguna cadena grande pero ellas van a precio y no valoran este producto", lamenta Marcos.

Los grandes supermercados y cadenas de distribución no están apostando tampoco por esta carne porque van a precio y no la valoran

Por eso, no les quedó más remedio que hacer llegar ellos directamente el producto a las casas activando la venta online a través de su página web, un canal que tenían "algo parado". "No le prestábamos atención porque dábamos salida a la carne a través de la hostelería pero tuvimos que readaptarnos potenciando la venta online y la entrega a domicilio", reconoce. Envíos personalizados A través de su página web reciben los encargos y tamén se pueden hacer los pagos online. Después sólo faltaría que un servicio de mensajería haga la entrega en el domicilio. También se pueden realizar pedidos en el teléfono 699433630, en el email info@vacapremium.com o a través del facebook de la empresa. Han tenido que readaptar también el sistema de entrega habitual a los restaurantes, que hacían en furgonetas propias, para llevar la carne a los hogares garantizando la trazabilidad pero minimizando los riesgos de contagio. Los envíos llegan a las casas en cajas térmicas a través de un servicio de paquetería refrigerada. "Te dejan el paquete en la puerta, en vez de entregarlo en mano se deja en el suelo y pagas con tarjeta o por transferencia, de manera que no hay contacto ni riesgo de contagio", indica Marcos.

Hay personas que hacen pedidos para familiares o amigos, con los que ahora no se pueden reunir, y que se los envían como regalo acompañados de cartas o de mensajes de ánimo

Están sorprendidos con la buena acogida de la iniciativa y con la respuesta de la gente. "Dentro de lo que estamos pasando también te encuentras con situaciones agradables. Hay personas que hacen pedidos para familiares o amigos, con los que ahora no se pueden reunir, y que se los envían como regalo. Tuvimos por ejemplo un pedido de una persona de Pontevedra para sus tres hijos, que viven en Madrid, Barcelona y Oviedo. El señor nos dijo: 'ya que no los puedo juntar e invitarlos a comer les mando el chuletón para allá'. Otra gente manda tarjetas o cartas, nosotros las imprimimos y las metemos en la caja. Estamos personalizando los paquetes, deseando ánimo a la gente. Son situaciones emocionantes y bonitas", describe.

"A través de la venta online logramos salvar los puestos de trabajo y el 20% del negocio"

"Estamos al 20% de nuestra capacidad de producción pero gracias a actualizarnos con esto de la venta online y la entrega a domicilio logramos salvar los puestos de trabajo, no despedimos a nadie ni hicimos ERTE. A ver si esta situación no se alarga mucho en el tiempo y somos capaces de salvar la empresa", esperan. Pero independientemente de lo que tarde en resolverse la crisis actual en Vacapremium están convencidos de que "este formato de comercio se va a mantener, ya es el presente y va a ser el futuro", dicen. "Nosotros tuvimos que adaptarnos y reinventarnos pero cuando esto pase lo vamos a mantener y potenciar", avanza Marcos. En la situación de confinamiento actual de la población el sistema que pusieron en marcha permite "que la gente pueda seguir disfrutando de carne gallega de calidad sin tener que arriesgarse a salir de casa", dicen. Además de vender individualmente las piezas más nobles y de más valor, también optaron por hacer lotes "con precios a los que pueda llegar todo el mundo". Desde 14 a 29 euros el kilo La costilla de vaca puesta en casa sale a 14 euros el kilo, la croca a 16, la carrillera a 17,50 euros, la picaña a 18, el chuletón desde 24 a 34 euros dependiendo del tiempo de maduración y el solomillo y el entrecot a 29 euros. Los lotes, que incluyen distintas partes, van desde los 130 a los 145 euros con los portes incluidos, que no se cobran a partir de 90 euros de pedido.

No cobran los portes y los pedidos llegan en 24 horas

Los pedidos hechos antes de las dos de la tarde están en cualquier punto de España antes de las dos de la tarde del día siguiente. "Una persona que haga el pedido hoy tiene mañana la carne en su domicilio antes de la hora de comer", destaca Marcos. Las distintas piezas van envasadas al vacío individualmente. "Hacemos formatos diferentes a los que hacíamos antes cuando trabajábamos con la hostelería. La carne va en formatos adaptados a una vivienda para que quien lo recibe en su casa en una sartén o en una plancha eléctrica pueda cocinarlos", dice. Consejos para cocinar la carne en casa Junto con la carne, dentro del paquete se incluyen unas sencillas recomendaciones de cómo cocinar el producto. Marcos, que está acostumbrado a asesorar a restauradores y alumnos de escuelas de hostelería sobre el proceso de maduración de la carne y su tratamiento posterior, da unos consejos para cocinar en casa estas piezas de vacuno mayor. "Recomendamos siempre sacar un poco antes la carne de la nevera, entre 15 y 30 minutos dependiendo del tamaño de la pieza, retirarle el envase al vacío para que se airee y atemperarla a temperatura ambiente antes de echarla en la sartén o en la placa eléctrica, que debe estar bien caliente y la carne seca, sacándole la humedad que pueda tener con un papel de cocina o un paño. El cocinado consiste en sellar por los dos lados y hacerla al gusto de quien la va a comer, poniéndole la sal al retirarla del fuego y dejándola reposar un minuto justo antes de comerla", resume. Siguiendo estos consejos el resultado puede asemejarse al del mejor restaurante, por lo que, con iniciativas como esta y a pesar de la cuarentena, se puede seguir disfrutando del vacuno mayor gallego, una de las mejores carnes del mundo.

Roberto Hernández, gerente de Gallaecia Delicatessen, delante de las instalaciones de la empresa en el Polígono de O Reboredo de Monforte de Lemos El sur de la provincia de Lugo es un enclave privilegiado para el vacuno de carne y en los últimos años han ido surgiendo un buen número de empresas que aprovechan ese potencial para poner en el mercado productos de la máxima calidad que, en muchos casos, tienen como principal destino los mejores restaurantes del mundo. Es el caso de Gallaecia Delicatessen, una iniciativa de nueva creación que exporta desde Monforte a la mayoría de países europeos carne de vaca y buey gallegos. Cada semana chuletones, entrecots o solomillos de bueys y de vacas de raza rubia gallega, frisonas o cruce salen de las instalaciones de esta empresa ubicada en el polígono industrial de Reboredo de Monforte hacia países como Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Suiza, Italia, Grecia, Portugal o Estonia. "Nuestro mercado mayoritario en estos momentos es Europa, prácticamente todos los países", explica Roberto Hernández, gerente de la empresa. "Trabajamos vacuno de todo tipo, pero estamos especializados en alta gama, carne de la mejor calidad seleccionada por nosotros mismos en vida en muchos casos teniendo en cuenta factores como la alimentación o el bienestar animal", añade.

