«Parece una incongruencia pero para que una raza en peligro de extinción se salve hay que comerla»

Siete criadores decidieron en el año 2001 fundar Avimós e iniciar el camino de la recuperación de una raza de gallina autóctona que había estado presente en toda Galicia pero que prácticamente quedaba reducida ya a una pequeña zona de la comarca de A Terra Chá, en torno a la parroquia de San Xiao de Mos, en el ayuntamiento de Castro de Rei, de donde toma el nombre la primera raza avícola reconocida por el Ministerio de Agricultura, y la primera de toda España que obtuvo también el distintivo de Autóctona 100%.

– ¿Por qué es diferente la gallina de Mos?
– Las aves dicen que proceden todas de Asia, pero la avicultura entró en la península Ibérica de dos maneras distintas y por dos vías distintas: una entró por el sur de España a través de los griegos, los romanos y los fenicios, que ya traían como animal de consumo a las gallinas y otra entrada fue por el norte, con los bárbaros, los vándalos, los suevos y los celtas, que no las traían como animal de consumo, sino como animal de pelea. No las comían, las usaban solo como divertimento. Por eso nuestra raza es aún una raza que se llama raza combatiente porque tienen aún ese gen, aunque con el paso de los años se fueron domesticando y comiendo. Entonces, cuando comenzamos, no nos dábamos cuenta pero hay una cosa muy clara: para que una raza que está en peligro de extinción se recupere, aunque pueda parecer una incongruencia, hay que comerla. En el momento que la comes esa raza tiene un salvavidas para muchos años. En el momento que dejas de comerla, esa raza desaparece en nada.

– Y en este caso, ¿está salvada?
– La raza no está salvada pero se puede decir que la raza está viva y sana. Intentamos que la raza se recuperase y está en un camino perfecto para lograrlo. Criadores con Rega, que significa que son ya un poco más profesionales, podemos ser 180 en estos momentos por toda Galicia, a los que hay que sumar otros 500 o 600 criadores de autoconsumo sin Rega y otro importante número de personas que tienen esta raza pero que no lo sabemos.

Nosotros apostamos desde el principio por que la gallina de Mos fuese una raza ganadera. Nos dimos cuenta de que en los momentos grandes de crisis que hubo después de 2008 esta raza podía, si no permitir vivir de ella, sí que ayudar a vivir a mucha gente. Cuando fue la última crisis hubo gente que comenzó con gallinas y que luego fue diversificando, porque cuando llevas los huevos al restaurante te dicen y se me traes una patatas también te las compro, o unas verduras, y así fueron complementando con productos de la huerta, por ejemplo, que producían ellos mismos o que compraban al vecino y que de paso que iban a llevar los huevos todas las semanas pues también llevaban el resto de productos. Dentro de Avimós también hay gente que a mayores de la suya, da salida a parte de la producción de otros compañeros, porque hay personas que crían muy bien pero que tienen menos habilidades comerciales.

Nosotros apostamos desde el principio por que la gallina de Mos fuese una raza ganadera, no de simple exhibición

Nosotros lo que queremos con esta forma de ganadería es potenciar el campo y el rural. Nosotros una de las cosas que hicimos para conseguir apoyo de la Administración gallega fue hacerlos reflexionar sobre que esto era una manera de ayudar a asentar población. Hoy con una explotación un poco profesional se puede vivir de esto, en aquellos momentos era impensable eso, pero podía ayudar a complementar las rentas de las familias y que el restaurante de al lado pueda dar unas tortillas con huevos de gallina de Mós producidos en la zona, generando de este modo riqueza y empleo a nivel local, que no se genera si los huevos vienen de fuera. Se lo explicamos bien y lo entendieron bien.

