Producción de carne de vacuno mayor en Galicia (parte I)

Las vacas, en general, se destinan al sacrificio en un estado de carnes poco idóneo para conseguir canales y carne de calidad. La próxima puesta en marcha de la IGP Vaca e Boi de Galicia, con la que se quiere valorizar esta producción, hará precisos buenos acabados, que repercutirán en mejores precios de venta. [Artículo de Santiago Crecente, del Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo]

Producción de carne de vacuno mayor en Galicia (parte I)

Bueyes de 5 anos en pastos. / Imágenes: CIAM.

En Galicia hay, según datos del 2015, unas 560.000 vacas, de las cuales unas 360.000 son de leche y unas 200.000 de carne. Cuando las vacas finalizan su vida útil, bien sea por desvieje, problemas reproductivos o de otra índole, son sacrificadas para aprovechar su carne.

En los rebaños de leche tiene lugar una elevada reposición, pues el sistema intensivo que predomina hace que las vacas tengan una vida útil muy corta, siendo muy frecuente el sacrificio de animales a partir de 5-6 años de edad. Por el contrario, en los rebaños de carne la vida útil de las vacas es notablemente más larga, pudiendo superar sin problema los 10 años de vida útil. Esto hace que la mayor parte de los sacrificios procedan del rebaño lechero.

El precio por kilo canal puede llegar a triplicarse, si comparamos vacas con un estado de carnes muy deficiente con otras óptimas

Las vacas, como norma general, se destinan a sacrificio en un estado de carnes inadecuado para conseguir canales y carne de calidad, por lo que alcanzan bajas cotizaciones en el mercado. Para mejorar estas canales se necesita hacer un acabado, consiguiendo así carne de mejor calidad, canales de más peso y mejor precio de venta.

Variación en los precios de venta
El precio de venta es un parámetro ligado a la clasificación del canal en el matadero (sistema SEUROP) y al peso canal. Los canales más deficientes irán destinados a transformados cárnicos, como los de la carne picada, mientras que en los canales de más calidad ya se realizará un despiece para venta directa, y los mejores canales serán destinados para venta como piezas de muy alto valor, donde el más reconocido es la pieza del lomo para vender cómo chuletón.

Cada una de estas categorías tiene un precio por kg canal notablemente diferente, pudiendo llegar a triplicarse si comparamos vacas con un estado de carnes muy deficiente respecto a vacas que recibieron un acabado óptimo. Así, como cifras orientativas, se podrían dar los siguientes precios (que pueden fluctuar bastante de un año para otro):

Taboa dia 1 boa

Situación y posibilidades
En un estudio realizado en el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) (Carballo y Moreno, 2006), analizando las vacas sacrificadas en dos mataderos de la provincia de A Coruña, se determinó que alrededor de un 30% de las vacas presentaron un estado de carnes deficiente, y que en torno a un 50% presentaron un estado de carnes intermedio. Esto viene a significar que la gran mayoría de las vacas que se sacrifican son susceptibles de algún tipo de mejora.

El 80% de las vacas que se sacrifican son susceptibles de mejoras, según concluyen estudios de Mabegondo realizados en mataderos

Conviene destacar que, cuando se realiza el acabado de una vaca, es importante dar el salto de una categoría comercial a otra, pues es cuando tiene lugar el mayor aumento en el precio de venta. De este modo, las estrategias de acabado podrían tener dos finalidades, por una parte mejorar la condición corporal de vacas en un estado deficiente y llevarlas a un estado de carnes intermedio, o partiendo de vacas en un estado de carnes deficiente o intermedio llevarlas a un estado de carnes bueno o muy bueno.

Engorde de animales en base a pasto

Una de las opciones para mejorar la condición corporal de animales en un estado de carnes deficiente es el engorde en base a pasto. En el CIAM se han desarrollado algunas experiencias de este tipo. En una de ellas (Cabrero y col., 1983), se estudió el efecto del acabado en base a pasto de primavera de vacas de descarte de raza rubia y frisona, haciendo acabados de 0, 60 y 120 días de duración.

El engorde de animales exclusivamente en base a pasto tiene sentido cuando se parte de animales con un estado corporal bajo

Se comprobó que las vacas experimentaron ganancias de peso superiores a 1 kg/día en los dos acabados, que el rendimiento canal aumentó significativamente solo con 60 días de acabado y que el contenido de grasa aumentó de forma paralela a la duración del acabado.

Separando por raza, se observó una mayor ganancia de peso en las vacas de raza rubia, y un mayor contenido graso en la raza frisona. Teniendo en cuenta el aumento de peso de los animales y la mejora de la canal, el importe de venta podría incrementarse en torno a los 350 euros por vaca después de 120 días de acabado exclusivamente con pasto.

Canales de animales de 5 años.

Canales de animales de 5 años.

En otro estudio (Cabrero, 1984), comparando duraciones de acabado en base a pasto de primavera de 50 y 85 días, con vacas rubias y frisonas de 500 kg de peso vivo medio, se obtuvieron resultados semejantes. Elevadas ganancias de peso, rápida mejora del rendimiento canal (solo con 50 días) y aumento progresivo del contenido en grasa de la canal. El importe estimado por vaca se incrementaría de nuevo en torno a los 300-350 euros después de 85 días de pastoreo.

Estrategias
El engorde de animales exclusivamente en base a pasto tiene sentido cuando se parte de animales con un estado corporal bajo o muy bajo, ya que son capaces de experimentar elevadas ganancias de peso debido al efecto del ‘crecimiento compensador’. Este efecto tiene lugar cuando un animal que atravesó una fase de alimentación subóptima pasa a tener una alimentación de calidad a libre disposición, siendo capaz de experimentar una ganancia de peso más elevada de lo habitual que ‘compensa’ la falta de crecimiento del período anterior.

El engorde en base a pasto también tendría sentido como fase previa a un acabado más intensivo, pues permitiría mejorar la condición corporal del animal con un coste de ración más reducido que utilizando concentrados.

*Santiago Crecente

Santiago Crecente es investigador del CIAM (Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo). Desarrolla su trabajo en la Finca Marco da Curra (Monfero), orientada a la producción de carne en extensivo, y en la sede central del CIAM, en Mabegondo.

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