"La carne gallega es la más cara de Europa y eso es por algo. Está habiendo mucha demanda y mucho crecimiento de la carne procedente de Galicia en la mayoría de países pero todavía hay mucho recorrido"

Roberto está convencido del potencial de la carne gallega a nivel internacional. "La carne gallega es un referente ya del sector cárnico en toda Europa y me atrevería a decir que también en Asia, donde la carne gallega está haciendo competencia a razas con gran prestigio desde hace muchos años, como la kobe. La carne gallega es la más cara de Europa y eso es por algo, con un precio superior en el mercado a otras carnes, como las procedentes de Irlanda. Pero a pesar de la calidad que atesoramos aún tenemos mucho recorrido y trabajo por hacer. Hay mucho crecimiento en la mayoría de países europeos para la carne procedente de Galicia en estos momentos y mucha demanda, pero queda mucho camino por recorrer todavía", pronostica. Inscrita en la IGP Vaca Gallega / Buey Gallego Chuletón de buey La apuesta de Gallaecia Delicatessen por la carne procedente de Galicia es clara. "Nosotros compramos de todo, puede ser rubia, frisón o cruce, pero solo carne gallega. Buscamos la calidad y la excelencia y eso lo marca solo en parte la raza, porque también influyen otros factores como la alimentación o la forma en la que se hace la crianza, por eso solo compramos animales criados en Galicia", cuenta. Esta empresa apostó desde el primer momento por la IGP Vaca y Buey Gallego y es de las pocas que hay a día de hoy inscritas en la nueva Indicación Geográfica Protegida. "La IGP servirá para frenar el fraude que se da en estos momentos, vacas compradas en Portugal o en Castilla que son vendidas como si fueran gallegas", denuncia Roberto.

"La IGP servirá para frenar el fraude que se da en estos momentos, vacas compradas en Portugal o en Castilla que son vendidas como si fueran gallegas"

Reconoce que "de momento se nota poco, es poco significativo el volumen de carne inscrita dentro de la IGP" pero confía en su potencial. "Eso tiene su proceso y está empezando y creo que la gente se irá sumando, tanto los productores como las industrias a medida que el consumidor valore el producto", dice. Gallaecia Delicatessen mantiene la trazabilidad de la carne al máximo. Por eso, a la hora de trabajar con la carne que está dentro de la IGP Vaca y Buey Gallego lo hace de forma totalmente diferenciada del resto de animales. Sello Halal La certificación halal es importante para la presencia en el mercado francés Esa misma forma de procesar el producto la aplican a otro de los sellos emblema de la compañía, que acaba de obtener la certificación Halal. "El país que absorbe en estos momentos la mayor parte de nuestra produción es Francia y allí es muy importante este distintivo para vender y poder acceder a todos los mercados. Francia es muy importante para nosotros y dado el volumen que teníamos allí decidimos implantar este sello", explica el gerente de la empresa monfortina. El proceso es el siguiente: "Traemos un día, normalmente los viernes, o dos a la semana camiones con carne procedente del matadero, la desangramos y la metemos en la cámara de frescos y progresivamente la vamos cambiando a maduración. En estas mismas instalaciones hacemos todo, maduración, despiece, envasado, paletización y envío a destino por transporte", detalla Roberto. Aunque se puede comprar directamente en las instalaciones de la empresa en el polígono industrial monfortino y disponen de furgoneta de frío con la que en verano realizan alguna ruta de reparto por Galicia, sobre todo en la provincia de Pontevedra, prefieren trabajar a través de canales de distribución ya establecidos. "Esta empresa no está pensada para atender directamente al cliente final, está pensada para volúmenes a más grande escala y nos gusta trabajar con distribuidores y que cada uno haga su labor, así ganamos todos", argumenta. Compran directamente parte del ganado a productores de toda Galicia Disponen de instalaciones para el procesado y envasado de la carne "Nos abastecemos de los mataderos de referencia para carne de vacuno que hai en Galicia y también compramos directamente en explotaciones. Actualmente el 5% de los animales procede ya de productores, pero esperamos crecer bastante en eso este año. Desde origen los ganaderos ya cuentan con nosotros, tenemos ya una reputación en el sector y al final de 2019 tuvimos ya muchas llamadas de productores. Nuestra intención es convertirnos en un referente y si un animal bueno se vende en Galicia nosotros tenemos que estar allí. Si no vas directamente al produtor hai animales a los que no tienes acceso, sobre todo vacas que se crían en pequeñas explotacións a la antiga usanza, a base de pasto y harina de cereal. Esas vacas non son fáciles de encontrar si no coneces bien la zona y tienes localizadas una serie de ganaderías de confianza con las que puedes contar", explica Roberto.

Ya han llegado a acuerdos con cadenas interesadas en comercializar carne de buey y en este año 2020 pretenden dar salida a uno o dos animales de este tipo a la semana

