Llega la época de poda de la vid y viajamos hasta Cambados para hablar con Joaquín Martínez Rodiño, técnico de campo de Bodegas Martín Códax. Joaquín es uno de los mayores expertos en poda a nivel gallego y profundizará en las claves para hacer una poda adecuada. ¿Por qué es tan importante la poda en el ciclo vegetativo de la vid? La vid es una liana y tiene tendencia a trepar, a brotar en la punta, entonces, el objetivo de la poda es darle forma y arquitectura a la planta, equilibrando el vigor (cantidad de hojas), el crecimiento vegetativo (la biomasa) y la cantidad de fruta que genera… Para que en este equilibrio la uva madure de forma equilibrada y homogénea y tengamos vinos de calidad. Dependiendo de la variedad y la zona hay distintas técnicas de podas. Aquí, estamos en Rías Baixas, donde la variedad mayoritaria es el albariño. Es una variedad que tiene los entrenudos largos y en las tres primeras yemas tiene menos fertilidad que a partir de la tercera, lo cual es una peculiaridad. Entonces, para que la arquitectura y la cantidad de uva y hojas esté en equilibrio vamos a hacer una poda larga, donde los sarmientos van a medir más de 4 yemas. Normalmente la longitud de la vara que dejamos suele estar entre 8 y 12 yemas. El sistema de conducción también influye mucho en el tipo de poda. En el Salnés la mayoría de viñedos están emparrados, lo cual es un sistema horizontal y nos hace ordenar el número de yemas, varas, y colocarlas en el espacio para que cuando esta brotación tenga lugar se vayan ordenando y los racimos queden sueltos, ventilados, ordenados y esparcidos en el espacio. El factor limitante es la cantidad de luz. Por tanto, cuanta más cantidad de luz capte mejor. Necesitamos en torno a un metro y medio cuadrado por cada kilo de uva que recolectemos, y el emparrado, al ser horizontal, es el sistema que capta más luz. Es importante no amontonar, porque las hojas que van a trabajar más son las que están más expuestas, las que están a la sombra consume más recursos de los que aportan, por eso tiene que haber un equilibrio para que la planta funcione bien. ¿Cuál es la mejora época para realizar la poda y cómo influyen las fases lunares? La época de poda habitual es el momento de parada vegetativa, cuando cae la hoja. El objetivo es que la mayor parte de los recursos y reservas que puedan estar generando las hojas pasen a la madera y sirva de starter o reserva para la brotación del próximo año. Entonces la época de poda en las Rías Baixas suele ser entre los meses de diciembre y principios de marzo, el momento de parada vegetativa. El momento de la poda influye en el momento de la brotación. Si son demasiado tempranas o tardías pueden retrasar o adelantar la brotación, respectivamente. Puede ser interesante hacerlo por varios motivos. En las viñas con exceso de vigor vamos a sangrar un poco esta planta y tender a equilibrarla con podas con hoja para intentar equilibrar su exceso de vigor. Otro motivo sería en zonas con riesgo de helada alta, donde se suele retrasar el momento de poda lo máximo (final de febrero o principio de marzo) para que este retraso en la brotación nos salve de una helada tardía, que ocurre más hacia el interior normalmente.

 “Lo ideal es podar en luna menguante y con tiempo seco”  

El tema de las fases lunares es controvertido. Es difícil encontrar una justificación causa-efecto donde las fases lunares influyan. La tradición, que viene de la experiencia de los viticultores y realmente si podemos elegir las semanas que vamos a podar, en luna menguante en teoría la sabia está más parada y hacia la parte interna, sería la más recomendable. En algunas pruebas que hicimos, vimos que son muchos los factores que influyen, pero si te dan a elegir la mejor luna sería la menguante. La antítesis es el cuarto creciente, donde la sabia estaría en la parte más alta y externa, y tendríamos más lloros, perdiendo más reservas. En nuestro caso creo que influye más la climatología, si podamos con helada o lluvia, vamos a dañar más la madera, entonces lo ideal sería podar en tiempo seco. ¿Cómo ese está comportando este invierno para la poda en vuestros viñedos? Estamos a día 1 de febrero, llevamos 15 días de tiempo seco y bueno pero hasta mediados de enero llevamos un invierno muy lluvioso, lo que retrasó un poco las labores de poda y suelo que decidimos no entrar por estas lluvias. Las fases más intensas de poda son ahora en febrero y principios de marzo. Estamos teniendo buen tiempo ahora y si el anticiclón sigue será un invierno normal. También tuvimos temperaturas máximas muy altas para la época, y esto, si se mantiene en el tiempo, lo que va a producir es una brotación anticipada. Esta brotaciones anticipadas si se mantienen en el tiempo pueden ser buenas pero normalmente el frió que no hace en enero y febrero lo hará en marzo y abril. Entonces, lo más preocupante son las primaveras frías, incluso brotaciones anticipadas que luego vienen con época de frío e incluso heladas. El frío ahora es bueno pero en marzo y abril va a ser muy limitante, con brotaciones irregulares y riesgo de helada. La vid es un cultivo que necesita ciertas horas de frío para crecer bien. En Galicia no suele ser un problema, pero una primavera fría suele ser el prólogo de una cosecha irregular.

