Las granjas gallegas destacan a nivel europeo por sus rendimientos anuales en Kg. de leche por vaca, pero se encuentran en la franja baja en calidades de grasa y proteína. Un artículo elaborado por investigadores de Mabegondo y del Ligal, publicado en la obra ‘El sector lácteo en España’ (Cajamar), compara los valores gallegos y españoles con los de las principales potencias lácteas europeas. Desgranamos los datos y conclusiones.
Para la comparación, se tomaron en cuenta los valores promedio del último quinquenio (2016-2020), a fin de evitar posibles sesgos de un año concreto. El contenido medio en grasa de la UE-27 fue del 4,07%, en tanto la proteína fue del 3,43%. En Galicia, la comunidad con los mejores datos de sólidos en leche de España, la grasa fue del 3,81 y la proteína del 3,28%, en tanto la media española se situó en el 3,69 y 3,27 respectivamente.
Son datos que ubican a la producción láctea española en la franja baja de producción de grasa y proteína a nivel europeo, una cuestión que tiene que ver con múltiples factores, principalmente por la tradición española de industrias orientadas a la leche líquida y granjas centradas, consecuentemente, en el rendimiento lechero en Kg.
Escenario europeo
A nivel europeo, en grasa destacan Países Bajos, Irlanda y Dinamarca, con porcentajes que oscilan entre el 4,2 y el 4,4% de grasa. Alemania, Francia y Polonia superan también el 4%, en tanto España e Italia se sitúan en el tramo bajo, con 3,7-3,8.
En proteína existe menor fluctuación, pero se pueden establecer similares agrupaciones, con los países líderes en un 3,5 - 3,6 de proteína, seguidos de Alemania, Italia y Polonia, con un 3,3 - 3,4 %, y a la cola quedan Francia y España, por debajo del 3,30%.
La composición de la leche se ve afectado por múltiples factores, entre los que figura el sistema de alimentación, la genética o la raza. La raza es uno de los factores más importantes, pues hay diferencias significativas en la producción de sólidos entre la Holstein y otras razas, pero países con una alta proporción de Holstein, como Países Bajos, destacan también en los porcentajes de sólidos de la leche.
Datos de sólidos sólo en Holstein
La raza frisona (o Holstein) es la dominante en toda Europa, pero en países como Alemania, Francia, Dinamarca o Italia presenta una menor proporción, con alrededor de un 70% de los animales. En el resto de Europa (España, Países Bajos, Irlanda o Polonia), el porcentaje supera el 90%.
Si se analizan sólo los datos de las vacas Holstein en la UE-27, destacan Países Bajos e Irlanda, con porcentajes del 4,2 - 4,3 % de grasa y 3,4 – 3,5% de proteína. España, por su parte, se situaría entre los países con valores más bajos, con alrededor del 3,7% de grasa y 3,2% de proteína.
Rendimientos
En el rendimiento de leche por animal, en una producción normalizada a 305 días, España se sitúa entre los valores más altos de Europa, por encima de los 10.000 Kg. por vaca, en tanto Irlanda tiene menos de 7.000 Kg. por vaca. El resto de países se sitúan entre 9.000 y 10.000.
Hay, por consiguiente, tres modelos de producción de leche, uno con altos rendimientos y bajo en sólidos lácteos (España e Italia), otro con pocos rendimientos y alto en sólidos (Irlanda) y un tercero, el más habitual en Europa, que busca un equilibrio entre rendimientos y porcentajes en sólidos.
La raza Holstein presenta significativas diferencias en los distintos países europeos, de lo que se deduce que existe un amplio margen de mejora en España en cuanto a aumentar la producción de sólidos, en especial de grasa
Los autores del artículo (Gonzalo Flores, Adrián Botana y César Resch por el Centro de Investigaciones de Mabegondo; y Roberto Lorenzana por el Laboratorio Interprofesional Gallego de Leche) subrayan precisamente la conveniencia de que España tenga como referencia países que combinan una elevada productividad por animal con una alta concentración de sólidos en leche.