– ¿Se puede entonces vivir de criar gallinas de Mos?
– Hoy tenemos gente en Avimós que vive de esto, si no al 100% sí al 80%, pero para eso habría que tener más cantidad de la que tengo yo. El Rega de avicultura artesana te dice que puedes tener 50 gallinas de puesta con gallo, 50 gallinas de cría sin gallo y cebar 400 gallos al año. Con 250 gallinas y criando 1.500 gallos al año pienso que se puede vivir dignamente de esto perfectamente. Un gallo puede valer 50 euros y la docena de huevos sobre 4,50. Hay que descontar costes, la alimentación, pérdidas, etc., pero para sacar un sueldo de más de 1.000 euros da, no es algo descabellado. Tenemos que velar por que siga siendo crianza artesana pero podría ampliarse con las condiciones de superficie necesarias para que en vez de 400 gallos por productor se pudiesen tener 1.000 para poder vivir de esto. Tuvimos empresas avícolas importantes que querían que les aportáramos 10.000 pollitos, pero a parte de que es imposible porque no los tenemos, aunque los tuviésemos nunca los hubiéramos suministrado, porque desnaturaliza la cría y deja de ser artesana. Queremos que cuando una persona paga 50 euros por un gallo de Mos tenga la garantía de que los vale porque vive fuera y son muchos meses de crianza.

– Uno de los problemas habituales de los productores son los circuitos de comercialización. ¿En vuestro caso?
– Una de las cosas que conseguimos con la Xunta de Galicia fue que nos autorizasen a cada criador para tener unos minicentros de embalaje de huevos para que nuestros huevos puedan ir a todos los sitios con un sello como el que llevan los huevos industriales, que marca la fecha de puesta y de caducidad. Eso fue una cosa muy importante porque profesionalizamos la comercialización. Tenemos un centro de embalaje también en Fontefiz para todas las personas que no dispongan de ese minicentro en su explotación para poder ir allí a marcar y embalar sus huevos.

Cada productor ya cuenta en este momento con un minicentro de embalaje de huevos. Ahora el siguiente paso es que se autoricen también las salas de matanza domiciliarias y que haya unos canales de distribución y comercialización

Con los minicentros de embalaje no tenemos ningún problema para sacar los huevos, pero si a mí mañana un restaurante me pide que le lleve 3 o 4 gallos no tengo donde matarlos, porque los mataderos están lejos y no nos es rentable. Por eso otra de las cosas por las que llevamos luchando mucho tiempo es por aplicar ese mismo modelo a las matanzas. Nosotros fuimos los primeros en exigirle a la Administración gallega y estatal que autorice las salas de matanza domiciliarias para productores, que es un modelo que en Europa está regulado y ya lleva muchos años implantado. De hecho, nosotros las vimos en Francia y en Portugal y, sin embargo, aquí no se permiten. Con esto ya llevamos muchos años peleando y lo que hicimos fue también involucrar a otros sectores y a otras zonas de España que puedan tener este mismo problema para que los tiros le vengan a la Administración de varios lados y por varias vías distintas.

– La Xunta anunció la puesta en marcha de un matadero móvil.
– Sí, la Consellería en este momento está apostando por un matadero móvil, pero a nosotros no nos resuelve nada, yo ya se lo dije al conselleiro. El matadero móvil está muy bien para el capón de Vilalba o el gallo de corral de Vila de Cruces, porque se concentran las matanzas en un mismo día. Pero a mí mañana me llama el Mesón do Campo de Vilalba porque quiere dos gallos y el matadero está en Tui y qué hago, ¿los llevo yo a Tui o viene aquí el matadero desde Tui por dos gallos?