“Nos preocupa que el frío que no hizo en enero y febrero venga en marzo y abril, porque sería muy malo para la vid”  

Para evitar propagar enfermedades de la madera, ¿qué medidas deberíamos tomar durante la poda? Para minimizar el avance de las enfermedades de la madera, que suelen verse más en verano, donde los brazos de la cepa se secan o salen manchas en las hojas y/o racimos. Nuestra recomendación sería marcar esas cepas, podarlas antes, y ya al hacer el corte vas a notar que la madera está manchada, con síntomas. Ahí es recomendable retirar y quemar esos restos de poda para que el inóculo que pueda haber no se transmita el resto de plantas. También desinfectar las herramientas de poda. Con el resto de sarmientos de plantas sanas, lo más cómodo sería triturarlo (cuanto más fino mejor) y devolverlo a la tierra para abonarla, también podríamos compostarlo antes con otros restos. Nosotros los trituramos y los incorporamos directamente, pero las plantas enfermas son retiradas y quemadas.

 “Si todas las yemas que has dejado han brotado, entonces está equilibrada"  

Comenzamos con la poda, ¿cómo influye esta en el rendimiento de la vid?                                                          Uno de los objetivos de la poda es equilibrar el vigor de la planta, es decir, la cantidad de brotes o sarmientos que vamos a tener por superficie. Lo primero es ser observador y ver la planta, si sabes escucharla te habla, entonces vas a ver si ha tenido una buena brotación, si todas las yemas que has dejado han brotado, entonces está equilibrada. Si hay más brotes es un síntoma de exceso de vigor. Si además estos brotes son excesivamente largos, gruesos, o tienen muchos nietos, es otro síntoma. Si por el contrario, si brotaron menos yemas y son raquíticos es un síntoma de falta de vigor. Una planta equilibrada suele repetir la misma poda que el año pasado, una con exceso de vigor te está diciendo auméntame la carga de trabajo que soy capaz de esto y un poquito más… Y una con poco vigor me está diciendo que no puede con tanta carga y que le dejes menos para así poder brotar y madurar toda la carga. Si está equilibrada la uva es de mayor calidad. Para poder avalar esta parte intuitiva, hacemos peso de madera en poda. Es decir, contar las yemas y brotes que hemos dejado el año pasado, y pesamos esa planta. Con esa información nos dice si la parcela o una parte de la parcela está equilibrada o no. Si el número de yemas y brotes cuadra es un síntoma de equilibrio, y su peso medio. En el caso del albariño, si el peso medio del brote es de 60 gramos es un síntoma de equilibrio, por debajo de 40 gramos es síntoma de falta de vigor y por encimad e 80 gramos estaría en el exceso de vigor. Esto nos ayuda para decidir la poda pero también otras cosas como el abonado y la gestión de la parcela. ¿Cuál es el sistema de poda que más se utiliza en Galicia, y en el caso de Bodegas Martín Códax? Un factor que influye en el tipo de poda que vamos a hacer en cada parcela y que aún no comenté es la edad de la planta. En cepas jóvenes hay que hacer la llamada poda de formación, mientras las plantas se están formando y expandiendo su sistema radicular, y tiene que estar acorDe con la parte aérea, con los brotes. Entonces, los primeros años hay que dejar dos yemas hasta que salga un brote, hasta que estemos en plena producción, y va a depender del sistema de conducción y el número de plantas por hectáreas. El objetivo en Rías Baixas para un viñedo equilibrado es en torno a las 65.000-70.000 yemas por hectárea. En emparrados vamos a estar entorno a 1.000 plantas por hectárea.

“Hemos pecado a veces de hacer cortes demasiado agresivos, que le cuesta a la planta cicatrizar”  

