«Parece una incongruencia pero para que una raza en peligro de extinción se salve hay que comerla»

Francisco José Monasterio es directivo de la federación de razas autóctonas Boaga y socio fundador de Avimós, la asociación de criadores de gallina de Mos, que preside desde el 2006. Repasamos con él la situación de la única raza de gallina autóctona reconocida hasta el momento en Galicia y algunas de las demandas de los productores, como la autorización de las salas de mantanza domiciliarias

Francisco José Monasterio no seu galiñeiro en Mourence, en Vilalba

Francisco José Monasterio en su gallinero en Mourence, en Vilalba

Siete criadores decidieron en el año 2001 fundar Avimós e iniciar el camino de la recuperación de una raza de gallina autóctona que había estado presente en toda Galicia pero que prácticamente quedaba reducida ya a una pequeña zona de la comarca de A Terra Chá, en torno a la parroquia de San Xiao de Mos, en el ayuntamiento de Castro de Rei, de donde toma el nombre la primera raza avícola reconocida por el Ministerio de Agricultura, y la primera de toda España que obtuvo también el distintivo de Autóctona 100%.

– ¿Por qué es diferente la gallina de Mos?
– Las aves dicen que proceden todas de Asia, pero la avicultura entró en la península Ibérica de dos maneras distintas y por dos vías distintas: una entró por el sur de España a través de los griegos, los romanos y los fenicios, que ya traían como animal de consumo a las gallinas y otra entrada fue por el norte, con los bárbaros, los vándalos, los suevos y los celtas, que no las traían como animal de consumo, sino como animal de pelea. No las comían, las usaban solo como divertimento. Por eso nuestra raza es aún una raza que se llama raza combatiente porque tienen aún ese gen, aunque con el paso de los años se fueron domesticando y comiendo. Entonces, cuando comenzamos, no nos dábamos cuenta pero hay una cosa muy clara: para que una raza que está en peligro de extinción se recupere, aunque pueda parecer una incongruencia, hay que comerla. En el momento que la comes esa raza tiene un salvavidas para muchos años. En el momento que dejas de comerla, esa raza desaparece en nada.

– Y en este caso, ¿está salvada?
– La raza no está salvada pero se puede decir que la raza está viva y sana. Intentamos que la raza se recuperase y está en un camino perfecto para lograrlo. Criadores con Rega, que significa que son ya un poco más profesionales, podemos ser 180 en estos momentos por toda Galicia, a los que hay que sumar otros 500 o 600 criadores de autoconsumo sin Rega y otro importante número de personas que tienen esta raza pero que no lo sabemos.

Nosotros apostamos desde el principio por que la gallina de Mos fuese una raza ganadera. Nos dimos cuenta de que en los momentos grandes de crisis que hubo después de 2008 esta raza podía, si no permitir vivir de ella, sí que ayudar a vivir a mucha gente. Cuando fue la última crisis hubo gente que comenzó con gallinas y que luego fue diversificando, porque cuando llevas los huevos al restaurante te dicen y se me traes una patatas también te las compro, o unas verduras, y así fueron complementando con productos de la huerta, por ejemplo, que producían ellos mismos o que compraban al vecino y que de paso que iban a llevar los huevos todas las semanas pues también llevaban el resto de productos. Dentro de Avimós también hay gente que a mayores de la suya, da salida a parte de la producción de otros compañeros, porque hay personas que crían muy bien pero que tienen menos habilidades comerciales.

Nosotros apostamos desde el principio por que la gallina de Mos fuese una raza ganadera, no de simple exhibición

Nosotros lo que queremos con esta forma de ganadería es potenciar el campo y el rural. Nosotros una de las cosas que hicimos para conseguir apoyo de la Administración gallega fue hacerlos reflexionar sobre que esto era una manera de ayudar a asentar población. Hoy con una explotación un poco profesional se puede vivir de esto, en aquellos momentos era impensable eso, pero podía ayudar a complementar las rentas de las familias y que el restaurante de al lado pueda dar unas tortillas con huevos de gallina de Mós producidos en la zona, generando de este modo riqueza y empleo a nivel local, que no se genera si los huevos vienen de fuera. Se lo explicamos bien y lo entendieron bien.