Los investigadores inciden en que la raza Holstein presenta significativas diferencias entre los distintos países europeos, de lo que se deduce que existe un amplio margen de mejora en cuanto al aumento de sólidos en España con esta raza, principalmente en materia grasa.
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Calidades de la leche de vacas en pastoreo
Las granjas en pastoreo, comparadas con las estabulaciones permanentes, tienen en general menor producción de leche (y menor gasto de concentrado), pero destacan por un mayor porcentaje de grasa, en comparación con los sistemas de alimentación basados en el maíz. Otro de los puntos fuertes de las granjas en pastoreo (convencionales y ecológicas) radica en la composición de ácidos grasos de su leche y en una mayor presencia de antioxidantes.
Es de destacar que toda la leche presenta buenos datos de ácidos grasos y de antioxidantes, pero la leche en pastoreo presenta un mayor porcentaje de ácidos grasos cardiosaudables, así como una proporción más positiva de Omega 6 / Omega 3, desde el punto de vista de la dieta humana.
Las granjas en pastoreo, por tanto, obtienen una leche con características diferenciales que tiene demanda entre un sector de los consumidores. La expansión de este modelo de producción, como señalan los investigadores, está limitado sin embargo por la escasez de base territorial y por la deficiente estructura territorial de la superficie (minifundio).
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Desmontan el mito de la ineficiencia de la proteína animal procedente del vacuno de leche
El debate sobre la eficiencia de la proteína obtenida de los animales, en comparación con la procedente de los vegetales, es otro de los puntos abordado en el artículo por los investigadores de Mabegondo y del Ligal. Se trata de un debate que -dicen-, presenta en general importantes carencias, pues se echan de menos análisis basados en la diversidad de dietas animales y en los distintos niveles de eficiencia de su aportación a la dieta humana.
Para el caso del vacuno de leche, los investigadores decidieron hacer los cálculos. En general, la literatura científica valora la eficacia de la conversión en proteína del porcino y de la avicultura, pero habría que precisar que estas especies consumen mayoritariamente cereales que también podrían ser consumidos por los humanos.
En cambio, la ganadería vacuno emplea con frecuencia tierras marginales, convirtiendo pastos y forrajes no empleables en la alimentación humana en alimentos de alto valor nutricional, al tiempo que le proporciona abonos orgánicos a la tierra.
Con el actual uso de la tierra, el ganado vacuno realiza una contribución positiva a la disponibilidad de proteína en la dieta humana
Un 86% de las tierras mundiales destinadas al vacuno son pastos y otro 14% tierras de cultivo de cereales, leguminosas y oleaginosas. Si bien una parte de los pastos se podrían destinar a tierras de cultivo -aproximadamente la mitad de los pastos a nivel mundial-, eso tendría también un efecto medioambiental desde el punto de vista del cambio climático, principalmente por la roturación de pastos semi/permanentes y la pérdida del carbono almacenado en el suelo.
Del total de la dieta animal del vacuno, el máximo de alimentación que podrían consumir los humanos oscila entre el 9 y el 34%, en función del sistema de alimentación de la granja. Si se mide en proteína, el porcentaje oscilaría entre el 6 y el 22%.
Si cogemos la proteína utilizable por los humanos que consume el vacuno de leche y la comparamos con la proteína que esta misma ganadería le aporta a la dieta humana, nos encontramos con una relación positiva, pues las granjas de leche, en función de su sistema de alimentación, consumen entre 0,28 y 0,85 Kg. de proteína por cada Kg. de proteína que le aportan a la dieta humana.
Estos datos demuestran, según los investigadores, que con el actual uso de la tierra, el ganado vacuno realiza una contribución positiva a la disponibilidad de proteína para consumo humano.
Los autores destacan que es una cuestión a tener en cuenta, pues factores como la competencia animal – humana por los alimentos, el impacto de la actividad ganadera en el cambio climático o la relación entre dieta y salud tendrán a cada paso una mayor importancia entre los consumidores y en las instituciones públicas.
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