Las personas que hacen venta directa de productos del campo en Galicia podrán cobrar por primera vez ayudas de la PAC, en concreto una ayuda de hasta 1500 euros en concepto de ayuda agroambiental de economía circular. Así lo anunció hoy el Sindicato Labrego Galego-Comisións Labregas (SLG-CCLL), impulsor de esta demanda ante la Consellería de Medio Rural.  La organización agraria recuerda que "una de las discriminaciones más graves de la PAC en Galicia es el hecho de que personas que están dadas de alta en la Seguridad Social Agraria y viven en exclusiva de la actividad agraria, pueden estar certificadas cómo ecológico y, sin embargo, cobrar cero euros de la PAC, debido a cuestiones como no tener históricamente derechos de pago o por contar con poca superficie en comparación con otros territorios estatales o europeos". Para corregir esta situación, durante el periodo de reforma de la PAC desde el SLG insistieron al Ministerio de Agricultura y a la Consellaría de Medio Rural en que, "atendiendo a la normativa europea, es posible incluir a estas personas en el primer pilar de la PAC". Y pusieron como ejemplo el Plan Estratégico de la PAC francés que permite pagos a tanto alzado (a las personas y no a las hectáreas), dentro de las ayudas del segundo pilar de la PAC. Fruto de este trabajo, este año en la Galicia la Consellería por primera vez admitió esta posibilidad y presentó una agroambiental para las personas que hacen venta directa. "Si bien limitó la cuantía de 1.500 €, en lugar del mínimo de 3.600 € solicitados por el SLG, esta ayuda abre un camino importante para las pequeñas y medianas explotaciones, en muchas ocasiones ninguneadas a la hora de ser tenidas en cuenta para las ayudas públicas, que para ser mejorada en próximas convocatorias debe contar en la presente con un número significativo de solicitudes", destacan. En este sentido, desde el Sindicato Labrego animan a las personas labradoras a que soliciten esta ayuda agroambiental. "Es muy importante que las personas que cumplan los requisitos la soliciten. En primer lugar, porque les corresponde, y, en segundo término, porque si hay un número importante de solicitudes presentadas podemos entre todas mejorar próximas convocatorias de la misma, en requisitos y en cuantía, puesto que los 1.500 euros habilitados por la Consellaría son claramente insuficientes", destacan. Folleto informativo para solicitar la ayuda:

El Diario Oficial de Galicia (DOG) publica este martes la orden de la Consellería do Medio Rural por la que se establecen normas en relación con la comercialización de los productos ecológicos en el mercado minorista y, específicamente, se fijan determinadas exenciones en relación con los requisitos que, con carácter general, deben cumplir las personas operadoras que realizan esta actividad. Así, todos los operadores que comercialicen productos ecológicos envasados directamente a las personas consumidoras finales quedan exentos del deber de notificación de su actividad al Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Galicia (Craega) y de estar en posesión del certificado exigible a los operadores ecológicos, siempre que su actividad sea de venta al consumidor final y no realicen otras operaciones con el producto. En cuanto a los operadores comercializadores que vendan directamente productos ecológicos no envasados que no sean piensos (los comúnmente denominados graneles), quedan eximidos del deber de estar en posesión del certificado siempre que su actividad sea de comercialización. Además, deben cumplir requisitos como no superar los 5.000 kg al año de ventas o no tener un volumen de negocios anual de productos ecológicos sin envasar superior a los 20.000 euros. La orden publicada en el DOG recoge que todos los comercializadores, excepto los que se encuentran en las situaciones de exención mencionadas, deberán notificar su actividad al Craega y estar en posesión del certificado exigible a los operadores ecológicos, además de someterse al control y certificación de dicho Consejo Regulador.

El centro de tranformación alimentaria A Fusquenlla se encuentra en el recinto ferial de Moeche. Foto: César Galdo El Centro de Transformación Agroalimentaria A Fusquenlla se presenta en sociedad. Tras meses de obras y después de hacer inversiones en equiparlo, el Centro Colaborativo de Apoyo al Medio Rural que comparten los ayuntamientos de Cerdido, Moeche, San Sadurniño y Valdoviño ya está listo. Las instalaciones ubicadas en el recinto ferial de Moeche cuentan con salas para la recepción de productos, un amplio espacio para la elaboración de conservas y zumos y dos plantas dedicados a la extracción, decantado y envasado de miel, además de almacenes, una gran cámara frigorífica y otras dependencias auxiliares.

Las instalaciones ubicadas en el recinto ferial de Moeche están integradas en la red provincial de espacios de trabajo colaborativo y pretenden convertirse en el referente comarcal para todo lo relacionado con la transformación alimentaria

El centro, integrado en la red provincial de espacios de trabajo colaborativo, quiere convertirse en el referente comarcal para todo lo relacionado con la transformación alimentaria, facilitándoles tanto a las pequeñas explotaciones como a particulares un lugar idóneo y con todas las garantías sanitarias donde procesar sus excedentes para la venta o autoconsumo. Transformación de frutas, vegetales y miel El centro dispone en su planta baja de dos zonas de recepción de materia prima con accesos independientes, una para fruta y vegetales y otra para miel. La primera de ellas cuenta con báscula de pesaje, cámara de almacenamiento y un espacio donde incluso se puede hacer una primera clasificación y limpieza antes de iniciar el proceso de transformación o envasado. Al conjunto de estancias se añaden vestuarios, aseos, zonas de almacenaje de material de limpieza y otros equipamientos, así como una pequeña oficina para llevar los registros obligatorios. Uno de los principales lugares de A Fusquenlla es la zona de conservas y zumos. En ella se instalaron una cocina industrial, un horno combi de alta capacidad para cocción, asado y pasteurización, la mesa de trabajo con refrigerador y otros materiales necesarios, como son mesas y carros auxiliares, la batidora, la tamizadora, las básculas de precisión, la máquina lavavajillas y una completa batería de ollas, cazos, cuchillos, tenedores y otros utensilios.

Uno de los principales lugares de A Fusquenlla es la zona de conservas y zumos, así como la sala de extracción de miel

En otra ala de esta misma sala se sitúan la trituradora de fruta y la prensa hidráulica para el apretado y filtrado de zumos, a los que luego se les podrá dar un tratamiento térmico para alargar el tiempo de conservación manteniendo todas sus propiedades. El recinto se completa con dos almacenes para el producto ya elaborado. Uno está a un lado de la cocina, mientras que el otro se encuentra en la zona de extracción y envasado de miel. Esta área de A Fusquenlla, que también tiene entrada propia de materia prima, se distribuye en dos plantas unidas por una escalera interior. En la superior van colocadas la desoperculadora automática y el extractor por centrifugado, con capacidad para 18 cuadros de cada vez. Dos tuberías comunican esta sala con la del bajo, donde la miel cae por gravedad directamente a los tanques de decantación y desde allí pasa a una moderna máquina de envasado que agiliza el trabajo sin que haya pérdidas de un producto tan sabroso y preciado. Plan de difusión y dinamización del centro Instalaciones de elaboración de zumos y conservas vegetales. Foto: César Galdo El recorrido por las instalaciones puede hacerse desde hace unos días visitando la web www.afusquenlla.gal, puesta en marcha dentro de un programa de difusión financiado por la Consellería do Medio Rural que también prevé la publicación de otro material informativo y un ciclo de charlas demostrativas durante los viernes de las próximas semanas. De ellas se encargará el cocinero Antonio Díaz, promotor de varias iniciativas hosteleras relacionadas con la puesta en valor del producto de proximidad de la zona.

Para participar en el ciclo de visitas y presentaciones hace falta inscripción previa

El chef, que regentó durante 15 años el restaurante Andarubel, en el acceso a las Fragas do Eume, hablará sobre el potencial culinario del producto local conservado preparando en directo distintos platos, además de incidir en el alto valor añadido que tienen este tipo de elaboraciones siempre y cuando se use materia prima de la máxima calidad y se le dé un toque innovador tanto a los procesos como a la presentación del producto final. Las fechas fijadas para las charlas, después de la celebrada ya en San Sadurniño el pasado 22 de octubre, son las siguientes: - Valdoviño: viernes 29 de octubre en la Casa de la Cultura a las 18:00 horas. - Moeche: viernes 12 de noviembre en la Nave del Comprado a las 18:00 horas (con visita guiada a las instalaciones). - Cerdido: viernes 19 de noviembre en la Casa de la Cultura a las 18:00 horas. El Centro de Transformación Agroalimentaria A Fusquenlla podrá visitarse los días 11 y 23 en los que hay feria en Moeche anotándose en el puesto informativo que estará instalado en la Nave del Mercado. Habrá dos recorridos, uno a las 11:00 y otro a las 12:00 horas, guiados por Xosé María García, quien se está ocupando de coordinar el plan de difusión. Espacio formativo y para la colaboración Zona de envasado de miel, una de las producciones más destacadas en la zona. Foto: César Galdo Para participar en este ciclo hace falta inscripción previa, a través de este formulario en línea, ya que solo se ofrecen 25 plazas para cada una de las charlas (inscripciones hasta dos días antes). Además, dentro de la campaña de difusión del proyecto se programó una visita al Centro de Transformación y trabajo colaborativo de Brión el 5 de noviembre y también habrá un puesto informativo en las ferias del 11 y el 23 de Moeche. Además de dar a conocer los objetivos de A Fusquenlla, el plan de difusión también pretende propiciar el encuentro entre personas de la zona interesadas en utilizar las instalaciones cuando entren en funcionamiento, después de recibir la formación oportuna para el manejo del equipamiento.

Se pretende ofrecer una programación estable de cursos alrededor de la transformación de productos del campo y facilitar la colaboración entre las pequeñas productoras y productores

A Fusquenlla quiere ser también un espacio para la formación. Con apoyo técnico de la Consellaría del Medio Rural y de otras entidades especializadas se pretende ofrecer una programación estable de cursos alrededor de la transformación de productos del campo y facilitar la colaboración entre las pequeñas productoras y productores, compartiendo ideas, técnicas y proyectos que mejoren el posicionamiento en el mercado de sus elaboraciones. En este sentido, el centro forma parte de la Red Provincial de Espacios de Trabajo Colaborativo promovida por la Diputación de A Coruña con el ánimo de favorecer la puesta en marcha de nuevas iniciativas que potencien el aprovechamiento de los recursos y la creación de empleo sostenible. Un proyecto en territorio geoparque A Fusquenlla es un proyecto de los ayuntamientos de Cerdido, Moeche, San Sadurniño y Valdoviño con ayuda del Programa Leader Seitura 22, de la Diputación de A Coruña y de la Consellería del Medio Rural. En paralelo a la campaña de difusión, los cuatro ayuntamientos promotores trabajan ya en la definición del plan de usos de las instalaciones, para lo cual esperan recoger distintas propuestas aprovechando el ciclo de charlas. La producción de A Fusquenlla también llevaría la marca del Geoparque del Cabo Ortegal (de momento aún proyecto), que le conferiría a los elaborados una identidad de por sí vinculada al territorio. El distintivo ayudaría a abrir nuevos mercados o posicionar mejor los productos, además de estar contribuyendo a la estrategia de desarrollo que promueven estas figuras de la UNESCO.

"El valor añadido de los productos de la tierra está en su elaboración y transformación"

 

El cocinero Antonio Díaz durante la presentación de A Fusquenlla en San Sadurniño. Foto: César Galdo El proyecto de A Fusquenlla, que cuenta desde hace unos días con web propia, inicia ahora el momento de darse a conocer entre sus futuras y futuros usuarios. Por eso, los cuatro ayuntamientos promotores (Cerdido, Moeche, San Sadurniño y Valdoviño) acogerán su respectivo ciclo de charlas ofrecidas por el cocinero Antonio Díaz que incluyen demostraciones sobre distintos elaborados que se podrían hacer en las instalaciones. La finalidad de las sesiones, que requieren inscripción previa, es hablar de A Fusquenlla, pero también llamar la atención sobre el alto valor añadido que tienen los productos de la tierra transformados y, sobre todo, facilitar que las personas interesadas se sumen al proyecto. La primera jornada de presentación del Centro de Transformación Agroalimentaria A Fusquenlla se desarrolló la pasada semana en San Sadurniño. El cocinero Antonio Díaz explicó que el principal valor añadido de los productos de la tierra está, precisamente, en su elaboración. Sirva como ejemplo que una castaña disecada o en almíbar puede multiplicar varias veces el precio de una castaña recién cogida, sin que su proceso de transformación sea necesariamente costoso.

Una castaña disecada o en almíbar puede multiplicar varias veces el precio de una castaña recién cogida, sin que su proceso de transformación sea necesariamente costoso

Díaz también mostró algunos ejemplos de hortalizas, frutos y setas conservados o transformados para alargar en el tiempo sus propiedades. La preservación amplía a todo el año las posibilidades de comercialización de productos que, de otro modo, solo tendrían salida en fresco y con precios muy inferiores, debido a la saturación del mercado que se da coincidiendo con las épocas de maduración o mayor producción. Durante la charla de Antonio Díaz, quien lleva años apostando por los alimentos de proximidad, se dieron a probar pinchos sabrosos hechos con materia prima de la zona y de la máxima calidad. El cocinero señaló que A Fusquenlla ofrece una gran oportunidad que se debe aprovechar llenando sus instalaciones de actividad y de propuestas innovadoras. Colaboración intermunicipal Manolo Varela, concejal de Desarrollo Local de San Sadurniño, donde se gestó el proyecto En este primer encuentro, al que asistieron 25 personas, también intervino el concejal de Desarrollo Local de San Sadurniño, Manolo Varela, para contar la historia de un proyecto que comenzó a gestarse hace unos seis años en San Sadurniño y que pudo concretarse en instalaciones del Ayuntamiento de Moeche, con la implicación tanto del municipio vecino como de los de Cerdido y Valdoviño.

En el equipamiento del centro se invirtieron 250.000 euros

Entre obras y equipamiento, que aún se espera ampliar en el futuro, se invirtieron alrededor de 250.000 euros, aportados por el programa europeo Leader a través del GDR Seitura 22, la Diputación de A Coruña y la Consellería del Medio Rural. Un momento del acto en San Sadurniño, donde de dieron a probar distintas elaboraciones. Foto: César Galdo   Varela incidió en lo mismo que dijo Antonio Díaz, en la línea de que hace falta poner a funcionar un centro que pudo llevarse a cabo gracias a la iniciativa pública porque, según aseguró el concejal, "sería muy difícil" que alguna explotación de la zona pudiera asumir la inversión necesaria para poner en marcha unas instalaciones de este tipo.

Este centro de ámbito comarcal contará con registro sanitario, de modo que los productos saldrán de las instalaciones con todas las garantías higiénicas y de trazabilidad exigidas por la normativa de Seguridad Alimentaria

Manolo Varela aclaró que, una vez definido el plan de usos y el modelo de gestión, A Fusquenlla estará abierta a la transformación de las producciones o excedentes de las pequeñas explotaciones de la zona e incluso a las que quieran trabajar allí, y a las personas particulares, ya sea para venta o para autoconsumo. A este respecto, tal y como comentó el técnico de Desarrollo local, Ignacio Fernández, el futuro servicio de ámbito comarcal contará con registro sanitario, de modo que los productos saldrán de las instalaciones con todas las garantías higiénicas y de trazabilidad exigidas por la normativa de Seguridad Alimentaria.

La Asociación de Desarrollo Rural Mariñas-Betanzos, en colaboración con la Consellería de Medio Rural, organiza la Jornada Comercialización de productos cárnicos procedentes de pequeñas ganaderías. La sesión se desarrollará el próximo 5 de Noviembre. La formación se llevará a cabo en horario de 10.00 a 14.00 horas en la Casa de la Cultura Vila Concepción, en Cambre (A Coruña). En el curso se abordarán las oportunidades para los productos cárnicos amparados bajo la normativa de artesanía alimentaria, así como las normas derivadas de las nuevas regulaciones y flexibilizaciones en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. También se tratará la cadena alimentaria y los requisitos de los distintos operadores o las instalaciones necesarias para los productores. La jornada estará impartida por Luis Couto Lorenzo, inspector Veterinario de Salud Pública de la Consellería de Sanidad de la Xunta de Galicia. Se trata de una formación destinada a agricultores en activo, responsables y trabajadores de empresas agroalimentarias o personas con solicitud de incorporación a la actividad agraria, así como gente en edad laboral y menores de 60 años con expectativas de incorporación al sector primario, además de otras personas con interés sobre esta materia. Para inscribirse en la jornada debe entregarse el siguinte formulario debidamente cubierto en la Asociación de Desenvolvemento Rural Mariñas-Betanzos. La inscripción también puede enviarse por email a: diego.miranda@marinasbetanzos.gal

Amaro López, con su ganado de raza vianesa en Córneas (Baleira) El ganado y el monte forman parte de la vida de Amaro López. Tiene una empresa de desbroce y trabajos forestales y mantiene una explotación con 50 reproductoras de raza vianesa. Compatibilizar las dos actividades requiere buscar facilidad de manejo. Fue lo que le llevó a cambiar las vacas de raza rubia gallega, parda y asturiana por animales más autónomos y que necesitaran menos atenciones. "Yo lo que peco es de tiempo, porque a mayores tengo tractores para desbroce de monte. Di en las vianesas por problemas de partos que tenía con el ganado de las otras razas, y para no tener que meterlas y sacarlas de la cuadra, porque esta es una zona de difícil orografía", explica.

Me quedé con la vianesa porque la cachena da menos producción, pero la caldelá me gusta también mucho

Se decantó por la raza vianesa y fue el primero que las trajo para la montaña de Lugo. "Cambié en el 2006, comencé con 7 que fui a buscar a Vilardevós y luego seguí comprando y recriando de las mías. En poco tiempo monté la cabaña actual, que está formada por 50 madres", cuenta. Tres lotes de animales Amaro, moviendo uno de los tres lotes en los que tiene dividido el ganado para cambiarlo de parcela El ganado está dividido en tres lotes para hacer más fácil su manejo. "Tengo tres grupos distintos de animales para no tener que rotar tanto en las fincas y en invierno tener los puntos de comida con menos animales", explica Amaro. "Además, si las tienes todas juntas y hay un problema, es más difícil de ver y para mover el rebaño junto es más complicado, lo ideal es en grupos de 14 o 15 animales", argumenta.

Mover el rebaño junto es más complicado y si hay un problema es más difícil de ver

"Las muevo por la carretera, con una persona delante y otra detrás simplemente por los coches, porque ellas me siguen a mí. El manejo ahora es fácil, pero al inicio cometí errores, porque al ser el primero y el único que las tenía en esta zona no tenía de donde copiar. Estas vacas hay que tratarlas con mucho cariño, como a todas, pero a estas quizás más porque tienen un instinto más nervioso", considera. 36 hectáreas de superficie "Las atiendo yo solo y por manejo podría tener más ganado, pero no tengo más por problemas de superficie, porque no veo viable alquilar fincas", asegura Amaro. La ganadería dispone de 36 hectáreas de praderas, algunas de ellas pastizales hechos en el monte, y declara 4 hectáreas de pasto arbustivo. La superficie está conformada por 15 parcelas de diferentes tamaños. "Tengo 12 hectáreas juntas en lo alto del monte y 16 en otra finca, pero después también hay parcelas pequeñas", detalla.

