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El Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense está llevando a cabo un proyecto de investigación que bajo el nombre de Valnasom busca la valorización de la nata de suero de queso mediante la producción de mantequilla prémium. La iniciativa está desarrollándose quesería Queizuar.
El proyecto está financiado por las ayudas para el apoyo de proyectos piloto, desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos y tecnologías en el ámbito agroforestal, de la Consellaría de Medio Rural de la Xunta de Galicia (Feader 2021). Desde la Facultad de Ciencias de Ourense participan en él las investigadoras Clara Fuciños, María Luisa Rúa y Ana María Torrado, del Laboratorio de Bioquímica. Asimismo, también colabora el investigador José Eugenio López Periago, del área de Edafología y Química Agrícola.
Además, junto con la empresa Queizuar, participan la Cooperativa Lechera Pico Sacro SCG. así como el espacio gastronómico Cociña Avatar. La investigación surge y da continuidad a la dilatada trayectoria llevada a cabo por el grupo del Laboratorio de Bioquímica de la UVigo en tareas de I+D+i vinculadas al sector lácteo y dirigidas a la obtención de ingredientes funcionales a partir de los componentes del suero de queso.
Producción de 65.000 litros diarios de suero lácteo
El Laboratorio de Bioquímica colabora desde el año 2017 con Queizuar en diversos proyectos. Esta empresa, explican las investigadoras del campus, “es una pyme dedicada a la fabricación de quesos amparados por las denominaciones de origen protegidas Arzúa-Ulloa y Queso tetilla y en la cual se generan diariamente alrededor de 65.000 litros de suero lácteo. “Desde hace años, mediante diversos proyectos de investigación, Queizuar desarrolló diferentes procesos de valorización del lactosuero desnatado. Sin embargo, la nata extraída del suero actualmente es vendida a un coste muy inferior al de la nata de la leche a grandes empresas para su transformación”, señalan. Por este motivo, añaden, Queizuar considera necesario desarrollar algún tipo de tecnología que le permita la valorización y transformación de esta nata de suero en un producto rentable.
Atendiendo a esta demanda, con Valnasom se desarrollará una línea de fabricación de mantequilla y nata de suero. “Se realizarán diferentes fabricaciones de mantequilla para optimizar las variables del proceso y, a su vez, analizar el efecto en las propiedades del producto final. Se busca obtener mantequilla prémium y nata con características de textura, aroma y sabor diferenciadas y que serán evaluadas por diferentes talleres (helados, pastelería, panadería….”, comenta el grupo investigador. Además, detallan, la nata de suero no se obtiene de forma continua, se obtiene tras cada serie de cubas de queso producidas, por lo que también habrá que optimizar el ritmo de producción de la mantequilla”.
Según explican las investigadoras del proyecto, el tipo de alimentación que reciben las vacas influye directamente en la calidad final de la nata y de la mantequilla debido a la variación del perfil de los ácidos grasos. Por este motivo, en Valnasom también se estudiará dicha variabilidad y se llevarán a cabo fabricaciones de mantequilla con leches de perfiles grasos diferentes. “Esto se conseguirá trabajando con la cooperativa Pico Sacro, principal suministrador de leche, y empleando el conocimiento de un proyecto anterior (Feader 2017/012A) en el cual se estudió el efecto de la estacionalidad (variación de la dieta) sobre el perfil graso de la leche de las principales explotaciones ganaderas”, señalan las responsables del estudio.
Equipo do Laboratorio de Bioquímica da Facultade de Ciencias do campus de Ourense que participa no proxecto VALNASOM
Primeros resultados
El proyecto, que finaliza en junio de 2023, tiene fnalizada su primera anualidad, teniendo ya el equipo investigador sus primeras conclusiones.
Entre ellas destacan que “las condiciones de elaboración de la mantequilla y las características de la nata del suero de leche marcan la calidad de los productos obtenidos». Pero, añaden, «también la leche de partida, y con esto el tipo de alimentación del ganado, parece tener un papel fundamental en las características de la nata y mantequilla obtenidas a partir del suero resultante de la fabricación de queso”.
En esta segunda anualidad, detallan por último, “se están corroborando estas primeras hipótesis y optimizando los procesos de fabricación para obtener productos de calidad organoléptica y funcional para la elaboración de diferentes productos de panadería y pastelería”.