– ¿Se puede entonces vivir de criar gallinas de Mos?
– Hoy tenemos gente en Avimós que vive de esto, si no al 100% sí al 80%, pero para eso habría que tener más cantidad de la que tengo yo. El Rega de avicultura artesana te dice que puedes tener 50 gallinas de puesta con gallo, 50 gallinas de cría sin gallo y cebar 400 gallos al año. Con 250 gallinas y criando 1.500 gallos al año pienso que se puede vivir dignamente de esto perfectamente. Un gallo puede valer 50 euros y la docena de huevos sobre 4,50. Hay que descontar costes, la alimentación, pérdidas, etc., pero para sacar un sueldo de más de 1.000 euros da, no es algo descabellado. Tenemos que velar por que siga siendo crianza artesana pero podría ampliarse con las condiciones de superficie necesarias para que en vez de 400 gallos por productor se pudiesen tener 1.000 para poder vivir de esto. Tuvimos empresas avícolas importantes que querían que les aportáramos 10.000 pollitos, pero a parte de que es imposible porque no los tenemos, aunque los tuviésemos nunca los hubiéramos suministrado, porque desnaturaliza la cría y deja de ser artesana. Queremos que cuando una persona paga 50 euros por un gallo de Mos tenga la garantía de que los vale porque vive fuera y son muchos meses de crianza.

– Uno de los problemas habituales de los productores son los circuitos de comercialización. ¿En vuestro caso?
– Una de las cosas que conseguimos con la Xunta de Galicia fue que nos autorizasen a cada criador para tener unos minicentros de embalaje de huevos para que nuestros huevos puedan ir a todos los sitios con un sello como el que llevan los huevos industriales, que marca la fecha de puesta y de caducidad. Eso fue una cosa muy importante porque profesionalizamos la comercialización. Tenemos un centro de embalaje también en Fontefiz para todas las personas que no dispongan de ese minicentro en su explotación para poder ir allí a marcar y embalar sus huevos.

Cada productor ya cuenta en este momento con un minicentro de embalaje de huevos. Ahora el siguiente paso es que se autoricen también las salas de matanza domiciliarias y que haya unos canales de distribución y comercialización

Con los minicentros de embalaje no tenemos ningún problema para sacar los huevos, pero si a mí mañana un restaurante me pide que le lleve 3 o 4 gallos no tengo donde matarlos, porque los mataderos están lejos y no nos es rentable. Por eso otra de las cosas por las que llevamos luchando mucho tiempo es por aplicar ese mismo modelo a las matanzas. Nosotros fuimos los primeros en exigirle a la Administración gallega y estatal que autorice las salas de matanza domiciliarias para productores, que es un modelo que en Europa está regulado y ya lleva muchos años implantado. De hecho, nosotros las vimos en Francia y en Portugal y, sin embargo, aquí no se permiten. Con esto ya llevamos muchos años peleando y lo que hicimos fue también involucrar a otros sectores y a otras zonas de España que puedan tener este mismo problema para que los tiros le vengan a la Administración de varios lados y por varias vías distintas.

– La Xunta anunció la puesta en marcha de un matadero móvil.
– Sí, la Consellería en este momento está apostando por un matadero móvil, pero a nosotros no nos resuelve nada, yo ya se lo dije al conselleiro. El matadero móvil está muy bien para el capón de Vilalba o el gallo de corral de Vila de Cruces, porque se concentran las matanzas en un mismo día. Pero a mí mañana me llama el Mesón do Campo de Vilalba porque quiere dos gallos y el matadero está en Tui y qué hago, ¿los llevo yo a Tui o viene aquí el matadero desde Tui por dos gallos?

A nosotros el matadero móvil que propone la Xunta no nos sirve ni nos resuelve nada. Veo más operativo que ciertos ayuntamientos cabecera de comarca tengan una sala pequeña para poder matar ovino, caprino y aves de los productores de esa zona

