Oliva Souto: 37 años criando Capón de Vilalba para las mejores mesas de Navidad

Oliva Souto Amado es una criadora de Capón de Vilalba, un producto exclusivo y tradicional de estas fechas navideñas que cada año envía a clientes de dentro y de fuera de Galicia.

“La crianza del capón de Vilalba es un proceso muy delicado y trabajoso”, destaca Oliva, una de las mejores criadoras que acumula 37 años de este “savoire faire” que se remonta ya a sus bisabuelos. “Lo recuerdo desde siempre en casa, es un tradición que se remonta a la época en la que las familias labradoras pagaban las rentas de las fincas a los propietarios con un capón cebado por Navidad”, explica esta agricultura de la parroquia de Goiriz, que compatibiliza la cría de 60 capones -hay un cupo por cada criadora establecido por una asociación- con un pequeño rebaño de vacuno de carne.

En cuanto al proceso, Oliva Souto explica que “traemos los pollos en el mes de mayo, con 4 semanas de vida, sobre todo de la raza Label semipesada. Con 5 semanas los castro y se siguen criando al aire libre hasta los seis meses, alimentándose a base de berzas, trigo y centeno, todo producido en la casa”.
El siguiente paso es el engorde en las caponeras: “Cuando falta un mes o mes y medio los metemos en las caponeras y comienza la fase de ceba, a base de patata cocida mezclada con harina de maíz”.

Asegura que esta última es la fase más delicada, “ya que al estar más gordo, el capón precisa calma, relax y tranquilidad”. “Cualquier susto o estrés puede provocar una baja”, advierte.

 “La cría del capón es un proceso muy delicado, sobre todo las últimas semanas”

Los capones se sacrifican con 7 meses de vida -casi seis veces más que un pollo de granja convencional- y vienen alcanzando un peso medio de 5,5 kilos, “aunque en algún caso han llegado a pesar más de 7 kilos”. En esta fase, realizar un correcto sangrado y desplumado es crucial para que los capones luzcan bien en la Feira do Capón, que se celebrará este domingo, 18 de diciembre. “Tiene que lucir bien y decir bonito, ir muy limpio y colocarle encima la grasa de dentro, las “enxunllas”, explica esta criadora.

Así, mañana sábado será un día de mucho trabajo en la casa de Oliva Souto. “Me vendrán a ayudar mis dos hijas, amigos y otros familiares, porque tenemos que dejar todo listo para llevar los capones a la feria del domingo o enviar los que ya tengo vendidos”, explica.

En su caso, alrededor del 70% de los capones ya los tiene comprometidos, “porque cada año vienen nuevos clientes y el que lo prueba repite”. “Mis compradores son de Pontevedra y de otras partes de Galicia, pero también los envío para Gerona, bastantes para Madrid, para Ponferrada, León, Bilbao o para Sevilla”. Una parte importante de los capones apalabrados son recogidos el propio día de la feria.

¿Y cuál es el secreto de este manjar exclusivo? “Al castrarlos la grasa se va infiltrando en medio de la carne, y cuando se cocina al horno se funde y hace que la carne sea jugosa, tierna y exquisita”, confesa Oliva. La alimentación con productos naturales de la casa y la crianza al aire libre y sin prisas son las otras dos claves del éxito del Capón de Vilalba.

Los precios para un capón de 5,5 kilos rondan 100 euros, que suben a 110 si alcanza los 6 kilos, e incluso pueden llegar a 120 euros para los mejores ejemplares. “Es una extra de Navidad que ven muy bien para pagar gastos”, reconoce Oliva.

Confían en que la Indicación Geográfica Protegida Capón de Vilalba se apruebe en 2017

En el año 2000 se creó la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, que junto con el ayuntamiento de la capital chairega, se encarga de todas las gestiones relativas a la ceba, vigilancia, venta y promoción de este producto.

El gerente de la asociación, Gonzalo Hermida explica que “este año se criaron 1.800 capones, repartidos entre 58 criadores de todo el ayuntamiento, y calculamos que irán el domingo a la feria unos 600 ejemplares para su venta”. Según datos de la asociación, alrededor del 50% de la producción se vende para Madrid.

La limitación de la producción, con un promedio 31 capones por criadora, y la exclusividad del producto son las claves para que se mantengan los precios en el entorno de los 90 euros para un capón de entre 4 y 5 kilos.

Uno de los objetivos que se marca para el 2017 la Asociación de Criadores es conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Capón de Vilalba. “Ya está toda la información de la solicitud enviada al Ministerio y a la Comisión Europea. Hace un mes aún pidieron desde Bruselas unas aclaraciones a la Consellería de Medio Rural y esperemos que para el próximo año 2017 se aprueba la IGP”, explica Gonzalo Hermida.

La aprobación de la IGP debería contribuir a profesionalizar la cría de Capón de Vilalba, así como a aumentar la producción y desestacionalizarla de la época de Navidad. “En la IGP se ampararán dos tipos de capones: el tradicional, con 7 meses como mínimo de vida y la fase final de cebado, y un capón de entorno a 3 o 3,5 kilos de peso y 5 meses de vida, más enfocado a comercializarlo durante todo el año”, asegura el presidente de la Asociación de Criadores.

Junto a eso se proyecta la construcción en Vilalba de un matadero de aves especializado en este tipo de pollos de mayor peso, “que supondrá el paso definitivo para llegar al mercado español y mismo al exterior”.

Consejos para cocinar el Capón de Vilalba

Se recomienda cocinar el Capón de Vilalba al horno, relleno de verduras, a 180 grados durante dos horas o dos horas y media. De vez en cuando hay que ir bañándolo con su propio jugo. Y una hora antes de finalizar aconsejar echarle un poco de brandy o de vino blanco.

Oliva Souto explica que “también probamos con un relleno de corteza de pan, manzana y uvas pasas, y sale muy rico. También está muy bueno relleno solo con cebolla, o con castañas”. “De cualquiera de estas formas va a quedar uno como un rey”, asegura.