Tengo varios puntos donde darles de comer en invierno para no deshacer los prados y quiero poner agua en todas las fincas

En invierno, de noviembre a marzo, el ganado está en unas zonas de comederos alimentadas con silo de hierba y paja. "Si las tienes en los prados te los destrozan y luego tardan más en dar en primavera", argumenta Amaro. Renueva las praderas menos pendientes cada 5 o 6 años para incrementar su producción y la calidad del pasto. "Roturo, encalo y hago la siembra con mezcla de raigrás inglés, raigrás italiano y trébol. En las zonas más duras echo algo de festuca, que aguanta bien la sequía, pero datilo aquí no hace falta echar", explica.

En invierno necesita tres rollos de silo y una alpaca de paja a la semana

Para favorecer el rebrote de la hierba abona con purín todos los años y encala cada dos, además de emplear abono de síntesis en grano en algunas parcelas. En primavera, cuando tiene excedente de hierba, hace rollos de silo, entre 200 y 250 al año. "Hierba seca no hago, porque da trabajo y porque hacer una hierba seca de buena calidad es difícil. Compro paja de cebada de Castilla, porque es difícil encontrar paja buena de avena seca. La que viene sin desgranar, semiseca, es muy buena, pero se va de precio", detalla. 5 caballos para domesticar el monte Los caballos son de pura raza gallega Con el paso de los años en esta zona de la montaña se dejó de echar cereal y se hicieron praderas. Amaro incluso roturó zonas de monte para hacer prados. "Ahora están en buenas condiciones, pero antes era monte cerrado y muchas veces en esas zonas aún se da de todo menos hierba", admite. El proceso para transformar los matorrales en praderas comienza con un desbroce mecánico y la introducción posterior de caballos para en último término meter las vacas a pastar. "Ahora que ya está domesticado invierto el orden, primero meto las vacas y después los caballos para que coman los brotes del tojo pero a veces aún hay que ayudar algo con desbroce mecánico al final", explica.

Tengo prados que antes eran monte cerrado

Los caballos son de pura cepa gallega y su manejo es fácil. "Los caballos sí que no me dan trabajo ninguno, los llamo con el pitido del coche y ya casi se cambian solos de finca", asegura Amaro. En la zona comienza a haber algo de lobo y, de hecho, el año pasado le llevó una potra. "Otros años también tuve problemas con las vacas, un año me mató cuatro terneros y otro año dos", cuenta. Un pequeño cebadero para los terneros Después de mamar unos seis o siete meses en las madres, los terneros son finalizados con paja y pienso Amaro se incorporó en el año 1996 a la ganadería familiar de sus padres y en el 2001 montó un pequeño cebadero donde ahora solo ceba sus terneros. Fue el origen de la actual explotación y de donde toma su nombre: Ganados Amanei SC. "Cuando cogí la explotación en el 96 pasé de 6 vacas que había a 15 que me exigían para la incorporación. Mi padre me decía que estaba loco, que dónde las iba a mantener, porque antes no había medios para hacer las cosas como se hacen hoy y en esta zona las tierras se dedicaban más a sembrar centeno y las vacas pacían algo de hierba por la mañana y por la tarde se llevaban a las uces al monte. Después en invierno las mantenían con cereal dentro de casa", recuerda.

Los machos alcanzan los 240 o 250 kilos canal y las hembras están entre los 200 y los 220 kilos

La finalización de los terneros la hacen en la actualidad con paja y con pienso. "No programo los partos, pero la mayoría se dan en primavera. Los terneros están mamando 6 o 7 meses, hasta septiembre más o menos, y luego los encuadro y los tengo hasta que alcanzan cierto grado de engrase y un nivel óptimo de finalización para ir saliendo al mercado", explica. Los machos alcanzan los 240 o 250 kilos canal y las hembras están entre los 200 y los 220 kilos. "A partir de eso las terneras ya engrasan de más", asegura. Comercializa directamente a restaurantes y particulares Amaro no sacrifica por edad, sino por nivel de engrasamiento, los machos con 240 kilos y las hembras con 200 Tiene un sistema de comercialización propio, en el que sacrifica y distribuye directamente la carne, tanto a restaurantes como a particulares. "Mato siempre en Castro, transporto los animales yo directamente", cuenta. Suministra a tres restaurantes de la zona: Mesón Catro Ventos, de A Fonsagrada; Restaurante Moneda, de O Cádavo; y Casa Cazoleiro, de Meira. "Había más interesados en comprarme pero no me comprometí con ellos por no tener suficiente abastecimiento", explica.

A la hora de sacrificar Amaro prima la calidad de la carne sobre el rendimiento cárnico

La relación de Amaro con sus clientes se basa en la confianza, ya que él prima la calidad de la carne sobre el rendimiento cárnico. "Normalmente no miro ni la edad ni el peso, me da igual matar a los 12 o a los 16 meses si el animal está bien para sacrificar", dice. Vende también a particulares, con lo que logró suplir en parte la caída de la demanda de la hostelería a consecuencia de las restricciones en los momentos más duros de la pandemia sanitaria del coronavirus. "A los particulares tienes que llevarle las canales despiezadas y me da más trabajo", admite. En los últimos dos años ha sido mucho trabajo para poco provecho, dice, porque el precio de la carne se redujo y el del pienso aumentó de manera notable. "Al tener un sistema de comercialización propio dependiente en gran medida de los restaurantes, a mí esta circunstancia del coronavirus me afectó mucho", asegura. Animales muy longevos Amaro vende también mucho para vida, tanto recria como vacas. Cuatro o 5 hembras las recria para él todos los años y otra docena y media las vende para otras explotaciones. Los animales de raza vianesa criados de este modo, en extensivo, duran mucho, por lo que las necesidades de reemplazo propias no son muchas. "El año pasado mandé a matadero dos vacas con 22 años, una que no empreñaba y otra con problemas por tener las ubres muy grandes, pero tengo todavía varias con 18 años", detalla.

Los problemas de partos desaparecieron al pasarme a la raza vianesa. Tengo tres toros, uno en cada lote y empreñan y paren solas

Con cada lote de vacas nodrizas tiene un toro, siempre el mismo por grupo, sin mezclarlos. "Hasta el tercer o cuarto partos los dejo siempre, luego los cambio", explica. El veterinario solo pisa la explotación para hacer las recetas para los productos desparasitantes y poco más. "Aquí no hay ni diarreas ni enfermedades respiratorias y al pasarme a la raza vianesa los problemas de partos que había antes desaparecieron", asegura.

13 kilómetros de cierres muy cuidados

Hace dos años la empresa de pastores eléctricos Ion le premió por la calidad de sus cercados Mantener un buen sistema de cierre electrificado y en condiciones óptimas es una de las claves para el funcionamiento de una explotación como la de Amaro, que hace un par de años fue premiado por la empresa gallega de pastores eléctricos Ion por la calidad y cuidado de los cierres de esta explotación. En total, sus fincas suman 13 kilómetros de cierre perimetral, en los que va mezclando varilla de hierro y estacas de madera, con dos o tres líneas de hilo, dependiendo de la zona. "No descarto tener que poner 3 hilos en todo el perímetro exterior por el tema de que no entre el jabalí. Para el ganado con 2 sería suficiente y de esa forma además para limpiar es más fácil porque no hay que estar tan encima", razona.

Para el ganado con dos hilos de pastor sería suficiente, pero para que no entre el jabalí son necesarios tres

"Si tienes los cierres en buenas condiciones, fuera de momentos puntuales de más trabajo, con una hora diaria tienes atendido el ganado", asegura. La tarea de vigilar y limpiar los cierres es continua. "Mucha gente va a pasear por el tema del colesterol, pues yo de paso llevo algo en la mano y además de caminar voy limpiando", bromea.

Chelo, en la cava donde maduran los quesos que elabora con la leche de las vacas de la explotación El tesoro de Gandería Quintián, en la parroquia de Friolfe, en el ayuntamiento lugués de O Páramo, se encuentra bajo tierra. Como si de una bodega se tratase, sus quesos son afinados en una cava a 6 metros de profundidad, donde por una pared de granito se va colando el agua de un manantial natural que al ir pasando a través de la roca mantiene las condiciones de humedad y temperatura ideales. La fuente, que nace allí mismo, aporta además unas características irrepetibles a sus quesos, una circunstancia que los hace únicos y llenos de autenticidad, lo mismo que la leche que desde hace 10 años venden directamente en esta ganadería familiar. Porque igual que la roca de la cava de maduración de la quesería rezuma agua, el trabajo de Chelo y de Julio al frente de esta ganadería también rezuma mucha honestidad y naturalidad.

El agua se va colando por una veta de la roca hasta la cava de maduración y aporta unos matices únicos a los quesos

"Queremos cerrar el círculo y dar valor a la leche que producimos con la venta directa de la leche y la elaboración de quesos", explican. Un sueño que con mucho esfuerzo es ya una realidad, un ejemplo también, aseguran, para sus hijas, Alba y Laura, que estudian Veterinaria e Ingeniería pero están volcadas de lleno con el proyecto. "Queremos que vean que en la vida también uno se puede superar y puede cambiar porque hay muchos caminos, no sólo uno", asegura Chelo, que dejó hace años su trabajo en una gestoría para centrarse en dar valor a lo que tenían en casa: leche de la mejor calidad.

Chelo llevaba 14 años trabajando en una oficina, pero decidió cerrar aquella etapa para poner en valor lo que tenían en casa: leche de la mejor calidad

Gandería Quintián lleva más de 50 años produciendo leche, una actividad que ya iniciaron los padres de Julio, pero su objetivo desde el año 2010 no es sólo el de producir leche, sino el de valorizalo. Comenzaron embotellando una parte de su leche y vendiéndolo directamente al consumidor y ahora quieren hacer lo mismo también con sus quesos.

Una quesería bajo tierra para minimizar el impacto visual

Friolfe cuenta con una iglesia románica dedicada a San Xoán y tanto Chelo como Julio se declaran amantes de la historia y de la naturaleza, por eso una de sus preocupaciones es ser respetuosos con el territorio y el entorno que rodea a su granja, algo que también inculcaron a sus hijas. "Les importaba mucho que el edificio de la quesería no tuviera impacto paisajístico", cuenta Chelo. Por eso, cuando se pusieron a hacer el diseño, optaron por hacer la quesería bajo tierra, para así mantener el "balcón a la naturaleza" que uno disfruta cuando se encuentra en el lugar de Quintián, desde donde hay magníficas vistas a un horizonte verde lleno de paisajes agrarios.

La maduración de los quesos se produce en condiciones naturales en una cavidad de roca granítica que rezuma agua y mantiene una temperatura constante de 10ºC

Pero su apuesta por lo natural va más allá del cuidado del paisaje, la alimentación del ganado o el tratamiento de la leche. La maduración de este tipo de quesos requiere de unas condiciones de temperatura y humedad constantes y en Ganadería Quintián no tuvieron que recrearlas de manera artificial. "En el mundo de los quesos está todo inventado en cuanto a la elaboración, lo único que cambian son las condiciones de maduración, y estas serían imposibles de repetir porque la cava tiene una flora distinta propia del lugar y del agua", aseguran. La situación de la quesería a 6 metros de profundidad, aprovechando la orografía del terreno y una veta de agua natural existente, hace que la temperatura y la humedad se mantengan constantes, con un ahorro energético considerable en la cámara de maduración, un lugar donde la humedad natural permite afinar un tipo de queso diferente, que no abunda en Galicia. "Durante años, mientras definíamos el proyecto, hicimos formación y viajes por quejserías de toda España y vimos que en cabra y oveja había más diversificación, pero que en vaca había aun mucho recorrido", defiende Chelo.

Quesos "diferentes" para un público gourmet

Cámara de maduración. Por entre las piedras de granito de la pared trasera se cola el agua de un manantial natural El hecho de madurar pegados a la roca, donde la temperatura se mantiene constante en los 10ºC, y envueltos en el ambiente y en la flora que de manera natural crea el manantial que sale de la pared de granito, hace de sus quesos unos productos únicos, con personalidad, orientados al mercado gourmet.

Sus quesos están orientados al mercado delicatessen y las tiendas especializadas

Ese carácter especial (los quesos durante su proceso de curación, van evolucionando y adquiriendo unos matices únicos, tanto en la corteza como en la pasta de su interior) es lo que quieren transmitir al consumidor, una honestidad que hasta el momento le hacían llegar con su leche y ahora también con sus quesos. "Hay un dicho que asegura que o eres barato o eres diferente, y nosotros queremos ser diferentes", asegura Julio. Con sus quesos no quieren competir con los productos industriales, sino que se dirigen a consumidores que buscan "un producto diferenciado y con identidad", apostando por el trato directo, al igual que ya hicieron antes con la leche.

Agarimo y Néboa, del saber tradicional a la innovación

En las instalaciones inauguradas el pasado año elaboran tres tipos de queso: un queso fresco; un queso a partir de leche pasteurizado, con corteza lavada y comestible, que recuerda a los quesos tradicionales gallegos y lleva por nombre Agarimo; y el denominado Néboa, hecho con leche cruda y corteza de moho natural, que le aporta unos matices diferenciales. A pesar de que el lanzamiento de estos nuevos productos los cogió en pleno año de pandemia, están contentos con la acogida del mercado. "Este no fue el mejor año para salir, pero estamos contentos con la evolución de los quesos en este tiempo", dice Chelo.

El lanzamiento de los nuevos productos los cogió en pleno año de pandemia

Aunque se trata de su producto más innovador, su queso Néboa sigue manteniendo esa vinculación con la tierra, pues la niebla es, junto con la lluvia, una de las representaciones más icónicas del clima y el paisaje gallegas, pues envuelve a muchas aldeas como Friolfe. "Aquí nos abraza muchas veces la niebla", dice Chelo. Por eso, asegura, "Néboa es un queso que tiene mucha identidad, más innovador y con el que rompemos con la tradición", explica. Este queso, que a primera vista podría semejar un queso francés, precisa de mayor grado de afinación en la cámara. "Se necesita entre un 90 y un 100% de humedad durante su afinado, se voltea diariamente y cuando el penicilium cubre la corteza lo envolvemos para que conserve esa humedad y no se contamine, en total, mes y medio como mínimo para salir al mercado", cuentan.

'Agarimo' es un homenaje a las abuelas y 'Néboa', la representación del clima y el paisaje que envuelve a muchas aldeas como Friolfe

Agarimo es un queso más tierno y se comercializa con entre 20 y 30 días de maduración. Con él quisieron basarse más en la tradición y rendir un homenaje a las abuelas gallegas, que, en tiempos difíciles, mantuvieron la elaboración casera de los quesos. Por eso, explican, recuperaron la costumbre de lavar el queso con el suero de la última elaboración, como se hacía tradicionalmente en las casas.

Elaboración artesanal uno a uno

A pesar de las diferencias existentes entre Néboa y Agarimo en cuanto a su forma, el tratamiento de la leche de partida o su afinación en la cava, los dos mantienen dos características esenciales que definen los quesos de Quintián: elaboración y volteo a mano y corteza comestible.

Los quesos de Gandería Quintián son moldeados y volteados a mano uno a uno, lo que hace también que cada pieza sea única

El proceso de elaboración puede prolongarse hasta 8 horas y comienza con el cuajado de la leche en la cuba una vez ordeñado. Para hacer el Agarimo pasteurizan la leche previamente y en el caso del Néboa usan la leche cruda, tal como sale de la ubre de las vacas. Después de cortar la cuajada con una lira manual comienza el proceso manual de moldeado. La masa desuera por su propio peso para que la pasta no sea compacta, aplicando sucesivos volteos en distintos intervalos durante por lo menos 3 horas. Una vez han cogido la forma, comienza el proceso de oreo antes del afinado en la cámara. Durante esta fase los quesos son volteados diariamente. En el caso del Néboa, durante mes y medio, para conseguir así uniformidad en la corteza y matices y sabores únicos en el queso.

La cuajada desora por su propio peso para que la pasta no sea compacta

Para llegar al resultado actual, Chelo lleva años formándose y viajando por queserías en la búsqueda de obtener, con la leche de sus vacas, un producto diferenciado. Todo comenzó cuando un cliente la invitó a participar en una "quedada quesera" y, a partir de ahí, en los (pocos) momentos libres comenzó a hacer "pruebas" con la leche de la ganadería en la cocina de casa. "El olor de la cuajada es espectacular, fue algo que me enganchó cuando empecé a hacer esos primeros experimentos", reconoce.

Ordeño robotizado y sin bombear la leche

La elaboración y el volteo de los quesos se hace a mano, de forma totalmente artesanal El cuidado de la materia prima (y de los animales que la producen) es otro de los factores determinantes en el resultado final en forma de queso. Por eso, el bienestar de las vacas es otra de sus prioridades. Son ellas el otro gran tesoro de la Gandería Quintián y fueron introduciendo toda una serie de mejoras en la ganadería que habían iniciado los padres de Julio, con la construcción de un establo nuevo para el ganado hace ahora 11 años, primando en él el confort del ganado: el establo tiene aislante térmico en el techo y ventiladores para minimizar el estrés por calor y las camas son de colchoneta de látex y carbonato.

Desde el robot de ordeño la leche baja por gravedad para la quesería, algo también novedoso en este tipo de sistemas automatizados

Otra de las razones para hacer la nave nueva fue pasarse al sistema de ordeño robotizado, con la colocación de un robot de DeLaval que ahora están a substituir por un modelo más moderno, aprovechando para situarlo también en el lado opuesto del establo, más cerca de la quesería, para de este modo poder enviar la leche sin necesidad de bombearlo, por unos conductos de acero inoxidable que irán bajo tierra para que no haya contraste térmico, manteniendo así intactas todas las características de la leche tanto para envasarla pasteurizada como para elaborar los quesos. Contar con un sistema autónomo, por una parte, libera a Julio y a Chelo de tener que estar atados a unas horas de ordeño para así poder sacar tiempo para la transformación de la leche, y, de otra, reduce el estrés de los animales en los momentos previos a tener que pasar por la sala. "Las vacas están más tranquilas porque se ordeñan cuándo ellas quieren, por lo que tienen mayor rendimiento y bienestar", asegura Julio, que se encarga de atender el ganado mientras Chelo se centra más en la transformación y la labor comercial.

Gandería Quintinán da empleo a cinco personas entre el trabajo en la granja, la elaboración en la quesería y la comercialización

Dar valor a la leche a través de la transformación sirvió para que Gandería Quintián fuera quien de crear tres puestos de trabajo, a mayores de los de Julio y Chelo: una persona ayuda a Julio con las vacas, otra a Chelo en la quesería y un tercer empleado se encarga del reparto.

Introducción de animales de raza parda alpina

La aspiración que tienen Julio y Chelo es poder llegar a comercializar directamente el 100% de la leche que produce la ganadería, supeditada ya a ese objetivo y que están adaptando a las necesidades concretas que eso requiere. De hecho, uno de los cambios que están haciendo en la granja a raíz de la puesta en marcha de la quesería es la introducción de ganado de raza parda alpina.