Aunque este joven lleva poco tiempo en el sector, supo rodearse de personas con mucha experiencia en el mundo cárnico, como Ángel, que lleva 26 años comerciando con carne de vacuno. Por eso, dice, "para nosotros es fácil por ejemplo conseguir carne de buey, porque ya tenemos contactos de atrás". Además, añade, "antes había 200 ó 300 bueyes en toda Galicia, ahora hay más, y nosotros compramos en toda Galicia, porque no por ser buey es bueno, hay que seleccionar", asegura. En este año 2020 esperan dar salida a más de un centenar de bueyes, uno o dos a la semana. "Ya tenemos acuerdos y hemos apalabrado la comercialización con cadenas que quieren trabajar el buey", avanzan. Disponen de dos lineas de producto: Magna Selectio y Petrus. Las carnes de Magna Selectio provienen de vacas de razas autóctonas de Galicia (rubia gallega, caldelá, limiá, cachena, vianesa y frieiresa) con 6 años o más. Las carnes de Petrus se caracterizan por ser de vacas viejas con un mínimo de 10/12 años que han estado más de un año sin parir. Son animales con un peso de más de 450 kg en canal. La carne de buey también es comercializada bajo el paraguas Petrus. Línea de producto elaborado Gama de productos de Gallaecia Delicatessen envasados al vacío de forma individual, pensados para lineales de supermercado Su producto principal son los lomos tanto de vaca como de buey, para los que utilizan el sistema más moderno de maduración, basado en controlar la humedad y la temperatura en cámara para conseguir una óptima maduración del producto, un proceso denominado Dry Aging o maduración en seco que ablanda la carne y le confiere un sabor más intenso. El tiempo que la pieza pasa en la cámara depende del gusto del cliente. "En Barcelona no podemos vender la carne con menos de 50 días de maduración, mientras que en Galicia se prefiere con menos días", indica Roberto. Pero aunque la empresa Gallaecia Delicatessen se dedica fundamentalmetne a la maduración y comercialización en fresco de piezas nobles del despiece de carne de ganado vacuno de reses autóctonas selectas de Galicia, también hacen transformación y producto elaborado final.

Comercializan hamburguesas de vaca y de buey y en primavera sacarán la primera remesa de jamón de vaca y de buey

"Comercializamos hamburguesas de vaca y de buey. Tenemos una línea de elaborado para aprovechar mejor la canal", explica el gerente. También están trabajando en los primeros jamones de vaca gallega, un producto distinto a la cecina. "Sobre abril o mayo sacaremos la primera remesa al mercado, tanto jamón de vaca como jamón de buey. Es un producto de mucha calidad que dimos a probar ya a algunos clientes y que cuajó de una manera que no esperábamos", dice. Las nuevas instalaciones con las que cuentan en Monforte son versátiles y aunque su fuerte es el producto fresco, disponen de un túnel de congelado que les ofrece otras posibilidades. "Tenemos esa capacidad, que nunca está de más", argumenta. Aunque de momento se centran en formatos en fresco para hostelería, como por ejemplo chuleteros enteros, y despiece envasado individualmente, pensado sobre todo para lineales de supermercado.

"Esto no lo podríamos hacer desde Barcelona, aquí tenemos el contacto directo en origen con el ganadero"

Roberto procede de Barcelona, a donde emigró la familia de su madre, originaria de Chantada. Tanto él como sus padres están ahora asentados en Bóveda y su padre, Jesús, se considera ya medio gallego. "Después de 30 años trabajando en el sector de las ambulancias en Cataluña vendió la empresa allí para cumplir su sueño aquí. Él siempre quiso venirse a vivir a Galicia", confiesa su hijo. En abril de 2018 montaron Gallaecia Delicatessen y empezaron a trabajar desde Ourense, donde alquilaron una nave. "Empezamos a hacer clientes y a trabajar un volumen mínimo en unas instalaciones mínimas", recuerda Roberto.

La empresa está ubicada en una nave de reciente construcción en el polígono de Reboredo, un enclave industrial que alberga a otras empresas de transformación de productos agroganaderos, como queserías Prado y Euroserum

Mientras, preparaban su ubicación definitiva en el sur de Lugo. "Nos decidimos por el polígono de Monforte por espacio y por viabilidad de las rutas de transporte", aclaran. Tras una inversión de dos millones de euros (incluída una subvención de 478.175 euros de la Xunta concedidos a través de la Consellería de Medio Rural) el pasado mes de julio inauguraron sus nuevas instalaciones, una nave de un total de 1800 metros cuadrados que incluyen muelle de carga y descarga, zona de lavado de utensilios, tres cámaras de maduración, sala de despiece, sala de elaborados, sala de envasados y almacén de productos terminados. Además disponen de otros 200 metros cuadrados para oficinas, 100 metros cuadrados para vestuarios y 200 metros cuadrados de almacén. "Las instalaciones son punteras en el sector, modernas y con capacidad de crecimiento y nos dan fiabilidad y garantía de cara al cliente que demanda grandes volúmenes, como cadenas de supermercados y gran distribución", afirma su gerente.

Prevén triplicar su producción este año y comercializar un millón de quilos de carne gallega en 2020

"El objetivo que nos marcamos es el de triplicar la producción en 2020, y ya lo hemos cumplido de sobra. Prevemos comercializar un millón de kilos de carne este año", avanza. "2019 fue un año de tránsito para nosotros. Nuevas instalaciones, trasladarse y empezar a trabajar. Pero nos espera un año 2020 intenso. Los comienzos son difíciles, pero al venir con una trayectoria anterior se simplifica todo", añade. Además de seguir creciendo y consolidándose fuera, en el sector gourmet de la exportación, pretenden también asentarse en el mercado interno. "Tenemos menos explotado el mercado español, queremos trabajarlo más y crecer también mucho aí", asegura. Creación de empleo Jesús Hernández Bleda junto al alcalde de Monforte, José Tomé Roca Además de valorizar la carne de vacuno producida en Galicia, este proyecto empresarial crea riqueza y puestos de trabajo en la zona. Por eso el Ayuntamiento de Monforte, con su alcalde a la cabeza, se implicó desde el primer momento para que la iniciativa acabase siendo una realidad y el pleno municipal decidió bonificar el 95% del importe de la licencia de obra y las tasas municipales, lo que le supuso a la empresa un ahorro de unos 40.000 euros. En estos momentos trabajan ya en las instalaciones de Gallaecia Delicatessen 7 personas, aunque prevén llegar a los 25 puestos de trabajo directos. "Empezamos con 2 empleados y somos ya 7 y la inclusión de nuevos trabajadores será progresiva, en función del crecimiento que tengamos", explica Roberto. Si se cumplen los planes que tienen para este año 2020 necesitarán reforzar la plantilla, algo que ya venían haciendo en momentos puntuales de mucha carga de trabajo. La importancia de la logística Dos factores son fundamentales en el plan de negocio de esta empresa: la calidad del producto y la distribución. Roberto se encarga de organizar la producción y también de la logística. Procede del sector del transporte sanitario y aplica esos conocimientos y esa experiencia a este nuevo sector buscando la eficacia en los envíos. La ubicación estratégica de Monforte, antiguo nudo de comunicaciones ferroviarias, también facilita esa labor, por un lado por su cercanía al productor y por otro por la facilidad de salida hacia la Meseta. "Esto no lo podríamos hacer desde Madrid o desde Barcelona, aquí tenemos el contacto directo en origen con el ganadero. Estamos en una zona privilegiada, tanto para la compra como también después para la distribución, Monforte es un nudo estratégico de comunicaciones para el transporte", justifica Roberto.

