Hablamos con Juan Ramón Fraga, impulsor de una granja de porcos silleiros en la aldea modelo de Penedo (Boborás), donde busca una alimentación tradicional y natural, con los animales pastoreando.

Juan Ramón Fraga comenzó a recuperar hace más de una década una raza autóctona de cerdos, el cerdo silleiro, que era característica del sur de Lugo. Empezó a trabajar con la raza en Monterroso, en una explotación donde convivía el cerdo silleiro tradicional con el celta, y en los últimos años trasladó su granja a la aldea modelo de Penedo, en Boborás (Ourense), donde tuvo facilidades de acceso a tierra y apoyo de Medio Rural para instalaciones adecuadas (cerramientos, casetas).

¿En qué consiste tu proyecto y cómo surgió? Surgió de hablar con los paisanos, por Monterroso, que hablaban del cerdo silleiro, una raza que había antiguamente y cuya carne era muy rica. Por casualidad, hace 12-14 años encontré un macho y empecé a cruzarlo con otras hembras, logrando que de cada dos o tres camadas saliera un cerdo silleiro. Lo hice para introducir un producto diferenciado en el mercado, de nuestra tierra.

Los paisanos hablaban del cerdo silleiro, una raza que había antiguamente y que su carne era muy rica

¿En qué fase se encuentra ahora este proyecto? Está en una fase de consolidación de la raza, poder asentarla y que no se pierda, que haya una variación genética suficiente para poder ampliar, expandirla por más proyectos en montes comunales.

¿De dónde surgió tu relación con lo rural y con los cerdos? Mi relación con lo rural viene desde niño, de la casa de mi abuelo Teodoro. Era un sitio donde me gustaba ir y escuchar los saberes que tenían nuestros ancestros. Ahora es muy importante saber sumar y no restar, porque parece que los de antes no sabían curar un jamón… Y para nada, yo tuve la suerte de vivir en dos mundos totalmente diferentes: hasta los 14 años viví en un mundo rural tradicional, donde los niños iban a la era, donde al volver de la escuela teníamos que llevar los cerdos a pastar… O teníamos que llevar el carro de las vacas… Y otro mundo donde hubo un impás en el que ser labriego era como una clase inferior, esto antes no era así y tampoco es así en otros países como Francia, donde los ganaderos son más respetados.

Entonces, creo que es preciso valorar la importancia de la producción de alimentos y en la pandemia se vio esto, no sabemos si en este panorama internacional vamos a tener más crisis alimentarias. Pienso que es fundamental concienciar a los niños, en las escuelas, enseñar el trabajo con los animales, como lo vivimos mi generación de pequeños.

¿Cuáles son las principales ayudas y dificultades que encuentras en tu proyecto? Los que estamos en el sector primario, en lo rural, sabemos que esto es una dedicación exclusiva, todos los días a todas horas tienes que estar pendiente. Esto es muy difícil de entender.

Es cierto que las administraciones llevan un ritmo más lento del que nos sería conveniente, para poder llevar a cabo este tipo de proyectos, porque significa mucho esfuerzo.

Por otra parte, en nuestro caso tuvimos colaboración de las Administraciones en los cercados e instalaciones, y parece que están empezando a ver la necesidad que hay de producir desde el rural productos diferenciados.

¿Qué destacarías del inicio de la aldea modelo y cómo es la relación con los propietarios de las tierras? El inicio aquí fue sorprendente, la respuesta de los vecinos excepcional… Están encantados, vienen aquí a ver los cerdos, se preocupan… Al principio tenían dudas, decían que los cerdos escarbaban mucho, pero insistí en que estos cerdos son más pastadores, no escarban, llevamos un año aquí y ven que los animales limpian, ya no hay zarzas… Están contentos. Es un buen pueblo y están encantados, de hecho unas 130 personas firmaron para ceder unas 600 fincas, y esto provoca que otra gente de otros pueblos están viniendo a pedirme que les lleve cerdos para sus fincas para mantenerlas limpias.

