Los consumidores son cada vez más conscientes de todo lo que hay detrás de un vaso de leche, un trozo de queso o un yogur. Conservación de los paisajes, beneficios saludables y apoyo a las comunidades de productores locales, entre otros.

Valores que ha contribuido a difundir la campaña impulsada por la Organización Interprofesional Láctea (InLac), con apoyo de la UE, para poner en valor la apuesta por la sostenibilidad del sector lácteo, así como los aspectos nutricionales y saludables de la leche y los alimentos lácteos.

Este programa europeo de productos lácteos sostenibles (“Sustainability Friendly European Dairy Program”) que comenzó en 2022, contempla diferentes acciones en España y Bélgica hasta 2024.

Las acciones de la campaña europea han informado a la sociedad, en muchos casos residentes en núcleos urbanos, cómo los productores, la industria láctea, la producción de la leche y los alimentos lácteos contribuyen a mitigar el cambio climático; conservar la biodiversidad, luchar contra la despoblación; fomentar economía y empleo rurales e incentivar la innovación.

Y lo ha hecho con la ayuda del Comité de Sostenibilidad Láctea, conformado por expertos de referencia en sus respectivos ámbitos como Rosaura Leis, Rosa María Ortega, David Yáñez, Fernando Estellés, Salvador Calvet, Tomás García-Azcárate o la chef Pepa Muñoz.

Los impactos alcanzados en medios de comunicación han superado los 121 millones, lo que muestra la importancia de este tipo de actividades informativas con respaldo europeo.

Encuesta con los consumidores

Como punto de partida para conocer mejor al sector y proceder después al impulso de la campaña informativa, se contó con los resultados del “Análisis de posicionamiento de los lácteos europeos”, realizado por Ikerfel para la Interprofesional Láctea, que aportó información valiosa sobre la percepción que tienen los consumidores sobre estos alimentos.

Un 73% de los consumidores consideran que los lácteos son sostenibles desde el punto de vista social y medioambiental

La encuesta presentada al inicio de la campaña, en junio de 2022, constató que prácticamente el 90% de los consumidores consideran que las variables que en mayor medida se asocian a la leche y los lácteos hacen referencia a las propiedades del alimento, como el aporte de calcio y vitaminas, su percepción de básico en la alimentación, la imagen de alimentos sanos y saludables, el aporte de energía… y el 73% de los consumidores consideran que los lácteos son sostenibles principalmente desde el punto de vista social y medioambiental.

Al mismo tiempo, y a pesar de que el 72 % del total de la población declaraba conocer que la cantidad diaria recomendada de lácteos es de 3 al día, en torno a dos tercios de la población no consume la cantidad recomendada.

Dos tercios de la población no llega a la cantidad recomendada de 3 lácteos al día

La campaña, tal y como ha recordado el presidente de InLac, Daniel Ferreiro, ha contribuido a poner en valor que las ganaderías europeas, en su inmensa mayoría de carácter familiar, son un motor de revitalización para los núcleos rurales y que las industrias lácteas se han convertido en muchos casos en las principales o únicas industrias con las que cuentan muchos de nuestros pueblos en la UE. La presencia de ganaderos, cooperativas y fabricantes contribuye, en suma, a mantener vivas las zonas rurales, fijando población y creando empleo, tal y como remarca el presidente.

Ferreiro ha recordado que incluso la FAO reconoce que el desarrollo del sector lácteo es vital y deseable, ya que se trata de “un instrumento sostenible, equitativo y poderoso para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza” porque “la actividad láctea es una fuente regular de ingresos; proporciona alimentos nutritivos; diversifica los riesgos; mejora el uso de los recursos; genera empleo; crea oportunidades para las mujeres; y proporciona estabilidad financiera”.

El presidente de la Interprofesional Láctea, el gallego Daniel Ferreiro, en el centro, en una imagen de uno de los actos de la campaña.

Acciones de divulgación en España y Bélgica

La campaña está canalizando sus mensajes a través de una intensa actividad de comunicación, publicidad, relaciones públicas y redes sociales entre 2022 y 2024, incluyendo el vinilado del tranvía de Bruselas, ciudad donde se han organizado dos foros profesionales y de debate con la presencia de expertos de referencia del ámbito europeo. También se han promovido importantes acuerdos de colaboración con grandes grupos editoriales para la publicación de contenidos y difusión de los valores nutricionales y sostenibles de los alimentos lácteos.

Estas acciones, tal y como subrayan desde InLac, han permitido fomentar el consumo de al menos 3 lácteos al día en España y Bélgica; sin olvidar la información sobre los valores vinculados con la sostenibilidad y la protección del medio ambiente, un compromiso de todo el sector.

