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Coincidiendo con el fin de la cuota láctea y con un aumento general en la producción de leche, en abril pasado, la cooperativa Cobideza puso en marcha en Silleda una pequeña quesería centrada en la producción de queso con denominación de origen Arzúa-Ulloa y Tetilla. El proyecto, que era una vieja ilusión de la directiva de la agrupación, arrancó con el objetivo de posicionarse en el mercado con un queso de calidad, para el que se emplea sólo leche de vacas en pastoreo y con una alimentación orientada a la producción quesera.
El volumen que moverá la iniciativa será pequeño, en torno a 6.000-8.000 quesos al mes, pero desde la cooperativa destacan también a la quesería como un paso más en la implicación de los ganaderos en la transformación industrial de su leche.
La cooperativa Cobideza, con sede central en Cercio (Lalín), venía desde hace años estudiando posibilidades para introducirse en la producción de quesos. Después de ver varias opciones, llegó finalmente a un acuerdo con la asociación Semana Verde para alquilar las instalaciones de la quesería de la asociación por un periodo de 10 años, prorrogable. El proyecto arrancó esta primavera con unos objetivos claros. “Tratamos de hacer un queso adaptado al gusto de los consumidores, que esté muy rico, a un precio razonable y que se diferencie por algo en el mercado”, explica el presidente de la cooperativa, Román Santalla.
Características
Ese algo con el que se quiere posicionar el queso de Cobideza es la materia prima, que procede en exclusiva de vacas en pastoreo y con una alimentación orientada a la producción quesera. “Estamos viendo que la leche de vacas en pastoreo le da al queso unas características especiales, tanto de apariencia, con un color más amarillo, como de sabor”-apunta Santalla-. “Seleccionamos además explotaciones que tienen buenos índices de proteína y grasa, y estamos enfocándonos a cuidar la alimentación del ganado, complementando el pastoreo con buen silo de maíz, muy adecuado para la producción quesera, y con buenos forrajes”.
Cobideza cuenta en principio con una veintena de explotaciones socias autorizadas a entregar leche para la quesería, si bien espera ir ampliando las granjas que podrán aportar su producción. Los primeros meses de la iniciativa se centraron en pruebas para ir mejorando el producto. Para eso contaron con la ayuda de expertos queseros y también con las opiniones de los socios. “Llegamos a la conclusión de que vamos a apostar por un queso más amarillo de lo habitual, que es algo que se relaciona con el uso de la leche de vacas en pastoreo, y por un queso con un punto de cremosidad, que es algo que le gusta a los consumidores”, señala el presidente de la cooperativa.
Mercado
La producción de la quesería de Cobideza, en la que trabajan cuatro personas, se enfoca a mercados de cercanías, principalmente Galicia. “El mercado del queso está saturado, pero pensamos que podemos hacernos un hueco en tiendas y pequeños supermercados, sin descartar acuerdos con alguna cadena de supermercados”, valora Santalla. Los productos de Cobideza ya pueden encontrarse en establecimientos de ciudades como Pontevedra o Santiago y la cooperativa confía en ir ampliando mercados progresivamente. Tampoco descarta en un futuro buscar vías de comercialización fuera de Galicia, caso de Madrid.
De cara al 2016, los objetivos de la cooperativa pasan por consolidarse en el mercado y por ultimar la reforma y puesta al día de la quesería, una línea de trabajo que inició en primavera y que seguirá en el próximo ejercicio.
Apuesta por la integración y la transformación
La cooperativa Cobideza aglutina a alrededor de 150 explotaciones lácteas de la comarca del Deza, principalmente de Lalín, Vila de Cruces, Agolada y Silleda. Desde 2013, mantiene contratos estables para la entrega de la leche con Reny Picot y a mayores participa cómo cooperativa socia del proyecto de Clesa. Forma parte también de la cooperativa de segundo grado Xuncoga.
El presidente de Cobideza, Román Santalla, ha sido de siempre un firme defensor de la integración cooperativa y de la participación de los ganaderos en los proyectos de transformación industrial de la leche, una línea en la que la propia cooperativa aporta ahora su grano de arena con la puesta en marcha de la quesería.