El inicio aquí fue sorprendente, la respuesta de los vecinos excepcional… Están encantados

¿Qué superficie gestionas y qué tareas de mantenimiento implica? Tenemos alrededor de 5 hectáreas de bosque de castaños, otras 10 hectáreas de robles y castaños y frutales, este es un pueblo donde hay muchas manzanas también. Y tienen otra zona de pastoreo, para que los animales en cada estación del año siempre tengan alimentos. En primavera se alimentan de hierbas y llantén, que les produce una gran infiltración de grasas. Y luego, estamos recuperando cereales y verduras de los que se alimentaban antiguamente, como el berza gallega, y el alimento característico de los cerdos en Galicia: la nabiza, aparte de bellotas y castañas.

La nabiza es un alimento propio de Galicia que tenemos que valorar más. La comen de noviembre a febrero-marzo, provoca una infiltración de la grasa y un sabor en la carne único. Hay que ir rotando a los animales por las diferentes parcelas dependiendo de los cultivos y de las estaciones.

Todas las tareas las hago yo y de vez en cuando, cuando lo preciso contrato a alguien que me venga con un tractor… pero es una dedicación exclusiva y algunos dicen que es de locos estar aquí.

¿Qué objetivos tienes a corto y largo plazo? Hacer alguna explotación más, seguir en conversaciones con montes comunales para poder meter cerdos en los montes comunales. Hacen una gran labor de limpieza y prevención de incendios, es un animal pastador y pienso que también previenen plagas, comen gusanos y otros insectos de los montes. A largo plazo, introducir en el mercado una carne de pastoreo diferenciada de cualquier otro animal, pues este animal se diferencia morfológicamente.

¿Por qué el porco silleiro y qué características tiene el animal y su carne? Pues porque pienso que es un animal que vale la pena que no se pierda, no quiero que se pierda.

De hecho, los únicos que hay en Galicia están aquí. Es una raza autóctona que se estaba perdiendo, y si fue un buen alimento en las generaciones anteriores, ¿por qué no ahora? Es genética gallega y me parece una aberración dejarla perder, aunque sea por respeto a los que nos dejaron un legado en esta tierra y por amor propio. La alimentación también hay que recuperarla, tienen que alimentarse como se alimentaban antes, y para esto tuve que hablar con muchos mayores de la zona.

Los únicos que hay en Galicia están aquí. Es una raza autóctona que se estaba perdiendo [...] Tambien hay que recuperar la alimentación tradicional

Hay una finca que se llama A cega porque era de una señora ciega y que cultivaba habas para darle a los cerdos, cuenta la gente que venía con una cerda silleira y le daba de comer esas habas, que parece ser que tiene mucha más proteína que la soja, por ejemplo. Hay muchas cosas que se están perdiendo y no quiero que se pierdan, voy a hacer lo que pueda para que no se pierda.

¿Fue difícil conseguir madre y reproductores para empezar con la explotación? Empezamos hace unos 12 años comprándole los cerdos a un hombre que dejaba la explotación, que era de A Cañiza, y luego al final, fuimos comprando, y los precios de compra dependían de los animales.

La gente muchas veces tiene que vender los animales de las explotaciones a bajo precio porque se ven superados por los costes del mantenimiento, principalmente de la alimentación. Por eso es fundamental que estas explotaciones sean circulares, y cuantas más puedas sembrar mejor… Comprar cereales o tenerlos en un almacén implica muchos gastos, y al final pagas la carne a un precio que no llega a los costes de producción…

¿Cómo es el manejo que haces? Los partos los vamos asociando. Ahora cuando empecemos con la sala de despiece, que haremos aquí en Ribadavia, de hecho vamos a empezar en breve, tenemos que tener cerdos de forma constante y sin picos, porque no podemos matar 50 cerdos de golpe… Matamos 4 una semana, de ahí a unas semanas matamos otros 4… tiene que ser una cosa equilibrada y constante, a poco… Dependiendo de la época del año, se trata de ir esparciendo en el tiempo los partos.