"La parda alpina da más proteína, pero no da grasa de más para después hacer los quesos, como ocurre con la jersey"

"Son vacas que dan más proteína, pero no dan tanta grasa como las jersey, que es algo que después dificulta la elaboración de quesos. La parda alpina es una raza además que, aunque no es autóctona, lleva ya 150 años en España", explica Julio. La intención es seguir manteniendo los dos rebaños puros, tanto pardas como frisonas, sin hacer cruces, aunque los animales compartirán instalaciones. Gandería Quintián mantiene un muy buen nivel genético en sus vacas holstein y, de hecho, en el año 2014 fue distinguida por FEFRIGA como la mejor explotación de Galicia por GICO de menos de 75 vacas. Julio no quiere deshacer esa mejora genética lograda a través de un trabajo constante de décadas en ese campo, pero ahora buscan producir leche con un mayor rendimiento quesero.

No buscan aumentar el número de cabezas

Vista de la explotación desde una de las fincas donde producen los forrajes para alimentar el ganado La explotación mantiene 65 animales en producción, la capacidad máxima del robot de ordeño y del establo y las novillas son enviadas, en su mayor parte, al centro de recría de Castro, dependiente de la Diputación de Lugo y gestionado por Seragro. La detección de celos mediante los datos de actividad que aporta el robot permite inseminar las vacas en su momento óoptimo (entre las 10 y las 12 horas después del inicio del celo) y mejorar los datos reproductivos. Logran porcentajes del 40-50% de preñez en la primera inseminación en las vacas, unos datos que se incrementan de manera natural en las novillas.

Los excedentes se los venden en este momento a otra quesería de Monforte, pero aspiran a poder transformar el 100% de su producción de leche

El cuidado de la genética busca "tener vacas con buena salud, duraderas, rentables y que den leche de buena calidad", enumera Julio. Y eso se acompaña de un manejo sin forzar a los animales, con una producción media diaria de 32 litros, y unos 10.000 litros por lactancia, "por debajo de su capacidad por genética". Genética, cuidado del manejo, buena alimentación y venta directa son las bases sobre las que se asienta la rentabilidad de Gandería Quintián. De cara al futuro, su objetivo es poder vender directamente la totalidad de su producción y tanto la leche embotellada primero, como los quesos ahora, son pasos en esa dirección. "No queremos aumentar en cabezas de ganado, sino en la transformación, queremos seguir siendo una empresa familiar asociada a una ganadería pequeña", define Chelo.

Una década vendiendo ellos mismos su leche

Julio y Chelo tienen claro que "con la desaparición de las cuotas, las ganaderías familiares o apostamos por diversificar y cerrar el ciclo o lo vamos a tener muy complicado, porque ni tenemos base territorial ni estamos preparados para ir hacia macroexplotaciones lácteas de miles de cabezas de ganado". "La clave no está en la cantidad que produzcamos, sino en cómo vendemos lo que producimos. El futuro de las ganaderías lácteas gallegas pasa por diversificar y transformar su producto, ya sea en proyectos individuales o colectivos", concluye Julio.

"El futuro de las ganaderías lácteas gallegas pasa por diversificar y transformar su producto, ya sea en proyectos individuales o colectivos"

En noviembre del año pasado cumplieron 10 años embotellando y comercializando su propia leche, a lo que ahora se suma la elaboración de quesos artesanos. Chelo subraya que "el camino no ha sido fácil, porque tuvimos que ir creando escuela nosotros mismos, pero el boca a boca después de 10 años funciona", por lo que a día de hoy se muestran muy satisfechos con su iniciativa. "Vemos valorada la leche que producimos por parte de nuestros clientes", cuenta Julio.

Leche natural con más proteína y Omega 3

El edificio de la quesería está al lado de la ganadería y cuenta con dos pisos: en el inferior elaboran los quesos y arriba es donde embotellan la leche, con una nueva envasadora que les permitirá hacer más fácil el proceso, pero manteniendo el criterio de mínima manipulación del producto. Una vez ordeñadas las vacas, la leche pasa del tanque de frío a la pasteurizadora, una máquina que la somete a una temperatura de 73ºC durante unos segundos y a continuación vuelve a ser enfriada hasta bajar de los 3ºC, condición en la que puede permanecer hasta 7 días.

La alimentación del ganado es a base de forrajes producidos en las fincas que rodean la ganadería

La leche pasteurizada no precisa ser hervida, ya que la pasteurización elimina las bacterias y patógenos que haya podido tener, pero sin alterar sus propiedades y su valor nutritivo. No homogeneizan tampoco la leche. "Decidimos que vaya con toda la proteína y la nata que tiene de manera natural", explican.

El 80% de las ventas en la hostelería

Aunque la idea inicial era envasar leche de la ganadería sin conservantes ni aditivos y venderla fundamentalmente a consumidores particulares, enseguida se dieron cuenta de la alta demanda que había en el sector de la hostelería y de la restauración de leche fresca y a día de hoy, la mayoría de sus ventas son a cafeterías, restaurantes, pastelerías y tiendas de barrio de ciudades gallegas, como Lugo, Ourense, Santiago o Vigo, e incluso de fuera de la comunidad, como Madrid. Venden su leche fundamentalmente en botella de 1,5 litros, aunque también tienen un formato de bolsa, adaptado para talleres y pastelerías. Chelo destaca que "en la hostelería valoran el rendimiento y la crema que hace en los cafés, así como el sabor, y en pastelería agradecen que nuestra leche hierve antes a la hora de hacer la crema pastelera y el rendimiento es mayor". Antes de la pandemia, el 80% de las ventas de leche fresca de Quintián se producían en la hostelería, pero a raíz de las restricciones, "la situación ahora es totalmente distinta y no sabemos cuándo volveremos a esa situación", dicen.

Antes de la covid-19 el promedio de transformación oscilaba entre los 25.000 y los 30.000 litros mensuales

Antes de la covid-19 el promedio de transformación oscilaba entre los 25.000 y los 30.000 litros mensuales, lo que suponía cerca de la mitad de la producción total de sus vacas. "Había días que envasabamos la totalidad de la leche producida en nuestra granja, unos 2.000 litros diarios", indican. Esa situación ha cambiado pero, más allá de la caída de ventas en la hostelería, en Gandería Quintián están notando que "la gente está más concienciada a raíz del coronavirus, está más susceptible y busca un producto saludable y de proximidad", asegura Chelo.

"La clave está en cómo vendemos lo que producimos. Si alguna tienda utiliza nuestra leche como producto reclamo, lo retiramos"

Y en ese aspecto, es algo que en el futuro puede beneficiarlos, puesto que la leche, y ahora también sus quesos, están presentes en muchos comercios de barrio, con los que tienen una relación de transparencia y confianza en la que los tenderos son parte fundamental para transmitir la historia de sus productos.

Quesoturismo

Vistas desde la explotación, desde donde se divisa hasta el horizonte un paisaje agrario y natural gallego Quintián se esmera en hacer un producto con rostro y emplean las redes sociales de la granja para que los clientes conozcan la historia de la explotación y cómo elaboran. Hasta que llegó el coronavirus, Chelo y Julio también recibían numerosas visitas a las que les mostraban orgullosos su ganadería y su sala de envasado de la leche. La quesería se terminó en tiempos de pandemia, pero en cuanto pase la covid-19 han previsto poner en marcha las Experiencias Quintián, una suerte de visitas guiadas a la granja y la quesería, siguiendo la estela del enoturismo, que rematarán con una cata comentada de sus productos.

Quieren mostrar la granja y el paisaje agrario que la rodea, dar a probar sus productos y explicar cómo los elaboran

"Tenemos muchos clientes por toda España y queremos que nos vengan a visitar y que conozcan cómo trabajamos. Cerrar el círculo y llegar directamente al cliente final es una manera de dignificar nuestro trabajo y dignificar el sector, que buena falta le hace. Para nosotros es una satisfacción como ganaderos poder poner un producto de una magnífica calidad en las manos del consumidor", asegura Julio. Conscientes de que el cliente de Gandería Quintián compra, además de calidad, también un modo de producir respetuoso con la naturaleza, intentan cuidar todos los detalles y esa preocupación constante por el entorno hizo que hayan escogido para su queso fresco (que lleva el lema de "el queso de siempre", al igual que la leche) un envase que es 100% compostable. "Procuramos que nuestros pasos dejen huella verde en el camino", indican. El camino desde la venda de la leche pasteurizada hasta la elaboración de los quesos fue fruto también de una "evolución natural" de su proyecto de valorizar su leche. Un proyecto de vida en el rural, compartido con Julio y que, con sus dificultades, les permitió cumplir sus sueños. "Es muy gratificante, hoy no me vería en una oficina, no es comparable", asegura Chelo.

Sergi, en el centro, junto a Marc y Andrés, cofundadores de Colvin Claudette Colvin fue una pionera del movimiento por los derechos civiles en EEUU. En 1955, con solo 15 años, esta auxiliar de enfermería afroamericana fue detenida en Montgomery por negarse a ceder su asiento en un autobús a una mujer blanca. Por querer cambiar el mundo y por su inconformismo, de ella toma el nombre Colvin, la floristería online creada hace cuatro años por tres jóvenes de Barcelona y que ha revolucionado el sector de las flores y las plantas en Europa. Su ejemplo sirve para ilustrar el auge imparable del comercio electrónico y las ventas por internet de todo tipo de artículos, incluso los más perecederos. Sean flores o productos de alimentación, el mundo digital sirve para conectar directamente, sin intermediarios, a productores y consumidores, una oportunidad que el confinamiento y la pandemia non han hecho más que multiplicar.

Tienen productores en Galicia, Soria o el Maresme que les suministran directamente

Colvin trabaja con productores de flor de distintos puntos de España, entre ellos algunos de Galicia, de la zona del Baixo Miño. Sergi Bastardas, uno de los cofundadores de la plataforma online, ha contado cómo trabajan en un webinar organizado por el Consello Social de la Universidad de A Coruña dentro de su programa de fomento del emprendimiento y transformación digital AddVenture, cuya primera edición se está desarrollando desde el pasado mes de marzo con el objetivo de promover la excelencia en la docencia, la investigación y la transferencia de conocimiento. La digitalización de sectores tradicionales La transformación digital está alentando la aparición de modelos de negocio que rompen con lo establecido. Colvin es una floristería online que tiene su actividad en el envío de flores y plantas a domicilio. Esta start-up, que nació a finales de 2016 con el objetivo de innovar en el sector de la floricultura, ha revolucionado, en menos de 5 años, el tradicional sector de las flores y las plantas.

En sólo 4 años han revolucionado un sector tradicional como el de la flor

Sergi Bastardas, Andrés Cester y Marc Olmedillo se conocieron estudiando ADE y se hicieron amigos. Su espíritu emprendedor les hizo poner en marcha su primera experiencia empresarial vendiendo rosas en la calle por Sant Jordi en distintos puntos de la ciudad de Barcelona. "Tras aquella experiencia, vimos que nos era muy difícil acceder directamente al productor de flor. La industria funcionaba con una cadena de suministro creada hace 100 años, donde el 65% de todas las flores mundiales siguen pasando a día de hoy físicamente por Holanda, donde se comercializan, para volver después por ejemplo a España", explica Sergi. Romper la cadena de suministro Así pues, con sólo 24 años decidieron "pensar a lo grande" y fundaron Colvin. Buscaban un nombre diferente para hacer algo diferente y pensaron en aquella joven que se había revelado en la época de la segregación racial estadounidense. El nombre de la empresa es, en si mismo, toda una declaración de intenciones: también ellos pretendían cambiar el status quo, en este caso, de las flores.

Saltarse intermediarios, invertir en tecnología para optimizar procesos y crear marca a base de márketing digital son los tres pilares del modelo de negocio de Colvin

La idea de negocio de Colvin se basa en tres pilares: romper con la cadena tradicional de suministro, invertir en tecnología para optimizar procesos y crear marca a base de márketing digital. En aquel sistema heredado del siglo XX que pasaba por Holanda, "la flor tardaba 2 semanas desde que se cortaba hasta que llegaba hasta el consumidor final, se encarecía, con un incremento de precios de 6 veces frente al origen al pasar por 5 o 6 intermediarios distintos, y se producía un 30% de desperdicio por el camino", describe Sergi. Eliminar intermediarios Crearon la empresa a finales de 2016 con la idea de eliminar intermediarios en un sector, el de la flor, en el que un ramo pasaba tradicionalmente por muchas manos antes de llegar desde el productor al cliente final. "De esta forma podemos ser más competitivos en precio y aumentamos el tiempo que nuestros usuarios pueden disfrutar de las flores antes de que se empiecen a estropear porque las flores llegan antes al consumidor final", argumenta Sergi. Con Colvin, la flor tarda entre 1 y 3 días desde que es cortada hasta que la recibe el cliente final en casa y el desperdicio es "mínimo", dice. "Pasar del 30% de desperdicio a prácticamente cero es muy importante y nos permite ofrecer precios más competitivos", insiste. Así pues su ramo de flores aporta "más calidad, más frescura, más durabilidad y mejor precio" que el de la floristería tradicional. Desde el Baixo Miño a Holanda Una productora de tulipanes de los Países Bajos que suministra directamente a la empresa catalana En 1970 el 95% de la producción mundial de flor estaba en Holanda, pero esa realidad, que se mantiene sin embargo a nivel comercial, ha cambiado porque han entrado otros productores. Ahora Países Bajos solo representa el 25% de la producción mundial, y hay otros operadores: Colombia, Ecuador, EEUU, Japón o Kenia. Llegar a los Países Bajos, uno de los referentes europeos del sector, donde cada día se subastan 7 millones de tulipanes, era uno de sus objetivos iniciales. Trabajan directamente con productores tanto holandeses como de lugares como Cataluña, Soria o Galicia, y desde septiembre del año pasado, de paso que compran flores y plantas para ellos, también lo hacen para otras floristerías tradicionales a las que suministran materia prima al por mayor.

Trabajamos directamente con más de 300 familias de agricultores de todo el mundo, sobre todo de España y Holanda

El 70% de sus proveedores son internacionales, sobre todo de Holanda, y el 30% restante productores de la zona del Maresme catalán, de Soria, del sur de España o del Baixo Miño. En Galicia consiguen sobre todo "verdes", explica Sergi, tanto plantas como esquejes que se incorporan a los ramos.  Frescura El sistema logístico de Colvin es híbrido: dependiendo del pedido, unos son enviados directamente al cliente final por el productor y otros pasan por uno de los centros logísticos de la empresa, pero en ninguno de los dos casos pasan más de 3 días desde que la flor es cortada hasta que llega al comprador final. Este ha sido su gran acierto, la agilidad en la cadena de suministro, del mismo modo que Zara en su día cimentó el éxito de su propuesta en la agilidad en la fabricación, la logística y la distribución. En el modelo productor-cliente, el agricultor "corta las flores en el mismo día, las empaqueta con nuestro packaging y las envía por nuestro sistema logístico", explica Sergi. "Los productores tienen nuestros materiales y se les da formación para preparar ellos directamente nuestros pedidos y enviarlos a los compradores", indica.

Nunca transcurren más de tres días desde que la flor es cortada hasta que llega al cliente final; cuando pasaban por la central de ventas holandesa podían ser hasta 15 días

El ramo llega a casa del comprador o del agasajado envuelto en un paño húmedo para garantizar la hidratación de las flores en el transporte y acompañado de una pequeña bolsa de nutrientes para aumentar la durabilidad durante más días. "Diseñamos un empaquetado que hace que nuestras flores puedan durar incluso varios días dentro de ese packaging", cuenta. El reparto está externalizado a través de distintas empresas de mensajería en función de las necesidades específicas de los pedidos, conscientes de que trabajan con un producto delicado y de que diseño atractivo y frescura son las claves de su éxito. Centros logísticos locales Equipo de Colvin, formado en su mayoría por gente joven, en su tienda del centro de Barcelona Pero Colvin no se ha quedado sólo en el mundo digital. En 2019, dos años después de arrancar en la red, abrieron su primera tienda física en el barrio de l'Eixample de Barcelona coincidiendo con el día que más flores se venden en Cataluña, el 23 de abril, día de Sant Jordi, donde la tradición catalana marca regalar un libro y una rosa. El establecimiento funciona como tienda, punto de recogida de pedidos y taller de confección de ramos para los envíos online, aunque su principal centro de operaciones, desde el que realizan los envíos para España y Portugal, está en Mercabarna.

Preparan y envían los pedidos desde Mercabarna, Florencia y Düsseldorf

Ese mismo modelo lo aplican en los demás países en los que hacen envíos, con un centro logístico en Florencia, en la Toscana italiana, y otro en Krefeld, al norte de Düsseldorf, desde el que confeccionan los pedidos en Alemania. Entre que la flor es cortada y ellos la reciben en sus centros de preparación de pedidos pueden pasar como máximo, un día o dos, dependiendo del lugar de procedencia y el tipo de flor. En total, sea en este modelo o en el sistema de envío directo del productor al comprador, nunca pasan más de tres días desde que la flor es cortada hasta que llega al cliente final. Ayudar a los productores El incremento generalizado del comercio electrónico durante este año de pandemia ha provocado un cambio en la tendencia de consumo, también en el sector de los ramos de flores, y del que se han beneficiado. Pero han querido también echar una mano a los productores con los que trabajan.

Durante la pandemia incrementaron los precios en origen e intentaron dar salida a las flores de sus proveedores con campañas específicas

"Para nosotros es importante el impacto que tienes no solo como negocio. Durante la pandemia, la demanda se paró pero la agricultura no. En esos meses intentamos ayudar a sus productores, dando salida a sus flores con campañas específicas y manteniendo e incluso incrementando los precios que pagamos en origen. Estamos muy orgullosos de haber estado durante la pandemia cerca de nuestros usuarios pero también cerca de nuestros productores", asegura Sergi. Expansión internacional Cuando con tan sólo 24 años él, Andrés y Marc crearon la empresa "había una idea muy clara, pero no había un plan B", reconoce. Tras estudiar el mercado y hablar con productores, abrieron una ronda de financiación de 300.000 euros entre personas de su entorno que dedicaron a lo imprescindible para poner a andar el sistema y el negocio. Hoy sus perspectivas futuras son tan halagüeñas que los inversores vienen a buscarles. Distintos fondos internacionales han visto el potencial de la empresa y han realizado importantes inyecciones de dinero (más de 22 millones de euros) que han servido para apuntalar el negocio y hacerlo crecer.

Contamos con una plantilla de 200 personas distribuidas en los 4 países en los que operamos

Con un cuadro de personal de 200 empleados, Colvin reinvierte todos sus recursos en continuar con su expansión internacional. Al año de nacer se instalaron ya en Italia y han entrado con fuerza en países como Alemania o Portugal. En 2020 el 60% de su actividad se generó en España y el 40% restante se repartió en el mercado internacional.

La tradición de comprar flores es muy distinta en países del norte y del sur de Europa

El consumo de flores en otros países europeos es muy superior al español. El mercado alemán, por ejemplo, es cinco veces mayor que el de España. Por eso, entre sus objetivos a corto plazo está consolidarse y crecer en los mercados internacionales en los que están ya presentes y en otros nuevos y avanzar en el segmento de plantas como antes lo hicieron en el de las flores. "No es un camino de rosas" Tras estudiar ADE y vivir una temporada en Singapur, Sergi pasó por Danone y Amazon antes de crear Colvin. Hoy, con más de 8 años de experiencia en el mundo del e-commerce, asegura que "la industria y el comercio en general van a sufrir una transformación masiva en los próximos 5 o 10 años" a la que no hay que tener miedo. "Hay que abrazar los cambios y verlos como oportunidades", dice.