A nosotros el matadero móvil que propone la Xunta no nos sirve ni nos resuelve nada. Veo más operativo que ciertos ayuntamientos cabecera de comarca tengan una sala pequeña para poder matar ovino, caprino y aves de los productores de esa zona

Es más factible y más barato para la Administración que nos autorice el modelo de las salas de matanza domiciliarias, porque la Consellería calcula que el matadero móvil tiene un coste de un millón de euros y después cuesta otro millón al año su mantenimiento y funcionamiento. Con ese dinero muchas ayudas se pueden dar para que los criadores interesados puedan hacer sus propias salas de matanza, las ayudas las concedes una sola vez y tienes el problema resuelto para siempre. Pienso que hay que buscar cosas lógicas y lo ideal sería que cada uno mate en su casa, con control y regulación y con las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias que se exijan. El único problema que tendrían es que esas salas domiciliarias servirían para comercializar a nivel de comunidad autónoma, pero todo lo que mandes para fuera tendría que ir a un matadero, pero nos cubriría mucho las espaldas ya. Sin embargo, están empeñados con el matadero móvil pero yo no lo veo, veo más operativo en tal caso que haya ciertos ayuntamientos cabecera de comarca que tengan una sala pequeña para poder matar ovino, caprino y aves para que los productores de esa zona lleven allí y donde puedas matar dos días a la semana, por ejemplo. En las salas domiciliarias solo se podrían matar a los animales de la propia explotación, estas salas comarcales serían compartidas. Es más barato eso que tener un camión andando por toda Galicia con un coste anual de un millón de euros.

– ¿Es difícil competir con razas industriales que sacan pollos con 40 o 50 días?
– Nosotros jugamos con una ventaja, porque es una raza con una calidad cárnica tremenda y una calidad de huevos más que tremenda. Los huevos se conocen más pero la carne de gallina de Mos es la gran desconocida. Cuando la intentamos introducir en restaurantes de mucho postín al principio les cuesta mucho poner gallo o pollo en su carta, porque lo asocian con un plato de tercera división, pero cuando prueban el nuestro y ven que es un producto delicatessen y que la gente vuelve a comer ese plato, ese gallo que se comía en las fiestas y en las bodas hace 60 años, las reticencias desaparecen. Las gallinas salen con un peso bueno y los gallos con un peso muy bueno y la carne es muy magra, muy oscura y muy fuerte. Nosotros estamos vendiendo casi todo para restaurantes de una cierta categoría, porque es cierto que el precio no es barato, aunque puede pagarlo cualquiera un día, pero es cierto que al principio les cuesta apostar por este producto porque se asocia el pollo con un plato de 2ª o 3ª categoría. Nosotros estamos matando gallos con 9 meses, eso requiere su tiempo y tiene su coste.

A los restaurantes les cuesta mucho poner gallo o pollo en su carta, porque lo asocian con un plato de tercera división, pero cuando prueban el nuestro esas reticencias iniciales desaparecen. Es lo que se comía en las fiestas y en las bodas hace 60 años, es un producto delicatessen

Lo bueno tienes que decir que es bueno y que hay poco, también con el precio. Y hay mercado para todo, aunque a lo mejor no esté aquí. Mi mercado de huevos está por ejemplo en Madrid. ¿Cuál es el problema? Ninguno. Pero muchas veces la gente tiene miedo a eso. Nuestras razas autóctonas, todas, están criadas en extensivo al 100%, otras no, y eso es un plus. Por eso allá donde van siempre triunfan, por esa crianza en extensivo de estar todo el tiempo fuera. Como pasa con nuestros gallos. Son carne más magra por estar siempre en continuo movimiento, no paran. Hay otros gallos, incluso en ecológico, que están en un metro cuadrado y no se mueven de ahí porque hay otros cinco a su alrededor. Y el precio no tiene por que ser el mismo. No tiene por que valer lo mismo una frisona que una cachena o un pollo comercial que un gallo de Mós. Pero tiene que haber de todo, porque la gente tiene que comer, y a lo mejor no todo el mundo puede pagar 15 euros todos los días por el kilo de gallo de Mos de 9 meses pero puede pagar dos euros por un kilo de carne de pollo de granja de dos meses y pico.

