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A la hora de elaborar y valorar vinos de guarda, Fernando Zamora, enólogo y profesor en la Universidad Rovira y Virgili, apunta que el color es uno de los principales indicadores sobre la calidad y el deterioro que han experimentado. Así, un vino de guarda de calidad es aquel que sigue conservando un color adecuado tras un proceso de envejecimiento de muchos años.
Si bien, como apuntaba Zamora durante unas jornadas específicas sobre este tipo de vinos organizadas recientemente en Sober, poner especial atención al color del vino no es un capricho, sino que se debe a la importancia que tiene en la propia evolución del vino. “Los compuestos fenólicos responsables del color son también la primera barrera en defensa del vino frente al oxígeno”, explica Zamora. Por tanto, en un vino con un color deteriorado, el oxígeno ya ha afectado a otros componentes de la matriz.
También se debe tener en cuenta la inevitable evolución del color del vino que se produce según pasa el tiempo. En el primer año, predomina el color rojo con matices violáceos, la presencia del color amarillo es mínima. En cambio, el paso de los años provoca que se vaya incrementando la presencia de tonos amarillos hasta diluirse las abultadas diferencias existentes entre tonos amarillos, rojos o azules de la primera añada en comparación con 20 años después.
Evolución del vino tinto a lo largo del tiempo.
En la actualidad, los grandes gurús del vino influeyen en gran medida en el éxito o fracaso de los vinos de guardia pero, como apunta Zamora, es necesario tener también muy presente las preferencias de los consumidores, donde el éxito viene marcado por un buen balance entre la concentración, persistencia, tipicidad y armonía.
“Son muchos aspectos a considerar, pero la composición en compuestos fenólicos, antocianos y taninos juega un papel determinante en los vinos de guarda”, explica el enólogo. Además, junto con estos aspectos, la variedad y madurez de la uva, la extracción de antocianos y taninos durante la vinificación y su estabilización durante la crianza también resultan decisivos. Así, en un vino de guarda, los valores aconsejables de taninos son de más de 3 gramos por litro y más de 800 miligramos de antocianos por litro.
Valores habituales de compuestos y concentraciones aconsejables para un vino de guarda.
Zamora señala diferentes aspectos a tener en cuenta en las distintas fases de elaboración de los vinos de guarda.
La maduración de la uva
El grado de maduración de la uva es uno de los primeros factores que influye de forma directa en la elaboración de los vinos de guarda. En función del grado de maduración no solo de la piel si no de la semilla se incrementa o reduce la astringencia y los taninos de la piel, los antocianos y los taninos de las semillas.
Como apunta Zamora, es preciso tener esto presente debido a las consecuencias directas que tiene en los vinos de guarda, más aún con el adelanto de la fecha de la vendimia que se está produciendo en los últimos años. “El cambio climático está provocando un creciente desequilibrio entre madurez tecnológica y madurez fenólica y aromática, con el adelanto de la fecha de vendimia se está viendo que las pieles y especialmente las semillas están aún verdes”, apunta el enólogo.
Si se cosecha antes de la madurez los vinos tintos terminan por tener amargor, astringencia y poco color, resultando vinos con carácter vegetal y herbáceos, con falta de aromas florales y afrutados. Mientras, si se espera a la madurez completa, el grado alcohólico y pH pueden resultar demasiado alto, con una acidez demasiado baja.
El enólogo recomienda prestar especial atención al color de las semillas, que deja de ser verde para pasar a ser de tono marrón una vez que alcanza el grado óptimo de maduración.
Evolución del color de las semillas a lo largo del proceso de maduración.
Aspectos a tener en cuenta en la maceración
En el proceso de maceración del vino, uno de los primeros aspectos que tienen un impacto directo a la hora de elaborar vinos de guarda es el despalillado y estrujado. Surge la duda de si emplear o no el raspón. El enólogo recomienda eliminarlo, pero también hay quien apuesta por incluirlo. “Soy partidario de eliminar el raspón, aunque puede llevarlo y si se deja deberá tenerse en cuenta que este sube el pH”, apunta Zamora.
El tipo de maceración que se realice juega un papel importante en la evolución de los vinos. “No por mucho extraer tendremos un vino mejor, simplemente envejecerá mejor, pero no tiene por qué ser mejor vino”, aclara el enólogo. También hay que tener en cuenta que si se macera mucho, es probable que haya problemas de equilibrio.
Cinética de extracción de los compuestos fenólicos a lo largo de la fermentación y maceración.
La maduración y maceración serán determinantes para lograr buenos vinos de guarda. Contar con un buen grado de maduración y ofrecer una mayor maceración permite obtener vinos de mucho color y estable. Además, son vinos de crianza con una gran estructura y capacidad para envejecer, sin resultar astringentes ni herbáceos.
La clave está en lograr un equilibrio entre el etanol, los azúcares y polisacáridos frente a los taninos ácidos. Lo que permitirá que a nivel sensorial se obtengan vinos sedosos, aterciopelados y maduros.
Crianza en vinos de guarda
En la crianza, uno de los aspectos a tener en cuenta es la influencia de las barricas sobre la evolución química y sensorial del vino. Entre otros aspectos, en función del tipo de madera de roble con la que se haya construido la barrica influirá directamente en el resultado final de los vinos de guarda. Así, escoger una barrica de roble francés aportará matices especiados mayores qué si se opta por el roble americano, donde tendrán mayor presencia la vainilla o el coco. Mientras, al emplear madera de acacia predominarán los aromas a almíbar, frutas de hueso y el respecto de la fruta. “Aunque también se elaboran barricas con Quercus robur, el roble que predomina en Galicia, no es muy aconsejable para vinos de guarda debido a la dureza tánica que aporta este tipo de roble”, apunta el enólogo.
Influencia sensorial de los diferentes orígenes botánicos de la madera.
Los diferentes niveles tostados de la madera también influyen directamente en los matices que tendrán los vinos de guarda. Así, un tostado fuerte dejará importantes aromas a ahumados y tostado, mientras que con un tostado medio predominará la vainilla y se respetarán en mayor medida los aromas de la fruta. Mientras, si se aplica un tostado ligero la estructura y tanicidad serán predominantes.
Influencia sensorial de los diferentes tostados en los vinos de guarda.
Zamora también pone especial atención a la duración de la crianza, ya que tendrá una influencia decisiva en el vino de guarda que se logra. El enólogo apunta que si la crianza es excesiva se produce una pérdida de color y el vino se vuelve parduzco, terminando por ser vinos sin cuerpo ni estructura, donde predominan los aromas de la crianza sobre los primarios y se produce una oxidación y enranciamiento de los vinos.
Adaptar la duración de la crianza permitirá lograr vinos con cuerpo y estructura, un equilibrio y complejidad aromática
Si por el contrario se proporciona una crianza insuficiente, el color es inestable, se encuentran precipitaciones en la botella y los vinos resultan astringentes y amargos y predominan los aromas primarios.
Mientras, una crianza ajustada al vino permite un color estable, tener vinos con cuerpo y estructura pero sin demasiada astringencia. Además, estos vinos tendrán un equilibrio entre los aromas primarios y los de crianza, logrando una complejidad aromática.