Hay que abrazar los cambios, la industria y el comercio en general van a sufrir una transformación masiva en los próximos 5 o 10 años

Pero, ¿cuál es la clave del éxito a la hora de emprender?. "Hay que ser fiel a una idea, trabajar con persistencia y humildad y aprender de las decisiones incorrectas", recomienda. "Cuando nosotros empezamos había otras tiendas vendiendo flores online, pero creíamos que podíamos mejorar lo que había, entramos con más fuerza y fuimos ganando terreno", añade. ¿Podría ser el modelo de Colvin extrapolable a otros sectores primarios de productos perecederos? "Rotundamente si", responde Sergi.

Cómo salir reforzados de la crisis: saber adaptarse a los cambios de tendencia del mercado

Los envíos de Colvin se dispararon durante el confinamiento El sector productor de flor y planta ornamental ha sido uno de los más castigados por la crisis económica generada por la pandemia sanitaria del coronavirus. Pero no a todos en este sector les ha ido mal este año. Colvin ha seguido creciendo en niveles de dos dígitos, triplicando la facturación año a año (sus ventas han pasado de los 4,1 millones en 2019 a los 15 millones de euros en 2020). "En plena pandemia logramos volúmenes de entrega en ramos de flores por valor de más de un millón de euros en un solo día", explica Sergi. Ese día era el Día de la Madre. Las flores son uno de esos productos emocionales que en pleno confinamiento han ayudado a muchas personas a seguir conectadas con sus seres queridos. "El 80% de nuestros pedidos son para regalos, por eso nosotros decimos que no enviamos cajas de flores sino mensajes de unas personas a otras", razona. Generar experiencias y emociones "Nuestra misión en Colvin es construir un mundo más humano y conectado a través de las flores y las plantas", indica Sergi. "El producto con el que trabajamos tiene un componente emocional tan fuerte que es capaz de generar grandes momentos y experiencias en quienes lo reciben", afirma. Para lograr eso, cuidan mucho los detalles, desde la confección del ramo, el empaquetado y la dedicatoria.

Colvin nació para conectar a las personas con sus seres queridos de una manera más humana a través de las plantas y su cliente tipo son mujeres de entre 25 y 45 años mayoritariamente residentes en zonas urbanas

Una de las claves del éxito de Colvin es la innovación y creatividad en los diseños de los ramos que venden. Ya sea con las flores más clásicas o con las más exóticas, el equipo de diseño de la empresa está constantemente buscando nuevas referencias de flor y plantas y realizando combinaciones diferentes con las que sorprender a los usuarios de la página.

Buscan sorprender con nuevos diseños y trabajan con flores y plantas de temporada

Aunque hay productos emblema que se mantienen todo el año (como la rosa o el clavel), otras referencias de la tienda online de Colvin se renuevan cada vez que cambia la estación. Algunas, como el tulipán, la hortensia o la peonía, tienen temporadas muy cortas pero a la vez son muy deseadas por los consumidores. "Queremos ir con la naturaleza y no vender un producto artificial, por eso trabajamos mayoritariamente con producciones de temporada y flores que se dan solo en determinada época del año", argumenta. De las flores a las junglas de plantas La empresa inició su actividad vendiendo y enviando ramos de flores pero el pasado mes de septiembre lanzaron Colvin Jungle, la sección dedicada al mundo de las plantas. "Hay una auténtica moda por tener plantas en casa", aseguran. Esta tendencia, que recibe el nombre de biophilia, invita a conectar con la naturaleza a través de junglas urbanas o habitaciones llenas de plantas (green rooms).

Las plantas XL son la última tendencia en decoración

Por eso, las plantas XL son la última tendencia en decoración. Verdes, frondosas y de gran tamaño. "Haz que tu jungla urbana sea todavía más salvaje y olvídate de tener que cargarlas porque te las llevamos directas a la puerta de tu casa", indica la web de Colvin. Fomentar el autoconsumo Uno de los efectos de la pandemia ha sido precisamente el de añorar los espacios naturales al aire libre, aumentando la necesidad de las personas de tener un pedacito de naturaleza en casa o en el trabajo en forma de plantas y flores y por eso, junto con el clásico ramo para regalo, surge la compra para autoconsumo. "Pasamos más tiempo en casa y queremos que sea el mejor lugar del mundo", justifica Sergi.

A raíz de la covid-19 pasamos más tiempo en casa y queremos que sea el mejor lugar del mundo

En menos de 5 años de actividad Colvin se está convirtiendo en uno de los referentes en el comercio mundial de las flores y las plantas. Por eso, gracias a su influencia, quieren lograr un cambio de paradigma en el mercado: pretenden que las flores y las plantas se conviertan en un producto de consumo habitual, fuera de fechas como San Valentín, el Día de la Madre o las Navidades, que siguen marcando los picos de demanda, y que este tipo de artículos puedan ser comprados como un comodity más, como lo son en alimentación la leche o el pan, sin necesidad de que haya un cumpleaños o un aniversario que celebrar.

Jesús Somoza, en su puesto de la Plaza de Abastos de Lugo La Plaza de Abastos de Lugo y el Mercado Municipal de Quiroga Ballesteros son dos instalaciones ubicadas en pleno centro de la ciudad que llevaban años en decadencia, con puestos cerrados y afluencia de público menguante. Ni las obras millonarias acometidas en los dos edificios en los últimos años habían servido para reflotar su actividad, que seguía bajando poco a poco. Pero en esto llegó la covid-19 y todo cambió. "Se nota mucha más afluencia de gente que antes, la gente vino a comprar en el confinamiento y se ha quedado como clientela fija. Fue como un revulsivo", asegura Jesús Somoza, que lleva 29 años al frente de la Carnicería Somoza, ubicada justo frente a la puerta principal de entrada a la Plaza.

La carnicería era de mis abuelos y después de mis padres; llevamos en total 90 años en la Plaza

El suyo es uno de esos negocios "de toda la vida" que mantenían únicamente ese tipo de clientela fiel. "Llevamos 90 años en total en la Plaza, antes que yo estuvieron mis padres y primero mis abuelos", detalla Jesús. "Pero tan importante como mantener la clientela de toda la vida es renovarla y atraer a otra nueva", reconoce. Ser uno de los establecimientos más antiguos del recinto les permite hacer en primera persona un recorrido cronológico por el devenir de estos comercios de proximidad y percibir los cambios que se han dado en el último año. "En el confinamiento se dio un cambio de clientela, comenzó a acercarse más gente joven a comprar y aumentó mucho la venta los sábados", asegura Jesús. Trazabilidad y confianza Los días fuertes en la Plaza de Abastos de Lugo siempre han sido los martes y los viernes, cuando se celebra el mercado tradicional en el que los productores del entorno se acercan a vender sus excedentes. Muchos de ellos son personas jubiladas que traen quesos, chorizos o verduras de casa, productos sin envasar ni etiquetado que no llaman la atención del nuevo perfil de compradores.

Los martes y viernes sigue viniendo la gente de siempre pero los sábados ahora hay mucha gente joven que comenzó a venir en el confinamiento y se ha quedado como clientela fija

Éstos buscan otro tipo de artículos y se refugian en la trazabilidad que les ofrecen negocios de confianza como el de Jesús. "Yo creo que es por el buen producto que hay aquí en la Plaza a respeto de los supermercados, yo compro la ternera directamente al ganadero y sé como fue criada, no pido nada a ningún matadero ni sala de despiece y la zorza, las hamburguesas o las albóndigas son de elaboración propia, las hacemos nosotros. De este modo podemos garantizar la calidad y la trazabilidad a nuestros clientes", cuenta. Mayor demanda de alimentos saludables Ana, en su puesto de productos ecológicos y carne de producción propia de Traloagro Si el de Jesús Somoza es uno de los puestos más antiguos de la Plaza de Abastos de Lugo, el de Ana Lozano es de los más recientes. Hará dos años en junio que se instaló, después de coger un traspaso. Vende productos ecológicos, algunos de ellos de producción propia, ya que forma parte del proyecto de Traloagro, una explotación de cría de pollos y vacuno de carne en extensivo asentada en el vecino ayuntamiento de Friol, donde cuentan también con ecotienda y centro de despiece y elaboración. "Nuestra filosofía es vender directamente al consumidor", explica.

Hay más concienciación sobre la salud y más interés por los productos ecológicos

Ana constata la misma percepción que tiene Jesús, que los mercados municipales están recuperando una parte de la clientela que les había sido robada hace años por los supermercados y grandes superficies. El consumidor sigue queriendo comodidad, pero ahora busca también productos más saludables. "La gente está más concienciada con la salud, se nota más interés por los productos ecológicos", dice. Pero apostar por la calidad no tiene por que suponer renunciar a la comodidad. "Cuando empezó el confinamiento comenzamos a hacer entregas a domicilio y mucha gente encarga por teléfono para no tener que esperar aquí pero después viene ella a buscar el pedido", explica Ana. Porque en Plazas de Abastos como la de Lugo o las de muchas otras ciudades ir a comprar los sábados por la mañana se está consolidando como una actividad de ocio más para hacer en familia. Al menos lo fue en los tiempos de los cierres perimetrales, pero tanto Ana como Jesús confían que esa sea una de las pocas cosas buenas que nos deje el coronavirus.

Un tercio más de afluencia en el último año

Puerta principal de entrada a la Plaza de Abastos de Lugo, que extremó las medidas de higiene y limpieza por la pandemia para presentarse como un lugar seguro donde comprar El interés por las tiendas tradicionales se ha incrementado a raíz de la covid-19. Es un hecho que constatan también desde el Ayuntamiento de Lugo, titular de las instalaciones tanto de la Plaza de Abastos como del Mercado Municipal de Quiroga Ballesteros, situados uno enfrente del otro. Calculan alrededor de un tercio el aumento de afluencia a estos dos recintos en el último año y eso está tirando también de la demanda de puestos donde instalarse por parte de comerciantes y productores. Hace tan sólo dos años, una cuarta parte del centenar de puestos de venta con los que cuentan la Plaza de Abastos de Lugo y el Mercado Municipal de Quiroga Ballesteros estaban vacíos. Hoy quedan ya pocos libres, después del proceso seguido a nivel municipal para adjudicar los puestos vacantes. Se trata de concesiones por 25 años que sirven para fijar empleo y dar garantía a las personas que exploten estos espacios. En la Plaza solo quedan en este momento tres puestos disponibles pero ya hay ofertas para ellos, como la de la cooperativa A Carqueixa, que reúne a productores de vacuno de carne de Os Ancares y que tras la buena acogida de su iniciativa de venta a través de internet quieren ahora establecer un puesto de venta físico en la Plaza lucense. El consumidor busca refugio en el comercio de proximidad "Seguimos trabajando para que la Plaza y el Mercado lleguen a tener la totalidad de sus puestos ocupados y en funcionamiento", indica Cristina López, la concejala de Participación y Servicios para el Vecindario, que destaca que "en la Plaza y en el Mercado encontramos productos de calidad, al mismo tiempo que recibimos la atención personal de las y de los distintos profesionales de cada puesto".

El comercio local ha demostrado su importancia durante la crisis sanitaria

Para la responsable municipal, "el comercio local ha demostrado su importancia durante la crisis sanitaria", por eso, dice, "en este momento es más importante que nunca colaborar en la reactivación económica y social comprando en el comercio de proximidad". Peatonalización y obras en el sótano de la Plaza A las obras de remodelación y mejora llevadas a cabo en la última década tanto en la Plaza como en el Mercado lucense con fondos europeos del Plan Urban, se suman en este momento los trabajos de peatonalización que se están acometiendo en las calles de su entorno, lo que permitirá convertirlo en un lugar atractivo para el paseo y las compras. “La peatonalización de la calle Quiroga Ballesteros permitirá tener un entorno adecuado para dinamizar la economía en un lugar privilegiado del centro de la ciudad”, asegura Cristina.

Trabajamos para convertir la Plaza de Abastos y el Mercado Municipal en un referente del casco histórico

Al mismo tiempo, también se están llevando a cabo obras de mejora en el sótano de la Plaza, que acoge los mercados tradicionales de los martes y los viernes, con la intención así de potenciarlos a través de una mejora de la imagen y presentación de los productos. “Trabajamos para convertir la Plaza de Abastos y el Mercado Municipal en un referente del casco histórico", concluye su responsable.

Manuel Arias, junto a las vacas de SAT Seixas que producen la leche para los helados Xeou! La gestión del personal y las dificultades para encontrar mano de obra es uno de los mayores retos a los que se enfrentan la mayoría de explotaciones lecheras a medida que van creciendo y ganando volumen. En el caso de SAT Seixas, esas necesidades de personal aumentan, ya que además de producir leche bajo el sistema de tres ordeños diarios, transforman una parte de ella en helados que además hacen llegar al consumidor a través de su propia red de establecimientos. Manuel Arias, uno de los socios de esta SAT formada en la actualidad por dos familias y que ordeña entre 220 y 240 animales, reconoce que en una ganadería de esta dimensión la labor de gestión acaba absorbiendo tanto tiempo o más que el trabajo con los animales. "Son muchas cosas, hay que estar pendiente de muchos frentes", asegura. Pero no olvida sus inicios, no hace tantos años, y se sigue considerando ante todo ganadero.

Yo fui criado en la época que te decían vete a trabajar fuera que aquí no haces nada

Manuel es de Aldosende, en Paradela, donde comenzó produciendo leche "con 8.000 kilos de cuota y una vaca de cada color". "Yo fui criado en la época en la que te decían vete a trabajar fuera que aquí no haces nada. Pero yo fui y no me gustaba. Y por una serie de circunstancias, porque enfermaron mi padre y mi abuela casi juntos, volví", cuenta. La producción y el número de cabezas fue aumentando y las instalaciones quedaban pequeñas. "Llegué a ordeñar casi 80 animales allí", recuerda. "Pero era yo solo con la ayuda de mi madre, no tenía mano de obra externa ni tenía para donde crecer y me vi tan agobiado y saturado que busqué una alternativa, la de hacer una sociedad, y surgió la oportunidad de hacerla aquí", explica.

En Paradela éramos yo solo y mi madre. Llegamos a ordeñar 80 vacas, pero no teníamos personal ni para donde crecer. Me vi tan saturado que busqué la alternativa de hacer una sociedad

Crearon la SAT en el 2004 y entre el año 2007 y 2008 comenzaron a trabajar ya en las nuevas instalaciones construidas en el lugar de As Seixas, en la parroquia de Bembibre, perteneciente al ayuntamiento de Taboada, donde hoy trabajan entre 8 y 10 personas dependiendo de la época del año. "Estamos a tres ordeños y hacemos turnos tratando de que la gente esté lo más cómoda posible y sepa cuál es su horario y el calendario de libranzas, vacaciones y fines de semana para que pueda organizar su vida", indica Manuel. Esa es una de las claves, a su juicio, para lograr estabilidad en el personal. A tres ordeños desde el 2010 Sala de ordeño de la explotación, con 20 puntos y sistema trasero La organización del trabajo en la explotación se hace en función de los horarios de funcionamiento de la sala, para hacer los tres ordeños, que comienzan a las 5:30, 13:30 y 21:30 horas. Empezaron con este sistema en el año 2010 y hoy están contentos con los resultados que alcanzan pero, en base a su propia experiencia, no lo recomiendan en explotaciones de menor tamaño o con problemas para disponer de mano de obra. "Cuando nosotros comenzamos a hacer tres ordeños ordeñábamos sólamente 120 vacas y este sistema no se adapta bien en explotaciones pequeñas. Fue una decisión tomada a destiempo en aquel momento, un poco porque estaba de moda, pero nosotros no estábamos preparados para aquel cambio y tuvimos muchos problemas", admiten.

Cuando pusimos en marcha los tres ordeños no estábamos preparados y tuvimos muchos problemas

Pero, a pesar de las dificultades, decidieron no volver atrás y "a base de trabajo y de ser sistemáticos" fueron mejorando y perfeccionando un sistema que ahora les da buenos resultados. "Hoy estamos contentos porque las vacas están mejor y al estar muchas más horas en la granja tienes también mucho más control sobre ella". El primer turno entra a las 5 de la mañana para hacer el ordeño de las 5 y media y acaba su jornada laboral a la una de la tarde, cuando entra el siguiente reemplazo, el que se encarga del ordeño del mediodía. El tercero de los turnos arranca a las 9 de la noche y finaliza a las 2 de la madrugada, lo que hace que haya personal en la granja de manera ininterrumpida durante 21 de las 24 horas del día.

Ordeñar tres veces conlleva más gastos pero las vacas están mejor y al estar más horas en la granja tienes más control sobre el ganado

Esto lleva aparejado que el control y la vigilancia sobre el ganado sea mucho más exhaustivo en aspectos como la detección de celos y enfermedades o la atención a los partos, permitiendo, por ejemplo la ingesta de la primera toma de calostro por parte de las terneras antes de las cuatro horas inmediatamente posteriores al nacimiento, momento a partir del cual deja de ser tan efectivo a nivel de inmunización. Para reducir el tiempo de espera de las vacas para ordeñarse, establecen lotes de 70 animales como máximo, de manera que el resto del ganado permanece descansando o alimentándose mientras no llega su turno. Ordeñar más veces a las vacas no significa exprimirlas más, considera, ya que "a nivel de salud de ubre están mucho mejor y no se ve comprometida su longevidad". De hecho, SAT Seixas tiene animales que destacan tanto por sus medias de producción diaria como también por su número de lactaciones y producción vitalicia. "Tenemos animales con 6 o 7 partos", destaca Manuel. Nave de producción de SAT Seixas. En las camas emplean arena y las hacen una vez al día Con todo, en este momento tienen exceso de recría y no aprovechan mucho las vacas. También por eso hacen secados largos, de hasta tres meses, buscando que los animales que ordeñan tengan todos altas producciones y que luego descansen y se recuperen para encarar el siguiente parto y facilitar también de este modo que las vacas vuelvan a quedar preñadas a la primera.

Para reducir el tiempo de espera para ordeñarse, establecen lotes de 70 vacas como máximo

El paso de los dos a los tres ordeños diarios también hace posible un incremento de producción de los animales. "Nosotros tenemos vacas que en los controles lecheros llegaron muy cerca de los 80 litros y eso con dos ordeños es impensable", afirman. Ese aumento de producción permite compensar el incremento de gastos en mano de obra o consumo eléctrico, algo para lo cual también instalaron placas solares y un variador de frecuencia, pero Manuel defiende que "a las salas de ordeño cuantas más horas estén funcionando más rendimiento se le saca". La de ellos es de ordeño trasero con 20 puntos. Problema este año con el silo de maíz SAT Seixas tiene un déficit importante de superficie agraria y cultiva fincas a 20 kilómetros de distancia La producción media de la ganadería en la actualidad es algo más baja de lo habitual por culpa del silo de maíz. "Ahora mismo debemos andar en los 42-43 litros pero esa no es nuestra producción media. Normalmente andamos entre los 43 y los 45 litros y en algún momento llegamos a picar incluso los 48 litros pero en este momento estamos muy bajos porque tenemos un silo de maíz horrible este año y no sabemos muy bien el por qué. Pienso que fue que el año pasado secó mucho la planta y luego comenzó a llover y tuvimos que esperar mucho para poder ensilar y seguramente la planta llegó al silo muy pasada y no debió fermentar bien porque el silo no huele a ácido láctico como debería y las vacas comen pero no hay producción", explica Manuel. En cuanto a calidades, están entre 3,50% y 3,70% de grasa y en 3,45% de proteína y entregan su producción a Naturleite.