Dependiendo de la variedad y su manera de fructificar decidimos si hacer podas cortas o largas. En el albariño lo hacemos con podas largas por sus características, pues su fertilidad aumenta a partir de la tercera yema hasta la 8 o 10. En otras variedades como godello o treixadura hacemos cortas porque ya son fértiles desde las primeras yemas, y los entrenudos son más cortos, dificultando el reparte de brotes en emparrado. En Rías Baixas, como es una DO relativamente joven, se creó en el 88, cuando había 400 hectáreas, ahora hay unas 4.500. Entonces empezamos a tener cantidad de viñedos adultos, entorno a los 20-30 años, donde vemos errores de poda, que al no ser más respetuosas con la planta hacen que no sean longevas. En los últimos años volvemos a las podas que hacían nuestros abuelos, más respetuosas con la planta, que tiene que tener la suficiente madera vieja para que le dé arquitectura y soporte, pero hemos pecado a veces de hacer cortes demasiado agresivos, que le cuesta a la planta cicatrizar, sin tener en cuenta bien toda la fisiología y flujo de savia de la planta. Estamos formándonos y retomando estas técnicas más respetuosas para que las plantas adultas sean longevas. Se basa en dos principios: dejar conos de desecación (al hacer el corte sabemos que va a secar parte de la madera) y tener en cuenta el flujo de savia, que tenga el mínimo de heridas posibles, y que todas las que tengamos que hacer que sea de manera ordenada, haciéndolos por la parte posterior, dejando la parte inferior de la planta para el flujo de savia. Si tenemos en cuenta esto tendremos plantas más sanas durante más tiempo. Explícanos como se realiza la poda Para poder decidir qué vara vamos a dejar para renovar la del año pasado, vamos a tener en cuenta el flujo de savia. La planta tiene un canal de tuberías que cada vez que hacemos un corte vamos a interrumpirlo. En cada nudo tenemos como una rotonda donde se unen los vasos que conducen la savia, y si hay alguna obstrucción va a cambiar de tubería, por decirlo así, pero va a hacer una cicatriz que va a impedir que el flujo de savia sea homogéneo y contínuo. Entonces, vamos a dejar los cortes por esta parte de aquí, más posterior. Aquí solemos dejar un pulgar, un trozo de dos yemas que va a segurar la brotación del próximo año, y la vara va a ser de más de 6 yemas que es la parte que va a fructificar este año. Entonces, vamos a dejar aquí el pulgar con dos yemas, y vamos a dejar esta vara de aquí. En un emparrado es un poco más complejo, porque vamos tener que sacar del mismo tronco varias varas, pero tendremos en cuenta que los cortes siempre por la parte delantera. Si lo tenemos en cuenta a la hora de podar, evitaremos heridas grandes, teniendo partes sin brotes y menos productivas y longeva. El cono de desecación que expliqué antes. Cada vez que hacemos un corte, donde se hace el corte, el mismo diámetro del corte se va a secar hacia el interior la madera, entonces nunca lo haremos próximo a donde salga la madera, dejando el cono de desecación para que la madera seca no se introduzca en el tronco de la planta. Y al año siguiente vamos a hacer el rebaje, como es el caso, para garantizar que no vamos en el tronco viejo, que sería la tubería principal, para asegurar una buena brotación en el próximo año. Ahora hay que coger una atadora y atar los brotes y así ya dejamos esta parte acabada. Este proceso de poda y atado suele durar unos 4 meses, de noviembre al 19 de marzo, San José. Se podría llegar a alargar a finales de marzo en los casos de podas tardías. ¿Os cuesta encontrar podadores e injertadores ? ¿Es una profesión con futuro? Aquí gestionamos 450 hectáreas de viñedo, y tenemos una sección de servicios que gestiona viñedos de manera directa. Tradicionalmente nuestros viticultores tienen una superficie en torno a una o dos hectáreas que ellos mismos trabajan, normalmente solos. Estamos con un tema de que no hay relevo generacional, así que cada vez hay mayor demanda de podadores. La poda es una labor que se hace unos 4 meses al año y exige ser observador y tener conocimientos. El primer año la gente va como ayudante, y después, al año siguiente, esta persona ya puede hacer la poda por sí misma. Pero sí, cada vez cuesta más encontrar personal para la poda y la agricultura en general. Estamos intentando desarrollar sistemas de conducción que sean más sencillos y por lo tanto las labores de poda sean más fáciles de entender y realizar, incluso mecanizar algunos procesos como una máquina que ayuda a bajar la madera para la poda larga. Primero hay un marcado, que es lo que exige más experiencia y conocimiento. Tiene que haber un profesional que marque las directrices. Luego hay que retirar la madera del medio de los alambres y luego viene el alambre. Estamos probando una máquina para optimizar esa labor. El atado, tradicionalmente se hacía con mimbres, y ahora vamos a hilos con una alma metálica y un recubrimiento de algún material biodegradable. Para el atado existe una máquina que puede rebajar las horas de atado de 40-45 horas por hectárea a unas 25 horas por hectárea. Tenemos que hacer atractiva la agricultura y darle actividad todo el año para que sea un oficio más continuo. Para los injertadores también tenemos problemas pues el período es más corto, pero es cierto que muchas plantas ya las compramos injertadas y no tenemos que hacerlo nosotros. Lo que se hace cuando queremos hacerlo en muchas plantas es contratar cuadrillas especializadas. Muchas veces son procedentes de América del Sur y se mueven por toda España en las épocas específicas y se dedican en exclusivamente a estas labores, son especialistas. ¿Estáis trabajando en algún proyecto en Martín Códax vinculado con la poda? Estamos trabajando en buscar clones sanitariamente libres de virus y que sean equilibrados, pues nos va a ayudar a estandarizar la cantidad de yemas que dejamos por planta y viñedo. Hace unos 6 años si que tuvimos un proyecto europeo donde testamos diferentes tipos de podas y la conclusión fue que en el equilibrio está la virtud, en torno a 60-70.000 yemas sería lo que mejor se adapta a nuestra zona, y las podas cortas van a dar buenas cosechas pero menos constantes en el tiempo, especialmente en años difíciles lo vamos a notar más. Por eso tradicionalmente se podaba el albariño en poda larga.

Las aficiones fúngicas de la madera de la vid son una de las principales amenazas para los viñedos en la actualidad. Las enfermedades de Petri y del Pie negro, en los viñedos nuevos; y la Eutipiosis, el decaimiento por Botryosphaeria y la Yesca, en las cepas adultas; son algunas de las afecciones más prevalentes. La falta de tratamientos efectivos con los que combatir los efectos, junto con el elevado número de patógenos asociados a ellas, hacen que se hayan convertido en uno de los retos para la viticultura.

No existen tratamientos curativos para erradicar la infección provocada por las enfermedades de la madera de la vid

"A día de hoy no existen estrategias de control curativas, ni químicas ni biológicas, que sean capaces de erradicar la infección provocada por los patógenos fúngicos asociados a las enfermedades de la madera de la vid", explica Pilar Martínez, investigadora de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega), que está abordando en su tesis el estudio de estas afecciones. Los primeros resultados de su trabajo, que fueron presentados en el Congreso Internacional de Enfermedades de la madera de la vid en Canadá, muestran que hacer podas tempraneras podría ser una estrategia para prevenir estas enfermedades.

Adelantar la poda a noviembre

"Observamos que la incidencia de las infecciones fue, en general, muy baja tras podas tempraneras realizadas a mediados del otoño, en el mes de noviembre, en comparación con las podas tardías, hechas a finales del invierno, en el mes de febrero, en las que aumentó la presencia de estos patógenos", concreta la investigadora. Aunque estas conclusiones son provisionales, ya que se basan en los resultados del primer año de estudio, ofrecen una vía de prevención frente a los efectos de estas afecciones. Además, se centran en una fase del ciclo de la vid, la poda, en la que de forma natural se producen infecciones por estos patógenos en las heridas realizadas a la planta, causando, con el tiempo, la aparición de estas enfermedades.

