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La explotación familiar que Esther García y su marido José Diéguez tienen en el lugar de Güimil, en la parroquia de Sucastro, es un ejemplo de las ganaderías que están apostando por transformar su propia leche como alternativa para valorizar su producción y no depender de los vaivenes del precio de la leche en el mercado. Su fuerte es un queso fresco único, del día y hecho con leche cruda.
Como en muchas otras casas de la comarca de A Ulloa, en la de Esther y José también había tradición de hacer quesos. “Ya hacía quesos la abuela y los vendía en las ferias”, cuenta Esther. Fue así que hace cuatro años, cuando montaron la quesería cogieron el nombre del recipiente que se usaba para mazar la leche para hacer la mantequilla. Buscaban un sabor como el de antes y eso es hoy lo que diferencia los quesos Mazarico.
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“Nuestro fuerte es el queso fresco hecho cómo el que se hacía toda la vida”, dice Esther. “Nuestros quesos son únicos, no los encuentras en ningún otro lado, porque son quesos del día hechos con leche cruda. Solo se siguen haciendo este tipo de quesos en las casas para autoconsumo, pero es muy difícil encontrarlos a la venta. Cada vez hay más quesos de leche cruda pero son quesos madurados en cámara, no son quesos frescos. En la zona de Friol o en esta de A Ulloa hay queserías que hacen queso fresco, pero son hechos con leche pasteurizada, no con leche cruda. Pero las dos cosas juntas, queso fresco con leche cruda, solo lo hacemos nosotros. Este es un queso único, distinto, y el que prueba este no vuelve al pasteurizado, porque tiene un sabor totalmente diferente, es suave pero al mismo tiempo intenso y que sabe a leche”, describe.
Hacen queso todos los días de la semana dos veces al día, nada más acabar de ordeñar por la mañana y por la noche
Hace dos años se incorporó a la quesería su hija Verónica tras hacer los cursos de quesería en el Centro de Formación y Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero donde de verdad aprendes es en el día a día en la quesería a base de probar y hacer quesos todos los días”, reconoce Verónica, que considera que “falta formación especializada en este sector, debería haber más y apostarse más por esto”, dice. Junto a Verónica, Ángela Andrei, originaria de Rumanía pero que lleva varios años trabajando en queserías, completa el equipo de Mazarico.
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"Hacemos nosotros todo, atender a las vacas, ordeñar, hacer los quesos, el reparto”, detalla Esther. Ella es la encargada de hacer los quesos. “Hacemos quesos todos los días por la mañana y por la noche nada más acabar de ordeñar. Soy yo quien ordeña y así también sé cómo va la leche para después hacer los quesos”, explica. Al emplear leche cruda, ambos procesos están íntimamente ligados.
Nada más acabar de ordeñar comienza el proceso para hacer el queso. La leche baja por gravedad para la antigua lechería de la explotación, que aprovecharon para hacer la quesería. “Viene por su propio peso para no mazarla, no se trafega la leche ni se manipula, viene directa del ordeño para que no sufra cambios de temperatura. Hacer queso fresco con leche cruda es un proceso delicado”, explica Verónica.
Al trabajar con leche cruda logran un queso suave y de sabor intenso
En la cuba echan el cuajo y esperan 30 minutos, luego se ponen a cortar con las liras y se sala la masa en la cuba. “Cuando tiene el grano que queremos dejamos que suba el suero y metemos la masa en los moldes a mano, no es como cuando pasteurizas la leche, que puedes clavar el molde en la pasta”, cuentan.
Luego los quesos van a la prensa, pero “el mínimo necesario para que compacten, solo entre 5 y 7 minutos”, indican. “A continuación desmoldamos y metemos los quesos en escurridores individuales. Nos da más trabajo pero seguimos con este sistema con el que comenzamos porque los quesos quedan con unos puntitos característicos y la gente dice que si no tiene esos puntitos por arriba no es queso Mazarico, es un signo distintivo nuestro, acostumbramos así al cliente y aunque nos da más trabajo eso tenemos que mantenerlo”, argumenta Esther.
