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«Tras más de tres años de trabajo fuimos capaces de demostrar la eficacia del vermicompostaje en la biotransformación de los orujos de uva albariño y mencía y del orujo destilado en un potente bioestimulante, así como los beneficios de la aplicación de este vermicompost en la salud del viñedo y la vid y en la calidad del vino» Así de rotundo se muestra el catedrático de Zoología de la Universidad de Vigo Jorge Domínguez, director del Grupo de Ecología Animal, tras la presentación de resultados del proyecto de I+D+i Vitalver, un trabajo llevado a cabo de manera conjunta entre las universidades de Vigo y Santiago de Compostela y las bodegas Bodegas Moure (DO Ribeira Sacra) y Terras Gauda (DO Rías Baixas).
El principal objetivo de este trabajo fue investigar las posibilidades que ofrecen las lombrices de tierra y el vermicompostaje para la economía circular y la viticultura sostenible mediante el desarrollo de un ciclo integrado que permitió convertir in situ el orujo, tanto fresco cómo destilado, generado en la industria vitivinícola en vermicompost de alta calidad con propiedades bioestimulantes y de defensa de la vid.
Para esto, se contó con un presupuesto global de 917.448 euros, cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con fondos FEDER de la Unión Europea, a través del Programa Operativo Plurirrexional de Crecimiento Inteligente 2014-2020.
Se procesaron más de diez toneladas de orujo
Bajo el liderazgo científico de Jorge Domínguez y de la profesora Marta Lores, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Santiago (Lidsa-Cretus), se procesaron más de diez toneladas de orujo mediante vermicompostaje. «Este proceso redujo sustancialmente la biomasa inicial y la transformó en vermicompost, un abono orgánico rico en nutrientes, microbiologicamente muy rico y activo, del que se pueden separar fácilmente las pepitas», apunta Domínguez, al tiempo que explica que la separación de las pepitas elimina la fitotoxicidad residual asociada a los polifenoles en el vermicompost.
«Además, pueden procesarse las pepitas fácilmente para obtener extractos ricos en polifenoles, antioxidantes y aceite rico en ácidos grasos saludables», explica el catedrático vigués.
Efectos beneficiosos en las vides…
Los efectos del vermicompost en las vides, en las uvas y en el vino se estudiaron durante varias temporadas de cultivo en cuatro viñedos de mencía de Bodegas Moure: un viñedo maduro con cepas de más de 25 años; dos viñedos nuevos con cepas de cinco años, y un viñedo con vides recién plantadas.
Se hicieron experimentos de biofertilización con vermicompost sólido, líquido y aplicaciones de spray foliar, frente a vides control, abonadas según los protocolos estándar de la bodega. En el caso de Terras Gauda se seleccionaron 6,5 hectáreas de viñedo en dos entornos con características edafoclimáticas diferenciadas, en O Rosal y en A Cañiza (Valeixe) a las que se incorporó en el último año una parcela de caíño blanco en desarrollo que se replantara recientemente.
«Una vez comprobado que la utilización de vermicompost de orujo de uva mejora la estructura del suelo y favorece la presencia de microorganismos beneficiosos para la salud de la planta, se amplió el alcance para conocer su efecto como bioestimulante y generador de defensas naturales», recalca el responsable científico de la investigación.
En las uvas
Durante el proyecto se tomaron y se analizaron muestras de suelo, hojas y uvas de más de 3000 cepas de mencía y albariño. La fertilización con vermicompost y la aplicación del mismo en forma de spray foliar en las partes aéreas produjo una merma de las enfermedades causadas por hongos fitopatógenos.
… y en los vinos
Durante tres cosechas consecutivas se elaboraron 1000 litros de vino con uvas de cepas abonadas con vermicompost, y 1000 litros con uvas de las cepas control. En el caso del mencía, las fermentaciones fueron espontáneas; es decir, realizadas por las levaduras propias de las pieles de las uvas, y llamó la atención, en palabras de Adrián Rodríguez, enólogo de Bodegas Moure, la «explosión aromática en el tanque de fermentación del vino experimental».