El estudio se realizó en viñedos de Valdeorras, Ribeiro y Rías Baixas para intentar abarcar las distintas áreas climáticas de Galicia

Los resultados obtenidos abren la posibilidad a variar la época de poda en el viñedo, que en muchas zonas de Galicia suele retrasarse al final del invierno. Sin embargo, la investigadora incide en que los resultados se centran en unas zonas concretas y que es preciso combinar otras prácticas preventivas. "Bajo las condiciones climáticas y ambientales de las áreas concretas gallegas en las que se está llevando a cabo el estudio, podríamos recomendar realizar podas tempraneras, que combinadas con otras medidas de control, podrían reducir las infecciones", matiza la investigadora. Las investigaciones fueron realizadas en distintos viñedos situados en tres de las cinco denominaciones de origen (DO) gallegas. En concreto, se llevaron a cabo en el Ribeiro, Valdeorras y Rías Baixas. "En la medida del posible, intentamos abarcar las distintas áreas climáticas y vitivinícolas de Galicia", concreta la experta.

Prevención y control, las únicas herramientas para reducir daños

Hoy en día, no existe ninguna solución para atajar los efectos de estas enfermedades. "Las únicas medidas que podemos emplear actualmente son de prevención y control", explica Pilar Martínez. En este sentido, se están empleando estrategias con un enfoque interdisciplinario en el que se integran distintas medidas. Se opta por medidas de prevención y control físicas, como la termoterapia con agua caliente, con otras alternativas biológicas que implican el uso de agentes de biocontrol.

El tratamiento de las heridas de la poda o la eliminación de los restos vegetales infectados son prácticas con las que reducir los riesgos

Prácticas culturales idóneas como la protección de las heridas de la poda o la eliminación de los restos vegetales infectados, tanto en el vivero como en los viñedos, contribuyen también a reducir el riesgo de infección.

Recomendaciones

La experta incide en la importancia que tienen estas enfermedades en el viñedo. "Viticultores y viveristas tienen que ser conscientes de que las probabilidades de que hongos asociados a las enfermedades de la madera infecten sus vides son muy altas", apunta. Estas afecciones implican un impacto económico y pérdidas de rendimiento sustanciales por lo que, Martínez recomienda no esperar a tener el problema para comenzar a atajarlo. La experta aconseja emplear prácticas de manejo integrado de prevención y control, que contribuyan a reducir las infecciones por estos hongos para conseguir minimizar el impacto económico que causan. La investigadora recuerda que es muy importante mejorar la calidad fitosanitaria de las vides producidas en los viveros. En cuanto a los viñedos, Martínez incide en cuidar las plantas desde el momento de su plantación, evitando realizar podas severas y protegiendo las heridas, para así intentar prevenir al máximo las infecciones por estos hongos.

Hablamos con el presidente de la Asociación Española de Agricultura de Conservación (Aeacsv), Jesús Antonio Gil Ribes, sobre la aportación de este tipo de agricultura que incluye técnicas como la siembra directa en cereales o el mantenimiento de una cubierta vegetal en viña y frutales. -¿Qué puede aportar la agricultura de conservación a la producción agrícola frente a los retos que se presentan al sector hoy en día? Avalada por una gran cantidad de estudios, la agricultura de conservación aporta su grano de arena para hacer frente a los retos, no sólo en el ámbito medioambiental, sino también en el económico y social. Es una de las prácticas agrarias más eficaces para incrementar el secuestro del carbono atmosférico en el suelo y mitigar así el cambio climático. Una superficie de una hectárea bajo siembra directa compensaría en un año las emisiones de un coche que hiciera un recorrido por carretera de más de 12.260 km.

“La agricultura de conservación es capaz de reducir hasta en un 90% las tasas de erosión”

Uno de los retos más importantes a los que se enfrenta el sector en España es frenar los intensos procesos erosivos que se dan en gran parte de nuestros suelos. Nuestro país es, debido al relieve y a las condiciones climáticas, muy vulnerable a los procesos de erosión, con tasas medias de pérdida de suelo de 3,5 toneladas por hectárea y año. En este sentido, la agricultura de conservación es capaz de reducir hasta en un 90% las tasas de erosión respecto a la agricultura convencional, gracias a la presencia de una cubierta vegetal permanente sobre el suelo y a la supresión del laboreo. -¿Es rentable este tipo de prácticas ligadas a la agricultura de conservación? Las técnicas de agricultura de conservación también tienen que decir mucho en este sentido. Gracias a la supresión del laboreo y a la reducción del consumo de combustible y de las horas de trabajo los costes de las operaciones se reducen en torno a un 20%. Si a esto unimos que las producciones se mantienen con respecto a los sistemas de manejo basados en el laboreo e incluso se incrementa en años secos, el beneficio para el agricultor se incrementa.

