“La alimentación tradicional hace que la carne de vaca gallega sea única”

La empresa catalana Pujol´s especializada en maduración “dry aged” de carne de vacuno compró el pasado mes de diciembre dos ejemplares en Galicia, Roxa y Moura, por 15.000 euros. ¿Una cantidad desorbitada? “El consumidor está dispuesto a pagar más por la carne gallega de vaca porque tiene un sabor y una calidad que no tienen nada que ver con la importada”, responde, Ferrán Pujol, propietario de esta empresa perteneciente al grupo de distribución integral para la hostelería Euroestrellas.

Casi todos los animales, fundamentalmente vacas, los adquieren en Galicia, “porque aún hay ganaderos que mantienen la alimentación tradicional de las vacas”. Pero advierte: “Hay que frenar a los que venden carne de importación como gallega”

¿Por qué se ha especializado su empresa en la compra de carne de vaca adulta?
Nuestra empresa es especialista en maduración “dry aged” de carne de vacuno. El objetivo de la maduración “dry aged” es principalmente potenciar el sabor de la carne por lo que, en el caso de la carne de vacuno, nos interesan sobre todo la vaca y el buey; es decir, animales adultos de más de 4 años. Buscamos carne con un potencial de sabor importante.

Los consumidores valoran el sabor y la ternura. Con Pujol’s los consumidores que busquen el sabor auténtico de la carne de vaca o de buey, lo van a encontrar. Con nuestra maduración “dry aged”, donde se pierde alrededor de un 10% de peso del lomo, deshidratando la carne y potenciando el auténtico sabor a carne, buscamos a los consumidores amantes de la carne de vaca.

La ternura es un factor que valoran muchos consumidores. Y las reses jóvenes como la ternera, el añojo o el novillo ofrecen carne muy tierna, pero no tienen tanto sabor, así que para nuestro objetivo de potenciar el sabor no son los animales más adecuados.

Para mi está claro que el que busca sabor, amará la vaca. Y el que busque ternura, amará la ternera.

Presumen de adquirir las reses en Galicia. ¿Que características diferenciales encuentran en la carne de las vacas criadas en esta comunidad?
Básicamente la diferencia de la carne gallega con respecto a otras carnes de otras regiones en Europa se encuentra en la alimentación de las reses. Personalmente creo que la genética de un animal te da el potencial de unas características determinadas, pero el aprovechamiento de este potencial te lo da la alimentación.

“La alimentación tradicional hace que la carne de vaca gallega sea única”

Así que cuando adquirimos las reses siempre buscamos esa alimentación natural que en pocos sitios del mundo existe ya que requiere una climatología concreta, una forma de hacer las cosas no muy industriales, pero sobretodo un cariño especial del ganadero hacia el animal.

¿Se puede hablar de que en Galicia se mantiene un tipo de crianza de estos animales de forma tradicional, que ya está en vías de desaparición?
Sí, sin lugar a dudas. Pero, por desgracia, este tipo de crianza está en vías de desaparición porque desde el punto de vista económico no tiene mucho sentido. Porque esa cría y engorde tradicional tan típica en Galicia no se basa en el rendimiento económico, sino en amar el trabajo de ganadero y amar el campo.

De todas formas, en Galicia van saliendo jóvenes que siguen ese tipo de crianza tradicional con el objetivo de conseguir una vaca o un buey excepcional, así que quizás podemos estar esperanzados con que en el futuro continúe esa tradición.

¿Cuales son sus proveedores en Galicia, como llegan a las pequeñas ganaderías que crían estos animales?
Pujol’s tiene una relación muy estrecha con Frigoríficos Bandeira, el gran especialista en localizar, seguir y comprar estos animales excepcionales. Entonces es Bandeira quien hace el seguimiento día a día y quien nos informa de qué animales disponibles hay en cada momento. Al final, un pequeño ganadero vende el animal cuando le interesa así que hay que estar allí día a día porque tú puedes saber que tal persona está criando dos vacas excepcionales pero de repente un día es cuando decide venderlas.