Es más factible y más barato para la Administración que nos autorice el modelo de las salas de matanza domiciliarias, porque la Consellería calcula que el matadero móvil tiene un coste de un millón de euros y después cuesta otro millón al año su mantenimiento y funcionamiento. Con ese dinero muchas ayudas se pueden dar para que los criadores interesados puedan hacer sus propias salas de matanza, las ayudas las concedes una sola vez y tienes el problema resuelto para siempre. Pienso que hay que buscar cosas lógicas y lo ideal sería que cada uno mate en su casa, con control y regulación y con las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias que se exijan. El único problema que tendrían es que esas salas domiciliarias servirían para comercializar a nivel de comunidad autónoma, pero todo lo que mandes para fuera tendría que ir a un matadero, pero nos cubriría mucho las espaldas ya. Sin embargo, están empeñados con el matadero móvil pero yo no lo veo, veo más operativo en tal caso que haya ciertos ayuntamientos cabecera de comarca que tengan una sala pequeña para poder matar ovino, caprino y aves para que los productores de esa zona lleven allí y donde puedas matar dos días a la semana, por ejemplo. En las salas domiciliarias solo se podrían matar a los animales de la propia explotación, estas salas comarcales serían compartidas. Es más barato eso que tener un camión andando por toda Galicia con un coste anual de un millón de euros.

Unha galiña de Mos pon arredor de 200 ovos no ano

Una gallina de Mos vive en libertad y pone alrededor de 200 huevos al año

– ¿Es difícil competir con razas industriales que sacan pollos con 40 o 50 días?
– Nosotros jugamos con una ventaja, porque es una raza con una calidad cárnica tremenda y una calidad de huevos más que tremenda. Los huevos se conocen más pero la carne de gallina de Mos es la gran desconocida. Cuando la intentamos introducir en restaurantes de mucho postín al principio les cuesta mucho poner gallo o pollo en su carta, porque lo asocian con un plato de tercera división, pero cuando prueban el nuestro y ven que es un producto delicatessen y que la gente vuelve a comer ese plato, ese gallo que se comía en las fiestas y en las bodas hace 60 años, las reticencias desaparecen. Las gallinas salen con un peso bueno y los gallos con un peso muy bueno y la carne es muy magra, muy oscura y muy fuerte. Nosotros estamos vendiendo casi todo para restaurantes de una cierta categoría, porque es cierto que el precio no es barato, aunque puede pagarlo cualquiera un día, pero es cierto que al principio les cuesta apostar por este producto porque se asocia el pollo con un plato de 2ª o 3ª categoría. Nosotros estamos matando gallos con 9 meses, eso requiere su tiempo y tiene su coste.

A los restaurantes les cuesta mucho poner gallo o pollo en su carta, porque lo asocian con un plato de tercera división, pero cuando prueban el nuestro esas reticencias iniciales desaparecen. Es lo que se comía en las fiestas y en las bodas hace 60 años, es un producto delicatessen

Lo bueno tienes que decir que es bueno y que hay poco, también con el precio. Y hay mercado para todo, aunque a lo mejor no esté aquí. Mi mercado de huevos está por ejemplo en Madrid. ¿Cuál es el problema? Ninguno. Pero muchas veces la gente tiene miedo a eso. Nuestras razas autóctonas, todas, están criadas en extensivo al 100%, otras no, y eso es un plus. Por eso allá donde van siempre triunfan, por esa crianza en extensivo de estar todo el tiempo fuera. Como pasa con nuestros gallos. Son carne más magra por estar siempre en continuo movimiento, no paran. Hay otros gallos, incluso en ecológico, que están en un metro cuadrado y no se mueven de ahí porque hay otros cinco a su alrededor. Y el precio no tiene por que ser el mismo. No tiene por que valer lo mismo una frisona que una cachena o un pollo comercial que un gallo de Mós. Pero tiene que haber de todo, porque la gente tiene que comer, y a lo mejor no todo el mundo puede pagar 15 euros todos los días por el kilo de gallo de Mos de 9 meses pero puede pagar dos euros por un kilo de carne de pollo de granja de dos meses y pico.

Nosotros estamos matando gallos con 9 meses, eso requiere su tiempo y tiene su coste. Lo bueno tienes que decir que es bueno y que hay poco, también con el precio

Pero tú en tu tienda o en tu restaurante tienes que vender lo que el cliente quiere comprar, por mucho que te empeñes tú en otra cosa. Yo me acuerdo cuando en O Viveiró había una de las explotaciones más grandes de vacuno de raza hereford de Europa, de la familia Páramo Neira, pero no triunfó porque la hereford era una carne que tenía muchísima grasa y aquí no gustaba, la gente no la quería; hoy hubiera triunfado, porque los gustos del consumidor también cambian.