“La supresión del laboreo y a la reducción del consumo de combustible permite ahorrar en torno a un 20%”

Pero, además, la agricultura de conservación puede aportar otros beneficios como el aumento de la biodiversidad, la reducción de la contaminación en las aguas, el secuestro de carbono y el aumento de la materia orgánica en el suelo, entre otros muchos temas, para los que prácticas como la siembra directa o las cubiertas vegetales en cultivos leñosos también tiene respuestas. -Y frente a la disponibilidad de agua para los cultivos, ¿qué puede hacer este tipo de agricultura? Los estudios realizados nos permiten afirmar que, gracias a la mejora de la estructura del suelo y al incremento de la infiltración del agua en el perfil edáfico, los cultivos bajo siembra directa tienen una mayor disponibilidad de agua en los periodos críticos de crecimiento. Hay estudios que constataron que los suelos bajo prácticas de agricultura de conservación tenían un contenido de humedad mayor que en suelos labrados (un 3% superior), lo que equivalía a unos 22 mm de ahorro de agua. Así, los cultivos bajo agricultura de conservación tienen una mayor resistencia a las sequías, al tener una mayor disponibilidad de agua que los suelos labrados. -Otro de los procedimientos fundamentales de la agricultura de conservación son las cubiertas vegetales, ¿son aptas para todo tipo de cultivos? ¿A cuáles se adapta mejor? En principio son aptas para todos los cultivos leñosos. Lo que debemos es ajustar el manejo de la cubierta al manejo del cultivo para que no interfieran en él. De hecho, ya se aplican en la cuarta parte de su superficie en España. -En los últimos años, en el sector vitícola son muchos los productores que han reducido el laboreo y optado por dejar coberturas vegetales a sus cepas. ¿Es la viticultura uno de los sectores donde tiene cabida la agricultura de conservación? Por supuesto. De hecho, uno de los cultivos leñosos principales bajo agricultura de conservación es el viñedo. Las cubiertas, además de reducir la erosión y la escorrentía, mejoran el tránsito de la maquinaria por las calles y ayuda al manejo del agua en el suelo. Las cubiertas extraen agua del suelo y en determinadas condiciones su manejo nos permite mejorar la calidad de la cosecha al controlar el agua disponible para la vid. En principio, las cubiertas son viables en la mayoría de los cultivos tanto herbáceos como leñosos.

“Muchas veces el agricultor no dispone de medios ni asesoramiento para usar la agricultura de conservación”

-Uno de los principales objetivos de la agricultura de conservación es reducir el impacto sobre los suelos, ¿hay concienciación en el sector agrícola sobre los problemas derivados de la erosión? El agricultor normalmente sólo toma conciencia cuando ocurren eventos de lluvia de gran intensidad que provocan enormes arrastres del suelo de sus parcelas. Lo que ocurre es que vuelve a labrar “maquillando” estos efectos y no es consciente que a medio- largo plazo esa erosión va a provocar disminución de productividad de la explotación. En muchas ocasiones el día a día, la falta de rentabilidad y la inercia de mentalidad y medios que conlleva el sector agrícola ralentiza la toma de decisiones beneficiosas a corto y a medio plazo. La erosión es el mayor problema medioambiental, especialmente en la España seca. -¿Es receptivo el agricultor a la agricultura de conservación? Cuando se le explica en qué consiste la agricultura de conservación es receptivo, aunque en muchas ocasiones no dispone de los medios ni del asesoramiento para poder aplicarla. -¿Cuáles son los principales reparos para no optar directamente por este tipo de producción? El cambio de mentalidad es el principal escollo que presenta la implantación de nuevas (o renovadas) técnicas en la agricultura. Para los agricultores que se inician, la formación y la adaptación de la maquinaria de la explotación son los mayores hándicaps que perciben. De ahí la importancia del apoyo de las Administraciones, sobre todo en los primeros años, a través de las ayudas agroambientales para ayudar a esa transición.

“El 25% de los cultivos leñosos y el 9,9% de los herbáceos se produce con técnicas de agricultura de conservación”

-¿Se ha notado evolución? Desde que el Ministerio de Agricultura comenzó a incluir en la encuesta sobre superficies y rendimientos (Esyrce) en 2009 datos sobre agricultura de conservación, el número de hectáreas ha aumentado. En España, se ha pasado de 1.066.186 hectáreas con cubiertas (vegetal espontánea, sembrada e inerte en cítricos, frutales de pepita, frutales de hueso, viñedo, olivar y otros leñosos) en 2009, a 1.301.174 hectáreas. En el caso de la siembra directa, en ese mismo año se contabilizaban 274.52 hectáreas frente a las 697.534 hectáreas cultivadas con esta técnica en 2018. En la actualidad, el 25,1% de los cultivos leñosos y el 9,9% de los principales cultivos herbáceos (cereales, girasol, maíz forrajero y otros cereales forrajeros) se manejan bajo técnicas de agricultura de conservación. -¿Qué implantación tiene la agricultura de conservación en España? España es el país con una mayor implantación de los sistemas de agricultura de conservación en Europa. Respecto a Galicia, la implantación en cultivos herbáceos es muy baja, pero en cultivos leñosos supone un 64,3% (Esyrce 2018) de la superficie de estos cultivos, implantando el uso de cubiertas en 28.356 hectáreas de las 44.123 hectáreas cultivadas. -¿Qué están haciendo otros países, sobre todo de Latinoamérica, donde el peso de la agricultura de conservación es más destacado? En Europa, y bajo el paraguas de la política agraria común (PAC), la agricultura de conservación se está fomentando como parte de las medidas para llevar a la agricultura hacia un sistema más sostenible principalmente desde el punto de vista medioambiental. Se ha avanzado, aunque a nuestro parecer queda mucho por hacer. Los cambios son lentos y dependen mucho del presupuesto disponible en la UE. La irrupción del programa 4/1000 de aumento del carbono del suelo puede ser clave al respecto. Además, en la Comunidad Europea se han dado cuenta los políticos del potencial como sumidero de carbono de los suelos bajo técnicas de conservación. En Latinoamérica, debido a la estructura tanto de las explotaciones como de normativa y subvenciones, la evolución ha sido muy diferente implantándose ampliamente debido principalmente a la reducción de costes y a la falta de mano de obra.  