Por su parte, Evaristo Rodríguez, gerente y director técnico de estas bodegas, añade que «las diferencias entre el vino experimental y el vino testigo son salientables y significativas, incluso más de lo que se podía esperar». En este sentido, Rodríguez destaca que «visualmente, el vino experimental presenta una mayor viveza y juventud: en la nariz se presenta sin reducciones, abierto y expresivo, y en la boca es profundo, persistente y más complejo».
En cuanto al albariño experimental, el ácido málico fue netamente más bajo, lo que lo suaviza y lo hace más amable; y el pH fue inferior, lo que indica mayor estabilidad en el vino. Finalmente, «en la cata a ciegas de las tres cosechas destacó siempre el vino experimental, tanto por sus aromas como por su equilibrio gustativo, untuosidad y longitud», explica Emilio Rodríguez Canas, director enológico de Terras Gauda.
Papel de la Universidad de Vigo..
Desde la Universidad de Vigo, trabajaron a fondo en este proyecto no sólo el director del Grupo de Ecología Animal, el profesor Jorge Domínguez, sino también el técnico jefe de este equipo, Alberto Da Silva, y el investigador de posdoctorado Hugo Martínez. Ellos fueron los encargados de estudiar el vermicompostaje de los tres tipos de orujo (el de albariño, el de mencía y el destilado) en vermireactores instalados en las propias instalaciones universitarias. En este sentido, realizaron un estudio continuo de la dinámica de población de lombrices en todos los vermireactores mediante la determinación de la densidad, reproducción y biomasa de estos animales (adultos, juveniles y botones) durante 12 meses desde su establecimiento. «Gracias a esto tenemos datos de la evolución de la población de lombrices a lo largo de estos tres años de estudio que nos dan una valiosa información para el correcto funcionamiento de estos procesos a largo plazo», explica Domínguez, quien también recalca que, una vez completado el proceso, se tamizó odo el vermicompost que se obtuvo.
Por otra parte, estos investigadores fueron también los responsables de optimizar los métodos de obtención de los test de vermicompost que se elaboraron en depósitos de 500 litros y se aplicaron en los viñedos, así como los de obtención de los sprays foliares que se aplicaron en el mismo momento que los productos fitosanitaios en las plantas control de los experimentos.
En cuanto a la realización de los experimentos de biofertilización en los viñedos, se realizó un seguimiento continuado de las cepas en el viñedo mediante la evaluación de las condiciones ambientales, la fenología, el diagnóstico de las hojas, la presencia de enfermedades, el contenido en la clorofilas de las mismas, así como las características físico-químicas y biológicas del suelo de cada cepa en las parcelas experimentales de todos los viñedos.
….. y de la Universidad de Santiago de Compostela
La USC trabajó en los análisis químicos más complejos, sobre todo en la caracterización de los polifenoles en los orujos y en los vermicompost, así como en las uvas y en el vino. Todos estos análisis que incluyen la evolución de los polifenoles y de los aromas de los vinos de las tres cosechas (2017 a 2019) se estudió en los laboratorios del grupo LIDSA en la Facultad de Química, en una investigación llevada a cabo por Marta Lores y su equipo. Utilizando técnicas cromatográficas acopladas la espectrometría de masas ( LC-MS/ MS, GC-MS/ MS) se analizaron los principales marcadores polifenólicos y aromáticos en muestras tomadas en ocho etapas de la vinificación, desde el mosto hasta el vino final. Los resultados analíticos de las tres añadas confirmaron claramente los matices sensoriales percibidos en la cata.
También trabajaron en la caracterización de los polifenoles y de los ácidos grasos de las pepitas (semillas) y de harinas elaboradas tanto con estas pepitas como con las propias lombrices de tierra.