Distribuyen ellas mismas en las cuatro provincias gallegas
El proceso completo de fabricación lleva unas tres horas y los ingredientes son únicamente leche acabada de ordeñar, cuajo y sal. Los quesos pasan después a la cámara entre 5 y 6 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados. La quesería, que tienen idea de ampliar en breve para ganar comodidad, cuenta con dos cámaras diferenciadas, una para el queso fresco y a otra para los cremosos y curados. Una vez escurridos, los quesos pasan a la cámara de fresco, donde están solo los quesos del día. “El queso fresco no se lleva bien con nadie, es muy delicado, no quiere otros quesos con él”, indican.
La parte final es encintar y etiquetar los quesos y ponerlos en cajas para poder transportarlos para hacer el reparto. De eso se encarga Verónica. “Distribuimos nosotros directamente en tiendas pequeñas o supermercados pero no en grandes superficies y tocamos las cuatro provincias, en la que más en Lugo claro, al tratarse de queso fresco del día buscamos el mercado de proximidad. Andamos siempre con el tiempo muy justo porque procuramos que el queso fresco esté en el punto de venta antes de la una del mediodía”, cuenta.
Al margen de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa
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Además de queso fresco del día, en Mazarico hacen también un queso cremoso con 12 días de curación y otro curado de 60 días, el tradicional queso de la nabiza de esta zona, que recibe ese nombre porque era el que se hacía en invierno y se dejaba curar.
“Los tres quesos que elaboramos son todos hechos con leche cruda y no estamos en la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, aunque la quesería está dentro de la zona, porque la Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte, y no tendría sentido entrar con un queso sí y otro no porque parece que le restas valor al producto, parece que unos quesos valen para estar y otros no, así que optamos por no entrar”, argumenta Verónica.
“La Denominación no permite entrar a quesos con menos de 8 días de maduración, que es precisamente nuestro fuerte”, explica Verónica
“Ahora estamos subiendo mucho la venta de los cremosos pero los que más vendemos siguen siendo los quesos frescos, que suponen más de la mitad del total”, revela. La mayor parte se distribuyen por la provincia de Lugo. “En otras zonas de Galicia no hay tradición de comer este queso de un día, en Vigo, por ejemplo, no se vende ni uno”, cuenta Verónica.
El proceso de fabricación tanto del queso cremoso como del curado es semejante. La única diferencia es el tiempo de maduración en la cámara. Con respeto al queso fresco, el tratamiento de la pasta es diferente. “La pasta hay que lavarla para sacarle el azúcar para que no se ponga ácido”, explica Esther. El lavado de la masa alarga el proceso y en la prensa están también más tiempo, alrededor de hora y media frente a los 5 minutos del queso fresco.
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110 cabezas frisonas y pardo alpinas
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Los tres tipos de queso que fabrica Mazarico comparten el uso de la leche cruda procedente de las 110 cabezas de la explotación, aproximadamente la mitad de ellas en ordeño, de las razas frisona y pardo alpina. “Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona. Con jersey, por ejemplo, sería imposible hacer queso fresco”, asegura Verónica.
Las vacas están estabuladas pero salen a un patio de recreo. “Para tenerlas en pastoreo necesitaríamos más mano de obra y tendríamos el problema de estandarizar la leche y los quesos, porque al salir a pacer es más difícil controlar la alimentación porque cada día comen una cosa distinta”, afirma Esther.
"Nosotros buscamos que los quesos sean blancos, por eso nos interesa la leche de frisona", dice Esther
Otro factor determinante para Mazarico son las condiciones higiénico-sanitarias. “Al hacer los quesos con leche cruda tenemos que tener mucho cuidado con la calidad bactereológica de la leche”, explica.
El objetivo que perseguían Esther y José cuando en diciembre de 2015, coincidiendo con la última crisis importante de precios de la leche, montaron la quesería se está cumpliendo. “Transformamos ya una gran parte de la leche que producimos y la idea es transformarla toda. Hacemos en este momento quesos todos los días de la semana después de cada ordeño. Los fines de semana también se trabaja en la quesería. En total damos salida a unos 5.000 litros semanales”, detalla Esther.
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