Valores nutricionales

Los valores nutricionales de los lácteos suman atractivo para defender su consumo, en el marco de una dieta equilibrada, como la Mediterránea y la Atlántica. Los lácteos aportan proteínas e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de calcio, potasio, fósforo, zinc y otros minerales, así como vitamina B12, A C, D entre otras. “Tres lácteos al día” (leche, queso y yogur) es la media recomendada por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y por las guías nacionales e internacionales de referencia.

Un ración de lácteos equivale a una taza de leche, 2 yogures o 30 gramos de queso semicurado

La catedrática en Nutrición y Doctora en Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Rosa María Ortega, también representante del Comité de Sostenibilidad Láctea en la campaña “Cuenta con los productos lácteos europeos”, recuerda que una dieta equilibrada incluye 2-3 raciones de lácteos al día en niños y adultos y 3-4 si hablamos de ciertas etapas y colectivos con necesidades adicionales, como durante la adolescencia, en mujeres embarazadas o durante el periodo de lactancia, en la edad avanzada y en el caso de los deportistas.

Una ración de leche equivale a 200-250 mililitros (una taza o vaso) y la ración de yogur se sitúa en los 250 gramos (2 yogures). La porción de queso semicurado o curado recomendada ronda los 30 gramos y, la de queso fresco llega hasta los 60 gramos al día.

Susana Aguiar y Álex Moure, dos jóvenes emprendedores de Lalín, acaban de lanzar al mercado bajo la marca Kalekói una gama de yogures elaborados con leche A2. Es decir, que sólo contienen la beta-caseína A2, lo que según las investigaciones cientificas los hace más digeribles para el organismo humano. Se trata de un hito significativo en el ámbito lácteo, en tanto en cuanto son la segunda empresa española en introducir en el mercado un producto de esta naturaleza, y la primera emplazada en Galicia en hacerlo. Carlos Spuch, investigador senior del Grupo de Neurociencia Traslacional del Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur, avala científicamente las cualidades de la leche A2. Afirma que "hay estudios que muestran que la leche de tipo A2 se tolera mejor y produce menores índices de inflamación intestinal y dolor abdominal". Spuch hace referencia también a que, frente a la leche convencional, la leche que se elabora con beta-caseína A2 mejora parámetros de afección gastrointestinales y reduce la frecuencia de las deposiciones en los niños. Las ventajas que ofrece la leche A2 se sintetizan, en opinión del investigador sénior del Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur, en que favorecen la digestión, generan una mejor respuesta intestinal, reducen la actividad inflamatoria del intestino e incluso mejoran parámetros vasculares en personas diabéticas.

Mayor calidad

Desde Kalekói se apuesta por volver al origen con esta gama de yogures elaborada a partir de vacas que producen únicamente leche A2. Las instalaciones lecheras se emplazan en el Ayuntamiento de Rodeiro y la producción de A2, muy reducida de momento, "se destina íntegramente a los yogures", según señala Susana Aguiar. Desde hace algún tiempo, los yogures A2 de Kalekói pueden encontrarse en los lineales de los supermercados Gadis y en el mes de mayo también se incorporan en Eroski. En ambos se pueden encontrar, además de los naturales , yogures con distintas frutas como son arándanos, fresa o y vainilla. Otras gamas de yogures de Kalekói pueden encontrarse, en Hipercor o El Corte Inglés. Paralelamente, pueden adquirirse en pequeñas tiendas de barrio y gourmet y en la tienda propia que Kalekói tiene en la céntrica Plaza de Lugo, en la ciudad de A Coruña.

La industria láctea lalinense duplicó su facturación en 2020

Introducir paulatinamente en el mercado esta nueva gama de yogures A2 es el principal reto de futuro para Álex Moure y Susana Aguiar, al frente de Kalekói. Una empresa que en este comienzo de 2021 celebra su primer lustro en el mercado. Kalekói debe su nombre al topónimo que tenía Galicia allá por el 1.800 la.C. y es al mercado gallego, principalmente, al que quieren dirigir su producción para luego irse extendiendo por el noroeste peninsular. Los responsables de la empresa, que da trabajo a seis personas en Lalín, acaban de sacar al mercado también un quefir propio y prevén seguir trabajando en la ampliación de gamas de yogures. Junto a esto, no descartan a medio plazo producir helados, queso fresco, mantequilla e incluso arroz con leche. La empresa cerró 2020 con su facturación duplicada con respecto a 2019, en un año "tan difícil para muchos sectores", tal y como matiza Aguiar. Sin embargo, 2020 fue el año en el que desde Kalekói consiguieron dar el gran salto de la hostelería a los supermercados y hoy tienen en el primer segmento tan sólo el 15% de su producción (el 85% restante ya se distribuye en supermercados, lo que ayuda a la creación de marca). La evolución en la cantidad fabricada también varió considerablemente. Mientras en el año 2016, Kalekói sólo producía 500 litros de yogur al día, hoy produce 5.000, y tiene la capacidad de incrementar su producción en las instalaciones actuales.