– Dices que envías los huevos a Madrid. ¿Dónde está el mercado de la gallina de Mos, en Galicia o fuera?
– La raza está tan considerada fuera de Galicia como en Galicia. Mi producción de huevos va el 100% para Madrid, para dos restaurantes de allí, Taberna La Falda de Lavapiés y La Lorenza, y más que tuviese. En Galicia es más difícil que los restaurantes apuesten por los huevos de gallina de Mos. Yo comencé mandándole una caja a la semana con 15 docenas a La Falda de Lavapiés y fue un martes por allí Mikel Iturriaga, El Comidista, probó la tortilla, volvió el jueves a ver si era siempre así, vió que era verdad y ese mismo día en su página puso «mi tortilla de patatas preferida» y desde ese momento empezaron a pedirme más y más huevos. La calidad allí se valora. En esa tortilla van huevos de verdad, no va huevina ni huevos de un euro y pico la docena y que son todo agua.

La gallina de Mos está tan considerada fuera de Galicia como en Galicia. Mi mercado de huevos, por ejemplo, está en Madrid. ¿Cuál es el problema? Ninguno. Pero muchas veces la gente tiene miedo a eso

Yo en este momento ando próximo al límite de las 100 gallinas y crío 400 gallos, pero me quedé sin ellos ya en Navidad. Una gallina de Mos produce entre 200 y 210 huevos al año, cuando es joven pone un poco más y cuando va vieja un poco menos. Tengo dos incubadoras, pero hay ya más de un año que no crío, porque se me dedico a vender huevos no tengo huevos que incubar, por lo que recurro a la sala de incubación que hay en Fontefiz, de la que ellos que aportan los pollitos cuando los precisas.

– Supongo que mandando a bares y restaurantes también te afectaría el coronavirus el tiempo que han estado cerrados
– Pues mira, estaba mandando cada semana un mínimo de 4 cajas de 15 docenas cada una y ahora estoy mandando una, porque los bares y restaurantes están arrancando muy despacio. Y durante los meses de confinamiento que estuvieron cerrados ninguna. Así que estos meses no ganamos ni para pagar el pienso para alimentar a las gallinas. Los huevos tienen una caducidad de 28 días y no se pueden guardar, así que en este tiempo estuve haciendo parroquia con ellos, es decir regalándolos a amigos y conocidos, porque tampoco puedes buscar otros clientes u otras vías de comercialización, porque la producción que tienes es limitada y tienes unos clientes fijos desde hace tiempo a los que les envías tu producción de manera habitual y tienes que volver a garantizarles el suministro cuando ellos retomen la actividad de manera normal.

– Hay criadores que están intentando recuperar en Galicia otra raza, la gallina piñeira, ¿supone competencia o es bueno?
– Para Galicia cuantas más razas autóctonas haya y cuanta más gente haya dedicada a la avicultura mejor. A nosotros no nos afecta. Pero para que una raza sea considerada raza autóctona tiene que decirlo el Ministerio y tienes que demostrarle al Ministerio que durante muchísimos años está documentado que esa ave estaba ahí y el problema es que a veces encontrar esas pruebas es difícil. Nosotros jugamos con una ventaja, porque en el año 1936 en el Rof Codina en Lugo hubo un veterinario que reunió mucha documentación sobre esta raza y tenía documentada su existencia por toda Galicia en esa época, entonces con esa documentación fue llegar al Ministerio y resultó  todo mucho más fácil, porque si tenemos que reunir nosotros toda esa documentación igual nos llevaba mucho más tiempo lograr el reconocimiento de raza autóctona. Encontrar aquello fue llegar y besar el santo porque había ya una documentación preparada, con fotos y con un estudio sobre la raza elaborado por un veterinario de la Sección Pecuaria de Lugo del Ministerio en su momento.

Monasterio, coa súa nai e a súa irmá e Tui a comezos dos 60

Monasterio, con su madre, su hermana y una gallina de Mos en Tui a comiezos de los 60

Yo son de Guillarei, en Tui. Nací en el 59 pero llevo en Vilalba desde los 12 años. Pero tengo una foto de cuando era yo pequeño, de comienzos de los 60 en Guillarei con mi madre y mi hermana, en la que aparece ya una gallina de Mos. La gallina de Mos estaba por toda Galicia, quizás donde se mantuvo más tiempo fue en la zona de A Terra Chá por ser una zona de interior. En Tui, por ejemplo, se perdió porque al estar Portugal al lado siempre entraban las cosas antes y entraron otras razas.