El presidente del Consejo Regulador, Jesús González, junto a otros miembros de Ternera Gallega en las jornadas celebradas este viernes en Lugo Ternera Gallega celebra este año su 30 aniversario y lo hace con una modificación que va a suponer ampliar la edad de sacrificio de los terneros desde los 10 meses actuales hasta los 12. El cambio, que se prevé que ya pueda estar en vigor a mediados de enero para poder hacer frente a la habitual bajada de precios de los meses del invierno, busca "flexibilizar" la edad con la que los terneros son enviados al matadero para que el ganadero tenga más capacidad de adaptarse al mercado escogiendo el momento de venta. "Todos los años en los meses de febrero, marzo y abril hay exceso de ganado, lo que provoca atascos en su salida al mercado y bajada de precios, sobre todo en Ternera Gallega Suprema", explicó el presidente del Consejo Regulador, Jesús González, en el transcurso de la Jornada Técnica celebrada este viernes en el Pazo de Ferias y Exposiciones de Lugo y que reunió a cerca de 400 productores. "Los ganaderos en esos meses tienen que andar pidiendo que les saquen los terneros de la explotación y en ocasiones el animal pasa de 10 meses porque no hay salida y eso hace que caiga de categoría y pierda mucho valor comercial", añadió. Según la situación actual, cuando un ternero supera los 10 meses de edad, tanto si está marcado como Ternera Gallega Suprema como si es Ternera Gallega, pasa a ser considerado Añojo y debe venderse bajo este indicativo, previsto para los sacrificios entre los 10 y los 18 meses de vida.

No se modifica el límite para Ternera Gallega Suprema, que seguirá fijado en los 10 meses, ni para Añojo, que es de 18 meses

Tras mucho debate en el Pleno del Consejo Regulador sobre esta problemática recurrente a la que se enfrentan muchos ganaderos, sobre todo en épocas de poca demanda de carne en el mercado, el órgano gestor de la IGP decidió hacer una modificación en la edad de las distintas categorías comerciales establecidas dentro de Ternera Gallega, ampliando dos meses la edad máxima permitida para el sacrificio bajo el amparo de Ternera Gallega, sin tocar los límites fijados tanto para Suprema como para Añojo, que seguirán situados en los 10 y en los 18 meses respectivamente. De este modo, con el cambio realizado, un ternero marcado como Ternera Gallega Suprema que supere la edad de los 10 meses podrá ser vendido como Ternera Gallega hasta que tenga un año de vida y solo después pasará a ser considerado Añojo. La modificación normativa en la edad permitida de sacrificio beneficiará a los terneros marcados como Ternera Gallega, pero sobre todo a los inscritos como Ternera Gallega Suprema, que son en la actualidad los que más se devalúan de precio al superar la edad máxima de sacrificio y caer dos escalones pasando directamente de Suprema a Añojo. Los cambios fueron enviados a Bruselas para su aprobación "Es una medida con la que se pretende conseguir una mayor flexibilidad a la hora de comercializar los terneros, para que el ganadero pueda decidir en un momento puntual si adelanta la salida del ganado de la explotación o la retrasa en función del mercado y de la demanda", explica Jesús González. Pero se trata de una solución para determinadas coyunturas, que no implica con carácter general que a partir de ahora los terneros se vayan a sacrificar todos al año de vida. "El objetivo de Ternera Gallega no es producir animales de 12 meses y 300 kilos de peso. No queremos cambiar nuestro sistema productivo y pasar a hacer animales de más edad y más kilos", aclara. Entre otras cosas, porque "si todo el mundo comienza ahora a vender a los 12 meses no solucionamos nada", insistió. "No sabemos como va a reaccionar el sector a este cambio y el tiempo dirá se acertamos o no en la decisión", admitió. La normativa nueva está en tramitación pero cuentan poder aplicarla ya para la próxima campaña de invierno. La modificación del Pliego de Condiciones de Ternera Gallega se aprobó en el Pleno del Consejo Regulador del pasado mes de junio y la Consellería de Medio Rural la publicó en el DOG en agosto. La Xunta le dio traslado de los cambios en este mes de octubre tanto al Ministerio como a la Comisión Europea, que tiene un plazo de tres meses para contestar. "Es una modificación menor, pero Bruselas tiene un retraso enorme", dice Jesús, que explica que la Comisión Europea dispone de tres meses para responder, que se cumplen a mediados de enero, y superado ese plazo, si no puso objeciones, los cambios ya se podrían aplicar de cara a el próximo año. Á Xornada Técnica celebrada en Lugo asistiron case 400 gandeiros e gandeiras

El "error" de no programar los partos

Jesús González indicó que los precios este año fueron " regulares en invierno y bastante buenos en verano" e incidió en que los ganaderos siguen cometiendo el "error" de no programar la producción a lo largo del año según el mercado. "Seguimos repitiendo el error de siempre, no se programan los partos y hay dientes de sierra en los nacimientos que hace que haya fluctuaciones en las cotizaciones del invierno al verano y eso no permite estabilizar los precios", asegura. Por eso consideró básico de cara al futuro "adaptar la oferta a la demanda" con una regularización productiva y la planificación de los partos. "Debe haber mayor orientación al mercado, pero los ganaderos en Galicia tradicionalmente dejan que la naturaleza sea la que establezca el ciclo reproductivo", explicó.