Normalmente andamos entre los 43 y los 45 litros de producción media y tenemos vacas que se aproximan a los 80 litros; eso con 2 ordeños es impensable

SAT Seixas maneja alrededor de unas 120 hectáreas de terreno, insuficiente para poder cubrir las necesidades de alimentación de su ganado, por lo que priorizan la producción de forraje para silo de raigrás. "La hierba la producimos toda nosotros, silo de maíz a veces compramos algo y hacemos también grano de maíz húmedo con maíz que compramos porque nos facilita muchas cosas y los animales están mejor. Tienes una seguridad, porque sabes que lo tienes ahí para todo el año", indica Manuel. Hacen grano húmedo con maíz que traen de León pero en el último año el precio se disparó en 30€ por tonelada Acostumbraban traer entre medio millón y un millón de kilos de maíz para grano húmedo, con el que logran un silo de calidad con entre un 30 y un 35% de almidón, aunque el año pasado trajeron menos por el encarecimiento de los cereales. "Compramos en León y subió de repente 30€ la tonelada, así que metimos menos grano húmedo y suplimos con harina de maíz, ya que habíamos cerrado precio a largo plazo", cuenta Manuel. Este tipo de materias primas, como la harina de maíz, la colza o el bagazo de cerveza, las compran a través de CAP Coruña, intentando tener una estabilidad de precios a largo plazo.

Aquí al lado tenemos un monte comunal de 500 hectáreas que no está a nada. Si la Administración nos ayudase podíamos coger ahí 100 hectáreas para cultivar y de esa manera hacer también un cortafuego natural

De las 120 hectáreas siembran a maíz unas 70 o 80, dependiendo del año, porque algunas son muy pesadas y en función de cómo venga el tiempo no logran laborearlas a tiempo. En la mayoría hacen rotación de cultivos, habitualmente con wester, pero llevan dos o tres años probando una mezcla de raigrás inglés con italiano que les está dando buenos resultados. "Crece muy bien, no es tan precoz como el wester pero casi, y la calidad es muy distinta, seguramente los silos sean mejores sobre todo en proteína", aseguran. La falta de superficie es un defecto importante en esta explotación, que precisaría doblar las tierras de cultivo de maíz que disponen para ser autosuficientes.

Echamos unas 70 o 80 hectáreas a maíz pero necesitaríamos otras tantas

"Ojalá tuviésemos más superficie para poder producir más maíz, y es uno de los objetivos que tenemos, pero es muy difícil, porque estamos en una zona en la que está todo muy esparcido y es muy complicado obtener hectáreas de calidad, logras trozitos pero piezas grandes no es fácil. A ver si ahora con la Ley de Recuperación da Terra Agraria podemos hacer algo en algún monte, porque tenemos un monte comunal aquí al lado de 500 hectáreas y no está a nada. Podíamos ahí coger 100 hectáreas juntas y beneficiarnos todos, porque al mismo tiempo que nosotros lograríamos tierra, haríamos un cortafuegos natural y la Xunta no tendría que estar desbrozando. Pero para eso nos tiene que ayudar la Administración, porque nosotros tal como está la legislación de montes comunales no podemos hacerlo", piden. La falta de superficie disponible en la zona los obliga a cultivar parcelas en Monterroso, a casi 20 kilómetros de distancia de la granja y dos terceras partes de la superficie de la explotación es alquilada. Hacen el carro tres veces al día Compran directamente las materias primas para ahorrar costes y cerrar precios estables a largo plazo Al igual que ordeñan tres veces, también elaboran la ración unifeed de alimentación otras tantas. Para eso disponen de carro mezclador propio, lo que les permite mayor flexibilidad. "Para las vacas en producción hacemos una única ración pero tres veces al día. De otro modo tendría que venir el carro una vez sola y dejarte todo hecho y hacer para los lotes de novillas y secas aunque tuviesen comida, así vamos haciendo según van comiendo", defiende.

Para el manejo diario de la granja preferimos tener carro propio porque nos parece mucho más eficiente y operativo

En cuanto a los trabajos agrarios, dicen, "cada vez hacemos menos porque cada vez estamos más volcados con la granja, así que hacemos lo imprescindible y el resto lo contratamos fuera". Trabajan con el parque de maquinaria de la cooperativa Aira. "Tratamos de sacar dos cortes de hierba y uno de maíz y eso nos obliga a tener que hacer todo tremendamente rápido. A veces tenemos aquí trabajando 10 tractores al mismo tiempo; tú no puedes tener 10 tractores. Es totalmente inviable. Por lo tanto, para conseguir esa rapidez tenemos que contratar", justifican.

Cada vez hacemos menos trabajo agrario porque a veces tenemos aquí trabajando 10 tractores al mismo tiempo, y una granja no puede tener 10 tractores propios porque es totalmente inviable

Las producciones de maíz en esta zona del sur de la provincia de Lugo son bastante inestables y dependen mucho de la climatología. "Pueden variar un 25% de un año a otro, están entre 30.000 a 40.000 kilos por hectárea dependiendo de cómo venga el año", explica Manuel. Por eso, intentan garantizar un buen ensilado de hierba. "Procuramos meter siempre la hierba muy tierna, haciendo dos cortes. Eso nos permite ir jugando un poco con la hierba y con el maíz en la ración en función de las cantidades que tengamos de una cosa o de la otra", indica. En este momento a las vacas de leche les están dando 30 kilos de silo de maíz, 11 de silo de hierba, 0,3 de paja, 8,3 de bagazo de cerveza, 6,2 de colza, 4 de harina de maíz y 2 de núcleo. Reorganización de las instalaciones para ser más eficientes Pretenden reunificar la recría y reubicar las vacas secas para trabajar más cómodos SAT Seixas está inmersa en la actualidad en una serie de obras de ampliación y mejora, para lo cual han tenido que solicitar informe de impacto ambiental. No buscan sin embargo aumentar el número de cabezas, sino reconfigurar la explotación para hacer el trabajo de manera más fácil y eficiente. "Ahora mismo no queremos crecer más, estamos reorganizando todo para que la gente trabaje más cómoda y ser más eficientes, es decir, con las mismas horas hacer más trabajo, y perfeccionar el sistema, porque tenemos muchas cosas que mejorar aún, evidentemente, porque fuimos creciendo a un ritmo tan alto que no nos paramos en los pequeños detalles, que es lo que queremos hacer ahora", reconoce Manuel.

Tienen la recría repartida entre Taboada y Paradela, pero pretenden agruparla para mejorar el manejo y ahorrar tiempo y mano de obra

Pretenden agrupar, por ejemplo, la recría, que ahora está dividida entre las instalaciones de As Seixas y el establo viejo que tenía Manuel en Paradela. "Están aquí en Taboada hasta que son inseminadas y una vez preñadas las mandamos para allí, donde son alimentadas con veza, pero una vez que reagrupemos aquí toda la recría haremos varias raciones diferenciadas en el carro", avanza. En cuanto a la fase de lactación, tienen las terneras en boxes, primero individuales y luego ya en grupos de tres. "Yo no soy mucho de amamantadora, prefiero los boxes, pero lo que estamos haciendo ahora es ya reagruparlas de tres en tres antes del destete y luego ya van pasando a grupitos más grandes en estiércol. En Aldosende las tenemos en cubícolos y las traemos de vuelta para aquí dos meses antes de parir", explica. Juntan en boxes de tres plazas las terneras antes del destete y de este modo consiguen que crezcan más Para destetar no se basan tanto en la edad sino en como come el animal, de manera que se trata casi de un destete individualizado a medida que van estando preparadas. "Miramos que coman un mínimo de cuatro kilos de concentrado al día y ahí es cuando empezamos a destetar", explican. "Salen impresionantes, estamos cubriendo con 12 meses y yo ya digo siempre de broma que cualquier día vamos a tener que empezar a inseminarlas en los boxes por el tamaño con el que salen", bromea Manuel.

Queremos empezar a dar a las terneras tres tomas de nuestra leche pasteurizada y empezar a juntarlas mucho antes porque agrupadas crecen muchísimo más

"En este momento damos dos tomas de tres litros y medio cada una pero otra de las cosas que queremos pasar a hacer es dar tres tomas de nuestra leche, en vez de lactoreemplazante. A los tres días ya les ponemos un puñado de pienso y agua desde el primer día porque te vas dando cuenta de que a medida que van comiendo más, crecen más y crecen antes. Hasta que comen 2 kilos las tenemos con ese pienso y después desde los 2 hasta los 4 kilos les cambiamos a otro tipo de concentrado pero seguimos con la leche. Yo considero que el mayor secreto para que crezcan a esa velocidad está en la leche. Antes destetábamos cuando comían dos kilos de pienso, ahora no, ahora esperamos hasta los 4 kilos", detallan.

La mejora en la recría les ha permitido adelantar varios meses la producción de las novillas y mejorar sus medias de leche al primero parto

Hacen un destete progresivo y están adelantando la reagrupación de los animales. "Para destetar lo que hacemos es sacarles una toma y después la otra, así no sienten nada el cambio cuando les sacamos la leche. Antes también teníamos la costumbre de primero destetar y después juntarlas, pero ahora nos estamos dando cuenta que es un error, que es mejor juntarlas primero y luego destetar, crecen más así, si las juntas antes, y estamos buscando la forma de adelantar ese agrupamiento incluso", explican. La mejora en la recría les ha permitido adelantar varios meses su producción, mejorar las medias del primero parto y "no tener nunca novillas paradas y comiéndote durante dos o tres años".

Hemos crecido muy rápido hasta ahora pero últimamente ya estamos poniendo mucho semen de carne porque no queremos crecer más

Desde su creación SAT Seixas ha estado volcada en aumentar su número de cabezas para poder alcanzar una dimensión suficiente como para rentabilizar las inversiones realizadas y hacer viable el sistema de tres ordeños diarios, pero ahora el objetivo es estabilizar la granja. "Hasta ahora inseminábamos todo con frisón y poníamos sexado en las novillas pero ya no queremos crecer más y estamos ya casi desbordados de recría, así que lo que estamos haciendo ahora es poniendo sexado en las primerizas y azul belga en el resto, excepto que sea una vaca que nos interese criar de ella. En alguna novilla que no nos interesa también ponemos carne, en este caso angus, por facilidad de parto. Últimamente estamos trabajando mucho con el sexado y seguramente acabemos poniendo solo sexado para cubrir el reemplazo y carne en el resto, porque los machos frisones tienen muy poco futuro", consideran. El "secreto a voces" de los jabalíes Daños provocados por el jabalí en una de las fincas de maíz de SAT Seixas Desde hace unos años, esta ganadería pone cara en primera persona a un problema generalizado en el campo gallego: el de los ataques de la fauna salvaje. Los jabalíes destrozan año sí y año también buena parte de los cultivos en esta explotación de Taboada, que ya ha probado todos cuantos métodos había sin lograr resultados satisfactorios. "Probamos de todo: hicimos una inversión importante en pastores y cerramos todo con 25 pastores, pero eso era insostenible, primero porque no era eficaz y después porque tenías que estar todos los días revisando los cierres y reponiéndolos", dicen. Como aquello no era solución al año siguiente probaron a cerrar con malla de oveja unas cuantas fincas. "Ese año funcionó muy bien, supongo que porque las otras estaban abiertas y les era más cómodo ir a las otras, pero a medida que las fuimos cerrando todas ya empezaron a entrar por todos los lados. Luego pusimos malla de cuadros pensando que esa no la agujerearían, pero entraban por abajo. Usamos petarderas, cohetes, perros, pero nada resulta efectivo. Al jabalí no hay forma de controlarlo, es un animal que se va adaptando según le vas poniendo obstáculos, y cuando el maíz está en estado lechoso debe ser como una droga para él y es imposible frenarlo a no ser que se hagan batidas razonables", defienden en SAT Seixas.

Hay Tecores que están colaborando con nosotros, haciendo batidas cuando hay daños, pero hay otros que no y ahí es donde tenía que actuar la Xunta

Pero se quejan de que no siempre encuentran la receptividad esperada entre los cazadores. "Lo primero que hicimos fue hablar con ellos y lo único que recibimos fueron recochineos y amenazas, pero desde que destapamos públicamente el problema, hay cazadores que han empezado a colaborar con nosotros, con los ganaderos. Yo pienso que en los últimos años hicimos algo muy interesante, ya que fuimos capaces de desmantelar ese secreto a voces que había ahí oculto. Pero aún hay otra gente que sigue sin colaborar. Nosotros aquí tenemos fincas en cinco Tecores distintos y hay cazadores que en cuanto hay destrozos van y hacen batidas, y eso minimiza los daños y hace que sean asumibles, pero hay otros presidentes que llevan décadas en el cargo y que parece que siguen incrustados en las leyes franquistas, piensan que todas las fincas son suyas y no hacen nada por ayudar para evitar los destrozos. Ahí es donde la Xunta tenía que tomar medidas y mirar la forma de buscarles relevo para que entrase gente nueva con otra mentalidad en la directiva de esos Tecores y con ideas adaptadas a las nuevas necesidades para ponerle fin a esta pesadilla que sufrimos las explotaciones", defiende Manuel, que calcula que "tranquilamente en los últimos años podemos llevar unos 600.000 euros de pérdidas y de gastos que se ven, porque hay otros que no cuantificas, como la tierra que entra en los silos o las vacas que enferman por clostridium. Los gastos son terribles. El año pasado, por ejemplo, fue horrible", dicen.

Calculan unos destrozos de unas 20 hectáreas por año, lo que supondría más de medio millón de euros en pérdidas desde que lleva funcionando la SAT

Este año en esta explotación optaron por mandar burofaxes a los cotos pero algunos de ellos actuaron únicamente para cumplir el expediente. "Vinieron a hacer una batida con 5 personas solamente para cubrir kilómetros y kilómetros de monte. No puedes venir en ese plan", se quejan. Ante la falta de colaboración están valorando dar un paso más y presentar denuncias contra los Tecores y piden a la Xunta, a la que también se dirigieron con distintos escritos y peritación de daños, que se tome en serio el problema y actúe. "La solución a los daños de la fauna salvaje pasa por la ordenación del territorio. Con fincas de maíz de solo 2.000 metros cuadrados rodeadas de monte es imposible resolver el problema", asegura Manuel. "Se nos pide que seamos competitivos en estas circunstancias y cobrando los precios de la leche más bajos de toda Europa. Y aun así en Galicia somos capaces de ser una potencia produciendo leche. Imagínate que podríamos hacer si las condiciones fuesen otras", evidencia.

Xeou!, helados de la Ribeira Sacra con ingredientes naturales y entre el 40 y el 60% de leche

Montse con helado de fresa recién sacado de la mantecadora En un pequeño obrador debajo de la oficina de la granja, al lado de la sala de ordeño, SAT Seixas transforma desde junio de 2019 una parte de la leche que producen sus vacas en helados artesanos. El proyecto busca valorizar su leche, una materia prima de primera calidad que no siempre las industrias valoran como deberían. "Desde niño vi los abusos constantes de las empresas. Estaban mis padres que no sabían nunca a qué precio iban a cobrar la leche. Pasaron cuarenta y pico años y las cosas están más o menos igual, con la única diferencia de que ahora nos obligan a firmar un papel con las condiciones que ellos nos imponen", denuncia Manuel. Llevado un poco por eso y también por la ilusión que siempre tuvo de hacer algo con la leche de sus vacas, Manuel a su mujer, Montse, decidieron poner en marcha una iniciativa para llevar de alguna manera hasta el consumidor final su leche. Cuando comenzaron a darle vueltas a cómo darle un valor añadido a su materia prima se decantaron por los helados frente a otros productos como los quesos o los yogures, porque pensaron que ese otro mercado podía estar ya más saturado.

Desde niño vi los abusos constantes de las empresas. Mis padres no sabían nunca a qué precio iban a cobrar la leche. Pasaron cuarenta y pico años y las cosas están más o menos igual, con la única diferencia de que ahora nos obligan a firmar un papel

Aunque en este momento el porcentaje de leche que transforman es pequeño, aspiran a poder incrementarlo. "Ojalá pudiésemos transformarlo todo", dicen, aunque prefieren de momento "seguir a pequeña escala para poder mimar el producto y ofrecer un helado gourmet de calidad". "Nosotros queríamos llevar hasta el consumidor lo que nosotros producimos, porque el consumidor cuando va al supermercado compra algo que no se parece en nada a lo que producimos los ganaderos. Aquí mimamos el producto, lo cuidamos y llegamos al cliente con un producto de calidad", aseguran. Aprovechar el Camino de Santiago Xeou! cuenta con tiendas propias en Portomarín, Palas de Rei y Arzúa Sus helados son desde hace dos años el emblema de SAT Seixas, una explotación que no ha parado de innovar desde su creación hace 15 años. En este momento cuentan con tres heladerías propias en Portomarín, Palas de Rei y Arzúa, donde comercializan tanto helados como leche pasteurizada. En vez de decantarse por instalar los establecimientos en las ciudades, optaron por aprovechar que el Camino de Santiago no pasa lejos de Taboada. Bembibre está también muy cerca del embalse de Belesar y de las laderas del río Miño donde se producen los vinos de la Ribeira Sacra de la subzona de Chantada. Su idea siempre fue vender solo en sus establecimientos, pero están teniendo demanda por parte de distintos puntos de venta que quieren contar también con sus helados.

Sus helados son desde hace dos años el emblema de esta explotación que no ha parado de innovar desde su creación hace 15 años

La explotación y el proyecto de transformación y comercialización de la leche en forma de helados son proyectos independientes pero que se pueden ayudar y complementar mutuamente. "Aquí no tenemos grandes industrias, tenemos el sector primario y el turismo. Y pensamos en diversificar de este modo, porque en los precios de la leche nunca tenemos garantía y si eso en un momento falla estarían las tiendas de los helados", razonan. El Camino de Santiago era una ruta que antes de la actual pandemia movía miles de visitantes cada año, y este año estaría a rebosar en pleno año Xacobeo, pero el coronavirus ha frustrado esas espectativas, así que en este momento es al revés; el respaldo lo está aportando la ganadería.

Tal como está el sector turístico y con la inversión recién hecha, el respaldo en este momento lo aporta la ganadería

A pesar del parón por el coronavirus, están convencidos del éxito de iniciativas como esta. "En Galicia tenemos tantísimo potencial y tan mal explotado que es una lástima. El Camino de Santiago aporta muchísimas posibilidades. Cuando abrimos en verano del 2019 en Portomarín, fueses el día que fueses desde las 4 de la tarde a las 9 de la noche veías la plaza de la villa abarrotada de turistas y peregrinos. Tenemos ahí un potencial que es terrible y lo tenemos muy mal explotado, pienso que Galicia está de moda y a esa gente que nos visita tenemos que ofercerle productos gourmet gallegos", defiende Manuel. Sin colorantes ni productos químicos Los helados se hacen con leche y fruta natural en su momento óptimo de maduración Pero más allá de la afluencia de clientes, condicionada por la covid-19, Manuel y Montse están satisfechos con la acogida que están teniendo los productos Xeou. "Nuestros clientes valoran la calidad que les estamos ofreciendo, algo que no hacen las industrias, que solo se preocupan de meter leche en un cartón y cuadrar sus números a base de apretar y bajarle el precio al ganadero", dice Manuel, que recuerda la cara de satisfacción de los peregrinos japoneses cuando probaban su leche fresca pasteurizada.