Desde que salieron al mercado en 1964, los yogures de Larsa apenas han cambiado, y ese parece ser el secreto de su éxito. Hoy, son de los más populares en Galicia y su yogur de vainilla se sitúa como el más vendido en la comunidad entre los yogures de sabores. “En Larsa buscamos innovar desde la tradición, y en el caso de los yogures seguimos manteniendo la misma receta con la que se estrenaron en el mercado hace 56 años”, explica Ana Rodríguez Grande, responsable de Producto de Larsa.

“En Larsa buscamos innovar desde la tradición, por eso para nuestros yogures seguimos manteniendo la misma receta con la que nos estrenamos en el mercado”

Los primeros yogures de Larsa se elaboraron en la factoría ubicada en Balaídos (Vigo) y se comercializaban en vasos de cristal que se vendían en farmacias, puesto que las propiedades beneficiosas que se le atribuían a este producto los situaba como un medicamento. Ya en 1992, Larsa traslada toda su producción de yogures a la actual fábrica de Vilagarcía (Pontevedra). En la actualidad, en estas instalaciones, cada semana se producen 265.000 unidades de yogur elaborados con leche de pastoreo. Con cada 1.000 litros de leche elaboran unos 8.000 yogures. Desde que en los años 80 comenzaron a envasar los yogures en los característicos vasos de plástico apenas han introducido cambios en el envase.

Mil y un sabores

A lo largo de estos años se han mantenido fieles a su receta tradicional y tampoco su imagen ha sufrido grandes cambios desde que en los años 80 comenzaran a envasarlos en sus característicos vasos de plástico. Una de las últimas modificaciones la hicieron hace unos meses, al obtener el sello de Galicia Calidade, un distintivo que se sitúa en la tapa de los yogures. “Ya contábamos con este sello para nuestra leche y dado que el yogur de Larsa es un producto muy icónico de Galicia y con una calidad ya demostrada en el mercado creíamos que, lograr esta certificación era la evolución natural”, detalla Rodríguez Grande.

Cuentan con una gama de 40 sabores entre los que se incluyen desde los más tradicionales a sobremesas y frutas exóticas

Larsa cuenta hoy en día con una de las gamas de yogures más variadas del mercado, con una producción de 40 sabores diferentes. Incluyen desde los clásicos yogures naturales, con los que comenzaron, así como los sabores más tradicionales, que empezaron a producir a lo largo de la década de los 70, como fresa, plátano, piña o su líder en ventas, el yogur de vainilla. En estos años, la marca ha ido sumando diferentes sabores. Las últimas incorporaciones las realizaron hace apenas unos días y se trata de su gama de Cremosísimos, formada por yogures naturales, de fresa y limón fabricados con todo el sabor de la leche de pastoreo y con una textura más cremosa y ligera a la vez Siguen siendo de los únicos yogures del mercado que se venden por unidades, sin packs cerrados. “Teniendo un surtido de sabores tan amplio, y en base también a lo que nos comentan los consumidores, creemos que debemos seguir dando la oportunidad de que cada cliente haga su propia selección”, explica Rodríguez Grande. Una de las últimas incorporaciones es su gama Cremosísimo.  

El éxito de la sobremesa de licor café

Larsa ha conquistado el mercado gallego, el principal destino de sus yogures, con algunas de sus propuestas más arriesgadas. Fue el caso, por ejemplo, del boom que tuvo su sobremesa de licor café, que salió al mercado en octubre de 2016. “Resultó todo un fenómeno, que incluso provocó que hubiese lista de espera en los supermercados para conseguirlos. Superó totalmente nuestras expectativas”, comenta la responsable de producto. Al margen de esta demanda, Larsa sigue apostando por incluir nuevos sabores, como el de melón y frambuesa, el de lima y limón o el de manzana, que son algunas de sus últimas incorporaciones.