– ¿Cómo surgió Avimós?
– Pues Avimós nació en el año 2001. La fundamos 7 ganaderos que teníamos alguna gallina de Mos. Comenzamos con el objetivo de recuperar la raza, para que volviese a estar en muchas casas, pero más bien como hobbie y para tener unas gallinas y unos pollos de calidad para autoconsumo. Fue por eso por lo que decidimos juntarnos y crear Avimós. Luego, con la ayuda de la Xunta de Galicia, se llevaron 7 lotes de gallinas, uno de cada criador, para Fontefiz, para el Centro de Recursos Zooxenéticos, donde aún tenemos nuestra sede. Aún siguen allí las estirpes de los 7 primeros criadores.

Y lo que hicimos también desde el primer momento fue ir a muchas ferias y exposiciones para dar a conocer la raza para que se reintroduciera. Desde Avimós lo que seguimos haciendo es promocionar mucho la raza en ferias como Silleda, Expolugo o San Xiao de Mos, en Castro de Rei, donde organizamos los campeonatos morfológicos a nivel gallego, provincial y comarcal. Es muy importante que la gente sepa lo que tiene porque a veces tienes animales y piensas que tienes muy buen material y resulta que no es tan bueno, o al revés.

Los concursos morfológicos no son para competir con el vecino, sino para comparar y mejorar

Los concursos morfológicos no son para competir con el vecino, sino para comparar y mejorar. A Silleda vamos con exposiciones de animales individuales, gallos y gallinas, otra de lotes y otra de gallinas con pollitos pequeños. ¿Para qué nos vale? Pues para dar a conocer la raza a la gente y para que nuestros criadores comparen lo que tienen y puedan mejorar porque ven en lo que fallan, y a lo mejor tienen unas gallinas buenas pero el gallo no es tan bueno y le compran a otro criador un gallo bueno o viceversa. También para hacer un poco de parroquia entre nosotros y animarnos los unos a los otros.

Al principio viajamos bastante por España, sobre todo a Cataluña, y también a Francia para entender un poco lo que es la avicultura, porque aquí íbamos uno poco atrasados con respecto a esas zonas, aunque allí la avicultura no tiene carácter productivo como tiene aquí, sino que son animales de exposición. Nosotros aquí en Galicia apostamos por que fuese una raza ganadera, pero sí que aprendimos mucho de lo que hacen los catalanes a nivel de exposiciones y ferias. Hoy en día no tenemos que aprender nada de ellos, somos quizás pioneros en España en muchas cosas, de hecho la raza Gallina de Mos fue la primera raza de gallina autóctona considerada por el Ministerio de Agricultura y la que tiene a día de hoy un mayor número de ejemplares de toda España, quizás tengamos más ejemplares que todas las otras razas juntas y conseguimos ya hace más de dos años que el Ministerio nos concediese el logo de autóctona 100%, que parece una chorrada pero nos dio mucha visibilidad y mucho caché y hubo una campaña importante de promoción en Paradores por parte del Ministerio.

«Englobar si, pero especificando. Si se mantiene la diferenciación y se indican, en el caso de la carne, las distintas razas, Galicia Calidade valdría para todos»

Os ovos que produce Monasterio baixo a marca Aves do Concello teñen unha caducidade de 28 días

Los huevos que produce Monasterio bajo la marca Aves do Concello tienen una caducidad de 28 días

Además de socio fundador de Avimós y presidente desde el 2006, Francisco José Monasterio es directivo de Boaga, la federación que engloba a algunas de las razas autóctonas gallegas: gallina de Mos, oveja y cabra gallega y ganado vacuno excepto la rubia gallega (cachena, caldelá, limiá, vianesa y frieiresa).

– La Consellería de Medio Rural ha recuperado recientemente la marca Galicia Calidade para aplicar a todos los productos agroalimentarios gallegos. ¿Qué os parece que las razas autóctonas se engloben todas en Galicia Calidade?
– Desde Boaga nosotros lo que no queremos es entrar en un mismo lote por ejemplo con Ternera Gallega sin mayor especificación. No habría problema en estar todos dentro de Galicia Calidade o incluso dentro de la IXP Ternera Gallega pero añadiendo en el etiquetado Ternera Gallega de raza rubia gallega, Ternera Gallega de raza cachena o incluso Ternera Gallega de raza frisona. El problema es la preposición, el hecho de no especificar la raza, también en los restaurantes. ¿Cuesta tanto poner chuletón de raza tal? La que sea.