"Tradicionalmente los ganaderos en Galicia dejan que la naturaleza sea la que establezca los ciclos reproductivos y eso provoca que haya dientes de sierra en los nacimientos que no permiten estabilizar los precios" (Jesús González, Ternera Gallega)

Del mismo modo, consideró que es necesario "aprovechar y valorizar la canal con elaborados premium y nuevos usos culinarios" porque "va a menos la venta de canales y medias canales y aumenta la demanda de fileteado y producto elaborado", aseguró. También es preciso, dijo, "mejorar los circuitos comerciales apostando por la internacionalización", así como "cumplir con los requisitos de bienestar animal tanto en las explotaciones como durante lo transporte y el sacrificio" y comunicar al consumidor y a la sociedad en general "la importancia del vacuno de carne en el mantenimiento de la naturaleza y el medio rural para evitar la despoblación". La mayor de las marcas de calidad gallegas La situación actual de la IGP refleja su importancia dentro de las denominaciones de origen gallegas. Con 8.200 explotaciones inscritas con actividad, un ciento de industrias cárnicas y una facturación en primera venta de 122 millones de euros, Ternera Gallega ocupa el primer puesto en el ranking de las I.G. P. y D.O. gallegas, que cerrarán este año con un volumen de negocio de 500 millones de euros en su conjunto, según detalló en la clausura de las jornadas Manuel Rodríguez, director de la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal).

Más de la mitad de la carne de vacuno que se vende con un distintivo de calidad en España pertenece a Ternera Gallega

Ternera gallega certificó 96.000 canales, lo que supone 21,5 millones de kilos de carne comercializada en 1.360 establecimientos con la imagen corporativa de la IGP. Más de la mitad (el 55%) de la carne de vacuno que se vende con un distintivo de calidad en España pertenece a Ternera Gallega, que cuenta con 134.000 terneros identificados en este momento. La segunda IGP de vacuno de carne por volumen en el conjunto del Estado español es Ternera Asturiana y luego se sitúan las marcas propias del País Vasco y Navarra. La IGP Ternera Gallega fue creada en 1989 y en este momento ostenta la presidencia de Origen España, que engloba a un total de 60 Indicaciones Geográficas Protegidas. Según detalló también el presidente de la Agacal, Galicia es la tercera comunidad con mayor número de IGPs, solo superada por Andalucía y Cataluña. Hace 10 años todas las IGP gallegas juntas facturaban unos 200 millones de euros, mientras que este año llegarán a los 500 millones, un volumen equivalente a más de la mitad del que factura el sector lácteo gallego, según destacó Manuel Rodríguez. De esa cifra, una cuarta parte de la facturación corresponde a Ternera Gallega.

Se frenan las inscripciones en Vaca e Boi Galego

El cebadero de Prodeme, en Monforte, tiene 200 bois y es el mayor dentro de la IGP La nueva IGP Vaca e Boi Galego lleva dos años de funcionamiento. En este momento está reconocida por la Xunta de Galicia y también a nivel estatal, mediante una Protección Nacional Transitoria, lo que le da cierta provisionalidad. Sin embargo, los trámites para su reconocimiento por parte de la Comisión Europea y la inscripción en el Registro Comunitario de Indicaciones Geográficas Protegidas se están alargando en el tiempo. "Nos estamos encontrando con problemas burocráticos en Bruselas y con lentitud en la respuesta de las autoridades europeas, que tardaron un año en contestar", se quejó el presidente de Ternera Gallega. El próximo día 14 de noviembre, explicó, está prevista una nueva reunión en Bruselas de miembros del Consejo Regulador y de la Consellería con técnicos de la Comisión Europea para explicarles de nuevo el proyecto de IGP. "Ya veremos si podemos seguir con el nombre único o hay que hacer dos denominaciones, una para la vaca y otra para el buey, porque parece que en Bruselas no les gusta que vayan juntos vaca y buey en el nombre de la IGP", indicó. Solo 478 bueyes A pesar del interés que la nueva IGP suscitó en muchos ganaderos en sus inicios, el número de inscripciones se fue ralentizando, con pocas nuevas altas este año. Los datos en este momento se sitúan en 880 explotaciones y 11 industrias cárnicas inscritas. El número total de animales certificados es de 17.802, de los que 17.324 son vacas y 478 bueyes. El número total de canales certificadas en estos dos años fue de 693, entre las que solo se contaron 18 bueyes, y la carne comercializada bajo la nueva IGP supuso solo 305 toneladas.

"Las cadenas de distribución están interesadas en comercializar carne de vacuno mayor pero hay industrias que están desincentivando a los productores"

Sin embargo, Jesús aseguró que "la distribución está interesada en comercializar carne de vacuno mayor y tenemos propuestas de cadenas que no se pueden atender por falta de producto". Y advirtió: "Si nosotros no somos capaces de sacar la IGP adelante, llenarán los lineales con carne de vacuno mayor de otros lados, incluso procedente de otros países", dijo. Este interés de la distribución contrasta con la de la industria cárnica. "Algunas de las industrias más importantes no certifican las canales y prefieren seguir trayendo reses de fuera como hasta ahora", dice. E incluso alguna de estas industrias "está desincentivando a los productores", denunció. "Nosotros no podemos prometer precio a 2 o 3 años vista porque nosotros no compramos el ganado", justificó. La importancia de contar con volumen También se queja el presidente de la IGP de la poca colaboración mostrada por los ganaderos. "Hay 160.000 vacas en las explotaciones de Ternera Gallega pero solo 17.000 de ellas están inscritas en la nueva IGP Vaca e Boi Galego, insistió. Y recordó que las altas no tienen coste alguno para el ganadero.

"Cuando esté aprobada a IGP vamos a denunciar prácticas actuales de venta de carne de Zamora o del norte de Portugal como carne gallega"

"Es importante tener volumen de producción para poner encima de la mesa tanto para generar expectativa en el mercado como para poder cubrir las necesidades de las cadenas de distribución", aseguró Jesús. Y lanza una advertencia: "No podemos permitir que se siga usando el nombre de Galicia en el mercado sin una garantía de origen de esa carne. Cuando tengamos el reconocimiento de Bruselas, no se podrá vender carne de Zamora o del norte de Portugal con el nombre de vaca gallega porque vamos a actuar en el mercado y denunciar esas prácticas", advierte.

Hace 5 años que Germán Marino Golán decidió abrir el asador VacaVella, en Bertamiráns (Ames, Santiago), y especializarse en la carne de vaca vieja, que le da nombre al local y que lo convierte en uno de los pocos restaurantes centrados en este producto. "Vimos una gran oportunidad, ya que no hay establecimientos especializados en la carne de vaca vieja", comenta Germán. En este tiempo, el asador consiguió convertirse en uno de los referentes en cuanto a carne de vacuno se refiere, lo que le permitió conseguir sellos como Galicia Calidade, distinción que logró hace ya 2 años. Además, es uno de los 58 restaurantes gallegos que cuenta con la Q de Calidad Turística desde finales del 2016. "Estos certificados suponen el reconocimiento a estos años de trayectoria en los que apostamos por un sistema de alta calidad para ofertar siempre los mejores productos gallegos. Son también una garantía de producto y servicio para nuestros clientes", indica. De la vaca vieja ofrecen todo tipo de cortes como el solomillo, la picaña, el entrecot... entre otros.