Los tratamientos fitosanitarios están presentes en el día a día del viñedo para hacer frente a problemáticas como el aumento excesivo de la vegetación herbácea, la presencia de diferentes insectos (mosquito verde, la araña roja, o incluso algunos procedentes de los bosques, así es el caso de la Altica quercetorum) y, sobre todo, para atajar enfermedades fúngicas responsables de la mayoría de las pérdidas que pueden originarse en los viñedos. Pero, ¿qué queda de estos compuestos en el viñedo y que pasa al vino? El Grupo de Cromatografía y Quimiometría, del departamento de Química Analítica, de la Universidad de Santiago, situado en el Instituto de Investigación y Análisis Alimentario (IIAA), mantiene una de sus líneas de investigación centrada precisamente en el desarrollo y aplicación de métodos de análisis que permitan comprender el comportamiento de los fitosanitarios empleados en viticultura. En los últimos años, estos trabajos estuvieron financiados por el proyecto Vinovert, perteneciente al programa Interreg Sudoe, bajo la supervisión del profesor Isaac Rodríguez, y se centraron en investigar la presencia y persistenza de los residuos de estos productos fitosanitarios en el vino y en los suelos de viñedos.

Una mínima parte de los residuos derivados de los tratamientos fitosanitarios permanecen en el vino y los suelos

Los resultados obtenidos por el Grupo evidencian las dificultades para evitar que, por lo menos, una fracción de los compuestos empleados en el tratamiento de plagas del viñedo alcance el producto final, el vino, o permanezca en el suelo. Los niveles de residuos presentes en los vinos son, en su mayoría, mínimos y se sitúan muy por debajo de los márgenes legales fijados para uva de vinificación, e incluso de las recomendaciones de la Organización Internacional de la Vid y el Viño (OIV) que recomiendan que los residuos de fitosanitarios en vinos no superen el 10% de los MRLs fijados para uva de vinificación. Una parte de los resultados del proyecto, que cuenta con la participación de distintos organismos nacionales e internacionales se presentaron en una jornada técnica celebrada en la bodega Martín Codax, otro de los socios gallegos del consorcio Vinovert. El trabajo incide en algunos aspectos que pasan desapercibidos y que son fundamentales para lograr unas prácticas más sostenibles en el viñedo.

Valores mínimos de contaminación

A la hora de evaluar la presencia de residuos en los vinos surge una dificultad añadida y es que la mayoría de los países europeos carece de una legislación específica que regule esta cuestión, al margen de Suiza que cuenta con una norma al respecto. Con todo, en el resto de países se establecieron unos valores máximos para diferentes principios activos, presentes en los tratamientos fitosanitarios, que son aplicables a uva de mesa o uva para vinificación, pero no a vino. En Europa, durante años el uso de estos productos estuvo sujeto, sobre todo, a criterios de sostenibilidad económica y legislativos que limitan la concentración máxima de residuos (MRLs) en uva de vinificación. Adicionalmente, en los últimos años, entraron más factores en juego que condicionan el uso de fitosanitarios. Entre estos últimos figuran criterios de sostenibilidad ambiental, a la que se suma que los consumidores estén cada vez más preocupados por la presencia de residuos derivados de estos tratamientos, así como la presión de las distribuidoras y comercializadoras con unas exigencias en cuanto a residuos mayores que las impuestas por la legislación Europea. Una parte de los productos fitosanitarios que se aplican en el viñedo permanecerán en uva en el momento de la vendimia. A partir de este momento, los factores de transferencia al vino son muy variables dependiendo del modo de elaboración (fundamentalmente maceración de mosto con o sin contacto con hollejos) y, sobre todo, de las características de cada principio activo. En todo caso, la fracción de cada fitosanitario que alcanzará el vino viene determinada también por los factores de disipación existentes en campo, desde el momento de su aplicación hasta la vendimia.

Existen técnicas para detectar en el vino el 90% de los principios activos de los tratamientos fitosanitarios

Dentro del proyecto Vinovert, en el IIAA desarrollaron y aplicaron técnicas de análisis que cubren la mayoría de los fitosanitarios de naturaleza orgánica empleados para combatir las diferentes plagas que afectan al viñedo. La legislación de fitosanitarios no es estática, sino que cada año se autorizan nuevos principios activos, al tiempo que varían los MRLs de los ya autorizados, o incluso se prohíbe su uso dependiendo del conocimiento sobre sus efectos en la salud de consumidores y el medioambiente. El uso de las sales de cobre comenzó a restringirse en esta campaña. En general, la tendencia es a que la legislación sea cada vez menos tolerante y que las concentraciones máximas permitidas sean menores, como el caso de las sales de cobre, cuya utilización empezó a restringirse por parte de la Unión Europea en la campaña del 2019. En el otro extremo, dando la vuelta a la situación, nos podemos preguntar si, ¿hay vinos sin ningún tipo de residuos? "Desde los laboratorios nunca se llega a afirmar que un vino está libre totalmente de residuos, sino que se aclara que la concentración está por debajo de un valor determinado", concreta el experto. Las técnicas para detectar estos residuos son cada día más sensibles y "llegamos a poder registrar concentraciones cada vez más pequeñas por lo que sería recomendable establecer un umbral mínimo para poder discernir en qué situaciones el viñedo fue tratado con un determinado fitosanitario, o cuándo su presencia en el vino se debe a un proceso que denominamos como contaminación cruzada o difusa", apela Rodríguez.