¿Qué criterios seguís para la selección de las cerdas de cría y del semental? Que sean animales dóciles, que tengan las características morfológicas correspondientes a la raza silleira, que tengan el mayor número de tetas… Y sobre todo que sean lo más mansos posibles y que sean buenas pariendo.

¿Y cómo comercializas la carne? Este es un cerdo de desarrollo lento, es un cerdo que como decía la gente de antes: una carne para que sea buena tiene que tener más de dos veranos. Carne con la grasa infiltrada, con un color rojo, en el cual es fundamental la alimentación. El precio es más elevado que las otras carnes, los chuleteros con piel y grasa para la restauración están a 16-17€/kg. Este es el precio en el que ya vendía antes de la pandemia, pero ahora ha habido un pequeño aumento.

Depende del tipo de carne, de la parte… una media de 16€ kilo, a menos no se puede vender porque perderías dinero. Nuestro principal cliente es la alta restauración y un perfil de consumidor comprometido con la alimentación, pues es una carne con mucho hierro y grasas insaturadas.

Nuestro principal cliente es la alta restauración

¿Cuál es el mejor momento para sacrificar a los cerdos, a qué edad? Una media de dos años. Porque es una carne más hecha, como decían antes. También creo que tiene más propiedades.

¿Tenéis mercado para la venta de lechones? No lo contemplamos porque entendemos que un lechón, quizás me equivoco, pero no se nota tanto la diferencia como en los adultos respecto a la carne industrial. A veces sí que matamos algunos de unos 12 kg cuando vemos que no cumple tanto con la morfología del silleiro. Porque es un cerdo de 3-4 meses que ya ha comido hierba…

¿Qué perspectivas os abre el matadero móvil de la Xunta? Es un problema muy grande matar cerdos, sobre todo en esta zona. Por aquí no hay ningún matadero de cerdos, hay uno en Carballiño pero solo matan vacas. Entonces trasladar los cerdos, tenemos que hacer 70-80 km al matadero, con todo el problema de logística, ¿y dónde vamos por la sala de despiece? Si tenemos que hacer casi 100 km ida y otros 100 vuelta, esto sube mucho el coste.

Si vienen y los matan aquí, sería un gran avance.

¿Cómo ves el sector porcino? Pues así en libertad como mis cerdos hay muy pocos… Pienso que debería haber más. Eso no sería competencia para las grandes industrias porque cabemos todos en el mercado, y aparte de la gran labor que hacen de prevención de incendios. Además es una carne totalmente diferenciada a una industrial, no tiene nada que ver en la infiltración de la grasa, el sabor y las propiedades, por eso el precio de mercado tiene que ser sobre el doble de la carne industrial.

Pues así en libertad como mis cerdos hay muy pocos… Pienso que debería haber más

¿Qué ayudas de la PAC habéis recibido? Por ahora no hemos recibido ninguna, estamos empezando con el proceso de papeleo para pedirla.

¿Valoráis tener el certificado ecológico o algún etiquetado distintivo? Cuando se hizo la CRAEGA, estuvimos apoyando e investigando mucho y ahora empiezo a valorar obtener el sello, pero estoy orientando el tema a que la gente que compra los cerdos nos venga a visitar, y vea cómo es la explotación, cómo comen, cómo viven, cómo huelen… Aquí no huele. Orientarlo como a un producto de confianza y sin descartar meternos en la CRAEGA el día de mañana.

Para asentar este proyecto, ¿participaste en el programa de emprendimiento de la Fundación Juana de Vega? ¿Cómo valoras esta formación? Aprendí muchísimas cosas y me dio una visión general del proyecto, especialmente de la parte que más desconocía, que es la de comunicación, marketing y economía. Está impartida por gente con un gran nivel, y te dan una visión general y específica para poder crecer en el mercado, ya que partimos con una gran desventaja respecto otros proyectos y grandes industrias, que tienen capacidades económicas muy grandes.