La carne de vaca vieja

La especialidad de este asador es la vaca vieja, un tipo de carne que en los últimos años está haciéndose un hueco en la restauración gallega, y cada vez tiene mayor demanda. "Hay gente que valora de manera especial la vaca vieja", indica Germán. Se trata de una carne de sabor intenso y que procede de hembras con más de 5 años de edad. La mayoría de la carne la someten a un proceso de maduración de 60 o 30 días, dependiendo del corte, para conseguir una mejor calidad y sabor. De la vaca vieja ofrecen todo tipo de cortes como el solomillo, la picaña, el entrecot ...

Someten la carne a un proceso de maduración de 60 o 30 días, dependiendo del corte

En el asador reivindican la identidad de este tipo de carne frente a otras como la de buey, que también procede de animales adultos y se somete a tiempos de maduración. Germán reafirma que "son gustos diferentes". Así, aunque sirven a diario la vaca vieja, también suelen celebrar, una o dos veces al año, jornadas gastronómicas centradas en la carne de buey, en especial en el chuletón de buey.

Comprar a ganaderos

Para Germán, una de las claves a la hora de disponer de carne de vaca vieja de calidad es comprar directamente a ganaderos que puedan ofrecerle ejemplares criados en libertad en Galicia. Toda la carne se la proporciona Ganados Caquelo que se encarga de adquirírsela a productores de Rubia Gallega. "Ganados Caquelo nos brinda la confianza plena de alta calidad de las reses de vaca vieja, con todas las garantías que requerimos", apunta el restaurador.

La carne de vaca vieja del asador procede de animales gallegos de más de 5 años criados en libertad

Germán aprecia la carne que consigue con esta firma al garantizarle un seguimiento de los animales. "A la hora de comprar reses le exige a los ganaderos que la alimentación sea natural y de calidad y hace un seguimiento del progreso y evolución de cada animal, así como que se críen en ambientes naturales y en libertad", indica. En la búsqueda de materias primas de alto valor, el hostelero reconoce la importancia de contar con sellos como la Indicación Geográfrica Protegida (IGP) Vaca y Buey de Galicia, como una herramienta que permita disponer de un producto con garantías. Aun así, apunta riesgos para la trayectoria de esta indicación que acaba de echar a andar. "Puede ser bueno para profesionalización del sector en pro de la calidad, siempre que no caiga en un puro negocio institucional", valora. Vista del comedor del asador.

Tener los orígenes presentes

En el asador VacaVella, Germán quiso tener presente también el origen de su carne y conseguir que los consumidores se acercaran a la crianza tradicional por medio de los detalles. "El establecimiento entero está cargado de simbolismo y referencias a nuestra marca y filosofía, a la Vaca Vieja , y al mundo que la rodea", concreta. De este modo incluyeron detalle con los que recordar las ganaderías y granjas antiguas. Así, es habitual encontrar viejas lecheras, empleadas antaño para la recogida de la leche en la granja, dispuestas ahora en distintos rincones del restaurante a modo de decoración. También las lámparas recuerdan a las empleadas para incubar los pollos e incluso cuentan con pilas y su pequeño gallinero.

Tanto las distintas zonas del asador como la carta son un homenaje a las granjas tradicionales

La distribución del restaurante y la carta juegan también con ese recuerdo a las ganaderías. Tal es así que, a la zona del comedor, que cuenta con tarima envejecida, techos de madera y alberga a la vinoteca, le llaman el establo. Entretanto, las dos terrazas exteriores, son el pasto, al disponer de una zona de césped artificial que se complementa con una cerca de madera. El asador cuenta con distintos elementos decorativos vinculados con la granja y el campo. El juego continúa también con otras estancias del asador como la cocina bautizada como 'sala de despiece', que es el alma del local. Tenemos más de 40 metros cuadrados y es donde está la parrilla, que es el motor de VacaVella, y nuestras cámaras frigoríficas para ofrecer el producto en su punto", concreta el responsable. Lo mismo ocurre con la carta del local, donde desaparecen las ensaladas y aparecen 'los pastos', y los entrantes se vuelven un particular 'almacén de los piensos'. A la hora de referirse a los quesos y embutidos, tienen un 'secadero de ibéricos y una quesería', y cuando de huevos se trata, aparece la sección del 'Gallinero revuelto'. Los platos principales se encuadran en su sección de la 'Vaquería a la Brasa' y 'Pescadería a la brasa', ya que además de carnes, disponen de pescados como lubina, bacalao o lomo de atún rojo. Por último, la carta concluye con las 'larpeiradas', a modo de sobremesa. Germán tiene claro que, a mayores de distinguirse por contar con carne de vaca vieja, busca que el local destaque "por el trato profesional con nuestra clientela, basado en la honestidad y la confianza plena", reafirma. Una filosofía que intenta transmitir a su equipo de trabajo, integrado por 8 personas, entre parrilleros, cocineros y camareros.

Xatos no cebadeiro que Eliseo López ten no Arneiro (Cospeito) Lleva toda la vida entre el ganado pero no se considera ganadero, sino emprendedor. Eliseo López nunca dejó de innovar para encontrar soluciones a los problemas que le iban surgiendo en el día a día de su granja, convertida hoy en uno de los mayores cebaderos de Galicia, incluso con inventos que siguen funcionando décadas después y para los que no existe nada parecido en el mercado. “Yo empecé muy joven en esto. Vine para aquí hace más de 50 años, con 11, de Negueira -su segundo apellido es Muñiz- y siempre tuve inquietudes. Primero tuve vacas, luego pensé en poner una quesería, tuve fábrica de pienso y poco a poco fui montando el cebadeiro”, cuenta.