Esa cremosidad y esa textura que diferencia nuestros helados la da la leche fresca recién ordeñada. Tan sólo pasteurizamos la leche por seguridad, pero es el único tratamiento que le hacemos

"Dependiendo del tipo de sabor, entre el 40% y el 60% de los helados que hacemos es leche", aclara Montse, que se encarga de la parte de transformación y venta en la heladería y lleva la gestión de la granja. "Elaboramos con leche recién ordeñada que es lo que le da esa cremosidad y esa textura a nuestro producto. Únicamente pasamos la leche por un proceso de pasteurización, es algo a lo que nos obliga la normativa sanitaria. Luego mezclamos esa leche con productos naturales, tratando de buscar también el origen en el resto de los ingredientes, como puede ser la fresa, la mandarina o la avellana", explican. 30 sabores diferentes Uno de los top venta es precisamente el helado de avellana con chocolate. "Es también el que más trabajo nos da, hacemos nosotros la pasta de avellana y es un sabor que no encuentras en otros helados", aseguran. Elaboran cada día helados de un sabor diferente y van produciendo según el consumo. "Es un producto natural que es importante que se consuma lo antes posible y que no sufra cambios de temperatura. Si haces algo distinto es mas fácil venderlo", razona Manuel. El proceso es relativamente sencillo. Con la leche que viene del tanque de frío una vez pasteurizada hacen una base sobre la que añaden el puré con el sabor que toque ese día, elaborado con fruta madura para que el azúcar sea natural, al igual que el que aporta la lactosa de la leche. Esa mezcla de leche y fruta pasa entonces a la mantecadora que tras un proceso de casi una hora devuelve la crema inicial en forma de helado. "No hay secretos, nuestro helado no lleva colorantes ni añadidos químicos. La gente se sorprende porque nuestros helados no tienen el color que el consumidor está acostumbrado a ver en los helados industriales. Por ejemplo, nuestro helado de limón sabe a limón pero no es amarillo, es blanco, porque el zumo de limón es blanco y no amarillo, y para que el helado salga amarillo hay que echarle polvos y nosotros no se los echamos", aclaran.

La gente se sorprende porque nuestros helados no tienen el color que el consumidor está acostumbrado a ver en la televisión. Nuestro helado de limón es blanco, porque el zumo de limón es blanco. Para que salga amarillo hay que echarle polvos y nosotros no se los echamos

En este momento cuentan ya con unos 30 sabores diferentes. "Una vez que aprendes la técnica de hacer los helados, el resto es cuestión de ir probando e innovando en los sabores, en las mezclas de sabores y en el planteamiento", indican. Ni Montse ni Manuel tenían experiencia haciendo helados y tuvieron que formarse. Viajaron varias veces a Italia, donde hicieron cursos acelerados en la Carpigiani University, cerca de Bolonia, donde está la mejor escuela de heladería del mundo y visitaron heladerías y ferias especializadas como la SIGEP. En Galicia contaron también con la ayuda de Bico de Xeado, la empresa vinculada a la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, otra de las ganaderías que en los últimos años apostaron por los helados para valorizar su leche. Formación para que las ganaderías se animen a transformar Para aprender a elaborar helados se desplazaron a Italia, donde realizaron varios cursos Para poner en marcha su proyecto les fueron concedidas dos subvenciones por parte de la Xunta de Galicia, que "son positivas porque arrancar siempre es muy difícil", reconoce Manuel, que sin embargo considera que "habría sido mucho más útil que esa formación que nosotros nos tuvimos que buscar por nuestra cuenta nos la hubiera facilitado la Administración, es decir, que hubiera algún programa de formación en Galicia que ayudase a las explotaciones que queremos transformar nuestra leche a llevar adelante nuestro proyecto".

Las subvenciones están bien, pero ayudaba más que hubierse donde formarse. Nosotros idea de elaborar helados no teníamos y tuvimos que ir a aprender a Italia

Manuel opina que ahí es precisamente donde está el futuro, la sostenibilidad y la rentabilidad para las ganaderías por lo que desde la Administración se debería apostar por estas iniciativas y no tanto por grandes proyectos industriales de multinacionales foráneas que se asientan en Galicia buscando materia prima barata. En SAT Seixas a mayores de las entre 8 y 10 personas que atienden la granja, el primer año llegaron a tener otras 5 personas para elaboración de los helados y comercialización en sus tiendas, puestos de trabajo que sirven para crear riqueza y asentar población en el rural.

Gestionar una explotación es mucho más complicado que hacer helados

Es el hábitat en el que Manuel se siente cómodo. Montse es madrileña y cuando él iba verla "desde La Bañeza ya iba agobiado pensando en donde iba a aparcar", dice. Animan a otras granjas a dar el paso que ellos han dado porque a pesar de tratarse de un mundo que requiere de cierto grado de especialización, Manuel considera que "gestionar una explotación es mucho más complicado que hacer helados" y destaca el mérito de los ganaderos y ganaderas de Galicia, que en los últimos años han sido capaces de hacer competitivas sus granjas en un escenario de precios bajos y déficits estructurales en el sector, que siguen sin corregirse. Una vez más, y pese a tener que atender muchos frentes, Manuel demuestra ser "ganadero por encima de todo".

Carlos y José Manuel, junto a sus vacas en los pastizales de A Fonsagrada Ofrecer al consumidor la máxima garantía y calidad, al igual que también dan a su ganado los máximos cuidados. Era el objetivo que perseguían Carlos Fernández y José Manuel Méndez cuando a finales del 2019 decidieron abrir su propia carnicería para servir directamente a los clientes la carne de sus terneros. Nacía así Xan Couso, el nombre que le pusieron a su proyecto compartido estos dos amigos ganaderos de A Fonsagrada, que pretenden cerrar el círculo que comienza en sus prados y finaliza en los platos de sus clientes. Es el resultado de la unión de sus inquietudes y también del nombre de sus casas y de sus explotaciones, ganadería Xan, de Pacios, y ganadería Couso, de Peizais, dos explotaciones familiares de producción de carne de vacuno que llegaron a Carlos y a José Manuel de sus padres.

Aprovecharon que un establecimiento cerró por jubilación en Castroverde para montar su negocio

"En el 2008 me incorporé y en el 2014 comencé a producir en ecológico", explica Carlos. Desde entonces empezaron a darle vueltas a cómo valorizar su producción de calidad, no siempre suficientemente reconocida en el precio por los mataderos y los intermediarios. "Yo siempre pensé en montar una carnicería y cuando la carnicería Quiroga de Castroverde, un negocio de toda la vida, cerró por jubilación aprovechamos la oportunidad", cuenta. Diversificar con la raza angus y con la ternera ecológica Hace 5 anos compraron en ganaderías de Polonia 17 vacas y un toro de raza angus Ganadería Couso, la explotación de José Manuel, cuenta con unas 120 madres de raza rubia gallega y la de Carlos, ganadería Xan, otras tantas de razas como la asturiana, la rubia gallega o distintos cruces. Producen tanto en convencional como en ecológico para cubrir de este modo las distintas gamas de producto que demanda el mercado.

Los animales que heredaron de sus padres eran de raza rubia gallega y asturiana principalmente

También por eso hace 5 años decidieron diversificar introduciendo en sus praderas de A Fonsagrada animales de raza angus. Se trata de una carne con mayor infiltración de grasa y un sabor más intenso, con una demanda en aumento en este momento tanto en la hostelería como por parte de particulares.

La carne de angus es una carne tierna e infiltrada, con un sabor intenso

"En el año 2016 nos fuimos a Polonia a comprar ganado de raza angus. Visitamos una serie de ganaderías con las que habíamos contactado previamente desde aquí y llenamos un camión a medias con otros 2 ganaderos de Extremadura. Nosotros trajimos 17 vacas y un toro. Buscábamos diferenciarnos con este tipo de carne, que pide la gente a que le gusta el sabor de la carne", explica Carlos. Crianza natural en extensivo El rebaño angus fue creciendo y cuenta ya a día de hoy con 22 reproductoras. Están mezcladas con las vacas de las otras razas y con los terneros mientras son pequeños. Para intentar protegerlos del lobo tienen mastines, pero no evita que de vez en cuando haya bajas. "Los ataques son habituales, el año pasado el lobo nos mató 7 o 8 terneros, van siempre a por los más pequeños o los que están más débiles", lamenta Carlos.

Hacen silo en primavera y hierba seca en verano para suplementar la alimentación cuando viene la nieve en invierno

Los animales son criados en libertad en las praderas, por las que van rotando a medida que se agota el pasto. Peizais está a una altitud de 815 metros y Pacios a 860 pero Carlos tiene fincas a más de 900 metros, junto al parque eólico de la sierra del Muradal. Cuando nieva en invierno, o en las épocas en las que escasea la comida en los prados, suplementan con el forraje que recogen ellos mismos en los meses de abundancia, es decir, rollos de silo y hierba seca que hacen en la primavera y el verano. Una apuesta por la autosuficiencia más necesaria, si cabe, en una época como esta, de precios bajos y piensos altos. Pero la crianza en extensivo requiere de superficie suficiente que no siempre es fácil de conseguir. Carlos maneja, por ejemplo, un total de 115 hectáreas. Podría tener más, ya que en la zona quedan pocas explotaciones y hay fincas abandonadas, "pero muchas veces es difícil convencer a los propietarios, la gente es reacia a alquilar", lamenta.

Sacrifican a los 10 meses y guardan los terneros dos meses antes para el proceso del acabado final

Los becerros maman de las madres mientras tienen leche y dos meses antes de llegar a la edad de sacrificio son separados para su acabado final y lograr así una carne más tierna. "Matamos con 10 meses, tanto los angus como los otros, y dos meses antes los terneros se guardan para cebarlos", detallan. Carlos maneja unas 115 hectáreas de terreno, divididas entre convencional y ecológico Los que prueban su producto valoran esta manera tradicional de crianza de los animales y el sabor que eso le confiere a la carne, y la clientela aumenta poco a poco gracias al boca a boca, aunque arrancar en el año del coronavirus no ayude. "La gente se queda sin trabajo y tiene menos dinero y eso no ayuda a vender la carne de ternera. En momentos de crisis el consumidor opta por carnes más económicas, como pueden ser la de cerdo o la de pollo, aunque el precio al que nosotros ofrecemos nuestra carne es muy asequible, es un precio justo tanto para nosotros como para los clientes", destacan.

Su intención es comercializar de forma directa el 100% de la producción de las dos explotaciones

Su intención es dar salida al 100% de la producción de las dos explotaciones, la de Carlos y la de José Manuel, a través de la comercialización directa, aunque en este momento esta vía absorbe únicamente alrededor de un tercio de la producción y el resto de los terneros tienen que seguir mandándolos a los mataderos a través de intermediarios. Envíos a domicilio Chuletero de raza angus, una de las especialidades que ofrecen en Xan Couso Los clientes que se acercan a su carnicería, ubicada en la calle Rosalía de Castro y que atiende la hermana de Carlos, son tanto vecinos de Castroverde como de otras localidades del entorno, pero para poder ampliar su radio de acción apostaron casi desde el comienzo por la venta por internet y los envíos a domicilio.

Confeccionan distintos lotes que hacen llegar del prado al plato de una forma cómoda y sencilla

Cuando en la primavera pasada, al poco de abrir la carnicería, llegó el confinamiento, decidieron ofrecer a través del facebook su carne. La experiencia fue positiva y los animó a continuar. Hoy atienden en la tienda online de su página web pedidos de toda España, desde Asturias o Castilla a Madrid y Barcelona. Hacen distintas elaboraciones con su carne Confeccionan distintos lotes de carne que llegan, envasados al vacío, del prado al plato de una forma cómoda y sencilla. Los lotes son variados e incluyen distintos cortes y piezas. Hacen también productos elaborados que van desde carne rellena, pinchos morunos o hamburguesas y el cliente tiene variedad para poder escoger entre carne de angus, de ternera convencional o de ternera ecológica, que se sacrifica bajo demanda para pedidos colectivos. Se trata en muchos casos de un perfil de consumidor que además de valorar el sabor y calidad del producto, sabe que con su compra está ayudando a dos ganaderos a recibir un precio justo por su producción, más aún en un año en el que, a consecuencia del cierre y las restricciones en la hostelería, la caída de precios en la carne de vacuno se está notando especialmente, con un descenso de cotización muy notable que no se acaba de recuperar. Un proyecto que permite fijar poboación en el rural Pero además, sus clientes están contribuyendo al mismo tiempo "a la sostenibilidad económica, ambiental y social del medio rural", destacan en Xan Couso. En A Fonsagrada, el ayuntamiento más extenso de España, la despoblación avanza, y, como en otros lugares de la montaña de Lugo, la ganadería de vacuno de carne sigue siendo hoy por hoy una de las pocas actividades capaces de fijar población en estos entornos rurales.

"Los que compran nuestra carne están contribuyendo a la sostenibilidad social, económica y ambiental del medio rural"

En Pacios, la aldea de Carlos, hay solo media docena de casas y en Peizais, la de José Manuel, en la vecina parroquia de Neiro, otras tantas. Antón y Ania, los hijos de Carlos y Nazaret, son los dos únicos niños de su aldea, donde la media de edad pasa de los 70 años. José Manuel y su mujer, Rocío, también tienen una niña, Amanda. Por eso, el proyecto de Xan Couso es un proyecto de vida que va mucho más allá de lo que es simplemente producir carne.

Cristina Prieto con los chorizos que hace en su obrador, pegado a la casa familiar en Xiá "He tenido buenos maestros, mis abuelos Herminia y Ángel y mis padres Basilio y Manuela", afirma Cristina Prieto. Es el secreto, dice, de sus chorizos, que triunfan en las ferias a las que va. Son chorizos caseros, hechos de manera artesana de cerdos criados sin pienso, ahumados y curados sin prisa y, finalmente, vendidos sin intermediarios. "Desde pequeñita siempre me gustó ir a las ferias con mi padre, el día antes ya no dormía de la emoción", recuerda Cristina. Esa misma emoción es la que le sigue produciendo aún a día de hoy ir a vender sus propios productos. "Estoy contenta de dedicarme a esto, para mí es muy gratificante", afirma esta joven de 29 años que hace 4 decidió montar Embutidos y Salazones Ferreiro y mantener ese saber heredado.

Desde pequeñita siempre me gustó ir a las ferias con mi padre, el día antes ya no dormía de la emoción

"Empecé en el 2017, aunque hacíamos chorizos de siempre para casa y cuando sobraban los llevaba mis padres a las ferias de la zona, como a la de Parga. Yo empecé así de la nada también hace 4 años, llevando unas docenas de chorizos a las ferias", cuenta. La "ferreiriña" pequeña Esos chorizos que hace Cristina son chorizos de casa y, lógicamente, llevan el nombre de la vivienda petrucial, Casa Ferreiro. "Mi tatarabuelo y mi bisabuelo eran herreros y a mí los más viejos del lugar aún me siguen llamando la ferreiriña pequeña", dice con orgullo. Pero Basilio, su padre, no se dedicó a la forja, sino al horno de leña. "Empezamos con una panadería, Panadería Ferreiro, la tuvimos muchos años y ahora la tenemos alquilada, se ha quedado con ella un empleado. Porque también teníamos vacas y un día mi padre dijo que él era feliz con las vacas y que se quedaba con eso. Yo estuve 7 años con mi padre en la panadería pero decidí dedicarme a lo que me gustaba, que era hacer chorizos", resume Cristina.

Con la panadería se ha quedado un empleado cuando yo decidí dedicarme a lo que me gustaba, que era hacer chorizos

Así que con la ayuda de su padre, que de joven había sido también albañil, arreglaron un viejo pajar pegado a la casa y a la panadería para el obrador de los chorizos. Cuenta con una sala de elaboración, tres cámaras y un secadero. "Casi toda la obra la hicimos yo y mi padre ajustándonos a las condiciones marcadas por Sanidad", cuenta. Sin intermediarios Cristina también elabora salazones para vender en las ferias con las partes del cerdo que non van para chorizos Esa misma filosofía del hazlo ti misma es la que aplica Cristina a su negocio. "Hago yo todo el proceso, no tengo empleados. Elaboro y comercializo yo directamente en las ferias. Este es un producto sin intermediarios", destaca. Vende en Friol, en la feria que hay cada primer domingo de mes; en Betanzos, que cuadra el día 1 y el 16; en Curtis, los días 9 y 23 de cada mes; en Perlío, el segundo y el cuarto domingo; y en Parga, el último domingo del mes y el que cae entre el día 9 y el 15.

Cristina acude a las ferias de Friol, Parga, Betanzos, Curtis y Perlío

Es el calendario comercial básico de Cristina, que también hace venta directa en el propio obrador en Xiá. "Hay gente que me llama y me hace encargas y me viene a comprar aquí a casa. El boca a boca no falla", asegura. También tiene un acuerdo con Suso y su mujer Isabel, que llevan la panadería, del que se benefician mutuamente: Cristina les lleva pan a las ferias y ellos los chorizos en sus repartos. Los efectos de la pandemia "Las ferias han ido mucho a menos esta temporada, se nota muchísimo, aunque la gente comer tiene que comer. Pero con esto del coronavirus los que vendíamos en las ferias hemos sido los más perjudicados", asegura. En las ferias Cristina daba a probar sus chorizos y ahora tampoco puede hacerlo. "Es algo que también se nota, porque antes cortabas un chorizo y ya con el olor venía todo el mundo", dice. Hoy es incluso difícil calcular cuantos chorizos llevar. "Al no tener conservantes artificiales es un producto más delicado que procuro que no me sobre para no tener que traerlo de nuevo para casa", explica. Elaboración según demanda Cristina va haciendo los chorizos segundo las ventas. "Voy produciendo según la demanda, pero elaboro todas las semanas por lo menos un día. Me voy adaptando, unas semanas igual hago 400 kilos y otra a lo mejor solo 200 en función de las ferias que haya y del stock que tengo, para que no se me curen demasiado", explica, porque "al ser caseros y no llevar conservantes químicos no puedes dejar que se sequen mucho", asegura. Envasar al vacío es el método que emplea para conservar esos chorizos más curados. Son bolsas de 5 unidades, con un peso de entre 400 y 500 gramos dependiendo del grado de curación de los chorizos y de su tamaño. "Para embolsar tienen que ir bien curados y así al vacío tienen un consumo preferente de 6 meses, aunque aguantan en perfectas condiciones mucho más tiempo", indica. Cerdos alimentados sin pienso Cristina compra los cerdos para hacer los chorizos a un productor de confianza porque, además de en la elaboración, la diferencia también está en la materia prima, dice. "El productor que me surte a mí no le da pienso a los cerdos y a veces también acabo de cebarlos yo aquí en casa. Solo son alimentados con comida de casa, porque los cerdos que comen pienso no valen para hacer este tipo de chorizos", afirma. Los cerdos también son más grandes que los que se emplean para la elaboración a nivel industrial. "La carne para esto es mejor cuanto más grandes son los cerdos. Estos pasan de los 120 kilos. Para hacer estos chorizos hay que dejarlos que crezcan, la materia prima es mucho mejor así que si son cerdos jovénes", defiende.