Nosotros estamos matando gallos con 9 meses, eso requiere su tiempo y tiene su coste. Lo bueno tienes que decir que es bueno y que hay poco, también con el precio

Pero tú en tu tienda o en tu restaurante tienes que vender lo que el cliente quiere comprar, por mucho que te empeñes tú en otra cosa. Yo me acuerdo cuando en O Viveiró había una de las explotaciones más grandes de vacuno de raza hereford de Europa, de la familia Páramo Neira, pero no triunfó porque la hereford era una carne que tenía muchísima grasa y aquí no gustaba, la gente no la quería; hoy hubiera triunfado, porque los gustos del consumidor también cambian.

– Dices que envías los huevos a Madrid. ¿Dónde está el mercado de la gallina de Mos, en Galicia o fuera?
– La raza está tan considerada fuera de Galicia como en Galicia. Mi producción de huevos va el 100% para Madrid, para dos restaurantes de allí, Taberna La Falda de Lavapiés y La Lorenza, y más que tuviese. En Galicia es más difícil que los restaurantes apuesten por los huevos de gallina de Mos. Yo comencé mandándole una caja a la semana con 15 docenas a La Falda de Lavapiés y fue un martes por allí Mikel Iturriaga, El Comidista, probó la tortilla, volvió el jueves a ver si era siempre así, vió que era verdad y ese mismo día en su página puso «mi tortilla de patatas preferida» y desde ese momento empezaron a pedirme más y más huevos. La calidad allí se valora. En esa tortilla van huevos de verdad, no va huevina ni huevos de un euro y pico la docena y que son todo agua.

La gallina de Mos está tan considerada fuera de Galicia como en Galicia. Mi mercado de huevos, por ejemplo, está en Madrid. ¿Cuál es el problema? Ninguno. Pero muchas veces la gente tiene miedo a eso

Yo en este momento ando próximo al límite de las 100 gallinas y crío 400 gallos, pero me quedé sin ellos ya en Navidad. Una gallina de Mos produce entre 200 y 210 huevos al año, cuando es joven pone un poco más y cuando va vieja un poco menos. Tengo dos incubadoras, pero hay ya más de un año que no crío, porque se me dedico a vender huevos no tengo huevos que incubar, por lo que recurro a la sala de incubación que hay en Fontefiz, de la que ellos que aportan los pollitos cuando los precisas.

– Supongo que mandando a bares y restaurantes también te afectaría el coronavirus el tiempo que han estado cerrados
– Pues mira, estaba mandando cada semana un mínimo de 4 cajas de 15 docenas cada una y ahora estoy mandando una, porque los bares y restaurantes están arrancando muy despacio. Y durante los meses de confinamiento que estuvieron cerrados ninguna. Así que estos meses no ganamos ni para pagar el pienso para alimentar a las gallinas. Los huevos tienen una caducidad de 28 días y no se pueden guardar, así que en este tiempo estuve haciendo parroquia con ellos, es decir regalándolos a amigos y conocidos, porque tampoco puedes buscar otros clientes u otras vías de comercialización, porque la producción que tienes es limitada y tienes unos clientes fijos desde hace tiempo a los que les envías tu producción de manera habitual y tienes que volver a garantizarles el suministro cuando ellos retomen la actividad de manera normal.

– Hay criadores que están intentando recuperar en Galicia otra raza, la gallina piñeira, ¿supone competencia o es bueno?
– Para Galicia cuantas más razas autóctonas haya y cuanta más gente haya dedicada a la avicultura mejor. A nosotros no nos afecta. Pero para que una raza sea considerada raza autóctona tiene que decirlo el Ministerio y tienes que demostrarle al Ministerio que durante muchísimos años está documentado que esa ave estaba ahí y el problema es que a veces encontrar esas pruebas es difícil. Nosotros jugamos con una ventaja, porque en el año 1936 en el Rof Codina en Lugo hubo un veterinario que reunió mucha documentación sobre esta raza y tenía documentada su existencia por toda Galicia en esa época, entonces con esa documentación fue llegar al Ministerio y resultó  todo mucho más fácil, porque si tenemos que reunir nosotros toda esa documentación igual nos llevaba mucho más tiempo lograr el reconocimiento de raza autóctona. Encontrar aquello fue llegar y besar el santo porque había ya una documentación preparada, con fotos y con un estudio sobre la raza elaborado por un veterinario de la Sección Pecuaria de Lugo del Ministerio en su momento.