Superaron la caída a plomo de precios por la crisis de las vacas locas y llegaron a cebar 3.000 terneros al año

En el año 1978 hizo una nave para vacas de leche que aún se sigue usando hoy como una más del cebadero. En aquel momento era ya toda una revolución. “Estos pórticos no se hacían en Galicia, vinieron desde Valladolid. Era una nave con pórticos de 40 metros de largo, pocas se hacían de aquella época así. Era una cuadra ventilada, con un pasillo de alimentación amplio y puse ya camas de goma, circuito de ordeño, cuelleras que soltaban solas y sistema para echar el purín directamente a las fincas. Durante muchos años venían han estado viniendo aquí muchos ganaderos a ver estas instalaciones con los técnicos de Extensión Agraria”, recuerda Eliseo.

Compra unos 60 terneros a la semana con 2 semanas de vida procedentes de explotaciones lecheras

“Tenía 40 vacas pintas y en el año 85 hice la primera nave para 100 terneros. Ahí nació el cebadero. Luego fui ampliando el ganado y haciendo más naves. Con el paso de los años las fui reformando y aprovechando y hoy todas las naves están en uso”, explica. “Llegamos a cebar 3.000 terneros por año, ahora bajamos un poco porque queremos dedicarnos a otras cosas”, avanza. Pero el suyo sigue siendo uno de los cebaderos más grandes de Galicia. “Yo compro todas las semanas, hay poca gente que compre todas las semanas”, dice. Todos los martes por la noche Eliseo acude al mercado de Castro Riberas de Lea, uno de los tres que mueven terneros en la comunidad. Compra unos 60 cada semana. “Compro yo directamente y vendo también directamente, ahora a Novafrigsa. La facturación total de las ventas supera los 2 millones de euros al año pero también inviertes mucho, solo en comprar los terneros son 18.000 euros a la semana”, explica.

Vende directamente a Novafrigsa, con un volumen de facturación de más de dos millons de euros al año

“En el sector en Lugo quedamos pocos, fueron cientos los que vi pasar por este sector en 35 años de actividad”, dice. “Ahora buscamos algo con más de valor añadido, con más margen y donde pongas tu los precios. Aquí te los ponen otros, tanto para comprar los terneros como para venderlos, y en las materias primas igual”, argumenta. Separados en lotes por edades Os becerros están en grupos de entre 20 e 25 e comen penso e herba seca En el cebadero los animales están en lotes de entre 20 y 25 unidades, separados hembras y machos y distribuidos por edades. Son sacrificados con 10 meses cuando son para Ternera Gallega y con 11 el resto. Más o menos son el 50% de cada tipo. Para facilitar el movimiento de los terneros y su salida hacia el matadero todas las naves cuentan con muelle de carga. “La administración exige cosas innecesarias pero otras que son necesarias no las exige. Todas las explotaciones deberían tener una manga y un muelle de carga”, opina.

Comenzaron a cebar 40 madres para Vaca e Boi de Galicia

Además del cebo de terneros, comenzaron también a cebar vacas. “Tengo 40 vacas de cebo para Vaca e Boi de Galicia. Se lleva mejor que los terneros porque no hay que dar leche ni destetar”, dice. A partir del destete los terneros son cebados con pienso, agua y hierba seco. Tratan de abaratar costes fabricando ellos mismos el concentrado y produciendo el forraje. “Cosechamos 60 hectáreas de hierba seca, una buena parte de ellas alquiladas”, explica Eliseo.

Disponen de 60 hectáreas de terreno donde producen hierba seca

Esta hierba seca de producción propia es la que usan para la alimentación del ganado que ceban y para la cama usan paja que compran. El purín que genera el cebadero lo usan para abonar sus tierras y lo que les sobra va para las tierras de ganaderos vecinos que hay en la zona.

I+D+i de fabricación casera

Os becerros pequenos están en boxes individuais e maman dúas veces ao día cun sistema móbil ideado por Eliseo Los terneros llegan a las instalaciones de O Arneiro con 10 o 15 días directamente de la feria. Van a la nave número 1, que cuenta con un sistema para amamantar de invención propia con el que dan de mamar de cada vez a 40 terneros. “El sistema lleva 14 años funcionando, lo hicimos nosotros, está automatizado y solo el programa informático ya me costó de aquella dos millones de pesetas”, recuerda. En la nave caben 300 terneros y maman por tramos de 40 dos veces al día. “Es un sistema muy funcional que lava solo. No hai semana que no venga alguien a verlo, debería patentarlo”, bromea. Y aclara que compró amamantadoras más modernas “pero las saqué porque no se adaptan para esto”, dice.

Además de leche, les dan paja y pienso desde el primer día y los destetan a los dos meses y medio

En la nave número 1 los terneros y las terneras pasan entre 3 y 4 semanas en boxes individuales alimentados con leche, paja y pienso. “Les doy paja y pienso desde el primer día”, aclara Eliseo. Luego pasan a otra nave, en la que acaban el periodo de destete ya en grupo hasta los dos meses y medio de vida. En la nave 2 maman 500 por hora, 120 de cada vez. Cando cumpren mes e medio pasan a estar en grupo e entran a mamar en lotes para que non se mesturen También aquí hay I+D+i de fabricación casera. “En la nave 1 va la leche a los terneros, que están en boxes individuales, aquí el sistema es al revés, vienen los terneros a donde está la leche, entran a mamar por lotes y vuelven a salir igual, no se mezclan los lotes”, explica. La leche que toman está hecha solo con productos lácteos y agua -“no necesita nada más”, aclara Eliseo-. Hacen 1.000 litros de leche en 5 minutos en un tanque isotermo con batidor y entrada de agua caliente desde otro depósito que hace las funciones de calentador y termo. Hace 3 años que ideó esta tecnología pensada y diseñada por ellos mismos pensando expresamente en sus necesidades.