Aprovecho toda la carne para los chorizos. Éstos no están hechos de recortes, los bistecs y los jamones van también en los chorizos

Cristina hace ella misma el despiece del cerdo y la selección de la carne para la zorza. "Aprovecho toda la carne para los chorizos. Estos chorizos no están hechos de recortes, los bistecs y los jamones van también en los chorizos", destaca. Lo que no vale para hacer chorizos, como la cabeza, las patas, la costilla, el tocino o el rabo, va para salar, unas salazones a las que después también les da salida en las ferias. Picado de la carne y atado a mano "Proceso normalmente dos cerdos de cada vez. Llega el cerdo en canal del matadero y hago aquí el despiece. Luego pico a mano la carne porque así no queda el chorizo tan compacto y salen más jugosos porque los trozos de carne van más enteros en la zorza y así guarda su jugo", explica.

La carne no va machacada al cortarla a mano y guarda su jugo. Así los chorizos salen más jugosos

Luego Cristina prepara la zorza solo con ingredientes naturales. "Lo único que lleva es sal, ajo, pimiento dulce y pimiento picante. La sal y el pimentón son los únicos conservantes que llevan estos chorizos", destaca. Al día siguiente, antes de hacer los chorizos hay que remover la zorza y probarla, "como se hizo toda la vida, por si hay que corregir algo", dice.

La sal y el pimentón son el único conservante que llevan

"Después embuto y ato también a mano, como se hizo siempre", añade. Atar 1.000 chorizos de este modo no es una broma pero Cristina lo lleva con humor: "la primera tripa es de prueba, pero luego ya se te van las manos solas", ríe. La tripa también es natural, por eso unos chorizos salen más gruesos y otros más delgados, porque así son también las tripas. "Las tripas no son todas iguales y por eso los chorizos no salen tampoco iguales. Hoy hay tripas plásticas y de un montón de cosas, pero yo solo uso tripa natural de cerdo", cuenta. Ahumado y secado de 1 a 2 semanas Una vez hechos y atados los chorizos, comienza el proceso de curación. "Los cuelgo y los dejo escurrir ese día y al día siguiente ya les doy calor y los ahumo igual que se hacía antes", defiende una vez más. Para aprovechar sinergias, Cristina trae para su secadero las brasas de la panadería que salen del horno de leña antes de cocer el pan.

"Tengo para gustos, unos los llevo más frescos y otros más curados"

Los chorizos están en el secadero entre una semana y 15 días, en función de la curación que quiera obtener y de la feria a la que acuda. "Hay clientes de todo tipo, en Betanzos, por ejemplo, los quieren más frescos por lo general, mientras que en Friol, en cambio, te los prefieren más curados. Yo llevo un poco de todo para tener para gustos", explica.

"No tiene nada que ver con un chorizo de carnicería. Es mantener el proceso igual que se hacía en las casas. Lo único que cambia es la embutidora, ya que no embuto con el palo"

Cristina está contenta con su trabajo y con el resultado. "No tiene nada que ver con un chorizo de carnicería. Esto consiste en mantener el proceso igual que se hacía en las casas. Lo único que cambia es la embutidora, puesto que no embuto con el palo", evidencia. Aunque no tiene horarios y hay días que se tiene que levantar a las 5 de la mañana para elaborar o para ir a las ferias, la ferreiriña pequeña echa la vista atrás satisfecha: "cambia la cosa mucho de verte de pequeña, que te daban una poca de zorza para que te entretuvieses el día que se hacían los chorizos en casa, a vierte hoy haciéndolos tú para venderlos y vivir de eso".

En la actualidad tienen ganado frisón y de razas autóctonas como rubia galega, cachena, frieiresa o caldelá En Val do Carrio, en el corazón de Galicia, se encuentra la explotación que Felipe Varela heredó de sus padres, Manuel y María del Carmen. "Inicialmente era una ganadería de leche y en su tiempo había sido una de las primeras estabulaciones libres que había venido para esta zona", explica Felipe. Hoy la explotación cambió la producción de leche por la carne y cuenta con unas 30 cabezas en extensivo que suministran directamente al negocio familiar, una carnicería ubicada en el centro de Lalín. "La carnicería se montó en el año 1992. Había habido una crisis en el sector de la carne para vender los terneros. Mis padres se habían juntado con 20 terneros juntos en casa sin tener a quién vendérselos y decidieron montar ellos mismos una tienda para darles salida. Tenía yo en aquel momento 12 años", recuerda.

La carnicería la montaron en el año 1992 porque "no había a quién vender los terneros", así que decidieron abrir una tienda para darles salida

Tanto la explotación como la carnicería está ahora a nombre de Felipe, que estudió informática pero decidió seguir los pasos de sus padres aunque modernizando el negocio. Desde hace 5 años la ternera de producción propia y los chorizos y salazones de cerdo elaborados de manera tradicional comparten espacio con el pollo sacrificado siguiendo el rito musulmán, el cuscús, el té o las especias exóticas. Reconduciendo la explotación hacia angus El toro angus de la explotación, que introdujeron con la idea de vender carne de esta raza en la carnicería A la par que mantener la tradición, buscar la diferenciación es otra de las máximas de Felipe, dispuesto siempre a innovar y a probar cosas nuevas procedentes de otras latitudes. Por eso, en la actualidad está reconduciendo su ganadería de vacuno hacia la raza angus, de origen escocés y muy demandada a día de hoy en todo el mundo por la calidad de su carne. "En la explotación nosotros tenemos vacas de distintas razas, desde razas autóctonas como la rubia gallega, la frieiresa, la cachena o la caldelá a alguna frisona todavía, que venía de atrás, de cuando se producía leche, y en este momento tenemos un toro angus porque la idea es ir pasando la explotación a angus", cuenta.

Tenemos vacas de distintas razas como rubia galega, frieiresa, cachena, caldelá o frisona pero estamos criando un toro angus y la idea es pasar la explotación a angus

Pero por ahora la cabaña es variada, igual que la gama de productos que Felipe tiene en la carnicería, y todas las razas se llevan bien y comparten parcelas, como el chorizo y el cuscús en la tienda. Las vacas de la ganadería están en extensivo pero, aun así, no dejan de dar trabajo, sobre todo porque el Val do Carrio es uno de esos lugares de Galicia donde reina el minifundio. "Estamos con la concentración parcelaria en la parroquia desde hace 20 años y aún no se ha finalizado y así no puedes ni cerrar en condiciones", evidencia Felipe. Parece que en estas cosas de la tierra en Galicia aún prima también la tradición sobre la modernidad.

Chorizos de Lalín O´Carrio elaborados de forma tradicional y carne con certificado halal

Felipe, en la carnicería que tiene en Lalín, con los chorizos que elabora siguiendo una receita de su familia Encontrándose en Lalín el cerdo tenía que ser también uno de los protagonistas del negocio. Con la marca O´Carrio la Carnicería Varela comercializa unos chorizos de elaboración propia hechos de forma tradicional, siguiendo una receta familiar, que triunfan en la época del cocido y fuera de ella. "Aprendí a hacerlos de mi madre y son elaborados de manera totalmente artesana y curados igual que se curaron siempre en las casas", asegura.

Hacen venta directa de la carne de vacuno de la explotación y compran los cerdos a otros productores de la zona seleccionando la materia prima en origen

Para hacer los chorizos los cerdos no son de producción propia, como sucede con la ternera, porque el tiempo es limitado y a Felipe no le da ya para más, pero se cuidan de hacer una buena elección de la materia prima. "Para los chorizos compro magro, ya selecciono en origen la carne", explica. Productos para la clientela musulmana Además de mantener la venta directa de la carne de ternera de la explotación y de elaborar unos chorizos de cerdo al estilo tradicional, otra de las señales de identidad de la carnicería es la venta de productos halal destinados a la comunidad musulmana.

Llevan 5 años comercializando carne de ternera y pollo con certificado halal para la comunidad árabe

"Somos una de las primeras tiendas de España que mezclamos productos halal y carne y derivados del cerdo. Llevamos 5 años comercializando carne de ternera y pollo con certificado halal y en este tiempo hemos conseguido ganarnos la confianza de la comunidad musulmana, hasta el punto de que ahora hasta hacemos bromas y les ofrezco también chorizos", asegura Felipe. 

Conseguimos ganarnos la confianza de la comunidad musulmana. Somos una de las primeras tiendas de España que mezclamos productos halal y carne y derivados del cerdo

En las estanterías los productos exóticos como cuscús, sémolas, especias o té comparten espacio con vinos, quesos o miel gallegos. "A nuestros clientes musulmanes les gusta mucho la miel que tenemos en Galicia", dice. En un lugar aparte está la ternera y el pollo con certificado halal que a Felipe le suministra un proveedor musulmán directamente del matadero, vigilando de este modo la trazabilidad del producto y los condicionantes para cumplir con la certificación halal.

Mari Carmen y Ramón, en su tienda de Monforte de Lemos, con los productos que ellos mismos producen Si hay un lugar de referencia en el sur de la provincia de Lugo para las razas autóctonas gallegas ese espacio se encuentra en el número 15 de la calle Chantada de Monforte. Allí es donde Ramón y su mujer Mari Carmen tienen una tienda de alimentación en la que dan salida a todo cuanto producen, que no es poco, desde carne de vaca cachena, cerdo celta o gallo de Mos a huevos, embutidos, productos de la huerta, membrillo o miel de sus propias colmenas. El nombre del establecimiento ya es toda una declaración de intenciones: se llama Eurolemos Autóctono. Y nada más entrar queda clara la filosofía del local y de sus propietarios, la de apostar por la calidad. Cartelería y folletos explicativos sobre las bondades y la forma de cría de ovejas, cerdos, vacas y gallinas gallegas y que informan sobre las características diferenciales de la carne de estos animales reciben al cliente (y a los peregrinos que pasan por delante camino a Santiago) anticipándole lo que van a encontrar en el interior.

A mí lo que me gusta es hacer cosas diferentes y tener lo que no tiene todo el mundo. Hoy en día hay que especializarse

Ramón reconoce que vende también otro tipo de carne de ternera o de cerdo porque hay que tener para todos los gustos (y bolsillos) pero siempre que tiene oportunidad anima a su clientela a llevarse las razas que él mismo cría, convencido de que quien pruebe repetirá. Dudo que haya mejor comercial para las razas autóctonas que una persona como él, que lleva 20 años de carnicero, desde nada más cumplir los 18. "Llevo 15 años en las asociaciones de razas autóctonas gallegas integradas en Boaga, como Avimós, Asoporcel o Cachega y participando en sus actividades", destaca. Importante labor de promoción En 2014 empezaron a criar vacas cachenas "Hoy en día hay que especializarse", asegura, la misma recomendación que hace a los negocios de hostelería para superar la actual crisis generada por la pandemia sanitaria. Ramón siempre que puede es de los que está dispuesto a organizar degustaciones en ferias, bares o restaurantes para dar a conocer la calidad de sus productos y decantar al consumidor hacia las razas propias de Galicia para apuntalar un proceso de recuperación que poco a poco va ganando espacio tímidamente en el mercado. "Son productos todos en peligro de extinción, algo más caros, pero la gente que económicamente puede optar está decantándose por productos de más calidad. Notamos algo eso a raíz del coronavirus", indica.

Las ferias se tienen que recuperar porque si tú quieres un producto local no puedes ir a una gran cadena de supermercados a buscarlos porque allí no están

Él es de los que otorga en este camino una importancia vital a la promoción. "Hice una nevera pequeña portátil específica para llevar a las ferias", cuenta. Es habitual verle tanto con animales como con productos en la Semana Verde de Silleda, en Expolougo, en Xantar de Ourense o en otras citas locales como la Feria de Santos de Monterroso. Muchas de ellas no se celebraron este año a causa del coronavirus, pero Ramón defiende la utilidad de estos mercados de cercanías. "Este tipo de venta ha pegado un golpe grande con esto de la pandemia. Llevamos un año parados, con la disculpa del coronavirus se están haciendo muchas cosas sin sentido, pero yo pienso que las ferias se tienen que recuperar porque si tú quieres un producto local no puedes ir a una gran cadena de supermercados a buscarlos porque allí no están", evidencia. Dar salida a lo que ellos mismos producen Elaboran distintos productos, como chorizos, salchichones o membrillo casero Muchos de los productos que uno se puede encontrar en Eurolemos son de producción propia. "Nosotros vendemos muchos productos nuestros además de la carne, como huevos, grelos, berzas, castañas, calabazas, miel, membrillo casero, chicharrones, manteca de cerdo celta, chorizo, salchichón. Muchas cosas son limitadas y puntuales. Por ejemplo, hace dos meses maté una vaca de 5 años e hice cecina y chorizo con ella añadiéndole un 20% de grasa de cerdo celta", explica Ramón.

Son productos algo más caros, pero la gente que económicamente puede optar está decantándose por productos de más calidad. Hemos notado algo eso a raíz del coronavirus

Pero además de los productos propios, en su tienda hay también mercancía de otros productores de la zona, como los lácteos de Casa da Fonte, la ganadería que elabora quesos y yogures en el vecino ayuntamiento de Pantón, donde ellos tienen también sus cachenas. "Hay otros criadores de razas autóctonas a los que también les damos salida nosotros al producto que ellos producen", cuenta Ramón. Diversificar la producción Además de cachenas tienen oveja gallega y galliña de Mos y están aumentando con reproductoras de cerdo celta "Matamos entre 3 y 4 terneros al mes entre los nuestros y los de otros productores. Sacrificamos los animales cuando tienen entre 10 y 12 meses, con entre 110 y 130 kilos la canal. Cuando fue del confinamiento por la covid-19 gente que antes llevaba medio ternero lo llevó entero. Lo que tenemos lo damos vendido y más no damos hecho porque atendemos nosotros los dos solos tanto la carnicería como la explotación y no se puede estirar más los pies de lo que da la manta", añade. Por eso, más que ampliar en volumen o número de cabezas lo que quieren es diversificar la producción. "Queremos seguir vendiendo un poco de todo como siempre, pero lo que nos interesa es sobre todo vender lo nuestro y tener variedad, porque al tener variedad de productos cierras mucho más el círculo de la producción. Así que además de las cachenas queremos ampliar con cerdo celta y otras cosas", avanza.

Al tener variedad de productos cierras mucho más el círculo de la producción

Ramón tiene también seis ejemplares de oveja gallega y 10 madres reproductoras de cerdo celta que quiere ir aumentando hasta llegar a las 20. Cuentan también con 16 colmenas en un apiario ubicado a 20 kilómetros de Monforte, encima de Os Peares. "Teníamos más de 20 colmenas, pero el año pasado después de sacar la miel se metían dentro las avispas velutinas y las atacaron mucho", cuenta. Del medio centenar de gallinas de Mos que tienen comercializan los huevos, que venden a 4 euros. A pesar de la diferencia de calidad, en entornos rurales mucha gente aún tiene gallinas en casa para autoconsumo y consideran que es por eso por lo que no hay excesiva demanda y son poco valorados en su zona huevos como los que ellos tienen a la venta en su tienda, pero en entornos más urbanos o incluso fuera de Galicia sí son muy apreciados. Ahora están preparando el obrador que tienen en Monforte para poder etiquetar allí los huevos y no tener que llevarlos a envasar a Fontefiz, en Ourense, donde se encuentra la sede de Avimós, la asociación que reúne a los criadores de la única raza reconocida de gallina autóctona gallega. "La producción de estas gallinas es menor, pero la calidad es mucho mayor. Para hacer uno pollo de Mos de dos kilos y medio hace falta un año, cuatro veces más tiempo que para criar un pollo industrial, igual que un ternero de cachena pesa al año menos de la mitad que uno de cebadero. Son productos de bajo rendimiento pero de gran calidad", destacan.

De las avestruces a las cachenas de Pantón

A Ramón se le ve destreza como vendedor y como carnicero, pero donde realmente disfruta es como ganadero. "Cuando empezó el coronavirus para no estar tanto tiempo expuestos empezamos a abrir solo por las mañanas la carnicería y así tenemos las tardes para atender el ganado. En la explotación es donde mejor se está sin pelear con la gente", dice medio en broma medio en serio. Su hija Romina con un huevo de avestruz "Siempre me gustaron mucho los animales e ir probando cosas diferentes. Hubo una época hace 15 años en la que había un boom de las avestruces y probé con tres y luego fui aumentando. En aquel momento cada ejemplar podía costar casi un millón de pesetas. Aún tengo alguna y les vendo tanto los huevos como las crías pero cebar para carne no compensa mucho porque aunque un zanco de avestruz puede dar tranquilamente 15 kilos de carne y tiene un sabor totalmente distinto al pollo o al pavo, no hay muchos mataderos autorizadas donde sacrificarlas y no compensa mucho el gasto de cebarlas durante un año y los portes y costes de matanza. A las avestruces les saqué dinero durante unos años, pero hubo otra gente que invirtió mucho en ellas y acabó arruinándose. Yo después lo que hice fue a cambiar las avestruces por las gallinas de Mos. Incubadora ya tenía, antes me cogían 50 huevos de avestruz y ahora 1.000 de gallina", cuenta.

Cada huevo de avestruz, que se puede comer frito, asado, en revuelto o en tortilla, equivale a dos docenas de huevos de gallina

Pero su verdadera pasión son en este momento las vacas cachenas. Tiene unas 40 cabezas repartidas en distintas fincas tanto al lado de su casa en Monforte como en Ferreira de Pantón. "En Monforte tengo 9 y en Pantón dos lotes con 18 cabezas en cada grupo. Están siempre fuera en fincas de 7 y 8 hectáreas con agua en las fincas y lo único que les damos es hierba seca. Pero yo no empecé con las cachenas porque sea una raza más fácil de manejar, sino por convencimiento", matiza. "En el año 2014, cuando comencé con las cachenas, teníamos una vaca para limpiar alrededor de casa y para ordeñar la leche para autoconsumo. Cuando decidí ampliar, de todas las carnes de vacuno gallego que yo probé le noté diferencia a la cachena, las otras razas son más parecidas en el sabor a la rubia gallega, pero en esta el sabor es diferente, más fuerte, estaría entre la carne de ternera y la de buey, con una textura también diferente porque es una carne más compacta que no merma ni suelta agua. Y como a mí siempre me gustó ir a contracorriente y un poco al revés para no tener lo mismo que tienen los demás aposté por meter cachenas, que es una raza enana, más pequeña y que produce menos kilos, por eso quizás haya menos, aunque está en proceso de recuperación", razona. A aquel primer ejemplar, de nombre Cartera, se sumaron enseguida otras hembras y un toro, llamado Curro, y la ganadería creció rápidamente en pocos años.