Yo son de Guillarei, en Tui. Nací en el 59 pero llevo en Vilalba desde los 12 años. Pero tengo una foto de cuando era yo pequeño, de comienzos de los 60 en Guillarei con mi madre y mi hermana, en la que aparece ya una gallina de Mos. La gallina de Mos estaba por toda Galicia, quizás donde se mantuvo más tiempo fue en la zona de A Terra Chá por ser una zona de interior. En Tui, por ejemplo, se perdió porque al estar Portugal al lado siempre entraban las cosas antes y entraron otras razas.

– ¿Cómo surgió Avimós?
– Pues Avimós nació en el año 2001. La fundamos 7 ganaderos que teníamos alguna gallina de Mos. Comenzamos con el objetivo de recuperar la raza, para que volviese a estar en muchas casas, pero más bien como hobbie y para tener unas gallinas y unos pollos de calidad para autoconsumo. Fue por eso por lo que decidimos juntarnos y crear Avimós. Luego, con la ayuda de la Xunta de Galicia, se llevaron 7 lotes de gallinas, uno de cada criador, para Fontefiz, para el Centro de Recursos Zooxenéticos, donde aún tenemos nuestra sede. Aún siguen allí las estirpes de los 7 primeros criadores.

Y lo que hicimos también desde el primer momento fue ir a muchas ferias y exposiciones para dar a conocer la raza para que se reintroduciera. Desde Avimós lo que seguimos haciendo es promocionar mucho la raza en ferias como Silleda, Expolugo o San Xiao de Mos, en Castro de Rei, donde organizamos los campeonatos morfológicos a nivel gallego, provincial y comarcal. Es muy importante que la gente sepa lo que tiene porque a veces tienes animales y piensas que tienes muy buen material y resulta que no es tan bueno, o al revés.

Los concursos morfológicos no son para competir con el vecino, sino para comparar y mejorar

Los concursos morfológicos no son para competir con el vecino, sino para comparar y mejorar. A Silleda vamos con exposiciones de animales individuales, gallos y gallinas, otra de lotes y otra de gallinas con pollitos pequeños. ¿Para qué nos vale? Pues para dar a conocer la raza a la gente y para que nuestros criadores comparen lo que tienen y puedan mejorar porque ven en lo que fallan, y a lo mejor tienen unas gallinas buenas pero el gallo no es tan bueno y le compran a otro criador un gallo bueno o viceversa. También para hacer un poco de parroquia entre nosotros y animarnos los unos a los otros.

Al principio viajamos bastante por España, sobre todo a Cataluña, y también a Francia para entender un poco lo que es la avicultura, porque aquí íbamos uno poco atrasados con respecto a esas zonas, aunque allí la avicultura no tiene carácter productivo como tiene aquí, sino que son animales de exposición. Nosotros aquí en Galicia apostamos por que fuese una raza ganadera, pero sí que aprendimos mucho de lo que hacen los catalanes a nivel de exposiciones y ferias. Hoy en día no tenemos que aprender nada de ellos, somos quizás pioneros en España en muchas cosas, de hecho la raza Gallina de Mos fue la primera raza de gallina autóctona considerada por el Ministerio de Agricultura y la que tiene a día de hoy un mayor número de ejemplares de toda España, quizás tengamos más ejemplares que todas las otras razas juntas y conseguimos ya hace más de dos años que el Ministerio nos concediese el logo de autóctona 100%, que parece una chorrada pero nos dio mucha visibilidad y mucho caché y hubo una campaña importante de promoción en Paradores por parte del Ministerio.