¿Cuales son los ejemplares que han adquirido que consideran más excepcionales? ¿Y los mayores precios que han pagado?

A mediados de diciembre adquirimos junto Frigoríficos Bandeira, a Moura y a Roxa, dos vacas excepcionales por 15.000 euros. Si preguntas con algunos pequeños ganaderos tradicionales, todos conocían las vacas de Jesús Vilares, un ganadero de Oroso (A Coruña). No hay otras ahora y tardarán en salir otras de iguales. Quizás dentro de un tiempo saldrán más.

“Adquirimos Moura y Roxa, dos ejemplares únicos, por 15.000 euros”

Una vez que llegan los animales a su empresa, ¿Cual es el destino de la distintas partes? ¿Que partes son más valiosas y cuales son sus principales clientes?
Los delanteros los utilizamos para picar y hacer hamburguesas. Salen brutales con un sabor excepcional y no tienen nada que ver con una hamburguesa normal. En cuanto a los traseros, los utilizamos para hacer cecina.

Y por supuesto, la parte más importante, los lomos, los ponemos a madurar en nuestra sala de maduración “dry aged”. Aquí no hay prisa. Con las vacas más excepcionales hacemos maduraciones de un mínimo de 3 o 4 meses hasta más de 1 año. Porque si el ganadero no ha tenido ninguna prisa en su cría, ¿cómo vamos a tener prisas nosotros ahora?

¿Se puede decir que se está incrementado el consumo de este tipo de carnes diferenciadas?
Sí, rotundamente sí. El motivo es que hay un segmento de mercado que buscan sabor, sabor y sabor. Gracias a ese grupo de consumidores que cada día crece, podemos pagar lo que vale la carne. Lo que el consumidor tiene que tener claro es que el precio de la carne gallega es un poco más alta que la carne de importación (Alemania, Dinamarca, Polonia…) pero que no tiene comparación en cuanto a sabor.

 “El sabor de la carne gallega no tiene nada que ver con la importada”

¿Ve probable la creación de ganaderías especializadas en criar este tipo de carnes? En su opinión, ¿Como deberían trabajar para poder ser rentables?
Sí y de hecho algunos lo han intentado, aunque no es fácil. El problema es que quien crea una ganadería con fines económicos no podrá conseguir nunca lo que consigue un pequeño ganadero que, ni cuenta las horas, ni los kilogramos de maíz natural que le da a sus animales. Hay ganaderías muy bonitas, pero yo siempre preferiré un animal de un pequeño ganadero que le da de comer lo que a él le parece y cuando a él le parece.

¿Como valora la creación de una IGP para carne de vaca criada en Galicia?
Puede ser interesante. Pero lo que creo que es prioritario para la carne gallega es frenar el pirateo que hay con la carne gallega. Muchas empresas, y algunas muy importantes en el sector, venden carne de importación como carne gallega. Esto es así. No hay un control estricto en este tema y soy partidario de hacer controles para asegurar que la carne que se vende como gallega realmente salga de mataderos de Galicia.

Es una práctica muy extendida. Ya no voy a hablar de que muchos venden vaca por buey, pero para mí es mucho más grave que una carne se comercialice bajo un origen, en este caso Galicia, cuando en realidad tiene otro origen y procede de otras partes de Europa.

 “Hay que frenar a los que venden carne de importación como gallega”

En Pujol’s todos los lomos salen con la etiqueta del matadero y, además, en nuestra propia etiqueta ponemos toda la información que tenemos del animal: edad, número de crotal, raza, orígenes, días de maduración… Es un esfuerzo muy grande porque seguir la trazabilidad de toda la carne tiene un coste para la empresa, pero creemos firmemente en la honestidad.

Pero la realidad es que apostamos por la carne gallega porque realmente creemos que es la mejor carne del mundo, sobre todo para la maduración “dry aged”, ya que es la única carne que cuando maduramos sólo nos ofrece matices positivos, a diferencia de otros orígenes.