Cuando trabajas por hacer una cosa diferente no puedes después meterla en el mismo lote porque entonces estás desvirtuando ese trabajo

Es necesario diferenciar y diferenciarse. De este modo no estás metiendo en el mismo lote todo. De hecho, nosotros hablando con restaurantes en Madrid nos dicen que no compran carne de Ternera Gallega precisamente por eso, porque la carne que les llega no es uniforme, un día les llega una canal de una manera y al día siguiente de otra, y prefieren comprar por ejemplo Asturiana de Los Valles porque son siempre más o menos iguales. Si tú en tu restaurante a tu público lo que le gusta es la carne de rubia gallega no quieres que te llegue una limiá o una limusín. Para mí el fallo que tiene Ternera Gallega es ese, que no especifica. Y dentro coge todo, porque si el animal nace y se creía en Galicia es ternera gallega, evidentemente, sea de la raza que sea. Pero no es lo mismo una limiá que una vianesa o una caldelá que una cachena. La oveja de raza gallega tiene una carne exquisita, son corderos muy pequeños y que no huelen, hay que diferenciarla, no puede ir todo en el mismo lote. Cuando trabajas por hacer una cosa diferente no puedes después meterla en el mismo lote porque entonces estás desvirtuando ese trabajo. Por eso, meter todo en un lote sin especificar no es positivo pero, si se especifica, la marca Galicia Calidade valdría para todos.

Monasterio é o único criador de raza Mos que acude cada ano á Feira do Capón de Vilalba

Monasterio es el único criador de raza Mos que acude cada año a la Feira do Capón de Vilalba

– Hablas de la IXP Ternera Gallega. ¿El reconocimiento de la IXP para el Capón de Vilalba puede ser también un respaldo para el gallo de Mos?
– Los capones los vas mejorando genéticamente y la alimentación también influye, pero nuestros capones son más pequeños. Puedes sacar capones de raza Mos de 4 kilos, que es lo normal, pero en Capón de Vilalba lo que se hizo fue sacar los gallos de Mos y cambiarlos por gallos de crecimiento rápido y raza pesada, mientras la de Mos es una raza de crecimento lento y semipesada, pero ellos apostaron por crecimento rápido y al principio incluso metieron gallos blancos que en cuatro meses daban 7 o 8 kilos, luego cambiaron a los broilers industriales franceses que en 5 o 6 meses, que es el tiempo que tiene un capón ahora, sacan 6 o 7 kilos. Pero antiguamente decían huevos de marzo, pollos de abril que eran los que se dejaban para los capones. Por eso cuando voy a la feria tengo problemas, porque mis capones son más pequeños y tengo que andar explicando que son de raza Mos, sino la gente va a lo grande porque caballo grande ande o no ande. Aunque desde que Capón de Vilalba quiso hacer la IXP una de las cosas que te exige la normativa es que te tienes que basar en una raza autóctona, por lo que fue necesario incluir la raza Mos en la IXP y ahora las otras razas que se usen tienen que ser también de crecimento lento y semipesadas. Yo pienso que los capones de 6 kilos van a desaparecer, porque no es normal.

Originariamente los capones eran de raza Mós, más pequeños que los actuales. Luego se introdujeron otras razas de crecimento rápido, pero pienso que los capones de 6 kilos tendrán que desaparecer porque no era el tradicional. Antiguamente decían huevos de marzo, pollos de abril, que eran los que se dejaban para los capones

Y luego hay otra cosa. Cada criador de Avimós tiene su propia marca, Avimós lo único que hace es garantizar que ese animal es de raza Mos, pero después como trabaje o como críe cada productor ya es problema suyo. Mi marca comercial, por ejemplo, es Aves do Concello, porque la finca donde se encuentra la explotación estaba escriturada como Concello. Pues en el capón tendrá que pasar igual. Lo mismo que pasa con las denominaciones de origen del queso o del vino. Cuando vas a la feria del Queso San Simón, ves quesería Crisanto, Fontela, Prestes u otras y cada uno se representa a sí mismo aunque son San Simón todos y en el capón tendrá que pasar lo mismo. Capón de Vilalba sí, pero del criador Pepito o Manolito. En el vino es igual, todo es Ribeira Sacra pero cada marca y cada bodega tiene su prestigio. Lo que marca la diferencia es eso. En Capón de Vilalba no se está haciendo y no sé por qué. Es una cosa importante que la gente se dé cuenta de que las cosas hay que hacerlas bien. De todos los criadores que vamos a la feria solo hay dos que tengamos Rega. Y el único criador de capón de Vilalba de raza Mos que va a la feria del capón son yo.