“Después de 30 años he llegado a la conclusión de que el ganado no se puede industrializar, mueves muchas reses todos los días y hay que buscar soluciones prácticas”

“Los dos sistemas de amamantar que tenemos son simples pero funcionan muy bien, no dan complicaciones. Lo íbamos a informatizar pero era mucho coste y además de meternos en un gasto era un posible foco de problemas y averías. Y después de 30 años llegué a la conclusión de que el ganado no se puede industrializar, mueves muchas reses todos los días y hay que buscar soluciones prácticas”, asegura. “Hay momentos en los que llegamos a tener mamando 1.000 terneros”, añade. Fabricación propia del pienso Fan 270.000 quilos de penso ao mes para consumo propio Para hacer el pienso, traen el cereal de Castilla y el resto de los componentes los compran directamente en el puerto. En O Arneiro Eliseo tiene 9 silos, molinos y una granuladora con capacidad para hacer más de dos millones de kilos de pienso al mes. “Comenzé haciendo pienso en una caseta ahí abajo, compraba el cereal y hacía la mezcla en un baño de salar. Luego puse el molino y durante años incluso vendí pienso para fuera”, cuenta. Hoy producen 270.000 kilos únicamente para consumo propio. Mezclan soja, pulpa, cebada, maíz y trigo en distintas proporciones para las tres formulaciones diferentes que emplean en el cebadero en función de la edad de los terneros. El molino actual tiene ya 25 años y lo amplió este mismo año con la idea de retomar aquel proyecto que había comenzado con la venta de pienso pero que después abandonó. Tanto en la fabricación de pienso como en el cebadero trabajan 5 personas además de Eliseo. “En 35 años no falté un día de la granja”, dice.

Diversificar haciendo productos para alimentación animal

Eliseo diante da nave na que xunto ao seu fillo Elio quere comezar a producir o vindeiro ano suplementos para vacún e mascotas “Yo en realidad no soy ganadero, soy emprendedor, tengo ese espíritu”, afirma Eliseo antes de contar cual va a ser su próximo proyecto, que pondrá a funcionar en 2020 junto a su hijo Elio, que estudió Veterinaria y que heredó ese mismo espíritu inquieto e inventor de su padre.

"Con los terneros tienes un capital enorme invertido a una sola carta y no pones tu los precios"

“Hay que diversificar más y aflojar algo en los terneros porque con los terneros se mueven muchos animales, muchos kilos de carne, pero el rendimiento es pequeño”, asegura. Además, dice, “tienes un capital enorme invertido a una sola carta. Cuando vinieron las vacas locas en el año 2000 y cayeron los precios a plomo perdí mucho dinero. Pero volví a comprar, arriesgué y logré recuperar. Pero queremos variar un poco, aflojar algo en el cebadero para dedicarnos a otras cosas, tener todo a una carta no es interesante”, argumenta. Eliseo leva xa anos producindo o leite que consome no cebadeiro El nuevo proyecto va enfocado hacia la producción de complementos para la alimentación animal. “Vamos a hacer todo tipo de dietética alimentaria, leche maternizada y dietética canina”, cuenta. “Un poco vamos a retomar el proyecto que dejamos hace 20 años cuando paramos de vender pienso para fuera. Vamos a aprovechar esas instalaciones que ya tenemos y que acabamos de ampliar con una nueva nave que tiene arriba tolvas y dosificadores y abajo envasadoras y embolsadoras. El sistema es también diseño propio”, explica Eliseo. Será la primera industria de Galicia y Asturias que fabrique leche maternizada. Hay solo una en León. “Para perros seremos la segunda de la comunidad, ya hay una en Vilagarcía, y de productos dietéticos tampoco hay ninguna en Galicia”, explica Eliseo.

Será la primera industria que fabrique en Galicia leche maternizada y productos dietéticos como por ejemplo sueros para diarreas

Estará funcionando para 2020 y fabricará también hidratos líquidos, sueros para diarreas y un montón de productos dietéticos que Eliseo lleva años produciendo para sí mismo y consumiendo en su cebadero. “Hay una gama muy amplia, yo hago leche ya para mí, compro los productos lácteos y hago yo mismo la leche que consumimos, y estoy importando de la India los ingredientes para productos dietéticos que también hacemos para nosotros, son formulados a base de plantas que no se dan aquí”, cuenta Eliseo.

"Yo con multinacionales me atrevo a competir, con ganaderos y tratantes no"

“Me gusta más esto de la alimentación animal que la ganadería y es algo de lo que entiendo y en lo que tengo experiencia”, afirma. Hay ya empresas interesadas en vender los productos que ahora fabrica para sí mismo y que fue desarrollando, testando y mejorando a lo largo de muchos años en su propio cebadero. Es un mercado exigente y copado por grandes empresas pero Eliseo es rotundo: “yo con multinacionales me atrevo a competir, con ganaderos y tratantes no. Vas a la feria y compites con gente poco profesional. Ser viejo te tiene que servir para darte cuenta de estas cosas”, bromea.

El mercado de Amio tuvo hoy una protagonista de excepción, una vaca cruzada de asturiana y parda alpina con más de 1.000 Kg., procedente de la Ganadería Benjamín (A Fonsagrada), una explotación reconocida en el sector por su buen hacer con el ganado. El animal, de 12 años y criado en extensivo, llevaba 3 años sin parir y tuvo un cebo final con harina de maíz y concentrado, lo que convierte su carne en muy atractiva para la restauración. De hecho, la vaca fue comprada por 5.000 euros por el Mesón Catro Ventos, de A Fonsagrada (Lugo), especializado en carnes a la brasa. El propietario de Catro Ventos, Ovidio Méndez, prevé que del animal salgan unos “chuletones que se caractericen por su sabor y ternura, sin exceso de grasa”. El animal, según los cálculos de Ovidio, aportará unos chuleteros de alrededor de 100 Kg., que tendrán una maduración de 45 - 60 días. Acabado el proceso de maduración, toda la carne será servida en el mesón Catro Ventos, en A Fonsagrada, que habitualmente trabaja con carne de vianesa, una raza autóctona valorada por su grasa infiltrada, y también con rubia gallega y frisona. Otra imagen del animal vendido hoy por 5.000 euros en Amio. Subidas de precio en Ternera Gallega La Mesa de Precios de Ternera Gallega, que se celebra en paralelo al mercado de Amio, acordó esta semana una subida de precios de 5 céntimos en Ternera Gallega Suprema, en todas las categorías y calidades, y de 2 céntimos en la categoría Ternera Gallega. Los precios decididos en la Mesa de Ganado de Abasto se mantienen esta semana sin cambios, tanto en ganado de recría como en vacuno mayor y becerros carniceros. La asistencia de ganado a la sesión de hoy fue de 2.200 reses, 185 más que la pasada semana. Hubo 1.859 cabezas de vacuno menor (224 más que en la sesión anterior), 179 de vacuno mediano (23 menos) y 156 de vacuno grande (8 menos). Más información - Tablas completas de las cotizaciones de Amio (19-VI-2019)