Lo que hay se vende bien, tanto para vida como para carne, comercializo mis terneros y los de 2 o 3 productores más

"La primera que traje la compré en O Faro, en Chantada, a un criador del que hoy soy muy amigo y al que le compro los terneros de su explotación para comercializar aquí en la carnicería. Vendo mis terneros y los de 2 o 3 productores más. Nosotros sacrificamos solo nuestros machos, pero las hembras van para vida todas. Las vendemos a 400 euros. Te da pena sacrificar esa generación de hembras y también sirve para seguir extendiendo la raza, que sigue en peligro de extinción. Nosotros tenemos todo certificado y dado de alta, por lo que nuestra recría va con todas las garantías, procuramos hacer las cosas siempre lo mejor posible. Lo que hay se vende bien, tanto para vida como para carne", asegura. Con todo, con la carne de cachena les pasa un poco como con los huevos de gallina de Mos y casi venden más para fuera, con envíos a toda España, que para la zona de Lemos. 40 reproductoras en 60 hectáreas de terreno Muchos vecinos les ceden las fincas para que se las limpien La explotación de Ramón y Mari Carmen, conocida con el nombre de Cachenas de Pantón, tiene hoy unas 40 vacas reproductoras en pastoreo extensivo en distintas fincas que suman unas 30 hectáreas de superficie. A mayores la ganadería cuenta con otras 30 hectáreas de terreno destinadas a producir hierba seca para el invierno y para otras épocas del año en las que escasea el pasto, como puede ser, en esta zona del sur de la provincia de Lugo, los meses de agosto y septiembre si vienen secos. "Si el tiempo es bueno y hay que comer echas dos meses sin darles hierba y si no hay pasto gastamos dos bolas cada día", explican.

En seis años pasamos de tener una vaca a tener 40 porque el terreno la gente te lo da para que se lo limpies. Pero hoy ya tenemos el cupo cubierto. No precisamos más trabajo, precisamos más dinero y más rentabilidad

Este año Ramón ha hecho unas 700 rollos de hierba seca. "Hacemos nosotros todo, tenemos maquinaria y no dependemos de nadie para hacer los trabajos". "El terreno la gente te lo da para que se lo limpies pero hoy tenemos el cupo cubierto, nos da mucho trabajo atender a todo. Y preferimos tener menos de una cosa y tener más variedad. No precisamos más trabajo, precisamos más dinero y más rentabilidad", añade. Animales muy agradecidos Hacen alrededor de 700 rollos de hierba seca para suplementar el pasto en las épocas en las que escasea El único forraje que emplean en la actualidad es hierba seca, aunque algún año hizo también silo de hierba. "Probé a ensilar algún año, pero no le vi mucho resultado y el coste añadido que tiene el silo sobre la hierba seca es de unos 6 euros por rollo porque yo no tengo máquina de encintar. Yo pienso que el silo es bueno para la leche pero las praderas de esta zona son un lujo para ellas, porque su hábitat natural son zonas de montaña con mucha piedra y poco alimento", afirma.

No empecé con las cachenas porque sea una raza más fácil de manejar, sino por convencimiento, porque el sabor de la carne es distinto a las demás

"Estos son unos animales muy agradecidos, que están acostumbrados a criarse fuera, a la lluvia y al frío, a la intemperie, y a defenderse de otros animales como los lobos. Pero también tienen buena memoria, a la persona que un día les haga algún daño lo fichan para toda la vida", asegura. Además del sabor de su carne, a Ramón le gusta la conformación estética de la raza cachena y también su carácter. "Son unas vacas a las que la gente les tiene miedo por sus cuernos grandes, pero son unos animales muy nobles, de hecho era un ganado con el que se hacían los trabajos agrícolas. Si te fijas, las casas de Entrimo, Olelas y esa zona de la que son originarias tenían las cuadras con los dinteles de las puertas bajos, porque eran animales pequeños, pero anchos, por los cuernos", describe. Él hoy los exhibe orgulloso en su carnicería. 

Carlos y su hijo Samuel con sus vacas vianesas en Biduedo (Triacastela) Vivir de la ganadería de carne valorizando su producción. Fue lo que decidieron hace ya 5 años Carlos Gayo y Rocío Lago. Hoy tienen 70 madres de raza vianesa, están en producción ecológica y distribuyen y comercializan ellos mismos los terneros que producen entre restaurantes y particulares de la zona. Gracias a ese trato directo con el cliente final pudieron salvar mucho mejor que otros ganaderos de carne estos meses de parón por el coronavirus. "Vendemos a hostelería y a particulares y lo que hicimos fue derivar hacia clientes particulares algunos de los pedidos que antes teníamos de la hostelería. Nos cogió en una época con pocos terneros para sacar y fuimos arreglando así", explica Carlos. En Ganadería Gayo consiguieron también mantener los precios, frente a lo que les pasó a la mayoría de ganaderos de vacuno de carne, que no comercializan directamente y que sufrieron descensos importantes en estos meses, superiores al 20% en muchos casos, sobre todo en las canales de más valor marcadas como Ternera Gallega Suprema.

Tienes una calidad impresionante en la carne que produces pero en los mataderos solo valoran los kilos, así que tuvimos que buscarnos la vida y comercializar nosotros directamente

"Salvamos por hacer nosotros la comercialización, sino nos habría cogido a nosotros también. Llevamos tiempo sirviendo a los mismos restaurantes, nos tenían tres terneros reservados y se quedaron con ellos igual a pesar de que estuvieron cerrados y nos mantuvieron el mismo precio, también nosotros llevamos tiempo manteniéndoles el mismo precio, sin subirles", añade. Consiguieron mantener los precios Venden su carne de raza vianesa ecológica a 7 euros el kilo, un precio que ya incluye los gastos de sacrificio y maduración de la carne, el despiece y preparación de los pedidos y el embolsado y entrega a domicilio. "Realmente te quedan 5 euros", matiza Carlos.

Venden su carne de vianesa ecológica a 7 euros el kilo, un precio que ya incluye el sacrificio, despiece, preparación y entrega de los pedidos

Venden canales y medias canales. Llevan ellos mismos los animales al matadero y una vez sacrificados pasan por la sala de despiece y de ahí a la cámara de maduración, donde la carne está entre 10 y 15 días. "Luego distribuimos nosotros directamente a los clientes, pero cuando sale el ternero de la cuadra ya sabemos para quien va, ya va al matadero con un cliente asignado", cuenta. Tan sólo sacrifican machos, que matan a una edad de entre los 10 y los 11 meses. "A esa edad vienen pesando canal unos 180 kilos, puede haber algún fenómeno de 200 kilos, pero lo normal es un promedio de 180", indica. No concentran los partos para tener carne todo el año Los terneros maman en su madre hasta los 7 o 8 meses. Después se rematan con cereal y hierba seca Ganadería Gayo sacrifica a lo largo de todo el año para poder suministrar con regularidad a sus clientes. "Nosotros no concentramos los partos, tenemos para sacar todo el año. Yo no estoy mucho por la labor de concentrar precisamente por eso, porque al hacer nosotros mismos la comercialización es mejor así", argumenta.

Las hembras las recriamos todas y las vendemos para vida. Al matadero solo van los machos

Las hembras las recrían todas, bien para cubrir las necesidades de la propia explotación bien para vender a otras explotaciones que cuentan con raza vianesa. Trabajan en pureza 100% y disponen de tres sementales propios, Navarro, Gallardo y Platero, cada uno con su lote de vacas nodrizas. "Tenemos tres lotes por el tema de la consanguinidad, comenzamos con dos toros y dos lotes de vacas y íbamos cambiándolos, pero cuando volvían a cambiar de lote teníamos el problema de que ya había nietas suyas con ese toro, así que hicimos un lote más para evitar eso", explican. Crían también bueyes 'low cost' Esta explotación ubicada en el ayuntamiento de Triacastela, en la montaña luguesa, cuenta en la actualidad con 70 vacas adultas, más los tres sementales, la recría de las hembras, los machos de ceba y cuatro futuros bueyes. "Empezamos el año pasado a castrar algún macho, ya tienen ahora casi dos años. La idea es ir metiendo 4 machos castrados cada año para poder ir sacando también cuatro bueyes al mercado cada año. Mi idea es que estén los 4 años en medio de las vacas, con poco gasto, porque si los tienes que tener dos años dentro cebándolos con pienso considero que no compensa al final. Yo pienso que me va a funcionar así, teniéndolos fuera en el prado y con algo de ayuda suplementaria pero casi sin cebarlos, porque esta raza tiene una capacidad de engrase impresionante", relata Carlos.

Considero que si tienes que cebar los bueyes durante dos años con pienso al final no compensa

"El tener el ganado fuera te da libertad a ti también, pero los animales aunque están fuera hay que atenderlos igual", añade. Los terneros están siempre con las madres hasta la ceba final, como mínimo hasta los 7 meses. "Los becerros están con la leche y con el pasto solamente, estas son vacas de mucha leche y aguantan bien. Solo en invierno les metemos algo de cereal ecológico. En primavera y verano los recogemos a los 8 meses, en invierno antes, a los 7 meses, porque aquí los inviernos son duros. Cuando dejan el prado y vienen para dentro los cebamos con cereal y hierba seca", explica. El cambio de las rubias por las vianesas En casa de Carlos, ubicada en Biduedo, en Triacastela, siempre había habido vacas de carne pero eran de raza rubia gallega cuando los que atendían la explotación eran sus padres. "Había 24 vacas rubias en casa. Hace 13 años, por problemas de salud de mi padre, tuve que tomar la decisión de dejar la empresa en la que trabajé 17 años o coger la explotación. Entonces no me decidí y para poder seguir trabajando fuera de casa busqué una raza que me permitiese compatibilizar. Tenía claro que quería vianesa. Aquí ya hubo esta raza hace muchos años, se traían para trabajar bueyes y vacas vianesas", cuenta. Es por eso que Carlos ya conocía esta raza autóctona y la única duda que podía tener era su adaptación a estar fuera a una altura de entre 1.130 y 1.300 metros, que es la que tienen las sus fincas. "Fui a verlas a Montederramo, yo quería saber cómo toleraban la altitud y la nieve y ese día ya compré 5 novillas y a partir de ahí fui sustituyendo poco a poco las rubias por las vianesas. Hace 7 años que vendí las últimas rubias. Hoy tenemos todo el ganado de raza vianesa 100% Hay sobre 3.000 cabezas de esta raza autóctona en toda Galicia, unas 500 en la provincia de Lugo, y 72 las tenemos nosotros", bromea. De compatibilizar con el trabajo fuera de casa a centrarse en la ganadería Carlos siguió empleado hasta hace 5 años en otro trabajo, que compatibilizaba con la actividad ganadera en la explotación familiar, pero decidió finalmente centrarse solamente en la ganadería. "Abandoné el trabajo para dedicarme a esto al 100%. Tomé la decisión de manera consciente, ya sé que no me voy a hacer rico, pero me da para vivir de esto, que es lo que pretendíamos", razona.

Tomé la decisión de dedicarme a esto de manera consciente, no me voy a hacer rico, pero me da para vivir de esto, que es lo que pretendíamos

Más allá del aspecto puramente económico, Carlos valora otras cosas, como poder estar con la familia. "Durante el confinamiento fuimos unos privilegiados, porque las vacas tienen que comer todos los días y había que salir a trabajar igual. Lo único que hicimos fue reducir los viajes a lo imprescindible pero en el resto de cosas aquí para nosotros no fue muy diferente a todos los días", valora. En ese tiempo, además, contó con la ayuda de Samuel, su hijo, de 10 años. "Conoce a todas las vacas por su nombre y me ayuda mucho en vacaciones o cuando no tiene colegio", destaca su padre. "Tenemos que manejarlas de finca en finca y aunque el manejo para cambiarlas es fácil, hacemos falta dos personas. Son dóciles al no estar solas en el monte. Voy yo delante y ya vienen conmigo, pero tiene que ir otro detrás para que no queden los terneros atrás", justifica. El problema del minifundio Navarro, uno de los tres sementales. Están cada uno con su lote y se mueven con las vacas de finca en finca Ganadería Gayo maneja una superficie de 65 hectáreas marcada por el minifundio existente en esta zona de la montaña luguesa. "La finca más grande es la que está junto a la casa, de 10 hectáreas, el resto son todas parcelas mucho más pequeñas y eso nos dificulta mucho el manejo", indican. Biduedo se encuentra en la parte alta del ayuntamiento de Triacastela, camino ya de Pedrafita, pero aunque es una zona de alta montaña la disponibilidad de superficie no abunda. "En el pueblo somos solo 6 vecinos, pero los 6 tenemos vacas, así que he tenido que alquilar fincas en el pueblo de al lado, en Fonfría", cuenta Carlos.

En el pueblo somos solo 6 vecinos pero los 6 tenemos vacas

El ganado está en extensivo día y noche durante todo el año, alimentado solamente con pasto en primavera y verano y la otra mitad del año suplementando lo que pace. "A partir de octubre y hasta abril tengo que suplementar, los inviernos aquí son duros. Para cada rebaño tengo dos comederos de 14 plazas y una tolva de pienso para los terneros, eso en cada uno de los tres lotes. Hacemos forraje para el invierno nosotros y si no nos llega traemos de Castilla, porque en Galicia no hay en ecológico. El año pasado, por ejemplo, trajimos veza ecológica de Valladolid", relata. El paso a ecológico Poco antes de dejar la empresa en la que Carlos trabajó 17 años, él y su mujer, Rocío, ya habían pasado la explotación a ecológico, que lo único en lo que los condiciona en su sistema de producción es en la prohibición de emplear herbicidas para el control de las malas hierbas y abonos químicos sintéticos para la fertilización de las praderas.

Cuando no nos llega el forraje que recogemos nosotros traemos de Castilla porque en Galicia no hay en ecológico

"Hace 5 años, cuando nos pasamos a ecológico, empezamos abonando con abonos especiales para praderas ecológicas, pero no nos resultó. Ahora lo que hago es ir con el tractor pasando un mallazo para extender las bostas de las vacas y los restos de comida y abono así", detalla. A partir del momento de haber dado el salto a ecológico y de profesionalizar la producción, Rocío y Carlos tuvieron que dar el siguiente paso: el de la venta directa. "Tienes una calidad impresionante en la carne que produces pero en los mataderos solo valoran los kilos, no la calidad, así que tuvimos que buscarnos la vida y comercializar nosotros directamente la carne que producimos en ecológico", explican.

Una explotación gravemente afectada por la plaga de rata-topo en más de 40 hectáreas de sus praderas

Destrozos provocados por la rata-topo en los pastizales de Ganadería Gayo La fauna salvaje, bien sea el lobo o el jabalí, son con frecuencia dos de los problemas más graves a los que se enfrentan la mayoría de las explotaciones de vacuno de carne como la de Carlos y Rocío. Pero en su caso es otro animal el foco de sus pesadillas, ya que Ganadería Gayo se encuentra gravemente afectada por la plaga de rata- topos que lleva meses extendiéndose sin control por los ayuntamientos de la montaña de Lugo. No se trata de una rata común. La rata-topo (arvícola terrestris) es un tipo de roedor que saca la tierra a la superficie cuando hace las galerías y está extendiéndose por la cornisa cantábrica favorecida por el cambio climático. De hecho, los Gobiernos de Asturias, Navarra y Castilla y León ya han adoptado medidas para frenar su propagación. La rata-topo come la raíz de las plantas y estas secan, por lo que en el caso de las praderas estas pierden productividad, además de mermar notablemente la calidad de los forrajes en los ensilados a causa de los montículos de tierra en superficie, lo que provoca también roturas en la maquinaria a la hora de segar y recoger la hierba.

Los Gobiernos de Asturias, Navarra y Castilla y León ya adoptaron medidas para frenar su propagación. La Xunta tan sólo hizo recuento de las zonas afectadas

Es además una plaga difícil de combatir, al vivir bajo tierra, y tiene una grande capacidad reproductiva. Mide entre 12 y 18 cm, con el rabo y hocico cortos y orejas muy pequeñas. Vive entre 15 y 24 meses y su periodo de gestación es de unos 22-24 días, pudiendo tener de 4 a 6 partos al año con entre 1 y 6 crías por camada. "Son ratas de más de una cuarta. Comenzó a haberlas hace 9 o 10 años y van avanzando. Son una invasión. Tuvimos una primera reunión hace un año con la Consellería y seguimos esperando por una solución, pero de momento no hicieron nada. Antes del confinamiento vinieron técnicos de la Xunta e incluso trajeron un técnico de Asturias, donde ya llevan más tiempo combatiendo esta plaga, y hubo más reuniones aquí en Triacastela, a la que vino el director general de Ganadería, José Balseiros, y en Becerreá pero con esto del confinamiento nos han abandonado por completo", se queja Carlos.

Seguimos esperando por una solución por parte de la Consellería desde hace un año pero de momento no hicieron nada, nos tienen abandonados por completo

Mientras la Xunta sigue sin mover ficha desde hace meses, la plaga sigue extendiéndose, sumando ya casi 2.000 hectáreas, según los recuentos de la propia Consellería, hechos públicos en el mes de enero. "La extensión no fue a más por el invierno, porque con el frío están como aletargadas, pero ahora con el buen tiempo siguen avanzando y reproduciéndose a velocidad abismal", explica. En Triacastela y Pedrafita es donde está el foco más grave, pero ha llegado ya a ayuntamientos limítrofes como el de Navia, A Fonsagrada, Cervantes, la zona alta de O Courel y Samos e incluso a Baralla. Ejemplares de 'arvícola terrestris' "Hemos estado recogiendo el forraje y es un escándalo, de pena. Tenemos que ensilar la hierba tirando a seca, porque sino va la tierra toda pegada y aun así en los rollos va tierra, piedras, ratas muertas, de todo menos calidad de ensilado", asegura Carlos, que tiene 40 hectáreas de praderas afectadas por la plaga. "Prácticamente el 100% de nuestra superficie está afectada en mayor o menor medida", dice. Son pocos los tratamientos eficaces para exterminar esta plaga que ha avanzado en los últimos años desde otros países europeos hacia Galicia por la cornisa cantábrica de la península. Uno de ellos es la roturación de las fincas, pero es algo que en esta zona de la montaña es inviable. "Aquí no puedes renovar las praderas, por la pendiente y porque salen muchas piedras a la superficie", explica.

Trabajar así es complicado, destrozas la maquinaria, tienes una merma muy importante en la producción de forraje y yo tengo miedo incluso que puedan transmitir alguna enfermedad al ganado

Así pues, la única solución pasaría por la autorización por parte de la Xunta de algún tratamiento específico o el empleo de trampas como las que ya se están usando en Asturias, (donde incluso el Gobierno del Principado ha establecido ayudas económicas específicas para los afectados), pero eso requeriría previamente la declaración como plaga por parte del Gobierno autonómico gallego, algo que la Xunta aun no ha establecido. También lobo y jabalí Pero el hecho de tener rata-topos en sus praderas no hace que Ganadería Gayo se libre del jabalí y el lobo. "Está copado de jabalí, van detrás de las ratas abriéndote los surcos por donde están las toperas y asustan a las vacas y se me echan fuera. "Trabajar así es complicado, destrozas la maquinaria, a la rotativa tienes que afilarle las cuchillas cada poco, cuando vas con el rastrillo no haces más que levantar tierra y piedras que van en la hierba y que recoges con la rotoempacadora. Pero además al deshacerte las praderas, tienes mucha menos producción de hierba y yo el miedo que tengo es que las ratas puedan incluso transmitir alguna enfermedad al ganado", teme Carlos.

Yo entiendo que el lobo está en peligro de extinción, pero mis vacas son de una raza autóctona que también está en peligro de extinción

Lobos también hay, dice. "Yo había tenido un ataque hace 10 años en el que me habían matado dos terneros pequeños. No he vuelto a tener bajas, pero este año lo he visto a las nueve y media de la mañana en medio de la finca. Porque el lobo en medio de estas vacas no se mete, pero espera a que se produzca el parto de una vaca y te coge el ternero que está solo. Yo entiendo que el lobo está en peligro de extinción, pero mis vacas son de una raza autóctona que también está en peligro de extinción", razona Carlos.