– Además del peso, ¿en qué otras cuestiones se diferencian los capones de raza Mos del resto?
– En el tipo de carne y en su sabor. El capones de raza Mos tienen más de ocho meses pero a pesar de tener más edad su carne es mucho más tierna porque esta raza tiene menos colágeno que las industriales y, al mismo tiempo, es una carne más oscura, con más hemoglobina y sabor más fuerte, semejante al de la caza.

A explotación conta con 6.000 metros cadrados parcelados en varias zonas para ir rotando

La explotación cuenta con 6.000 metros cuadrados parcelados en varias zonas para ir rotando

– ¿Necesita mucha extensión la gallina de Mos para su cría en extensivo?
– Es una raza que destaca por su facilidad de manejo, porque es una raza muy rústica y muy dura que está todo el tiempo fuera. Como están siempre fuera hay que tener terreno, porque si no tienes terreno suficiente hay leña en vez de vegetación y si hay leña hay muchas bajas. Parcelamos y vamos cambiando, yo tengo 6.000 metros cuadrados. Nuestra producción se guía por el reglamento de agricultura artesana y tenemos que tener mínimo cuatro metros cuadrados por animal. Al vivir al aire libre y sin estrés enferman menos y no hay que emplear vacunas ni antibióticos.

Esta gallina en una casa para autoconsumo puede durar 4 o 5 años tranquilamente y produce unos 200 huevos al año

Esta gallina en una casa puede durar 4 o 5 años tranquilamente, porque disminuye en la frecuencia de puesta y en vez de ponerte un huevo cada día y medio te ponen uno cada dos días o dos días y medio pero los huevos son cada vez más grandes y compensa igual mantenerlas, porque no te consumen porque están paciendo, así que te merece la pena tenerlas. Si te dedicas a esto profesionalmente para vender los huevos no puedes aguantarlas tanto tiempo porque tienes un límite máximo de 100 de animales y tienes que garantizar una producción estable para los clientes que tienes. Yo las cambio cada dos años y medio más o menos, las renuevo entre los dos y los 3 años, cada año meto unas 40 gallinas nuevas. Pero cuando acaban su ciclo de producción las matas y obtienes a lo mejor 3 kilos de carne, no es como las de producción comercial, que al año las matas y no tienes más que huesos, aquí aprovechas la gallina.

– ¿Cómo es la alimentación?
– Trigo, maíz, soja, berzas y lo que pacen ellas por la finca. La misma alimentación tanto para las gallinas como para los gallos, tan sólo la variamos cuando son pequeñas, hasta que tienen 3 meses, que comen pienso para que salgan para adelante y tengan un buen desarrollo. Pero el pienso hoy es cereal, no es como hace años, que era veneno. Hoy el pienso no tiene ningún mal, pero no se les da pienso todo el año porque el pienso es mucho más caro, pero es a base de cereal, no lleva las harinas animales y las harinas cárnicas que llevaba antes. Los pollitos ya salen fuera a partir de mes y medio o dos meses de vida y están hasta los 8, 9 o 10 meses, depende un poco de la época del año y la demanda.

En algún momento he cultivado yo los cereales, pero nos sacó mucho las ganas de cultivar el jabalí y los costes de la recolección

– ¿El trigo o el maíz son de cultivo propio?
– En algún momento he cultivado yo, pero nos sacó mucho las ganas de cultivar el jabalí y los costes de la recolección. Hubo épocas en las que yo sembraba 3 y 4 hectáreas de maíz pero luego para recogerlas no hay máquinas por aquí para el grano, las hay para el ensilado del maíz para el ganado vacuno, pero para coger el grano hay poco. Plantamos trigo del país también hace 2 años. Muchas veces lo que hago es sembrar un año sí y otro no porque te va quedando y reduces costes respecto de echar todos los años. Aunque echa para atrás el jabalí, porque cuesta preparar el terreno y labrar y luego no sacas el rendimiento que tenías que lograr.

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