Residuos que quedan en el suelo de un año para otro

La presencia de residuos de fitosanitarios no sólo afecta al vino, sino también a los suelos de los viñedos que reciben de manera directa entre el 80 y el 90% de los principios activos que se fumigan sobre el viñedo. Durante el otoño, los compuestos acumulados en las hojas de las cepas pasan también al suelo. A continuación, estos compuestos pueden ser arrastrados por las aguas de escorrentía, penetrar en el suelo y acumularse en las capas superficiales del terreno. Los estudios realizados en la USC (algunos de ellos aún en marcha) determinaron la presencia de residuos de diferentes fitosanitarios en suelos de viñedo en muestreos a principios de primavera que provienen de campañas anteriores. "El control de suelos es un aspecto fundamental a la hora de considerar el paso de una parcela de un sistema de producción convencional a ecológico", especifica el doctor.

Los residuos del tratamiento se acumulan en el suelo y podrían afectar a cosechas de los años siguientes

Además de respetar los plazos temporales exigidos por la administración, es necesario garantizar que los suelos de las parcelas se encuentren libres de fitosanitarios al final del período de transición. "Aunque la conclusión es obvia, reducir los niveles de ciertos compuestos a valores no detectados en parcelas que fueron tratadas durante dos o tres décadas no es tarea fácil", reconoce el experto. Una posible explicación de los problemas de contaminación cruzada detectada en vinos podría ser la re-absorción de estos compuestos por la vid desde el suelo o su movilización desde el tronco de la planta. Otra posible fuente de contaminación difusa son los procesos de transporte aéreo. Las características propias de la viticultura (concentración de parcelas en una mismo área, uso de atomizadores cada vez más eficaces en el proceso de fumigación, existencia de corrientes de aire, limitada superficie de algunos viñedos) favorecen los procesos de transporte aéreo de los fitosanitarios, afectando a viñedos situados en zonas próximas.

Las características propias de la viticultura favorecen el transporte aéreo de los fitosanitarios, afectando a viñedos próximos

La persistencia de algunos fitosanitarios en el suelo del viñedo y los procesos de transporte aéreo pueden ser responsables de pequeñas cantidades de residuos de fitosanitarios en vinos elaborados a partir de uva que no fue tratada con estos compuestos. "Detectamos residuos que corresponden con tratamientos que no figuran en el registro del viticultor y no es probable que se tratara de un olvido a la hora de anotarlos, ya que las cantidades son tan pequeñas que lleva a pensar que su origen sean procesos de contaminación difusa", concreta el químico. Los problemas de contaminación cruzada o difusa no son significativos, ni desde un punto de vista legislativo ni de seguridad del producto, pero suponen un problema en el caso de afectar a productos comercializados con la etiqueta de producción ecológica, o que se vayan a distribuir en mercados donde el principio activo no se encuentra autorizado, dado que no existe una legislación internacional armonizada.

"La posibilidad de encontrar residuos mínimos de fitosanitarios en vinos ecológicos es cada vez mayor"

En este sentido, "sería recomendable establecer unos umbrales mínimos de concentración que permitan incrementar la seguridad de los productores y que sustituyan a la especificación de 'residuos no detectables' por residuos inferiores a uno determinado valor", explica el investigador. El experto apunta la que dado que los laboratorios de análisis son capaces de medir y detectar concentraciones cada día más bajas, la posibilidad de encontrar residuos mínimos de fitosanitarios en vinos con la etiqueta de producción ecológica es cada vez mayor. Todo va en función de la historia del viñedo y de las prácticas agronómicas de los viticultores vecinos. "Comprender estos fenómenos requiere, en primer lugar, concienciar al sector vitivinícola de la necesidad de obtener este tipo de información, además de mantener los trabajos de muestreo y medición en campo de manera periódica, durante años, para comprender la evolución de los fitosanitarios en los suelos de los viñedos, evaluando su disipación o persistencia", apunta el experto. Por otra parte, Rodríguez también incide en la importancia de tener en cuenta el riesgo que supone el uso de fitosanitarios para los viticultores que se ven expuestos a ellos durante su aplicación y a dosis muy superiores a las que se encuentran en los productos que reciben los consumidores. La observación de buenas prácticas de trabajo, el uso de equipos de protección individual y la gestión de residuos, desde envases hasta aguas de lavado de equipos de fumigación, son aspectos clave para controlar la exposición a estos compuestos y proteger el medio ambiente frente a descargas inadvertidas.

Los conocidos como vinos de hielo, generalmente vinos dulces, se elaboran a partir de uvas que se vendimian congeladas, de forma natural, en la propia cepa. En España son pocas las bodegas que apuestan por los vinos de hielo, y en la práctica totalidad de los casos, la congelación de la uva se realiza en la bodega, una vez recolectada.

En Palencia, las Bodegas Señorío de Valdesneros, optaron por hacerlo del mismo modo que en las zonas de Alemania, Austria o Canadá, que dieron origen a esta particular variedad. Si a ello sumamos, que se elabora a partir de un tempranillo, el resultado es toda una rareza en España, en la que llevan trabajando desde 2010. Su enólogo, Rubén Montero, compartió su experiencia en la jornada técnica sobre el uso del frío en la elaboración del vino organizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega), en Sober.

La idea de sacar adelante un vino de hielo surgió en la época de estudiante del enólogo. Una experiencia con el vino de hielo en la zona del Penedés, con la congelación de la uva en la propia bodega, sirvió de inspiración. Pero en su caso quiso ir más lejos y apostar por la congelación en la parra. «Si algo nos sobra en Palencia es frío», salienta.