El acto de presentación de los trabajos elaborados por alumnos de 5º curso de la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de la Universidad de Navarra, enmarcados en el plan de dinamización de la aldea modelo de Muimenta, fue la cita en la que se presentó el primer Espazo Agrario de Experimentación, ubicado en esta aldea modelo. El objetivo de esta iniciativa es que las personas emprendedoras puedan probar su negocio en un entorno favorable, con tierra e instalaciones necesarias para el desarrollo de una actividad. “La instalación proyectada está destinada a la formación hortícola, a través de tres parcelas de trabajo en las que se situará un invernadero de hasta 600 metros cuadrados en cada una de ellas, con un sistema de regadío y cinco huertas de 400 a 500 metros cuadrados en su entorno”, explicó el titular de la Consellería do Medio Rural, José González. En el caso de Muimenta, 15 hectáreas están dedicadas la agricultura ecológica, especialmente a cultivos de huerta, y su instalación está siendo elaborada en colaboración con expertos del Colexio de Enxeñeiros Agrónomos de Galicia.  Imagen del acto en el que han tenido presencia los alumnos de la Universidad de Navarra. / Fuente: Consellería do Medio Rural

La Consellería do Medio Rural terminó los trabajos de acondicionamiento diseñados para desarrollar la actividad agroganadera en la aldea modelo de Bustelo de Fisteus, en el ayuntamiento lucense de Quiroga. Esta aldea, en la que se prevé instaurar una explotación de ganado porcino en extensivo, abarca una superficie de 14,15 hectáreas distribuidas en 269 parcelas de 38 titulares catastrales. En este sentido, se trabajó en la zona para realizar una serie de actuaciones para poner a punto los terrenos. Se construyó un cierre para delimitar el perímetro de la aldea modelo y se instalaron comederos, bebederos y una manga de corral, además de otras instalaciones auxiliares como un pastor eléctrico solar recargable. La inversión para llevar a cabo estos trabajos fue de algo más de 157.000 euros. Además, también se instalaron dos dormitorios para los futuros animales, con madera de pino, bajo el objetivo “de minimizar al máximo posible el impacto que pueden tener este tipo de estructuras en el entorno y el paisaje”, señalan desde la Consellería.

