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El Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (Lhica) de la Facultad de Veterinaria del Campus Terra de la USC acaba de poner a punto una nueva metodología molecular para identificar y cuantificar la presencia de ciertas esporas de origen bacteriano que resultan especialmente resistentes a los tratamientos térmicos que se aplican para la fabricación de leche UHT y que pueden llegar a producir importantes problemas en el procesado y en la posterior comercialización de este alimento.
El desarrollo de esta nueva metodología es una de las aportaciones de la tesis de doctorado que acaba de presentar en la USC el egipcio Mohamed Ibrahim Mohamed Bouelnaga bajo el título ‘Caracterización molecular y desarrollo de métodos de PCR en tiempo real para evaluar y cuantificar genes de virulencia de enterococos en alimentos fermentados y no fermentados, y Bacillus sporothemodurans en leche UHT’.
Esta investigación de doctorado, dirigida por los profesores del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Carlos Manuel Franco Abuín y José Manuel Miranda López, está estructurada en tres capítulos y dio pie a otras tantas publicaciones en revistas con índice de impacto del más alto nivel. En el primer de los capítulos, Mohamed Ibrahim Mohamed Bouelnaga, analiza la presencia de factores de virulencia asociados a cepas de enterococos aislados de alimentos fermentados y no fermentados, como el queso o la leche, además de estudiar la presencia de resistencias frente a diversos antimicrobianos de dichas cepas de enterococos.
Estas pesquisas realizadas por Mohamed Bouelnaga, que se convirtió en el primer investigador de origen egipcio que defiende una tesis de doctorado en el Campus Terra de la USC, arrojaron como resultado que el proceso de fermentación puede estar involucrado en una mayor presencia de los referidos factores de virulencia. Otra de las conclusiones alcanza al hecho de que en los alimentos no fermentados, sobre todo en carnes frescas, se encuentra un mayor número de cepas resistentes a diversos antimicrobianos.
En una fase posterior de su investigación de doctorado, Mohamed Bouelnaga puso a punto una metodología molecular para cuantificar directamente la presencia de algunos de estos factores de virulencia en alimentos, una nuevo avance cuyos resultados pusieron de manifiesto la versatilidad a la utilidad del empleo de estas técnicas para el control alimentario en el marco de la seguridad alimentaria.
Tribunal de tesis y calificación
El profesor de Investigación del CSIC de Vigo Santiago Aubourg Martínez presidió el tribunal de la tesis, del que también formaron parte el profesor titular de la Universidad de Valladolid Emiliano Quinto Fernández y la profesora titular de la USC Beatriz Vázquez Belda, que desarrolló las funciones de secretaria.
Los miembros del tribunal destacaron la calidad y las importantes contribuciones científicas realizadas por Mohamed Bouelnaga en su tesis de doctorado, razón por la que le otorgaron por unanimidad a calificación de sobresaliente cum laude.