Esta semana finalizó el curso de elaboración y transformación de productos lácteos que se estaba impartiendo en el Centro de Formación y Experimentación Agraria (CFEA) Pedro Murias, de Ribadeo (Lugo). A lo largo de cinco semanas, los participantes combinaron las enseñanzas teóricas con las sesiones prácticas para conocer las claves de la fabricación de algunos de los quesos gallegos más populares. El curso tuvo una gran acogida y contó con alumnado procedente de muy diferentes puntos de la geografía gallega, en especial de las provincias de A Coruña y Lugo como Begonte, Ribadeo, Valdoviño, Castro de Rey, As Pontes, Alfoz, Abadín, Xove o Moeche, entre otros. Todo el alumnado estaba directamente relacionado con esta actividad. Así, en torno al 75% de los participantes han pensado o están ya en proceso de iniciar un proyecto de elaboración de productos lácteos ligados a su ganadería. A lo largo de estas semanas los participantes conocieron los principales componentes de la leche, los distintos tipos de cuajado o los fundamentos básicos de la fabricación de los quesos. Además, también conocieron, mediante sesiones teóricas como con talleres, las técnicas de elaboración de quesos tan populares como el Arzúa - Ulloa, Tetilla, San Simón, Cebreiro así como del queso enzimático, el requesón o el yogur, entre otras cuestiones. Los organizadores del curso valoran muy positivamente la formación por la extraordinaria participación y el buen aprovechamiento que el alumnado hizo de las sesiones.

El Aula de Productos Lácteos (APLTA) de la Universidad de Santiago de Compostela imparte del 25 al 30 de noviembre un curso sobre elaboración de yoguer y leches fermentadas. Debido a la situación derivada del COVID, la acción formativa se celebrará en modalidad de teleformación. Con esta acción formativa se busca mostrarles a los participantes los diferentes tipos de leches fermentadas que existen y enseñarles cuáles son las técnicas de elaboración del yogur para que puedan evaluar de una manera sencilla la viabilidad de adaptar sus instalaciones para fabricar este tipo de producto. Además, se trabajará los diferentes factores de calidad del yogur para poder optimizar las características del producto final y estudiaremos los accidentes de fabricación y sus manifestaciones para poder evitarlos.

Programa:

El programa se compone de los siguientes bloques temáticos: 1. Introducción a las leches fermentadas. 2. Tipos de leches fermentadas: Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras: quefir y kumis. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas: mazada fermentada. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: yogur, skyr. Produtctos lácteos probióticos. 3. Valor nutritivo del yogur. 4. Tecnología de fabricación del yogur: Pretratamientos de la leche. Estandarización de la leche. Adición de aditivos y de otros ingredientes. Desaireación. Homogeneización y pasteurización. Enfriamiento de la leche. Inoculación de cultivos. Obtención del yogur. 5. Accidentes de fabricación Accidentes químicos. Accidentes microbiológicos. Accidentes tecnológicos. Manifestación de los accidentes más frecuentes. En la plataforma de teleformación del APLTA las personas inscritas podrán acceder a contenidos de carácter teórico y práctico en diferentes formatos. Luis Aldeanueva, técnico superior de investigación del Aula, guiará el aprendizaje a través de una sesión visual explicativa que se complementará con contenidos en formato texto. La parte práctica se desarrollará en formato visual a través de varios vídeos donde se mostrarán los procesos de estandarización de la leche de partida mediante la adición de sólidos, el pesaje de ingredientes y mezcla, el tratamiento térmico, el envasado y la fermentación. En cada uno de los 5 bloques que conforman la formación, habrá habilitado un foro de participación en el que podrán interactuar los participantes y donde Luis Aldeanueva podrá resolver dudas u ofrecer aclaraciones sobre cualquier aspecto que se pregunte. Además, en cada bloque los participantes podrán evaluar su adquisición de contenidos realizando cuestionarios de corrección automática (no evaluables).

Inscripción

Aunque la acción formativa y las tutorías a través de los foros durarán 5 días, las personas inscritas podrán acceder a todos los contenidos hasta el 15 de diciembre. Podrán participar hasta 25 personas. Para inscribirse descargar la solicidud en este enlace  y enviarla a formacion@aplta.es. Ante cualquier duda, se puede contactar con Rebeca Carballo, responsable de formación del APLTA, en el 647 344 098. Los destinatarios principales de esta formación son agricultores que busquen una orientación comercial en sus producciones, aunque también está pensado para trabajadores de explotaciones agrarias, de empresas de servicios agrarios o de la industria transformadora; personas con expectativas de incorporarse al sector primario o industria transformadora, y para alumnos de cualquier estudio vinculado con la tecnología y procesado de alimentos, nutricion, innovación etc. MÁS INFORMACIÓN: 

• Cartel curso formación Yogur, características e tecnologías de elaboración
• Formulario de inscripción