José Antonio Castro es uno de los vecinos de Moreda (Folgoso de Caurel, Lugo) que colabora en el proyecto de la aldea modelo, contribuyendo al cuidado de vacas y cerdos. La aldea modelo de Moreda está conformada por 38,8 hectáreas, en las que hay 73 parcelas de 44 propietarios. Hablamos con él sobre la recuperación del ganado en el lugar. - ¿Cómo surgió la idea de traer vacas de vuelta a la aldea y como las gestionáis? - Vimos que esto se llenaba de maleza y teníamos que hacer algo. En el 2015 se vendieron las últimas vacas y mi padre fue el que propuso traer vacas de nuevo, soltarlas y probar, para que limpiasen algo. Fuimos a Asturias y compramos 15 vacas. Un mes más tarde volvimos a Asturias y esta vez trajimos un buey y cuatro vacas más viejas, para que guiasen a las más nuevas. Siempre lo gestionamos mi padre, yo y tres vecinos más. La cosa fue aumentando, vimos que funcionaba, que el monte se mantenía limpio entre lo que limpiaban ellas y nosotros. Por eso estamos muy agradecidos, especialmente después de lo que pasó aquí con los incendios. Fue más que nada por no ver el abandono. En un principio queríamos Cachenas de Triacastela, pero después conocimos la Casina Asturiana y nos gustó más. Es un ganado muy dócil que se adaptó genial y a penas tienen enfermedades. - ¿Cómo manejáis el rebaño de vacas? - Aquí no podemos cebar porque no podemos hacer ninguna nave, entonces vendemos los terneros para recría. El rebaño anda entre fincas particulares y monte común. Pienso que es un beneficio para todos porque fincas que no se iban a explotar, por lo menos se mantienen limpias. La idea es que anden sueltas y recoger hierba para pasar el invierno. Aporte de heno al rebaño de vacas este otoño. Aquí el trabajo de recoger hierba no es fácil por la orografía del terreno. Antiguamente se usaban las cabañas para dejar los rebaños, pero están todas destruidas, vamos a ver si podemos recuperar una cabaña por lo menos. Sólo se meten en verano cuando hay mucha mosca y hace calor, de día se meten en las cabañas y de noche salen a comer. De vez en cuando es verdad que desaparece algún ternero, pero no sabemos si fue el lobo o no. - ¿Y respecto al 'porco celta' y a la puesta en marcha de la aldea modelo? - Fue a raíz de las vacas. Teníamos un encinar pegado a las casas en el que las vacas no entraban. Preferimos el porco celta porque se adapta mejor al sitio. Fue un proceso de casi dos años, vinieron de la Xunta a ver si el sitio valía o no, y la verdad es que les encantó, así que montaron unas instalaciones para cerdo celta, protegidas con alambre eléctrico frente al lobo. La idea que tenemos ahora es la de crear un taller de elaborados, para poder vender y comercializar aquí esa carne. El proyecto del porco celta lo hicimos porque todos los vecinos estaban encantados, nadie puso problemas, con que un vecino no hubiese querido ya no podríamos hacerlo. La mayor parte del proyecto de cerdo celta está en monte común, menos dos o tres fincas que son de particulares. Porco celta en Moreda. La creación de la aldea modelo fue a través de la Xunta y ella ponen todo el necesario para montar la explotación del cerdo celta, después somos nosotros los que tenemos que gestionar, son como unas instalaciones en alquiler. La aldea modelo nos ofrece también apoyos complementarios, por ejemplo en traídas de aguas, en ayudas para casas de turismo rural y otras. Pienso que es una buena ayuda para vivir en el rural, dejando claro que tenemos todos nuestros trabajos, que podemos compaginar con la gestión de la aldea modelo, porque vivir sólo de esto sería imposible. - Estáis ubicados en la sierra del Courel, al pie de la Devesa da Rogueira, que es uno de los bosques atlánticos más visitados y mejor conservados de Galicia. ¿Qué importancia tiene para vosotros? - Para el pueblo siempre fue un monte muy importante, de donde sacaban madera que vendían para hacer la escuela, hacer caminos… Se hicieron también plantaciones de árboles que dieron trabajo a la gente de aquí... Siempre se le tuvo un cariño especial y siempre se cuidó. Hoy en día sigue siendo así y ciertamente atrae bastante turismo. La Devesa está super protegida, entonces la idea es mantener lo que hay, mantener limpias las rutas que tiene, pero no abrir nuevas rutas y evitar que esto se masifique, como sucedió en los Picos de Europa. Hubo una época, hace 15 o 20 años, hubo un “boom” de gente, después hubo un bajón y a raiz de la pandemia, se volvió a producir otro subidón y vino más gente de fuera, sobre todo de Valencia, Andalucía y Madrid, pero el 80% de los visitantes son de Galicia, sobre todo de la provincia de Pontevedra. - ¿Qué otras intervenciones en el territorio destacarías nos últimos años? - Hace 4 o 5 años se hizo una recuperación de sotos a través de la Xunta y también todos los vecinos tuvieron que estar de acuerdo. Luego limpiamos e hicimos poda de desmoche en los castaños. La mayoría de los sotos ya estaban abandonados y también abrimos caminos para poder acceder. Ahora llevamos cuatro años con muy poca producción de castañas y muchas castañas quedan sin coger, entonces vamos a intentar hacer un paso del encinar a los sotos para que los cerdos aprovechen las castañas.