Su experiencia en la elaboración del Amantia, su vino de hielo, enmarcado en la Denominación de Origen Arlanza, comenzó con 6.000 kilos de uva, con los que pretendían alcanzar las 2.000 botellas. Sin embargo, tras un proceso laborioso mermaron sus expectativas hasta situarse la producción en torno a las 1.300 botellas.

Los primeros obstáculos llegan en la prevendimia

Retrasar la vendimia para la elaboración de esta variedad de vino invernal lleva parejos obstáculos a los que el bodeguero debe hacer frente. La experiencia les ha hecho sorprenderse incluso con los contratiempos que han tenido que salvaguardar. Los primeros atrancos llegan con los ataques de pájaros y toda clase de insectos (abejas, avispas…) que ven en estas uvas un alimento cuando ya empieza a escasear la comida.

La Botrytis y una desecación excesiva que conlleve a una sobremaduración y pasificación eran, en cambio, problemas que ya habían contemplado como posibles. Les sorprendió más el robo que sufrieron el primer año. «La gente creía que esas uvas las habíamos dejado y que no las íbamos a utilizar y se las llevaban para hacer su vino. Lo solucionamos vallando la finca», apunta Montero.

La vendimia, el momento decisivo

La vendimia suele comenzar en esta zona a partir de mediados de octubre o incluso finales de ese mes, una vendimia ya de por sí tardía, con el frío ya a las puertas. Pero para el vino de hielo habrá que esperar hasta las heladas.

Vendimian tras días de intensas heladas y antes del amanecer ya que la temperatura debe oscilar entre los -3 y -5 grados

Su experiencia les lleva a realizar este proceso habitualmente en diciembre.Necesitan una temperatura de entre -3 y -5 grados por lo que deben asegurarse una buena helada. «Por lo general esperamos a que haya estado helando al menos tres días para aproximarnos a esa temperatura. Es el momento más decisivo. Tiene que ser un proceso rápido por eso empezamos ya antes del amanecer», explica Montero.

Prensado

Realizan el prensado siguiendo la lógica empleada para el resto de los vinos, pero adaptada a este en particular. Utilizan una prensa neumática con una presión máxima de 1,8 bar en un prensado directo y sin despalillar, ya que el raspón está completamente seco en esta época del año. La propia uva actúa como filtro, reteniendo los cristales de agua, para obtener un mosto más concentrado. Las uvas se quedan totalmente sólidas, lo que los obliga a realizar bastantes desmenuzados.

El control de la temperatura es clave en esta etapa del proceso. Así, si la uva llega a los -7grados -como han llegado a probar algún año- se incrementa la graduación del alcohol hasta poder alcanzar los 30 grados de alcohol probable pero también baja el rendimiento y se complica el prensado. «Para nosotros esos 30 grados de alcohol probable eran excesivos y el prensado se complica ya que hay que alargarlo en el tiempo». Por eso cuidan que la temperatura esté en torno a los -3 grados para obtener 22 grados de alcohol probable.

Protección contra la Botrytis
Han sometido sus vinos de hielo también a tratamientos contra la Botrytis, debido a la incidencia en esta época del año. Protegen el mosto de la acción de las enzimas de la Lacasa, para evitar oxidaciones prematuras y que se oscurezca. Una atmósfera inertizada y la protección a los mostos con un sulfitado rápido, según el prensado de 5 gramos hectólitros,  son algunas de las medidas de protección que emplean en la elaboración del vino.

La fermentación

Optan por un desfangado estático y una fermentación normal donde, de nuevo la temperatura es condicionante y lo más limitante. Buscan alcanzar los 10 grados de temperatura en la bodega, que suele encontrarse a unos 5 grados en esa época.

Con una fermentación tan lenta se crean lías muy gruesas, se produce una crianza sobre lías que aporta aromas a panificación y a levadura

En un vino donde los azúcares están tan presentes, las levaduras deben estar también adaptadas. El enólogo realiza una siembra de levaduras comerciales resistentes tanto a temperaturas bajas como a la elevada presencia de azúcares.

«Nos interesa que la fermentación llegue a los 13 grados de alcohol a lo largo de los cuatro meses, por lo que al llegar a los 12 grados, elimino la calefacción de la bodega. Las propias levaduras se ralentizan por la temperatura» concreta Montero. Cuando las levaduras dejaron de actuar y ya casi no se desprende gas carbónico, se procede al sulfitado y el trasiego para luego reposar y que el vino se estabilice durante cuatro meses en barrica.

En la fermentación se aprecian aromas que recuerdan a las variedades de Tokaji y Sauternes, que luego en el vino desaparecen. Al ser una fermentación tan lenta se crean lías muy gruesas, casi se produce una crianza sobre lías, que aporta aromas a panificación y a levadura.

El resultado final

Tras cuatro meses en barrica, proceden a una microfiltración y el envasado del vino. Un vino de hielo de color ámbar, que lo convierte ya en una rareza enológica, brillante y limpio. «Tiene una potencia de aromas, todos muy sutiles, a frutas muy maduras. Uvas pasas, ciruelas, miel, orejones, con un fondo floral», destaca Rubén Montero.

Con casi 140 gramos de azúcar, llama la atención que es un vino bastante fresco, ya que tiene también una acidez elevada. «Mucha gente cree que es un Moscatel o un Pedro Jiménez, porque tiene una concentración de azúcar alta, pero no es así» puntualiza el enólogo. Sus creadores lo califican como un vino ideal como aperitivo o para servir acompañando a una sobremesa que no sea excesivamente dulce. El precio: 25 euros la botella de 0,5 litros.